Prosciutto di San Daniele DOP: scienza, dati e tradizione

Storia e origini: dalle tradizioni celtiche al prestigio europeo

Le origini della produzione di prosciutti a San Daniele del Friuli sono attribuite all’influsso esercitato dalla cultura celtica e preromana nel conservare le cosce di suino mediante salagione. I primi documenti che attestano l’importanza della produzione di prosciutto si reperiscono negli Annales del ‘libero comune’ di San Daniele, sotto l’autorità del Patriarca di Aquileia, nel XIII secolo.

Nel tardo Medioevo, l’autorità pubblica impiegava un custode per la cura dei maiali nei giorni di mercato. Dai verbali del Cinquecento si deduce la particolare attenzione rivolta all’allevamento suino, con continui aggiornamenti al Capitolato del pubblico porcaro (Cammarosano, 1983). Il prosciutto stagionato di San Daniele divenne poi oggetto di corvée feudali, suggello di accordi diplomatici, scambi commerciali.

Una leggenda popolare attribuisce la qualità unica del prodotto all’incontro tra i venti freddi delle Alpi Carniche e le correnti miti dell’Adriatico. Questo equilibrio climatico, confermato da studi microclimatici, è uno degli elementi identitari alla base della Denominazione di Origine Protetta riconosciuta dalla Commissione europea nel 1996.

DOP Economy 2025: i numeri del mercato e le performance dell’export

Secondo il rapporto ISMEA-Qualivita 2025 sulla DOP Economy, il comparto dei prodotti italiani DOP e IGP a base di carne ha generato complessivamente nel 2024 un valore alla produzione di 2,249 miliardi di euro (-0,9% rispetto al 2023), un valore al consumo di 5,373 miliardi di euro (-3,1%) ed esportazioni per 656 milioni di euro (+9,5%).

Il Prosciutto di San Daniele DOP contribuisce con una produzione annua di 27.705 tonnellate (circa 2,7 milioni di cosce marchiate; +4% rispetto al 2023), un valore alla produzione di 402 milioni di euro (+8,5%), un valore al consumo di 963 milioni di euro (+5,8%) ed export per 76 milioni di euro, +11,5% (ISMEA, 2025).

L’export rappresenta il 35,7% della produzione totale, con mercati di riferimento in Germania, Austria, Francia, Regno Unito e, in crescita, Stati Uniti e Giappone. Il prodotto beneficia della protezione della DOP anche in alcuni mercati extra-UE grazie agli accordi bilaterali di tutela delle indicazioni geografiche sottoscritti dall’Unione europea (ISMEA, 2025).

Il disciplinare di produzione: rigore e tracciabilità

Il disciplinare del Prosciutto di San Daniele DOP definisce con precisione ogni fase della filiera, dalla zootecnia alla stagionatura finale, garantendo tracciabilità, qualità costante e tutela del consumatore.

Zootecnica e benessere animale

I suini destinati alla produzione devono:

• essere nati, allevati e macellati esclusivamente nei circa 3.500 allevamenti certificati in dieci regioni del Centro-Nord Italia (Friuli-Venezia Giulia, Veneto, Lombardia, Piemonte, Emilia-Romagna, Umbria, Toscana, Marche, Abruzzo, Molise);

• appartenere a razze tradizionali italiane come Large White Italiana, Landrace Italiana e Duroc Italiana, in purezza o tra loro incrociate, secondo i criteri del Libro genealogico italiano;

• venire sottoposti a una dieta equilibrata, basata su cereali nobili (orzo, sorgo, mais e frumento). Almeno il 50% della sostanza secca deve provenire dalle aree di allevamento certificate.

L’età minima del suino alla macellazione è di 9 mesi. Le cosce selezionate devono provenire dalle sole carcasse classificate come H (Heavy, peso minimo 110,1 kg e peso massimo 180 kg) e a loro volta rispondere a standard precisi di peso (minimo 12,5 kg), spessore del grasso (> 17 millimetri, cotenna compresa) e consistenza (Consorzio del Prosciutto di San Daniele, 2026).

