Il riso Carnaroli ha compiuto nel 2025 ottant’anni di vita. Una ricorrenza celebrata dall’Ente Nazionale Risi con eventi, land art nelle risaie e un convegno storico tenutosi il 20 febbraio 2025 a Paullo, nel Milanese, dove tutto ebbe inizio (Ente Nazionale Risi, 2025). Nella categoria dei risi superfini a chicco lungo A il Carnaroli si distingue per la straordinaria tenuta alla cottura, l’elevata capacità di assorbire i condimenti e la cremosità che conferisce ai risotti. Queste qualità gli hanno valso l’appellativo di ‘re dei risi‘, rendendolo una delle varietà più richieste nell’alta ristorazione italiana e internazionale.
Storia: un’ibridazione nata tra i campi di Paullo
Le sperimentazioni che condussero alla nascita del Carnaroli ebbero inizio intorno al 1939 sui terreni della Cascina Casello di Paullo, in provincia di Milano, di proprietà della famiglia De Vecchi. Angelo De Vecchi, proprietario dell’omonima cascina, e il cugino Ettore, agronomo e appassionato di risicoltura, avviarono un percorso di selezione varietale con un obiettivo insolito per l’epoca: non la massima produttività, ma un chicco grande, consistente e perfetto per la cottura. Le ricerche si basavano sulla tecnica dell’ibridazione, introdotta in Italia cento anni fa dal professor Giovanni Sampietro presso la Stazione Sperimentale di Risicoltura di Vercelli.
L’incrocio mirava a raggiungere il perfetto equilibrio tra amilosio e amilopectina — le due componenti principali dell’amido del riso — che garantisce una tenuta di cottura eccezionale e una grande capacità di assorbire i sapori. Le due varietà parentali impiegate furono il Vialone Nero — anch’esso legato alla storia della famiglia De Vecchi — e il Lencino, una cultivar di origine settentrionale. Il risultato fu ufficialmente presentato nel 1945 e iscritto al Registro Varietale italiano nel 1974; nel 1983 la gestione del seme passò definitivamente all’Ente Nazionale Risi (De Vecchi, cit. in Bosso, 2022).
Sull’origine del nome aleggia ancora qualche incertezza. I discendenti dei De Vecchi sostengono che si chiami Carnaroli in onore dell’allora ‘camparo‘, addetto all’approvvigionamento dell’acqua nelle risaie di Paullo; una seconda scuola di pensiero vuole invece che il nome derivi da quello dell’allora commissario dell’Ente Nazionale Risi, Emiliano Carnaroli. Quale che sia la versione autentica, il nome è oggi riconoscibile in ogni cucina del mondo.
Per circa quattro decenni il Carnaroli rimase una varietà di nicchia, penalizzata dalla resa inferiore rispetto alle cultivar selezionate per la produttività di massa. Fu soltanto a partire dagli anni Novanta che chef e gastronomi ne riscoprirono le qualità, proiettandolo al vertice del segmento premium (Bosso, 2022).
Produzione, mercato e dati 2025
L’Italia è il primo produttore di riso nell’Unione europea, con circa il 50% della produzione comunitaria concentrata nella Pianura Padana. Nel 2025 la superficie totale investita a riso ha raggiunto 235.450 ettari, con un aumento di circa 9.300 ettari rispetto al 2024, grazie alla crescita delle semine nei gruppi Lunghi A e Lunghi B.
Il Carnaroli ha registrato una performance particolarmente significativa: il gruppo Carnaroli ha visto un ulteriore aumento della superficie coltivata di circa 300 ettari rispetto alle previsioni, attestandosi a 24.554 ettari, uno dei livelli più alti mai registrati nella storia di questa varietà (Ente Nazionale Risi, 2025). Sul fronte della domanda interna, il Carnaroli guida le preferenze dei consumatori italiani con il 17,1% dei volumi acquistati, seguito dall’Arborio con l’11,6%, confermando il suo ruolo di varietà simbolo del risotto italiano (ISMEA, 2025). Nel 2024 la spesa delle famiglie italiane per il riso ha raggiunto 447,6 milioni di euro, corrispondenti a oltre 164.000 tonnellate acquistate, con un prezzo medio di 2,72 euro al chilo (ISMEA, 2025).
