I diversi tipi di caffè nelle miscele di caffè italiano

I due grandi protagonisti: Arabica e Robusta

La quasi totalità delle miscele di caffè italiane si basa su due specie botaniche, Arabica e Robusta, che rappresentano rispettivamente circa il 56% e il 43% della produzione mondiale di caffè verde (International Coffee Organization, 2024).

Coffea arabica

La Coffea arabica, nota come Arabica, è apprezzata per il suo profilo aromatico complesso. Cresce in prevalenza ad alta quota (800–2.200 m), in climi tropicali miti con temperature comprese tra 15°C e 24°C (Davis et al., 2012). Le sue caratteristiche principali sono:

• acidità fine e articolata, dovuta alla maggiore concentrazione di acidi clorogenici (6-9% sul peso secco) rispetto alla Robusta (Farah & Donangelo, 2006);

• aromi floreali, fruttati, agrumati o dolci, derivanti da oltre 800 composti volatili identificati (Flament, 2002);

• tenore di caffeina compreso tra 0,8% e 1,4% sul peso secco, inferiore rispetto alla Robusta (Mazzafera, 1999);

• corpo medio o setoso, con minore viscosità in tazza.

Nelle miscele italiane, l’Arabica contribuisce all’eleganza aromatica e alla persistenza olfattiva, risultando fondamentale nelle miscele destinate all’espresso di fascia alta e al consumo specialty. Le varietà più pregiate includono Typica, Bourbon, Caturra, Geisha e SL28, ciascuna con profili sensoriali distintivi (van der Vossen, 2009).

Coffea canephora (Robusta)

La Coffea canephora, comunemente detta Robusta, cresce a quote più basse (0-800 m), è più resistente alle malattie grazie a un contenuto maggiore di composti fenolici e presenta rese produttive superiori, con una produttività media di 2.200 kg/ha rispetto ai 1.500 kg/ha dell’Arabica (DaMatta & Ramalho, 2006). Le sue caratteristiche principali sono:

• gusto intenso, amaro e deciso, correlato a una maggiore concentrazione di caffeina e acidi clorogenici;

• corpo pieno e rotondo, con viscosità superiore del 20-30% rispetto all’Arabica (Rao, 2014);

• tenore di caffeina compreso tra 1,7% e 4,0% sul peso secco (Mazzafera, 1999);

• crema abbondante e persistente in estrazione con metodo ‘caffè espresso’, grazie al maggior contenuto di lipidi e proteine solubili (Petracco, 2001);

• minore complessità aromatica, con prevalenza di note legnose, terrose e di frutta secca.

Nella tradizione italiana, la Robusta è spesso utilizzata per conferire struttura, forza e stabilità alla miscela, in particolare nei blend destinati al bar, con percentuali che variano tipicamente dal 10% al 40% (Illy & Viani, 2024).

Origini geografiche e loro ruolo nelle miscele

Oltre alla specie botanica, l’origine geografica incide in modo determinante sul profilo sensoriale del caffè, influenzata da fattori pedoclimatici, altitudine, varietà coltivate e metodi di lavorazione post-raccolta (Lashermes et al., 2009).

America Latina

Paesi come Brasile, Colombia, Honduras e Guatemala forniscono Arabica caratterizzate da:

• dolcezza naturale, correlata a un contenuto di saccarosio tra il 6% e il 9% (Illy & Viani, 2024);

• note di cioccolato, nocciola e caramello, derivanti dalle reazioni di Maillard durante la tostatura (Farah, 2012);

• bassa acidità, tipica dei caffè coltivati a quote medio-basse.

Il Brasile, primo produttore mondiale con 3,99 milioni di tonnellate nel 2024 (International Coffee Organization, 2024), è considerato la ‘spina dorsale’ di molte miscele italiane grazie alla sua offerta costante, affidabile e dal profilo neutro-dolce che garantisce equilibrio. I caffè brasiliani natural e pulped natural sono particolarmente apprezzati per corpo e dolcezza.

La Colombia, secondo produttore americano con 12,1 milioni di sacchi nel 2023/24 (USDA Foreign Agricultural Service, 2024), offre Arabica lavate con acidità media, corpo bilanciato e note di caramello e frutta rossa.

