Gustare buon cibo al riparo dal clamore circostante. Dialogare con i propri commensali, senza perdere una sfumatura di tono. Un idillio negato in troppi ristoranti e locali. Dove i rumori di sala, il vociare, l’odioso fracasso di piatti e bicchieri impediscono di conversare ‘con le gambe sotto un tavolo’. Si perdono la gioia del convivio, ma anche la reputazione e gli affari.
Ristoranti e locali, i costi del rumore indigesto
Le cattive recensioni sui ‘social’ – a causa del rumore nei locali, che causa stress là dove si cerca relax – sono oggi il primo stimolo, per i gestori dei pubblici esercizi, a cercare rimedio. (1) Il campanello d’allarme suona su ‘Trip Advisor’, con recensioni penalizzanti del tipo ‘buona cucina ma troppo caos’, ‘rumore eccessivo’, ‘sconsigliato per incontri di lavoro’, etc. Si rischia così di vanificare gli sforzi compiuti in anni di lavoro e gli investimenti sulla qualità dei cibi, delle materie prime e del servizio.
La qualità nella ristorazione non deve perciò trascurare – a prescindere dal ‘target’ di clientela – l’accoglienza dei locali. La quale non è solo legata alla (doverosa) igiene, alla cura nell’arredo o alla presenza e cortesia degli addetti. Ma anche, e soprattutto, alla possibilità per gli avventori di vivere la convivialità. Per distrarsi dagli affanni del lavoro o proseguirlo in un clima più informale, piuttosto che per vivere qualche attimo di intimità con gli amici e i cari. Senza bisogno di urlare, né desiderare di uscire al più presto (lasciando magari pessime recensioni).
Il rumore costa, alla reputazione del locale ma anche a chi vi lavora. Agli addetti di sala e agli stessi gestori, che in genere vi trascorrono più tempo di tutti. Così l’impegno già di per sé eroico dei ristoratori peggiora la qualità della loro vita, con esiti spesso irrecuperabili. L’ipoacusia (indebolimento dell’udito) è una delle prime tre patologie professionali registrate ogni anno. Assieme a malattie osteo-muscolari e del tunnel carpale, compone un trittico che esprime l’80% delle malattie causate dal lavoro e denunciate all’Inps. Sebbene i camerieri – per assuefazione, familiarità o esigenza di mantenere il posto – non appaiano nelle classifiche dei lavoratori interessati dal fenomeno.
Un martello pneumatico in funzione non è certo comparabile al rumore di un ristorante chiassoso. Poiché nel primo caso si misura – e si patisce – l’impatto acustico, nel secondo il clima acustico ambientale. E quest’ultimo può venire misurato, con apparecchi di rilevazione sonora, in termini di differenziale rispetto al ‘clima acustico’ di fondo, privo cioè dei rumori causati dalle attività in esame. Il disturbo vissuto da chi frequenta un locale rumoroso è perciò comparabile, ad esempio, a quello che caratterizza gli uffici dei call center. E non a caso, il lavoro nei call center è già classificato tra i mestieri a rischio di ipoacusia, come documenta Anfos (Associazione nazionale formatori della sicurezza sul lavoro). (2)
Rumore dei locali, i rischi legali
Il reato di ‘disturbo dell’occupazione e del riposo delle persone’ è procedibile a querela, spesso azionata da parte dei condomini e vicini di locali rumorosi. (3) Viene accertato mediante rilevazione di un differenziale di ‘clima acustico ambientale’, all’interno delle abitazioni e uffici confinanti, pari o superiore a 5 dB durante il giorno, 3 dB la notte. Il procedimento viene definito in via transattiva, nella gran parte dei casi, a seguito d’installazione di pannelli fonoassorbenti su soffitto e pareti dei locali. Anche allo scopo di evitare ripercussioni negative sulle licenze.
La legislazione è peraltro priva di prescrizioni specifiche, tanto sui limiti da verificare in fase di esercizio quanto sui materiali d’isolamento da impiegare. (4) ‘Le soglie massime di rumore (95 decibel, dB) si applicano soltanto alla trasmissione sonora volontaria, mediante amplificatori e casse, la quale comunque richiede un’autorizzazione comunale e il rispetto delle soglie di legge’, indica Emilia Wanderlingh, architetto milanese con esperienza trentennale nel settore.
Isolamento acustico, economia e stile
L’economia è alla base delle scelte sull’isolamento acustico. ‘Scegliere da subito materiali molto performanti su insonorizzazione e assenza di riverbero costa il triplo, 120 euro invece dei 40 di un pannello basico’, spiega l’architetto Wanderlingh. ‘Oltretutto l’intervento, se inserito nella fase iniziale dei lavori, ha una resa migliore anche sul piano estetico. E tuttavia, molti vi rinunciano.’
Le scelte iniziali di risparmio si rivelano però controproducenti, e spesso comportano investimenti successivi non altrettanto efficaci e utili allo scopo, quando non maggiori. ‘È proprio quando il locale perde clienti che si cerca riparo, aggiungendo pannelli fonoassorbenti in gommapiuma, ma il risultato è diverso. Tali pannelli sono molto coreografici, poiché modificano lo stile del locale, ma in molti casi rimangono un palliativo’.
È una questione di stile, la qualità acustica dell’ambiente. ‘Se si lavora con imprenditori illuminati è facile condividere l’importanza dell’acustica. Stimo una vera attenzione a questo tema nel 10% dei ristoratori‘, prosegue Emilia Wanderlingh. Perché ‘creare un ambiente ovattato, fonte di benessere, dove si sente ogni parola dei propri commensale e nulla dagli altri tavoli è un requisito essenziale per un’attività di successo. Se questo requisito manca, persino il cibo più buono viene svilito dal rumore‘.
#EnjoyTheSilence!
Dario Dongo
Note
(1) Cfr. Szalma JL, et al. (2011). ‘Noise effects on human performance: a meta-analytic synthesis’. Psychol Bull. 2011 Jul;137(4):682-707. doi: 10.1037/a0023987
(2) V. opuscolo ANFOS, su https://www.anfos.it/wp-content/uploads/2016/09/anfos-2013-opuscolo-rischio-rumore-ambienti-di-lavoro.pdf. Si consideri inoltre che chi lavora nei ristoranti non dispone neppure delle ‘cuffie con microfono’, che gli operatori dei call center utilizzano anche come dispositivo di protezione individuale
(3) Codice penale, articolo 659
(4) Cfr. legge 447/95, ‘legge quadro sull’inquinamento’. DPCM 215/99 e successive modifiche, ‘Regolamento recante norme per la determinazione dei requisiti acustici delle sorgenti sonore nei luoghi di intrattenimento danzante e di pubblico spettacolo e nei pubblici esercizi’. V. anche
Dario Dongo, avvocato e giornalista, PhD in diritto alimentare internazionale, fondatore di WIISE (FARE - GIFT – Food Times) ed Égalité.
