Questa breve guida raccoglie i più recenti dati di commercio estero, storia e botanica, le due indicazioni geografiche di Pantelleria e delle Eolie, le altre aree di coltivazione, profilo nutrizionale e composti bioattivi, usi in cucina e criteri di scelta per consumatori e buyer.

Mercato, import ed export

La produzione italiana complessiva di capperi è purtroppo priva di statistiche ufficiali, poiché né l’Istituto nazionale di statistica (Istat) né Eurostat rilevano la coltura e le superfici agricole in modo distinto.

Gli unici dati disaggregati riguardano in modo parziale il commercio estero. La voce doganale CN 0711 90 70 identifica i capperi conservati provvisoriamente in salamoia o in altre soluzioni e non idonei al consumo immediato, vale a dire il prodotto semilavorato:

• nel 2025 l’Italia ha importato con questa voce 8.968 tonnellate di capperi, per un valore di 19,1 milioni di euro, contro 10.025 tonnellate e 20,8 milioni del 2024. I volumi sono quindi calati di circa il 10,5%, il valore dell’8,2%, con un prezzo medio salito da 2,08 a 2,13 euro al chilo. Il Marocco ha fornito 6.993 tonnellate, pari al 78% del totale, la Turchia 314 tonnellate. Quasi tutto il semilavorato (8.846 tonnellate) proviene da Paesi extra-UE;
• le esportazioni italiane con la stessa voce sono invece marginali: 430 tonnellate nel 2025, per 1,6 milioni di euro, a un prezzo medio di 3,78 euro al chilo (Eurostat, 2026).

Non sono invece disponibili i dati su trasformazione e vendita di capperi confezionati sott’aceto o sotto sale destinati al consumo finale, i quali ricadono sotto altre voci doganali che aggregano altre matrici. Le sole stime di produzione disponibili riguardano Pantelleria, e vengono riportate nel paragrafo dedicato.

Storia e caratteristiche botaniche

Il cappero accompagna la cucina mediterranea sin dall’antichità. Plinio il Vecchio, nella Naturalis historia, distingueva favorevolmente il cappero italiano rispetto a quello d’oltremare, riportando la credenza che il suo consumo quotidiano proteggesse dalla paralisi e dai dolori alla milza (Pliny the Elder, 1855).

Il cappero (Capparis spinosa L.) è un arbusto perenne della famiglia delle Capparaceae, con foglie carnose e grandi fiori bianchi o bianco-rosati. Tollera la salinità, resiste alla siccità (Annaz et al., 2022) e così prospera nelle fessure di rocce e muri, preferibilmente esposti a mezzogiorno (Fondazione Slow Food, s.d.-a).

Produzione e consumo interessano due parti della pianta:

• il cappero propriamente detto è il bottone fiorale chiuso;
• il cucuncio è il frutto, di forma allungata, raccolto quando raggiunge un diametro massimo di 20 millimetri (MASAF, s.d.-b).

La specie comprende due sottospecie: Capparis spinosa subsp. spinosa, con spine alla base delle foglie, e subsp. inermis, senza spine e quindi più agevole da raccogliere.

La stagione coincide con i mesi caldi. La raccolta è manuale e scalare: i boccioli vengono colti prima che si aprano, ripassando sulle stesse piante a pochi giorni di distanza, ogni 8-10 giorni a Salina (Fondazione Slow Food, s.d.-a).

Pantelleria e Isole Eolie, le due indicazioni geografiche

Pantelleria e le Eolie, isole di origine vulcanica, sono le aree storiche di produzione del cappero italiano. Le loro produzioni sono tutelate da due indicazioni geografiche, con disciplinari che fissano varietà, rese, raccolta e lavorazione.

Cappero di Pantelleria IGP

L’IGP Cappero di Pantelleria è stata registrata nel 1996 con il regolamento (CE) n. 1107/96, poi modificato nel 2010 (reg. UE 880/2010). La zona di produzione comprende l’intera isola, nella provincia di Trapani in Sicilia (MASAF, s.d.-a).

Le prime notizie documentate sui capperi dell’isola compaiono nel saggio di Calcara sulla geognosia e l’agricoltura di Pantelleria, pubblicato a Palermo nel 1855, e nell’enciclopedia tedesca Brockhaus del 1894. Nel corso del Novecento il cappero ha progressivamente sostituito la vite in una parte delle superfici coltivate (Commissione europea, 2010).

L’ENEA (Agenzia nazionale per le nuove tecnologie, l’energia e lo sviluppo economico sostenibile) stima oggi una produzione annua tra 300 e 400 tonnellate. In drastico calo rispetto agli anni Ottanta, quando la produzione (nel 1983) aveva raggiunto le 1.200 tonnellate (Commissione europea, 2010). La quota certificata come IGP si aggira attorno alle 120-130 tonnellate (ANSA, 2026).

Il disciplinare ammette la sola varietà inermis, cultivar Nocellara. La densità non può superare 2.000 piante per ettaro e la resa massima è di 3 tonnellate per ettaro. Nelle annate più generose l’eccedenza va eliminata con la cernita. La raccolta si svolge a mano e in modo scalare, dall’1 maggio al 31 ottobre, lasciando sulla pianta i boccioli non ancora maturi (MASAF, s.d.-a).

La salatura viene eseguita a secco, con sale marino, sempre sull’isola. Nella prima fase, che dura otto-dieci giorni, si aggiunge sale pari al 30-40% del peso dei capperi e si rimescola la massa per favorire la fermentazione lattica. Si elimina poi l’acqua di vegetazione e si aggiunge altro sale, pari al 20-25% del peso.

Al consumo i capperi hanno forma globosa e colore verde tendente al senape, umidità tra il 50% e il 70% e calibro tra 4 e 15 millimetri. Il sale nelle confezioni non può superare il 25% del peso dei capperi. I capperi venduti fuori dall’isola prima di aver acquisito queste caratteristiche perdono il diritto alla denominazione (disciplinare, articoli 5 e 6).

Dal 16 settembre 2026 i controlli sono affidati a CSQA Certificazioni, che subentra alla Camera di commercio di Trapani (Disciplinare.it, 2026).

La minaccia principale per i cappereti dell’isola arriva oggi dalla cimice africana Bagrada hilaris, che fa appassire le foglie e blocca la produzione (Il Post, 2021; Madeddu, 2026). Per contenerla senza insetticidi, ENEA e Biotechnology and Biological Control Agency sperimentano la tecnica dell’insetto sterile: rilasciare maschi resi sterili mediante radiazioni, i quali si accoppiano senza generare prole (ANSA, 2026). Gli autori di uno studio sperimentale indicano Pantelleria come possibile area modello per l’eradicazione, ma la validazione in campo deve ancora venire completata (Mainardi et al., 2025).

Cappero delle Isole Eolie DOP

La DOP Cappero delle Isole Eolie è stata registrata nel 2020 (reg. esec. UE 2020/624). L’opposizione presentata dai comuni dell’isola di Salina (Malfa, Leni e Santa Marina Salina) è stata dichiarata irricevibile dalla Commissione europea, poiché le opposizioni presentate dai residenti in uno Stato membro che presenta la domanda devono seguire la procedura nazionale (reg. esec. UE 2020/624, considerando 2).

La corrispondenza commerciale cita il nome ‘Cappero delle Isole Eolie’ già dall’inizio del Seicento (MASAF, s.d.-b). A Salina il cappero è stato il fulcro dell’economia dell’isola, insieme alla Malvasia, fino all’arrivo del turismo (Fondazione Slow Food, s.d.-a).

La zona di produzione comprende tutte le isole dell’arcipelago, in provincia di Messina (Sicilia). I suoli sono ricchi di fosforo e potassio, oltre che di ferro, magnesio, calcio, manganese e molibdeno. Il mare riduce le escursioni termiche e aumenta l’umidità dell’aria, con le cosiddette ‘precipitazioni occulte’ che forniscono acqua supplementare alle piante (MASAF, s.d.-b).

Il disciplinare ammette entrambe le sottospecie, inclusi i biotipi Nocellara, Nocella e Spinoso di Salina. La densità massima è più bassa che a Pantelleria, 1.600 piante per ettaro, e le piante vengono propagate solo per talea da piante madri identificate, per conservare il patrimonio genetico locale. Il trapianto va fatto tra gennaio e la seconda decade di febbraio. La potatura invernale lascia corti speroni, e la forma di allevamento è ad alberello o prostrata. La resa massima di capperi e cucunci è di 9 tonnellate per ettaro in coltura specializzata, oppure 8 chili per pianta in coltura promiscua. La raccolta va da aprile alla fine di agosto (MASAF, s.d.-b). A Salina la cultivar più diffusa rimane la nocellara, detta anche tondina, preferita alla spinosa per i boccioli più sodi e pesanti (Fondazione Slow Food, s.d.-a).

La denominazione copre sia i capperi sia i cucunci. Entro 24 ore dalla raccolta il prodotto va messo a strati con sale marino grosso e rimescolato ogni giorno per otto giorni, poi una volta alla settimana per altre tre settimane. Viene confezionato con il sale marino oppure in salamoia, ottenuta sciogliendo 25 chili di sale in 75 litri d’acqua. Il colore è verde tendente al senape con striature violacee, il calibro minimo dei capperi è di 4 millimetri e il tenore di acido oleico – che il disciplinare associa al sapore intenso e alla stabilità all’ossidazione – non può essere inferiore al 6% (MASAF, s.d.-b).

In etichetta sono obbligatori il logo della DOP, il simbolo europeo e la sede dello stabilimento di confezionamento, mentre sono vietati i termini laudativi. I controlli sono svolti dall’Istituto Zooprofilattico Sperimentale della Sicilia ‘A. Mirri’ (MASAF, s.d.-b).

Le difficoltà delle due isole

Pantelleria e Salina condividono tuttavia le stesse difficoltà: la raccolta è interamente manuale e la manodopera disponibile è scarsa, ed è al contempo arduo sostenere la competizione nordafricana sui prezzi (Fondazione Slow Food, s.d.-a; Il Post, 2021).

Le altre aree di coltivazione

Il cappero viene coltivato anche in altre zone d’Italia, in quantità minori e senza statistiche disponibili:

• in Sicilia gli elenchi dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali registrano i ‘Capperi’ e i ‘Capperi e cucunci’ (Regione Siciliana, s.d.). A Linosa, nelle isole Pelagie, sono stati selezionati biotipi locali adatti a nuovi impianti (La Bella et al., 2021),
• in Puglia compaiono i ‘Capperi del Gargano, Mattinata’ (Regione Puglia, 2025);
• in Sardegna la coltivazione dei capperi di Selargius, alle porte di Cagliari, è documentata dai primi dell’Ottocento (Laore Sardegna, 2021). Oggi un Presidio Slow Food li valorizza e ha recuperato dall’abbandono oltre 600 piante secolari (Fondazione Slow Food, s.d.-b).

Profilo nutrizionale

Le tabelle di composizione degli alimenti del CREA, il Consiglio per la ricerca in agricoltura e l’analisi dell’economia agraria, non comprendono i capperi. I valori di cui a seguire provengono quindi dalla tabella nazionale norvegese di composizione degli alimenti, curata dall’autorità per la sicurezza alimentare Mattilsynet. La voce ‘Capers, canned’ si riferisce ai capperi in salamoia, sgocciolati, e riprende la gran parte dei dati pubblicati nella banca dati del Dipartimento dell’agricoltura degli Stati Uniti (Mattilsynet, s.d.).

La tabella confronta i valori per 100 grammi con quelli di una porzione indicativa di 10 grammi, circa un cucchiaio.

Il calcolo delle percentuali si basa sui valori nutrizionali di riferimento di cui in Allegato XIII al regolamento (UE) n. 1169/2011. Tra i micronutrienti solo il rame supera la soglia del 15% su 100 grammi.

Una porzione da 10 grammi apporta quasi 0,7 grammi di sale, che può aumentare in caso di capperi conservati a secco. Si raccomanda pertanto di sciacquare i capperi e lasciarli in acqua fredda, prima dell’uso, oltre a ridurre il sale da altre fonti nella ricetta ove essi vengono impiegati.

I composti bioattivi

L’interesse scientifico per i capperi riguarda soprattutto i composti fenolici e i glucosinolati. Una revisione della letteratura descrive per la pianta attività antiossidanti, antinfiammatorie, antimicrobiche ed epatoprotettive. Si tratta però in larga parte di studi su cellule e modelli animali. La fermentazione abbassa i fenoli totali dei boccioli da 18,43 a 11,98-15,39 milligrammi per grammo (Annaz et al., 2022).

I capperi di Pantelleria fermentati sotto sale contengono flavonoli, tra cui rutina e derivati della quercetina e del kaempferolo, oltre a glucosinolati. In laboratorio i loro estratti hanno mostrato attività antiossidante e la capacità di intrappolare metilgliossale e gliossale, composti reattivi coinvolti nella formazione dei prodotti di glicazione avanzata (Lo Bosco et al., 2019).

Gli studi sull’uomo riguardano soprattutto il frutto (cucuncio). Una meta-analisi di cinque studi clinici randomizzati, con 178 adulti affetti da steatosi epatica, diabete di tipo 2, sindrome metabolica o iperlipidemia, ha associato il consumo di frutti di cappero per 2-12 settimane a una riduzione dell’enzima epatico ALT di circa 12 unità per litro. Osservando altresì un lieve aumento del colesterolo HDL (0,72 mg/dl) e un calo di peso di circa un chilo. Gli effetti su trigliceridi, colesterolo LDL, colesterolo totale e glicemia a digiuno non sono risultati significativi. Gli autori considerano i dati preliminari e chiedono nuovi studi (Perna et al., 2023).

In sintesi, il cappero contiene piccole quantità di composti bioattivi. Gli effetti dimostrati sull’uomo sono pochi e riguardano i soli frutti ovvero gli estratti.

In cucina: dalle ricette di Artusi ai piatti regionali

Nella Scienza in cucina di Pellegrino Artusi i capperi compaiono nei crostini di capperi, preparati con capperi sott’aceto, zucchero, uva passolina, pinoli e candito in un composto dolce-agro (Artusi, 1891a). Ritornano nella salsa di capperi e acciughe, scaldata in padella con olio e versata sulla bistecca appena tolta dalla griglia (Artusi, 1891b).

Tra i piatti regionali la caponata siciliana unisce i capperi a melanzane, sedano, olive, pinoli, uvetta e aceto (Il Cucchiaio d’Argento, s.d.-a). La pasta alla puttanesca – la cui maternità è contesa tra Campania e Lazio – li abbina a pomodoro, olive nere e acciughe (Il Cucchiaio d’Argento, s.d.-c). L’insalata pantesca combina patate, pomodorini, cipolla, olive e capperi di Pantelleria dissalati, con aceto e olio extravergine d’oliva (Il Cucchiaio d’Argento, s.d.-b).

Consigli per la scelta

Il primo criterio è l’origine italiana. Le due denominazioni la garantiscono per definizione, perché IGP e DOP certificano capperi coltivati e lavorati a Pantelleria e alle Eolie (MASAF, s.d.-a; MASAF, s.d.-b). Per gli altri prodotti l’indicazione dell’origine dei capperi non è obbligatoria, a meno che la sua omissione possa indurre in errore il consumatore. Se però l’etichetta contiene un riferimento geografico all’Italia, al di fuori del marchio, e questa non coincide con quella dei capperi, deve venire indicata anche la diversa provenienza dei capperi (reg. UE 1169/2011, art. 26.2, lett. ‘a’, e art. 26.3; reg. UE 2018/775). 

Ove disponibili, si raccomanda di favorire i capperi biologici. poiché essi garantiscono il più alto livello di tutela degli ecosistemi e della loro biodiversità. Accanto al logo europeo del bio, oltretutto, l’etichetta indica il luogo di coltivazione delle materie prime con le diciture ‘Agricoltura UE’, ‘Agricoltura non UE’ o ‘Agricoltura UE/non UE’, le quali possono venire sostituite o completate dal nome del Paese, quando tutte le materie prime agricole vi sono state coltivate (reg. UE 2018/848, art. 32.2). La dicitura ‘Agricoltura Italia’ è quindi la garanzia più diretta dell’origine nazionale.

L’offerta di capperi biologici certificati, specie di origine italiana, è peraltro tuttora ridotta. Eppure la conversione delle colture è alla portata di molte aziende, grazie alla naturale resilienza della pianta, che tollera la siccità e la salinità (Annaz et al., 2022). Chi sceglie il biologico, quando lo trova, sostiene anche la domanda che può spingere i produttori a certificarsi e così valorizzare le loro produzioni.

Gli appassionati apprezzano il profilo aromatico più completo nei capperi conservati a secco con sale marino, da dissalare prima dell’uso. I capperi in salamoia o sott’aceto sono più pratici ma più neutri, poiché l’aceto tende a coprire in parte l’aroma. Per i prodotti in liquido di governo l’etichetta riporta anche il peso netto sgocciolato, utile per confrontare la quantità effettiva (reg. UE 1169/2011, Allegato IX, punto 5).

Conclusioni

Il cappero italiano è un prodotto di nicchia in un mercato dominato dalle importazioni: circa 9.000 tonnellate di semilavorato nel 2025, quasi tutte da Paesi extra-UE, a fronte di poche centinaia di tonnellate prodotte a Pantelleria e di produzioni minori alle Eolie e nelle altre aree di coltivazione, per le quali non esistono statistiche. Il suo valore sta nella qualità verificabile.

Per chi acquista, le scelte ottimali sono i capperi di origine italiana, a denominazione o biologici ove disponibili, da sciacquare prima dell’uso per contenere il sale. Per i territori, la continuità della coltura dipende dalla manodopera, dalla conversione al biologico e dalla difesa contro Bagrada hilaris, su cui la ricerca sta lavorando con metodi a basso impatto ambientale.

Dario Dongo

Riferimenti

Studi scientifici sottoposti a revisione paritaria

Annaz, H., Sane, Y., Bitchagno, G. T. M., Ben Bakrim, W., Drissi, B., Mahdi, I., El Bouhssini, M., & Sobeh, M. (2022). Caper (Capparis spinosa L.): An updated review on its phytochemistry, nutritional value, traditional uses, and therapeutic potential. Frontiers in Pharmacology, 13, 878749. https://doi.org/10.3389/fphar.2022.878749

Cincotta, F., Merlino, M., Verzera, A., Gugliandolo, E., & Condurso, C. (2022). Innovative process for dried caper (Capparis spinosa L.) powder production. Foods, 11(23), 3765. https://doi.org/10.3390/foods11233765

La Bella, S., Rossini, F., Licata, M., Virga, G., Ruggeri, R., Iacuzzi, N., Leto, C., & Tuttolomondo, T. (2021). Four-year study on the bio-agronomic response of biotypes of Capparis spinosa L. on the island of Linosa (Italy). Agriculture, 11(4), 327. https://doi.org/10.3390/agriculture11040327

Lo Bosco, F., Guarrasi, V., Moschetti, M., Germanà, M. A., Butera, D., Corana, F., & Papetti, A. (2019). Nutraceutical value of Pantelleria capers (Capparis spinosa L.). Journal of Food Science, 84(8), 2337–2346. https://doi.org/10.1111/1750-3841.14718

Mainardi, C. E., Peccerillo, C., Musmeci, S., Paolini, A., Sforza, R. F. H., Cemmi, A., Di Sarcina, I., Anfora, G., Porretta, D., Marini, F., & Cristofaro, M. (2025). Sterile but sexy: Assessing the mating competitiveness of irradiated Bagrada hilaris males for the development of a sterile insect technique. Insects, 16(4), 391. https://doi.org/10.3390/insects16040391

Perna, S., Rafique, A., Rondanelli, M., Allehdan, S., Riso, P., & Marino, M. (2023). Effect of caper fruit (Capparis spinosa L.) consumption on liver enzymes, lipid profile, fasting plasma glucose, and weight loss. A systematic review and a preliminary meta-analysis of randomized controlled trials. Biomedicine & Pharmacotherapy, 168, 115638. https://doi.org/10.1016/j.biopha.2023.115638

Fonti istituzionali e statistiche

Commissione europea. (2010). Pubblicazione di una domanda di modifica a norma dell’articolo 6, paragrafo 2, del regolamento (CE) n. 510/2006 del Consiglio, ‘Cappero di Pantelleria’ (2010/C 22/11). Gazzetta ufficiale dell’Unione europea, C 22, 48. https://eur-lex.europa.eu/legal-content/IT/TXT/?uri=CELEX:52010XC0129(09)

Eurostat. (2026). EU trade since 1988 by HS2-4-6 and CN8 (DS-045409), prodotto CN 0711 90 70, dichiarante Italia, 2024-2025 [Data set]. Consultato il 25 ottobre 2026. https://ec.europa.eu/eurostat/api/comext/dissemination/statistics/1.0/data/DS-045409

Fondazione Slow Food per la biodiversità. (s.d.-a). Cappero di Salina. https://www.fondazioneslowfood.com/it/presidi-slow-food/cappero-di-salina/

Fondazione Slow Food per la biodiversità. (s.d.-b). Cappero di Selargius. https://www.fondazioneslowfood.com/it/presidi-slow-food/cappero-di-selargius/

Laore Sardegna. (2021). Capperi e capperoni di Selargius [scheda Prodotto Agroalimentare Tradizionale]. https://www.agenzialaore.it/documenti/14_43_20210916104655.pdf

Mattilsynet. (s.d.). Capers, canned (ID 06.129). Matvaretabellen. Consultato il 25 ottobre 2026. https://matvaretabellen.no/en/capers-canned

Ministero dell’agricoltura, della sovranità alimentare e delle foreste. (s.d.-a). Disciplinare di produzione della indicazione geografica protetta ‘Cappero di Pantelleria’. https://www.masaf.gov.it/flex/cm/pages/ServeAttachment.php/L/IT/D/f%252F2%252F3%252FD.6d29fd47d84b453e2089/P/BLOB%3AID%3D3343/E/pdf?mode=download

