Caciocavallo, orgoglio del Sud
Il formaggio Caciocavallo è uno dei fiori all’occhiello della tradizione casearia del sud Italia, un concentrato di profumi e sapori che arricchisce le nostre tavole con un gusto unico e inconfondibile grazie al valore di una storia millenaria. Ne parlava già Ippocrate intorno al 500 a.C. discorrendo dell’arte di preparare il formaggio nelle colonie greche nella Penisola. Famosi autori latini, come Plinio, definirono questo formaggio “cibo delicatissimo”.
Tra i tipici formaggi italiani a pasta filata, il Caciocavallo è rappresentato da un buon numero di prodotti, buona parte dei quali provenienti dai territori che costituivano la Magna Grecia. Oltre alle DOP Silano e Ragusano, vanno menzionati anche il caciocavallo palermitano (o di Godrano) e i podolici, realizzati dal latte della vacca podolica. Tra questi ultimi i più noti sono le varietà del Gargano, lucana e campana.
Nella realizzazione del Caciocavallo è fondamentale l’abilità manuale del casaro, che plasma l’impasto con acqua bollente per ottenere la classica forma oblunga caratterizzata dalla tipica “testina”. Dopo essere state raffreddate e immerse in salamoia per un periodo variabile, le forme vengono legate e appese per la fase di stagionatura.
