Montasio DOP: peptidi bioattivi, sostenibilità ESG e montagna

Numeri e rotte commerciali della DOP

Il XXIII Rapporto ISMEA-Qualivita sulla DOP Economy (2025) colloca il Montasio DOP al nono posto tra i formaggi italiani a Indicazione Geografica, con una produzione certificata di 5.939 tonnellate nel 2024 (-1,7% rispetto al 2023), un valore alla produzione di 53 milioni di euro (+0,6%), un valore al consumo di 95 milioni di euro (+0,5%) e un valore all’export di 4,6 milioni di euro (+3%).

Sul fronte commerciale, il bilancio d’esercizio 2024 del Consorzio di tutela segnala la vendita di 780.973 forme. Circa 70.000 forme, pari al 9% della produzione consorziale, riportano la dicitura ‘Prodotto della Montagna’ (PDM), riservata alle lavorazioni avvenute oltre i 600 metri di altitudine (Consorzio per la Tutela del Formaggio Montasio, 2025).

La filiera coinvolge oltre 40 produttori, 14 stagionatori e circa 795 aziende agricole zootecniche. Il dato export — 4,6 milioni di euro, intorno al 7% della produzione — evidenzia margini di sviluppo significativi, con focus su Austria e Germania quali mercati chiave della campagna europea ‘Eccellenze DOP: un savoir-faire tutto europeo‘, cofinanziata dall’UE, e potenziale dichiarato anche su Polonia, Giappone e Nord America (Consorzio per la Tutela del Formaggio Montasio, 2024).

Per il 2025/2026 le prospettive indicano stabilizzazione dei volumi produttivi, rafforzamento del posizionamento qualitativo in ambito HoReCa e opportunità legate all’alimento funzionale sulla base dei risultati delle ricerche scientifiche in corso sui peptidi bioattivi (v. infra).

Radici storiche e il modello delle latterie turnarie

Le origini del Montasio risalgono al XIII secolo, quando i monaci benedettini dell’abbazia di Moggio Udinese svilupparono tecniche casearie adatte all’ambiente alpino. Il nome deriva dall’altopiano del Montasio, nelle Alpi Carniche e Giulie, che ha storicamente rappresentato il centro della produzione. I primi documenti storici a riportare notizie della denominazione sono un prezziario della città di Udine, rinvenuto nella Biblioteca Guarneriana di San Daniele del Friuli e datato 1773, in cui il prodotto spicca per l’alto prezzo, da alimento considerato di pregio.

A partire dal 1880, in Cadore e poi nel Friuli e nel Veneto, si diffusero le latterie turnarie — le prime forme cooperative nel settore caseario — che raggiunsero circa 350 strutture verso il 1915, con lo scopo di produrre e commercializzare il Montasio. Nel 1925 fu istituita la Scuola di Caseificio, che nel tempo ha formato i tecnici caseari della regione.

Il formaggio ottenne il riconoscimento come ‘Tipicità’ nel 1955, la Denominazione di Origine Controllata (DOC) nel 1986 e infine la certificazione DOP dall’Unione Europea nel giugno 1996. La continuità produttiva e il profondo radicamento territoriale costituiscono oggi elementi chiave della sua valorizzazione commerciale.

Analisi del disciplinare: garanzie per la filiera

Il disciplinare vigente del Montasio DOP, approvato con D.M. e pubblicato in G.U. n. 301 del 28.12.2005, con aggiornamento al 30.08.2017, definisce requisiti stringenti che incidono su qualità, sicurezza e valore commerciale (MASAF, 2017).

Zona geografica e allevamenti

Il disciplinare riserva la denominazione al formaggio prodotto nel seguente territorio: l’intero Friuli Venezia Giulia; in Veneto, le province di Belluno e Treviso (intero territorio) e parte del territorio delle province di Padova e Venezia (come delimitato dalla linea che dall’intersezione del confine Treviso-Padova prosegue fino all’autostrada Serenissima, quindi lungo il Brenta fino alla foce). Caseifici e stabilimenti di stagionatura devono essere ubicati nella medesima zona di produzione.

