Un legume antico dal caratteristico sapore terroso, la cicerchia (grass pea) sta riemergendo dalle sue radici storiche di alimento base dell’Italia rurale. Mentre la sua affascinante storia e il suo valore nutrizionale sono ben documentati, questo articolo di Great Italian Food Trade (GIFT) fornisce una narrazione completa incentrata sulla produzione e la cultura della cicerchia in Italia.
Ci addentriamo in profondità nella storia di questo legume, presentando una sintesi dettagliata della coltivazione regionale e delle specifiche varietà, mostrando il suo fascino contemporaneo attraverso usi moderni come la pasta artigianale senza glutine. Per concludere con una guida pratica, rivolta a coloro che intendano acquistare questo legume sostenibile e versatile.
Un assaggio di storia: le origini della cicerchia
La domesticazione del Lathyrus sativus, il nome botanico della cicerchia, si ritiene abbia avuto luogo nei Balcani intorno al 6000-7000 a.C., in parallelo con la coltivazione dei grani antichi (monococco, farro). La sua presenza è stata registrata nell’antica Grecia e a Roma, dove i Romani la chiamavano cicercula. In Italia, la cicerchia ha avuto un’importanza significativa, in particolare nelle zone rurali del sud, servendo come fonte alimentare fondamentale, soprattutto durante periodi di scarsità e carestia. La resilienza della pianta, capace di prosperare in condizioni di siccità, l’ha resa una coltura affidabile quando altre fallivano.
Tuttavia – con i progressi industriali e lo spostamento verso colture più redditizie dopo la Seconda Guerra Mondiale – la coltivazione e il consumo di cicerchia in Italia sono drasticamente diminuiti. Questo cambiamento rifletteva più ampi mutamenti socio-economici e l’evoluzione delle abitudini alimentari.
La dipendenza storica dal ‘grass pea’ durante le carestie è illustrata drasticamente nella serie ‘Disastri della Guerra’ di Francisco de Goya, che include una stampa intitolata Gracias á la almorta (‘Grazie alla cicerchia’), che rappresenta gli effetti invalidanti del suo consumo eccessivo. Nonostante questo declino, gli ultimi decenni hanno assistito a un rinnovato interesse per la cicerchia, guidato da giovani agricoltori biologici italiani e sostenuto dal movimento Slow Food. Questa rinascita riconosce la ricca eredità e il valore nutrizionale del legume, portando al suo riconoscimento come Prodotto Agroalimentare Tradizionale (PAT) in diverse regioni italiane.
La scienza della cicerchia: caratterizzazione botanica e stagionalità
Scientificamente classificata come Lathyrus sativus L., la cicerchia appartiene alla famiglia delle Leguminosae, anche nota come Fabaceae. I semi della cicerchia sono caratterizzati dalla loro forma irregolare, angolare e appiattita, con una gamma di colori che varia dal grigio al marrone chiaro o anche bianco.
La pianta stessa è una vite erbacea annuale con steli sottili che possono raggiungere altezze da 0,6 a 0,9 metri. Le sue foglie sono pennate, con foglioline e viticci, e la pianta produce fiori solitari in tonalità di bianco, rosa, blu o viola-rossastro.
In Italia, la cicerchia è tipicamente coltivata come coltura microtermica, seminata in autunno o inverno, o in primavera, con il raccolto che avviene durante i mesi estivi, generalmente tra giugno e agosto. In particolare, la cicerchia mostra una notevole tolleranza al gelo, alla siccità, e può prosperare anche in condizioni di terreno povero, contribuendo alla sua affidabilità storica come fonte di cibo in ambienti difficili.
Terroir e varietà
La cicerchia ha un forte legame storico con il terroir dell’Italia centrale e meridionale, con coltivazione concentrata in regioni come le Marche, in particolare l’area intorno a Serra de’ Conti, l’Umbria, inclusa Colfiorito, il Lazio, la Puglia, la Sardegna, l’Emilia Romagna, e il Molise.
Alcune aree, come Serra de’ Conti nella regione Marche e Colfiorito, incastonata negli Appennini umbro-marchigiani, sono particolarmente rinomate per la loro produzione di cicerchia, con microclimi unici e composizioni del suolo che contribuiscono alle caratteristiche distintive del legume.
Altri terroir specifici, come Licodia Eubea in Sicilia, coltivano diverse varietà di cicerchia utilizzando metodi tradizionali.