Ministero dell’agricoltura, della sovranità alimentare e delle foreste. (s.d.-b). Disciplinare di produzione della denominazione di origine protetta ‘Cappero delle Isole Eolie’. https://www.masaf.gov.it/flex/cm/pages/ServeAttachment.php/L/IT/D/2%252Fd%252Fa%252FD.a13f1ee77219816e9575/P/BLOB%3AID%3D3343/E/pdf?mode=download

Regione Puglia. (2025). Elenco nazionale dei prodotti agroalimentari tradizionali, Allegato I, Regione Puglia (XXV revisione). https://www.regione.puglia.it/documents/42866/3533988/elenco+PAT+PUGLIA_2025_XXV_rev.pdf/48a6fa8d-4d3f-ab66-40f4-5c8629bf88e6?version=1.0&t=1742470938334&download=true

Regione Siciliana. (s.d.). Elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali, Allegato 1. https://www.regione.sicilia.it/sites/default/files/2024-04/ELENCO~1.pdf

Fonti normative dell’Unione Europea

Commission Implementing Regulation (EU) 2020/624 of 30 April 2020 entering a name in the register of protected designations of origin and protected geographical indications (Cappero delle Isole Eolie (PDO)). OJ L 144, 7.5.2020. http://data.europa.eu/eli/reg_impl/2020/624/oj

Commission Regulation (EC) No 1107/96 of 12 June 1996 on the registration of geographical indications and designations of origin under the procedure laid down in Article 17 of Council Regulation (EEC) No 2081/92. OJ L 148, 21.6.1996. http://data.europa.eu/eli/reg/1996/1107/oj

Commission Regulation (EU) No 880/2010 of 6 October 2010 approving non-minor amendments to the specification for a name entered in the register of protected designations of origin and protected geographical indications (Cappero di Pantelleria (PGI)). OJ L 264, 7.10.2010, p. 9. http://data.europa.eu/eli/reg/2010/880/oj

Regulation (EU) 2018/848 of the European Parliament and of the Council of 30 May 2018 on organic production and labelling of organic products and repealing Council Regulation (EC) No 834/2007. Consolidated text: 25/03/2025. http://data.europa.eu/eli/reg/2018/848/2025-03-25

Regulation (EU) No 1169/2011 of the European Parliament and of the Council of 25 October 2011 on the provision of food information to consumers. Consolidated text: 01/04/2025. http://data.europa.eu/eli/reg/2011/1169/2025-04-01

Regulation (EU) 2024/1143 of the European Parliament and of the Council of 11 April 2024 on geographical indications for wine, spirit drinks and agricultural products, as well as traditional specialities guaranteed and optional quality terms for agricultural products. Consolidated text: 18/03/2026. http://data.europa.eu/eli/reg/2024/1143/2026-03-18

Stampa e letteratura grigia

ANSA. (2026, 10 luglio). Cappero Igp di Pantelleria, Enea nel progetto per difenderlo dai parassiti. https://www.ansa.it/sicilia/notizie/2026/07/10/cappero-igp-di-pantelleria-enea-nel-progetto-per-difenderlo-dai-parassiti_d326c1ee-7d73-426a-bebb-0dae296c2772.html

Disciplinare.it. (2026, 15 settembre). Cappero di Pantelleria Igp, controlli da CSQA Certificazioni Srl, 2026 [testo del decreto MASAF di autorizzazione]. https://www.disciplinare.it/cappero-di-pantelleria-igp-controlli-da-csqa-certificazioni-srl-2026.html

Il Post. (2021, 9 agosto). A Pantelleria sempre meno persone raccolgono i capperi. https://www.ilpost.it/2021/08/09/capperi-pantelleria-raccolta/

Madeddu, D. (2026, 13 luglio). Un parassita mette a rischio i capperi di Pantelleria. Il Sole 24 Ore. https://www.ilsole24ore.com/art/un-parassita-mette-rischio-capperi-pantelleria-AJZUFgH

Fonti storiche e gastronomiche

Artusi, P. (1891a). Crostini di capperi (n. 108). In La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene. https://www.pellegrinoartusi.it/indice-ingredienti/108-crostini-di-capperi

Artusi, P. (1891b). Salsa di capperi e acciughe (n. 121). In La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene. https://www.pellegrinoartusi.it/indice-ingredienti/121-salsa-di-capperi-e-acciughe

Il Cucchiaio d’Argento. (s.d.-a). Caponata. https://www.cucchiaio.it/ricetta/ricetta-caponata-classica/

Il Cucchiaio d’Argento. (s.d.-b). Insalata pantesca. https://www.cucchiaio.it/ricetta/insalata-pantesca/

Il Cucchiaio d’Argento. (s.d.-c). Pasta alla puttanesca. https://www.cucchiaio.it/ricetta/pasta-alla-puttanesca/

Pliny the Elder. (1855). The natural history (J. Bostock & H. T. Riley, Trans.; Book XX, Chap. 59). Taylor and Francis. http://www.perseus.tufts.edu/hopper/text?doc=Perseus%3Atext%3A1999.02.0137%3Abook%3D20%3Achapter%3D59

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Produzione e mercato

In Italia, secondo ISTAT, la superficie in produzione a carrubo è stabile attorno ai 6 mila ettari. Nel quinquennio 2019-2023 la raccolta è oscillata tra 35,6 mila e 37,6 mila tonnellate, con circa 35.700 t  nell’ultimo anno disponibile (Istat, 2024). Gli operatori della trasformazione stimano che il 90% della produzione nazionale provenga dalla Sicilia, con la provincia di Ragusa in testa, e il restante 10% dalla Puglia (AgroNotizie, 2025).

Il carrubo alterna annate di carica e di scarica. Il 2024 è stato un anno di scarica, in Italia, dopo l’abbondante raccolto del 2023. Le carrube sono state pagate ai produttori tra 0,40 e 0,50 euro al chilo (400-500 €/t), una cifra che i coltivatori considerano appena sufficiente (AgroNotizie, 2025). Nel resto del Mediterraneo la coltura si è contratta: nel XXI secolo la superficie a carrubo nel bacino si è ridotta del 65%, nonostante la domanda industriale. La penisola iberica copre circa il 41% della produzione dell’area (Martins-Loução et al., 2024).

Il confronto con il cacao spiega l’attenzione dell’industria dolciaria. A metà ottobre 2026 i future sul cacao quotavano intorno ai 5.800 dollari (5.153 €/t), quasi il doppio rispetto a febbraio. A pesare sono le preoccupazioni per il prossimo raccolto in Costa d’Avorio e Ghana (Trading Economics, 2026).

Dalle silique al carato

Il nome della specie, siliqua, è la parola latina con cui la carruba compare anche nel Vangelo. Nella parabola del figliol prodigo il giovane, ridotto a pascolare i porci, avrebbe voluto sfamarsi con ‘le carrube che mangiavano i porci’ (Luca 15,16, traduzione CEI). Nello stesso versetto la versione italiana di Giovanni Diodati scriveva ‘silique’. Secondo la tradizione le carrube furono il cibo di Giovanni Battista nel deserto, da cui il nome di pane di San Giovanni (Martins-Loução et al., 2024).

Dal greco kerátion deriva il carato, l’unità di peso delle pietre preziose. Secondo la spiegazione corrente, i semi di carrubo sarebbero stati scelti come pesi per la loro straordinaria uniformità. Una ricerca condotta su 28 alberi di una collezione di Maiorca ha peraltro smentito tale assunto. La variabilità del peso dei semi (coefficiente di variazione del 23%) è risultata in linea con la media di 63 specie vegetali (25%). Lo stesso studio ha però mostrato che l’occhio umano distingue differenze di peso intorno al 5%, la stessa variabilità dei campioni di carato in uso prima del sistema metrico. A rendere uniformi i ‘carati’ sarebbe stata dunque la selezione manuale dei semi, non la loro natura (Turnbull et al., 2006).

La pianta e la raccolta

Il carrubo è un albero sempreverde e dioico della famiglia delle Fabaceae. Resiste alla siccità e alla salinità e sviluppa apparati radicali profondi (Gioxari et al., 2022). Si presta alla coltivazione in asciutto, al recupero di terreni marginali e a programmi di riforestazione (Martins-Loução et al., 2024). 

Il baccello è composto per circa il 90% da polpa e per il 10% da semi (Gioxari et al., 2022). In Sicilia la raccolta si svolge in genere tra agosto e ottobre. Negli ultimi anni alcuni operatori l’hanno peraltro anticipata alla fine di luglio (AgroNotizie, 2025).

Profilo nutrizionale

Le tabelle di composizione degli alimenti indicate dal CREA — Centro di ricerca Alimenti e Nutrizione (2019) riferiscono alle carrube (codice 008510, parte edibile 100%, porzione 50 g) i valori nutrizionali di cui a seguire.

La fibra è per lo più insolubile (19,07 g su 23,1 g). L’amido è quasi assente (0,9 g), quindi i carboidrati sono quasi tutti zuccheri. Per questo codice il CREA non riporta minerali né vitamine. Non è dunque possibile calcolarne l’apporto rispetto ai valori nutrizionali di riferimento di cui in Allegato XIII al regolamento (UE) n. 1169/2011.

Una farina di polpa di carruba con questi valori può recare l’indicazione nutrizionale ‘ad alto contenuto di fibre‘ (reg. CE 1924/2006, Allegato). In pasticceria la dolcezza del frutto consente di ridurre gli zuccheri aggiunti, sebbene esso mantenga un apporto zuccherino importante.

La ricerca scientifica

Nonostante l’elevato contenuto di zuccheri, la polpa di carruba apporta fibra insolubile, composti fenolici e inositoli. Tra questi c’è in particolare il D-pinitolo, a cui vengono attribuiti effetti sul metabolismo del glucosio (Gioxari et al., 2022). Le revisioni della letteratura raccolgono molti studi in vitro e su animali, mentre le sperimentazioni sull’uomo sono ancora limitate (Gioxari et al., 2022; Ikram et al., 2023).

Gli studi clinici più recenti muovono in questa direzione, con risultati preliminari promettenti ma contenuti, e non ancora valutati da EFSA in vista della possibile autorizzazione di apposito health claim:

• in uno studio randomizzato incrociato su 15 uomini sani è stata testata una bevanda preparata con 30 g di polvere di carruba della cultivar cretese Imera. Rispetto a una bevanda con la stessa quantità di zuccheri sotto forma di saccarosio, essa ha ridotto la glicemia a 30 minuti (109,2 contro 120,3 mg/dL), con un’insulinemia più bassa (Amerikanou et al., 2025);
• un secondo lavoro ha esaminato due sciroppi di carruba commerciali, che hanno mostrato un indice glicemico di 56 e 60, contro 100 del glucosio. Nella seconda parte dello studio, 72 adulti sani hanno assunto per sei settimane 10 g al giorno di sciroppo oppure di un placebo zuccherino. Il colesterolo totale è sceso in modo significativo nel gruppo trattato (−14,7 mg/dL) ma è sceso, in misura minore, anche nel gruppo di controllo (−9,6 mg/dL). La differenza tra i due gruppi non ha quindi raggiunto la significatività statistica (Planes-Muñoz et al., 2025). Gli stessi autori presentano i risultati come preliminari.

In cucina

L’uso più noto è quello dolciario. A Palermo (Sicilia), nel quartiere di Ballarò, la famiglia Terranova produce dal 1890 le caramelle di carruba. Si ottengono cuocendo lo zucchero con lo sciroppo ricavato dalle carrube macinate, secondo la ricetta messa a punto da Antonio Terranova (Touring Club Italiano, 2022). A Modica si produce il carrubato, una tavoletta ottenuta dalla polpa di carruba (55%) con burro di cacao e senza zuccheri aggiunti (Gambero Rosso, s.d.-a).

La farina di polpa entra anche nei piatti salati. Le tagliatelle al carrubo proposte da Gambero Rosso uniscono 25 g di polvere di carruba a 250 g di farina di Timilia, un grano duro antico siciliano. Il condimento richiama la pasta con le sarde: sardine fresche e salate, finocchietto selvatico, uvetta, pinoli, capperi e olio extravergine di Tonda Iblea (Gambero Rosso, s.d.-b).

Usi industriali e cioccolato senza cacao

La parte più pregiata del frutto è il seme. Dall’endosperma macinato si ottiene la farina di semi di carrube, classificata come additivo con il codice E 410. Viene usata come addensante, stabilizzante e gelificante in gelati, creme e prodotti da forno.

Il regolamento (UE) 2026/196, in vigore dal 18 febbraio 2026, ne ha rivisto le specifiche e le condizioni d’uso negli alimenti destinati ai lattanti e ai bambini nella prima infanzia. La revisione segue il parere EFSA del 9 febbraio 2023. I prodotti immessi sul mercato prima del 18 agosto 2026 possono essere venduti fino a esaurimento delle scorte.

Sulla polpa punta invece Foreverland, startup pugliese fondata nel 2023. Produce Choruba (in origine Freecao), un ingrediente alternativo al cioccolato senza cacao destinato all’industria dolciaria, ottenuto da carruba, semi di zucca e ceci (The Next Web, 2026). Nell’ottobre 2024 la società ha chiuso un round seed da 3,4 milioni di euro (Foreverland, 2024). Nel marzo 2026 ha raccolto altri 6 milioni, per un totale di 9,4 milioni. Hanno partecipato Kost Capital, Maia Ventures, CDP Venture Capital, il fondo Linfa di Riello Investimenti SGR e Newtree Impact (CDP Venture Capital, 2026).

Lo stabilimento di Putignano (Bari) è stato avviato nell’ottobre 2025, è certificato IFS Food e ha una capacità di 500 tonnellate annue. La società dichiara quattro accordi con produttori dolciari europei e ha lanciato una linea biologica (The Next Web, 2026).

Indicazioni per gli acquirenti

Buyer e consumatori devono anzitutto distinguere due prodotti diversi:

• la farina di carruba si ottiene dalla polpa tostata e macinata: è bruna, dolce, ricca di fibra e può venire utilizzata quale alternativa al cacao;
• la farina di semi di carrube è invece bianco avorio, quasi insapore, e si impiega in dosi minime come addensante.

In etichetta conviene verificare l’origine della materia prima e l’assenza di zuccheri aggiunti nelle farine di polpa destinate al consumo diretto. Sebbene la carruba sia naturalmente senza glutine, è sempre opportuno verificare questa condizione in etichetta dei prodotti che la contengano.

La certificazione biologica aggiunge la garanzia di rispetto dei più elevati standard per la tutela degli ecosistemi e della biodiversità e dovrebbe venire incentivata proprio su una coltura di per sé resiliente. 

Conclusioni

La produzione italiana di carruba è stabile intorno alle 35 mila tonnellate ed è concentrata in Sicilia negli Iblei (province di Ragusa e Siracusa). La domanda industriale va dagli addensanti alle alternative al cacao. I dati nutrizionali confermano l’elevato contenuto di fibra e di zuccheri. La ricerca clinica, sebbene ancora limitata, suggerisce possibili effetti favorevoli sulla risposta glicemica. Il punto debole di questa filiera promettente rimane il prezzo pagato agli agricoltori, in attesa del Fairtrade Made in Italy.

Dario Dongo

Credit cover Azienda agricola La Pira di La Pira Corrado (Canicattini Bagni, Siracusa) 

Riferimenti

Fonti normative dell’Unione Europea

Commission Regulation (EU) 2026/196 of 28 January 2026 amending Regulation (EC) No 1333/2008 of the European Parliament and of the Council as regards the use of carrageenan (E 407), locust bean gum (E 410), guar gum (E 412), gum arabic (acacia gum) (E 414), xanthan gum (E 415), pectins (E 440) and starch sodium octenyl succinate (E 1450) and Commission Regulation (EU) No 231/2012 as regards specifications for locust bean gum (E 410), guar gum (E 412), gum arabic (acacia gum) (E 414), xanthan gum (E 415), pectins (E 440) and starch sodium octenyl succinate (E 1450). OJ L, 2026/196, 29.1.2026. http://data.europa.eu/eli/reg/2026/196/oj

Regulation (EC) No 1924/2006 of the European Parliament and of the Council of 20 December 2006 on nutrition and health claims made on foods. Consolidated text: 13/12/2014. http://data.europa.eu/eli/reg/2006/1924/2014-12-13

Regulation (EU) No 1169/2011 of the European Parliament and of the Council of 25 October 2011 on the provision of food information to consumers. Consolidated text: 01/04/2025. http://data.europa.eu/eli/reg/2011/1169/2025-04-01

Studi scientifici

Amerikanou, C., Kleftaki, S.-A., Koutoulogenis, K., Tsiaka, T., Sigala, D., Tzavara, C., Zoumpoulakis, P., & Kaliora, A. C. (2025). Imera cultivar carob: Clinical glycemic effects and phytochemical profile. Food Chemistry, 496(Pt 2), 146823. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2025.146823

Gioxari, A., Amerikanou, C., Nestoridi, I., Gourgari, E., Pratsinis, H., Kalogeropoulos, N., Andrikopoulos, N. K., & Kaliora, A. C. (2022). Carob: A sustainable opportunity for metabolic health. Foods, 11(14), 2154. https://doi.org/10.3390/foods11142154

Ikram, A., Khalid, W., Zafar, K. U. W., Ali, A., Afzal, M. F., Aziz, A., Faiz ul Rasool, I., Al-Farga, A., Aqlan, F., & Koraqi, H. (2023). Nutritional, biochemical, and clinical applications of carob: A review. Food Science & Nutrition, 11(7), 3641–3654. https://doi.org/10.1002/fsn3.3367

Martins-Loução, M. A., Correia, P. J., & Romano, A. (2024). Carob: A Mediterranean resource for the future. Plants, 13(9), 1188. https://doi.org/10.3390/plants13091188

Planes-Muñoz, D., Rosell, M. de los Á., Frontela-Saseta, C., & López-Nicolás, R. (2025). Evaluation of commercial carob syrups (Ceratonia siliqua L.) in randomized controlled trials: Effects on lipid, glycaemic, and anthropometric parameters. Foods, 14(21), 3676. https://doi.org/10.3390/foods14213676

Turnbull, L. A., Santamaria, L., Martorell, T., Rallo, J., & Hector, A. (2006). Seed size variability: From carob to carats. Biology Letters, 2(3), 397–400. https://doi.org/10.1098/rsbl.2006.0476

Fonti istituzionali e statistiche

CREA — Centro di ricerca Alimenti e Nutrizione. (2019). Tabelle di composizione degli alimenti: Carrube (codice 008510). https://www.alimentinutrizione.it/tabelle-nutrizionali/008510

Istat. (2024). Annuario statistico italiano 2024, capitolo 13 Agricoltura, tavola 13.2. https://www.istat.it/storage/ASI/2024/capitoli/C13.pdf

Testi biblici

Conferenza Episcopale Italiana. La Sacra Bibbia, Vangelo secondo Luca, 15. https://www.vatican.va/archive/ITA0001/_PVB.HTM

Diodati, G. La Sacra Bibbia (ed. 1885), Luca 15. https://ebible.org/study/content/texts/ita1885/LK15.html

Stampa e fonti di settore

AgroNotizie. (2025, 5 febbraio). Carrube e farina di semi: produzione 2024 tra sfide climatiche e problemi di filiera. https://agronotizie.imagelinenetwork.com/agricoltura-economia-politica/2025/02/05/carrube-e-farina-di-semi-produzione-2024-tra-sfide-climatiche-e-problemi-di-filiera/86645

CDP Venture Capital. (2026, 24 marzo). Foreverland raises €6M to accelerate international expansion and scale Choruba® commercial growth. https://www.cdpventurecapital.it/en/news.page?contentId=COM52258

Foreverland. (2024, 1 ottobre). Foreverland chiude un round da 3,4 milioni per rivoluzionare il mondo del cioccolato con la carruba [comunicato stampa]. https://bebeez.it/wp-content/uploads/2024/10/5.-Release-Round-Foreverland-ITA-1.4.pdf

Gambero Rosso. (s.d.-a). La storia del Carrubato di Sicilia di Ciokarrua, che riscopre il ‘cioccolato dei poveri’. https://www.gamberorosso.it/notizie/storie/la-storia-del-carrubato-di-sicilia-di-ciokarrua-che-riscopre-il-cioccolato-dei-poveri

Gambero Rosso. (s.d.-b). Tagliatelle al carrubo. https://www.gamberorosso.it/ricette/scheda-ricetta/tagliatelle-al-carrubo/

The Next Web. (2026, 24 marzo). Foreverland raises €6M to scale its cocoa-free chocolate ingredient across Europe. https://thenextweb.com/news/foreverland-6m-choruba-cocoa-free-chocolate

Touring Club Italiano. (2022). Palermo, visita alla fabbrica di caramelle di carruba Terranova. https://www.touringclub.it/eventi/palermo-visita-alla-fabbrica-di-caramelle-di-carruba-terranova

Trading Economics. (2026, 13 ottobre). Cocoa futures at 1-month high. https://tradingeconomics.com/commodity/cocoa/news/591579

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Come per i limoni italiani, le indicazioni geografiche rappresentano solo una quota marginale della filiera. Arancia Rossa di Sicilia IGP, Arancia di Ribera DOP e Arancia del Gargano IGP hanno certificato nel 2023 circa 35 mila tonnellate, nell’ordine del 2% della produzione nazionale (Fondazione Qualivita, s.d.-a, s.d.-b, s.d.-c).

Arance italiane, produzione in calo e peso in Europa

Nel 2025 le arance in Italia occupavano 86.219 ettari in produzione e hanno offerto 1,79 milioni di tonnellate. Rispetto al 2006 la superficie è diminuita del 17,4%, la produzione del 23,7% e la resa per ettaro del 7,6%. Quasi tutto il raccolto viene dal Mezzogiorno: il 62,2% dalle Isole e il 37,6% dal Sud, con una flessione estesa a entrambe le aree (ISTAT, 2026).

Il confronto europeo, sui dati Eurostat ancora provvisori per il 2025, mostra due traiettorie opposte. L’Italia esprime il 30,5% della produzione di arance dell’Unione Europea, la Spagna il 50,3%. Rispetto al 2015 la produzione italiana è scesa del 20,9%, mentre quella spagnola è cresciuta del 24,4% e quella europea è rimasta stabile, con un -0,6% (ISTAT, 2026).