Il trend è in crescita anche sulla frequenza di consumo: nel 2025 la frequenza di consumo registra un +6,9% rispetto al 2024, con una tendenza positiva che riguarda sia la cucina domestica che i pasti fuori casa (+2,5%). Oltre la metà dei consumatori italiani (51,8%) porta il riso in tavola almeno una volta alla settimana (Osservatorio Nazionale sul Consumo di Riso/AstraRicerche, 2025).
Sul versante export, l’Italia ha esportato riso per un valore di 926,8 milioni di dollari nel 2025, confermando la sua posizione come principale esportatore europeo. Le varietà Carnaroli e Arborio, forti della reputazione gastronomica del Made in Italy, continuano a spuntare premi di prezzo significativi sui mercati internazionali, in particolare in Europa, Nord America e Asia orientale (Mordor Intelligence, 2026).
Caratteristiche botaniche
Il Carnaroli appartiene alla specie Oryza sativa L. e al gruppo commerciale dei risi superfini a chicco lungo A. Le sue principali caratteristiche sono:
- chicco lungo circa 7,25 mm, largo 3,37 mm, con perla centrale ridotta;
- elevato contenuto di amilosio (superiore alla media delle varietà superfine), che garantisce tenuta in cottura e sgranatura;
- basso contenuto di amilopectina, che limita l’incollamento eccessivo dei chicchi;
- elevata capacità di assorbire liquidi, aromi e grassi durante la mantecatura;
- ciclo vegetativo di circa 165 giorni, tra i più lunghi tra le varietà italiane.
Territorio, coltivazione e sostenibilità
Il Carnaroli trova il proprio habitat ideale nelle grandi aree risicole della Pianura Padana, in particolare nelle province di Vercelli, Novara e Pavia, dove le caratteristiche pedologiche e idrologiche — terreni alluvionali, abbondante disponibilità di acque irrigue provenienti dal sistema del Canale Cavour e del Po, climate continentale con marcate escursioni termiche — offrono le condizioni ottimali per questa cultivar esigente.
La coltivazione avviene tradizionalmente in risaie sommerse (sistema che contribuisce al controllo delle infestanti e alla gestione del microclima), con semina tra aprile e maggio e raccolta tra settembre e ottobre. La produttività per ettaro è inferiore rispetto alle cultivar moderne più diffuse, fattore che contribuisce al maggiore valore commerciale del prodotto finale e alla sua relativa rarità.
Negli ultimi anni numerose aziende hanno adottato pratiche di agricoltura sostenibile: riduzione degli input chimici, precision farming, monitoraggio puntuale dell’impiego idrico e valorizzazione della biodiversità nelle aree umide. In parallelo cresce la superficie investita a riso biologico certificato, segmento di particolare appeal per i mercati internazionali premium.
Il processo produttivo: dalla risaia alla confezione
Il riso Carnaroli segue un processo produttivo che ne preserva le qualità intrinseche in ogni fase:
- coltivazione e raccolta del risone grezzo (risone);
- essiccazione controllata per abbassare l’umidità a valori idonei alla conservazione;
- pulitura da residui vegetali e impurità;
- sbramatura (rimozione delle glumelle, con ottenimento del riso integrale);
- sbiancatura e raffinazione progressiva per la versione bianco lavorato;
- selezione ottica e calibratura per eliminare chicchi difettosi;
- confezionamento con identificazione varietale e, ove richiesta, indicazione d’origine.
La versione Carnaroli integrale, ottenuta arrestando il processo dopo la sbramatura, preserva il pericarpo e il germe di riso, scrigno di antiossidanti e vitamina E. La versione semi-lavorata a sua volta preserva parte del pericarpo e dei micronutrienti del chicco. La presenza di fibre strutturali nelle versioni meno raffinate, unita alla naturale ricchezza di amilosio di questa cultivar, contribuisce inoltre a un minore impatto sull’indice glicemico.
Il trattamento parboiled, pur diffuso per altre varietà, è invece poco compatibile con la vocazione risottiera del Carnaroli, poiché inibisce il rilascio di amido necessario alla mantecatura.
In cucina: dal risotto alla milanese alle creazioni gourmet
Il Carnaroli è la varietà di riferimento per la preparazione del risotto. La combinazione tra elevato contenuto di amilosio e rilascio progressivo di amido durante la cottura — attivato dalla tostatura e alimentato dall’aggiunta graduale del brodo — consente di ottenere quella consistenza cremosa e vellutata che caratterizza il grande risotto italiano, mantenendo il chicco perfettamente al dente.
