Olio del Salento DOP: la rinascita nel nuovo disciplinare

Scenario 2024/2025: numeri e tendenze dell’export pugliese

La Puglia si conferma la prima regione olivicola italiana, con una produzione 2024/2025 stimata in oltre 100.000 tonnellate di olio di oliva, pari a circa il 40% della produzione nazionale (ISMEA, 2025). Le produzioni DOP, se pure più contenute in quantità, assumono un ruolo strategico in termini di valore aggiunto e posizionamento qualitativo.

La DOP Terra d’Otranto interessa un’area storicamente vocata, oggi fortemente influenzata dalle dinamiche di riconversione varietale e rigenerazione olivicola successive all’emergenza Xylella fastidiosa. I dati 2024/2025 indicano:

• una produzione DOP stabile ma selettiva, orientata alla qualità certificata più che ai volumi;

• una domanda crescente nei canali specializzati e nel food service di fascia medio-alta;

• un interesse costante dall’export, in particolare verso Germania, Francia, Stati Uniti e mercati asiatici sensibili alle certificazioni di origine (ISMEA, 2025).

Il mercato internazionale premia sempre più la sostenibilità ambientale e la tracciabilità digitale della filiera.

Dalle radici messapiche alla tutela europea: l’identità della DOP

La storia dell’olio nel Salento affonda le radici nell’epoca messapica, romana e bizantina, quando l’olio era già una risorsa centrale per l’alimentazione, l’illuminazione e il commercio. Durante il Medioevo e l’età moderna, l’olio salentino divenne una merce strategica per i traffici nel Mediterraneo, esportata attraverso i porti di Gallipoli e Otranto verso l’Europa settentrionale.

Nel corso dei secoli, la specializzazione varietale e le pratiche tradizionali di coltivazione hanno consolidato un profilo sensoriale distintivo, oggi tutelato dalla Denominazione di Origine Protetta. Il riconoscimento della DOP, ottenuto nel 1998, ha rappresentato uno strumento fondamentale per proteggere l’identità del prodotto e il legame con il territorio (Regolamento UE 2024/1143).

La svolta del 2025: il nuovo disciplinare di produzione

Con decreto ministeriale del 30 aprile 2025, il Ministero dell’Agricoltura ha approvato una modifica ordinaria del disciplinare di produzione, regolarmente comunicata alla Commissione europea, che rappresenta una svolta storica per la DOP Terra d’Otranto. L’aggiornamento, promosso dal Consorzio di tutela dopo un iter di quattro anni, introduce in via definitiva – e non più temporanea – le cultivar resistenti o tolleranti a Xylella fastidiosa, per garantire la rinascita dell’olivicoltura salentina su tre pilastri fondamentali: garanzia dell’origine, altissima qualità dell’olio e libertà d’impresa (Consorzio DOP Terra d’Otranto, 2025; Sapienza, 2024).

Innovazione varietale: le cultivar resistenti a Xylella

Il disciplinare 2025 prevede che l’olio DOP debba contenere almeno il 60% di olive provenienti dalle seguenti cultivar:

a) cultivar tradizionali:

• Ogliarola salentina (nota anche come Ogliarola leccese);

• Cellina di Nardò;

b) cultivar resistenti/tolleranti a Xylella fastidiosa:

• Leccino;

• FS17 (commercialmente denominata Favolosa);

• Lecciana;

• Leccio del Corno.

Il rimanente 40% può venire costituito da altre varietà presenti negli oliveti (disciplinare, articolo 2 – Varietà di olive). Questa composizione rappresenta una rivoluzione agronomica che coniuga tradizione e innovazione, consentendo il reimpianto degli oliveti devastati dal batterio senza perdere la denominazione DOP.

Area geografica

La zona di produzione comprende 92 comuni della provincia di Lecce e alcuni comuni limitrofi delle province di Brindisi e Taranto. L’area geografica è caratterizzata da terreni prevalentemente calcarei, clima mediterraneo con escursioni termiche moderate e buona ventilazione, elementi che influenzano positivamente le caratteristiche organolettiche dell’olio (Disciplinare di produzione Terra d’Otranto DOP, articolo 3 – Zona di produzione).

Le operazioni di coltivazione, produzione e molitura dell’olio extra vergine di oliva «Terra d’Otranto» devono avvenire esclusivamente all’interno dell’area geografica di produzione.