Commercio estero, l’Italia vende rosse e compra bionde

I dati di commercio estero, elaborati dall’Osservatorio economico del ministero degli Affari esteri su base Istat, distinguono tre voci di arance dolci fresche: navel, bionde e ‘altre arance dolci‘. In quest’ultima voce ricadono le arance pigmentate. La tabella considera solo le arance dolci fresche, perché la voce residua delle altre arance comprende anche frutti secchi e non dolci.

Fonte: elaborazioni Osservatorio economico MAECI su dati Istat (MAECI, 2026). Dati 2025 provvisori.

Nel 2025 il saldo delle arance dolci fresche è tornato negativo, per circa 12 milioni di euro, dopo un attivo di 13 milioni nel 2024. Il dato complessivo nasconde però una specializzazione netta. Sulle arance pigmentate l’Italia esporta quattro volte quello che importa, con un attivo di circa 60 milioni. Su navel e bionde accumula invece un passivo di oltre 70 milioni (MAECI, 2026). Nell’intero settore degli agrumi, nel 2025 le esportazioni hanno raggiunto 354,6 milioni di euro e le importazioni 388,3 milioni (MAECI, 2026).

Consumi in calo, il confezionato supera lo sfuso

Secondo le elaborazioni di CSO Italy riportate dalla stampa di settore, nel 2024 le famiglie italiane hanno acquistato 344 mila tonnellate di arance. È il 3% in meno rispetto al 2023 e circa un terzo in meno rispetto al 2020. La spesa è stata di 539,9 milioni di euro, con un prezzo medio di 1,57 euro al chilo (Fellin, 2026).

Le arance entrano nel carrello del 71% delle famiglie italiane, contro oltre l’80% prima della pandemia. Gli acquisti si concentrano tra gennaio e aprile, che valgono il 63% dei volumi. Il biologico si ferma a 31 mila tonnellate, il 6% in meno. Per la prima volta il confezionato, con 191 mila tonnellate, ha superato lo sfuso, sceso a 153 mila (Fellin, 2026).

DOP e IGP, una quota minoritaria della produzione

Le statistiche pubblicate da Qualigeo consentono un confronto omogeneo tra le tre denominazioni sul 2023.

Fonte: Fondazione Qualivita, schede Qualigeo (s.d.-a, s.d.-b, s.d.-c). Quantitativi convertiti da chilogrammi a tonnellate. Fatturato e export riferiti alle sole due denominazioni siciliane. n.d.: dato non disponibile.

L’ultimo dato ISTAT sulla produzione nazionale riguarda il 2025, mentre i dati certificati più recenti risalgono al 2023. Il confronto tra i due anni va quindi letto come un ordine di grandezza. Circa 35 mila tonnellate certificate su circa 1,79 milioni di t di produzione complessiva equivalgono a una quota intorno al 2% (ISTAT, 2026; Fondazione Qualivita, s.d.-a, s.d.-b, s.d.-c). Oltre il 97% delle arance italiane viene quindi coltivato e venduto fuori da queste denominazioni.

Le indicazioni geografiche garantiscono origine, metodo di produzione controllato e tracciabilità. La qualità dell’arancicoltura italiana comprende però anche produzioni biologiche, integrate e convenzionali vendute senza DOP o IGP. Il loro valore dipende dalla varietà, dalla gestione agronomica e dalla cura dopo la raccolta.

Tre denominazioni, tre identità territoriali

Arancia Rossa di Sicilia IGP, pigmentazione e selezioni

L’Arancia Rossa di Sicilia IGP, registrata nel 1996, comprende le varietà Tarocco, Moro e Sanguinello. La zona di produzione è formata da 32 comuni delle province di Catania, Siracusa ed Enna. La raccolta va da dicembre a maggio ed è vietata la deverdizzazione dopo la raccolta, cioè la colorazione artificiale della buccia (Fondazione Qualivita, s.d.-c).

Il colore rosso si deve alle antocianine. Nelle arance rosse un retrotrasposone, un elemento genetico mobile, si è inserito accanto al gene Ruby, che regola la produzione di questi pigmenti. Il freddo attiva il retrotrasposone, e con esso il gene: per questo la pigmentazione dipende dalle basse temperature (Butelli et al., 2012). Il Tarocco raccoglie numerose selezioni, mentre il Moro produce più antocianine (Butelli et al., 2012).

Il Consorzio di tutela riunisce oltre 500 aziende agricole, con più di 7.200 ettari certificati, di cui 1.000 biologici. Nella campagna 2025/26 ha commercializzato oltre 24 mila tonnellate, nonostante i danni del ciclone Harry, con raffiche oltre i 120 chilometri orari. L’evento ha imposto selezioni più severe e costi aggiuntivi nei centri di confezionamento (Consorzio di Tutela Arancia Rossa di Sicilia IGP, 2026).

Arancia di Ribera DOP, le bionde ombelicate della Sicilia

L’Arancia di Ribera DOP, registrata nel 2011, comprende le varietà Brasiliano, Washington Navel e Navelina, con i rispettivi cloni ammessi. Sono arance bionde del gruppo Navel, riconoscibili per l’ombelico, con polpa zuccherina e delicata. La zona – in Sicilia – comprende 13 comuni della provincia di Agrigento e uno della provincia di Palermo, lungo i fiumi Verdura, Magazzolo, Platani e Carboj (Fondazione Qualivita, s.d.-b).

La Navelina si raccoglie da inizio novembre a fine febbraio. Brasiliano e Washington Navel seguono dalla prima decade di dicembre a fine maggio. Dopo la raccolta le arance non ricevono trattamenti chimici né cere e vengono soltanto lavate con acqua potabile. La scorza resta così utilizzabile in cucina, per esempio per i canditi (Fondazione Qualivita, s.d.-b). La DOP è ammessa solo nelle categorie commerciali Extra e Prima e conta 309 operatori (Fondazione Qualivita, s.d.-b).

Arancia del Gargano IGP, giardini e raccolte tardive

L’Arancia del Gargano IGP, registrata nel 2007, tutela il Biondo Comune del Gargano e la cultivar locale Duretta, detta anche ‘arancia tosta’. La zona comprende Vico del Gargano, Ischitella e Rodi Garganico, sul versante settentrionale del promontorio. Sui terreni in pendenza gli aranceti vengono terrazzati con muretti a secco o ciglionamenti (Fondazione Qualivita, s.d.-a).

Il calendario è diverso da quello di tutte le altre aree agrumicole italiane. La Duretta si raccoglie dall’1 dicembre al 30 aprile, il Biondo Comune dal 15 aprile a fine agosto. Grazie alla buona conservabilità, a metà Ottocento le arance del Gargano arrivavano fino a New York e Chicago (Fondazione Qualivita, s.d.-a).

La produzione certificata è però crollata dai 38.067 chili del 2019 ai 5.128 del 2023, con 16 operatori iscritti (Fondazione Qualivita, s.d.-a). Questi numeri misurano il prodotto certificato, non la consistenza degli agrumeti né il loro valore storico.

Biodiversità oltre le denominazioni

In Basilicata l’arancia Staccia viene coltivata nei fondovalle dell’Agri e del Sinni, tra Tursi, Montalbano Jonico, Colobraro, Valsinni e San Giorgio Lucano. Il frutto è schiacciato ai poli e senza semi, pesa in media 300 grammi e può arrivare a 800-900. Matura a marzo ma rimane sulla pianta fino ad agosto. Proprio la pezzatura irregolare l’ha esclusa da un mercato che premia calibri uniformi. Dal 2007 un consorzio locale ne chiede il riconoscimento come DOP (Fondazione Slow Food, s.d.).

In Sardegna, gli aranceti di Milis, nell’alto Oristanese, risalgono ai monaci camaldolesi che si insediarono nel paese dal XIII secolo. A febbraio vi si tiene la sagra degli agrumi. Durante la seconda guerra mondiale gli aranceti nascosero un aeroporto militare, detto per questo ‘invisibile’ (Regione Autonoma della Sardegna, s.d.).

La ricerca pubblica amplia il patrimonio varietale. Il CREA, il Consiglio per la ricerca in agricoltura e l’analisi dell’economia agraria, indica tra le selezioni più diffuse nei nuovi impianti il Tarocco TDV, a maturazione precoce, e il Tarocco Lempso C5787, dalla buccia intensamente colorata. Il lavoro di selezione ha esteso da dicembre a maggio il calendario commerciale delle arance rosse (Caruso et al., 2026). Dagli incroci con il Tarocco sono nati anche agrumi mandarino-simili come il Tacle, da distinguere dalle arance propriamente dette.

Dal frutto fresco ai trasformati

La filiera comprende consumo fresco, spremute, succhi, marmellate e canditi. Nella cucina siciliana le arance entrano anche nei piatti salati, come l’insalata di arance rosse di Lentini.

Per i trasformati, la materia prima spesso proviene dall’estero. La comparazione GIFT su 50 spremute, succhi e bevande a base di arancia mostra infatti che l’origine della frutta nelle bevande Made in Italy compare solo su una parte delle etichette.

Il frutto intero conserva inoltre la fibra. Le linee guida del CREA precisano che il potere saziante di frutta e verdura vale per i prodotti consumati come tali, non per succhi, estratti e spremute, i quali spesso contengono meno fibra oltre a non richiedere masticazione (CREA, 2018).

Valore e prospettive dell’arancicoltura italiana

I dati indicano due fragilità. La prima è produttiva: superfici e rese sono in calo, mentre siccità ed eventi estremi come il ciclone Harry aumentano perdite e costi di selezione (ISTAT, 2026; Consorzio di Tutela Arancia Rossa di Sicilia IGP, 2026). La seconda è commerciale: i consumi domestici calano, e navel e bionde importate coprono sempre più spazio sugli scaffali (Fellin, 2026; MAECI, 2026).

L’attivo delle arance pigmentate mostra dove l’Italia ha un vantaggio difficile da replicare altrove, perché il colore dipende dal freddo dei suoi areali (MAECI, 2026; Butelli et al., 2012). Le denominazioni possono rafforzarlo, ma oggi certificano circa il 2% del raccolto. Per i consumatori, scegliere l’origine italiana e seguire la stagione delle singole varietà sostiene questa filiera. Tanto più ove la scelta si orienti verso i prodotti certificati biologici, i quali garantiscono sempre la commestibilità della buccia e i più elevati standard di tutela di ecosistemi e biodiversità. Per gli acquirenti professionali contano continuità degli approvvigionamenti, tracciabilità, calendario varietale e specifiche coerenti con l’uso finale.

Dario Dongo

Riferimenti

Fonti statistiche e istituzionali

Caruso, M., Cortese, M., Russo, R., & Arlotta, C. (2026, 30 maggio). Nuove varietà CREA/2: agrumi. CREA Futuro. https://creafuturo.crea.gov.it/17216/

CREA, Centro di ricerca Alimenti e Nutrizione. (2018). Linee guida per una sana alimentazione. Revisione 2018. https://www.crea.gov.it/web/alimenti-e-nutrizione/-/linee-guida-per-una-sana-alimentazione-2018

Istituto nazionale di statistica [ISTAT]. (2026, 4 settembre). Produzioni agricole e zootecniche. Anno 2025. Statistica focus. https://www.istat.it/wp-content/uploads/2026/09/Focus_Produzioni-agricole-e-zootecniche_Anno-2025-rev-7-settembre.pdf

Ministero degli Affari Esteri e della Cooperazione Internazionale [MAECI], Osservatorio economico. (2026, aprile). Interscambio commerciale dell’Italia nel settore agrumicolo (elaborazioni su dati Istat; dati 2025 provvisori). https://www.infomercatiesteri.it/public/osservatorio/interscambio-commerciale-settoriale/Interscambio_Agrumicolo_%2010_04_2026_1775820144.pdf

Regione Autonoma della Sardegna. (s.d.). Milis. SardegnaTurismo. Consultato il 13 ottobre 2026. https://www.sardegnaturismo.it/it/esplora/milis

Indicazioni geografiche e biodiversità

Consorzio di Tutela Arancia Rossa di Sicilia IGP. (2026, 21 luglio). Campagna 2025-26: l’Arancia Rossa di Sicilia IGP supera i 24 milioni di kg. https://www.tutelaaranciarossa.it/arancia-rossa-di-sicilia-igp-raccolto-2025-2026/

Fondazione Qualivita. (s.d.-a). Arancia del Gargano IGP. Qualigeo. Consultato il 13 ottobre 2026. https://www.qualigeo.eu/prodotto-qualigeo/arancia-del-gargano-igp/

Fondazione Qualivita. (s.d.-b). Arancia di Ribera DOP. Qualigeo. Consultato il 13 ottobre 2026. https://www.qualigeo.eu/prodotto-qualigeo/arancia-di-ribera-dop/

Fondazione Qualivita. (s.d.-c). Arancia Rossa di Sicilia IGP. Qualigeo. Consultato il 13 ottobre 2026. https://www.qualigeo.eu/prodotto-qualigeo/arancia-rossa-di-sicilia-igp/

Fondazione Slow Food. (s.d.). Arancia staccia. Arca del Gusto. Consultato il 13 ottobre 2026. https://www.fondazioneslowfood.com/it/arca-del-gusto-slow-food/arancia-staccia/

Fonti tecniche e storiche

Butelli, E., Licciardello, C., Zhang, Y., Liu, J., Mackay, S., Bailey, P., Reforgiato-Recupero, G., & Martin, C. (2012). Retrotransposons control fruit-specific, cold-dependent accumulation of anthocyanins in blood oranges. The Plant Cell, 24(3), 1242–1255. https://doi.org/10.1105/tpc.111.095232

Stampa di settore

Fellin, V. (2026, 1 gennaio). Spremere il futuro: la sfida del valore oltre i volumi. Fresh Point Magazine. https://www.freshpointmagazine.it/en/spremere-il-futuro-la-sfida-del-valore-oltre-i-volumi/

L'articolo Arance italiane: produzioni, export e quota DOP IGP proviene da Gift.

Cos’è il Tacle e come è nato

Il Tacle è un ibrido triploide tra la clementina Monreal e l’arancia Tarocco. Lo ha costituito l’allora Istituto sperimentale per l’agrumicoltura di Acireale, oggi parte del Consiglio per la ricerca in agricoltura e l’analisi dell’economia agraria (CREA) (Rapisarda et al., 2008). Il nome richiama le due varietà genitrici (Gaglianò et al., 2023). È un agrume mandarino-simile: ha l’aspetto e la praticità di un mandarino, ma nel suo patrimonio genetico c’è anche l’arancio dolce. Tacle è inoltre un marchio registrato (Grande et al., 2021). In Australia la varietà è tutelata da una privativa per ritrovati vegetali (Monks & Sanderson, 2020).

Una pianta triploide possiede tre serie di cromosomi, anziché le due abituali. Da oltre quarant’anni il CREA di Acireale incrocia mandarini diploidi con il Tarocco tetraploide, che di serie ne ha quattro. Ne nascono ibridi triploidi, sterili e quindi privi di semi. La triploidia ha però un costo agronomico: le piante sono più vigorose, spinose e lente a entrare in produzione (Licciardello, 2021).

Nel Tacle le spine coprono la chioma dal tronco ai rami esterni e ostacolano la raccolta. In Italia si interviene con la potatura e la forma di allevamento. In Australia la spinosità ha frenato l’interesse commerciale, e le rese nei campi sperimentali sono rimaste basse (Monks & Sanderson, 2020).

Scorza, polpa e sapore

Il frutto è succoso e si sbuccia facilmente. Ha il gusto del Tarocco e la dolcezza della clementina Monreal. La polpa rossastra si deve alle antocianine, gli stessi pigmenti delle arance rosse (Rapisarda et al., 2008).

Nelle prove australiane il frutto pesava in media 178 grammi, con un diametro di 80 millimetri e una buccia arancio-rossa leggermente rugosa. Conteneva meno di un seme per frutto, il 53% di succo, 11,7 gradi Brix e un’acidità dell’1,2%. Alcuni frutti presentano un piccolo collo, come il Tarocco (Monks & Sanderson, 2020).

Nello studio del centro di Acireale la resa in succo era invece del 39%. Il succo del Tacle conteneva anche molta meno vitamina C di quello del Clara, l’ibrido nato dallo stesso incrocio (Rapisarda et al., 2008). Dati raccolti in ambienti e annate diversi non sono direttamente confrontabili, ma mostrano quanto la qualità del frutto dipenda dal luogo di coltivazione.

Il freddo e il colore rosso della polpa

Nei mandarini rossi costituiti dal CREA le antocianine si accumulano da metà dicembre, stimolate dalle basse temperature (Caruso et al., 2026). Il colore della polpa varia quindi con l’annata e con l’areale. In Australia i frutti non si sono pigmentati in campo, né all’interno né all’esterno. La conservazione al freddo ha indotto il colore, ma meno intenso di quello del mandarino rosso Early Sicily (Monks & Sanderson, 2020).

Anche nello studio italiano la conservazione in frigo ha fatto aumentare le antocianine e gli altri polifenoli del succo: 104 giorni a 6 gradi. La resa in succo è però calata dell’11-14% (Rapisarda et al., 2008). Gli inverni più miti stanno riducendo l’accumulo di antocianine nelle varietà oggi disponibili. Per questo il CREA lavora a mandarini rossi che richiedono meno freddo (Caruso et al., 2026).

Dove si coltiva il Tacle

Il Tacle è stato selezionato in Sicilia, ma viene coltivato soprattutto nelle pianure della Calabria settentrionale (Grande et al., 2021). Da aziende di Francavilla Marittima, in provincia di Cosenza, provengono i frutti raccolti nel dicembre 2020 per uno studio dell’Università della Calabria (Grande et al., 2021). Da lì viene anche il succo analizzato dalla stessa università con l’Istituto per la tecnologia delle membrane del Consiglio nazionale delle ricerche (Gaglianò et al., 2023).

Composizione e ricerca, cosa sappiamo

Con la risonanza magnetica nucleare sono stati identificati nella fase acquosa del succo 25 metaboliti: zuccheri, aminoacidi e acidi organici, tra cui prevale l’acido citrico. Il profilo è risultato quasi identico a quello delle varietà genitrici, con tracce minime di acidi grassi. L’ultrafiltrazione su membrana ha chiarificato il succo conservandone la composizione, mentre la nanofiltrazione ha concentrato polifenoli e flavonoidi. Si tratta di tecniche alternative ai trattamenti termici, che degradano pigmenti e vitamine (Gaglianò et al., 2023).

Altri due studi dell’Università della Calabria hanno esaminato estratti di buccia e polpa, ricchi dei flavonoidi naringina ed esperidina. In laboratorio gli estratti hanno mostrato attività antiossidante e hanno inibito gli enzimi che digeriscono amidi e grassi. Gli autori riferiscono inoltre prove sui ratti (Casacchia et al., 2019). Un secondo lavoro ha osservato in provetta l’inibizione di un enzima chiave nella sintesi del colesterolo. Le simulazioni al computer indicano che due composti dell’estratto si legano all’enzima in modo simile alle statine (Grande et al., 2021).

Questi risultati non dimostrano peraltro un beneficio per chi consuma il frutto. Gli estratti sono stati ottenuti con solventi e testati su enzimi isolati, modelli informatici e animali, e nessuno di questi studi ha coinvolto persone. Le indicazioni sulla salute, nell’Unione Europea, sono ammesse solo se autorizzate e incluse negli elenchi europei (reg. CE 1924/2006, art. 10.1). Mancano inoltre tabelle di composizione specifiche per il Tacle, e i valori nutrizionali di arance e clementine non possono venire trasferiti a questo ibrido.

Come scegliere e utilizzare il Tacle

All’acquisto conviene cercare il nome della varietà sul cartello o sulla confezione e verificare l’origine. Vanno scelti frutti integri, senza muffe, lesioni o zone molli, da conservare al fresco controllandone periodicamente lo stato.

Il Tacle si consuma soprattutto fresco. Gli spicchi arricchiscono macedonie e insalate invernali con finocchi, radicchio o altri ortaggi. Il succo dà una nota dolce e acidula a condimenti, sorbetti e dolci.

Il prodotto certificato biologico garantisce il rispetto dei più elevati standard di tutela degli ecosistemi e della biodiversità, oltre all’assenza di impiego di fitofarmaci di sintesi.

Per gli acquirenti professionali, oltre al calibro contano maturazione, sbucciabilità, integrità, succosità e durata commerciale. La pigmentazione va valutata insieme alle altre caratteristiche del lotto: dipende dal freddo dell’annata e cresce con la frigoconservazione, che però riduce il succo (Rapisarda et al., 2008).

La ricerca sui mandarini rossi

Accanto al Tacle e all’Early Sicily, già sul mercato, il CREA ha distribuito di recente altri mandarini a polpa rossa: Galatea, Red Sunset e Aretusa. I programmi di incrocio puntano a frutti più produttivi, facili da sbucciare e senza semi, e a piante più resistenti alle malattie, come la maculatura bruna causata dal fungo Alternaria alternata. Sono già state selezionate piante i cui frutti si colorano in modo intenso e uniforme da metà novembre. Le future varietà a polpa rossa potrebbero così maturare circa un mese prima di quelle attuali (Caruso et al., 2026).

