I peperoni sono tra gli ortaggi più amati della cucina italiana, protagonisti dell’estate dai mercati rionali alle grandi piattaforme della distribuzione. Frutto del Capsicum annuum L., specie giunta dalle Americhe oltre cinque secoli fa, il peperone ha trovato in Italia una straordinaria diversificazione varietale, dal Quadrato d’Asti al Corno di bue piemontese, dal Cornetto di Pontecorvo ai peperoni di Senise destinati a divenire ‘cruschi’. Due Indicazioni Geografiche — una DOP e una IGP — e numerosi ecotipi locali testimoniano un patrimonio agricolo e gastronomico che merita attenzione, anche alla luce delle virtù nutrizionali riconosciute dal CREA.
Produzione e mercato
I dati ISTAT disponibili più recenti (2024) indicano in Italia una superficie investita a peperone superiore a 7.000 ettari, con una produzione di circa 1,6 milioni di quintali in pieno campo. La coltivazione si concentra nelle regioni meridionali (Sicilia, Campania, Puglia, Calabria, Basilicata e Lazio) per le produzioni precoci e in serra, e al Nord — Piemonte ed Emilia-Romagna in primis — per le produzioni estive di pieno campo.
Il mercato italiano del peperone presenta una peculiarità: a differenza di molti comparti ortofrutticoli del made in Italy, la produzione nazionale è destinata in larghissima parte al consumo interno, con una netta preferenza per la tipologia Lamuyo (frutto allungato a sezione rettangolare), mentre la bilancia commerciale resta in deficit strutturale, a causa delle importazioni — soprattutto di prodotti coltivati in serra da Spagna e Paesi Bassi — che coprono la domanda nei mesi freddi. Il quadro congiunturale è peraltro favorevole: nel 2025 i consumi domestici di ortaggi freschi in Italia sono cresciuti del 2,9% in volume, in un contesto di generale recupero del carrello della spesa (ISMEA, 2026).
Storia e leggende
Il peperone è un dono del cosiddetto scambio colombiano. Domesticato in Mesoamerica diverse migliaia di anni fa, il Capsicum giunse in Europa al rientro dei primi viaggi di Cristoforo Colombo, alla fine del XV secolo, inizialmente apprezzato come succedaneo economico del pepe — da cui deriva il nome — e poi selezionato anche nelle varianti dolci, prive di piccantezza (Mustafa, 2024).
In Italia la coltivazione si radicò tra Cinquecento e Seicento, dapprima negli orti meridionali sotto influenza spagnola. È il caso della Basilicata, dove il peperone di Senise è coltivato da secoli nelle valli del Sinni e dell’Agri e ha dato origine alla tradizione delle ‘serte’, le collane di frutti appesi ad essiccare al sole sui balconi, ancora oggi simbolo identitario della cucina lucana (Commissione europea, 1996). In Piemonte la coltura esplose invece all’inizio del Novecento, quando gli orticoltori della piana di Carmagnola ne fecero una specializzazione territoriale: dal 1949 la Fiera Nazionale del Peperone di Carmagnola celebra ogni settembre questo primato, ed è tra le più importanti manifestazioni italiane dedicate a un singolo prodotto agricolo (Fondazione Qualivita, 2022). Nel Lazio meridionale, infine, la tradizione orale attribuisce radici settecentesche al ‘Cornetto’ di Pontecorvo, nei fertili terreni alluvionali della valle dei fiumi Liri e Sacco.
Caratteristiche botaniche e stagionalità
Il peperone appartiene alla famiglia delle Solanaceae, come pomodoro, melanzana e patata. La specie coltivata in Italia è Capsicum annuum L., pianta perenne nei climi d’origine ma coltivata come annuale alle nostre latitudini. Dal punto di vista botanico il frutto è una bacca cava, con una placenta centrale che ne porta i semi. Le varietà dolci si distinguono dai peperoncini per l’assenza pressoché totale di capsaicina, l’alcaloide responsabile della piccantezza (Hassan et al., 2019).
I morfotipi più diffusi in Italia sono:
- il quadrato (var. grossum, come il Quadrato d’Asti e il Topepo);
- il mezzo lungo o Lamuyo;
- il corno (Corno di bue, Cornetto);
- i piccoli frutti da frittura (friggitelli) e da conserva (papaccella napoletana).
Il colore — verde nel frutto immaturo, giallo, arancio o rosso a maturazione — dipende dalla degradazione della clorofilla e dalla sintesi di carotenoidi specifici, come la capsantina nei frutti rossi e la violaxantina nei gialli (Hassan et al., 2019).