Tra le preparazioni più rappresentative figurano il risotto alla milanese (con zafferano), il risotto ai funghi porcini, quello ai frutti di mare, agli asparagi e le interpretazioni contemporanee dell’alta cucina. Oltre ai risotti, il Carnaroli trova impiego in insalate di riso premium, timballi, supplì e preparazioni innovative che ne valorizzano la struttura del chicco.
Guida per acquirenti e importatori
Per acquirenti e importatori internazionali è fondamentale privilegiare prodotti che garantiscano:
- chiara identificazione varietale in etichetta (dicitura ‘Carnaroli’ o ‘Carnaroli classico’ in purezza, ai sensi del d.lgs. 131/2017);
- tracciabilità completa di filiera, con indicazione del Paese di origine della materia prima;
- provenienza italiana certificata, con riferimento alle aree della Pianura Padana;
- lavorazioni a basso impatto che preservino l’integrità del chicco;
- certificazione biologica, ove disponibile, per la migliore garanzia di tutela dell’ambiente e della biodiversità.
Il team di GIFT (Great Italian Food Trade) mette a disposizione competenze specialistiche per supportare gli acquirenti internazionali nell’identificazione di produttori affidabili, nella valutazione delle certificazioni e nello sviluppo di partnership commerciali lungo l’intera filiera agroalimentare italiana.
Conclusioni
Ottant’anni dopo la sua nascita tra i campi di Paullo, il riso Carnaroli rimane il punto di riferimento assoluto per la preparazione dei grandi risotti italiani. I dati 2025 — superficie coltivata ai massimi storici, consumi domestici in crescita del +6,9%, export italiano a quasi un miliardo di dollari — confermano la vitalità di una varietà che ha saputo trasformare la sua ‘debolezza’ produttiva in un valore aggiunto riconosciuto a livello mondiale. La crescente attenzione verso sostenibilità, biologico e trasparenza di filiera offre nuove opportunità di valorizzazione per questo cereale iconico, sempre più al centro dell’interesse di consumatori, chef e buyer internazionali.
Dario Dongo
Credit cover Consorzio di Tutela della DOP Riso di Baraggia Biellese e Vercellese
Riferimenti
AstraRicerche / Osservatorio Nazionale sul Consumo di Riso in Italia. (2025, settembre). Consumi riso in Italia 2025. Presentato a Risò – Festival Internazionale del Riso, Vercelli. https://enterisi.it/servizi/notizie/ricerca_notizie_fase02.aspx?ID=40340
Bosso, E. (2022, 27 giugno). Carnaroli: la scheda varietale. Riso Italiano. https://www.risoitaliano.eu/carnaroli/
Bosso, E. (2020). L’importanza di chiamarsi Carnaroli. Riso Italiano. https://www.risoitaliano.eu/limportanza-di-chiamarsi-carnaroli/
Commissione Europea. (2024, dicembre). EU agricultural outlook 2024–2035: a resilient sector adapts to climate change, sustainability concerns, and shifting consumer demand. Directorate-General for Agriculture and Rural Development & Joint Research Centre. https://agriculture.ec.europa.eu/media/news/eu-agricultural-outlook-2024-35-resilient-sector-adapts-climate-change-sustainability-concerns-and-2024-12-11_en
Decreto legislativo 4 agosto 2017, n. 131. Disposizioni concernenti il mercato interno del riso. Normattiva (ultimo aggiornamento all’atto pubblicato il 28/03/2018). https://www.normattiva.it/uri-res/N2Ls?urn:nir:stato:decreto.legislativo:2017-08-04;131
Ente Nazionale Risi. (2025). Carnaroli record, tondi di meno: superfici definitive 2025. Riso Italiano. https://www.risoitaliano.eu/meno-tondo-carnaroli-record/
ISMEA. (2025, 11 settembre). Consumi riso: presentazione ISMEA a Risò 2025. Istituto di Servizi per il Mercato Agricolo Alimentare. https://www.ismeamercati.it/flex/cm/pages/ServeBLOB.php/L/IT/IDPagina/13595
Mordor Intelligence. (2026). Italy rice market – size, share & growth analysis. https://www.mordorintelligence.com/industry-reports/italy-rice-market
Dario Dongo, avvocato e giornalista, PhD in diritto alimentare internazionale, fondatore di WIISE (FARE - GIFT – Food Times) ed Égalité.