Africa orientale

Etiopia, Kenya e Ruanda offrono Arabica di grande complessità aromatica:

• note floreali (gelsomino, bergamotto) e agrumate (limone, pompelmo), derivanti da terpeni e aldeidi aromatiche (Barbosa et al., 2019);

• acidità brillante e vivace, con pH in tazza tra 4,85 e 5,10 (Clarke & Macrae, 1987);

• profili più variabili, legati alla biodiversità genetica e ai metodi di lavorazione.

L’Etiopia, culla genetica della specie Arabica, produce caffè con profili unici grazie a popolazioni autoctone non ibridate. I caffè etiopi natural (dry-processed) presentano note fruttate intense, mentre quelli lavati (washed) esprimono eleganza floreale.

Questi caffè sono spesso utilizzati in percentuali ridotte (5-15%), per dare personalità e vivacità alla miscela, fungendo da ‘spezie aromatiche’ del blend (Illy & Viani, 2024).

Asia e Sud-Est asiatico

Vietnam, India e Indonesia sono importanti produttori di Robusta e Arabica strutturate:

• note speziate (pepe, chiodi di garofano), legnose o terrose, correlate a composti pirazzinici e fenolici (Czerny & Grosch, 2000);

• corpo intenso e persistente, con elevata concentrazione di sostanze colloidali;

• bassa acidità, tipica dei caffè coltivati a quote ridotte con lavorazione natural.

Il Vietnam, secondo produttore mondiale e primo produttore di Robusta con 1,82 milioni di tonnellate nel 2024 (International Coffee Organization, 2024), fornisce la maggior parte della Robusta utilizzata nelle miscele italiane. I caffè vietnamiti sono apprezzati per corpo, crema e prezzo competitivo.

L’Indonesia, con varietà come Sumatra Mandheling e Java, offre Arabica a corpo pieno con note terrose e speziate, ideali per rafforzare il carattere dell’espresso italiano tradizionale (Specialty Coffee Association, 2022).

Il concetto di miscela nella tradizione italiana

A differenza di altri mercati orientati al ‘single origin’, l’Italia ha sviluppato una vera e propria scuola della miscela di caffè. L’obiettivo non è infatti l’espressione di un singolo terroir ma la ‘firma’ della torrefazione, la coerenza del gusto nel tempo e la massima resa in tazza (Illy & Viani, 2005).

Questo approccio affonda le radici nella storia dell’industria torrefattiera italiana del secondo dopoguerra, quando la necessità di garantire continuità qualitativa nonostante la variabilità delle forniture portò allo sviluppo di competenze sofisticate nella miscelazione (Pendergrast, 2010). Le torrefazioni italiane divennero maestre nel compensare le oscillazioni qualitative delle singole origini attraverso la sapiente combinazione di componenti complementari.

Le variabili chiave della miscela includono:

• percentuali di Arabica e Robusta: i blend tradizionali italiani variano dal 60/40 al 80/20 Arabica/Robusta per l’espresso bar, fino al 100% Arabica per segmenti premium (Petracco, 2001);

• selezione delle origini: tipicamente 3-7 origini diverse per garantire complessità e stabilità, con Brasile come base (40-60%), Robusta asiatica per corpo (10-30%), Centro America per equilibrio (10-20%) e Africa per note aromatiche (5-10%) (Rao, 2014);

• grado e curva di tostatura: profili tempo-temperatura ottimizzati per ciascuna componente, con sviluppo cromatico misurato attraverso indice Agtron/Colorette tra 45 e 55 per miscele espresso tradizionali (Schenker et al., 2002);

• destinazione d’uso: espresso bar (macinatura fine, estrazione 25-30 secondi a 9 bar), moka (macinatura media, estrazione a vapore), capsule e cialde (pre-dosate e confezionate in atmosfera protettiva).

La maestria del mastro torrefattore consiste nel mantenere il profilo sensoriale della miscela costante nel tempo, compensando le variazioni stagionali e annuali delle materie prime attraverso microaggiustamenti nelle percentuali e nei parametri di tostatura (Illy & Viani, 2024).

