Pizza Napoletana STG: la tradizione in un nome protetto

• la scienza degli ingredienti. Dalla forza specifica delle farine (W) alla qualità dei pomodori pelati e della Mozzarella di Bufala Campana DOP;

• l’arte della lavorazione. Una tecnica che proibisce l’uso del mattarello, imponendo una formatura esclusivamente manuale per ottenere il celebre cornicione alveolato;

• il rito della cottura. I segreti del forno a legna, dove il calore estremo trasforma l’impasto in soli 60-90 secondi.

L’originalità di questa analisi risiede nel guardare oltre la ricetta: esaminiamo come le nuove leggi europee sulla ‘riserva del nome’ stiano cambiando le regole del gioco. Se da un lato il nome ‘Pizza Napoletana’ è oggi più protetto che mai, dall’altro questa rigidità pone sfide inedite per le pizzerie artigianali e le industrie italiane di eccellenza.

Pizza Napoletana, le origini storiche

Prime testimonianze

La nascita della Pizza Napoletana può essere collocata tra il 1715 e il 1725, periodo in cui il pomodoro iniziò a venire utilizzato come condimento per il disco di pasta lievitata. Vincenzo Corrado, cuoco generale del principe Emanuele di Francavilla, fu tra i primi a documentare l’impiego del pomodoro per condire la pizza, equiparandola ai maccheroni nella tradizione culinaria napoletana.

Evoluzione delle pizzerie

Le prime pizzerie nacquero a Napoli nel XVIII secolo, trasformandosi da semplici botteghe in veri e propri locali dedicati esclusivamente alla preparazione della pizza. Un momento cruciale nella storia di questo prodotto fu quando Ferdinando di Borbone, re di Napoli, infranse l’etichetta di corte per assaggiare personalmente la pizza in una delle più rinomate pizzerie cittadine, sdoganando definitivamente questo piatto popolare.

La Pizza Margherita e la Marinara

Le due varianti più celebri della tradizione napoletana sono la ‘Marinara’, nata nel 1734, e la ‘Margherita’, risalente al periodo 1796-1810. Quest’ultima divenne particolarmente famosa nel 1889, quando fu servita alla Regina d’Italia Margherita di Savoia durante una visita a Napoli. I suoi colori – rosso del pomodoro, bianco della mozzarella e verde del basilico – richiamano quelli della bandiera italiana, contribuendo al suo successo simbolico.

Il disciplinare di produzione STG

Materie prime di base

Il disciplinare stabilisce con precisione gli ingredienti fondamentali per la Pizza Napoletana STG. Gli ingredienti di base sono:

• farina di grano tenero (W 220-380);

• lievito di birra;

• acqua naturale potabile;

• pomodori pelati e/o pomodorini freschi;

• sale marino o sale da cucina;

• olio extra vergine di oliva.

Gli ingredienti complementari sono invece:

• aglio e origano (per la Marinara);

• Mozzarella di Bufala Campana DOP;

• Mozzarella STG;

• basilico fresco (per la Margherita).

Il metodo di produzione

1. Preparazione dell’impasto

L’impasto di base viene realizzato mescolando 1 litro d’acqua con 50-55 grammi di sale marino, aggiungendo il 10% della farina totale prevista (1800 grammi con forza W 220-380) e stemperando 3 grammi di lievito di birra. L’operazione di miscelazione deve durare 10 minuti, seguita da 20 minuti di lavorazione nell’impastatrice, preferibilmente a forcella, a bassa velocità, fino a ottenere una massa compatta.

La farina per la Pizza Napoletana deve assorbire dal 50 al 55% del suo peso in acqua. L’impasto finale deve presentarsi non appiccicoso, morbido ed elastico, con una temperatura che non deve surriscaldarsi durante la lavorazione.

Il disciplinare specifica altresì le caratteristiche tecniche della farina: W: 220-380; P/L: 0,50-0,70; assorbimento: 55-62; stabilità: 4-12; falling number (Indice di Hagberg): 300-400; glutine secco: 9,5-11 g%; proteine: 11-12,5 g%

2. Lievitazione

La lievitazione deve avvenire in due fasi:

• in una prima fase l’impasto riposa per 2 ore su un tavolo da lavoro, coperto da un panno umido per evitare la formazione di crosta superficiale. Al termine, il pizzaiolo forma manualmente i panetti, che devono pesare tra 180 e 250 grammi;

• in una seconda fase i panetti lievitano in cassette per alimenti per almeno 4-6 ore a temperatura ambiente, risultando pronti per l’utilizzo entro le 6 ore successive.

Le caratteristiche dell’impasto, con una tolleranza ±10%, sono definite nei seguenti termini: temperatura di fermentazione 25°C; pH finale: 5,87; acidità totale 0,14; densità: 0,79 g/cm³ (+34%).