Alimentazione delle bovine e integrità sensoriale

L’alimentazione delle bovine si basa su foraggi secchi, verdi e insilati provenienti principalmente dalla zona di produzione. Il disciplinare vieta espressamente: alimenti da terreni acquitrinosi; alimenti da bordi di strade a denso traffico; ortaggi, frutta, barbabietole e colza; insilati (con esclusione del fieno-silos e del silo-mais) e sostanze fermentate da lavorazioni industriali di frutta, bietole, birra e distillati; mangimi industriali medicati; sottoprodotti della lavorazione del riso; farine di origine animale; polpe di bietola fresche, umide o insilate. La stretta correlazione fra alimentazione e profilo aromatico costituisce un plus competitivo di immediata percezione organolettica.

Latte e processo produttivo

Il latte — proveniente dalla munta serale e da quella della mattina, fino a un massimo di quattro mungiture consecutive — deve venire lavorato entro 30 ore dalla raccolta, ricevuto e stoccato a temperatura non inferiore a 4 °C. Il latte crudo non deve venire sottoposto a pastorizzazione. È consentito l’uso del conservante lisozima da uovo che, se utilizzato, deve venire riportato in etichetta.

Il processo produttivo si articola in undici fasi:

• riscaldamento del latte a 32–36 °C;

• aggiunta di innesto/fermento naturale selezionato;

• aggiunta di caglio di vitello in polvere o liquido;

• coagulazione;

• rottura della cagliata;

• cottura a 42–48 °C e spinatura fuori fuoco per un tempo complessivo di 20–30 minuti;

• estrazione;

• pressatura;

• marchiatura all’origine con fascere personalizzate recanti la parola ‘Montasio’ in obliquo, il codice del caseificio, la sigla della provincia e la data di produzione;

• salatura a secco o in salamoia;

• stagionatura minima di 60 giorni (a temperature non inferiori a +8 °C per i primi 30 giorni e superiori nel prosieguo della stagionatura).

Stagionatura e certificazione ‘Prodotto di montagna’

Al sessantesimo giorno di stagionatura il formaggio deve presentare:

• umidità massima non superiore al 36,72%;

• grasso nella sostanza secca minimo 40%;

• peso 6–8 kg;

• diametro 30–35 cm, con scalzo massimo 8 cm;

• crosta liscia, regolare ed elastica;

• pasta compatta con leggera occhiatura;

• colore naturale leggermente paglierino;

• aroma caratteristico;

• sapore piccante e gradevole.

‘È consentita l’utilizzazione di protettivi della superficie esterna del formaggio, purché gli stessi siano trasparenti, privi di coloranti e rispettino il colore della crosta’.

Il Consorzio per la Tutela del Formaggio Montasio può imprimere a fuoco il logo della denominazione sul formaggio DOP ‘Montasio’ con età superiore a 100 giorni di stagionatura, previa verifica, nell’apposita area dello scalzo.

Il formaggio è da grattugia ‘quando la stagionatura ha raggiunto almeno dodici mesi e si presenta friabile, di colore paglierino, con pochi e piccolissimi occhi’.

Le forme che hanno compiuto l’intero processo produttivo — dalla produzione del latte alla stagionatura — nelle aree di montagna, riportano sull’etichetta la dicitura ‘Prodotto di Montagna’.

Controlli e certificazione

L’organismo di certificazione è CSQA Certificazioni Srl, riconfermato dall’ICQRF del MASAF. Il sistema DOP garantisce tracciabilità completa e conformità al regolamento (UE) 2024/1143, quadro di riferimento per le indicazioni geografiche europee.