Tostatura e valorizzazione delle materie prime

La tostatura italiana, generalmente medio-scura (tostatura ‘full city’ o ‘vienna’), è studiata e si caratterizza per:

• ridurre l’acidità percepita attraverso la degradazione parziale degli acidi clorogenici (fino al 50% a temperature superiori a 220°C) (Farah, 2012);

• esaltare corpo e amarezza equilibrata, con sviluppo di melanoidine (fino al 25% della sostanza secca) che conferiscono viscosità e retrogusto persistente (Bekedam et al., 2008);

• sviluppare aromi di cacao, pane tostato e spezie attraverso le reazioni di Maillard e caramellizzazione, con formazione di oltre 1.000 composti volatili (Flament, 2002).

I diversi componenti della miscela vengono spesso tostati separatamente (split roasting) per valorizzarne al meglio le caratteristiche intrinseche, prima dell’assemblaggio finale. Questo approccio permette di applicare curve ottimali a ciascuna origine: l’Arabica africana riceve tostature più leggere (210-215°C) per preservare acidità e aromi floreali, mentre la Robusta asiatica viene tostata più intensamente (220-230°C) per ridurre l’astringenza e sviluppare corpo (Rao, 2014).

Il tempo di tostatura varia tipicamente tra 12 e 18 minuti per metodo tradizionale a tamburo, con sviluppo controllato per evitare tipping (bruciature localizzate) e garantire uniformità. Il raffreddamento rapido ad aria ferma i processi chimici e preserva gli aromi volatili (Schenker et al., 2002).

Sostenibilità e certificazioni

Cresce l’attenzione verso prodotti certificati e sostenibili:

• maggiore interesse dei consumatori per certificazioni biologiche, Fairtrade, Rainforest Alliance e UTZ;

• oltre il 28% dei consumatori regolari di caffè nell’Unione Europea ha espresso disponibilità a pagare un premium per caffè specialty certificato nel 2023 (European Coffee Federation, citato da Market Data Forecast, 2024);

• progetti di agroforestazione, supporto diretto ai produttori e iniziative di carbon neutrality coinvolgono le principali torrefazioni italiane (World Coffee Research, 2023).

Sfide normative: il caffè e il regolamento EUDR

Nel contesto attuale, l’arte della miscela italiana deve confrontarsi con il regolamento (EU) 2023/1115, noto come EUDR (European Union Deforestation Regulation). Il caffè è una delle sette commodity chiave soggette a stringenti requisiti di due diligence: a partire dal 30 dicembre 2026, le torrefazioni italiane potranno immettere sul mercato dell’Unione ed esportare soltanto i prodotti le cui materie prime siano state oggetto di apposite dichiarazioni di ‘due diligence’ registrate dagli importatori, per garantire che le relative coltivazioni non abbiano causato deforestazione o degrado forestale in data successiva al 31 dicembre 2020.

Il regolamento (UE) 2025/2650 ha semplificato gli oneri e le responsabilità a carico degli operatori a valle degli importatori, i quali sono comunque tenuti a registrarsi nel portale della Commissione e a conservare le informazioni relative agli importatori, i commercianti e gli operatori che hanno fornito loro i prodotti interessati, nonché – solo nel caso in cui il loro fornitore sia un importatore – i numeri di riferimento delle dichiarazioni di due diligence. Essi devono altresì registrare i dati degli operatori a valle o dei commercianti ai quali hanno fornito i prodotti interessati, e conservare le predette informazioni per almeno cinque anni, oltre a fornirle su richiesta alle autorità competenti.

Conclusioni

L’Italia non è Paese produttore di materia prima ma è uno dei principali hub mondiali della torrefazione e del commercio del caffè trasformato Made in Italy, le cui miscele vengono esportate in oltre 140 Paesi attraverso i cinque continenti. Il ruolo protagonista del caffè italiano nel mondo deriva dalla maestria nella selezione e miscela delle varietà di diverse origini, dall’eccellenza industriale consolidata in oltre un secolo di storia, e dall’affidabilità nella garanzia continuativa del rispetto degli standard qualitativi definiti (Pendergrast, 2010).

Cultura e gusto, competenza e rigore: questi i pilastri di un’industria che ha saputo trasformare una commodity agricola in un prodotto identitario, riconoscibile e apprezzato a livello globale. La capacità di innovare nel rispetto della tradizione, di integrare la ricerca scientifica con il sapere artigianale, e di rispondere alle nuove esigenze di sostenibilità e tracciabilità, rappresenta la sfida e l’opportunità per il caffè italiano del futuro (Illy & Viani, 2024).

Dario Dongo

Foto di Cristina Anne Costello su Unsplash

Bibliografia

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