Dario Dongo

Riferimenti

Studi scientifici

Casacchia, T., Occhiuzzi, M. A., Grande, F., Rizzuti, B., Granieri, M. C., Rocca, C., Gattuso, A., Garofalo, A., Angelone, T., & Statti, G. (2019). A pilot study on the nutraceutical properties of the Citrus hybrid Tacle® as a dietary source of polyphenols for supplementation in metabolic disorders. Journal of Functional Foods, 52, 370–381. https://doi.org/10.1016/j.jff.2018.11.030

Gaglianò, M., De Luca, G., Conidi, C., & Cassano, A. (2023). NMR-based characterization of Citrus Tacle juice and low-level NMR and UV—Vis data fusion for monitoring its fractions from membrane-based operations. Antioxidants, 12(1), 2. https://doi.org/10.3390/antiox12010002

Grande, F., Occhiuzzi, M. A., Perri, M. R., Ioele, G., Rizzuti, B., Statti, G., & Garofalo, A. (2021). Polyphenols from Citrus Tacle® extract endowed with HMGCR inhibitory activity: An antihypercholesterolemia natural remedy. Molecules, 26(18), 5718. https://doi.org/10.3390/molecules26185718

Fonti tecniche e documentazione varietale

Monks, D., & Sanderson, G. (2020). Tacle mandarin (Primefact 1750). NSW Department of Primary Industries. https://dpird-web.matrix.squiz.cloud/__data/assets/pdf_file/0005/1206176/Tacle-mandarin.pdf

Rapisarda, P., Bellomo, S. E., Fabroni, S., & Russo, G. (2008). Juice quality of two new mandarin-like hybrids (Citrus clementina Hort. ex Tan × Citrus sinensis L. Osbeck) containing anthocyanins. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 56(6), 2074–2078. https://doi.org/10.1021/jf072616e

Fonti istituzionali

Caruso, M., Cortese, M., Russo, R., & Arlotta, C. (2026, 30 maggio). Nuove varietà CREA/2: agrumi. CREA Futuro. https://creafuturo.crea.gov.it/17216/

Licciardello, C. (2021, 20 maggio). Il progetto CITRUS mette in campo le biotecnologie sostenibili per migliorare la qualità dei frutti di agrumi. CREA Futuro. https://creafuturo.crea.gov.it/2307/

Fonti normative dell’Unione Europea

Regulation (EC) No 1924/2006 of the European Parliament and of the Council of 20 December 2006 on nutrition and health claims made on foods. Consolidated text: 13/12/2014. http://data.europa.eu/eli/reg/2006/1924/2014-12-13

L'articolo Tacle, il mandarino rosso tra Tarocco e clementina proviene da Gift.

Dietro questi numeri si disvela un ampio patrimonio varietale che comprende l’Avana, il Tardivo di Ciaculli, i satsuma di origine giapponese e le nuove selezioni senza semi della ricerca pubblica. Un approfondimento a seguire.

Mandarini, clementine e ibridi, orientarsi tra i nomi

La collezione di varietà di agrumi dell’Università della California a Riverside divide i mandarini e i loro ibridi in cinque gruppi. Sono le clementine, i satsuma, gli altri mandarini, i tangor e i tangelo (University of California, Riverside, s.d.-a). I tangor sono ibridi di mandarino e arancio, i tangelo di mandarino e pompelmo. I satsuma appartengono alla specie Citrus unshiu (University of California, Riverside, s.d.-b).

Anche il Tacle e il Mandared, ottenuti incrociando clementine e arancio Tarocco tetraploide, sono ibridi mandarino-simili (ARSAC, s.d.). Le clementine meritano una trattazione a parte. Questa distinzione conta anche quando si confrontano valori nutrizionali e risultati della ricerca.

Produzione e commercio estero

Secondo l’ISTAT, tra il 2006 e il 2025 la superficie a mandarino è scesa dell’8,3% e la produzione del 5,7%, mentre la resa per ettaro è salita del 2,8% (ISTAT, 2026).

I dati di commercio estero dell’Osservatorio economico del ministero degli Affari esteri, elaborati su base Istat, distinguono più voci tra i piccoli agrumi. La tabella riporta i soli valori in milioni di euro di prodotto fresco o secco. Le clementine compaiono come termine di confronto.

Fonte: elaborazioni Osservatorio economico MAECI su dati Istat (MAECI, 2026). Dati 2025 provvisori.

Nel 2025 il passivo nella bilancia commerciale italiana di categoria mandarini ha superato i 30 milioni di euro, con importazioni cresciute di circa un quarto in un anno. Sulle clementine l’Italia mantiene invece un attivo di circa 34 milioni (MAECI, 2026).

Le varietà tradizionali e le nuove selezioni

L’Avana, o mandarino comune, è aromatico e ricco di semi (Ministero dell’agricoltura, della sovranità alimentare e delle foreste – MASAF, s.d.). Il Tardivo di Ciaculli nasce negli anni ’40 da una mutazione spontanea dell’Avana, nelle borgate palermitane di Ciaculli e Croceverde Giardina. Matura da gennaio a marzo, ha pochissimi semi, buccia fine e polpa dolce e succosa (Fondazione Slow Food, s.d.).

Fonti: ARSAC, s.d.; Caruso et al., 2026; Fondazione Slow Food, s.d.; MASAF, s.d.; University of California, Riverside, s.d.-b, s.d.-c. Le indicazioni dei campi sperimentali non valgono come calendario per tutta Italia.

Dove si coltivano i mandarini in Italia

In Sicilia il mandarino si coltiva soprattutto nei dintorni di Catania e Palermo (MASAF, s.d.). La Conca d’Oro, la pianura agricola attorno a Palermo, copriva circa 15 mila ettari nel periodo di massima estensione. Negli ultimi cinquant’anni ha perso quasi l’80% dei terreni coltivati, sotto la pressione dell’espansione urbana. Ciaculli e Croceverde Giardina, coltivate quasi interamente a mandarini, ne conservano una porzione intatta. Il consorzio che produce il Tardivo riunisce piccoli coltivatori che possiedono circa 80 ettari (Fondazione Slow Food, s.d.).

In Calabria, nel Centro sperimentale dimostrativo di Mirto, nella Piana di Sibari, l’ARSAC, l’Azienda regionale per lo sviluppo dell’agricoltura calabrese, mette a confronto le varietà con il centro di ricerca agrumicola di Acireale. Le prove indicano che i mandarino-simili senza semi possono estendere fino a marzo la stagione di raccolta. Questi ibridi non inducono semi nei Clementine Comune vicini e possono quindi sostituire in parte una varietà che concentra troppa produzione in poche settimane (ARSAC, s.d.).

In Sardegna, Muravera è il principale centro agrumicolo dell’isola. Nella valle del Flumendosa si coltivano arance, clementine, limoni e mandarini, protagonisti dal 1961 della sagra degli agrumi di maggio (Regione Autonoma della Sardegna, s.d.).

Mandarini, i valori nutrizionali CREA

Le tabelle di composizione degli alimenti del CREA riportano per i ‘Mandarini, freschi’ una parte edibile dell’80% e una porzione di 150 grammi (CREA, 2019).

Fonte: CREA, Tabelle di composizione degli alimenti, codice 008060, aggiornamento dicembre 2019. Sale calcolato dal sodio, pari a 1 mg per 100 g. Percentuali calcolate sui valori nutrizionali di riferimento di cui in Allegato XIII al regolamento (UE) n. 1169/2011. n.d.: dato non disponibile.

I tenori di micronutrienti sopra indicati – ove verificati mediante analisi su campioni rappresentativi di prodotto – possono consentire di riportare, in etichetta e pubblicità dei mandarini, le indicazioni nutrizionali ‘ricco di vitamina C‘ e ‘fonte di folati‘ (reg. CE 1924/2006, Allegato), oltre agli health claim autorizzati che vi si associano (reg. UE 432/2012). Gli altri minerali e vitamine non possono invece venire citati poiché rimangono sotto la soglia del 15% dei valori di riferimento. 

La scheda riguarda il mandarino fresco in generale e non anche clementine, Tacle o Mandared, i cui valori nutrizionali devono venire misurati attraverso apposite analisi.

Ricerca clinica e agronomica

I carotenoidi sono pigmenti presenti nella frutta e nella verdura. Una meta-analisi di studi prospettici ha valutato sei carotenoidi, compresa la β-criptoxantina, in rapporto al rischio di diabete di tipo 2. Un’assunzione più alta e livelli più elevati nel sangue di carotenoidi totali, in particolare di β-carotene, sono risultati associati a un rischio minore (Jiang et al., 2021). Si tratta di associazioni osservazionali: non dimostrano che assumere mandarini contribuisca alla prevenzione del diabete. Gli stessi autori chiedono altri studi per verificare il nesso causale e il ruolo dei singoli alimenti (Jiang et al., 2021).

La ricerca agronomica italiana punta invece sul miglioramento varietale. Il CREA lavora a mandarini più resistenti alle malattie, come la maculatura bruna causata da Alternaria alternata, più produttivi, facili da sbucciare e senza semi (Caruso et al., 2026). Nei mandarini rossi le antocianine si accumulano da metà dicembre con il freddo. Gli inverni più miti ne riducono però la sintesi. Per questo il CREA ha selezionato ibridi che colorano già da metà novembre, con maturazione anticipata di circa un mese rispetto alle varietà pigmentate attuali (Caruso et al., 2026).

Biodiversità da riconoscere, anche al mercato

Avana, Tardivo di Ciaculli, satsuma e nuovi ibridi differiscono per aroma, semi, sbucciabilità e stagione. Chiedere varietà e luogo di coltivazione aiuta a orientarsi, tanto più quando quattro mandarini su cinque in valore arrivano dall’estero (MAECI, 2026).

La scelta di mandarini certificati biologici premia l’impegno degli agricoltori che rispettano i più elevati standard di tutela degli ecosistemi e della biodiversità, oltre a garantire la possibilità d’impiego della buccia nelle preparazioni culinarie e liquoristiche.

Gli spicchi si prestano al consumo fresco, alle insalate e ai dolci. Con il Tardivo di Ciaculli pasticcieri e gelatieri siciliani preparano granite, gelati, gelatine, spremute, liquori e marmellate. Così il prodotto trasformato si trova tutto l’anno (Fondazione Slow Food, s.d.).

Dario Dongo

Riferimenti

Studi scientifici sottoposti a revisione paritaria

Jiang, Y.-W., Sun, Z.-H., Tong, W.-W., Yang, K., Guo, K.-Q., Liu, G., & Pan, A. (2021). Dietary intake and circulating concentrations of carotenoids and risk of type 2 diabetes: A dose-response meta-analysis of prospective observational studies. Advances in Nutrition, 12(5), 1723–1733. https://doi.org/10.1093/advances/nmab048

Fonti statistiche e istituzionali

Azienda Regionale per lo Sviluppo dell’Agricoltura Calabrese [ARSAC]. (s.d.). Centro Sperimentale Dimostrativo Mirto: Agrumicoltura. Consultato il 14 ottobre 2026. https://www.arsacweb.it/mirto_agrumicoltura/

Caruso, M., Cortese, M., Russo, R., & Arlotta, C. (2026, 30 maggio). Nuove varietà CREA/2: agrumi. CREA Futuro. https://creafuturo.crea.gov.it/17216/

CREA, Centro di ricerca Alimenti e Nutrizione. (2019). Mandarini, freschi (codice 008060). Tabelle di composizione degli alimenti. https://www.alimentinutrizione.it/tabelle-nutrizionali/008060

Istituto nazionale di statistica [ISTAT]. (2026, 4 settembre). Produzioni agricole e zootecniche. Anno 2025. Statistica focus. https://www.istat.it/wp-content/uploads/2026/09/Focus_Produzioni-agricole-e-zootecniche_Anno-2025-rev-7-settembre.pdf

Ministero degli Affari Esteri e della Cooperazione Internazionale [MAECI], Osservatorio economico. (2026, aprile). Interscambio commerciale dell’Italia nel settore agrumicolo (elaborazioni su dati Istat; dati 2025 provvisori). https://www.infomercatiesteri.it/public/osservatorio/interscambio-commerciale-settoriale/Interscambio_Agrumicolo_%2010_04_2026_1775820144.pdf

Ministero dell’agricoltura, della sovranità alimentare e delle foreste [MASAF]. (s.d.). Mandarino. Frutta e verdura dalla A alla Z, Frutta nelle scuole. Consultato il 14 ottobre 2026. https://www.fruttanellescuole.gov.it/alunni/frutta-e-verdura-dalla-a-alla-z/mandarino

Regione Autonoma della Sardegna. (s.d.). Muravera. SardegnaTurismo. Consultato il 14 ottobre 2026. https://www.sardegnaturismo.it/it/esplora/muravera

University of California, Riverside. (s.d.-a). Mandarins and their hybrids. Givaudan Citrus Variety Collection. Consultato il 14 ottobre 2026. https://citrusvariety.ucr.edu/citrus-varieties/category-or-type/mandarins

University of California, Riverside. (s.d.-b). Miyagawa Satsuma mandarin. Givaudan Citrus Variety Collection. Consultato il 14 ottobre 2026. https://citrusvariety.ucr.edu/crc4074

University of California, Riverside. (s.d.-c). Okitsu Wase Satsuma mandarin. Givaudan Citrus Variety Collection. Consultato il 14 ottobre 2026. https://citrusvariety.ucr.edu/crc3820

Biodiversità

Fondazione Slow Food. (s.d.). Mandarino tardivo di Ciaculli. Presìdi Slow Food. Consultato il 14 ottobre 2026. https://www.fondazioneslowfood.com/it/presidi-slow-food/mandarino-tardivo-di-ciaculli/

Fonti normative dell’Unione Europea

Commission Regulation (EU) No 432/2012 of 16 May 2012 establishing a list of permitted health claims made on foods, other than those referring to the reduction of disease risk and to children’s development and health. Consolidated text: 20/08/2025. http://data.europa.eu/eli/reg/2012/432/2025-08-20

Regulation (EC) No 1924/2006 of the European Parliament and of the Council of 20 December 2006 on nutrition and health claims made on foods. Consolidated text: 13/12/2014. http://data.europa.eu/eli/reg/2006/1924/2014-12-13

Regulation (EU) No 1169/2011 of the European Parliament and of the Council of 25 October 2011 on the provision of food information to consumers. Consolidated text: 01/04/2025. http://data.europa.eu/eli/reg/2011/1169/2025-04-01

L'articolo Mandarini italiani, varietà, territori e valori nutrizionali proviene da Gift.

GIFT ha già dedicato un approfondimento al verdello e alle due IGP siciliane che lo tutelano. Questa scheda riguarda la denominazione nel suo insieme: regole, territorio, analisi, mercato, nutrizione e impieghi.

Produzione e mercato

In Italia il limone occupa circa 25 mila ettari, con una produzione di 472.000 tonnellate el 2023 (Istat, 2024). La Sicilia concentra circa il 70% della produzione agrumicola nazionale.

Non risultano pubblicati dati sui volumi certificati della IGP: a un anno dalla registrazione, l’associazione dei produttori stimava in circa 75 mila tonnellate annue la produzione potenzialmente rivendicabile. La sola rete d’impresa Etna’s, con sede ad Acireale, dichiara 150 ettari e circa 5.000 tonnellate l’anno, distribuite su tutte le stagioni.

Il mercato domestico premia le denominazioni. Secondo le rilevazioni di CSO Italy nella grande distribuzione (febbraio 2026), l’8% dei volumi di limoni acquistati dalle famiglie è a marchio IGP e i marchi di tutela compaiono nel 6% delle referenze a marchio del distributore. La GDO intercetta quasi il 90% dei volumi domestici, di cui il 54% nei supermercati, e l’85% delle referenze a scaffale è di origine nazionale.

Le esportazioni di limoni italiani sono cresciute di oltre il 40%, nel 2025, sia in volume sia in valore (Fruitimprese su dati Istat), e nel primo semestre 2026 hanno segnato un ulteriore +17,04% in valore.

Dall’agrocotto alla IGP, due secoli di limonicoltura etnea

La coltura del limone si diffonde sull’Etna alla fine del Settecento, sospinta dai traffici marittimi dei porti di Riposto e Catania e dalla domanda di agrocotto, il succo concentrato impiegato nelle marinerie e nei Paesi del Nord Europa contro lo scorbuto (disciplinare, articolo 6).

Nel 1841 il viaggiatore francese visconte De Marcellus annota le granite di Giarre, preparate con limoni appena colti e neve dell’Etna. Nel 1869 Paolo Calì Fiorini, presidente del Comizio Agrario del circondario di Acireale, invita a impiantare limoni per la loro redditività. Gli imprenditori acesi rispondono con opere di bonifica e spietramento, prima vicino alla costa e poi fino a 300-400 metri di quota. Federico De Roberto, nei ‘Viceré’ (1894), descrive gli scavi tra le lave del Mongibello alla ricerca dell’acqua per aranceti e limoneti (disciplinare, articolo 6).

Nel 1922 Giulio Savastano pubblica negli Annali della Regia Stazione Sperimentale di Agrumicoltura e Frutticoltura di Acireale uno studio sulla biologia colturale del limone nel versante orientale etneo, che già individua una ‘regione etnea del limone‘ sostanzialmente coincidente con l’attuale areale IGP.

Il declino arriva negli ultimi decenni del Novecento. All’inizio degli anni Ottanta la superficie a limone dell’area era di 9.500 ettari (Carrà, 1984, citata nel disciplinare), mentre oggi la superficie potenzialmente rivendicabile come Indicazione Geografica Protetta viene stimata in 2.500-3.000 ettari. Nel 2014 produttori e confezionatori costituiscono l’Associazione Limone dell’Etna. La registrazione IGP arriva con il regolamento di esecuzione (UE) 2020/1533. Il Consorzio di tutela, costituito nel dicembre 2021, ha ottenuto il riconoscimento ministeriale nel novembre 2023.

Disciplinare: territorio, cultivar e tre raccolti

Zona di produzione e suoli

L’areale di produzione comprende sedici comuni della provincia di Catania: Aci Bonaccorsi, Aci Castello, Aci Catena, Aci Sant’Antonio, Acireale, Calatabiano, Castiglione di Sicilia, Fiumefreddo di Sicilia, Giarre, Mascali, Piedimonte Etneo, Riposto, Santa Venerina, San Gregorio di Catania, Valverde e Zafferana Etnea (disciplinare, articolo 3).

I suoli sono di matrice vulcanica, permeabili, fertili e ricchi di sostanza organica. Il clima è mitigato dal mar Ionio. Nella nota che ha accompagnato la registrazione, la Commissione Europea ha richiamato anche la ‘particolare tecnica di coltivazione, che consente la produzione estiva’.

Cultivar, tipologie e parametri del succo

L’IGP è riservata al Femminello e ai suoi cloni e al Monachello, della specie Citrus limon (L.) Burm. Ciascuna cultivar dà tre tipologie, che si distinguono per l’epoca di raccolta:

• Primofiore, limone invernale, raccolto dal 15 settembre per il Femminello e dal 15 ottobre per il Monachello;

• Bianchetto o Maiolino, limone primaverile, raccolto dall’1 aprile;

• Verdello, limone estivo, raccolto dal 15 maggio.

I requisiti del succo sono comuni a tutte le tipologie: acidità superiore al 5,5%, solidi solubili totali oltre 7 gradi Brix e resa in oli essenziali superiore allo 0,3%. La resa in succo va da oltre il 25% del Monachello verdello a oltre il 34% del Femminello primofiore. Il peso minimo è di 90 g per il primofiore di Femminello e di 80 g per i verdelli. Il frutto fresco si vende nelle categorie Extra e Prima, calibri da 3 a 6 (disciplinare, articolo 2).

I frutti destinati alla trasformazione possono avere categoria, calibro, forma, peso e colore diversi, purché rispettino i parametri di succo e oli essenziali (disciplinare, articolo 2).

Forzatura e verdelli

La forzatura, o ‘secca’, sospende l’irrigazione nei mesi estivi e induce uno stress idrico controllato. La ripresa delle irrigazioni e delle concimazioni provoca una nuova fioritura, da cui nascono i verdelli dell’estate successiva. Il disciplinare collega questa pratica, attestata da oltre due secoli, alla permeabilità dei suoli lavici (disciplinare, articolo 6).

Coltivazione, raccolta ed etichettatura

Le regole operative incidono direttamente su resa, qualità della buccia e tracciabilità del prodotto:

• densità massima di 700 piante per ettaro, elevabile a 1.400 nei primi sei anni negli impianti a sesto dinamico;

• produzione massima di 60 t/ha per l’intera campagna, comprese tutte le fioriture;

• raccolta con forbicine, da cui è esentato il solo prodotto destinato alla trasformazione;

• divieto di cere e fungicidi di sintesi dopo la raccolta, a garanzia della buccia edibile;

• bollino con il logo della IGP, due limoni e la scritta ‘Limone dell’Etna IGP‘, sul 100% dei frutti venduti sfusi;

• dicitura ‘Limone dell’Etna IGP destinato alla trasformazione’, con cultivar e lotto, sugli imballaggi o sui documenti di trasporto del prodotto per l’industria (disciplinare, articoli 5 e 8).

La denominazione ammette sia la coltivazione convenzionale sia quella biologica, oggi disciplinata dal regolamento (UE) 2018/848.

Citrale, succo e minerali: che cosa dicono le analisi

Il tratto distintivo rivendicato dal disciplinare è chimico. Gli oli essenziali dei limoni etnei, secondo le analisi del CREA-OFA di Acireale, hanno un contenuto medio di citrale (miscela delle aldeidi geraniale e nerale) del 3,61%, contro il 3,49% dei limoni di Siracusa e il 3,29% di quelli di Bagheria. Le stesse ricerche indicano nei verdelli di entrambe le cultivar il contenuto più elevato di flavonoidi (disciplinare, articolo 6).

Uno studio dell’Università di Messina (Di Bella et al., 2026) ha confrontato agrumi siciliani cresciuti su suoli vulcanici (Etna e Stromboli) e non vulcanici (Marsala). I frutti delle aree vulcaniche mostrano concentrazioni più elevate di minerali quali potassio, fosforo, ferro e alluminio. L’analisi discriminante ha classificato correttamente tutti i campioni per origine. Questi dati, presentati dagli autori come una prova di concetto su un frutteto per area, suggeriscono il potenziale dell’impronta elementare come strumento di verifica dell’origine dei limoni, utile anche ai controlli sulle IGP.

Profilo nutrizionale

Le tabelle di composizione degli alimenti indicate dal CREA — Centro di ricerca Alimenti e Nutrizione (2019) riferiscono ai limoni freschi (codice 008030; parte edibile 64%, porzione 150 g) i valori nutrizionali di cui a seguire.

Gli operatori possono quindi utilizzare il nutrition claim ‘ricco in vitamina C’ in etichettatura e pubblicità sia del frutto fresco, sia del succo, ai sensi del regolamento (CE) n. 1924/06. Il succo di limone infatti, secondo le tabelle del CREA (codice 008040), apporta soltanto 10 kcal e ben 43 mg di vitamina C per 100 ml (53,8% VNR).

