La cicoria (Cichorium intybus L.) è un caso emblematico di come un ortaggio della tradizione mediterranea possa trasformarsi in un asset strategico per la nutraceutica e l’industria alimentare moderna. Oltre al valore gastronomico radicato nelle cucine regionali italiane, questa Asteracea si distingue per un profilo biochimico unico, dominato dalla presenza di inulina e composti fenolici. La ricerca contemporanea ne conferma il ruolo nel supporto al microbiota intestinale e nella gestione del rischio metabolico, delineando nuove opportunità di mercato per le produzioni biologiche e le filiere territoriali d’eccellenza.
Evoluzione botanica e culturale del genere Cichorium
La cicoria accompagna la storia alimentare dell’umanità da millenni. Le sue origini vengono ricondotte al bacino del Mediterraneo e al Vicino Oriente: già nell’antico Egitto si usava per scopi alimentari e medicinali, mentre autori classici come Galeno e Plinio il Vecchio la descrivevano come alimento digestivo e depurativo. Il nome latino Cichorium deriva probabilmente dall’arabo chicouryeh, a conferma della diffusione pre-medievale della pianta nelle culture del Vicino Oriente.
Durante il Medioevo si diffuse nei monasteri europei, dove veniva coltivata per il consumo fresco e per preparazioni officinali. Nel XVIII secolo, in particolare nei Paesi Bassi e in Belgio, iniziarono le selezioni agronomiche che portarono alla nascita delle moderne cicorie da cespo e del radicchio. La cicoria da radice, varietà C. intybus var. sativum, fu coltivata sistematicamente in Francia e Belgio già dalla fine del Settecento per estrarne un surrogato del caffè.
Una svolta storica si verificò nel XIX secolo, quando la radice di cicoria tostata venne utilizzata su larga scala come alternativa al caffè durante i blocchi commerciali napoleonici e, successivamente, nei due conflitti mondiali. In Italia questo uso si consolidò soprattutto nel Meridione. Ancora oggi la ‘bevanda di cicoria’ — priva di caffeina e ricca di antiossidanti prodotti dalla reazione di Maillard — rappresenta una nicchia di mercato in crescita nel comparto salutistico e biologico (Birsa & Sarbu, 2023).
Un’ulteriore tappa è legata alla nascita dell’industria dell’inulina: dalla fine dell’Ottocento, le radici di cicoria sono diventate la principale fonte industriale di questa fibra prebiotica, estratta su scala mondiale.
Varietà e stagionalità: la biodiversità nel piatto
La cicoria appartiene al genere Cichorium, che comprende sei specie e numerose varietà coltivate e spontanee (Birsa & Sarbu, 2023). Le principali tipologie commerciali in Italia includono:
- cicoria catalogna (C. intybus var. foliosum), tra cui le celebri puntarelle;
- cicoria da taglio, usata in insalate e come baby leaf;
- cicoria selvatica, raccolta in campo aperto o coltivata;
- cicoria witloof (belga), forzata al buio per ridurre l’amaro;
- cicoria da radice (C. intybus var. sativum), fonte di inulina industriale.
La pianta presenta foglie allungate e dentellate di colore verde intenso, con presenza variabile di lattice bianco (responsabile del sapore amaro). Dal punto di vista agronomico è una specie rustica, adattabile a differenti condizioni climatiche e relativamente resistente agli stress idrici rispetto ad altri ortaggi a foglia. Predilige terreni ben drenati e ricchi di sostanza organica.
La stagionalità varia in funzione della varietà e dell’area geografica: le cicorie autunno-invernali rappresentano la produzione più diffusa in Italia; le puntarelle raggiungono il picco qualitativo nei mesi freddi (da settembre a maggio in Puglia); alcune varietà da taglio sono disponibili quasi tutto l’anno grazie a coltivazioni protette e successioni colturali.
Terroir, filiera e sostenibilità
La cicoria viene coltivata in numerose regioni italiane, con particolare concentrazione in Puglia, Lazio, Veneto, Campania, Abruzzo ed Emilia-Romagna. La Puglia è il principale polo produttivo nazionale: le puntarelle di Molfetta, attualmente in iter per il riconoscimento IGP, sono coltivate su oltre 1.500 ettari complessivi tra la fascia costiera barese e il Salento, con un valore economico stimato superiore ai 10 milioni di euro per la sola area di Molfetta-Bisceglie.
