Versátil en mezcla, pero siempre claramente identificable, la ginebra es protagonista de un éxito incesante. Así nació y evolucionó, también en función de las muchas botánicos empleados.
el inconfundible llaves de la ginebra
Tan bellamente descrito de Proust en Búsqueda, la memoria y el gusto están íntimamente ligados. La sensación de placer que nos sorprende cuando saboreamos o bebemos algo puede crear en nosotros un estado de bienestar inmediato, una sensación de la comodidad y relajación o por el contrario energizante. Son precisamente estos aspectos, en gran medida inconscientes, los que determinan las elecciones y tendencias del mercado.
Demos un paso atrás. El nivel de gradiente de una bebida o alimento, a excepción de los de primera necesidad, impulsa tanto la presencia de ese producto en el mercado como la estandarización de la "llaves” que lo distingue.
El perfil aromático y la elección de los ingredientes que lo caracterizan están influenciados por varios factores. Entre estos el dirigidos de los consumidores a los que va destinado (género, rango de edad, etc.), la vinculación con el territorio, la demanda actual del mercado y el impulso hacia la innovación y nuevos grupos de posibles usuarios.
En fin, de forma muy simplificada, podríamos decir que cuanto más un producto consiga ser versátil y reconocible al mismo tiempo, más probabilidades tiene de ser un ganador.
Uno de los destilados de más rápido crecimiento.
Ginebra en los últimos años ciertamente ha dado crédito a esta teoría. Con un incremento de valor de 6,68 millones de dólares de aquí a 2026 y una CAGR del 7,59%, es uno de los destilados de mayor crecimiento.
Un tendencia en crecimiento exponencial ese 43% lo lidera el Viejo Continente. Aquí el foco está sobre todo en las categorías de gama alta, producto de más alta calidad. e super premium, fuertemente caracterizado por la elección de productos botánicos refinados a menudo vinculados al territorio.
Seguido por los mercados asiáticos. Destaca India, donde el periodo pospandemia ha visto un fuerte aumento de las ventas de ginebra en los lineales de la gran distribución, con quizás menos atención a la gama de calidad del destilado, pero con una demanda proporcional a la densidad del destilado. población urbana. (1)
Las raíces del éxito
Uno de los aspectos fundamental es la gran versatilidad de la ginebra que le ha permitido convertirse en uno de los principales ingredientes de la Mixólogo.
De Gin&T, al London Mule, al Bramble, pasando por el bar clasicos clandestino como el negroni ai cóctel más retro como la francesa 75, la ginebra de hecho permite la barman, alquimista moderno, para expresarse en el pleno respeto de las recetas tradicionales o innovando. Se ha convertido en el "ingrediente" a elegir en base a los botánicos que lo caracterizan, al marca y el área que representa.
Un poco de historia de la ginebra
Ginebra parecería haber nacido en Amberes. Es mencionado por primera vez en 1552 por el médico Philippus Hermanni en su Un Constelijck Distileerboec donde habla Enebro acuático, un elixir reconfortante hecho de bayas de enebro. Para luego alcanzar picos de fama y consumo muy superiores en Holanda, unos 100 años después, gracias a otro médico Franciscus Sylvius de la Boe habitualmente reconocido como el "inventor" de la ginebra que en el siglo XVI ofrecía a sus pacientes una grappa que destilaba con enebro. bayas la "Genever" para ser utilizada como panacea en tiempos de paz y para infundir coraje en los soldados en tiempos de guerra.
Fue así como así que durante la Guerra de los Ochenta Años (1568-1648) los ingleses tomaron conciencia de la ginebra para luego llevarla a la cima del éxito en los años de la posguerra (en 1733 en Inglaterra se consumían alrededor de 47 millones de litros de ginebra) y difundirla en toda Europa. (2)
enebro
las ginebras se componen de varios botánicos. Van desde los más esenciales con 5 ingredientes botánicos hasta los más complejos con 10 y más. Pero el ingrediente fundamental debe ser el enebro, como bien explica el Reglamento UE 2019/787 que regula la definición, denominación, presentación y etiquetado de las bebidas espirituosas.
Las normas identifica 3 tipos de Gin (Gin, Distilled Gin y London Gin art. 20, 21, 22), caracterizados por un mínimo común denominador: Enebro.
Reg. (UE) 2019/787
"20. Ginebra
La ginebra es la bebida espirituosa aromatizada con enebro que se obtiene aromatizando alcohol etílico de origen agrícola con bayas de enebro (Juniperus communis L.).
b) El grado alcohólico volumétrico mínimo de la ginebra es de 37,5 % vol.
c) En la elaboración de la ginebra sólo podrán utilizarse sustancias aromatizantes o preparados aromatizantes, en para que predomine el sabor a enebro.
d) El término 'gin' podrá completarse con el término 'dry' si la bebida espirituosa no contiene edulcorantes en cantidades superiores a 0,1 gramos de producto final por litro, expresados en azúcar invertido.
21. Ginebra destilada
La ginebra es la bebida espirituosa aromatizada con enebro que se obtiene aromatizando alcohol etílico de origen agrícola con bayas de enebro (Juniperus communis L.).
b) El grado alcohólico volumétrico mínimo de la ginebra es de 37,5 % vol.
c) En la elaboración de la ginebra sólo podrán utilizarse sustancias aromatizantes o preparados aromatizantes, de forma que predomine el sabor a enebro.
d) El término 'gin' podrá completarse con el término 'dry' si la bebida espirituosa no contiene edulcorantes en cantidades superiores a 0,1 gramos de producto final por litro, expresados en azúcar invertido.
