Il settore del cacao e del cioccolato è regolato in Unione Europea da standard rigorosi che ne tutelano l’identità e la qualità. La direttiva 2000/36/CE, recepita in Italia con il d.lgs. 178/2003, disciplina in modo esatto le condizioni d’impiego delle denominazioni legali dei prodotti a base di cacao e cioccolato. La presente guida analizza i requisiti di composizione, l’impiego di grassi vegetali diversi dal burro di cacao e altri ingredienti, le diciture obbligatorie e facoltative in etichetta di tali prodotti e di altri ingredienti che li contengano quali ingredienti.
Prodotti di cacao e cioccolato: denominazioni legali di vendita, definizioni e caratteristiche
L’Allegato I del d.lgs. 178/03 stabilisce le denominazioni legali di vendita dei seguenti prodotti di cacao e di cioccolato destinati all’alimentazione umana, nonché le loro caratteristiche:
⁃ burro di cacao: ‘la sostanza grassa ottenuta da semi di cacao o da parti di semi di cacao avente le seguenti caratteristiche:
a) tenore di acidi grassi liberi (espresso in acido oleico): non superiore all’1,75 per cento;
b) insaponificabile (determinato utilizzando etere di petrolio): non superiore allo 0,5%, ad eccezione del burro di cacao di pressione che non può essere superiore allo 0,35%’;
⁃ cacao in polvere, cacao: ‘prodotto ottenuto mediante trasformazione in polvere di semi di cacao puliti, decorticati e torrefatti e che presenta un tenore minimo di burro di cacao del 20% (percentuale calcolata sul peso della sostanza secca), e un tenore massimo di acqua del 9%’;
⁃ cacao magro in polvere: ‘cacao magro, cacao fortemente sgrassato in polvere, cacao fortemente sgrassato, il cacao in polvere con un tenore di burro di cacao inferiore al 20% (percentuale calcolata sul peso della sostanza secca)’;
⁃ cioccolato in polvere: ‘prodotto consistente in un miscuglio di cacao in polvere e zuccheri, contenente non meno del 32% di cacao in polvere’;
⁃ cioccolato comune in polvere: ‘cacao zuccherato, cacao zuccherato in polvere, prodotto costituito da una miscela di cacao in polvere e zuccheri, contenente non meno del 25% di cacao in polvere; tali definizioni sono completate con il termine «magro» oppure «fortemente sgrassato», qualora il prodotto’ abbia un tenore di burro di cacao inferiore al 20% (percentuale calcolata sul peso della sostanza secca);
⁃ cioccolato: ‘il prodotto ottenuto da prodotti di cacao e zuccheri che presenta un tenore minimo di sostanza secca totale di cacao del 35%, di cui non meno del 18% di burro di cacao e non meno del 14% di cacao secco sgrassato’. Tale denominazione ‘è completata dalla dicitura:
a) «vermicelli» o «in fiocchi», per il prodotto presentato sotto forma di granelli o di fiocchi contenente non meno del 32% di sostanza secca totale di cacao, di cui non meno del 12% di burro di cacao e non meno del 14% di cacao secco sgrassato;
b) «di copertura», per il prodotto contenente non meno del 35% di sostanza secca totale di cacao, di cui non meno del 31% di burro di cacao e non meno del 2,5% di cacao secco sgrassato;
c) «alle nocciole gianduia» (o uno dei derivati di quest’ultimo tonnine) per il prodotto ottenuto, da un lato, da cioccolato il cui tenore minimo di sostanza secca totale di cacao è pari al 32% e quello di cacao secco sgrassato all’8% e, dall’altro, da nocciole finemente macinate, in proporzione tale che 100 grammi di prodotto contengano non più di 40 e non meno di 20 grammi di nocciole. Possono essere aggiunti:
1) latte e/o sostanza secca del latte ottenuta per evaporazione, in proporzione tale che il prodotto finito non contenga più del 5% di sostanza secca del latte;
2) mandorle, nocciole e altre varietà di noci, intere o in pozzetti, in proporzione tale che il loro peso, aggiunto a quello delle nocciole macinate, non superi il 60% del peso totale del prodotto’;
⁃ cioccolato al latte: ‘il prodotto ottenuto da prodotti di cacao, zuccheri e latte o prodotti derivati dal latte e che presenta un tenore minimo di:
a) sostanza secca totale di cacao del 25%;
b) sostanza secca del latte ottenuta dalla disidratazione parziale o totale di latte intero, di latte parzialmente o totalmente scremato, di panna, di panna parzialmente o totalmente disidratata, di burro o di grassi del latte del 14%;
c) cacao secco sgrassato del 2,5%;
d) grassi del latte del 3,5%;
