Il pesce surgelato Made in Italy comprende prodotti molto diversi: filetti al naturale, porzioni impanate, preparazioni gastronomiche e piatti completi. La surgelazione permette di conservarli a lungo e dosare quanto serve, con vantaggi per le famiglie e le cucine professionali. La qualità dipende dalla materia prima, dalla rapidità del trattamento e dalla continuità della catena del freddo, fino alla preparazione finale (Duarte et al., 2020).
Pesce surgelato in Italia, i dati di mercato
I consumi di pesce surgelato in Italia hanno raggiunto nel 2025 104.000 tonnellate — di cui circa 64.000 t di pesce al naturale e 42.000 t di prodotti panati e preparati — sul solo canale retail, +3,5% sul 2024. I dati, pubblicati dall’Istituto Italiano Alimenti Surgelati (IIAS) sulla base delle rilevazioni NielsenIQ, non riportano tuttavia i valori dei consumi del pesce surgelato fuori casa. (IIAS, 2026a).
Il rapporto annuale IIAS presentato nel settembre 2026 indica consumi complessivi di surgelati per 1.040.596 tonnellate nel 2025, in aumento dell’1%, e un mercato da 6,1 miliardi di euro (+3%). Il retail vale 642.140 tonnellate e 3,866 miliardi di euro, il fuori casa 398.456 tonnellate e circa 1,9 miliardi. Nel primo semestre 2026 i volumi retail sono cresciuti del 3,4% rispetto allo stesso periodo del 2025 (ANSA, 2026). Il pesce è la seconda categoria tra gli alimenti surgelati più venduti, dopo i vegetali.
| Indicatore | Periodo | Dato | Perimetro |
| Pesce surgelato naturale e preparato | 2025 | 104.000 t; +3,5% | Consumi domestici in Italia |
| Tutti gli alimenti surgelati | 2025 | 1.040.596 t; +1% | Consumi complessivi in Italia |
| Valore di tutti gli alimenti surgelati | 2025 | 6,1 miliardi di euro; +3% | Intero mercato italiano |
| Volumi di tutti gli alimenti surgelati | Primo semestre 2026 | +3,4% | Retail; confronto con primo semestre 2025 |
Fonti: IIAS (2026a); ANSA (2026). I valori rappresentano i consumi in Italia, non la produzione nazionale.
La materia prima italiana proviene in parte dall’acquacoltura. Nel 2024 la piscicoltura nazionale ha prodotto 51.000 tonnellate di pesce, per un valore di 287,6 milioni di euro, in oltre settecento siti. La trota guida con 28.700 tonnellate, seguita da orata e spigola con 9.900 e 5.100 tonnellate, rispettivamente (Associazione Piscicoltori Italiani, 2025).
Import ed export di prodotti ittici
Vale la pena premettere che il totale del settore ittico non coincide con quello dei surgelati e l’export dall’Italia non identifica il pesce di origine italiana. I dati complessivi confermano che anche in questo settore la trasformazione degli alimenti Made in Italy ha un ruolo centrale nella filiera, laddove nel 2025 l’Italia ha registrato:
- import di oltre 1,1 milioni di tonnellate di prodotti ittici, per oltre 7,8 miliardi di euro (+4,4% a volume e a valore);
- export di 140.000 tonnellate (+6%);
- bilancia commerciale ittica in deficit crescente, da 6,4 a 6,7 miliardi di euro (BMTI, 2026a).
Nei primi dieci mesi del 2025 le importazioni di prodotti congelati, voci doganali distinte, hanno riguardato 101.567 tonnellate di cefalopodi (calamari e seppie), 67.596 tonnellate di gamberi, 40.100 tonnellate di polpi e 21.903 tonnellate di tonno (BMTI, 2026b).
Storia del pesce surgelato in Italia, dalle navi frigorifero ai bastoncini
La pesca oceanica italiana con congelamento a bordo risale agli anni Trenta. Genepesca, fondata nel 1935 con base a Livorno, armò pescherecci per l’Atlantico, varati nel 1940, dove il pescato veniva pulito, incassettato e congelato subito a temperature inferiori a −18 °C (Bertozzi, 2022).