La coltura richiede temperature miti (optimum 20-25 °C) e teme i ritorni di freddo: il trapianto in pieno campo avviene tra maggio e inizio giugno, la raccolta — scalare — da luglio a ottobre. La stagionalità naturale del peperone italiano coincide dunque con l’estate e il primo autunno, mentre le colture protette (Sicilia, Campania, Lazio) anticipano e prolungano il calendario commerciale.
Territori, pratiche agronomiche e sostenibilità
I terroir storici del peperone italiano raccontano geografie precise. In Piemonte, i terreni sciolti e sabbiosi della piana alluvionale del Po tra Carmagnola e il Cuneese conferiscono ai tipi locali (Quadrato, Lungo o Corno di bue, Trottola, Tumaticot) polpa spessa, dolcezza e serbevolezza. In Basilicata, l’areale di Senise — tra le province di Potenza e Matera, nelle aree servite dai sistemi irrigui della valle del Sinni — produce un ecotipo a pericarpo sottile e basso contenuto di acqua, ideale per l’essiccazione naturale al sole (Commissione europea, 1996). Nel Lazio, la conca di Pontecorvo (Frosinone) offre suoli alluvionali profondi e freschi al Cornetto locale. Completano il mosaico la Campania dei friggitelli e delle papaccelle, il peperone di Capriglio nell’Astigiano e quello di Voghera, oggi oggetto di recupero.
Sul piano agronomico, i disciplinari delle denominazioni registrate codificano pratiche di sostenibilità ante litteram: il disciplinare del Peperone di Pontecorvo DOP impone ad esempio una rotazione colturale che ammette il ritorno della coltura sullo stesso appezzamento solo una volta ogni quattro anni, a tutela della fertilità del suolo e della salubrità delle piante (Masaf, 2010). La selezione dei semi da piante madri aziendali, la raccolta manuale a maturazione scalare e l’essiccazione solare dei peperoni di Senise rappresentano ulteriori esempi di filiere a basso impatto.
DOP e IGP italiane
Le Indicazioni Geografiche di peperone italiano registrate in Unione europea sono ancora due:
- Peperoni di Senise IGP (Basilicata). Registrata con il regolamento (CE) n. 1263/96, la denominazione è stata aggiornata con il regolamento di esecuzione (UE) 2020/1718. Comprende i tipi Appuntito, Tronco e Uncino, immessi al consumo freschi, in ‘serte‘ essiccate o in polvere finissima. Dalla frittura rapida dei frutti essiccati nasce il celebre peperone crusco, croccante icona della gastronomia lucana (Commissione europea, 1996; 2020);
- Peperone di Pontecorvo DOP (Lazio). Registrata con il regolamento (UE) n. 1021/2010, la IGP designa il Cornetto coltivato a Pontecorvo e in nove comuni limitrofi della provincia di Frosinone: frutto cilindro-conico, trilobato, rosso, con cuticola e polpa sottili che ne fanno un peperone particolarmente digeribile e dolce (Masaf, 2010).
Il Peperone di Carmagnola, riconosciuto Prodotto Agroalimentare Tradizionale (PAT) del Piemonte, è invece tuttora in attesa della registrazione IGP, il cui iter — avviato e più volte ripreso dal 2016 — è sostenuto dal locale consorzio con Regione Piemonte e Comune (Fondazione Qualivita, 2022).
Proprietà nutrizionali, i dati CREA
Le tabelle di composizione degli alimenti del CREA fotografano un ortaggio leggerissimo e al contempo straordinariamente ricco di micronutrienti. I peperoni rossi crudi apportano in media, per 100 g di parte edibile: 34 kcal, 91,6 g di acqua, 0,9 g di proteine, 0,3 g di lipidi, 6,5 g di carboidrati disponibili (di cui zuccheri 6,5 g) e 1,9 g di fibra (CREA, 2019a).
I tenori di vitamine e minerali dei rossi sono straordinari, ove rapportati ai valori nutritivi di riferimento (VNR) stabiliti in allegato XIII al regolamento (UE) n. 1169/2011:
- vitamina C, 165 mg per 100 g di prodotto, pari al 206% del VNR (80 mg);
- cromo, 20 µg per 100 g, pari al 50% del VNR (40 µg);
- vitamina A (retinolo equivalente), 385 µg per 100 g, pari al 48% del VNR (800 µg).
- a seguire, appena sotto la soglia legale di significatività, il potassio (276 mg, 14% VNR) e lo zinco (1,36 mg, 14% VNR).