Proprietà funzionali: il ruolo dei peptidi naturali

Secondo i dati del Consorzio di tutela, il Montasio DOP presenta una composizione equilibrata: acqua 32–36%, proteine 25–30 g/100 g, lipidi 35–37 g/100 g. Nelle versioni stagionate il contenuto di lattosio è naturalmente ridotto sino all’assenza, per effetto della fermentazione lattica, il che ne facilita il posizionamento nei mercati con crescente attenzione ai formaggi ‘lattosio free’.

Di particolare rilievo sono i risultati preliminari di uno studio condotto dall’Università di Udine in collaborazione con il Consorzio di tutela, presentato all’8° Congresso Lattiero Caseario (Milano, settembre 2025) e premiato dall’A.I.Te.L. (Associazione Italiana dei Tecnici del Latte) per originalità e validità scientifica. La ricerca ha analizzato forme di Montasio DOP con stagionature da 2 a 25 mesi, provenienti da tre caseifici distinti, rilevando la presenza di peptidi bioattivi già a partire dai 2 mesi di stagionatura, con valori crescenti nel tempo.

Le attività biologiche riscontrate includono: proprietà antiossidanti (attività ABTS crescente con la stagionatura); attività antiipertensiva (inibizione dell’enzima ACE nelle fasi iniziali di maturazione); attività antimicrobica (inibizione di Listeria, Staphylococcus aureus, E. coli e Salmonella); potenziale influenza positiva sul microbiota intestinale, con sopravvivenza di batteri lattici nel prodotto finito (Consorzio per la Tutela del Formaggio Montasio & Università di Udine, 2025). I risultati sono da considerarsi preliminari in quanto derivati da analisi in vitro. La ricerca è peraltro coerente con la letteratura scientifica internazionale sui peptidi bioattivi latticini (Meleti et al., 2025).

Usi e applicazioni

Il Montasio DOP si distingue per la sua versatilità gastronomica: consumo diretto (fresco e mezzano); cucina tradizionale friulana e veneta, con il frico — torta di formaggio fuso con patate e cipolla, la cui prima testimonianza scritta risale al XV secolo nel ‘De Arte Coquinaria’ di Maestro Martino — come preparazione identitaria; impiego nella polenta al Montasio e come base per fondute e salse di accompagnamento alle carni; grattugia nelle versioni stagionate su minestre e primi piatti.

Nel contesto HoReCa e food service il Montasio rappresenta una valida alternativa ad altri formaggi DOP più celebri, con un posizionamento distintivo nella ristorazione di qualità.

La strategia ESG e l’impatto ambientale

Nel 2024 il Consorzio per la Tutela del Formaggio Montasio ha pubblicato il proprio primo Bilancio di Sostenibilità, strumento di rendicontazione non finanziaria che misura e comunica l’impatto della filiera lungo le dimensioni ambientale, sociale e di governance (ESG). Il documento — finanziato nell’ambito del Complemento di Sviluppo Rurale per il Veneto 2023–2027 — rappresenta un passo significativo verso la trasparenza strutturata e la credibilità istituzionale della denominazione (Consorzio per la Tutela del Formaggio Montasio, 2024).

Sul piano ambientale, le azioni documentate includono lo sviluppo di packaging a basso impatto, la ricerca sull’impiego di ceppi batterici autoctoni per ridurre l’uso di additivi, e attività di riduzione della muffa sotto crosta come leva per limitare gli scarti di prodotto. Il Consorzio ha inoltre avviato progetti di ricerca in partnership con università — in primo luogo l’Università di Udine — e ha aderito all’Agenda 2030 dell’ONU, rendicontando il proprio contributo agli Obiettivi di Sviluppo Sostenibile.

Sul piano sociale, il Bilancio documenta programmi di educazione nutrizionale negli istituti scolastici, iniziative di contrasto allo spreco alimentare e azioni a sostegno delle comunità rurali del territorio di produzione. Sul fronte della governance, il Consorzio ha rendicontato la propria struttura, lo statuto, i 51 soci, i 4 dipendenti e le 792 analisi di controllo svolte nel 2024, oltre a un rating ESG che misura e confronta nel tempo i risultati conseguiti.