I terroir mediterranei, caratterizzati da escursione termica marcata e terreni mediamente fertili, favoriscono lo sviluppo di foglie croccanti e aromaticamente intense. Le produzioni più pregiate derivano da raccolta manuale, uso limitato di fertilizzanti azotati, irrigazione controllata e filiere corte. Dal punto di vista ambientale, la cicoria presenta elementi favorevoli: ridotte esigenze idriche, elevata resa per ettaro, buona adattabilità alle rotazioni agrarie sostenibili. La coltivazione biologica è in crescita, trainata dalla domanda europea di alimenti privi di residui chimici e ad alto valore salutistico.
Dal campo alla tavola: il metodo di produzione
La cicoria fresca destinata al consumo alimentare è costituita esclusivamente dalle parti edibili della pianta — principalmente foglie, germogli e talli — senza additivi né ingredienti aggiunti. Le fasi produttive comprendono: preparazione del terreno (aratura, fresatura e concimazione organica); semina diretta o trapianto; gestione irrigua controllata; monitoraggio fitosanitario integrato o biologico; raccolta manuale o meccanica; selezione, lavaggio e confezionamento.
Nel caso delle puntarelle la lavorazione artigianale prevede la separazione dei germogli interni (talli), il tradizionale taglio a listarelle sottili e l’immersione in acqua fredda per ridurre l’amaro e conferire la caratteristica croccantezza. Il prodotto ready-to-eat (IV gamma) in vaschette da 250 g rappresenta oggi una quota crescente della commercializzazione, soprattutto in Lazio e nel Nord Italia.
Per la produzione della cicoria da bevanda e dell’inulina, le radici vengono raccolte a fine estate, lavate, affettate ed essiccate; le fette destinate al caffè di cicoria vengono poi tostate a temperature controllate (tra 160 e 200 °C), innescando la reazione di Maillard e lo sviluppo di melanoidine con attività antiossidante. Le radici destinate all’estrazione industriale di inulina vengono invece lavorate mediante idrolisi enzimatica o estrazione acquosa a caldo, ottenendo frazioni a diverso grado di polimerizzazione — inulina nativa, oligofruttosio, FOS (frutto-oligosaccaridi) — con specifiche applicazioni tecnologiche e nutraceutiche (Perović et al., 2021).
Inulina e composti fitochimici: la carta d’identità nutrizionale
La cicoria è un ortaggio a bassissimo contenuto energetico e ad alta densità nutrizionale. Secondo le Tabelle di Composizione degli Alimenti del CREA, 100 g di cicoria cruda apportano in media:
- energia: 17 kcal;
- proteine, 1,4 g;
- lipidi, 0,2 g;
- zuccheri, 0,7 g;
- fibre alimentari: 3,6 g.
Questo ortaggio si caratterizza quale fonte di vitamina A, sotto forma di carotenoidi (beta-carotene soprattutto): 219 μg per 100 g, pari al 27% del Valore Nutrizionale di Riferimento indicato in Allegato XIII al regolamento (UE) n. 1169/11.
La composizione fitochimica varia significativamente tra le parti della pianta:
- le foglie sono ricche di acido cicorico, acidi clorogenici e isoclorogenici, acido ferulico e flavonoli (quercetina, miricetina, kaempferolo);
- i sesquiterpeni lattonici (lattucina e lactucopicrina) responsabili del caratteristico sapore amaro si concentrano nelle foglie e nel lattice;
- idrossicoumarine ed esculetina sono presenti sia nelle foglie sia nelle radici;
- l’inulina è concentrata in quantità eccezionalmente elevate (tra 11 e 20 g per 100 g di peso fresco) nella radice di cicoria, che rappresenta la principale fonte di questa fibra prebiotica. Ed è altresì presente, in quantità più modeste, sia nelle foglie e gli steli, sia nei germogli (puntarelle).
Tutti questi composti contribuiscono alle proprietà antiossidanti e antinfiammatorie della pianta (Birsa & Sarbu, 2023; Perović et al., 2021).