Il regolamento (UE) n. 432/2012 a sua volta autorizza l’impiego dell’health claim ‘la vitamina C contribuisce alla normale funzione del sistema immunitario’ sui prodotti che ne costituiscono fonte. 

La nostra squadra di FARE (Food and Agriculture Requirements) supporta gli operatori, le loro rappresentanze e i consorzi — anche di ricerca — nel valorizzare gli alimenti anche dal punto di vista nutraceutico.

Usi in cucina e trasformazione

Il disciplinare del Limone dell’Etna IGP ricorda gli usi locali del limone come condimento, aromatizzante e base per le granite, e l’abitudine di bere al risveglio il succo di un limone in mezzo bicchiere d’acqua (disciplinare, articolo 6).

La granita al limone, oggi colazione estiva della Sicilia orientale con la brioche, ha nella ricetta del Cucchiaio d’Argento succo e scorza grattugiata di limone, acqua, zucchero. Tra gli ingredienti la ricetta indica la ‘buccia edibile‘, requisito che il Limone dell’Etna IGP soddisfa per il divieto di trattamenti post-raccolta. Nei chioschi di Catania resiste la bevanda di seltz, limone e sale.

Il divieto di cere e fungicidi di sintesi rende la scorza utilizzabile in pasticceria, canditi e liquori, a partire dal limoncello. L’industria di trasformazione può impiegare succo, scorze e oli essenziali, con la dicitura dedicata che assicura la tracciabilità della materia prima IGP anche nei semilavorati.

Indicazioni per buyer e consumatori

Alcuni elementi consentono di riconoscere e apprezzare il prodotto autentico:

• il bollino IGP su ogni frutto sfuso e, sulle confezioni, la cultivar (Femminello o Monachello) e la categoria;
• la scorza utilizzabile, garantita dal divieto di trattamenti post-raccolta, senza bisogno della dicitura ‘buccia edibile’;
• la certificazione biologica, ammessa dal disciplinare, che garantisce l’applicazione dei più elevati standard di tutela dell’ambiente e della biodiversità;
• per l’industria, i parametri minimi del succo (acidità, Brix, resa in oli essenziali) e la dicitura ‘destinato alla trasformazione’ su imballaggi o documenti di trasporto.

Conclusioni

Il Limone dell’Etna IGP offre limoni italiani freschi dodici mesi l’anno, con verdelli disponibili in estate, scorza priva di trattamenti post-raccolta e parametri di succo e oli essenziali fissati per legge. Sono caratteristiche che interessano la ristorazione, la pasticceria, l’industria di succhi e liquori e la grande distribuzione, dove la quota IGP è in crescita. La filiera deve ancora rendere pubblici i volumi certificati, dato essenziale per i buyer internazionali.

Dario Dongo

Credit cover Consorzio di tutela del Limone dell’Etna IGP

Riferimenti

Fonti normative dell’Unione Europea

Commission Implementing Regulation (EU) 2020/1533 of 15 October 2020 entering a name in the register of protected designations of origin and protected geographical indications (‘Limone dell’Etna’ (PGI)). OJ L 351, 22.10.2020, p. 1. http://data.europa.eu/eli/reg_impl/2020/1533/oj

Publication of an application for registration of a name pursuant to Article 50(2)(a) of Regulation (EU) No 1151/2012, ‘Limone dell’Etna’, EU No PGI-IT-02444. OJ C 204, 18.6.2020. https://eur-lex.europa.eu/legal-content/EN/TXT/?uri=CELEX:52020XC0618(11)

Regulation (EU) 2024/1143 on geographical indications for wine, spirit drinks and agricultural products, as well as traditional specialities guaranteed and optional quality terms for agricultural products. Consolidated text: 18/03/2026. http://data.europa.eu/eli/reg/2024/1143/2026-03-18

Regulation (EU) No 1169/2011 on the provision of food information to consumers. Consolidated text: 01/04/2025. http://data.europa.eu/eli/reg/2011/1169/2025-04-01

Regulation (EC) No 1924/2006 on nutrition and health claims made on foods. Consolidated text: 13/12/2014. http://data.europa.eu/eli/reg/2006/1924/2014-12-13

Commission Regulation (EU) No 432/2012 establishing a list of permitted health claims made on foods. Consolidated text: 20/08/2025. http://data.europa.eu/eli/reg/2012/432/2025-08-20

Regulation (EU) 2018/848 on organic production and labelling of organic products. Consolidated text: 25/03/2025. http://data.europa.eu/eli/reg/2018/848/2025-03-25

Fonti istituzionali italiane

CREA Centro di ricerca Alimenti e Nutrizione. (2019). Tabelle di composizione degli alimenti. Limoni, freschi (008030). https://www.alimentinutrizione.it/tabelle-nutrizionali/008030

CREA Centro di ricerca Alimenti e Nutrizione. (2019). Tabelle di composizione degli alimenti. Limoni, succo (008040). https://www.alimentinutrizione.it/tabelle-nutrizionali/008040

Istat. (2024). Annuario statistico italiano 2024, capitolo 13, Agricoltura, tavola 13.2. https://www.istat.it/storage/ASI/2024/capitoli/C13.pdf

Ministero delle politiche agricole alimentari, forestali e del turismo. (2018, 18 ottobre). Proposta di riconoscimento della indicazione geografica protetta ‘Limone dell’Etna’. Gazzetta Ufficiale della Repubblica Italiana, Serie generale (codice redazionale 18A06631). Gazzetta Ufficiale, 18.10.2018, 18A06631

Studi scientifici

Di Bella, G., Nava, V., Potortì, A. G., Sturniolo, R., & Lo Turco, V. (2026). Multi-element analysis of Sicilian citrus fruits from volcanic and non-volcanic areas for geographical authentication and food safety assessment. Foods, 15(17), 3008. https://doi.org/10.3390/foods15173008

Dati di mercato e stampa di settore

Askanews. (2026, 11 febbraio). Cresce il consumo di limoni a marchio IGP, è l’8% in GDO. https://www.radiostudio90italia.it/cresce-il-consumo-di-limoni-a-marchio-igp-e-l8-in-gdo/

Consorzio di tutela del Limone dell’Etna IGP. (s.d.). La storia e il Consorzio. https://limonedelletnaigp.it/il-consorzio/

FocuSicilia. (s.d.). Limone dell’Etna: da un anno IGP, pronto per il mercato. https://focusicilia.it/limone-delletna-da-un-anno-igp-pronto-per-il-mercato-il-migliore-al-mondo/

FreshPlaza. (2025). Il ‘Limone dell’Etna IGP’ amplia la presenza nella grande distribuzione organizzata. https://www.freshplaza.it/article/9701613/il-limone-dell-etna-igp-amplia-la-presenza-nella-grande-distribuzione-organizzata/

FreshPoint Magazine. (2026). Export ortofrutta da record nel 2025: +11% in valore e +8,1% in volume. https://www.freshpointmagazine.it/produzione-mercati/export/export-ortofrutta-italia-2025-dati-esportazioni-fruitimprese/

Rivista di Frutticoltura e Ortofloricoltura. (2026). Ortofrutta, per l’export italiano +4,4% nel primo semestre. Ma crescono costi e import. https://rivistafrutticoltura.edagricole.it/economia-politica/ortofrutta-per-lexport-italiano-44-nel-primo-semestre-ma-crescono-costi-e-import/

Ricette

Cucchiaio d’Argento. (s.d.). Granita al limone. https://www.cucchiaio.it/ricetta/granita-al-limone/

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A questi si aggiungono, nel settembre 2026, due sviluppi che interessano anche i buyer internazionali: la candidatura delle saline siciliane a Riserva della Biosfera UNESCO e il percorso per il riconoscimento del sale marino come prodotto agricolo.

Denominazione e areale

La denominazione ‘Sale Marino di Trapani‘ è iscritta nel registro europeo delle indicazioni geografiche dal 2012, con il regolamento di esecuzione (UE) n. 1175/2012 della Commissione (Commissione europea, 2012a, 2012b). Il disciplinare riserva l’IGP al sale marino prodotto nelle saline dei Comuni di Trapani, Paceco e Marsala (MASAF, n.d.-a, n.d.-b).

La zona geografica coincide con la fascia costiera chiamata ‘Via del Sale’. È delimitata a nord dall’abitato di Trapani, a sud da Marsala, a ovest dal Mediterraneo, comprese Isola Grande, Mothia e Santa Maria dello Stagnone, e a est dalla strada statale 115 (MASAF, n.d.-b).

Tutte le fasi della produzione — coltivazione delle saline, raccolta e lavorazione — devono avvenire nella zona delimitata. Il disciplinare prevede registri delle particelle produttive, dei produttori e dei confezionatori, con la documentazione dei flussi in entrata e in uscita, a garanzia della tracciabilità (MASAF, n.d.-b).

Dalle vasche alla raccolta: il metodo di produzione

Il metodo è la precipitazione frazionata dei composti contenuti nell’acqua marina. L’acqua attraversa una successione di vasche comunicanti nelle quali la concentrazione salina cresce gradualmente: i carbonati e i solfati precipitano nelle fasi intermedie, il cloruro di sodio cristallizza nelle vasche finali (MASAF, n.d.-b).

Le saline sono organizzate in quattro ordini di vasche: le fridde, o vasche di prima entrata; le vasche di coltivo o di servizio; le caure, dette anche evaporanti; le vasche salanti o cristallizzanti. Il ciclo è annuale: avvio in aprile, uno o due raccolti tra la seconda metà di luglio e la prima metà di settembre, un eventuale terzo raccolto in ottobre in caso di siccità prolungata (MASAF, n.d.-b).

Il ciclo dipende dal clima, e il 2026 lo ha ricordato: le maree eccezionali della stagione hanno diluito i depositi nelle vasche e ridotto in misura sensibile le rese, come riferito dai produttori al convegno di Confagricoltura del 12 settembre 2026 a Marsala (Marsala Live, 2026).

La raccolta può essere manuale o meccanica. La lavorazione successiva può comprendere lavaggio in acqua satura proveniente dalle saline della stessa zona, centrifugazione, macinazione, essiccazione in forni a letto fluido a temperatura inferiore a 250 °C e vagliatura. Il disciplinare definisce sale integrale il prodotto che non è stato né lavato né centrifugato (MASAF, n.d.-b).

I mulini a vento che costellano il paesaggio hanno una storica funzione produttiva. Il Museo del Sale di Nubia ne documenta due tipi: il mulino ‘a stella’, di modello olandese, con pale lunghe circa quattro metri, che aziona una vite di Archimede per sollevare l’acqua da una vasca all’altra; e il mulino ‘americano’, con pale metalliche più piccole. Alle saline Ettore e Infersa, nello Stagnone di Marsala, un mulino del XVI secolo è tuttora funzionante (Museo del Sale di Nubia, n.d.; Sosalt, n.d.).

I parametri di conformità e l’etichetta

Il disciplinare fissa le caratteristiche fisiche e i parametri analitici che ogni lotto certificato deve rispettare (MASAF, n.d.-b).

Il disciplinare stabilisce inoltre limiti per ferro, piombo, zinco, rame, cromo, mercurio, cadmio e arsenico. L‘aspetto richiesto è quello di un sale bianco, con cristalli consistenti e granulometria mista. Sono vietati additivi, sbiancanti, conservanti e antiagglomeranti (MASAF, n.d.-b).

Le confezioni destinate al consumo devono avere un sigillo di garanzia non riutilizzabile. I formati ammessi vanno da 100 grammi a 1.000 chilogrammi. L’etichetta deve riportare il simbolo grafico europeo e la dicitura ‘IGP – SALE MARINO DI TRAPANI’, in caratteri chiari e leggibili, con adeguato contrasto rispetto al fondo (MASAF, n.d.-b).

Chi controlla: il piano dei controlli

L’autorità pubblica di controllo è la Camera di Commercio di Trapani, designata dal ministero dell’Agricoltura con decreto n. 7881 del 14 marzo 2012. Il piano dei controlli distingue quattro categorie di operatori: produttori, centri di lavorazione, intermediari e confezionatori, tutti iscritti in un apposito sistema (Camera di Commercio di Trapani, n.d.).

Le verifiche seguono il calendario della salina: le domande di accesso al sistema vanno presentate entro il 30 aprile, prima del raccolto estivo; le denunce di produzione entro il 30 novembre; centri di lavorazione, intermediari e confezionatori trasmettono la documentazione con cadenza bimestrale. 

Prima della certificazione di un lotto, il confezionatore richiede il prelievo ufficiale di un campione da 2 kg ogni 1.000 tonnellate o frazione, suddiviso in cinque aliquote da 400 g, sigillate e identificate. Il Consorzio di tutela può assistere gli operatori nella verifica preliminare delle etichette, ma la decisione finale spetta alla Camera di Commercio (Camera di Commercio di Trapani, n.d.).

Filiera, volumi e mercati

Le saline di Trapani e Paceco si estendono su circa 1.000 ettari e forniscono la maggior parte del sale marino destinato alle filiere alimentari italiane (Sosalt, n.d.). Secondo i dati presentati da Confagricoltura a Marsala il 12 settembre 2026, il comparto vale 25-30 milioni di euro l’anno; circa il 90% del prodotto è destinato all’industria agroalimentare, dove il sale marino entra nella salagione, nelle conserve e nei prodotti da forno, e le esportazioni raggiungono Stati Uniti, Canada e Giappone (Marsala Live, 2026).

Nello stesso convegno Confagricoltura ha rilanciato la richiesta di riconoscere la salicoltura come attività agricola, distinguendo il sale marino, raccolto in estate e dipendente dal clima, dal salgemma estratto in miniera. La questione è in discussione a livello ministeriale e non risulta ancora alcun atto approvato (Marsala Live, 2026).

Accanto alla produzione IGP esiste un Presidio Slow Food ‘Sale marino di Trapani’, a raccolta manuale, riferito alla salina Oro di Sicilia della famiglia Culcasi, a Nubia di Paceco. Il prodotto del Presidio si presenta più umido e grigiastro rispetto a quello lavato, con dichiarazione di tenori di potassio e magnesio più elevati (Fondazione Slow Food, n.d.).

Storia, territorio e aree protette

Il disciplinare collega la tradizione commerciale del sale trapanese a circa tremila anni fa e richiama il ruolo dei Fenici nell’economia del c.d. ‘‘oro bianco’. La ricostruzione va presentata come tradizione storica riportata dal disciplinare, non come prova archeologica: lo stesso Museo del Sale di Nubia segnala che mancano testimonianze materiali che consentano di stabilirne con certezza l’inizio (MASAF, n.d.-b; Museo del Sale di Nubia, n.d.).

Più solido è il riferimento ad al-Idrisi. Nel Libro di Ruggero, completato nel 1154 per Ruggero II, il geografo annota una salina proprio davanti alla porta della città di Trapani. È la prova documentale dell’attività saliniera nel Medioevo, senza bisogno di ricostruzioni non comprovate su primati borbonici o corti europee (Museo del Sale di Nubia, n.d.).

La Riserva Naturale Orientata Saline di Trapani e Paceco non coincide con l’intera zona IGP, che comprende anche Marsala. Istituita dalla Regione Siciliana l’11 maggio 1995 e affidata in gestione al WWF Italia, si estende su circa 1.000 ettari, di cui 700 di saline in zona A. Dall’1 aprile 2011 è zona umida di importanza internazionale ai sensi della Convenzione di Ramsar, oltre che sito Natura 2000. Vi sono state censite 229 specie di uccelli, tra cui fenicotteri, spatole e avocette; le vasche a diversa salinità, create dalla salicoltura, sostengono questa biodiversità (WWF Italia, n.d.-a, n.d.-b).

La candidatura UNESCO

Nel settembre 2026 la Commissione tecnica nazionale per il programma ‘Man and the Biosphere’ (MaB) dell’UNESCO ha approvato il dossier di candidatura delle ‘Saline di Sicilia’ a Riserva della Biosfera. 

Il comitato promotore, avviato dalla Camera di Commercio di Trapani, riunisce la Regione Siciliana, il Libero Consorzio di Trapani, i Comuni di Trapani, Marsala, Misiliscemi e Paceco e il WWF. 

Il dossier viene trasmesso a Parigi entro fine settembre 2026, per la valutazione internazionale. In caso di esito positivo, sarebbe la prima zona umida costiera di origine antropica a ottenere tale riconoscimento (AGI, 2026).

Sale marino, salgemma e iodio: le distinzioni utili

Lo standard internazionale Codex CXS 150-1985 definisce il sale alimentare come un prodotto costituito prevalentemente da cloruro di sodio, ottenibile dall’acqua di mare, da giacimenti sotterranei di salgemma oppure da salamoie naturali, con un contenuto minimo di NaCl del 97% sulla sostanza secca, al netto degli additivi (Codex Alimentarius Commission, 1985).

L’origine marina o mineraria, da sola, non consente di costruire una gerarchia nutrizionale tra i diversi sali. Il Codex rileva che le componenti secondarie dipendono sia dall’origine sia dal metodo di lavorazione. Non è quindi corretto contrapporre in generale un sale marino ‘ricco di minerali’ a un salgemma ‘più puro’, né attribuire a una delle due categorie vantaggi intrinseci di sicurezza o di salute (Codex Alimentarius Commission, 1985).

Il tenore di iodio superiore a 0,70 mg/kg indicato dal disciplinare è un requisito di prodotto, ma non equivale a iodazione. In Italia il programma nazionale di iodoprofilassi, introdotto con la legge 55/2005, fa riferimento al sale arricchito con iodio, commercializzato con una concentrazione di 30 mg/kg, cioè oltre quaranta volte il minimo previsto dal disciplinare IGP (Istituto Superiore di Sanità, 2020).

Conclusioni

Il Sale Marino di Trapani IGP è definito da un sistema di regole verificabili: origine nella fascia costiera tra Trapani, Paceco e Marsala, produzione per evaporazione e precipitazione frazionata in vasche successive, requisiti analitici, controlli pubblici affidati alla Camera di Commercio, tracciabilità ed etichettatura. 

La sua valorizzazione passa da questi elementi documentati e dal patrimonio storico e ambientale delle saline, oggi candidate a Riserva della Biosfera, senza attribuire al prodotto benefici nutrizionali o sanitari non dimostrati (Commissione europea, 2012a; MASAF, n.d.-b).

Dario Dongo

Riferimenti

Fonti normative, registri e disciplinari

Camera di Commercio di Trapani. (n.d.). Piano dei controlli IGP ‘Sale Marino di Trapani’. https://www.tp.camcom.it/sites/default/files/contenuto_redazione/notizie/file/1_pdc_igp_sale_marino_di_trapani_-.pdf

Commissione europea. (2012a). Commission Implementing Regulation (EU) No 1175/2012 of 7 December 2012 entering a name in the register of protected designations of origin and protected geographical indications (Sale Marino di Trapani (PGI)). http://data.europa.eu/eli/reg_impl/2012/1175/oj

Commissione europea. (2012b). Sale Marino di Trapani: registro eAmbrosia delle indicazioni geografiche, fascicolo PGI-IT-0892. https://ec.europa.eu/agriculture/eambrosia/geographical-indications-register/details/EUGI00000014021

Ministero dell’Agricoltura, della Sovranità alimentare e delle Foreste. (n.d.-a). Disciplinari DOP e IGP dei prodotti agricoli: 2.6 Sale. https://www.masaf.gov.it/flex/cm/pages/ServeBLOB.php/L/IT/IDPagina/9733

Ministero dell’Agricoltura, della Sovranità alimentare e delle Foreste. (n.d.-b). Disciplinare di produzione della Indicazione Geografica Protetta ‘Sale Marino di Trapani’. https://www.masaf.gov.it/flex/cm/pages/ServeAttachment.php/L/IT/D/6%252F0%252F7%252FD.24a9ddb94e0203ecdeaa/P/BLOB%3AID%3D9733/E/pdf?mode=download

Standard alimentari e fonti sanitarie

Codex Alimentarius Commission. (1985). Standard for food grade salt (CXS 150-1985). FAO & WHO. https://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/sh-proxy/en/?lnk=1&url=https%253A%252F%252Fworkspace.fao.org%252Fsites%252Fcodex%252FStandards%252FCXS%2B150-1985%252FCXS_150e.pdf

Istituto Superiore di Sanità. (2020). Iodoprofilassi in Italia: i dati ISS 2015-19. EpiCentro. https://www.epicentro.iss.it/iodio/iodoprofilassi-in-italia-dati-iss-2015-19

Fonti territoriali, ambientali e di filiera

AGI. (2026, 10 settembre). Le Saline di Sicilia si candidano a patrimonio Unesco. https://www.agi.it/cultura/news/2026-09-10/unesco-saline-sicilia-38970751/

Fondazione Slow Food. (n.d.). Sale marino di Trapani. Presìdi Slow Food. https://www.fondazioneslowfood.com/it/presidi-slow-food/sale-marino-di-trapani/

Marsala Live. (2026, 15 settembre). Sale marino come prodotto agricolo: a Marsala il confronto sul futuro delle saline. https://www.marsalalive.it/2026/09/15/sale-riconoscimento-agricolo-marsala/

Museo del Sale di Nubia. (n.d.). Storia. https://www.museodelsale.it/storia.php

Sosalt. (n.d.). Le saline. https://www.sosalt.it/le-saline/

WWF Italia. (n.d.-a). La Riserva. Riserva Naturale Orientata Saline di Trapani e Paceco. https://wwfsalineditrapani.it/la-riserva/

WWF Italia. (n.d.-b). Regolamento della Riserva Naturale Orientata Saline di Trapani e Paceco. https://wwfsalineditrapani.it/wp-content/uploads/2021/08/regolamento.pdf

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Il comparto italiano del sale, pur rimanendo marginale nel panorama mondiale, presenta una filiera diversificata, un unico riconoscimento IGP — il Sale Marino di Trapani — e un fronte normativo europeo tuttora aperto sulla disciplina del sale biologico. A queste due direttrici si è aggiunto di recente un ulteriore fronte di discussione istituzionale, relativo al riconoscimento della salicoltura marina come attività agricola.

