Alimenti surgelati

Alimenti surgelati normativa e qualità

Gli alimenti surgelati sono disciplinati in Europa dalla Dir.CEE 89/108, recepita in Italia dal D.Lgs. 110/92. La surgelazione è una tecnica di conservazione degli alimenti, che non prevede l’uso di conservanti ma solo delle basse temperature.

Si caratterizza sostanzialmente per tre elementi.

1.  Rispetto della temperatura ≤ -18°C in tutti i punti del prodotto, dopo la stabilizzazione termica.
2. Superamento della zona di cristallizzazione massima, nella curva di raffreddamento del prodotto, nel più breve tempo possibile in funzione del tipo di prodotto.
3. Presenza di confezione originale chiusa.

La qualità di un alimento surgelato è influenzata dalle materie prime usate, dal loro stato di freschezza e condizioni igieniche, poiché questa tecnica non migliora lo stato delle materie prime, nonché dal processo di surgelazione e dal mantenimento della catena del freddo.

Di qualunque alimento surgelato si parli, occorre valutarne da un lato gli aspetti qualitativi che caratterizzano l’alimento stesso e dall’altro le caratteristiche che definiscono lo stato fisico del surgelato. Ogni prodotto surgelato ha infatti le sue caratteristiche e problematiche. Si veda il caso dei piselli surgelati.

(Vincenzo Villani)