Il surgelato industriale si afferma in Italia negli anni Sessanta del secolo scorso. Nel 1963 le principali industrie del settore costituiscono l’Istituto Italiano Alimenti Surgelati (IIAS, s.d.-a). Nel 1964 Findus avvia lo stabilimento di Cisterna di Latina, con una capacità iniziale di 15.000 tonnellate annue; nel 1967 inizia la produzione dei bastoncini di pesce (Findus, s.d.). La legge 27 gennaio 1968, n. 32 regola la vendita al pubblico degli alimenti surgelati e viene poi modificata dal d.lgs. 110/1992, che attua la direttiva 89/108/CEE (d.lgs. 110/1992, artt. 11 e 14).
Sulla costa adriatica la ricostruzione aziendale di ESCA, nata al mercato ittico di San Benedetto del Tronto, documenta una prima cella frigorifera a bassa temperatura nel 1960, la fondazione dell’industria nel 1968 e le vaschette surgelate sottovuoto dal 1971. Il trasferimento produttivo in Abruzzo, lungo il Tronto, avviene tra il 1980 e il 1983 (ESCA, s.d.-a).
In Toscana, Panapesca nasce nel 1972, dopo un’attività familiare avviata nel commercio del pesce fresco nel 1965; nella seconda metà degli anni Settanta cresce il suo commercio di prodotti ittici surgelati (Panapesca, s.d.-b). In Sicilia la flotta di Mazara del Vallo sviluppa il sistema di trattamento e congelamento a bordo del gambero rosso, che da specie priva di mercato diventa un prodotto di punta (RSI, 2026).
Surgelato e congelato, quali differenze?
La surgelazione è una forma specifica di congelamento, caratterizzata da requisiti tecnologici e giuridici:
- la surgelazione permette di attraversare rapidamente, in funzione della natura dell’alimento, la zona di massima cristallizzazione. Dopo la stabilizzazione termica, la temperatura deve venire mantenuta in tutti i punti del prodotto a valori pari o inferiori a −18 °C, fatte salve le tolleranze previste dalla normativa (d.lgs. 110/1992, artt. 2 e 4);
- il congelamento comprende processi sia industriali sia domestici, con velocità di raffreddamento differenti. Anche il congelamento può essere rapido: la distinzione non implica quindi, da sola, un giudizio sulla qualità del prodotto. Il comune congelatore domestico è adatto a congelare gli alimenti e a conservare quelli già surgelati, ma non garantisce la surgelazione (IIAS, s.d.-b).
La surgelazione, grazie alla rapida formazione di cristalli di ghiaccio più piccoli, contribuisce a preservare la struttura cellulare dell’alimento e a trattenere i liquidi al suo interno, riducendone la perdita durante lo scongelamento.
Le oscillazioni termiche durante lo stoccaggio possono peraltro favorire la ricristallizzazione e compromettere tale risultato (Duarte et al., 2020). È pertanto indispensabile garantire la continuità della ‘catena del gelo’ nella fase logistica e distributiva, e da parte del consumatore dopo l’acquisto.
Dove si produce il pesce surgelato in Italia
La geografia del settore comprende stabilimenti di lavorazione e preparazione, oltre ai territori che forniscono materia prima.
Nel Lazio, a Cisterna di Latina, lo stabilimento Findus – parte del gruppo Nomad Foods dal 2015 – produce circa l’80% dei volumi che il marchio vende in Italia (Findus, s.d.; Quotidiano Nazionale, 2025).
In Toscana, Massa e Cozzile, in provincia di Pistoia, ospita la sede e lo stabilimento principale di Panapesca, gruppo con oltre 650 dipendenti e stabilimenti anche in Thailandia e Marocco (Panapesca, s.d.-a).
Tra Marche e Abruzzo, il legame con San Benedetto del Tronto trova un esempio industriale nello stabilimento ESCA di Controguerra, in provincia di Teramo (ESCA, s.d.-a; ESCA, s.d.-b).
In Emilia-Romagna a Morciano di Romagna, nel Riminese, Il Faro Quality Fish — controllata da Panapesca dal 2020 — sviluppa e produce piatti pronti surgelati e specialità gastronomiche destinate alla ristorazione (Panapesca, 2020; Panapesca, s.d.-a).