Processo di lavorazione

La lavorazione deve avvenire esclusivamente nel comune di San Daniele del Friuli e seguire le fasi rigorosamente codificate nel disciplinare di produzione:

• raffreddamento e preparazione iniziale. Le cosce suine fresche giungono nei prosciuttifici direttamente dal macello. Dopo il controllo di conformità, vengono rifilate per ottimizzare la penetrazione del sale e viene applicato il pre-marchio PSD (sigillo di inizio lavorazione). Le cosce vengono quindi trasferite in celle frigorifere per uniformare la temperatura delle carni prima della salagione;

• salagione manuale. Le cosce vengono ricoperte soltanto con sale marino, senza conservanti, nitriti o additivi. Sulla base dell’esperienza del mastro prosciuttaio, le cosce rimangono sotto sale per un numero di giorni circa pari al loro peso in chilogrammi. Questa salagione a secco graduale favorisce la disidratazione controllata e l’inizio della proteolisi enzimatica;

• pressatura tradizionale. Terminata la salatura, le cosce vengono ripulite dal sale residuo e sottoposte alla pressatura, che conferisce la tipica forma a chitarra del Prosciutto di San Daniele. Questa operazione ottimizza la consistenza delle carni e favorisce la successiva maturazione uniforme;

• riposo, toelettatura e rinvenimento. Le cosce dissalate riposano fino al quarto mese dall’inizio della lavorazione in ambienti a temperatura e umidità controllate, proseguendo la disidratazione. Prima della fine del riposo si esegue la toelettatura, ovvero la rifinitura della superficie del lato interno della coscia. Le cosce vengono poi sottoposte a un rinvenimento termico, lento e progressivo, per preparare le carni alle fasi successive;

• lavaggio e tonificazione. Dopo il riposo, le cosce vengono sottoposte a lavaggio mediante getti d’acqua tiepida sulla superficie esterna. Lo sbalzo termico tonifica la carne e stimola il processo di maturazione enzimatica, favorendo lo sviluppo del profilo aromatico caratteristico;

• asciugamento e pre-affinamento. Le cosce vengono trasferite in locali dove si procede a un ulteriore rialzo termico in condizioni ambientali controllate. Segue una fase di pre-affinamento (durata massima quaranta giorni), durante la quale prosegue l’acclimatamento e l’asciugatura delle carni con temperature in progressivo aumento e umidità in progressiva riduzione;

• affinamento naturale e sugnatura. Le cosce sono trasferite negli storici saloni di stagionatura dotati di numerose finestre, dove l’areazione naturale e il microclima unico di San Daniele conferiscono la graduale maturazione e la caratterizzazione aromatica. Sulla parte del prosciutto non coperta dalla cotenna viene applicata la sugna (impasto di strutto e farina di riso senza glutine), per mantenere morbida e protetta la porzione esposta. Questa operazione può venire ripetuta più volte durante la lavorazione. Il disciplinare prevede una stagionatura minima di 13 mesi (400 giorni) dall’inizio della lavorazione;

• puntatura artigianale. Per verificare lo stato di avanzamento della stagionatura viene effettuata la puntatura, inserendo un osso di cavallo (ago poroso naturale) in specifici punti della coscia. Questa tecnica tradizionale consente al mastro prosciuttaio di valutare aromi, profumi e corretta asciugatura del prodotto;

• marchiatura DOP. Trascorsi almeno 430 giorni dall’inizio della salagione, i prosciutti che rispettano tutti i requisiti del disciplinare vengono certificati dall’istituto di controllo autorizzato, che applica il marchio a fuoco DOP con codice identificativo del produttore.

Caratteristiche organolettiche e identificazione

Il disciplinare di produzione del Prosciutto di San Daniele DOP, all’articolo 2, prescrive il rispetto delle seguenti caratteristiche morfologiche e organolettiche:

• ‘forma esteriore a chitarra, compresa la parte distale detta “piedino”;

• superficie esterna completamente ricoperta dalla cotenna, ad eccezione del lato interno, originariamente oggetto di sezionamento;

• peso non inferiore a 8,3 chilogrammi e non superiore a 12,8 chilogrammi;

• carni tenere, da verificare con il sondaggio ed al taglio;

• al taglio la parte grassa è bianca e si presenta in giusta proporzione con la parte magra;

• la parte magra si presenta di colore rosato e rosso, con qualche marezzatura;

• il gusto è delicatamente dolce, con un retrogusto più marcato;

• l’aroma è fragrante e caratteristico in dipendenza del protratto periodo di stagionatura’.

