Al Carnevale si è soliti associare i dolci della tradizione italiana. Come le chiacchiere (o bugie, o frappe), le castagnole e le frittelle. V’è però anche un piatto di pasta, il pasticcio di maccheroni, radicato nella storia di Ferrara. (1) Il pasticcio, dall’antica Roma alla corte degli...
pasta
Pasta italiana, tipi di qualità
Pasta italiana vuol dire passione, tradizione e meticolosa attenzione ai dettagli in ogni fase della produzione. I tanti tipi di alta qualità sono prodotti mantenendo l’equilibrio tra i metodi tradizionali e le nuove tecnologie di trasformazione.
L’elemento principale della pasta italiana secca è il grano duro (triticum durum) e ne occorrono diverse ripologie per realizzare la miscela di farina che è l’ingrediente base. I grani impiegati devono avere adeguati livelli di proteine e glutine e non vanno macinati troppo finemente, così da trattenere l’amido nella bollitura.
Fondamentale è anche l’acqua, che deve essere pura. Quando non sono situati vicino a sorgenti naturali gli stabilimenti produttivi impiegano sofisticati impianti di filtrazione. In passato l’essiccazione della pasta avveniva al sole del Mediterraneo. I produttori più impegnati a distinguersi sul mercato oggi si sforzano di replicare quelle condizioni per ottenere paste che mantengano profumo, sapore e valori nutritivi delle origini. Le caratteristiche di una pasta a regola d’arte sono: colore dorato, assenza di micro-fratture sulla superficie e di residui dopo l’ebollizione, uniformità nella cottura, consistenza e elasticità alla masticazione.