e) grassi totali (burro di cacao e grassi del latte) del 25 per cento‘. Anche tale denominazione può venire completata dalla dicitura:
a) «vermicelli» o «in fiocchi» per il prodotto presentato sono forma di granelli o di fiocchi contenente non meno del 20% di sostanza secca totale di cacao, non meno del 12% di sostanza secca ottenuta dalla disidratazione parziale o totale di latte intero, di latte parzialmente o totalmente scremato, di panna, di panna parzialmente o totalmente disidratata, di burro o di grassi del latte, e non meno del 12% di grassi totali (burro di cacao e grassi del latte);
b) «di copertura», per il prodotto che presenta un tenore minimo di grassi totali (burro di cacao e grassi del latte) del 31%;
c) «e alle nocciole gianduia» (o uno dei derivati di quest’ultimo termine), per il prodotto ottenuto da cioccolato al latte il cui tenore minimo di sostanza secca del latte è del 10%, ottenuta dalla disidratazione parziale o totale di latte intero, di latte parzialmente o totalmente scremato, di panna, di panna parzialmente o totalmente disidratata, di burro o di grassi del latte, da un lato, e nocciole finemente macinate, dall’altro, in proporzione tale che 100 grammi di prodotto contengano al massimo 40 e almeno 15 grammi di nocciole. Possono, inoltre, essere aggiunte mandorle, nocciole e altre varietà di noci, intere o in pozzetti, in proporzione tale che il peso di tali prodotti, aggiunto a quello delle nocciole macinate, non superi il 60 %del peso totale del prodotto.
Quando, nella suddetta denominazione, la dicitura «al latte» è sostituita dalla dicitura:
a) «alla panna», il prodotto deve avere un tenore minimo di grassi del latte del 5,5%;
b) «al latte scremato», il prodotto non deve contenere più dell’1% di grassi del latte’;
⁃ cioccolato comune al latte: ‘il prodotto ottenuto da cacao, zuccheri e latte o prodotti derivati dal latte, che presenta un tenore minimo di:
a) sostanza secca totale di cacao del 20%;
b) sostanza secca del latte ottenuta dalla disidratazione parziale o totale di latte intero, di latte parzialmente o totalmente scremato, di panna, di panna parzialmente o totalmente disidratata, di burro o di grassi del latte del 20%;
c) cacao secco sgrassato del 2,5%;
d) grassi del latte del 5%;
e) e di grassi totali (burro di cacao e grassi del latte) del 25%’;
⁃ cioccolato bianco: ‘il prodotto ottenuto da burro di cacao, latte o prodotti derivati dal latte e zuccheri, e che contiene non meno del 20% di burro di cacao e del 14% di sostanza secca del latte ottenuta dalla disidratazione parziale o totale del latte intero, del latte parzialmente o totalmente scremato, di panna, di panna parzialmente o totalmente disidratata, di burro o di grassi del latte; questi ultimi devono essere presenti in quantità pari almeno al 3,5%’;
⁃ cioccolato ripieno: ‘il prodotto ripieno la cui parte esterna è costituita da uno dei prodotti’ ‘cioccolato’, ‘cioccolato al latte’, ‘cioccolato comune al latte’ e ‘cioccolato bianco’. ‘Questa denominazione non riguarda tuttavia i prodotti il cui ripieno è costituito da prodotti di panetteria, pasticceria, biscotteria o gelato. La parte esterna di cioccolato del prodotto così designato è pari al 25% almeno del peso totale del prodotto’;
⁃ chocolate a la taza: ‘il prodotto ottenuto da prodotti di cacao, zuccheri e da farina o amido di frumento, riso o granturco, e che presenti un tenore minimo di sostanza secca totale del cacao del 35% di cui almeno il 18% di burro di cacao e almeno il 14% di cacao secco sgrassato, e un tenore massimo di farina di amido dell’8%’;
⁃ chocolate familiar a la taza: ‘il prodotto ottenuto da prodotti di cacao, zuccheri e da farina o amido di frumento, riso o granoturco, e che presenti un tenore minimo di sostanza secca totale di cacao del 30%, di cui almeno il 18% di burro di cacao e almeno il 12% di cacao secco sgrassato, e un tenore massimo di farina o di amido del 18%’;
⁃ cioccolatino o pralina: ‘il prodotto della dimensione di un boccone costituito da:
a) cioccolato ripieno, oppure
b) un unico cioccolato o una giustapposizione o un miscuglio’ di ‘cioccolato’, ‘cioccolato al latte’, ‘cioccolato comune al latte’ e ‘cioccolato bianco’ e ‘di altre sostanze commestibili, purché il cioccolato rappresenti almeno il 25% del peso totale del prodotto’.
