Il cacao (Theobroma cacao L.) rappresenta una delle matrici alimentari più complesse e studiate nel panorama della nutrizione funzionale. La sua unicità risiede nei flavanoli, composti bioattivi capaci di interagire direttamente con la fisiologia umana. A differenza di altri polifenoli, i flavanoli del cacao godono di un riconoscimento normativo specifico in Unione Europea e negli USA, che ne vincola l’efficacia a precisi parametri di assunzione quotidiana e caratteristiche molecolari.
Identità del cacao: un tesoro di polifenoli
Il cacao (Theobroma cacao L.) è una specie originaria dell’America, i cui frutti (cabosse) contengono tra 25-40 semi utilizzati per l’estrazione del burro di cacao e per la produzione del cacao in polvere, previa tostatura. I prodotti di cacao, ai sensi della direttiva 2000/36/CE, comprendono:
- cacao: ‘prodotto ottenuto mediante trasformazione in polvere di semi di cacao puliti, decorticati e torrefatti e che presenta un tenore minimo di burro di cacao del 20% (percentuale calcolata sul peso della sostanza secca), e un tenore massimo di acqua del 9%’;
- cacao magro: ‘il cacao in polvere con un tenore di burro di cacao inferiore al 20% (percentuale calcolata sul peso della sostanza secca)’;
- cioccolato: ‘il prodotto ottenuto da prodotti di cacao e zuccheri che presenta un tenore minimo di sostanza secca totale di cacao del 35%, di cui non meno del 18% di burro di cacao e non meno del 14% di cacao secco sgrassato’.
I flavanoli (o flavan-3-oli) – un gruppo di flavonoidi appartenente alla più ampia categoria dei polifenoli – sono composti ad attività antiossidante che svolgono, nelle piante, una funzione protettiva naturale contro stress ambientali e agenti patogeni. Il cacao è una delle specie vegetali che contiene questi polifenoli in maggiori quantità, ed è infatti l’unica matrice alimentare oggetto di un’indicazione sulla salute relativa ai flavanoli autorizzata in Unione Europea.
Il claim UE: 200 mg di flavanoli per l’elasticità arteriosa
La Commissione europea – a seguito di apposita valutazione scientifica dell’Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare – ha autorizzato l’indicazione sulla salute: ‘i flavanoli del cacao aiutano a mantenere l’elasticità dei vasi sanguigni, la quale contribuisce a un normale flusso sanguigno’.
Tale indicazione può venire riportata nell’informazione commerciale relativa a:
- ‘bevande al cacao (con cacao in polvere) o cioccolato fondente che forniscano un apporto giornaliero di almeno 200 mg di flavanoli del cacao con un grado di polimerizzazione compreso tra 1 e 10’;
- ‘capsule o compresse contenenti estratto di cacao ad alto contenuto di flavanoli che forniscano un apporto giornaliero di almeno 200 mg di flavanoli del cacao con un grado di polimerizzazione compreso tra 1 e 10’.
‘Il consumatore va informato che l’effetto benefico si ottiene con l’assunzione giornaliera di 200 mg di flavanoli del cacao’ (Commissione europea, reg. UE 2015/539).
Estratti di cacao
L’elenco dei ‘novel foods’ in Unione Europea a sua volta riporta le condizioni d’impiego degli estratti di cacao:
- estratto di cacao a basso contenuto di grassi: impiegabili solo negli integratori alimentari ad una quantità di 730 mg per porzione e circa 1,2 g/giorno. È necessario indicare che non è possibile consumare più di 600 mg di flavanoli di cacao al giorno;
- estratto di cacao in polvere sgrassato: ammesso in barrette nutrizionali, bevande a base di latte, e altri alimenti, integratori alimentari compresi, noti per contenere ingredienti funzionali e di norma destinati al consumo da parte di adulti attenti alla salute.
Bioavailability: perché conta il grado di polimerizzazione
Il grado di polimerizzazione (Degree of Polymerisation, DP) indica il numero di monomeri (unità) che costituiscono la molecola del polifenolo. La ricerca scientifica (Jaramillo Flores, 2019) mostra che i flavanoli con un basso grado di polimerizzazione (DP compreso tra 1 e 10) sono assorbiti più facilmente a livello intestinale, così da entrare nel circolo sanguigno per esercitare effetti biologici nell’organismo, come l’azione antiossidante e il contributo alla funzione vascolare. Per garantire questa caratteristica è fondamentale un’adeguata titolazione delle materie prime utilizzate.
In aggiunta al grado di polimerizzazione, è importante preservare i prodotti immessi sul mercato dall’ossidazione durante la shelf life, in modo da garantire l’effettività dei benefici indicati (Hurst et al., 2009).
USA, il riconoscimento FDA per i polifenoli del cacao
La Food and Drug Administration (FDA) degli Stati Uniti è andata oltre, ammettendo l’indicazione (Qualified Health Claim, QHC) secondo cui l’apporto dei flavanoli del cacao è associata non solo a un beneficio fisiologico ma anche alla capacità di ridurre il rischio di malattie cardiovascolari.