Tecniche di coltivazione, raccolta e trasformazione

Le caratteristiche di coltivazione sono state aggiornate nei seguenti termini:

• produzione massima, 15 tonnellate di olive per ettaro per ettaro;

• la potatura delle piante deve essere fatta almeno una volta l’anno. Lo sfalcio, l’aratura superficiale, l’erpicatura devono essere fatte almeno due volte l’anno;

• le piante devono essere distribuite uniformemente sull’intera superficie del corpo fondiario olivetato;

• l’oliveto deve avere una dimensione minima di 1 ettaro;

• ‘le piante non devono presentare danni rilevanti da fitopatie tali da comprometterne la produttività in misura superiore al 30%, ad eccezione delle piante capitozzate e, innestate con varietà consentite’ (disciplinare, articolo 5 – Caratteristiche di coltivazione).

La raccolta delle olive deve venire eseguita direttamente dalla pianta – con metodi manuali o meccanici che garantiscano l’integrità delle drupe e divieto assoluto di raccolta da terra – entro il termine ultimo del 15 novembre di ogni anno.

‘Le operazioni di oleificazione devono avvenire entro 24 ore dalla raccolta delle
olive. Il quantitativo minimo di ciascun lotto di molitura di olive atte a divenire DOP non potrà essere inferiore a 15 quintali. L’olio D.O.P. sfuso in giacenza alla data del 16 novembre dell’anno successivo alla campagna di produzione dovrà essere declassato’ (disciplinare, articolo 6 – Modalità di oleificazione).

Standard di eccellenza: parametri chimici e organolettici

L’olio Terra d’Otranto DOP, secondo il nuovo disciplinare (2025), deve rispondere ai criteri che seguono:

a) caratteristiche organolettiche:

• colore: verde o giallo con leggeri riflessi verdi;

• gusto: fruttato mediana ≥ 1; piccante: mediana ≥ 1; amaro: mediana ≥ 1. A seconda dell’epoca di raccolta e della prevalenza varietale, il fruttato si integra con le sensazioni di foglia di olivo, erba appena sfalciata, cardo, carciofo, cicoria, pomodoro, frutta di bosco;

b) parametri chimici:

• acidità massima, espressa in acido oleico: 0,35 g per 100 g. Inferiore alla metà, si noti bene, rispetto agli 0,8 g stabiliti per la generalità degli oli extravergini di oliva dal reg. UE 2022/2104. Dongo, 2022);

• perossidi: max 12 meq O₂/kg (disciplinare, articolo 7 – Caratteristiche al consumo).

Etichettatura e tracciabilità: le garanzie per il consumatore

‘L’olio extra vergine di oliva «Terra d’Otranto» deve essere immesso al consumo in recipienti in vetro, ceramica, acciaio, alluminio, banda stagnata, poliaccoppiato tipo bag in box, di capacità non superiore a litri 3. I recipienti utilizzati devono comunque consentire la protezione dell’olio dai raggi ultravioletti’.

L’etichetta deve riportare obbligatoriamente:

• la denominazione ‘Terra d’Otranto‘ seguita dalla sigla ‘DOP’;

• il logo europeo delle DOP;

• l’indicazione dell’annata di produzione (disciplinare, articolo 8 – Designazione e presentazione).

La tracciabilità viene rafforzata attraverso nuovi requisiti:

• l’organismo di controllo è tenuto a verificare e effettuare una stima prima della raccolta della produzione massima di olive dei corpi fondiari destinati alla produzione del «Terra d’Otranto»;

• il confezionamento deve venire eseguito entro l’anno di produzione.

• ‘Ogni fase del processo produttivo viene monitorata documentando, per ognuna, gli input e gli output. Attraverso l’iscrizione in appositi elenchi degli olivicoltori (aziende agricole), dei frantoiani, dei confezionatori e degli intermediari gestiti dalla struttura di controllo, è garantita la rintracciabilità del prodotto’ (disciplinare, articolo 4 – Prova dell’origine).

I controlli sul rispetto del disciplinare vengono effettuati nel rispetto del regolamento (UE) 2024/1143 (disciplinare, articolo 9 – Controlli).

Usi

L’olio del Salento DOP è particolarmente apprezzato:

• a crudo su pane di semola di grano duro, legumi, verdure e piatti della tradizione pugliese come ‘ncapriata, cicoria e fave

• in abbinamento a pesce azzurro, carni bianche e formaggi freschi come burrata e ricotta forte

• nella ristorazione di qualità, dove il suo profilo equilibrato valorizza gli ingredienti senza sovrastarli

• per la preparazione di conserve tradizionali, come pomodori secchi e melanzane sott’olio

È un olio versatile, adatto sia all’uso domestico consapevole sia alla cucina professionale.