Grassi vegetali diversi dal burro di cacao
L’Allegato II del d.lgs. 178/03 definisce i requisiti dei grassi vegetali diversi dal burro di cacao che possono venire utilizzati, singolarmente o miscelati, come ingredienti aggiuntivi, alle condizioni stabilite all’articolo 2 (si veda successivo paragrafo). Tali grassi:
⁃ ‘sono grassi vegetali non contenenti acido laurico, ricchi di trigliceridi monoinsaturi simmetrici di tipo POP, POSt. StOSt (P = acido palmitico; O = acido oleico; St = acido stearico);
⁃ sono miscelabili in qualunque proporzione con il burro di cacao e compatibili con le sue proprietà fisiche (punto di fusione e temperatura di cristallizzazione, velocità è di fusione, necessità di trattamento di tempra);
⁃ sono ottenuti esclusivamente mediante procedimento di raffinazione e/o frazionamento; è esclusa la modificazione enzimatica della struttura del trigliceride’.
Sulla base dei citati criteri possono venire utilizzati i seguenti grassi vegetali, ricavati dalle piante si seguito elencate:
⁃ burro d’illipè, sego del Bomeo o Tengkawang (Shorea spp.);
⁃ olio di palma (Eiaeis guineensis, Eiaeis olifera);
⁃ grasso e stearina di Shorea robusta (sai) (Shorea robusta);
⁃ burro di karitè (Butyrospermum parkii);
⁃ burro di cocum (Garcinia indica);
⁃ nocciolo di mango (Mangi fera indica).
È inoltre consentito l’impiego di olio di cocco nel cioccolato che viene utilizzato per la preparazione di gelati o di prodotti congelati analoghi.
Ingredienti aggiuntivi
L’articolo 2 del d.lgs. 178/03 prevede la possibilità di aggiungere ai diversi prodotti ivi disciplinati gli ingredienti che seguono:
⁃ i grassi vegetali diversi dal burro di cacao di cui in Allegato II al possono venire aggiunti a cioccolato, cioccolato al latte, cioccolato comune al latte, cioccolato bianco, cioccolato ripieno, chocolate a la taza, chocolate familiar a la taza e cioccolatino, in misura non superiore al ‘5% del prodotto finito dopo la sottrazione del peso delle altre sostanze commestibili impiegate, senza che sia ridotto il tenore minimo di burro di cacao o di sostanza secca totale di cacao’;
⁃ ‘altre sostanze commestibili, ad eccezione dei grassi animali e dei preparati che ne contengono, salvo siano stati ottenuti esclusivamente da latte’ possono venire altresì aggiunte ai prodotti di cui sopra, in quantità non superiore al 40% del peso totale del prodotto finito, ‘salvi i casi in cui sia diversamente prescritto’;
⁃ ‘sostanze aromatizzanti che non imitano il sapore del cioccolato naturale e delle sostanze grasse del latte’ possono venire aggiunte agli stessi prodotti, nonché a cacao e cioccolato in polvere, cacao zuccherato, cacao zuccherato in polvere;
⁃ ‘farine, fecole o amidi’ possono venire aggiunte a ‘chocolate a la taza’, ‘chocolate familiar a la taza’.
Calcolo delle percentuali
I tenori minimi stabiliti per cioccolato, cioccolato al latte, cioccolato comune al latte, cioccolato bianco, chocolate a la taza, chocolate familiar a la taza sono calcolati previa sottrazione del peso dei seguenti ingredienti aggiuntivi: altre sostanze commestibili; farine, fecole o amidi; sostanze aromatizzanti.
Per quanto attiene a cioccolato ripieno e cioccolatino o pralina:
⁃ ‘i tenori minimi sono calcolati sottraendo anche il peso del ripieno’;
⁃ ‘il tenore di cioccolato è calcolato in rapporto al peso totale del prodotto finito, compreso il ripieno’.
