La ‘burrata’ è uno dei prodotti lattiero-caseari freschi più celebri, in Italia e all’estero. La sua tradizione è radicata in Puglia, nelle provincie di Bari e BAT (Barletta, Andria e Trani).
La sua preparazione nasce dall’idea di riutilizzare i residui della pasta filata della mozzarella, abbinarli alla crema di siero di latte o alla panna e racchiuderli in un involucro di pasta filata.
Burrata e stracciatella di burrata, composizione e caratteristiche
La burrata – realizzata a partire da latte vaccino e panna – si caratterizza per un involucro esterno a forma di sacchetto, costituito da pasta filata morbida ed elastica, e una parte interna composta di ritagli di pasta filata e panna (i.e. stracciatella). Il prodotto finito ha forma sferica, con un ‘collo’ corto di chiusura sulla parte superiore, di peso variabile tra 100 g e 1 kg.
La superficie della burrata – di colore bianco latte, liscia, lucida e priva di crosta – è costituita da strati fibrosi elastici sovrapposti. Il suo pH medio varia tra 6,1 e 6,2, mentre l’attività dell’acqua oscilla tra 0,95 e 0,97. (1)
La parte interna (stracciatella), di consistenza variabile in ragione della quantità e qualità della crema o panna utilizzata, non è spalmabile. Il suo sapore è tipico di un latticino fresco tendente all’acido, mentre il profumo è dominato dalla panna, fragrante e delicato, con sentore di latte leggermente acidulo. (2)
La ‘stracciatella di burrata’ si distingue dalla burrata, semplicemente, per l’assenza di involucro esterno. Si tratta quindi di un prodotto lattiero-caseario composto da parti e/o residui di mozzarella e crema di siero di latte e/o panna.
Burrata di Andria IGP
La ‘Burrata di Andria’ è stata registrata come Indicazione Geografica Protetta (IGP), tramite il regolamento di esecuzione (UE) 2016/2103. (3) A questo importante riconoscimento della tradizione lattiero-casearia in Puglia ha fatto seguito, come si è visto, la registrazione della mozzarella di Gioia del Colle DOP. (4)
Il disciplinare della ‘Burrata di Andria IGP’ (5) ne evidenzia la tradizione produttiva ispirata delle manteche, involucri di pasta filata stagionata ove veniva conservato il burro. L’involucro di pasta filata è stato poi dedicato a ospitare la ‘stracciatella’ realizzata mescolando i residui di lavorazione della pasta filata (sfilacci) con la panna.
Burrate delle tradizioni italiane
L’elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali (PAT) italiani istituito e mantenuto dal ministero dell’agricoltura – pur essendo privo di alcun valore giuridico, come si è visto (6) – riferisce alla ‘burrata’ nella categoria ‘formaggi’ della regione Puglia, ma anche alla ‘burrata di bufala’ nelle regioni Campania e Lazio.
Questi prodotti tradizionali italiani, a ben vedere, non possono neppure venire classificati come ‘formaggi’. Infatti:
– il ‘formaggio’, come definito dal Codex Alimentarius, è il ‘prodotto solido o semisolido, fresco o giunto a maturazione, ottenuto in seguito a coagulazione del latte, del latte scremato, del latte parzialmente scremato, della crema, della crema di siero di latte o di latticello, o di una combinazione di tali prodotti, con l’azione della pressione o di altri agenti coagulanti appropriati, e sgocciolando parzialmente il siero di latte che si forma in seguito a tale processo di coagulazione’,
– ‘burrata’ e ‘stracciatella di burrata’ sono invece prodotti composti da parti di formaggio a pasta filata con aggiunta di un secondo ingrediente (crema di siero di latte e/o panna) che non è sottoposto a coagulazione acida o presamica.
Dario Dongo e Andrea Adelmo Della Penna
Note
(1) Dambrosio A. et al. (2013) Microbiological Quality of Burrata Cheese Produced in Puglia Region: Southern Italy. Journal of Food Protection 76(11):1981-1984, https://doi.org/10.4315/0362-028X.JFP-13-067
(2) Di Cerbo A. et al. (2020) “Burrata di Andria” PGI Cheese: Physicochemical and Microbiological Features. Foods 9(11):1694, https://doi.org/10.3390%2Ffoods9111694
(3) Regolamento di esecuzione (UE) 2016/2103 della Commissione, del 21 novembre 2016, recante iscrizione di una denominazione nel registro delle denominazioni di origine protette e delle indicazioni geografiche protette [Burrata di
Andria (IGP)]. http://data.europa.eu/eli/reg_impl/2016/2103/oj
(4) Dario Dongo, Michele Poligneri. Gioia del Colle, di nome e di fatto. Autentica mozzarella DOP. GIFT (Great Italian Food Trade). 22.12.20
(5) Mozzarella di Andria IGP, disciplinare di produzione https://tinyurl.com/asfwnc6m
(6) PAT, focaccia barese senza pomodoro? Risponde l’avvocato Dario Dongo. FARE (Food and Agriculture Requirements). 11.1.22
Dario Dongo, avvocato e giornalista, PhD in diritto alimentare internazionale, fondatore di WIISE (FARE - GIFT – Food Times) ed Égalité.
Laureato in Tecnologie e Biotecnologie degli Alimenti, tecnologo alimentare abilitato, segue l’area di ricerca e sviluppo. Con particolare riguardo ai progetti di ricerca europei (in Horizon 2020, PRIMA) ove la divisione FARE di WIISE S.r.l. società benefit partecipa.