I peperoni verdi crudi sono ancora più leggeri (31 kcal/100 g) e mantengono un tenore di vitamina C eccellente, pari a 127 mg/100 g — il 159% del VNR — con 117 µg di vitamina A (15% VNR) (CREA, 2019b).
Una porzione standard da 200 g di peperoni rossi fornisce dunque 330 mg di vitamina C, oltre quattro volte il valore di riferimento giornaliero. Per preservare questa vitamina — che è termolabile e idrosolubile — sono da preferire il consumo a crudo o cotture brevi e senza acqua.
Proprietà salutari, le evidenze scientifiche
La letteratura scientifica sottoposta a revisione paritaria attribuisce al peperone dolce un profilo salutistico di rilievo, legato alla sinergia tra vitamine antiossidanti e composti bioattivi.
La vitamina C contribuisce alla normale funzione del sistema immunitario, alla protezione delle cellule dallo stress ossidativo, alla formazione del collagene e all’assorbimento del ferro non-eme, come riconosciuto anche dai claim autorizzati in UE (Carr & Maggini, 2017; reg. UE 432/2012).
I carotenoidi del peperone — beta-carotene, capsantina, luteina, zeaxantina e violaxantina — agiscono come antiossidanti lipofili e sono associati, in studi in vitro, in vivo e clinici, a effetti protettivi nei confronti di patologie degenerative, salute della vista (luteina e zeaxantina si concentrano nella macula) e funzionalità cardiovascolare (Hassan et al., 2019). La capsantina, pigmento caratteristico dei frutti rossi, ha mostrato una capacità di cattura dei radicali liberi prolungata rispetto ad altri carotenoidi (Hassan et al., 2019).
I polifenoli — quercetina e luteolina in primis — completano il corredo antiossidante, con attività antinfiammatorie documentate; il contenuto di composti fenolici e l’attività antiossidante complessiva variano con il colore e il grado di maturazione, risultando in genere massimi nei frutti rossi (Sun et al., 2007). Una recente rassegna sintetizza inoltre le evidenze su proprietà antimicrobiche, antidiabetiche e cardio-protettive dei fitocomposti del peperone dolce, pur sottolineando la necessità di ulteriori studi clinici sull’uomo (Mustafa, 2024).
Usi in cucina e applicazioni industriali
La versatilità del peperone in cucina è proverbiale. A crudo, in pinzimonio o in insalata, esprime croccantezza e dolcezza con il massimo apporto vitaminico. Le cotture tradizionali italiane spaziano dalla peperonata ai peperoni arrostiti e spellati, dalla caponata siciliana ai peperoni ripieni (di carne, pane, acciughe e capperi, riso) fino ai friggitelli saltati in padella e alla papaccella nell’insalata di rinforzo napoletana, nonché agli abbinamenti piemontesi con la bagna cauda. Il peperone crusco di Senise, fritto pochi secondi in olio extravergine, accompagna baccalà e pasta lucana.
L’industria alimentare assorbe quote rilevanti della produzione in pieno campo: peperoni sott’olio e sott’aceto, in agrodolce, grigliati surgelati, creme e pesti, IV gamma. Dai frutti essiccati e macinati si ottiene la paprika dolce, dagli estratti le oleoresine impiegate come coloranti naturali (estratto di paprika, E160c) e aromatizzanti, in alimenti e mangimi (Hassan et al., 2019).
Consigli per gli acquirenti
Per i buongustai, la qualità del peperone si riconosce alla vista e al tatto: frutti sodi e turgidi, buccia lucida e tesa, picciolo verde e ben attaccato, assenza di ammaccature e scottature. Il peso deve risultare proporzionato al volume: un peperone pesante è ricco di polpa e acqua di vegetazione. Da privilegiare la stagione naturale (luglio-ottobre), i prodotti delle denominazioni DOP e IGP e gli acquisti dalle filiere corte.
La scelta del biologico è sempre raccomandata: la coltura del peperone è tra quelle che in convenzionale possono richiedere ripetuti trattamenti fitosanitari, e il metodo bio — certificato ai sensi del regolamento (UE) 2018/848 — offre le migliori garanzie di assenza di residui chimici di sintesi, oltre a tutelare suoli e insetti impollinatori.