Consigli per gli acquirenti

Per i consumatori: verificare marchio DOP e origine; favorire le produzioni certificate biologiche, a garanzia del rispetto dei più elevati standard di benessere animale e tutela dell’ambiente; scegliere la stagionatura in funzione dell’uso.

Per i buyer professionali: privilegiare filiere sostenibili e trasparenti; considerare il potenziale del segmento biologico e del ‘Prodotto della Montagna’ per i mercati premium. Il Montasio DOP biologico rimane una nicchia con interessanti margini di differenziazione.

La squadra di GIFT (Great Italian Food Trade) affianca operatori e buyer internazionali nella selezione di fornitori affidabili, nella verifica della conformità normativa (UE e mercati terzi) e nello sviluppo di partnership commerciali sostenibili. Questo approccio riduce i rischi di sourcing e valorizza le filiere di qualità.

Conclusioni

Il Montasio DOP ha il potenziale di affermarsi sui mercati globali grazie a un disciplinare rigoroso e alla capacità di rendicontare con precisione l’impatto sociale e ambientale della filiera. La naturale assenza di lattosio nel formaggio stagionato e la ricchezza in peptidi bioattivi ne proiettano l’uso oltre la sfera gastronomica, intercettando la domanda di nutrizione consapevole. Una filiera d’eccellenza che GIFT supporta per garantire sicurezza e integrità in ogni passaggio della catena del valore.

Dario Dongo

Credit cover Consorzio per la Tutela del Formaggio Montasio

Bibliografia

• ANSA. (2025, 17 maggio). +3% forme di Montasio Dop, mercato premia la lunga stagionatura. ANSA. https://www.ansa.it/canale_terraegusto/notizie/prodotti_tipici/2025/05/17/3-forme-di-montasio-dop-mercato-premia-la-lunga-stagionatura_99acce47-0236-45b0-8c37-b901ed385ecb.html

• Consorzio per la Tutela del Formaggio Montasio. https://www.montasio.com

• Consorzio per la Tutela del Formaggio Montasio & Università di Udine. (2025). Peptidi bioattivi e microbiota intestinale: risultati dello studio scientifico sul Montasio DOP (dicembre 2025). https://www.montasio.com/en/2025/12/22/bioactive-peptides-and-the-gut-microbiota-results-from-a-scientific-study-on-montasio-pdo/

• Consorzio per la Tutela del Formaggio Montasio. (2024b). Bilancio di sostenibilità 2024. https://www.montasio.com/wp-content/uploads/2025/11/MONTASIO-Bilancio-di-Sostenibilita-2024.pdf

• ISMEA & Fondazione Qualivita. (2025). XXIII Rapporto ISMEA-Qualivita sulle produzioni agroalimentari e vitivinicole italiane DOP, IGP e STG (dati 2024). Edizioni Qualivita. https://www.qualivita.it/attivita/rapporto-ismea-qualivita-2025/

• Meleti, E., Koureas, M., Manouras, A., Giannouli, P., & Malissiova, E. (2025). Bioactive peptides from dairy products: A systematic review of advances, mechanisms, benefits, and functional potential. Dairy, 6(6), 65. https://doi.org/10.3390/dairy6060065

• Ministero dell’Agricoltura, della Sovranità Alimentare e delle Foreste (MASAF). (2017). Disciplinare di produzione della DOP ‘Montasio’ (versione 30.08.2017, G.U. n. 301 del 28.12.2005). https://www.masaf.gov.it/flex/files/1/1/2/D.bb42a5f46073950c9bc5/Disciplinare_MONTASIO.pdf

• Regulation (EU) 2024/1143 of the European Parliament and of the Council of 11 April 2024 on geographical indications for wine, spirit drinks and agricultural products, as well as traditional specialities guaranteed and optional quality terms for agricultural products. http://data.europa.eu/eli/reg/2024/1143/oj