Tracciabilità totale garantita

‘Ogni fase del processo produttivo deve essere monitorata documentando per ognuna gli input (prodotti in entrata) e gli output (prodotti in uscita). In questo modo, e attraverso l’iscrizione in appositi elenchi, gestiti dall’Organismo di controllo, degli allevamenti, macelli, laboratori di sezionamento, prosciuttifici, laboratori di affettamento, nonché attraverso la dichiarazione tempestiva all’Organismo di controllo delle quantità lavorate, è garantita la tracciabilità e la rintracciabilità (da monte a valle della filiera di produzione) del prodotto. Tutte le persone, sia fisiche che giuridiche, iscritte nei rispettivi
elenchi, saranno assoggettate al controllo da parte dell’Organismo di controllo, secondo quanto disposto dal disciplinare di produzione e dal relativo piano di controllo’ (disciplinare di produzione, articolo 4).

Profilo nutrizionale e salute: micronutrienti essenziali e peptidi bioattivi

Secondo i dati ufficiali del CREA – Centro di Ricerca Alimenti e Nutrizione (Tabelle di Composizione degli Alimenti, 2023), il prosciutto crudo stagionato come il Prosciutto di San Daniele DOP (100 g di parte edibile) apporta in media:

• energia: 235 kcal;

• proteine: 27,8 g (ad alto valore biologico, ricche in aminoacidi essenziali);

• lipidi: 13,7 g, di cui acidi grassi saturi 4,6 g, monoinsaturi 6,1 g (di cui 91,4% di acido oleico), polinsaturi 1,8 g;

• sale: tra 4,3 e 6,0 g, secondo l’attuale disciplinare di produzione del San Daniele DOP.

Il prosciutto crudo è ricco in potassio (621 mg/100g, pari al 31,1% dei 2000 mg indicati nel regolamento UE n. 1169/11 come Valore Nutrizionale di Riferimento), nonché fonte di fosforo (196 mg, pari al 27,7% del VNR, 700 mg), selenio (15 μg, pari al 27,3% del VNR, 55 μg) e zinco (2,1 mg, pari al 21% del VNR, 10 mg).

Per quanto attiene alle vitamine, il prosciutto crudo è ricco in vitamina B6 (1 mg, pari al 71,4% del VNR, 1,4 mg), vitamina B1 (tiamina, 0,58 mg/100 g, pari al 52,1% del VNR, 1,1 mg), vitamina B3 (niacina, 5,45 mg, pari al 34,7% del VNR, 16 mg).

Tabella nutrizionale comparativa: San Daniele DOP e Valori Nutrizionali di Riferimento

Recenti ricerche hanno inoltre evidenziato la presenza di peptidi bioattivi derivanti dalla proteolisi durante la stagionatura, con potenziali proprietà antiossidanti e inibitorie dell’enzima di conversione dell’angiotensina (ACE-inibitori), sebbene siano necessari ulteriori studi clinici per confermarne l’efficacia in vivo (Martini et al., 2020). Su tali basi si potrebbe ipotizzare una domanda di autorizzazione per apposito ‘health claim’, ai sensi del regolamento (CE) n. 1924/06, con l’aiuto della nostra squadra di FARE (Food and Agriculture Requirements).

Utilizzi gastronomici e abbinamenti

Il Prosciutto di San Daniele DOP esprime al meglio le sue qualità:

• al naturale, tagliato finemente a coltello o affettato con spessore di 1-2 mm;

• in abbinamento a pane friulano (pan di frizze), grissini artigianali o focacce;

• con frutta fresca di stagione (fichi, melone, pere Kaiser, pesche) o frutta secca (noci, mandorle);

• come ingrediente raffinato in antipasti, primi piatti (risotti, pasta fresca) o secondi gourmet, con trattamenti termici moderati per non alterarne l’aroma e la texture;

• negli abbinamenti enologici, con vini bianchi friulani (Friulano, Ribolla Gialla, Sauvignon) o bollicine (Prosecco Superiore DOCG).