22. Ginebra de Londres
a) London gin es una ginebra destilada que cumple los siguientes requisitos:
i) se produce exclusivamente a partir de alcohol etílico de origen agrícola, con un contenido máximo de metanol de 5 g/hl de alcohol a 100 % vol., cuyo aroma se debe exclusivamente a la destilación de alcohol etílico de origen agrícola, en presencia de todos los materiales vegetales naturales utilizados;
(ii) tenga un grado alcohólico de 70% vol. o más;
iii) cualquier otro alcohol etílico de origen agrícola añadido cumpla los requisitos del artículo 5, pero con un contenido máximo de metanol que no supere los 5 g/hl de alcohol al 100 % vol.;
iv) no contiene colorantes;
v) no contenga edulcorantes en cantidades superiores a 0,1 gramos de producto final por litro, expresado en azúcar invertido;
vi) no contiene otros ingredientes distintos de los mencionados en los puntos i), iii) y v) y agua.
b) El grado alcohólico volumétrico mínimo de la London gin es de 37,5 % vol.
c) El término London gin podrá incluir o completarse con el término «seco».
Ya sea Gin, Distilled Gin o London, el aroma principal lo deben dar las bayas de Enebro de las cuales el Reg explica claramente también la variedad botánica, debe ser Juniperus Communis L. De hecho, el enebro es una cupresácea presente en la naturaleza con más de 60 especies, algunas tóxicas, una planta espontánea que ama principalmente los suelos de montaña y madura en otoño. Las bayas/gálbulos, que van del azul al negro y al rosa violáceo en algunos casos de fuerte exposición al sol, tienen un aroma predominantemente resinoso o afrutado según el territorio de origen y la cosecha.
Botánicos y perfil de sabor
I botánicos son el alma de la Ginebra y de la Marca que la produce, son el constituyente fundamental. El alcohol es la hoja en la que los botánicos imprimen las suyas sabor y representan la firma de Destilador maestro quien creó la receta.
Enebro, al tener que representar el ingrediente principal, está presente en mayor cantidad. Luego suele seguir Cilantro, Angélica, Regaliz, Manzanilla y/o cáscara de cítricos que pueden ir desde limón, naranja dulce, mandarina, bergamota a los que se les agrega la raíz de Iris Florentina y la corteza de Casia.
En ginebras más complejas para cerrar el cuadro aromático y hacerlo más redondo, a menudo se utilizan especias con un olor acre o cálido. Cubebs, Sichuan, Granos del Paraíso, Macis, Anís Estrellado, Almendras Amargas, según el resultado que se quiera conseguir.
El papel de iris florentino
Cuanto más es "rico" di botánicos la receta, más papel fundamental juega la raíz de iris florentino que contiene en su interior una molécula, una cetona para ser exactos, llamada Hierro.
El hierro se forma dentro del rizoma durante un período de unos 3 años. Aporta al iris ese olor a violeta, escurridizo y persistente que tanto lo caracteriza, convirtiéndolo en uno de los ingredientes más preciados no solo para la destilación, sino también para la cosmética y todo el mundo de las fragancias.
La importancia del iris en la ginebra se debe a que, además de ser indiscutiblemente embriagador, gracias al hierro que contiene, tiene la capacidad de hacer más persistentes los demás aromas, actuando como una especie de fijador que estabiliza las notas aromáticas de los demás botánicos. .
Para caracterizar la parte alta del destilado es en cambio la cáscara de frutas cítricas como la naranja dulce y el limón o la lima y la bergamota. Notas de salida más volátiles e inmediatas.
Territorio
Todos los botánicos presentes en la ginebra tienen una fuerte relación con el territorio. En los últimos años, el crecimiento exponencial que la está caracterizando también ha hecho que las Marcas tomen una posición cada vez más clara tanto en las características aromáticas de la ginebra (por ejemplo con notas mediterráneas para las ginebras italianas, la incorporación de hierbas aromáticas más cercanas a nuestra tradición licorosa, la adición de botánicos propios de la zona de producción de la ginebra, etc.), tanto en lo que se refiere a la tipicidad y por tanto también al origen de botánicos que lo conforman.
va tomando forma una fuerte identificación entre la materia prima y el producto terminado. Gin quiere consolidarse en el mercado como un producto sostenible, fácilmente identificable con marca que lo produce y muy versátil para el mundo de la Mixólogo.
Sostenibilidad
I botánicos están directamente interconectados con la sustentabilidad de este destilado. en consecuencia son yo jugador involucrados en la selección, importación y procesamiento de productos botánicos para la destilación.
La busqueda de agricultor y tierra de producción que garantizan los estándares exigidos por las actuales política di sostenibilidad y control de calidad en cada etapa de la cadena de suministro deben ir acompañados constantemente de un cuidadoso seguimiento de la estacionalidad y características aromáticas de la planta. Para ello es importante que entre proveedor y productores crean sinergias sólidas, funcionales a la realización de un sostenible y satisfactoria para todos las partes interesadas del sector, en honor a uno de los destilados más antiguos y amados del mundo.
Esteban Trumpy
Note
(1) Datos www.technavio.com
(2) Fuente: World-gin-club
Esteban Trumpy
Desde hace 34 años en el mundo de las especias y productos botánicos, lidera el negocio familiar Webb James. Presidente de la Comisión Técnica de la European Spice Association promueve la cultura de la seguridad e integridad alimentaria en el sector de los ingredientes naturales.