In Friuli-Venezia Giulia, San Vito al Tagliamento è la sede di Bofrost Italia, seconda azienda del mercato italiano dei surgelati e prima nella vendita a domicilio, ove avvengono confezionamento e stoccaggio a −24 °C; i prodotti vengono poi distribuiti da una rete di filiali (Il Nord Est, 2025).
Altri marchi noti operano in Italia senza stabilimenti nazionali. FRoSTA, presente dal 1989, ha rilevato nel 2017 da Nestlé i marchi Surgela e Mare Fresco, senza acquisire stabilimenti italiani. Pescanova Italia è la società commerciale del gruppo spagnolo Nueva Pescanova: svolge attività di commercio all’ingrosso di prodotti ittici surgelati, senza disporre di stabilimenti produttivi in Italia (Pescanova Italia, s.d.; Ufficiocamerale, 2026).
Innovazioni e piatti pronti, i livelli di servizio
Una parte dell’innovazione riguarda il modo di conservare e porzionare. La surgelazione individuale, in inglese Individually Quick Frozen (IQF), tratta ogni pezzo separatamente, con aria fredda ad alta velocità o azoto liquido, prima del confezionamento: filetti, gamberi, anelli di calamaro o cozze non si attaccano tra loro e il consumatore preleva la quantità necessaria, richiudendo la confezione.
Il confezionamento sottovuoto e quello in pellicola aderente, detto skin, organizzano l’offerta in porzioni, limitano il contatto con l’ossigeno e proteggono dalla disidratazione superficiale; ESCA documenta l’adozione dello skin dal 1997 (ESCA, s.d.-b). La glassatura – un sottile strato di ghiaccio protettivo – svolge una funzione analoga su pesci e molluschi interi o in filetti, rallentando l’ossidazione dei grassi (Méndez et al., 2023).
I livelli di servizio variano, dai prodotti ready to eat (RTE) a quelli da preparare:
- prodotti da consumare dopo il solo scongelamento, come gamberi cotti o cocktail di mare già cotti, salmone affumicato e tartare surgelate: la sicurezza dipende dalla lavorazione e dalla catena del freddo, poiché il consumatore non applica alcun trattamento termico;
- prodotti da riscaldare, come sughi di pesce, zuppe, primi piatti e piatti completi già cotti: il riscaldamento serve al gusto e alla temperatura di servizio;
- prodotti da cuocere, come filetti impanati, panati, marinati o già conditi, spesso ‘da cuocere senza scongelare‘: la cottura è il passaggio che garantisce la sicurezza;
- materia prima surgelata al naturale, intera o in filetti, spesso IQF, destinata alla preparazione in cucina.
L’innovazione gastronomica emerge nei sughi di pesce, nei primi piatti e nelle preparazioni per la ristorazione. ESCA indica il 2001 come anno di lancio dei primi sughi pronti di pesce surgelati in Italia, la linea Condipresto; Il Faro propone piatti pronti surgelati per il canale professionale (ESCA, s.d.-a; Panapesca, s.d.-a).
Cosa distingue il pesce surgelato Made in Italy
Il valore della produzione Made in Italy risiede nella selezione della materia prima, ma soprattutto nella lavorazione e nelle ricette che esprimono la cucina italiana, riconosciuta anche da UNESCO. I poli documentati mostrano competenze diverse: porzionatura, confezionamento, sughi e piatti per il consumo domestico o professionale. Questa capacità di trasformazione utilizza sia pesce nazionale sia approvvigionamenti internazionali, come mostrano i dati di importazione di cefalopodi, gamberi e polpi congelati (ESCA, s.d.-b; Panapesca, s.d.-a; BMTI, 2026b).
I fattori decisivi sono la specie, la freschezza del pesce al momento della surgelazione (o congelamento), la gestione dell’intero processo, dalla fase di abbattimento termico allo stoccaggio, fino allo scongelamento e alla cottura (Duarte et al., 2020; Jia et al., 2022).
Quando l’origine dell’alimento viene indicata su base volontaria e quella dell’ingrediente primario è diversa, si applicano le regole sulla dichiarazione dell’origine dell’ingrediente primario o della sua diversità (reg. UE 1169/2011, art. 26.3; reg. UE 2018/775).