Pratiche agronomiche e sostenibilità
Tradizionalmente, la cicerchia veniva seminata in primavera, spesso consociata con mais, fagioli e ceci, e poi raccolta in agosto. Le pratiche agronomiche contemporanee prevedono la semina diretta all’inizio della stagione, sebbene la semina autunnale funzioni nelle regioni con inverni miti. La pianta fiorisce in pieno sole e si adatta a vari tipi di terreno da sabbioso ad argilloso, preferendo condizioni ben drenate con pH tra 6,0 e 7,5, generalmente evitando l’acidità.
Questa coltura ha modeste esigenze di fertilità del suoli e prospera con interventi minimi. La sua capacità di fissare l’azoto atmosferico la rende preziosa nei sistemi di rotazione delle colture, migliorando la salute del suolo. La raccolta tipicamente implica lasciare che i baccelli si secchino naturalmente prima della trebbiatura per l’estrazione dei semi.
Dal punto di vista della sostenibilità, la cicerchia si distingue per richiedere pochi input produttivi inclusi acqua, fertilizzanti e pesticidi. La sua adattabilità a terreni marginali combinata con le capacità di fissazione dell’azoto rafforza le sue credenziali ambientali, offrendo un’opzione resiliente al clima. In certe aree, persistono metodi di coltivazione a basso impatto. Il rinnovato interesse per la cicerchia tra gli agricoltori biologici riflette la crescente attenzione verso approcci agricoli genuinamente sostenibili.
Proprietà nutrizionali e per la salute
La cicerchia vanta un rispettabile profilo nutrizionale, con un alto contenuto proteico che può raggiungere fino al 35%. Fornisce anche quantità significative di carboidrati, che vanno dal 48% al 52,3%, ed è relativamente povera di grassi. Inoltre, la cicerchia è una buona fonte di fibre alimentari e nutrienti essenziali, incluse vitamine del gruppo B (B1, B2 e PP), vitamina A, pro-vitamina β-carotene, e vari minerali come potassio, fosforo, magnesio, ferro, calcio e zinco.
In particolare, la cicerchia è l’unica fonte alimentare conosciuta dell’aminoacido L-omoarginina, che può offrire potenziali benefici per la salute cardiovascolare, l’ipossia, il morbo di Alzheimer e problemi legati alla memoria. Contiene anche antiossidanti, come glutatione e acido ascorbico (vitamina C), che contribuiscono alla salute generale.
È importante evidenziare la presenza di β-N-oxalyl-L-α,β-diaminopropionic acid (β-ODAP) nella cicerchia, una neurotossina che può causare una condizione nota come latirismo, caratterizzata da debolezza muscolare e paralisi, se consumata come fonte primaria di proteine per periodi prolungati, in particolare in individui con malnutrizione. Tuttavia, il consumo moderato di cicerchia come parte di una dieta equilibrata è generalmente considerato sicuro. Inoltre, mettere a bagno i fagioli per un periodo prolungato (12-24 ore) e cuocerli accuratamente può ridurre significativamente i livelli di β-ODAP. Sono in corso programmi di selezione incentrati sullo sviluppo di varietà di Lathyrus sativus con livelli più bassi o trascurabili di questa neurotossina.
Utilizzi
Nella cucina italiana, la cicerchia è stata tradizionalmente utilizzata in vari modi:
- è un ingrediente comune in zuppe sostanziose e brodi e può essere trasformata in un purè cremoso, simile al purè di fave noto come macco;
- il legume può venire macinato in farina, che viene utilizzata per preparare forme di pasta tradizionali come maltagliati e pappardelle, così come un piatto simile alla polenta chiamato fracchiata nella regione Abruzzo;
- la cicerchia è anche presente in specialità regionali italiane come farinata e panissa. In Umbria, è frequentemente utilizzata come ingrediente chiave nelle zuppe e servita come condimento sulla bruschetta;
- negli ultimi anni, il legume ha guadagnato notevole importanza nell’industria artigianale della pasta senza glutine in tutta Italia. Naturalmente priva di glutine, la farina di cicerchia è un’eccellente alternativa per le persone affette da celiachia o sensibilità al glutine.
Pasta di cicerchia
I produttori artigianali di pasta, in particolare nelle regioni come Umbria, Marche e Sicilia, hanno iniziato a incorporare la farina di cicerchia nella loro produzione, creando paste distintive con un profilo di sapore ‘terroso’ unico e un tenore proteico più elevato rispetto alle opzioni tradizionali a base di grano.
Queste paste speciali spesso si collocano nel segmento premium sia nei mercati nazionali che internazionali, attraendo consumatori attenti alla salute e appassionati di cucina alla ricerca di prodotti italiani autentici con benefici nutrizionali.