Guida per gli acquisti

Ai consumatori consapevoli e ai buyer professionali si raccomanda sempre di verificare l’autenticità dei prodotti in offerta, i quali in questo vaso devono ripotare il simbolo della DOP e la chiara indicazione dell’annata di raccolta. Con attenzione altresì al valore aggiunto delle produzioni biologiche, certificate ai sensi del regolamento (UE) 2018/848, le cui pratiche agronomiche possono contribuire al ripristino delle aree danneggiate da Xylella (Dongo et al., 2021).

Per buyer e operatori professionali, l’olio del Salento DOP rappresenta una proposta di grande valore narrativo e territoriale, ideale per mercati attenti all’autenticità e alla sostenibilità. In questo percorso, GIFT – Great Italian Food Trade mette a disposizione una competenza consolidata nel supportare gli acquirenti internazionali, facilitando l’individuazione di produttori affidabili, certificati e orientati al biologico, e accompagnando le relazioni commerciali nell’intero corso della filiera.

Conclusioni

La DOP Terra d’Otranto rappresenta un modello di adattamento proattivo
alle sfide fitosanitarie e climatiche. L’integrazione definitiva delle cultivar resistenti nel disciplinare 2025 chiude un’epoca di incertezza e apre una nuova stagione per l’economia rurale salentina. Per gli operatori della ristorazione e i buyer internazionali, questo olio rappresenta oggi una scelta strategica che unisce la sicurezza alimentare di una filiera certificata al valore etico della ricostruzione di un paesaggio storico.

Dario Dongo

Credit cover: Oleificio Cooperativo Salento – Veglie

Riferimenti

• Commission Delegated Regulation (EU) 2022/2104 of 29 July 2022 supplementing Regulation (EU) No 1308/2013 of the European Parliament and of the Council as regards marketing standards for olive oil. Consolidated text: 10/06/2024. https://eur-lex.europa.eu/eli/reg_del/2022/2104/oj

• Consorzio DOP Terra d’Otranto. (2023). Disciplinare di produzione della Denominazione di Origine Protetta Terra d’Otranto. https://www.politicheagricole.it/flex/cm/pages/ServeBLOB.php/L/IT/IDPagina/3335

• Dongo, D., Della Penna, A.A. (2021, 14 maggio). Biostimolanti in olivicoltura, rivoluzione bio. Rassegna scientifica. FT (Food Times). https://www.foodtimes.eu/it/ricerca/biostimolanti-in-olivicoltura-rivoluzione-bio-rassegna-scientifica/

• Dongo, D. (2022, 20 novembre). Commercializzazione degli oli di oliva, reg. UE 2022/2104. FT (Food Times). https://www.foodtimes.eu/it/sistemi-alimentari/commercializzazione-degli-oli-di-oliva-reg-ue-2022-2104/

• Ismea & Fondazione Qualivita. (2025). Rapporto ISMEA-Qualivita 2025 sulle produzioni agroalimentari e vitivinicole italiane DOP, IGP e STG (23a ed.). Edizioni Qualivita. https://www.ismea.it/flex/cm/pages/ServeAttachment.php/L/IT/D/1%252Fe%252F8%252FD.fefdd2e7c08546544955/P/BLOB%3AID%3D13512/E/pdf?mode=download

• Ministero dell’agricoltura, della sovranità alimentare e delle foreste. (2025). Disciplinare di produzione della Denominazione di Origine Protetta “Terra d’Otranto” [PDF]. MASAF. https://www.masaf.gov.it/flex/cm/pages/ServeAttachment.php/L/IT/D/1%252F9%252F8%252FD.a56bd25591ba82c2da99/P/BLOB%3AID%3D3342/E/pdf?mode=download

• Publication of the communication of an approved standard amendment to a product specification of a geographical indication in accordance with Article 5(4) of Commission Delegated Regulation (EU) 2025/27. http://data.europa.eu/eli/C/2025/5427/oj

• Regulation (EU) 2024/1143 of the European Parliament and of the Council of 11 April 2024 on geographical indications for wine, spirit drinks and agricultural products, as well as traditional specialities guaranteed and optional quality terms for agricultural products. https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2024/1143/oj

• Regulation (EU) 2018/848 of the European Parliament and of the Council of 30 May 2018 on organic production and labelling of organic products. https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2018/848/oj

• Sapienza, G. (2024, 23 febbraio). Xylella fastidiosa sugli olivi in Puglia, un decennio di monitoraggio. FT (Food Times). https://www.foodtimes.eu/it/pianeta/xylella-fastidiosa-sugli-olivi-in-puglia-un-decennio-di-monitoraggio/