Il panorama del cioccolato artigianale italiano sta vivendo una rivoluzione nel segmento premium, guidata dal movimento ‘bean-to-bar‘. Non si tratta solo di una tecnica produttiva, ma di un approccio olistico che muove dalla selezione etica delle fave di cacao, spesso bio oltreché fair trade, fino alla creazione di tavolette ‘single origin’ passando per la nascita della prima associazione italiana di categoria.
L’espressione bean-to-bar (‘dalla fava alla tavoletta’) identifica i produttori che controllano direttamente tutte le fasi della trasformazione: selezione delle fave, tostatura, raffinazione, concaggio e modellaggio finale.
Questo approccio consente di valorizzare le caratteristiche aromatiche dei diversi terroir del cacao, privilegiando gli ingredienti essenziali: pasta di cacao, burro di cacao e zucchero. Il processo bean-to-bar parte dall’accurata selezione e dall’acquisto di cacao specialty che si distingue per gli attenti processi di post-raccolta, quali fermentazione ed essiccazione, grazie anche al maggior compenso allevaziende agricole che sono così incentivate ad adottare le migliori prassi.
Per l’artigiano bean-to-bar, il cacao selezionato racconta la storia della sua origine. L’artigiano conosce il cacao che ha scelto di lavorare, gli conferisce una tostatura delicata, realizza micro lotti di cioccolato ed è in contatto con i suoi fornitori seguendo i processi effettuati in piantagione per mantenere standard elevati di qualità a ogni raccolto.
Il movimento bean-to-bar è nato negli anni ’90 negli Stati Uniti, traendo ispirazione dal movimento del caffè specialty. L’enfasi sul commercio equo e la sostenibilità costituisce una parte cruciale del movimento, cercando di garantire che gli agricoltori ricevano una giusta compensazione e adottino metodi di coltivazione responsabili.
Associazione Cioccolato Bean to Bar Italia: etica e tutela
L’Associazione Cioccolato Bean to Bar Italia APS, costituita legalmente il 21 maggio 2024, promuove questa cultura produttiva sostenendo gli artigiani impegnati nella qualità e nella sostenibilità. L’associazione è nata dall’incontro di un gruppo di artigiani e artigiane durante l’evento Eurochocolate a Perugia nell’ottobre 2023, seguito dalla prima riunione online l’8 novembre 2023.
Membri fondatori
L’associazione è stata fondata da 15 artigiani pionieri del movimento bean-to-bar italiano:
- Armin Untersteiner e Katya Waldboth (Karuna Chocolate, Alto Adige) – attuale Presidente dell’Associazione;
- Dubraska Gonzalez e Johonny Spagnolo (Aroko Chocolate);
- Elisa Parriciatu e Juan Rafael Trigueros (VAICACAO) – attuale Vice Presidente;
- Marco Bertani (COCOAH! Chocolate);
- Federico Dutto (LIM Chocolate) – Consigliere;
- Alberto Rubini (Bagai Cioccolato);
- Sara Miante e Bruno Selvestrel (Nina Kakaw) – attuale Segretario;
- Giacomo Banchini (Cioccolato Banchini) – Consigliere;
- Riccardo DePetris (Cioccolato del Monviso);
- Paolo Riva (Riva Bean To Bar Chocolate)
- Sharon Terenzi (The Chocolate Journalist) – Consigliere.
Missione e obiettivi
La missione dell’Associazione è promuovere, sviluppare, tutelare e diffondere la cultura del cioccolato bean-to-bar prodotto artigianalmente in Italia, con l’obiettivo di:
- ampliare il consumo a livello nazionale;
- educare il consumatore finale sui processi produttivi dalla fava alla tavoletta;
- costruire una comunità di riferimento per i professionisti del settore;
- supportare lo sviluppo di filiere di cacao etiche, sostenibili, tracciabili e di qualità;
- rendere l’Italia un punto di riferimento mondiale per il cioccolato artigianale bean-to-bar.
Ogni membro condivide il proprio know-how secondo principi di etica, condivisione, trasparenza, rispetto e supporto reciproco, organizzando eventi dedicati alla divulgazione e presenziando a festival, fiere e convegni nazionali ed internazionali.