Produzione e mercato del sale in Italia

Secondo i dati diffusi dall’agenzia geologica statunitense USGS, la produzione italiana complessiva di sale — marino e salgemma insieme — si è attestata a 3 milioni di tonnellate nel 2024, con una stima di 1,9 milioni di tonnellate per il 2025; l’Italia contribuisce per circa lo 0,7% alla produzione mondiale, dominata da Cina, Stati Uniti e India (U.S. Geological Survey, 2026). Le due filiere rimangono fortemente concentrate: 

• la salina di Margherita di Savoia, in Puglia, gestita da Atisale, è il sito produttivo più esteso d’Europa con 4.500 ettari; 
• le miniere siciliane di Racalmuto e Realmonte, gestite da Italkali, coprono la quasi totalità dell’estrazione nazionale di salgemma (Atisale, 2024; Italkali, 2022).

Un dato aggiornato sulla salicoltura marina viene da un’iniziativa promossa nel 2024 da Confagricoltura insieme alle principali società di gestione delle saline italiane — Atisale, Sosalt, Isola Longa, Saline Ingegner Luigi Conti Vecchi e il Parco della Salina di Cervia — per il suo riconoscimento normativo come pratica agricola. 

Il documento presentato indica una produzione marina complessiva di 1,2 milioni di tonnellate annue, pari a circa il 30% della produzione nazionale di sale, un valore di settore di 60 milioni di euro e oltre 10 mila ettari di saline coltivate tra Puglia, Sardegna, Sicilia ed Emilia-Romagna; la sola Margherita di Savoia occupa un centinaio di addetti fissi, che salgono a circa 400 con l’indotto (Confagricoltura, 2024).

Storia e origini della produzione di sale in Italia

Le saline di Cervia, in Emilia-Romagna, sono tra i complessi produttivi più antichi d’Europa: già in epoca romana la zona, nota come Ficocle, sorgeva ai margini di un’ampia area lagunare dove si estraeva il sale. Fino al 1959 la salina di Cervia veniva lavorata con il sistema della raccolta multipla, quotidiana, su 144 bacini distinti; in quell’anno i Monopoli di Stato convertirono l’impianto al metodo unitario, con raccolta meccanica annuale di stampo francese. La sola Salina Camillone mantenne il metodo tradizionale, oggi gestito dall’Associazione Culturale Civiltà Salinara, costituitasi nel 1989: il ‘sale dolce di Cervia‘ che ne deriva, privo di note amare, è oggi un presidio Slow Food (Fondazione Slow Food, s.d.; Parco Delta del Po, 2020).

Per il salgemma siciliano, i giacimenti di Racalmuto e Realmonte si formarono circa 5-6 milioni di anni fa durante la crisi di salinità del Messiniano, quando l’isolamento del Mediterraneo dall’Atlantico ne causò la quasi totale evaporazione, con la conseguente sedimentazione di spessi strati di evaporiti nel sottosuolo siciliano (Krijgsman et al., 2024). Il sale estratto da queste miniere viene confezionato direttamente nelle gallerie, senza ulteriore esposizione all’ambiente esterno fino all’apertura della confezione da parte del consumatore (Italkali, 2022).

Aree di produzione e metodi di lavorazione

Sale marino

La produzione di sale marino italiano si concentra in quattro aree:

• Puglia: salina di Margherita di Savoia, la più estesa d’Italia e d’Europa;
• Sicilia: saline di Trapani e Paceco;
• Sardegna: saline di Cagliari (ex Eni Contivecchi) e Sant’Antioco;
• Emilia-Romagna: salina di Cervia.

Il processo segue il ciclo naturale dell’evaporazione solare: l’acqua marina viene immessa in vasche poco profonde, chiamate a Cervia ‘lomari’ o ‘cavallini’, dove il sole e il vento ne innalzano progressivamente la concentrazione salina fino alla cristallizzazione (Atisale, 2024). Oggi prevale ovunque il sistema a raccolto unitario meccanizzato, a eccezione della già citata Salina Camillone.

Salgemma

L’estrazione del salgemma avviene in Sicilia, nei siti minerari di Racalmuto e Realmonte (provincia di Agrigento), gestiti da Italkali. Il metodo prevede l’escavazione in galleria, seguita da frantumazione, macinazione ed eventuale raffinazione (Italkali, 2022). Il prodotto si presenta in cristalli compatti, con granulometria calibrabile e un contenuto di elementi minori inferiore rispetto al sale marino integrale, che trattiene invece magnesio, potassio e altri minerali naturalmente presenti nell’acqua di mare (Chudy et al., 2025).

Il quadro normativo internazionale ed europeo

Lo standard Codex Alimentarius per il sale destinato al consumo umano

Il riferimento internazionale per il sale alimentare è il Codex Standard for Food-Grade Salt (CXS 150-1985), adottato nel 1985 e più volte rivisto — nel 1997 e nel 2012 — ed emendato da ultimo a novembre 2025, in occasione della quarantottesima sessione della Commissione del Codex Alimentarius (Codex Alimentarius Commission, 1985/2025). Lo standard:

• fissa un contenuto minimo di cloruro di sodio non inferiore al 97% sul secco, esclusi gli additivi;
• ammette come materie prime il sale marino, il salgemma e le salamoie naturali;
• disciplina la iodazione del sale nelle aree a carenza iodica, rimettendo alle autorità sanitarie nazionali la fissazione dei livelli minimi e massimi di iodio.

Il sale biologico nel regolamento (UE) 2018/848: un dossier ancora aperto

Il regolamento (UE) 2018/848 ha incluso ‘il sale marino e altri sali per alimenti e mangimi‘ tra i prodotti ammessi alla certificazione biologica, con effetto dall’1 gennaio 2022 (Unione Europea, 2018). Le norme dettagliate di produzione, tuttavia, rimangono tuttora indefinite a livello europeo:

• la Commissione europea aveva adottato, il 2 maggio 2023, un regolamento delegato che vietava la ricristallizzazione, imponeva un periodo minimo di conversione di sei mesi anche per il salgemma e proibiva, dopo un periodo transitorio di due anni, l’uso di fonti energetiche non rinnovabili nell’evaporazione e nell’essiccazione (Commissione europea, 2023);
• il Parlamento Europeo ha tuttavia respinto questo atto delegato con risoluzione dell’11 luglio 2023, approvata con 468 voti favorevoli dopo il parere contrario della commissione Agricoltura del 28 giugno. 

L’assemblea di Strasburgo ha dedotto le seguenti obiezioni:

• il sale non è considerato essere un prodotto agricolo; 
• le restrizioni proposte dalla Commissione alle tecnologie minerarie moderne per il salgemma biologico appaiono sproporzionate; 
• il periodo di conversione di sei mesi per il salgemma appare ingiustificato, non potendo un minerale fossile migliorare la propria qualità con la sola conversione; 
• i requisiti di assenza di contaminazione per il sale marino sono ritenuti irrealistici, vista la diffusione delle microplastiche nelle acque marine (Parlamento Europeo, 2023).

In assenza di un nuovo atto delegato europeo, alla data attuale il sale biologico rimane privo di regole di produzione armonizzate a livello dell’Unione Europea, che si limita ai principi generali del regolamento (UE) 2018/848. 

Normative nazionali sul sale bio

La Francia ha colmato il vuoto europeo con una disciplina propria, omologando con arrêté del 15 luglio 2024 un cahier des charges nazionale per il sale biologico. Il testo riprende in larga parte i contenuti del regolamento delegato in precedenza bocciato (divieto di ricristallizzazione, periodo di conversione minimo di sei mesi, divieto di rivestimenti in plastica a contatto con le vasche di evaporazione e cristallizzazione) e li rende applicabili ai soli operatori francesi (République Française, 2024).

In Spagna il ministero dell’Agricoltura, della Pesca e dell’Alimentazione ha sottoposto a consultazione pubblica, tra novembre e dicembre 2025, un progetto di real decreto sulle norme di produzione del sale marino e degli altri sali biologici per alimenti e mangimi. Il progetto vieta tra l’altro l’estrazione del salgemma con esplosivi, la ricristallizzazione e i rivestimenti in plastica delle vasche, e fissa un periodo di conversione di almeno diciotto mesi. Ha ricevuto nel giugno 2026 il parere favorevole dell’Autorità garante della concorrenza spagnola, ma alla data attuale non risulta ancora adottato (Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, 2025; Comisión Nacional de los Mercados y la Competencia, 2026).

Le denominazioni geografiche italiane: Trapani IGP e il sale di Cervia

Il Sale Marino di Trapani è l’unica denominazione italiana di sale a beneficiare della IGP, Indicazione Geografica Protetta, registrata con il regolamento di esecuzione (UE) n. 1175/2012 della Commissione, del 7 dicembre 2012 (Unione Europea, 2012). Il disciplinare di produzione stabilisce i parametri di cui a seguire:

• l’area di produzione comprende i territori comunali di Trapani, Paceco e Marsala, lungo la cosiddetta ‘via del Sale’;
• colore bianco, cristalli compatti, assenza di additivi, sbiancanti, conservanti e antiagglomeranti;
• tenori massimi di rame < 1 mg/kg, di cromo e cadmio < 0,15 mg/kg, di mercurio < 0,05 mg/kg, di arsenico < 0,1 mg/kg;
• contenuto minimo di iodio > 0,70 mg/kg;
• il prodotto viene commercializzato in confezioni sigillate da 100 g a 1.000 kg, con l’obbligo di riportare in etichetta la dicitura ‘IGP — Sale Marino di Trapani’ (Unione Europea, 2012).

Il ‘sale dolce di Cervia‘ non dispone invece di un riconoscimento europeo, ma viene tutelato da un disciplinare aziendale nell’ambito dell’Emblema dei Prodotti di Qualità del Parco Delta del Po — Emilia-Romagna, che impegna il produttore a confezionare esclusivamente sale della salina di Cervia, secondo pratiche rispettose dell’ambiente e sottoposte a controlli periodici (Parco Delta del Po, 2020); il prodotto della Salina Camillone, come accennato, è inoltre un presidio Slow Food.

Sale marino e salgemma a confronto: composizione e usi

Le differenze tra sale marino e salgemma dipendono dalla loro diversa origine geologica:

• il sale marino integrale — vale a dire il sale che dopo la raccolta non viene né lavato né centrifugato, secondo la definizione del disciplinare del Sale Marino di Trapani IGP — trattiene oligoelementi (magnesio, potassio, calcio, iodio) in quantità variabili secondo la salina di origine, che contribuiscono al profilo organolettico del prodotto; 
• il salgemma, sale fossile rimasto sigillato nei giacimenti sotterranei per milioni di anni, presenta al contrario una purezza chimica superiore, con un tenore di cloruro di sodio che nella forma raffinata può superare il 99%, a fronte di una minore ricchezza di elementi minori (Chudy et al., 2025).

Dal punto di vista della sicurezza alimentare, il salgemma non è esposto ai contaminanti presenti in alcune acque marine, incluse le microplastiche: uno studio pubblicato su Environmental Science & Technology, che ha analizzato 39 marchi di sale alimentare commercializzati in ventuno Paesi, ha rilevato la presenza di microplastiche in oltre il 90% dei campioni, con le concentrazioni più elevate nei sali marini provenienti dalle acque asiatiche (Kim et al., 2018). Il Parlamento Europeo richiama proprio questa evidenza tra gli elementi dell’obiezione al regolamento delegato sul sale biologico marino (Parlamento Europeo, 2023).

La scelta tra i due tipi di sale, a livello industriale e domestico, dipende soprattutto dalle destinazioni d’impiego:

• il salgemma, per la sua granulometria calibrabile e la composizione costante, viene preferito nell’industria alimentare e nelle preparazioni che richiedono dosaggi precisi, come la salagione, la salamoia e i prodotti da forno;
• il sale marino integrale, non lavato né centrifugato e perciò più ricco di elementi minori, per la maggiore complessità minerale e la grana più grossolana, trova impiego soprattutto in cucina, anche a crudo, dove la percezione della sapidità e la consistenza del cristallo contano più della precisione del dosaggio.

Il riconoscimento della salicoltura marina come attività agricola

Uno dei nodi al centro del dibattito europeo sul sale biologico — la natura agricola del sale — è oggetto in Italia di un’iniziativa parallela che punta all’esito opposto sul piano della classificazione economica. Confagricoltura, insieme alle principali società saline italiane, ha proposto nel 2024 una legge quadro che fissi i criteri per assimilare la salicoltura marina, sotto il profilo normativo, all’attività agricola, sul presupposto che la raccolta del sale dalle vasche di evaporazione condivida con la coltivazione tradizionale il legame diretto con il ciclo delle stagioni e con la gestione del territorio costiero (Confagricoltura, 2024). Il confronto con il Governo, avviato nella primavera del 2024, risultava ancora in corso all’atto della presentazione pubblica dell’iniziativa.

Le saline italiane verso il riconoscimento UNESCO

Il 9 settembre 2026 la Commissione tecnica nazionale per il programma Uomo e Biosfera (MAB) dell’UNESCO, riunita presso il ministero dell’Ambiente e della Sicurezza Energetica, ha dato il via libera alla candidatura ‘Saline di Sicilia’ a Riserva della Biosfera, insieme a quella dei Colli Berici.

La candidatura, il cui dossier è atteso all’UNESCO entro il 30 settembre 2026, comprende circa 3 mila ettari di saline, due riserve naturali — tra cui la Riserva naturale delle Saline di Trapani e Paceco, istituita nel 1995 — e 25 chilometri di costa tra Trapani e Marsala. 

Tale area ospita oltre 470 specie vegetali e più di 240 specie di uccelli. Il riconoscimento definitivo, se l’UNESCO lo confermerà, dovrebbe arrivare nel 2027 (Ministero dell’Ambiente e della Sicurezza Energetica, 2026).

Conclusioni

Il comparto italiano del sale unisce due filiere di grande rilievo paesaggistico, territoriale ed economico. Se il Sale Marino di Trapani IGP e il sale dolce di Cervia rappresentano le eccellenze tutelate del settore, il quadro normativo rimane aperto su due fronti opposti: il vuoto europeo sul biologico, che ha spinto la Francia a legiferare in autonomia e la Spagna ad avviare l’iter di una propria norma, e il braccio di ferro sulla natura agricola della salicoltura, respinta a Bruxelles ma fortemente rivendicata in Italia.

Dario Dongo

Riferimenti

Fonti normative e istituzionali internazionali ed europee

Codex Alimentarius Commission. (1985, emend. 2025). Standard for Food-Grade Salt (CXS 150-1985). Food and Agriculture Organization of the United Nations & World Health Organization. https://openknowledge.fao.org/server/api/core/bitstreams/fa48b5df-8de7-442b-a0ce-5a4f730d02c2/content 

Comisión Nacional de los Mercados y la Competencia. (2026). IPN/CNMC/024/26. Proyecto de Real Decreto por el que se aprueban las normas detalladas de producción de sal marina ecológica y otras sales y salmueras ecológicas para alimentos y piensos. Informe del Consejo, 19/06/2026. https://www.cnmc.es/expedientes/ipncnmc02426

European Commission. (2023). Commission Delegated Regulation (EU)/… amending Regulation (EU) 2018/848 of the European Parliament and of the Council as regards detailed production rules for organic sea salt and other organic salts for food and feed. C/2023/2781 final. Non adottato. https://eur-lex.europa.eu/legal-content/EN/TXT/?uri=intcom:C%282023%292781 

European Parliament. (2023). Objection to a delegated act: detailed production rules for organic sea salt and other organic salts for food and feed. European Parliament resolution of 11 July 2023, P9_TA(2023)0258. http://data.europa.eu/eli/C/2024/4023/oj 

European Union. (2018). Regulation (EU) 2018/848 of the European Parliament and of the Council of 30 May 2018 on organic production and labelling of organic products. Consolidated text: 25/03/2025, data.europa.eu/eli/reg/2018/848/2025-03-25

European Union. (2012). Commission Implementing Regulation (EU) No 1175/2012 of 7 December 2012 entering a name in the register of protected designations of origin and protected geographical indications [Sale Marino di Trapani (PGI)]. Official Journal of the European Union, L 337, 11.12.2012. data.europa.eu/eli/reg_impl/2012/1175/oj

Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación. (2025). Proyecto de Real Decreto por el que se aprueban las normas detalladas de producción de sal marina ecológica y otras sales ecológicas para alimentos y piensos. Trámite de audiencia e información pública, 27/11/2025-18/12/2025. https://www.mapa.gob.es/es/alimentacion/participacion-publica/detalle/ta-rd-sal-marina-ecologica

République Française. (2024). Arrêté du 15 juillet 2024 portant homologation du cahier des charges concernant le mode de production biologique du sel complétant les dispositions du règlement (UE) 2018/848 et de ses actes secondaires. Journal officiel de la République française. legifrance.gouv.fr

U.S. Geological Survey. (2026). Salt. In Mineral commodity summaries 2026 (pp. 152–153). U.S. Department of the Interior. https://pubs.usgs.gov/periodicals/mcs2026/mcs2026-salt.pdf 

Fonti scientifiche peer-reviewed

Chudy, S., Makowska, A., & Kowalski, R. (2025). Sodium chloride in food. Foods, 14(15), 2741. doi.org/10.3390/foods14152741

Kim, J.-S., Lee, H.-J., Kim, S.-K., & Kim, H.-J. (2018). Global pattern of microplastics (MPs) in commercial food-grade salts: Sea salt as an indicator of seawater MP pollution. Environmental Science & Technology, 52(21), 12819-12828. doi.org/10.1021/acs.est.8b04180

Krijgsman, W., Rohling, E. J., Palcu, D. V., Raad, F., Amarathunga, U., Flecker, R., Florindo, F., Roberts, A. P., Sierro, F. J., & Aloisi, G. (2024). Causes and consequences of the Messinian salinity crisis. Nature Reviews Earth & Environment, 5(5), 335-350. doi.org/10.1038/s43017-024-00533-1

Fonti di settore e istituzionali italiane

Atisale S.p.A. (2024). Le saline di Margherita di Savoia. atisale.eu

Confagricoltura. (2024). L’agricoltura coltiva il sale: presentato il progetto di valorizzazione della salicoltura a cura di Confagricoltura e delle saline marine italiane. https://www.confagricoltura.it/ita/area-stampa/comunicati/salicoltura-presentato-ad-assemini-il-progetto-di-valorizzazione-ideato-da-confagricoltura-e-saline-marine-italiane 

Fondazione Slow Food per la Biodiversità. (s.d.). Sale marino artigianale di Cervia — Presìdi Slow Food. https://www.fondazioneslowfood.com/it/presidi-slow-food/sale-marino-artigianale-di-cervia/ 

Italkali — Società Italiana Sali Alcalini S.p.A. (2022). Dove produciamo: Racalmuto e Realmonte. italkali.com

Ministero dell’Ambiente e della Sicurezza Energetica. (2026). Dal Comitato MaB-IGG UNESCO ok a due nuove candidature a Riserva della Biosfera: Saline di Sicilia e Colli Berici. https://www.mase.gov.it/portale/-/dal-comitato-mab-igg-unesco-ok-a-due-nuove-candidature-a-riserva-della-biosfera-saline-di-sicilia-e-colli-berici 

Piano di gestione SIC IT4070007 – Salina di Cervia (PDF, 2018): https://ambiente.regione.emilia-romagna.it/it/parchi-natura2000/rete-natura-2000/strumenti-di-gestione/misure-specifiche-di-conservazione-piani-di-gestione/piani-di-gestione/PG707.pdf/ 

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Varietà e definizioni merceologiche del primosale in Italia

Il vocabolario registra entrambe le anime del prodotto. Il Nuovo De Mauro definisce il primosale come ‘formaggio fresco di latte di vacca, a pasta bianca, senza crosta‘ e, in Sicilia e Sardegna, come ‘formaggio pecorino ai primi stadi di maturazione‘ (De Mauro, n.d.). A scaffale, le due definizioni si sovrappongono nel contesto di una gamma più ampia:

• primosale vaccino, il più diffuso nella grande distribuzione, a pasta bianca e compatta, gusto lattico dolce, prodotto da latte pastorizzato con fermenti selezionati;
• primosale ovino, in prevalenza di origine centro-meridionale e insulare, più sapido e con una nota di pascolo più leggibile, talora da latte crudo o termizzato (Dongo, 2024);
• primosale caprino o misto, meno rappresentato ma presente nelle produzioni locali e nei banchi taglio specializzati;
• versioni aromatizzate, con pepe nero in grani, fiocchi di peperoncino, rucola, olive, erbe aromatiche;
• versioni biologiche, delattosate, o entrambe.

La distinzione che conta non passa tra le produzioni artigianali e industriali bensì tra i processi: convivono infatti piccole industrie che lavorano latte locale mediante tecniche pressoché invariate, grandi industrie con produzioni standardizzate (e shelf life generalmente più estesa) e caseifici artigianali che hanno adottato fermenti selezionati per stabilizzare il prodotto. 

La tecnologia di caseificazione e il nodo della pastorizzazione

La tecnologia di base è la coagulazione presamica. Il latte viene portato alla temperatura di caseificazione, addizionato di caglio e lasciato coagulare; la cagliata viene rotta per favorire lo spurgo del siero, trasferita in fascere o canestri, lasciata sgrondare, quindi salata a secco sulla superficie oppure in salamoia. Il prodotto viene confezionato e distribuito entro pochi giorni.

La variante siciliana ovina dispone di una descrizione ufficiale del processo, contenuta in un atto pubblico regionale di cui si dirà più avanti. Essa prevede latte intero di pecora con microflora naturale, coagulazione in tina di legno a 34-35 °C con caglio in pasta di agnello in circa 45 minuti, spurgo manuale nei canestri di giunco detti fascedde (che imprimono sulla superficie la caratteristica modellatura), una sosta di circa quattro ore nella scotta calda, asciugatura su tavoliere di legno e salatura il giorno successivo.

