Pasta italiana vuol dire passione, tradizione e meticolosa attenzione ai dettagli in ogni fase della produzione. I tanti tipi di alta qualità sono prodotti mantenendo l’equilibrio tra i metodi tradizionali e le nuove tecnologie di trasformazione.
L’elemento principale della pasta italiana secca è il grano duro (triticum durum) e ne occorrono diverse ripologie per realizzare la miscela di farina che è l’ingrediente base. I grani impiegati devono avere adeguati livelli di proteine e glutine e non vanno macinati troppo finemente, così da trattenere l’amido nella bollitura.
Fondamentale è anche l’acqua, che deve essere pura. Quando non sono situati vicino a sorgenti naturali gli stabilimenti produttivi impiegano sofisticati impianti di filtrazione. In passato l’essiccazione della pasta avveniva al sole del Mediterraneo. I produttori più impegnati a distinguersi sul mercato oggi si sforzano di replicare quelle condizioni per ottenere paste che mantengano profumo, sapore e valori nutritivi delle origini. Le caratteristiche di una pasta a regola d’arte sono: colore dorato, assenza di micro-fratture sulla superficie e di residui dopo l’ebollizione, uniformità nella cottura, consistenza e elasticità alla masticazione.
Al Carnevale si è soliti associare i dolci della tradizione italiana. Come le chiacchiere (o bugie, o frappe), le castagnole e le frittelle. V’è però anche un piatto di pasta, il pasticcio di maccheroni, radicato nella storia di Ferrara. (1) Il pasticcio, dall’antica Roma alla corte degli...