3. Formatura

Dopo la lievitazione, il panetto viene estratto dalla cassetta e posto su un leggero strato di farina. Con un movimento dal centro verso l’esterno e la pressione delle dita, il pizzaiolo forma un disco di pasta con spessore centrale non superiore a 0,4 cm (tolleranza +10%) e un bordo (cornicione) di 1-2 cm. Il disciplinare vieta espressamente l’utilizzo di matterello o presse meccaniche, richiedendo esclusivamente la lavorazione manuale.

4. Farcitura

Il disciplinare prevede tre varianti ufficiali:

• Pizza Marinara. 70-100 g di pomodori pelati frantumati, sale, origano, aglio tagliato a fettine, 4-5 g di olio extravergine di oliva (tolleranza +20%);

• Pizza Margherita (con Mozzarella di Bufala Campana DOP). 60-80 g di pomodori pelati/pomodorini freschi, sale, 80-100 g di Mozzarella di Bufala Campana DOP a listelli, foglie di basilico fresco, 4-5 g di olio extravergine di oliva (tolleranza +20%);

• pizza Margherita (con Mozzarella STG). 60-80 g di pomodori pelati, sale, 80-100 g di Mozzarella STG a listelli, foglie di basilico fresco, 4-5 g di olio extravergine di oliva (tolleranza +20%).

5. Cottura

La cottura rappresenta il momento più critico e caratterizzante del processo. La Pizza Napoletana STG deve venire cotta esclusivamente in forni a legna, ove devono venire raggiunte temperature elevate e specifiche.

I parametri di cottura riguardano la temperatura della platea del forno (circa 485°C) e della sua volta (circa 430°C), la temperatura raggiunta dalla pasta (60-65°C), dal pomodoro (75-80°C), dall’olio (75-85°C) e dalla mozzarella (65-70°C), e il tempo di cottura (60-90 secondi).

Durante la cottura, il pizzaiolo deve controllare costantemente la pizza, ruotandola verso il fuoco e utilizzando sempre la stessa zona di platea per garantire una cottura uniforme.

Caratteristiche del prodotto finale

Descrizione fisica

La Pizza Napoletana STG si presenta come un prodotto tondeggiante con diametro massimo di 35 cm, caratterizzato da:

• cornicione (bordo) rialzato (1-2 cm), di colore dorato, morbido al tatto;

• al centro, spessore di 0,4 cm (tolleranza +10%), coperto dalla farcitura;

• consistenza generale morbida, elastica, facilmente piegabile ‘a libretto’.

Aspetto visivo

La pizza presenta un contrasto cromatico distintivo: il cornicione dorato tipico dei prodotti da forno, il rosso intenso del pomodoro cosparso di olio extra vergine d’oliva, il bianco dell’aglio o della mozzarella a chiazze, il verde dell’origano o del basilico,.

Caratteristiche organolettiche

Gusto caratteristico e sapido, con il cornicione che ricorda il pane ben lievitato e cotto, mescolato al sapore acidulo del pomodoro e ai sapori degli ingredienti specifici.

Aroma. Profumo caratteristico, fragrante, con note intense di origano, aglio o basilico a seconda delle varianti.

Consistenza morbida al taglio, elastica, con una texture che bilancia la croccantezza superficiale del cornicione con la morbidezza dell’interno.

Conservazione e consumo

Secondo il disciplinare, la Pizza Napoletana STG deve venire consumata immediatamente dopo la cottura, preferibilmente nello stesso locale di produzione. Il regolamento vieta esplicitamente il congelamento, surgelamento o confezionamento sottovuoto per vendita successiva, così da garantire l’autenticità dell’esperienza gastronomica tradizionale e al contempo precluderla a chi aspiri a provarla in diversi contesti.

Il logo ufficiale

Il logo ufficiale della Pizza Napoletana STG è costituito da un’immagine ovale orizzontale bianca con contorno grigio chiaro, che rappresenta un piatto contenente una pizza stilizzata ma realistica, con i suoi classici ingredienti in vista: pomodoro, mozzarella, basilico e olio extra vergine d’oliva. Un’ombra verde, sotto il piatto, richiama i colori della bandiera italiana.

Sovrapposto al piatto compare un rettangolo rosso con angoli arrotondati con la scritta bianca ‘PIZZA NAPOLETANA STG’, con sopra ‘Specialità Tradizionale Garantita’ e sotto ‘Prodotta secondo la Tradizione napoletana’. Quest’ultima dicitura e l’acronimo STG vengono tradotti nella lingua del Paese di produzione.

STG, la tutela in UE e i suoi paradossi

Evoluzione del riconoscimento STG

Il regolamento (UE) n. 97/2010 ha riconosciuto la Pizza Napoletana come Specialità Tradizionale Garantita senza riserva del nome, tramite . Ciò significa che il nome ‘Pizza Napoletana’ poteva venire utilizzato anche dai produttori che non seguivano il disciplinare, ma solo chi rispettava tutti i requisiti poteva apporre il logo STG.