Focus salute: l’azione dell’inulina su intestino e metabolismo
Il solo ‘health claim’ attualmente autorizzato in Unione europea riguarda l’inulina estratta da cicoria:
- ‘l’inulina da cicoria contribuisce alle normali funzioni intestinali grazie a un aumento della frequenza di evacuazione’;
- tale indicazione può venire utilizzata nell’informazione commerciale di alimenti che ‘forniscano un apporto giornaliero di almeno 12 g di inulina estratta da cicoria, una miscela non frazionata di monosaccaridi (< 10 %), disaccaridi, fruttani di tipo inulinico e inulina estratti dalla cicoria con un grado di polimerizzazione medio ≥ 9’;
- ‘il consumatore va informato che l’effetto benefico si ottiene con l’assunzione quotidiana di 12 g di inulina da cicoria’ (reg. UE n. 432/12).
La letteratura scientifica attribuisce peraltro alla cicoria numerose proprietà potenzialmente benefiche – supportate da revisioni sistematiche e in alcuni casi da studi clinici – che meritano approfondimento.
Effetto prebiotico e microbiota intestinale
L’inulina contenuta soprattutto nella radice non viene idrolizzata dagli enzimi digestivi umani, bensì fermentata selettivamente nel colon dai batteri del microbiota, con produzione di acidi grassi a catena corta (SCFA) come il butirrato. Quest’ultimo – di cui il burro è fonte privilegiata – ha un ruolo cruciale per la salute della mucosa intestinale e per il metabolismo energetico mitocondriale. Tale meccanismo stimola in modo selettivo la crescita di Bifidobacterium spp. e Lactobacillus spp., contribuendo all’equilibrio del microbiota (Roberfroid, 2005; Pouille et al., 2022).
Controllo del peso corporeo
Una meta-analisi pubblicata sull’American Journal of Clinical Nutrition ha esaminato numerosi studi clinici randomizzati e controllati, concludendo che la supplementazione con fruttani di tipo insulinico da radice di cicoria (dose mediana: 10 g/die per 12 settimane) è associata a riduzioni clinicamente significative di peso corporeo, BMI, massa grassa e circonferenza vita (Reimer et al., 2024). Gli autori attribuiscono questi effetti alla modulazione del microbiota intestinale e al potenziamento dei segnali di sazietà mediati dagli ormoni anoressizzanti secreti dall’intestino dopo i pasti (GLP-1, Glucagon-Like Peptide-1 e PYY, Peptide YY).
Attività antiossidante
I polifenoli, i flavonoli e le melanoidine della cicoria tostata mostrano significativa attività antiossidante sia in vitro sia in modelli sperimentali, con potenziale ruolo protettivo nei confronti dello stress ossidativo e delle patologie cronico-degenerative (Birsa & Sarbu, 2023).
Salute epatica e digestiva
Tradizionalmente la cicoria è stata utilizzata come coleretico ed epatoprotettivo. La fitoterapia classica ne riconosce le proprietà digestive, confermate in parte dalla letteratura scientifica che associa alcuni composti — esculetina, cicorioside — a possibili effetti protettivi sulla funzionalità epatica (Nwafor et al., 2017). L’evidenza clinica nell’uomo rimane limitata e richiede conferma in studi randomizzati.
Effetti sul metabolismo glucidico
I composti bioattivi della cicoria — in particolare l’acido cicorico e l’inulina — mostrano proprietà ipoglicemizzanti in studi clinici, con possibile miglioramento della sensibilità insulinica e della risposta glicemica postprandiale (Pouille et al., 2022; Nishimura et al., 2015). Questo profilo è di particolare interesse per la gestione del rischio metabolico.
È opportuno ricordare che gli effetti salutistici dipendono dal contesto generale della dieta, dallo stile di vita e dalla dose effettivamente assunta.
Usi in cucina e nell’industria alimentare
La cicoria trova impiego in numerose preparazioni gastronomiche: contorni, pasta, risotti, zuppe, minestre, torte salate e insalate crude. Le puntarelle romane — tradizionalmente condite con olio extravergine d’oliva, aglio e acciughe — rappresentano una delle preparazioni più iconiche della cucina italiana. La cicoria selvatica è molto apprezzata nell’Italia meridionale, spesso abbinata a legumi (il classico piatto pugliese ‘fave e cicoria’) o a pane raffermo e pecorino.