Alcuni produttori hanno sviluppato formulazioni innovative di pasta che mescolano farina di cicerchia con altre alternative senza glutine come riso, mais o grano saraceno per creare prodotti con proprietà di cottura ottimali e consistenze simili a quelle della pasta di grano tradizionale.
Altri utilizzi
Nella cucina moderna, la cicerchia sta guadagnando popolarità per il suo utilizzo in una vasta gamma di piatti, inclusi zuppe, stufati, insalate e purè, spesso presenti nei ristoranti italiani contemporanei. Può persino essere utilizzata come base per l’hummus, offrendo un’alternativa regionale ai ceci. Il crescente interesse per cereali antichi e farine alternative ha ulteriormente rafforzato la posizione della cicerchia in questo segmento di mercato in crescita.
Al di fuori dell’Italia, la farina di grass pea, conosciuta come almorta in spagnolo, è il componente principale delle gachas manchegas, un piatto tradizionale della regione La Mancha in Spagna. I semi immaturi della cicerchia possono venire mangiati allo stesso modo dei piselli verdi. In India e in Etiopia, la grass pea è un ingrediente versatile utilizzato nella preparazione di dahl, pane piatto come roti e kitta, e varie salse.
Consigli per gli acquirenti
Per gli appassionati di cibo buono
Quando si acquista la cicerchia, sia per l’esplorazione culinaria personale sia per aggiungere un ingrediente interessante alla propria dispensa, cercate legumi secchi che presentino un colore uniforme, dal grigio al marrone chiaro o bianco, e che possiedano la loro caratteristica forma irregolare, angolare e appiattita.
Si raccomanda di dare priorità alle opzioni biologiche, per supportare pratiche agricole davvero sostenibili ove è vietato l’impiego di pesticidi e altre sostanze chimiche tossiche.
Cercate di procurarsi la cicerchia da produttori italiani rispettabili o negozi bio che si concentrano su ingredienti autentici di alta qualità. Ricordare che la cicerchia secca richiede di venire messa in ammollo per almeno 12-24 ore e una cottura completa prima del consumo, per ridurre eventuali tossine potenziali e migliorare la digeribilità.
Per gli acquirenti professionali
Per gli acquirenti professionali che cercano di procurarsi cicerchia per le loro attività, è consigliabile puntare alle regioni in Italia con una lunga tradizione della sua coltivazione, come Marche, Umbria e Sicilia. Informatevi sulla varietà specifica offerta, poiché diverse varietà, come quella di Serra de’ Conti, possiedono caratteristiche uniche come dimensioni più piccole e un sapore più dolce.
Quando selezionate i fornitori, date priorità a quelli certificati biologici, allineandosi con la crescente domanda dei consumatori per prodotti ambientalmente responsabili. Considerate l’applicazione prevista della cicerchia – sia che vi servano fagioli interi per zuppe e stufati o farina per la produzione di pasta – poiché questo può influenzare la vostra scelta di fornitore e varietà.
La nostra squadra di Great Italian Food Trade (GIFT) possiede una vasta conoscenza del panorama agricolo italiano e ha stabilito una rete di produttori affidabili in tutto il Paese. Gli acquirenti internazionali che cercano di procurarsi cicerchia biologica di alta qualità possono trarre beneficio dall’esperienza di GIFT nell’identificare e connettersi con fornitori rispettabili in Italia.
Conclusioni
La cicerchia rappresenta una testimonianza del ricco patrimonio agricolo dell’Italia, offrendo una combinazione unica di origini antiche, ricchezza nutrizionale e versatilità culinaria. La sua resilienza come coltura e la sua adattabilità a varie condizioni sottolineano la sua importanza storica, mentre le sue pratiche di coltivazione biologica si allineano con le preoccupazioni ambientali moderne.
Mentre la presenza di β-ODAP richiede una preparazione e un consumo consapevoli, gli sforzi in corso per sviluppare varietà a bassa tossicità promettono un futuro più luminoso per questo notevole legume.
La cicerchia, con il suo sapore e consistenza distintivi – che alcuni descrivono come un punto d’incontro tra lenticchie e ceci – è un ingrediente originale e prezioso. Merita perciò di di venire riscoperta e apprezzata da un pubblico globale, per un tuffo nell’autentica archeologia gastronomica dell’Italia e un sostegno agli agricoltori bio che la custodiscono.
Dario Dongo
Credit photo: © GIFT
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Dario Dongo, avvocato e giornalista, PhD in diritto alimentare internazionale, fondatore di WIISE (FARE - GIFT – Food Times) ed Égalité.