Un dettaglio tecnico merita di venire chiarito, perché spesso frainteso: la scottatura con scotta a temperature prossime agli 80 °C non equivale a una pastorizzazione. Misurazioni condotte su pecorini con sonde collocate nel cuore e nel sottocrosta hanno rilevato che, al termine dell’immersione, la temperatura interna non supera i 43,6 °C (Pisana et al., 2025).

Sull’altro versante della gamma, la ricerca universitaria ha documentato un protocollo di primosale ovino su latte pastorizzato, con ceppi selezionati di Lactococcus lactis inoculati come starter, tecnologia a pasta pressata e maturazione a 13 °C con umidità relativa dell’85% (Gaglio et al., 2021). Le due strade — microflora naturale del latte crudo e fermenti selezionati su latte pastorizzato — producono formaggi con differenti profili di rischio microbiologico e di aroma.

I tempi di salatura nel decreto della Regione Siciliana

Poiché il primosale non ha disciplinare, il solo parametro numerico stabilito da un’autorità pubblica si trova in un decreto regionale del 1998, il cui valore non è giuridico bensì culturale: il decreto dell’Assessorato dell’agricoltura e delle foreste della Regione Siciliana del 28 dicembre 1998, ‘Riconoscimento di prodotti a base di latte come prodotti storici fabbricati tradizionalmente‘.

Il decreto scandisce la scala della salatura in quattro gradini:

• tuma: fresca, senza alcuna salatura;
• primosale: formaggio fresco di 8-10 giorni circa, che ha subito la salatura a secco o in salamoia satura (cioè ad alto contenuto di sale);
• secondo sale: semi-stagionato di 2-4 mesi circa, salato con le stesse modalità;
• stagionato: maturazione superiore ai 4 mesi.

Il documento estende i riferimenti al formaggio di capra siciliano e al canestrato, prodotto con latte di vacca talora miscelato a latte di pecora o di capra. E prevede espressamente la possibilità di aromatizzare il formaggio, all’atto dell’incanestratura, con aggiunta di pepe nero in grani o fiocchi di peperoncino

Il primosale, in altre parole, nasce come  una unità di misura della salatura, a sua volta variabile, applicata a latti e tecnologie diverse. È la ragione per cui il nome ha potuto migrare con tanta naturalezza dal pecorino siciliano al formaggio vaccino del Nord Italia.

Le tracce storiche della trasformazione del latte in Sicilia

La profondità storica di questa famiglia di formaggi è documentata da atti d’archivio. Per il canestrato il decreto siciliano richiama due registri dell’Archivio comunale di Palermo: il calmiere dei latticini del 5 dicembre 1407, in cui il prodotto compare come tumazza, e il calmiere imposto dai giurati e probiviri per la vendita al minuto nei mercati del 21 marzo 1412, che distingue il ‘cacio vacchino’ dal caciocavallo palermitano quotandolo a prezzo inferiore (Pisana et al., 2025). 

Vale una precisazione metodologica: quei registri annotano categorie merceologiche e prezzi, non la parola ‘primosale’. Ciò che risulta documentato dal Quattrocento è la pratica — trasformare il latte, spurgare la cagliata nei canestri, salare a secco — non il lemma che oggi la descrive. 

Il medesimo decreto elenca, tra i riferimenti storici della caseificazione ovina siciliana, il libro IX dell’Odissea di Omero, le Bucoliche e Georgiche di Virgilio, la Naturalis Historia di Plinio il Vecchio e il Liber ruralium commodorum di Pietro de’ Crescenzi del 1294. È l’apparato che l’assessorato legislatore regionale ha assunto per motivare il carattere storico della produzione: una genealogia della tecnica, più che una prova dell’antichità del singolo prodotto.

Inquadramento economico nel comparto dei formaggi freschi

Non risultano statistiche ufficiali, nazionali o europee, che isolino il primosale come singola categoria merceologica: né le rilevazioni di produzione né i codici doganali scendono a questo livello di dettaglio. Il prodotto viene assorbito nell’aggregato dei formaggi freschi, che è uno dei più dinamici del comparto.

Nel 2025 la filiera italiana del latte ha raggiunto un fatturato complessivo di 31,9 miliardi di euro, di cui 28,5 miliardi generati dall’industria, con esportazioni per 6,7 miliardi e 13,5 milioni di tonnellate di latte vaccino avviate alla trasformazione, in aumento del 2,1% (ANSA, 2026). Nella distribuzione geografica delle vendite i prodotti freschi risultano concentrati sul mercato europeo, mentre stagionati e semiduri crescono sui mercati extra-UE.

Valori nutrizionali e indicazioni ammesse in etichetta

Le tabelle di composizione degli alimenti indicate dal CREA — Centro di ricerca Alimenti e Nutrizione (2019) non riportano una voce ‘primosale’. Riferiscono però i profili nutrizionali di alcuni formaggi a breve maturazione che possono venire considerati per avere un ordine di grandezza.

Per il primosale di latte vaccino il riferimento più prossimo è la caciottina fresca, che apporta per 100 g:

• energia: 263 kcal;
• grassi: 21,3 g; 
• di cui acidi grassi saturi n.d. (non forniti dal CREA);
• carboidrati: 0,5 g;
• di cui zuccheri: 0,5 g;
• proteine: 17,3 g;
• sale: n.d.;
• vitamina A: 202 µg di retinolo equivalente (pari al 25,3% del VNR*).

Per la versione ovina a breve maturazione il riferimento è la caciotta romana di pecora. I valori nutrizionali per 100 g:

• energia: 364 kcal;
• grassi: 27,3 g;
• di cui acidi grassi saturi: n.d.;
• carboidrati: 2,1 g;
• di cui zuccheri: 2,1 g;
• proteine: 27,7 g;
• sale: n.d.;
• vitamina A: 380 µg di retinolo equivalente (pari al 47,5% del VNR*).

(*) Il VNR (valore nutrizionale di riferimento) stabilito per la vitamina A è pari a 800 µg (reg. UE n. 1169/2011, Allegato XIII). 

Gli operatori responsabili dell’informazione commerciale — previa verifica del tenore effettivo di vitamina A sui singoli prodotti, mediante analisi su loro campioni rappresentativi — possono perciò utilizzare in etichetta e pubblicità i seguenti nutrition claim, ai sensi del regolamento (CE) n. 1924/2006: 

• ‘fonte di vitamina A‘ nella caciottina fresca vaccina, o nel primosale di latte vaccino, ove  essa sia pari o superiore al 15% del VNR (120 µg);
• ‘ad alto contenuto di vitamina A‘ nella caciotta ovina, o nel primosale di latte ovino, se > 30% del VNR (240 µg).

Le schede CREA di entrambi i prodotti non riportano le quantità di minerali e non è quindi possibile calcolare i VNR di calcio e fosforo, i quali pure è facile presumere siano presenti in quantità significative. La nostra squadra di FARE (Food and Agriculture Requirements) è a disposizione degli operatori che intendano valorizzare le proprietà nutrizionali e di salute dei loro alimenti, all’insegna della legalità e della trasparenza.

È altresì interessante il confronto con il punto di arrivo della filiera del pecorino siciliano che a sua volta, secondo l’apposita tabella CREA (2019), apporta in media per 100 g:

• valore energetico: 427 kcal;
• grassi: 33,6 g;
• di cui acidi grassi saturi n.d. (non forniti dal CREA);
• carboidrati: 2,4 g;
• di cui zuccheri: 2,4 g;
• proteine: 28,9 g;
• sale: 1,13 g di sale (450 mg di sodio);
• vitamina A: 573 µg di (71,6% del VNR);
• calcio: 1.162 mg (145% del VNR);
• fosforo: 798 mg (114% del VNR). 

Tra il formaggio fresco (caciotta ovina) e quello più maturo (pecorino) non vi è una differenza qualitativa, ma una semplice disidratazione. L’acqua scende da 54,8 a 30,3 g per 100 g e di conseguenza sia i macronutrienti, sia i micronutrienti si concentrano. È in ogni caso utile consultare la dichiarazione nutrizionale in etichetta dei singoli prodotti, per meglio comprendere le loro caratteristiche (Dongo, 2016).

Integrazione di coprodotti agricoli e prospettive di innovazione

La letteratura scientifica dedicata specificamente al primosale è limitata. Si segnalano due studi sperimentali su una prospettiva di innovazione che abbraccia nutraceutica ed economia circolare:

• sul primosale ovino, l’aggiunta dell’1% in peso di farina di vinacce di Nero d’Avola ha ridotto il tenore di grasso e aumentato quello proteico, senza interferire con lo sviluppo dei fermenti. Dopo digestione gastrointestinale simulata, la frazione bioaccessibile del formaggio arricchito ha mostrato una capacità antiossidante superiore del 60% rispetto al controllo (0,590 contro 0,371 µmol di equivalenti Trolox per grammo). (Gaglio et al., 2021);
• sul primosale vaccino, la sperimentazione con farine da coprodotti agricoli — oltre alle vinacce di uve bianche e rosse, bucce di pomodoro, scarti di broccolo e carciofo, a 50 e 100 g/kg — ha confermato la possibilità di incrementare il profilo bioattivo del prodotto, con attenzione a calibrare i suoi attributi sensoriali (Costa et al., 2018). 

Impieghi gastronomici e tradizioni regionali

La qualità gastronomica del primosale è la neutralità utile: un gusto lattico dolce-acidulo e moderatamente sapido che non copre gli altri ingredienti e si presta tanto al consumo a crudo, quanto al passaggio in forno o in padella. È la ragione della sua versatilità, e della sua fortuna crescente fuori dai confini regionali d’origine.

Il repertorio siciliano

Il pane cunzato è l’abbinamento più rappresentativo. Nella versione documentata dal Cucchiaio d’Argento, il primosale a fette sottili viene stratificato con pomodoro maturo, acciughe sott’olio, origano e olio extravergine di oliva su una mafalda di semola — uno dei più caratteristici pani siciliani — tostata in forno (Il Cucchiaio d’Argento, n.d.-b).

Il primosale è altresì protagonista della scaccia ragusana — una sfoglia di pasta di pane molto sottile, farcita e ripiegata più volte — nella variante di grano duro Timilia con acciughe ed erbe, ove esso viene inserito nella sfoglia sottile prima della cottura al forno (Il Cucchiaio d’Argento, n.d.-c). 

Piatti freddi e interpretazioni moderne

A cubetti il primo sale si accompagna bene a insalate e verdure, anche in abbinamento con la frutta, nonché a cous cous, insalate di riso e altri cereali (es. farro). 

Tra le reinterpretazioni contemporanee, il Cucchiaio d’Argento propone una lasagnetta di pane carasau al primosale, che ne sfrutta la capacità di legarsi a verdure, frutta e olio extravergine, e alcuni impieghi in preparazioni da forno salate (Il Cucchiaio d’Argento, n.d.-a).

Criteri per la scelta consapevole del prodotto

Il primo criterio non è la marca, è sapere quale primosale si ha davanti. Gli elementi da considerare in etichetta sono essenzialmente quattro:

• specie animale: pecora, vacca, capra o latte misto, con effetti rilevanti su grasso, proteine e profilo aromatico;
• latte pastorizzato ovvero ‘fabbricato con latte crudo’, la cui dicitura deve comparire in etichetta (Dongo, 2024);
• certificazione biologica, da favorire se disponibile;
• origine del latte.

All’esame visivo la pasta bianca, morbida ma non acquosa, la struttura compatta e l’aroma lattico pulito sono coerenti con un prodotto giovane in buono stato. 

Latte crudo, non per tutti

Il primosale è per definizione un formaggio a maturazione brevissima. Ove prodotto con latte crudo o ‘termizzato’ — ma non pastorizzato — l’assenza di un trattamento termico efficace e la ridotta durata della maturazione non consentono di inattivare i patogeni eventualmente presenti; elevata umidità, pH alto e basso tenore di sale creano per di più un ambiente favorevole alla persistenza microbica (Pisana et al., 2025). 

Ne deriva che le fasce vulnerabili di popolazione — bambini, anziani, donne in gravidanza, persone immunocompromesse — devono assolutamente astenersi dal consumo di formaggi freschi e semi-stagionati a latte crudo, per prevenire i rischi di gravi complicanze in ipotesi di tossinfezioni da STEC e da Listeria monocytogene (Dongo, 2024).

I vantaggi del bio

Il regolamento (UE) 2018/848 — nel definire le regole da applicare negli allevamenti biologici certificati — stabilisce appositi requisiti a garanzia del benessere animale, quali la densità massima e le condizioni di stabulazione, nonché l’accesso all’aria aperta e al pascolo. Regole dedicate per bovini, ovini e caprini si applicano altresì all’alimentazione alimentazione e alla disponibilità di foraggio. In un formaggio il cui profilo dipende quasi interamente dal latte di partenza, la scelta del prodotto bio ha pertanto un duplice significato etico e organolettico.

Considerazioni conclusive

La natura eterogenea del primosale ne costituisce la vera peculiarità. Dall’assenza di una tutela legale nasce una famiglia di formaggi ricca di sfumature, dove la tecnologia industriale affianca la continuità delle prassi artigianali. Per l’acquirente, la garanzia di scelta è pertanto legata all’analisi delle indicazioni obbligatorie in etichetta — e nella scheda tecnica, per i buyer professionali.

Dario Dongo

Riferimenti

Studi scientifici

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Gaglio, R., Barbaccia, P., Barbera, M., Restivo, I., Attanzio, A., Maniaci, G., Di Grigoli, A., Francesca, N., Tesoriere, L., Bonanno, A., Moschetti, G., & Settanni, L. (2021). The use of winery by-products to enhance the functional aspects of the fresh ovine ‘Primosale’ cheese. Foods, 10(2), 461. https://doi.org/10.3390/foods10020461

Pisana, C., Caccamo, M., Barbera, M., Marino, G., Serio, G., Franciosi, E., Settanni, L., Gaglio, R., & Caggia, C. (2025). Comprehensive characterization of the microbiological and quality attributes of traditional Sicilian Canestrato Fresco cheese. Foods, 14(17), 3123. https://doi.org/10.3390/foods14173123

Fonti normative dell’Unione Europea

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Regulation (EC) No 1924/2006 of the European Parliament and of the Council of 20 December 2006 on nutrition and health claims made on foods. Consolidated text: 13/12/2014. http://data.europa.eu/eli/reg/2006/1924/2014-12-13

Commission Regulation (EC) No 2073/2005 of 15 November 2005 on microbiological criteria for foodstuffs. Consolidated text: 01/07/2026. http://data.europa.eu/eli/reg/2005/2073/2026-07-01

Regulation (EU) No 1169/2011 of the European Parliament and of the Council of 25 October 2011 on the provision of food information to consumers. Consolidated text: 01/04/2025. http://data.europa.eu/eli/reg/2011/1169/2025-04-01

Regulation (EU) 2018/848 of the European Parliament and of the Council of 30 May 2018 on organic production and labelling of organic products and repealing Council Regulation (EC) No 834/2007. Consolidated text: 25/03/2025. http://data.europa.eu/eli/reg/2018/848/2025-03-25

Atti istituzionali regionali

Regione Siciliana, Assessorato dell’agricoltura e delle foreste. Decreto 28 dicembre 1998, Riconoscimento di prodotti a base di latte come prodotti storici fabbricati tradizionalmente. Gazzetta Ufficiale della Regione Siciliana, parte I, n. 6 del 6 febbraio 1999. http://www.gurs.regione.sicilia.it/Gazzette/g99-6-b.htm

Fonti istituzionali e di settore

ANSA. (2026, 18 giugno). Lattiero-caseario, export record a 6,7 miliardi nel 2025 (su dati del Rapporto Strategico 2026 di TEHA Group per Assolatte). https://www.ansa.it/sito/notizie/economia/2026/06/18/lattiero-caseario-export-record-a-67-miliardi-nel-2025_9bb6fc58-6cd4-4b4a-8a31-d6706722a2ad.html

CREA — Centro di ricerca Alimenti e Nutrizione. (2019). Tabelle di composizione degli alimenti: Caciotta romana di pecora (codice alimento 160830). https://www.alimentinutrizione.it/tabelle-nutrizionali/160830

CREA — Centro di ricerca Alimenti e Nutrizione. (2019). Tabelle di composizione degli alimenti: Caciottina fresca (codice alimento 160860). https://www.alimentinutrizione.it/tabelle-nutrizionali/160860

CREA — Centro di ricerca Alimenti e Nutrizione. (2019). Tabelle di composizione degli alimenti: Pecorino siciliano (codice alimento 166070). https://www.alimentinutrizione.it/tabelle-nutrizionali/166070

Fonti lessicografiche

De Mauro, T. (n.d.). Primosale. In Il nuovo De Mauro. Internazionale. https://dizionario.internazionale.it/parola/primosale

Fonti gastronomiche

Il Cucchiaio d’Argento. (n.d.-a). Ricette con primosale. https://www.cucchiaio.it/ricette/formaggi-e-latticini_primosale~1/

Il Cucchiaio d’Argento. (n.d.-b). Pane cunzato. https://www.cucchiaio.it/ricetta/pane-cunzato/

Il Cucchiaio d’Argento. (n.d.-c). Scaccia ragusana di grano duro Timilia con acciughe, primosale e erbe. https://www.cucchiaio.it/ricetta/scaccia-ragusana-di-grano-duro-timilia-con-acciughe-primosale-e-erbe/

Approfondimenti su FARE

Dongo, D. (2024, 16 novembre). Formaggio da latte ‘termizzato’ o crudo? Risponde l’avvocato Dario Dongo. FARE — Food and Agriculture Requirements. https://fareagrifood.com/2024/11/15/formaggio-latte-termizzato-crudo/ 

Dongo, D. (2016, 30 ottobre). Dichiarazione nutrizionale in etichetta. L’ABC delle regole UE. FARE — Food and Agriculture Requirements. https://www.foodagriculturerequirements.com/notizie/dichiarazione-nutrizionale-obbligatoria-al-via-il-14-12-16-labc-delle-norme-da-applicare/ 

Dongo, D. (2025, 14 gennaio). Formaggi a latte crudo, no a bambini e anziani. FT (Food Times). https://www.foodtimes.eu/it/sistemi-alimentari/formaggi-a-latte-crudo-no-a-bambini-e-anziani/ 

L'articolo Primosale: guida alle varietà, al latte e all’etichetta proviene da Gift.

Origine del colore verde nel limone estivo

Il limone — Citrus limon (L.) Burm. — è una specie rifiorente: la stessa pianta emette più fioriture nell’arco dell’anno. Da qui le tre tipologie commerciali del Femminello, che il disciplinare del Limone di Siracusa IGP distingue per epoca di raccolta e parametri analitici: primofiore dal 1° ottobre, bianchetto o maiolino dal 15 aprile, verdello dall’1 luglio (disciplinare, articolo 2).

Il colore verde non indica immaturità. È il risultato delle temperature miti che accompagnano l’ultima parte dello sviluppo del frutto e che non innescano la degradazione della clorofilla nel flavedo. Il verdello raccolto a luglio ha già superato le soglie di acidità e di grado Brix richieste dal disciplinare: un frutto verde e conforme, quindi, non un frutto acerbo.

Lo stress idrico guidato sui terreni lavici

La tecnica si chiama forzatura, o ‘secca’. Consiste nella sospensione volontaria dell’irrigazione per alcune settimane nel cuore dell’estate: lo stress idrico induce la pianta a una nuova emissione di zagare, e la ripresa dell’irrigazione a fine luglio porta i frutti a maturazione in quella stessa stagione. Il disciplinare del Limone dell’Etna IGP riconduce esplicitamente questa possibilità alla permeabilità dei suoli lavici dell’area litoranea acese e la definisce praticata da oltre due secoli, indicando nei verdelli il prodotto caratterizzante dei limoneti etnei (disciplinare, articolo 6).

Non è una tecnica replicabile ovunque. Richiede suoli sciolti e drenanti, un clima mitigato dal mare e cultivar che esaltino la rifiorenza. Il legame tra pratica agronomica e territorio è talmente stretto da avere lasciato traccia nella toponomastica locale: ‘Riviera dei Limoni’ e ‘Città del limone verdello’ sono espressioni ancora in uso nel comprensorio etneo e vengono citate nel disciplinare stesso.

Le due IGP siciliane del verdello

L’Italia conta sette indicazioni geografiche registrate per il limone: Costa d’Amalfi e di Sorrento, Femminello del Gargano, Interdonato Messina, di Rocca Imperiale, di Siracusa e dell’Etna. Solo le ultime due IGP prevedono espressamente la tipologia verdello.

Limone di Siracusa IGP e parametri di raccolta

La denominazione Limone di Siracusa IGP, registrata con il regolamento (UE) n. 96/2011 e modificata dal regolamento (UE) 2015/1744, è riservata alla cultivar Femminello e ai suoi cloni, coltivati in impianti specializzati in dieci comuni della provincia di Siracusa — Augusta, Melilli, Siracusa, Priolo Gargallo, Sortino, Solarino, Floridia, Avola, Noto e Rosolini — entro dieci chilometri dal mare Ionio e sotto i 210 metri di quota (disciplinare, articoli 2 e 3).

I parametri analitici delle tre tipologie sono i seguenti (disciplinare, articolo 2):

Il verdello è dunque la tipologia con la resa in succo più bassa e il tenore zuccherino più contenuto, pur conservando l’acidità del bianchetto. Peso minimo 100 g, polpa giallo citrino, forma ellittico-sferoidale, semi in massima parte abortiti.

Sul piano agronomico, il disciplinare:

• fissa una densità massima di 400 piante per ettaro, elevabile a 500 per gli impianti esistenti in fase di produttività decrescente e a 850 nei sesti dinamici;
• ammette i portinnesti arancio amaro, Poncirus trifoliata, citrange Troyer, citrange Carrizo e Citrus macrophylla; 
• consente indifferentemente il metodo convenzionale, quello integrato e quello biologico;
• impone la raccolta manuale con forbicine e una produzione massima di 29 t/ha per il mercato del fresco (disciplinare, articolo 5).

Le due norme che contano di più per i consumatori si trovano nell’articolo 8: 

• il divieto assoluto di cere e fungicidi di sintesi in post-raccolta, a garanzia della piena commestibilità della buccia;
• l’obbligo di apporre il bollino IGP sul 100% dei frutti venduti sfusi, in modo da assicurare la loro corretta identificazione e tracciabilità. 