Pesce surgelato, come sceglierlo
Per i buongustai
Il pesce surgelato al naturale, intero o in filetti, così come crostacei e molluschi congelati, deve riportare in etichetta le stesse informazioni del fresco: denominazione commerciale e scientifica, metodo di produzione (‘pescato’ o ‘allevato’), zona di cattura o Paese di allevamento, categoria degli attrezzi da pesca e, nei casi previsti, l’indicazione ‘decongelato’ (reg. UE 1379/2013, art. 35.1 e Allegato I). Tali obblighi non si applicano ai prodotti preparati e conservati, come impanati e piatti pronti, che possono riportarli su base volontaria (reg. UE 1379/2013, art. 39).
Nei prodotti glassati, lo strato di ghiaccio non deve venire incluso nel peso netto dichiarato (reg. UE 1169/2011, Allegato IX, punto 5). Per preparazioni e impanati, valutare ingredienti e percentuale di pesce, quando dovuta: due confezioni dello stesso peso possono offrire quantità diverse di materia prima ittica (reg. UE 1169/2011, art. 22 e Allegato VIII).
Acquistare i surgelati alla fine della spesa, usare una borsa termica e riporli rapidamente nel congelatore. Lo scongelamento lento in frigorifero è indicato per i pezzi grandi, mentre molti prodotti vengono cucinati direttamente da surgelati; un surgelato scongelato non va mai ricongelato, salva sua preparazione con cottura, perché il ricongelamento lento forma cristalli più grandi che rompono le cellule dell’alimento (IIAS, s.d.-b; Ministero della Salute, s.d.). Il congelamento blocca la moltiplicazione batterica ma non la elimina: uno scongelamento improprio consente la ripresa dell’attività microbica (Ministero della Salute, s.d.).
Per gli acquirenti professionali
Definire un capitolato per specie, origine, taglio, pezzatura, presenza di pelle e lische e quantità netta (senza glassatura). Richiedere informazioni sullo stabilimento e verificare le date di congelamento ovvero, se il prodotto è stato congelato più volte, quella del primo congelamento, la cui indicazione è obbligatoria per i prodotti della pesca non trasformati (reg. UE 1169/2011, Allegato III, punto 6).
Confrontare poi il costo della porzione servita, attraverso prove di resa allo scongelamento e in cottura, anziché limitarsi al prezzo per chilogrammo. Un capitolato può prevedere tolleranze sulla pezzatura e criteri sensoriali verificabili. La prova pratica permette di scegliere il formato adatto al menù senza presumere una resa universale del surgelato.
Per le preparazioni pronte, chiarire se la cottura sia necessaria alla sicurezza, controllare allergeni e istruzioni e organizzare le procedure dopo l’apertura o lo scongelamento. I prodotti pronti al consumo senza trattamento termico rientrano nei criteri microbiologici specifici per Listeria monocytogenes (reg. CE 2073/2005, Allegato I, capitolo 1).
Conclusioni
Il pesce surgelato Made in Italy può valorizzare il lavoro dell’industria di trasformazione e l’acquacoltura nazionale, offrendo porzioni pratiche e preparazioni gastronomiche.
Per le famiglie conta acquistare un prodotto adatto alla ricetta e conservarlo correttamente. Per la ristorazione conta anche la resa effettiva della porzione.
