Vermouth, guida tra tradizione, normative e trend zero-alcohol

Analisi mercato Vermouth 2024-2026: l’Italia guida l’export europeo

Il mercato delle bevande alcoliche italiane ha mantenuto una dinamica positiva nel 2024, con l’export che continua a essere un elemento chiave della crescita del settore. Secondo dati Eurostat, l’industria delle bevande alcoliche dell’Unione Europea ha esportato circa 29,8 miliardi di euro nel 2024, laddove vermouth e altri vini aromatizzati rappresentano circa 0,3 miliardi di euro del totale

In questo contesto, l’Italia si distingue come uno dei principali esportatori europei, con una quota significativa anche nei prodotti vitivinicoli aromatizzati. In termini di volumi fisici, l’Italia ha esportato circa 95 milioni di litri di vermouth nel 2024, posizionandosi al primo posto tra i Paesi esportatori nell’Unione Europea, seguita da Spagna e Francia (IndexBox, 2025).

I principali mercati di destinazione includono Stati Uniti, Germania e Regno Unito, dove il vermouth italiano è apprezzato sia per la mixology che per il consumo diretto. Il segmento premium ha registrato una crescita particolarmente significativa, con un aumento del 12% anno su anno nelle esportazioni di vermouth di fascia alta, trainato dalla riscoperta dei cocktail classici e dalla tendenza verso aperitivi artigianali (IWSR, 2024).

Dall’erboristeria di Carpano alla mixology globale: le radici del Vermut

Le origini del vermouth risalgono al 1786 a Torino, quando l’erborista Antonio Benedetto Carpano creò il primo vermouth moderno presso la sua bottega in Piazza Castello. Carpano combinò vino moscato aromatizzato con un’infusione di oltre 30 erbe e spezie, tra cui artemisia, cannella, chiodi di garofano e rabarbaro, insieme ad alcol per aumentarne la gradazione e l’aroma. Questa innovazione conquistò immediatamente il gusto della borghesia torinese e della corte sabauda, diffondendosi rapidamente nei salotti europei.

Nel 1838, Gaspare Campari sviluppò una propria ricetta a base di erbe amare, mentre nel 1863 Alessandro Martini e Luigi Rossi fondarono la Martini & Rossi, che avrebbe portato il vermouth italiano sui mercati internazionali. La produzione industriale si consolidò in Piemonte tra fine Ottocento e inizio Novecento, quando il triangolo Torino-Asti-Cantelli divenne il cuore produttivo del vermouth mondiale. Un elemento distintivo della tradizione piemontese era l’uso della china (corteccia di Cinchona officinalis L.) e della genziana, che conferivano note amare per bilanciare la dolcezza del vino base. Le ricette originali, spesso tramandate come segreti di famiglia, potevano includere fino a 50 ingredienti botanici diversi, raccolti nelle Alpi e nelle colline piemontesi.

Il nome ‘vermouth’ deriva dal tedesco ‘wermut’, ‘wormwood’ in inglese, che significa assenzio (Artemisia absinthium L.). L’assenzio è infatti l’ingrediente aromatizzante principale del vermouth, come prescritto dal regolamento (UE) n. 251/2014 (vedi paragrafo successivo). Gli altri aromi utilizzati nella produzione del liquore sono spesso classificati nelle categorie amaro, aromatico o amaro-aromatico (Panesar et al., 2011).

Regolamento (UE) n. 251/2014: requisiti legali e denominazioni protette

Il vermouth – pur essendo spesso associato ai liquori, per tradizione di consumo e ruolo nei cocktail – ricade nella categoria giuridica e la disciplina dei ‘prodotti vitivinicoli aromatizzati‘. Il regolamento (UE) n. 251/2014 definisce pertanto il Vermouth, o Vermut o Vermout, come un vino aromatizzato a denominazione protetta:

• il cui contenuto di vino rappresenta almeno il 75% del volume totale del prodotto finito;

• al quale è eventualmente aggiunto mosto di uve, mosto di uve parzialmente fermentato o entrambi;

• con eventuale aggiunta di alcol etilico di origine agricola e/o distillato di vino e/o distillato di uva passa;

• ‘il cui gusto caratteristico è stato ottenuto mediante l’impiego di sostanze appropriate delle specie di Artemisia‘ (es. Artemisia pontica, Artemisia absinthium o altre varietà);

• che presenta un titolo alcolometrico volumico effettivo non inferiore a 14,5 % vol e inferiore a 22 % vol e un titolo alcolometrico volumico totale non inferiore a 17,5 % vol;

• con eventuale aggiunta di coloranti;

• con eventuale aggiunta di edulcoranti (reg. UE n. 251/2014, articolo 3.2 e Allegato 2.A.3).