Tale indicazione non si applica al cacao in polvere comune, agli alimenti che contengono cacao in polvere comune o ad altri prodotti alimentari derivati dai semi di cacao, come il cioccolato (FDA, 2023).
Metabolismo e neuroprotezione: oltre la funzione cardiaca
La ricerca scientifica più recente suggerisce che i benefici dei flavanoli del cacao si estendano anche ad altre funzionalità biologiche utili per il mantenimento o il miglioramento di uno stato di salute ottimale (Martin et al., 2021), sulla base di studi clinici condotti su esseri umani.
Malattie cardiovascolari
Il principale contributo è dovuto dalla capacità di dilatare i vasi sanguigni (da cui deriva l’indicazione sulla salute autorizzata in UE), osservato in individui sia sani che a rischio, quali fumatori, obesi, diabetici. Alcuni risvolti positivi sono stati osservati anche sulla capacità di aumentare l’elasticità e così ridurre la rigidezza delle arterie, come nel caso dello studio COcoa Supplement and Multivitamin Outcomes Study (COSMOS) (ClinicalTrials.gov, 2015).
Un ulteriore contributo è dovuto alla capacità di ridurre la pressione sanguigna sistolica, a prescindere dalla forma di assunzione come cacao o cioccolato fondente. I migliori risultati sono stati osservati nei pazienti con pressione sanguigna di base più elevata.
Risultati positivi sono stati riscontrati in relazione al miglioramento del colesterolo HDL (il c.d. ‘colesterolo buono’) e all’abbassamento generale dei livelli di colesterolo nel sangue. I risultati sul profilo lipidico, tra cui colesterolo LDL (il c.d. ‘colesterolo cattivo’) e trigliceridi, sono invece ancora controversi.
Obesità
Il cacao potrebbe esercitare effetti anti-obesogenici attraverso diversi meccanismi, quali la modulazione del metabolismo lipidico (riduzione della lipogenesi e aumento della lipolisi), la riduzione dell’adipogenesi (inibizione della differenziazione e della crescita degli adipociti), l’attenuazione della risposta infiammatoria e dello stress ossidativo e la riorganizzazione del microbiota.
Insieme agli effetti sull’indice di massa corporea e circonferenza alla vite, sono richieste maggiori evidenze scientifiche. Diversi effetti positivi sono comunque stati osservati nei confronti di marker di malattie cardiovascolari.
Lo studio Effects of COcoa Supplement in OBese Adolescent Subjects (COOBA) ClinicalTrials.gov, 2019) ha permesso di comprendere meglio i meccanismi legati all’assunzione di flavanoli del cacao negli adolescenti, e osservare una riduzione apprezzabile di grasso corporeo e dei rischi connessi come malattie cardiovascolari, diabete e diversi processi infiammatori.
Diabete
Il consumo a breve termine di cacao e di prodotti derivati dal cacao da parte dei pazienti diabetici potrebbe avere alcuni effetti benefici sul controllo glicemico e, in misura maggiore, sui fattori implicati nel rischio di malattie cardiovascolari.
I meccanismi probabili sembrano essere correlati sia agli effetti benefici comprovati dei flavanoli del cacao sulla funzione vascolare, sia alla loro capacità di modulare proteine chiave coinvolte nella via di segnalazione dell’insulina, nell’infiammazione, nello stress ossidativo e nel microbiota.
Uno studio clinico condotto su donne in stato di obesità, rivolto a verificare la capacità dei flavanoli del cacao a migliorare la funzionalità dell’insulina per l’assorbimento del glucosio, non ha riportato particolari differenze. Questo determina la necessità di ulteriori studi per confermare o rivalutare quanto osservato (ClinicalTrials.gov, 2009; Simpson et al., 2023).
Funzioni cognitive
I dati emersi dagli studi clinici condotti sull’uomo sembrano indicare che il consumo di cacao e di prodotti a base di cacao potrebbe migliorare le funzioni cognitive generali e la memoria sia nei giovani che negli anziani.
Sono stati proposti due principali meccanismi d’azione per spiegare i potenziali effetti benefici dell’assunzione di cacao su questi processi. Il primo riguarda l’interazione diretta dei flavonoidi con le vie di segnalazione che favoriscono la funzione neuronale e la connettività cerebrale. Il secondo meccanismo è legato alla capacità del cacao di migliorare il flusso sanguigno cerebrale, inducendo cambiamenti nell’ elaborazione della memoria.
È interessante notare che sta emergendo un terzo meccanismo d’azione che coinvolge l’asse intestino-cervello e la capacità del microbiota intestinale di migliorare la biodisponibilità dei polifenoli.
Invecchiamento
Il consumo di cacao sembra migliorare le funzioni cognitive generali e la memoria, grazie alla sua azione di regolazione del flusso sanguigno cerebrale e di altri parametri cardiovascolari.
Ciò può, in definitiva, contribuire a migliorare la qualità della vita della popolazione anziana, grazie al consumo di bevande ricche in flavanoli, più facilmente consumabili e assimilabili da parte di questo sottogruppo di popolazione.