Etichettatura
Apposite previsioni di etichettatura sono stabilite, all’articolo 5 del d.lgs. 178/03, per i prodotti di cacao e di cioccolato:
⁃ il tenore di sostanza secca totale di cacao con i termini: «cacao: … % min» deve venire indicato in etichetta di: cioccolato in polvere, cioccolato comune in polvere, cacao zuccherato, cacao zuccherato in polvere, cioccolato, cioccolato al latte, cioccolato comune al latte, chocolate a la taza, chocolate familiar a la taza;
⁃ le denominazioni di vendita cioccolato, cioccolato al latte e cioccolato di copertura possono venire completate da espressioni o aggettivi relativi a criteri di qualità, es. extra, ‘purché i prodotti in questione contengano:
a) nel caso del «cioccolato», non meno del 43% di sostanza secca totale di cacao, di cui non meno del 26% di burro di cacao;
b) nel caso del «cioccolato al latte», non meno del 30% di sostanza secca totale di cacao e del 18% di sostanza del latte ottenuta dalla disidratazione parziale o totale di latte intero, parzialmente o totalmente scremato, panna, panna parzialmente o totalmente disidratata, burro o grassi del latte, di cui almeno il 4,5% di grassi del latte;
c) nel caso del «cioccolato di copertura», non meno del 16% di cacao secco sgrassato;
⁃ il tenore di burro di cacao deve venire indicato in etichetta di cacao magro in polvere, cacao magro, cacao fortemente sgrassato in polvere, cacao fortemente sgrassato, cioccolato comune in polvere, cacao zuccherato, cacao zuccherato in polvere;
⁃ i prodotti che contengono grassi vegetali diversi dal burro di cacao, recano sull’etichettatura la dicitura esatta «contiene altri grassi vegetali oltre al burro di cacao» ‘accanto alla denominazione di vendita, nello stesso campo visivo dell’elenco degli ingredienti, ma ben distinta da questo, con caratteri di grandezza non inferiore a quelli dell’elenco degli ingredienti, in grassetto, ben visibile e chiaramente leggibile; la denominazione di vendita può figurare anche altrove, anche se non accompagnata’ dalla predetta dicitura;
⁃ i prodotti oggetto delle denominazioni legali in esame, qualora utilizzati quali ingredienti di altri alimenti, devono venire designati, nell’elenco degli ingredienti del prodotto finito, con le apposite denominazioni. ‘È vietato utilizzare detti nomi per indicare prodotti che non siano conformi alla relativa definizione’.
Sanzioni
Il decreto legislativo 178/03 stabilisce inoltre all’articolo 7 apposite sanzioni amministrative pecuniarie, di importi variabile tra 1.000 e 8.000 euro, per le violazioni delle norme ivi stabilite nella produzione e presentazione dei prodotti sopra indicati, oltreché nel loro impiego come ingrediente di altri alimenti.
Conclusioni
La disciplina sui prodotti di cacao rappresenta un punto di equilibrio tra le tradizioni produttive europee e la trasparenza dell’informazione al consumatore. Per gli operatori della filiera, il rispetto di queste soglie tecniche costituisce un prerequisito per valorizzare l’eccellenza del Made in Italy e la reputazione dei suoi marchi.
La nostra squadra di FARE (Food and Agriculture Requirements) è a disposizione degli operatori che intendano garantire la piena conformità dei processi produttivi, etichette e pubblicità rispetto ai requisiti di legge e alle migliori prassi di settore.
Dario Dongo
Credit cover: Novi
Riferimenti
⁃ Decreto legislativo 12 giugno 2003 , n. 178. Attuazione della direttiva 2000/36/CE relativa ai prodotti di cacao e di cioccolato destinati all’alimentazione umana. Normattiva. https://www.normattiva.it/esporta/attoCompleto?atto.dataPubblicazioneGazzetta=2003-07-18&atto.codiceRedazionale=003G0203
⁃ Directive 2000/36/EC of the European Parliament and of the Council of 23 June 2000 relating to cocoa and chocolate products intended for human consumption. Consolidated text: 18/11/2013 http://data.europa.eu/eli/dir/2000/36/2013-11-18
Dario Dongo, avvocato e giornalista, PhD in diritto alimentare internazionale, fondatore di WIISE (FARE - GIFT – Food Times) ed Égalité.
