La passata di pomodoro rappresenta uno dei prodotti simbolo dell’agroalimentare italiano, sempre presente nelle dispense domestiche e molto apprezzata nei mercati internazionali. Questo derivato del pomodoro, ottenuto dalla lavorazione di frutti freschi e maturi, è regolamentato in Italia da una normativa specifica che ne tutela la qualità, definisce le caratteristiche merceologiche e prescrive l’indicazione in etichetta dell’origine dei pomodori utilizzati come materia prima.
La disciplina della passata di pomodoro italiana trova il suo fondamento nel decreto 23 settembre 2005 del Ministero delle Attività Produttive, che stabilisce precise disposizioni per la produzione e commercializzazione dei derivati del pomodoro. Ai sensi dell’articolo 1 del citato decreto, ‘la denominazione di vendita «Passata di pomodoro» è riservata al prodotto
- ottenuto direttamente da pomodoro fresco, sano e maturo,
- avente il colore, l’aroma e il gusto caratteristici del frutto da cui proviene,
- per spremitura, eventuale separazione di bucce e semi e parziale eliminazione dell’acqua di costituzione in modo che
- il residuo ottico rifrattometrico risulti compreso tra 5 e 12 gradi Brix, con una tolleranza di 3%, al netto del sale aggiunto’.
L’indice Brix, che esprime la concentrazione di solidi solubili, garantisce un prodotto di adeguata consistenza e qualità organolettica. ‘Non è consentito concentrare il succo di pomodoro al di sopra di 12 gradi Brix e provvedere poi alla successiva diluizione per la preparazione della passata di pomodoro’.
La presenza di bucce e semi non deve superare il limite del 4% in peso del prodotto finito.
Il decreto definisce altresì i requisiti relativi agli zuccheri totali (espressi in zucchero invertito, in misura non inferiore al 42% del residuo ottico, al netto del sale aggiunto), pH (non superiore a 4,5), impurezze minerali, acido lattico.
I soli ingredienti ammessi sono:
– sale alimentare;
– correttori di acidità;
– spezie, erbe, piante aromatiche e relativi estratti. È invece vietata l’aggiunta di conservanti, coloranti e aromi.
Etichettatura d’origine obbligatoria
Il decreto 11 agosto 2017 del ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali ha introdotto in via transitoria l’obbligo di indicare in etichetta sia l’origine del prodotto, sia la provenienza del pomodoro utilizzato nella produzione delle sue conserve, inclusa la passata, nonché di sughi e salse che ne contengano almeno il 50%.
Le etichette dei prodotti realizzati e commercializzati in Italia devono quindi riportare, in un punto evidente della confezione, le seguenti diciture:
- «Paese di coltivazione del pomodoro»: nome del Paese ove il pomodoro è stato coltivato;
- «Paese di trasformazione del pomodoro»: nome del Paese ove il pomodoro è stato trasformato; ovvero la sola dicitura
- «Origine del pomodoro», qualora il pomodoro sia stato coltivato e trasformato interamente in un unico Paese.
Nel caso in cui i pomodori provengano da più Paesi, l’etichetta può riferire a ‘Paesi UE’, ‘Paesi non UE’ o ‘Paesi UE e non UE’, a seconda dei casi. Queste indicazioni devono venire apposte .
Processo produttivo e caratteristiche qualitative
La produzione della passata di pomodoro segue un processo tecnologico che, pur beneficiando delle moderne tecnologie alimentari, mantiene inalterata la semplicità della ricetta tradizionale. I pomodori, raccolti nel periodo di maturazione ottimale tra luglio e settembre, vengono sottoposti a lavaggio accurato per rimuovere eventuali residui terrosi e impurità.
La fase successiva prevede la scottatura, operazione che facilita il distacco della buccia e inattiva gli enzimi naturalmente presenti nel frutto, preservando colore e sapore caratteristici. Dopo la rimozione delle parti non edibili, i pomodori vengono sottoposti a spremitura e il succo che ne deriva passa attraverso setacci o centrifughe per trattenere bucce e semi.
A seguire la concentrazione per evaporazione e la pastorizzazione o sterilizzazione, per garantire la conservazione del prodotto nel tempo senza bisogno di refrigerazione. Le temperature e i tempi di trattamento sono calibrati per garantire la sicurezza microbiologica preservando al contempo le proprietà nutrizionali e organolettiche del pomodoro.