Dario Dongo
Riferimenti
Studi scientifici sottoposti a revisione paritaria
Duarte, A. M., Silva, F., Pinto, F. R., Barroso, S., & Gil, M. M. (2020). Quality assessment of chilled and frozen fish—Mini review. Foods, 9(12), 1739. https://doi.org/10.3390/foods9121739
Jia, H., Roy, K., Pan, J., & Mráz, J. (2022). Icy affairs: Understanding recent advancements in the freezing and frozen storage of fish. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 21, 1383–1408. https://doi.org/10.1111/1541-4337.12883
Méndez, L., Zhang, B., & Aubourg, S. P. (2023). Enhancement of lipid stability of frozen fish by octopus-waste glazing. Foods, 12(12), 2298. https://doi.org/10.3390/foods12122298
Fonti normative dell’Unione Europea
Regulation (EU) No 1169/2011 of the European Parliament and of the Council of 25 October 2011 on the provision of food information to consumers. Consolidated text: 01/04/2025. http://data.europa.eu/eli/reg/2011/1169/2025-04-01
Regulation (EU) No 1379/2013 of the European Parliament and of the Council of 11 December 2013 on the common organisation of the markets in fishery and aquaculture products. Consolidated text: 27/11/2024. http://data.europa.eu/eli/reg/2013/1379/2024-11-27
Commission Regulation (EC) No 2073/2005 of 15 November 2005 on microbiological criteria for foodstuffs. Consolidated text: 01/07/2026. http://data.europa.eu/eli/reg/2005/2073/2026-07-01
Commission Implementing Regulation (EU) 2018/775 of 28 May 2018 laying down rules for the application of Article 26(3) of Regulation (EU) No 1169/2011 as regards the rules for indicating the country of origin or place of provenance of the primary ingredient of a food. Consolidated text: 09/06/2019. http://data.europa.eu/eli/reg_impl/2018/775/2019-06-09
Fonti normative italiane
Decreto legislativo 27 gennaio 1992, n. 110. Attuazione della direttiva 89/108/CEE in materia di alimenti surgelati destinati all’alimentazione umana. Normattiva. Ultimo aggiornamento all’atto pubblicato: 11/03/2021. https://www.normattiva.it/eli/id/1992/02/17/092G0147/CONSOLIDATED
Pubblicazioni istituzionali e di filiera
Associazione Piscicoltori Italiani. (2025, 10 novembre). Acquacoltura italiana 2024. Dati produttivi 2024. https://www.acquacoltura.org/dati-produttivi-2024/
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BMTI. (2026b). Analisi trimestrale sui prezzi e sul mercato dei prodotti della pesca e dell’acquacoltura, gennaio 2026. https://filieraittica.bmti.it/wp-content/uploads/2026/06/Analisi-trimestrale-ittico-gen-26.pdf
Istituto Italiano Alimenti Surgelati. (2026a, 25 febbraio). Surgelati: nel 2025 continua la crescita dei consumi nelle case degli italiani +1,1% rispetto al 2024, per un totale di oltre 642 mila tonnellate consumate. https://www.istitutosurgelati.it/surgelati-nel-2025-continua-la-crescita-dei-consumi-nelle-case-degli-italiani-11-rispetto-al-2024-per-un-totale-di-oltre-642-mila-tonnellate-consumate/
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Istituto Italiano Alimenti Surgelati. (s.d.-b). FAQ. Consultato l’11 ottobre 2026. https://www.istitutosurgelati.it/faq/
Ministero della Salute. (s.d.). FAQ—Conservare gli alimenti col freddo. Consultate l’11 ottobre 2026. https://www.salute.gov.it/new/it/faq/faq-conservare-gli-alimenti-col-freddo/
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ESCA. (s.d.-a). Chi siamo. Consultato l’11 ottobre 2026. https://www.esca.it/it/company/
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Panapesca. (2020, 4 maggio). Panapesca e Il Faro Quality Fish da oggi insieme per crescere sul mercato italiano e internazionale dei prodotti ittici. Comunicato stampa. https://www.panapesca.eu/sites/panapesca.eu/files/comunicato-stampa-maggio2020.pdf
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Pescanova Italia. (s.d.). Pescanova, pesce surgelato di alta qualità. Consultato il 12 ottobre 2026. https://www.pescanova.it/
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Quotidiano Nazionale. (2025, 2 dicembre). I Sofficini, Carletto e l’Italia che cambia. La strategia di Findus nelle parole del country manager Renato Roca. https://www.quotidiano.net/economia/money-vibez/i-sofficini-carletto-e-litalia-che-cambia-la-strategia-di-findus-nelle-parole-del-country-manager-renato-roca-iimkt78x
RSI. (2026, 19 maggio). Gambero rosso ‘di Mazara’: cosa ci dice un nome sul menu? https://www.rsi.ch/food/extra/ambiente/Gambero-rosso-%E2%80%9Cdi-Mazara%E2%80%9D-cosa-ci-dice-un-nome-sul-menu–3723972.html
Dario Dongo, avvocato e giornalista, PhD in diritto alimentare internazionale, fondatore di WIISE (FARE - GIFT – Food Times) ed Égalité.