Consigli per gli acquirenti: foodies e buyer professionali

Per una scelta consapevole e di qualità:

• privilegiare Prosciutto di San Daniele DOP da filiere trasparenti, con informazioni chiare su origine, stagionatura e codice produttore;

• verificare la presenza del marchio DOP a fuoco e della zampa con zampino, segni distintivi di autenticità;

• considerare produttori che adottano pratiche zootecniche sostenibili o biologiche certificate, quando disponibili;

• per gli acquirenti professionali e internazionali, valutare standard di confezionamento (sottovuoto, ATM), shelf life e certificazioni (BRC, IFS, FSSC 22000).

In questo contesto, GIFT (Great Italian Food Trade) mette a disposizione la propria competenza tecnica e commerciale per supportare buyer, importatori e operatori del settore nella selezione di fornitori affidabili, facilitando l’accesso a eccellenze DOP italiane autentiche e conformi agli standard internazionali.

Conclusioni

L’eccellenza del San Daniele DOP risiede nella sua capacità di evolvere senza tradire le proprie origini. La combinazione tra una tracciabilità totale – garantita dal sistema di controllo – e le proprietà nutrizionali emerse dagli studi più recenti, lo posiziona come un asset strategico per il retail internazionale. In un mercato globale sempre più attento alla qualità intrinseca e alla qualità alimentare, il San Daniele si conferma un paradigma della salumeria d’eccellenza, supportato dall’attività di monitoraggio e promozione di attori chiave come GIFT.

Dario Dongo

Bibliografia

• Cammarosano, P., De Vitt, F., & Degrassi, D. (1988). Storia della società friulana. Il Medioevo. Casamassima, Udine. ISBN-10: 880204208X. Disponibile su Università di Udine: https://hdl.handle.net/11390/685014

• Consorzio del Prosciutto di San Daniele. (2026). Disciplinare di produzione. https://prosciuttosandaniele.it/wp-content/uploads/2023/08/Disciplinare-Prosciutto-di-San-Daniele.pdf

• CREA – Centro di Ricerca Alimenti e Nutrizione. (2023). Tabelle di composizione degli alimenti. Prosciutto crudo, nazionale. https://www.alimentinutrizione.it/tabelle-nutrizionali/110535

• Dall’Olio, S., Aboagye, G., Nanni Costa, L., Gallo, M., & Fontanesi, L. (2020). Effects of 17 performance, carcass and raw ham quality parameters on ham weight loss at first salting in heavy pigs, a meat quality indicator for the production of high quality dry-cured hams. Meat science, 162, 108012. https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2019.108012

• Ismea & Fondazione Qualivita. (2025). Rapporto ISMEA-Qualivita 2025 sulle produzioni agroalimentari e vitivinicole italiane DOP, IGP e STG (23a ed.). Edizioni Qualivita. https://www.ismea.it/flex/cm/pages/ServeAttachment.php/L/IT/D/1%252Fe%252F8%252FD.fefdd2e7c08546544955/P/BLOB%3AID%3D13512/E/pdf?mode=download

• Martini, S., Conte, A., & Tagliazucchi, D. (2020). Comparative peptidomic profile and bioactivities of cooked beef, pork, chicken and turkey meat after in vitro gastro-intestinal digestion. Journal of Proteomics, 208, 103500. https://doi.org/10.1016/j.jprot.2019.103500

• Montanari, M. (2023). La fame e l’abbondanza: Storia dell’alimentazione in Europa. ISBN-13: 978-
  8858151822. Laterza, Bari

• Publication, pursuant to Article 18(2) of Commission Regulation (EC) No 1898/2006, of the single document on a designation of origin or a geographical indication registered under Commission Regulation (EC) No 1107/96 in accordance with Article 17 of Council Regulation (EEC) No 2081/92. (2014/C 188/08). https://eur-lex.europa.eu/legal-content/EN/TXT/?uri=CELEX%3A52014XC0620(04)&qid=1769372987258