Composizione nutrizionale
Secondo i dati ufficiali del CREA sulla composizione degli alimenti, 100 grammi di passata di pomodoro apportano in media 21 kcal, con un contenuto di acqua pari all’90,8%. La composizione in macronutrienti evidenzia 1,3 g di proteine, 0,2 g di lipidi e 3,0 g di carboidrati disponibili, rappresentati da zuccheri solubili. Il contenuto di fibra totale ammonta a 1,5 g per 100 grammi di prodotto.
La passata di pomodoro conserva gran parte del patrimonio nutrizionale del frutto fresco. È naturalmente ricca di licopene, il carotenoide responsabile del caratteristico colore rosso, che ha dimostrato interessanti proprietà antiossidanti. La trasformazione termica aumenta la biodisponibilità del licopene, rendendolo più facilmente assimilabile dall’organismo rispetto al pomodoro crudo.
Distintività della produzione italiana
L’Italia vanta una consolidata tradizione nella coltivazione del pomodoro da industria e nella produzione di derivati. Le principali aree di produzione si concentrano nelle regioni meridionali – Puglia, Campania, Sicilia – e in Emilia-Romagna, i territori vocati per eccellenza.
La filiera italiana del pomodoro da industria si caratterizza per l’impiego prevalente di varietà selezionate appositamente per la trasformazione, le quali presentano elevato residuo secco, ridotto contenuto di semi e buccia, polpa consistente e sapore equilibrato tra dolcezza e acidità.
L’integrazione verticale della filiera, con accordi interprofessionali tra produttori agricoli e industria di trasformazione, garantisce la tracciabilità del prodotto dal campo alla tavola. Molte aziende italiane hanno adottato disciplinari di produzione che prevedono requisiti più stringenti rispetto a quelli minimi di legge, valorizzando il legame con il territorio e le pratiche agronomiche sostenibili.
Differenziazione dei prodotti sul mercato
Oltre alla passata di pomodoro classica, il mercato offre diverse varianti che rispondono a specifiche esigenze dei consumatori. Alcune produzioni si distinguono per l’impiego esclusivo di determinate varietà di pomodoro legate ai singoli territori, il cui utilizzo conferisce caratteristiche organolettiche peculiari e rappresenta un elemento di valorizzazione commerciale.
Le passate arricchite con basilico, origano o altre erbe aromatiche rappresentano un segmento di mercato che combina praticità e tradizione culinaria, nel rispetto della rigorosa disciplina sopra descritta. La passata bio, ottenuta da pomodori coltivati secondo le pratiche agronomiche dell’agricoltura biologica, esprime poi il massimo rispetto dell’ambiente e della biodiversità.
Conservazione e impieghi in cucina
La passata di pomodoro viene confezionata in contenitori ermeticamente chiusi – bottiglie di vetro, tetrapak o lattine – e si conserva a temperatura ambiente per periodi prolungati, fino a 24 mesi dalla data di produzione. Dopo l’apertura, il prodotto deve venire conservato in frigorifero e consumato entro pochi giorni.
In cucina, la passata rappresenta la base versatile per innumerevoli preparazioni della tradizione italiana. Costituisce la base dei sughi per la pasta, i condimenti delle pizze e di una varietà di piatti. La sua consistenza intermedia tra quella del pomodoro fresco e quella delle conserve più strutturate la rende particolarmente adatta per cotture di media durata.
Dario Dongo
Riferimenti
- CREA (Consiglio per la Ricerca in Agricoltura). Tabelle di composizione degli alimenti. Passata di pomodoro. CREA, Roma. https://www.alimentinutrizione.it/tabelle-nutrizionali/006670
- Decreto 23 settembre 2005. Disciplina della produzione e della vendita di taluni prodotti derivati dal pomodoro. Gazzetta Ufficiale della Repubblica Italiana n. 232 del 5 ottobre 2005. https://www.gazzettaufficiale.it/atto/serie_generale/caricaDettaglioAtto/originario?atto.dataPubblicazioneGazzetta=2005-10-05&atto.codiceRedazionale=05A09437
- Decreto 11 agosto 2017. Indicazione dell’origine in etichetta del pomodoro. Gazzetta Ufficiale della Repubblica Italiana n. 265 del 26 febbraio 2018. https://www.gazzettaufficiale.it/eli/id/2018/02/26/18A01366/sg
Dario Dongo, avvocato e giornalista, PhD in diritto alimentare internazionale, fondatore di WIISE (FARE - GIFT – Food Times) ed Égalité.