Etichettatura e Digital Label: le nuove regole su ingredienti e calorie

L’etichettatura dei prodotti vitivinicoli aromatizzati commercializzati nell’Unione Europea contiene le seguenti indicazioni obbligatorie:

• la dichiarazione nutrizionale, ai sensi dell’articolo 9.1.l del regolamento (UE) n. 1169/2011; e

• l’elenco degli ingredienti, ai sensi dell’articolo 9.1.b del predetto regolamento.

In deroga all’anzidetta regola:

• ‘la dichiarazione nutrizionale sull’imballaggio o su un’etichetta a esso apposta può essere limitata al valore energetico, che può essere espresso mediante il simbolo “E” per l’energia. In tali casi, la dichiarazione nutrizionale completa è fornita per via elettronica mediante indicazione sull’imballaggio o sull’etichetta a esso apposta. Tale dichiarazione nutrizionale non figura insieme ad altre informazioni inserite a fini commerciali o di marketing e non vengono raccolti o tracciati dati degli utenti’

• ‘l’elenco degli ingredienti può essere fornito per via elettronica mediante indicazione sull’imballaggio o su un’etichetta a esso apposta’. In questo caso, non devono venire raccolti o tracciati dati degli utenti; l’elenco degli ingredienti non deve figurare insieme ad altre informazioni inserite a fini commerciali o di marketing; e l’indicazione specifica degli ingredienti allergenici di cui in Allegato II al regolamento (UE) n. 1169/2011 deve in ogni caso figurare direttamente sull’imballaggio o su un’etichetta a esso apposta, preceduto dalla dicitura ‘contiene’ (reg. UE n. n. 251/2014, articolo 6).

L’arte della produzione: segreti botanici e processi estrattivi

La produzione del vermouth si basa su un insieme di passaggi fondamentali che richiedono competenza tecnica e conoscenza botanica:

1. Selezione del vino base: tipicamente vino bianco neutro (Trebbiano, Cortese) o vino rosso (Barbera, Nebbiolo) con caratteristiche appropriate per l’aromatizzazione;

2. Preparazione degli ingredienti botanici: la selezione include artemisia maggiore (Artemisia absinthium) come ingrediente caratterizzante, abbinata a scorza di agrumi (arancio amaro, limone, pompelmo), radice di genziana (Gentiana lutea), camomilla, coriandolo, cardamomo, vaniglia, cannella e chiodi di garofano. Gli ingredienti botanici possono venire utilizzati freschi, essiccati o in forma di estratti idroalcolici;

3. Estrazione aromatica: i metodi tradizionali includono:

• macerazione a freddo dei botanici nel vino o in alcol per 15-30 giorni;

• infusione a caldo, per accelerare l’estrazione dei composti aromatici;

• distillazione di alcuni botanici per ottenere oli essenziali concentrati.

4. Fortificazione: aggiunta di alcol etilico (96% vol.) o acquavite di vino per raggiungere la gradazione finale desiderata, generalmente tra 15% e 18% vol. per i vermouth commerciali;

5. Dolcificazione e colorazione: aggiunta di zucchero (saccarosio) fino a 130-150 g/L per i vermouth dolci, meno di 40 g/L per i vermouth dry. Il caramello viene utilizzato per conferire il caratteristico colore ambrato ai vermouth rossi;

6. Affinamento: periodo di riposo in acciaio inox o botti di legno per 2-6 mesi, durante il quale avviene l’integrazione dei componenti aromatici. Alcuni produttori utilizzano botti di rovere per aggiungere note vanigliate e tanniche;

7. Stabilizzazione e filtrazione: trattamenti a freddo (-5°C) per precipitare i tartrati e filtrazione finale per garantire limpidezza e stabilità microbiologica del prodotto.

L’innovazione più significativa nella produzione del vermouth riguarda la sperimentazione botanica. I produttori stanno ampliando il repertorio tradizionale, includendo erbe locali, spezie esotiche e ingredienti insoliti come alghe o funghi, per creare profili aromatici unici e distintivi in un mercato sempre più competitivo.

Anche la tecnologia di produzione sta evolvendo: metodi di estrazione di precisione, come la distillazione sotto vuoto e l’evaporazione rotante, permettono di infondere gli aromi in modo più delicato e controllato, preservando i composti volatili – inclusi i terpeni – che andrebbero persi con le tecniche tradizionali.