Per gli acquirenti professionali — ristorazione, retail, industria — valgono criteri aggiuntivi: omogeneità di calibro e colorazione, conformità alle norme di commercializzazione UE, certificazioni di produzione integrata o biologica, tracciabilità di lotto e origine in etichetta. La tipologia va scelta in funzione d’uso: Lamuyo e quadrato per il fresco e la grigliatura, corno per padella e conserve, ecotipi a polpa sottile per l’essiccazione. Anche nel canale professionale, la crescente domanda di referenze bio e DOP/IGP rappresenta un’opportunità di differenziazione a scaffale e in carta.
Conclusioni
Il peperone italiano è un concentrato di storia rurale, biodiversità e nutrienti preziosi. Le due denominazioni registrate — Peperoni di Senise IGP e Peperone di Pontecorvo DOP — e i numerosi ecotipi territoriali custodiscono saperi colturali che meritano sostegno, mentre i dati CREA e la letteratura scientifica confermano un profilo nutrizionale d’eccellenza, con livelli di vitamina C e carotenoidi ai vertici tra i vegetali freschi. La sfida per la filiera è duplice: ridurre la dipendenza dalle importazioni nei mesi freddi e accompagnare la transizione verso pratiche sempre più sostenibili, con il biologico in prima fila. Ai consumatori, intanto, il compito più facile: scegliere peperoni italiani, di stagione e bio.
Dario Dongo
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Riferimenti
Carr, A. C., & Maggini, S. (2017). Vitamin C and immune function. Nutrients, 9(11), 1211. https://doi.org/10.3390/nu9111211
Hassan, N. M., Yusof, N. A., Yahaya, A. F., Mohd Rozali, N. N., & Othman, R. (2019). Carotenoids of Capsicum fruits: Pigment profile and health-promoting functional attributes. Antioxidants, 8(10), 469. https://doi.org/10.3390/antiox8100469
Mustafa, Y. F. (2024). Sweet bell pepper: A focus on its nutritional qualities and illness-alleviated properties. Indian Journal of Clinical Biochemistry, 39(4), 459–469. https://doi.org/10.1007/s12291-023-01165-w
Sun, T., Xu, Z., Wu, C. T., Janes, M., Prinyawiwatkul, W., & No, H. K. (2007). Antioxidant activities of different colored sweet bell peppers (Capsicum annuum L.). Journal of Food Science, 72(2), S98–S102. https://doi.org/10.1111/j.1750-3841.2006.00245.x
Commission Regulation (EC) No 1263/96 of 1 July 1996 supplementing the Annex to Regulation (EC) No 1107/96 on the registration of geographical indications and designations of origin under the procedure laid down in Article 17 of Regulation (EEC) No 2081/92. http://data.europa.eu/eli/reg/1996/1263/oj
Commission Regulation (EU) No 1021/2010 of 12 November 2010 entering a name in the register of protected designations of origin and protected geographical indications [Peperone di Pontecorvo (PDO)]. http://data.europa.eu/eli/reg/2010/1021/oj
Commission Implementing Regulation (EU) 2020/1718 of 11 November 2020 approving non-minor amendments to the specification for a name entered in the register of protected designations of origin and protected geographical indications (‘Peperone di Senise’ (PGI)). http://data.europa.eu/eli/reg_impl/2020/1718/oj
CREA — Centro di ricerca Alimenti e Nutrizione. (2019a). Tabelle di composizione degli alimenti: Peperoni, rossi, crudi (cod. 005630). https://www.alimentinutrizione.it/tabelle-nutrizionali/005630
CREA — Centro di ricerca Alimenti e Nutrizione. (2019b). Tabelle di composizione degli alimenti: Peperoni, verdi, crudi (cod. 005640). https://www.alimentinutrizione.it/tabelle-nutrizionali/005640
ISMEA. (2026). Rapporto AgriMercati, III trimestre 2025. Istituto di Servizi per il Mercato Agricolo Alimentare. https://www.ismeamercati.it
Masaf. (2010). Disciplinare di produzione della denominazione di origine protetta ‘Peperone di Pontecorvo’. Ministero dell’agricoltura, della sovranità alimentare e delle foreste. https://www.masaf.gov.it/flex/cm/pages/ServeBLOB.php/L/IT/IDPagina/7722
Fondazione Qualivita. (2022, 18 maggio). IGP: il Peperone di Carmagnola ci riprova, Regione e Comune a fianco del Consorzio. https://www.qualivita.it/news/igp-il-peperone-di-carmagnola-ci-riprova-regione-e-comune-a-fianco-del-consorzio/
Dario Dongo, avvocato e giornalista, PhD in diritto alimentare internazionale, fondatore di WIISE (FARE - GIFT – Food Times) ed Égalité.