I protagonisti della rivoluzione: l’albo degli artigiani
È utile precisare che i pionieri italiani dell’approccio bean-to-bar sono state alcune piccole e medie imprese italiane, non solo artigiane. Tra queste Domori – fondata nel 1997 da Gianluca Franzoni e riconosciuta per il lavoro di tutela delle varietà rare di cacao, in particolare il Criollo, e l’introduzione del ‘cioccolato di piantagione’ – e la genovese Otto Chocolates. Alcune industrie italiane del cioccolato hanno a loro volta iniziato ad adottare questo approccio per valorizzare le linee premium mono-origine, come dimostra anche la recente acquisizione del brand Domori business da parte del colosso nazionale IRCA, a partire dall’1 gennaio 2025.
L’impegno degli aderenti all’Associazione Cioccolato Bean to Bar Italia APS si distingue per la condivisione della missione e per la natura artigianale delle imprese. La legge quadro per l’artigianato, n. 443/1985, definisce i requisiti per l’iscrizione all’Albo delle Imprese Artigiane e attribuisce la qualifica formale di impresa artigiana agli enti che rispondono a una serie di requisiti organizzativi e dimensionali. A seguire alcuni brevi cenni ad alcuni produttori italiani di cioccolato artigianale.
Karuna Chocolate
Tra i pionieri italiani del bean-to-bar, con sede in Alto Adige a Chiusa (BZ), produce cioccolato biologico e vegano, valorizzando origini diverse del cacao attraverso tostature calibrate e lavorazioni delicate. Karuna ha sviluppato un modello di approvvigionamento basato su relazioni pluriennali con piccoli produttori in Ecuador, Perù e Madagascar, garantendo prezzi equi e continuità nella fornitura di fave pregiate.
Aroko Chocolate
Specializzata in cacao Single Origin, Aroko realizza tavolette pluripremiate lavorando varietà pregiate come il Criollo del Nicaragua e il Trinitario del Madagascar, con particolare attenzione alla finezza aromatica e alla purezza degli ingredienti. I fondatori Dubraska Gonzalez e Johonny Spagnolo hanno sviluppato protocolli di tostatura mirati a preservare i profili aromatici distintivi di ciascuna origine.
COCOAH!
Realtà artigianale lombarda, COCOAH! propone tavolette e creme spalmabili con fave selezionate e lavorazioni attente alla tracciabilità e alla semplicità della lista ingredienti in etichetta (clean label). Il laboratorio applica principi di economia circolare nel packaging e privilegia collaborazioni dirette con cooperative di coltivatori certificati biologici.
LIM Chocolate
Realtà piemontese orientata alla ricerca aromatica, LIM Chocolate propone una gamma di tavolette che esplorano differenti origini e percentuali di cacao. Il laboratorio utilizza tecniche di affinazione che preservano la complessità organolettica e conferiscono una texture distintiva al prodotto finale.
Corezzi Cioccolato
Laboratorio toscano che unisce esperienza pasticcera e produzione diretta dalla fava, con una forte attenzione alla sostenibilità e alla qualità sensoriale delle mono-origini.
Grezzo Chocolate
Grezzo Chocolate rappresenta una declinazione originale dell’artigianalità italiana, con una proposta di cioccolato biologico, vegano e lavorato a basse temperature, coerente con la filosofia raw. L’attenzione agli ingredienti naturali, all’assenza di affinazioni spinte e alla qualità delle materie prime colloca questo marchio in una nicchia ad alto valore aggiunto.
Conclusioni
L’eccellenza del cioccolato italiano si misura oggi sulla capacità di coniugare il saper fare storico con il controllo totale della materia prima. Il movimento bean-to-bar si preannuncia divenire è il nuovo standard per i prodotti premium – nell’artigianato e l’industria Made in Italy di eccellenza – rivolto a consumatori consapevoli e capaci di riconoscerne il valore etico, oltreché sensoriale.
Redazione di GIFT (Great Italian Food Trade)
Riferimenti
- Aroko Chocolate. (2026). Aroko Chocolate. https://arokochocolate.com
- Associazione Cioccolato Bean to Bar Italia. (2026). Bean to Bar Italia. https://www.beantobar.it
- COCOAH! (2026). Cocoah! Chocolate. https://www.cocoah.it
- Corezzi Cioccolato. (2026). Corezzi Cioccolato. https://corezzicioccolato.it
- Domori. (2026). Domori. https://www.domori.com
- Grezzo Chocolate. (2026). Grezzo Chocolate. https://www.grezzochocolate.com
- Karuna Chocolate. (2026). Karuna Chocolate. https://www.karunachocolate.it
- LIM Chocolate. (2026). LIM Chocolate. https://www.limchocolate.com
- Otto Chocolates (2026). m.ottochocolates.com/