Classificazione organolettica: dal Rosso Sweet al Vermouth Superiore

I principali tipi di vermouth italiano includono:

• vermouth rosso (sweet o rosso): caratterizzato da note dolci e ricche, con aromi intensi di spezie (cannella, vaniglia, chiodi di garofano), erbe amare (artemisia, genziana) e agrumi caramellati. Gradazione zuccherina 130-150 g/L, titolo alcolometrico 15-16% vol;

• vermouth bianco (dry o extra dry): profilo più secco e fresco, con predominanza di note erbacee, floreali (camomilla, sambuco) e agrumate. Contenuto zuccherino inferiore a 40 g/L per i dry, fino a 90 g/L per i bianco dolci. Ideale per cocktail come il Martini classico;

• vermouth rosé: presenta un equilibrio tra dolcezza e secchezza con componente fruttata (frutti rossi, rosa) e note speziate delicate. Prodotto con vini rosati o blend di vini rossi e bianchi;

• vermouth superiore: categoria premium con maggiore complessità aromatica, derivante da ‘botanicals’ selezionati, tempi di affinamento prolungati e utilizzo di vini base di qualità superiore.

Le caratteristiche organolettiche distintive includono:

• aromi erbacei e speziati conferiti da artemisia, genziana, china e botanici alpini;

• equilibrio tra dolcezza (zuccheri residui) e amarezza (composti fenolici da artemisia e china);

• complessità gustativa derivante dall’interazione tra oltre 30-50 composti volatili identificati nel profilo aromatico (Martín‑Gómez et al., 2025);

• persistenza al palato con retrogusto caratterizzato da note balsamiche e amare.

Segmentazione e trend: la scalata verso il posizionamento premium e artigianale

Il mercato del vermouth italiano si sta evolvendo verso una segmentazione più strategica basata su prezzo e metodo di produzione. La lucida analisi di IndexBox (2026) identifica quattro livelli principali:

• value: un segmento altamente competitivo, spesso dominato dalle ‘private label’;

• standard: il mainstream dei marchi più celebri, nelle loro linee di base;

• premium: il segmento che registra la crescita più rapida, include vermouth con storie botaniche uniche, certificazione biologica o marchi storici legati al patrimonio italiano;

• ultra-premium: comprende prodotti artigianali (craft vermouth), realizzati con ‘botanicals’ locali, vini autoctoni, produzioni biologiche e ricette innovative – in risposta alla domande di autenticità, territorio, ingredienti naturali e metodi tradizionali, a prezzi comparabili a quelli delle bevande spiritose di alta gamma.

Vermouth zero-alcohol: la leva degli ‘health claims’ per la Generazione Z

Le prospettive di crescita del mercato complessivo del vermouth sono moderate e costanti. È possibile tuttavia intravedere nuove prospettive legate a un’innovazione di prodotto che può incontrare anzitutto l’interesse della Generazione Z, e non solo. La Generazione Z (nati tra il 1997 e il 2012) si caratterizza per consapevolezza digitale, attenzione alla salute e sensibilità verso la sostenibilità.

In questo contesto, i vermouth a basso contenuto alcolico (bevande aromatizzate a base di vino, titolo alcolometrico volumico non inferiore a 4,5 % vol. e inferiore a 14,5 % vol) o zero-alcohol possono offrire:

• esperienza sensoriale distintiva, grazie a botanicals selezionati e aromi naturali, pur con ridotto contenuto alcolico o senza alcol;

• ingredienti biologici o biodinamici, anche vegani, in linea con l’interesse per la sostenibilità ambientale;

• packaging distintivo e moderno, che comunica trasparenza, qualità e responsabilità.

Inoltre, i vermouth zero-alcohol possono riportare indicazioni nutrizionali e claim salutistici conformi al ‘Nutrition and Health Claims Regulation’ (EC) No 1924/06 e del regime transitorio accordato ad alcuni ‘botanicals’ (Dongo, 2025). Ciò può permettere di comunicare in etichetta proprietà nutrizionali e benefici per la salute (es. proprietà antiossidanti e antinfiammatorie di composti fenolici e flavonoidi), oltre alle funzionalità tradizionali del vermouth – non a caso ideato da un erborista – che oggi non è possibile vantare sulle bevande alcoliche.

La nostra squadra di FARE (Food and Agriculture Requirements) è a disposizione degli operatori che intendano esplorare queste opportunità legate a specifici ingredienti ed estratti botanici, valorizzando l’attenzione della Gen Z al benessere e alla qualità premium. Con il valore aggiunto del risparmio sulle accise. Grazie a questi elementi, il low- e zero-alcohol non è solo una caratteristica tecnica, ma diventa una leva strategica di marketing, rafforzando il posizionamento del vermouth italiano premium e ultra-premium tra i cocktail e aperitivi innovativi Made in Italy.