La radice tostata viene impiegata per bevande alternative al caffè (prive di caffeina e ricca di antiossidanti), come ingrediente funzionale in prodotti da forno, e nella formulazione di integratori prebiotici. L’industria alimentare utilizza l’inulina estratta dalla cicoria come ingrediente tecnologico (sostituto del grasso e in parte degli zuccheri, miglioratore della texture) e nutraceutico in un’ampia gamma di prodotti: latticini, prodotti da forno, barrette energetiche, bevande funzionali (Reimer et al., 2024).
Conclusioni
La riscoperta della cicoria integra la tutela della biodiversità agricola con le moderne esigenze di salute pubblica. La transizione verso il riconoscimento IGP per varietà locali, come le puntarelle pugliesi, e l’impiego tecnico dell’inulina estrattiva testimoniano la versatilità di una risorsa capace di coniugare sostenibilità ambientale e redditività. Valorizzare questa filiera significa promuovere un modello alimentare che riconosce nel cibo non solo un apporto calorico, ma un fattore determinante per l’equilibrio del microbiota e il benessere sistemico.
Dario Dongo
Credit cover Dario Dongo
Riferimenti
- Birsa, M. L., & Sarbu, L. G. (2023). Health benefits of key constituents in Cichorium intybus L. Nutrients, 15(6), 1322. https://doi.org/10.3390/nu15061322
- Commission Regulation (EU) No 432/2012 of 16 May 2012 establishing a list of permitted health claims made on foods: Consolidated text: 20/08/2025 http://data.europa.eu/eli/reg/2012/432/2025-08-20
- CREA. (2019). Tabelle di composizione degli alimenti – cicoria da campo, cruda. Consiglio per la ricerca in agricoltura e l’analisi dell’economia agraria, CREA Alimenti e Nutrizione. https://www.alimentinutrizione.it/tabelle-nutrizionali/005240
- Nishimura, M., Ohkawara, T., Kanayama, T., Kitagawa, K., Nishimura, H., & Nishihira, J. (2015). Effects of the extract from roasted chicory (Cichorium intybus L.) root containing inulin-type fructans on blood glucose, lipid metabolism, and fecal properties. Journal of Traditional and Complementary Medicine, 5(3), 161–167. https://doi.org/10.1016/j.jtcme.2014.11.016
- Nwafor, I. C., Shale, K., & Achilonu, M. C. (2017). Chemical composition and nutritive benefits of chicory (Cichorium intybus) as an ideal complementary and/or alternative livestock feed supplement. The Scientific World Journal, 2017, 7343928. https://doi.org/10.1155/2017/7343928
- Perović, J., Tumbas Šaponjac, V., Kojić, J., Krulj, J., Moreno, D. A., García-Viguera, C., Bodroža-Solarov, M., & Ilić, N. (2021). Chicory (Cichorium intybus L.) as a food ingredient — nutritional composition, bioactivity, safety, and health claims: A review. Food Chemistry, 336, 127676. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2020.127676
- Pouille, C. L., Ouaza, S., Roels, E., Behra, J., Tourret, M., Molinié, R., Fontaine, J.-X., Mathiron, D., Gagneul, D., Taminiau, B., Daube, G., Ravallec, R., Rambaud, C., Hilbert, J.-L., Cudennec, B., & Lucau-Danila, A. (2022). Chicory: Understanding the effects and effectors of this functional food. Nutrients, 14(5), 957. https://doi.org/10.3390/nu14050957
- Regulation (EU) No 1169/2011 of the European Parliament and of the Council of 25 October 2011 on the provision of food information to consumers. Consolidated text: 01/04/2025 http://data.europa.eu/eli/reg/2011/1169/2025-04-01
- Reimer, R. A., Theis, S., & Zanzer, Y. C. (2024). The effects of chicory inulin-type fructans supplementation on weight management outcomes: Systematic review, meta-analysis, and meta-regression of randomized controlled trials. The American Journal of Clinical Nutrition, 120(5), 1245–1258. https://doi.org/10.1016/j.ajcnut.2024.09.019
- Roberfroid, M. B. (2005). Introducing inulin-type fructans. British Journal of Nutrition, 93(S1), S13–S25. https://doi.org/10.1079/BJN20041350
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Dario Dongo, avvocato e giornalista, PhD in diritto alimentare internazionale, fondatore di WIISE (FARE - GIFT – Food Times) ed Égalité.