COSMOS-Web (ClinicalsTrials.gov, 2016), studio ancillare di COSMOS, si è occupato piû in dettaglio di valutare gli effetti della somministrazione di flavanoli del cacao in circa 4.000 soggetti anziani. Alcune osservazioni primarie riguardano il miglioramento della memoria verbale, accompagnato da risultati secondari legati sempre alle capacità di ragionamento, di dialogo o di memoria spaziale.
Altri effetti sulla salute
La sindrome della fatica cronica è una condizione deabilitante a cui i flavanoli del cacao possono contribuire a porre rimedio, se assunti a concentrazioni elevate e per periodi prolungati. I meccanismi sono ancora poco chiari e da esplorare. Lo stesso vale per le proprietà di miglioramento della vista, a seguito di somministrazioni acute di cacao (cioccolato fondente).
L’assunzione di cacao, soprattutto le fibre, possono aiutare a migliorare lo stato di eubiosi intestinale, e a prevenire diverse patologie, grazie anche alla produzione di diversi metaboliti microbici. Anche la presenza di alte concentrazioni di flavanoli in bevande di cacao hanno permesso di riscontrare risultati simili.
Il consumo di cacao a livelli moderati sembrerebbe ridurre i sintomi di allergenicità e alcune forme di intolleranza alimentare. Tali osservazioni richiedono maggiori verifiche per confermare queste proprietà. Sulla pelle, il consumo elevato e regolare di flavanoli del cacao ha comportato una maggiore fotoprotezione della pelle, mantenendo una pelle sana e strutturalmente funzionante.
Conclusioni provvisorie
In conclusione, i polifenoli e nello specifico i flavanoli del cacao emergono come strumenti preziosi nella prevenzione nutrizionale moderna. La ricerca evidenzia che l’impatto su vasi sanguigni, metabolismo e funzioni cognitive non è casuale, ma dipende dalla titolazione e dalla stabilità di queste molecole. Per beneficiare delle proprietà descritte, è fondamentale orientarsi su prodotti o estratti che garantiscano l’apporto dei dosaggi efficaci di polifenoli (200-600 mg), assicurando così un reale valore aggiunto per il benessere quotidiano.
Dario Dongo e Andrea Adelmo Della Penna
Bibliografia
- ClinicalTrials.gov (2009, March) The Effects of Cocoa Flavanols on Insulin Resistance in an ‘At-risk’ Population. https://clinicaltrials.gov/study/NCT01201590
- ClinicalTrials.gov (2015, June) COcoa Supplement and Multivitamin Outcomes Study (COSMOS). https://clinicaltrials.gov/study/NCT02422745
- ClinicalTrials.gov (2015, 15 December) Effects of COcoa Supplement in OBese Adolescent Subjects (COOBA). https://clinicaltrials.gov/study/NCT04112251
- ClinicalTrials.gov (2016, 26 August) Investigating the Effects of Cocoa Flavanol on Cognition Assessed Online (COSMOS-Web). https://clinicaltrials.gov/study/NCT04582617
- Commission Regulation (EU) 2015/539 of 31 March 2015 authorising a health claim made on foods, other than those referring to the reduction of disease risk and to children’s development and health and amending Regulation (EU) No 432/2012. http://data.europa.eu/eli/reg/2015/539/oj
- FDA (2023, 3 February) Announces Qualified Health Claim for Cocoa Flavanols in High Flavanol Cocoa Powder and Reduced Risk of Cardiovascular Disease. FDA – Food and Drug Administration. https://www.fda.gov/food/hfp-constituent-updates/fda-announces-qualified-health-claim-cocoa-flavanols-high-flavanol-cocoa-powder-and-reduced-risk
- Hurst W.J., et al. (2009). Stability of Cocoa Antioxidants and Flavan-3-ols over Time. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 57(20), 9547-9550. https://doi.org/10.1021/jf901457s
- Jaramillo Flores M.E. (2019). Cocoa Flavanols: Natural Agents with Attenuating Effects on Metabolic Syndrome Risk Factors. Nutrients, 11(4), 751. https://doi.org/10.3390/nu11040751
- Martin M.A., & Ramos S. (2021). Impact of cocoa flavanols on human health. Food and Chemical Toxicology, 151, 112121. https://doi.org/10.1016/j.fct.2021.112121
- Simpson E.J., et al. (2023) Cocoa Flavanol Supplementation and the Effect on Insulin Resistance in Females Who Are Overweight or Obese: A Randomized, Placebo-Controlled Trial. Nutrients, 15(3), 565. https://doi.org/10.3390/nu15030565
Dario Dongo, avvocato e giornalista, PhD in diritto alimentare internazionale, fondatore di WIISE (FARE - GIFT – Food Times) ed Égalité.
Laureato in Tecnologie e Biotecnologie degli Alimenti, tecnologo alimentare abilitato, segue l’area di ricerca e sviluppo. Con particolare riguardo ai progetti di ricerca europei (in Horizon 2020, PRIMA) ove la divisione FARE di WIISE S.r.l. società benefit partecipa.