I controlli sono passati nel 2024 dall’Istituto Zooprofilattico Sperimentale della Sicilia ‘A. Mirri’ a Bioagricert Srl.

Limone dell’Etna e concentrazione di citrale

Registrata con il regolamento di esecuzione (UE) 2020/1533, la denominazione Limone dell’Etna IGP copre 16 comuni della fascia ionico-etnea in provincia di Catania — da Calatabiano e Castiglione di Sicilia a nord fino a San Gregorio di Catania e Aci Castello a sud — e ammette due cultivar, Femminello e Monachello, per un totale di sei tipologie: primo fiore, bianchetto e verdello per ciascuna (disciplinare, articoli 2 e 3).

Rispetto a Siracusa cambiano i parametri strutturali: 

• densità massima 700 piante per ettaro (1.400 per i primi sei anni nei sesti dinamici);
• produzione massima 60 t/ha per l’intera campagna;
• calibri ammessi 3, 4, 5 e 6, peso minimo dei verdelli 80 g (disciplinare, articoli 2 e 5).

Anche in questo caso vigono il divieto di cere e fungicidi di sintesi in post-raccolta e la bollinatura integrale sui limoni sfusi (disciplinare, articolo 8).

Il tratto distintivo rivendicato dal disciplinare del Limone dell’Etna IGP è chimico, non morfologico: il tenore di citrale — la miscela delle aldeidi geraniale e nerale responsabile dell’aroma di limone. Studi condotti presso l’attuale CREA-OFA di Acireale misurano un contenuto medio di citrale del 3,61% negli oli essenziali etnei contro il 3,49% di Siracusa e il 3,29% di Bagheria (disciplinare, articolo 6). Lo stesso articolo del disciplinare attribuisce alla matrice basaltica dei suoli concentrazioni elevate di manganese e stronzio.

Analisi dei dati di produzione e valore economico

La produzione italiana di limoni è stabile da un quinquennio. Le stime Istat indicano 25 mila ettari in produzione e 472.300 tonnellate raccolte nel 2023, con una serie 2019-2023 compresa tra 4,46 e 4,76 milioni di quintali e una resa media di circa 189 q/ha. 

Sul fronte commerciale, il 2025 è stato un anno eccezionale per l’export di limoni italiani: le elaborazioni Fruitimprese su dati Istat indicano +42,99% in quantità e +48,37% in valore nel primo semestre, e +37,65% in volume nei primi nove mesi. Una crescita trainata più dalla scarsità di offerta nel bacino mediterraneo — con la Turchia in ritirata dal mercato UE per problemi di residui di fitofarmaci post-raccolta e la Spagna in difficoltà produttiva — che da un incremento strutturale della domanda. 

Non esiste tuttavia una disaggregazione statistica ufficiale del verdello: le stime di filiera che lo collocano attorno al 30% dei limoni siciliani sono attribuibili agli operatori, non a rilevazioni statistiche.

Confronto tra volumi certificati e quote di mercato

Il dato che merita attenzione è il grande divario tra produzione e certificazione. La serie Qualigeo del Limone di Siracusa IGP mostra volumi certificati in crescita netta ma su livelli marginali: dalle 8.074 tonnellate del 2019 alle 13.724 t nel 2023 (+28,7% sull’anno precedente), a fronte di un fatturato salito da 7,67 a 10,55 milioni di euro. Il prezzo implicito, calcolato dal rapporto tra fatturato e volumi, è però diminuito da 0,95 a 0,77 euro al chilogrammo. E le 13.724 tonnellate certificate nel 2023 pesano circa il 2,9% delle 472.300 tonnellate di limoni raccolte in Italia nello stesso anno: la denominazione muove volumi crescenti, non ancora un premio di prezzo, e copre una frazione irrisoria della produzione nazionale. Gli operatori iscritti sono 338, l’export non risulta tuttavia valorizzato nella banca dati.

Per il Limone dell’Etna IGP il quadro è purtroppo di tutt’altro ordine di grandezza: 9,327 tonnellate certificate nel 2022 e 21,357 t nel 2023. In un areale che la filiera stima nell’ordine delle decine di migliaia di tonnellate annue di produzione complessiva potenziale, la denominazione registrata proprio attorno al verdello certifica una quota che si misura in millesimi. È il paradosso su cui vale la pena soffermarsi: il prodotto ha un disciplinare dedicato, un consorzio riconosciuto dal 2023 e un organismo di controllo designato dal 2024, ma di fatto viaggia quasi interamente senza denominazione.

Il biologico negli agrumeti italiani e siciliani

Secondo il rapporto ISMEA Bio in cifre 2025 (dati 2024), le superfici a limone e lime biologici in Italia sono 7.524 ettari, di cui 6.229 già convertiti e 1.295 in conversione, in calo del 2,5% (-189 ha) sul 2023. Gli agrumi biologici nel complesso occupano 31.302 ettari, in flessione del 5,2%.

Rapportando i 7.524 ettari biologici ai circa 25.000 ettari a limone rilevati dall’ISTAT si ottiene un’incidenza attorno al 30%, coerente con il 27,9% che il rapporto attribuisce all’insieme degli agrumi — un valore ben sopra il 20,2% della SAU biologica nazionale. Sebbene le due basi statistiche non siano omogenee (dati degli organismi di controllo da un lato, stime delle superfici in produzione dall’altro), appare chiaro che:

• il limone è tra le colture italiane più convertite al biologico, se pure in calo;
• la Sicilia da sola concentra 17.598 dei 31.302 ettari agrumicoli biologici nazionali (56,22%). 

Nel 2024, tra l’altro, il differenziale di prezzo tra biologico e convenzionale si è ampliato proprio per i limoni, secondo la rilevazione ISMEA sui prezzi allo scaffale. L’investimento nel biologico da parte degli agrumicoltori conferma dunque la capacità di queste produzioni di generare maggior valore, non solo sul piano ambientale ma anche su quello economico.

Profili nutrizionali del frutto e del succo

Le tabelle del CREA (2019) sulla composizione degli alimenti includono due schede, dedicate rispettivamente ai limoni freschi (parte edibile 64%, porzione 150 g) e al succo di limone.

Tabella. Macronutrienti per 100 g di parte edibile

Il limone fresco è un alimento a densità energetica minima, privo di lipidi e di amido: i carboidrati sono interamente zuccheri solubili. La differenza sostanziale tra frutto e succo sta nella fibra, che nel succo si azzera perché resta nella buccia e nell’albedo.

Vitamina C e fibre in abbondanza

Applicando i valori nutrizionali di riferimento di cui in Allegato XIII al regolamento (UE) 1169/2011, il limone si distingue per il tenore eccezionale di vitamina C: 50 mg, pari al 62,5% del VNR (80 mg) nel frutto fresco; 43 mg, pari al 53,8% del VNR (80 mg). In entrambi i casi, quantità ben superiori alla soglia del 30% prevista dal regolamento (CE) 1924/2006 per la dicitura ‘ad alto contenuto di vitamina C‘. Fino a raggiungere i 75 mg, pari al 93,8% del VNR, nella porzione di 150 g di limone fresco indicata dal CREA.

Altri micronutrienti sono invece presenti nel frutto fresco (100 g) in quantità inferiore alla soglia del 15% del VNR stabilita per poter riferire il nutrition claim ‘fonte di’. In ordine decrescente: potassio 140 mg (7,0% del VNR), tiamina 0,04 mg (3,6%), niacina 0,30 mg (1,9%), calcio 14 mg (1,8%), fosforo 11 mg (1,6%), ferro 0,1 mg (0,7%), riboflavina 0,01 mg (0,7%). 

Meritano altresì attenzione le fibre nel frutto fresco: 1,9 g su 16 kcal equivalgono a 11,9 g per 100 kcal. Vale a dire, oltre il quadruplo della soglia di 3 g/100 kcal che il regolamento (CE) 1924/2006 fissa per ‘ad alto contenuto di fibre‘.

Evidenze della letteratura clinica e composti bioattivi 

La letteratura sui composti bioattivi degli agrumi è vastissima e in larga parte preclinica. Le evidenze cliniche che riguardano direttamente il limone sono invece ancora poche.

Studi clinici

Calcolosi renale. È l’ambito con il dato migliore. Uno studio randomizzato prospettico condotto dall’Istituto Mario Negri di Bergamo su 203 pazienti con nefrolitiasi ossalico-calcica recidivante ha confrontato 60 mL di succo di limone fresco due volte al giorno, in aggiunta alla dieta standard, contro la sola dieta (Ruggenenti et al., 2021). A due anni la differenza non ha raggiunto la significatività statistica (HR 0,62; p = 0,089), anche perché l’aderenza al trattamento è scesa dal 68% al 48%. L’analisi esplorativa a un anno mostra invece un effetto significativo (HR 0,43; p = 0,028), confermato dopo aggiustamento. Gli autori concludono per un effetto plausibile ma non dimostrato, e segnalano una maggiore frequenza di disturbi gastrointestinali nel gruppo trattato. Il limone non sostituisce il citrato di potassio.

Profilo lipidico. Una metanalisi di nove studi clinici su 2.414 soggetti riporta per l’esperidina riduzioni significative di colesterolo LDL, colesterolo totale e trigliceridi, ma nessun effetto su pressione sistolica, diastolica e HDL (Shylaja et al., 2024). L’eterogeneità tra gli studi è peraltro elevata (I² fino al 70%) e le dosi impiegate sono nutraceutiche, non alimentari.

Metabolismo glucidico. L’eriocitrina è il flavanone caratteristico del limone. Uno studio crossover randomizzato in doppio cieco su 30 soggetti iperglicemici, con 200 mg/die per dodici settimane, ha rilevato una riduzione della glicemia del 6% e un aumento del GLP-1 del 22% (Cesar et al., 2022). Campione piccolo, prodotto brevettato, sponsor industriale: un segnale interessante, non una prova.

Analisi dei composti bioattivi 

Composti bioattivi. La revisione di Saini et al. (2022) colloca il limone in una posizione particolare tra gli agrumi: il suo flavanone dominante è l’eriocitrina, che nell’albedo copre oltre metà dei flavonoidi totali, mentre nell’olio essenziale il D-limonene rappresenta il 45-90% dei terpenoidi. Flavedo e albedo ne contengono più delle vescicole succose, il che dà un fondamento chimico al valore della buccia. 

Gli effetti, però, sono documentati soprattutto in vitro e su modelli animali: sull’uomo l’unico dato specifico al limone è farmacocinetico: a parità di dose, l’eriocitrina risulta più biodisponibile dell’esperidina dell’arancia. Un vantaggio potenziale, non ancora un beneficio dimostrato.

Prospettive di ricerca

In sintesi, il limone è un alimento con un profilo nutrizionale favorevole ed elevati tenori di vitamina C e fibre che in Unione Europea possono venire legittimamente vantati in etichetta e pubblicità. 

Altri potenziali benefici specifici rimangono invece da accertare: la loro rivendicazione presuppone studi d’intervento sull’uomo, randomizzati e controllati, idonei a dimostrare un rapporto di causa-effetto tra un costituente adeguatamente caratterizzato e un effetto fisiologico benefico, secondo i requisiti scientifici indicati da EFSA ai fini delle domande di autorizzazione di appositi health claim, ai sensi degli articoli 13.5 e 14 del regolamento (CE) n. 1924/2006. 

FARE (Food and Agriculture Requirements) è a disposizione degli operatori, consorzi e gruppi di ricerca interessati per contribuire alla progettazione di tali studi e alla predisposizione dei relativi dossier.

Evoluzione storica della limonicoltura siciliana

La ricostruzione storica più solida della limonicoltura etnea è quella contenuta nel disciplinare stesso del Limone di Etna IGP (articolo 6), basata su fonti verificabili.

La coltivazione su larga scala parte alla fine del Settecento, sospinta dal commercio marittimo dai porti di Riposto e Catania e dall’uso dell’agrocotto — succo di limone concentrato — come rimedio antiscorbutico nei Paesi nordici. Il frutto era già ampiamente utilizzato in Sicilia, come si evince dalle note del viaggiatore francese visconte De Marcellus, nel 1841, sulle granite di Giarre preparate con i limoni appena raccolti e le nevi dell’Etna.

La spinta decisiva arriva nel 1869, quando Paolo Calì Fiorini, presidente del Comizio Agrario del circondario di Acireale, lancia agli imprenditori locali l’appello a impiantare limoni. Seguono opere imponenti di bonifica e spietramento che portano gli agrumeti fino a 300-400 metri di quota, sostituendo la vite sui terrazzamenti retti da muri a secco in pietra lavica costruiti nel XIX secolo.

La letteratura registra il fenomeno: Federico De Roberto, ne I Viceré (1894), descrive lo scavo delle ‘secolari lave del Mongibello‘ per piantare aranci e limoni. Sul piano scientifico il riferimento resta lo studio di Giulio Savastano, La biologia colturale del limone nel versante orientale etneo, pubblicato nel 1922 negli Annali della Regia Stazione Sperimentale di Agrumicoltura e Frutticoltura di Acireale, ove già allora si individuava una ‘regione etnea del limone‘ che coincide con l’attuale areale IGP. 

A Siracusa la vicenda è parallela ma più antica: la coltivazione intensiva parte nel XVII secolo per opera dei padri gesuiti e alimenta un’industria di trasformazione — agrocotto, citrato di calcio, acido citrico — che esportava verso Stati Uniti e Inghilterra.

Destinazioni d’uso in cucina e nell’industria

In cucina il verdello si comporta diversamente dal limone giallo. La scorza è più aromatica e meno amara, perché l’albedo è più sottile e il flavedo più ricco di ghiandole oleifere; il succo è meno abbondante ma altrettanto acido. Nei prodotti biologici e nei limoni IGP certificati la buccia è utilizzabile integralmente: scorza grattugiata o a filetti per dolci e primi piatti, canditi, aromatizzazione di oli, aceti e infusi.

In ambito industriale il verdello è ricercato per il limoncello, dove la scorza verde apporta un profilo aromatico più netto. L’industria degli oli essenziali ne valorizza il contenuto in limonene, β-pinene, γ-terpinene e citrale per fragranze, cosmetica e formulazioni nutraceutiche; il comparto beverage impiega succhi NFC (Not From Concentrate) e concentrati; l’industria alimentare recupera polpe, polveri di scorza e pectina. 

I disciplinari sono stati aggiornati proprio per consentire tali utilizzi: la modifica del 2015 ha reso certificabile il Limone di Siracusa IGP destinato alla trasformazione, derogando a tal fine dal tetto produttivo di 29 t/ha che vale solo per il mercato del fresco.

Indicazioni pratiche per le scelte di acquisto

Il primo criterio è l’origine, non il colore. Il regolamento delegato (UE) 2023/2429 — nel raccogliere in un testo unico le norme di commercializzazione degli ortofrutticoli — conferma l’obbligo di indicare il Paese di origine anche sui prodotti sfusi. Gli agrumi rientrano tra gli undici prodotti soggetti a norme specifiche che disciplina categorie, calibri e marcatura e vieta i descrittori di qualità non normati come ‘premium’ o ‘supreme’.

Il secondo criterio è la buccia. I fungicidi Tiabendazolo e Imazalil sono autorizzati in post-raccolta sugli agrumi convenzionali, e il loro impiego comporta l’obbligo di dichiarare il trattamento e la dicitura ‘buccia non edibile‘. L’obbligo è pienamente esigibile sul confezionato; sullo sfuso le omissioni sono invece frequenti. Chi usa la scorza in cucina ha due sole garanzie effettive: il biologico e le IGP che vietano espressamente cere e fungicidi di sintesi in post-raccolta.

Il terzo criterio è la stagione. Da luglio a settembre il limone italiano è verde. Un limone giallo in agosto, salvo conservazione frigorifera prolungata, è quasi certamente d’importazione dall’emisfero meridionale: verificarlo richiede dieci secondi e la lettura del cartellino.

Conclusioni

Il verdello è un caso raro di prodotto che deve la propria esistenza a una scelta agronomica deliberata e a una combinazione pedoclimatica non replicabile. Ha due disciplinari che lo riconoscono, parametri analitici propri, un divieto di trattamenti post-raccolta che ne rende la buccia commestibile e un profilo nutrizionale che regge il confronto con i claim di legge.

Quello che ancora manca è un mercato che ne riconosca il valore. Ventuno tonnellate certificate come Limone dell’Etna IGP nel 2023, un prezzo implicito sotto gli 0,80 €/kg per il Limone di Siracusa IGP, superfici biologiche in calo del 2,5%: sono numeri che raccontano una filiera capace di produrre qualità ma non ancora di trasformarla in prezzo. 

La domanda che rimane aperta — per il limone come per il fico d’India e per l’olio extra vergine d’oliva siciliano — è se lo strumento della denominazione, così come viene oggi gestito, sia sufficiente. O se invece serva il coraggio di puntare dritto all’agricoltura biologica, per vedere finalmente riconosciuto il valore di queste produzioni superlative, in Italia e nel resto del mondo.

Dario Dongo 

Credit cover Paolo Caruso

Riferimenti

Fonti normative dell’Unione europea

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Disciplinari

Ministero delle politiche agricole, alimentari e forestali. (2015, 29 ottobre). Disciplinare di produzione della Indicazione geografica protetta “Limone di Siracusa”. Gazzetta Ufficiale della Repubblica Italiana, Serie generale, n. 252. https://www.gazzettaufficiale.it/eli/id/2015/10/29/15A08054/sg 

MASAF — Ministero dell’Agricoltura, della Sovranità Alimentare e delle Foreste (2020). Disciplinare di produzione dell’indicazione geografica protetta “Limone dell’Etna”. https://www.masaf.gov.it/flex/cm/pages/ServeAttachment.php/L/IT/D/7%252F1%252F1%252FD.5fe83f96caf7447a9dcb/P/BLOB:ID=3343/E/pdf  

Statistiche e rapporti istituzionali

CREA — Centro di ricerca Alimenti e Nutrizione. (2019). Tabelle di composizione degli alimenti — Limoni, freschi (cod. 008030). https://www.alimentinutrizione.it/tabelle-nutrizionali/008030 

CREA — Centro di ricerca Alimenti e Nutrizione. (2019). Tabelle di composizione degli alimenti — Limoni, succo (cod. 008040). https://www.alimentinutrizione.it/tabelle-nutrizionali/008040 

Fondazione Qualivita. Limone dell’Etna IGP — scheda e statistiche. Banca dati Qualigeo. https://www.qualigeo.eu/prodotto-qualigeo/limone-delletna-igp/ 

Fondazione Qualivita. Limone di Siracusa IGP — scheda e statistiche. Banca dati Qualigeo. https://www.qualigeo.eu/prodotto-qualigeo/limone-di-siracusa-igp/ 

ISMEA & CIHEAM Bari per il MASAF. (2025). Bio in cifre 2025. https://www.ismeamercati.it/flex/cm/pages/ServeAttachment.php/L/IT/D/1%252F9%252Fd%252FD.6a384bd4f41fb8df3b0b/P/BLOB%3AID%3D13718/E/pdf?mode=inline 

Istat. (2024). Annuario statistico italiano 2024, capitolo 13 — Agricoltura, tavola 13.2. https://www.istat.it/storage/ASI/2024/capitoli/C13.pdf 

Letteratura scientifica

Cesar, T. B., Ramos, F. M. M., & Ribeiro, C. B. (2022). Nutraceutical eriocitrin (Eriomin) reduces hyperglycemia by increasing glucagon-like peptide 1 and downregulates systemic inflammation: A crossover-randomized clinical trial. Journal of Medicinal Food, 25(11), 1050–1058. https://doi.org/10.1089/jmf.2021.0181 

Ruggenenti, P., Caruso, M. R., Cortinovis, M., Perna, A., Peracchi, T., Giuliano, G. A., Rota, S., Brambilla, P., Invernici, G., Villa, D., Diadei, O., Trillini, M., Natali, G., & Remuzzi, G. (2021). Fresh lemon juice supplementation for the prevention of recurrent stones in calcium oxalate nephrolithiasis: A pragmatic, prospective, randomised, open, blinded endpoint (PROBE) trial. eClinicalMedicine, 43, 101227. https://doi.org/10.1016/j.eclinm.2021.101227 

Saini, R. K., Ranjit, A., Sharma, K., Prasad, P., Shang, X., Gowda, K. G. M., & Keum, Y.-S. (2022). Bioactive compounds of citrus fruits: A review of composition and health benefits of carotenoids, flavonoids, limonoids, and terpenes. Antioxidants, 11(2), 239. https://doi.org/10.3390/antiox11020239 

Shylaja, H., Viswanatha, G. L., Sunil, V., Hussain, S. M., & Farhana, S. A. (2024). Effect of hesperidin on blood pressure and lipid profile: A systematic review and meta-analysis of randomized controlled trials. Phytotherapy Research, 38(5), 2560–2571. https://doi.org/10.1002/ptr.8174 

Studi citati nei disciplinari

Amenta, M., Ballistreri, G., Fabroni, S., Romeo, F. V., Spina, A., & Rapisarda, P. (2015). Qualitative and nutraceutical aspects of lemon fruits grown on the mountainsides of the Mount Etna: A first step for a protected designation of origin or protected geographical indication application of the brand name ‘Limone dell’Etna’. Food research international (Ottawa, Ont.), 74, 250–259. https://doi.org/10.1016/j.foodres.2015.04.040

Savastano, G. (1922). La biologia colturale del limone nel versante orientale etneo. Annali della Regia Stazione Sperimentale di Agrumicoltura e Frutticoltura di Acireale.

Fonti di settore

Fruitimprese. (2025). Elaborazioni su dati Istat — commercio estero ortofrutticolo, I raffronto primi nove mesi degli anni 2024-2025. https://fruitimprese.it/wp-content/uploads/2025/12/SET-2024-2025.pdf 

Strinati, M. (2018, 11 agosto). Giallo limone, anzi verde. Food Times. https://www.foodtimes.eu/it/consumatori-e-salute/giallo-limone-anzi-verde/ 

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