Il regolamento (UE) 2022/2313 ha poi rafforzato la protezione con la ‘riserva del nome’, rendendo di fatto illegale l’uso della denominazione ‘Pizza Napoletana’ su qualsiasi prodotto che non rispetti il disciplinare e sia certificato da un ente terzo, con il rischio di applicazione di sanzioni amministrative in caso di violazioni.

La riforma della disciplina delle Indicazioni Geografiche, intervenuta con il regolamento (UE) 2024/1143, non ha peraltro rafforzato la tutela legale delle STG che rimane molto debole rispetto alle Denominazioni d’Origine Protette (DOP) e alle Indicazioni Geografiche Protette (IGP), anche a livello di controlli ufficiali.

Paradossi e dibattiti

La riserva del nome, paradossalmente, ha generato dibattiti all’interno della stessa comunità napoletana. L’adesione al disciplinare, redatto nel 2010 in collaborazione con l’Associazione Verace Pizza Napoletana (AVPN) e l’Associazione Pizzaiuoli Napoletani (APN), presenta infatti oneri non trascurabili e costi di certificazione e controlli.

Si aggiungono alcune rigidità, che possono escludere molte pizzerie napoletane in Italia e all’estero. Sia per la scelta degli ingredienti – quali farine alternative (es. grani antichi, multicereali), o mozzarelle altrettanto pregiate bensì diverse dalla Mozzarella di Bufala Campana DOP o Mozzarella STG, non sempre e ovunque disponibili – sia per metodi di lievitazione innovativi che non trovano spazio nel disciplinare attuale.

La diffusione effettiva di pizzerie certificate con il logo STG rimane perciò estremamente limitata rispetto all’uso generalizzato del nome ‘Pizza Napoletana’. Con l’ulteriore paradosso che i produttori italiani di pizze congelate e surgelate, a differenza dei loro concorrenti extra-UE, non possono più utilizzare la denominazione ‘Pizza Napoletana’ per promuovere i loro prodotti sui mercati internazionali.

Conclusioni

La Pizza Napoletana STG rappresenta un caso emblematico della tensione tra tutela della tradizione e dinamismo dell’innovazione gastronomica. Il riconoscimento europeo, con i limiti intrinseci dello strumento STG nel Regolamento (UE) 2024/1143, assolve principalmente un valore culturale: codificare e tramandare un patrimonio culinario che ha attraversato tre secoli di storia. In linea con il successivo riconoscimento UNESCO dell’Arte del pizzaiuolo napoletano come Patrimonio Immateriale dell’Umanità, nel 2017.

Questo riconoscimento costituisce un archivio vivente di conoscenze artigianali, un riferimento per la formazione professionale e un simbolo identitario celebrato a livello mondiale. La sfida futura sarà trovare un equilibrio tra la preservazione dell’autenticità tradizionale e l’apertura alle evoluzioni contemporanee e dei mercati che la pizza napoletana e italiana continua a sperimentare in tutto il mondo, mantenendo vivo lo spirito innovativo che da sempre caratterizza la sua cultura gastronomica.

Dario Dongo

Bibliografia

• Commissione Europea. (2010). Regolamento (UE) n. 97/2010 della Commissione del 4 febbraio 2010 relativo all’iscrizione di una denominazione nel registro delle specialità tradizionali garantite [Pizza Napoletana (STG)]. Gazzetta Ufficiale dell’Unione Europea, L 34/7. https://eur-lex.europa.eu/legal-content/IT/TXT/PDF/?uri=CELEX:32010R0097

• Commissione Europea. (2022). Regolamento di esecuzione (UE) 2022/2313 della Commissione del 28 novembre 2022 relativo all’iscrizione di una denominazione nel registro delle specialità tradizionali garantite [Pizza Napoletana (STG)]. https://eur-lex.europa.eu/legal-content/IT/TXT/?uri=CELEX:32022R2313

• Parlamento Europeo e Consiglio. (2024). Regolamento (UE) 2024/1143 del Parlamento europeo e del Consiglio del 11 aprile 2024 relativo alle indicazioni geografiche dell’Unione europea per vini, bevande spiritose e prodotti agricoli, e ai sistemi di qualità per i prodotti agricoli. https://eur-lex.europa.eu/legal-content/IT/TXT/?uri=CELEX:32024R1143

• Repubblica Italiana. (2010). Disciplinare di produzione della Specialità Tradizionale Garantita “Pizza Napoletana”. Gazzetta Ufficiale della Repubblica Italiana, Serie generale n. 56, 9 marzo 2010, pp. 42-47. https://www.gazzettaufficiale.it/do/atto/serie_generale/caricaPdf?cdimg=10A0276000100010110013&dgu=2010-03-09&art.dataPubblicazioneGazzetta=2010-03-09&art.codiceRedazionale=10A02760&art.num=1&art.tiposerie=SG

• UNESCO. (2017). Art of Neapolitan ‘Pizzaiuolo’. (Nomination file No. 00722) [Intangible Cultural Heritage]. https://ich.unesco.org/en/RL/art-of-neapolitan-pizzaiuolo-00722