Confronto: tradizionale vs zero-alcohol

Oltre l’aperitivo: nuovi orizzonti del Vermouth in cucina e nel ‘food pairing’

Il vermouth si presta a molteplici modalità di consumo:

• aperitivo: servito liscio con ghiaccio e una scorza di agrumi, rappresenta l’aperitivo tradizionale piemontese. La temperatura ideale è 6-8°C per i vermouth bianchi, 8-10°C per i rossi;

• mixology: ingrediente fondamentale in cocktail classici come Negroni (vermouth rosso, gin, Campari), Manhattan (vermouth rosso, whiskey, angostura), Martini (vermouth dry, gin o vodka), Americano (vermouth rosso, Campari, soda);

• cucina: utilizzato per sfumare risotti, brasati e carni in umido, conferendo note aromatiche complesse alle preparazioni;

• abbinamenti gastronomici: nel segmento ultra-premium, il vermouth rosso viene proposto insieme a formaggi stagionati, salumi, frutta secca e cioccolato fondente. Il vermouth bianco viene invece abbinato ad antipasti di mare, carpacci di pesce e preparazioni delicate.

Conclusioni strategiche

Il vermouth italiano si conferma un asset fondamentale del Made in Italy, capace di evolversi senza tradire la propria identità. La vera sfida competitiva per gli operatori si gioca oggi su due fronti: la trasparenza informativa (attraverso le etichette digitali) e l’innovazione di prodotto.

L’espansione verso il low- e zero-alcohol non rappresenta una minaccia alla tradizione, ma un’estensione strategica di mercato. Grazie all’uso dei botanicals, le aziende possono oggi comunicare benefici nutrizionali e proprietà antiossidanti – opportunità precluse alle bevande alcoliche – in risposta alla domanda di salute e sostenibilità della Generazione Z.

Valorizzare l’heritage erboristico in chiave funzionale, ottimizzando al contempo il carico fiscale grazie all’esenzione dalle accise, è la via maestra per consolidare il primato del vermouth italiano tra gli aperitivi di alta gamma nel mondo.

Dario Dongo

Image by Catalin Stefan from Pixabay 

Bibliografia

• Dongo, D. (2025, 1 maggio). La sentenza della Corte UE sui botanicals evidenzia l’urgenza di riformare il NHCR. FT (Food Times). https://www.foodtimes.eu/it/consumatori-e-salute/corte-ue-botanicals-riforma-nhcr/

• IndexBox. (2026). EU – Vermouth – Market Analysis, Forecast, Size, Trends and Insights. https://www.indexbox.io/store/eu-vermouth-market-analysis-forecast-size-trends-and-insights/

• Martín‑Gómez, J., Marquez, A., Leon, J. M., Ramirez, P., Merida, J., & Serratosa, M. P. (2025). Characterisation of botanicals used as flavouring agents in the elaboration of vermouth. International Journal of Food Science and Technology, 60(2), vvaf167. https://doi.org/10.1093/ijfood/vvaf167

• Panesar, P. S., Joshi, V. K., Panesar, R., & Abrol, G. S. (2011). Vermouth: Technology of production and quality characteristics. In R. S. Jackson (Ed.), Advances in Food and Nutritional Research (Vol. 63, pp. 251–283). Elsevier, Inc.

• Regulation (EU) No 251/2014 of the European Parliament and of the Council of 26 February 2014 on the definition, description, presentation and labelling of aromatised wine products. Consolidated text: 08/12/2023 http://data.europa.eu/eli/reg/2014/251/2023-12-08

• Regulation (EU) No 1169/2011 of the European Parliament and of the Council of 25 October 2011 on the provision of food information to consumers. Latest consolidated text: 01/04/2025 http://data.europa.eu/eli/reg/2011/1169/2025-04-01

• Regulation (EC) No 1924/2006 of the european parliament and of the council of 20 December 2006 on nutrition and health claims made on foods. Consolidated text: 13/12/2014 http://data.europa.eu/eli/reg/2006/1924/2014-12-13

• Regulation (EU) 2019/787 of the European Parliament and of the Council of 17 April 2019 on the definition, description, presentation and labelling of spirit drinks, the use of the names of spirit drinks in the presentation and labelling of other foodstuffs, the protection of geographical indications for spirit drinks, the use of ethyl alcohol and distillates of agricultural origin in alcoholic beverages, and repealing Regulation (EC) No 110/2008. Current consolidated version: 13/05/2024 http://data.europa.eu/eli/reg/2019/787/2024-05-13