Vino ancestrale: identità e prospettive

Metodo ancestrale: la riscoperta da parte degli enologi italiani

Il metodo ancestrale è considerato la forma più antica di produzione di vini naturalmente effervescenti in Europa. Prima della codificazione del metodo classico e del metodo Martinotti-Charmat, la rifermentazione in bottiglia avveniva in modo empirico, sfruttando l’interruzione invernale della fermentazione alcolica e la sua ripresa primaverile (Robinson et al., 2012).

In Italia, questa pratica è storicamente associata a produzioni contadine dell’Italia settentrionale, in particolare nelle aree del Nord-Est e dell’Emilia, dove vini leggermente torbidi e vivaci accompagnavano il consumo quotidiano. A partire dagli anni Duemila, alcuni enologi e vignaioli italiani hanno recuperato il metodo ancestrale in chiave moderna, integrandolo con conoscenze microbiologiche, controllo delle fermentazioni e attenzione alla qualità delle uve, spesso nell’ambito del movimento dei vini naturali e biologici (Goode & Harrop, 2011).

Terroir, pratiche agronomiche e sostenibilità

La produzione di vino ancestrale in Italia non è limitata a un’unica area, ma si sviluppa in diversi contesti territoriali, ciascuno con caratteristiche pedoclimatiche specifiche. Tra le zone più rappresentative figurano il Veneto (dove il Col fondo veneto rappresenta la tradizione storica più consolidata), il Friuli-Venezia Giulia, l’Emilia-Romagna (con i Lambruschi rifermentati in bottiglia), la Lombardia (Franciacorta e Oltrepò Pavese) e, più recentemente, alcune aree dell’Italia centrale (Marche, Umbria) e meridionale (Campania, Sicilia).

I vitigni utilizzati sono in prevalenza autoctoni, caratterizzati da acidità naturale elevata, maturazione equilibrata e buona dotazione aromatica, come Glera, Lambrusco (nelle sue diverse tipologie), Malvasia di Candia Aromatica, Moscato, Trebbiano, Grechetto, Erbaluce, Garganega, Verdicchio e altri vitigni minori locali (Anderson & Pinilla, 2018).

Dal punto di vista agronomico, la stragrande maggioranza dei produttori di vini ancestrali adotta pratiche di viticoltura biologica o biodinamica, con gestione del suolo a basso impatto, non-uso di agrofarmaci di sintesi, sovesci, inerbimento controllato e valorizzazione della biodiversità. Secondo i dati del SINAB (Sistema d’Informazione Nazionale sull’Agricoltura Biologica), nel 2024 la Superficie Agricola Utilizzata (SAU) dedicata alla vite da uva coltivata con metodo biologico in Italia ha raggiunto 128.929 ettari, pari al 21% della SAU complessiva destinata alla vite (SINAB, 2025).

La letteratura evidenzia una correlazione significativa tra produzioni a metodo ancestrale e agroecologia, motivata anche da necessità tecniche: uve sane, equilibrate e con flora microbica indigena integra sono infatti prerequisiti fondamentali per il successo della rifermentazione spontanea (Capozzi et al., 2015; Berbegal et al., 2017).

Metodo di produzione: elementi distintivi e aspetti enologici

Il metodo ancestrale (o méthode ancestrale, o pétillant naturel, abbreviato in pét-nat) si distingue nettamente dai metodi di spumantizzazione moderni per diversi aspetti tecnici fondamentali, di seguito esposti.

Fermentazione primaria e imbottigliamento

La fermentazione alcolica viene avviata come per un vino fermo, generalmente con lieviti indigeni (wild yeasts) presenti naturalmente sulle bucce dell’uva e nell’ambiente di cantina, senza inoculo di colture selezionate di Saccharomyces cerevisiae. Quando il tenore zuccherino residuo raggiunge mediamente 10-25 g/L (valori variabili in funzione della pressione finale desiderata e della temperatura di rifermentazione), la fermentazione viene interrotta attraverso il raffreddamento e il vino viene imbottigliato senza filtrazione sterile e senza aggiunta di zuccheri (liqueur de tirage) o lieviti esogeni (Bokulich et al., 2016).

Rifermentazione in bottiglia

La rifermentazione avviene grazie ai lieviti indigeni ancora presenti nel vino, che metabolizzano gli zuccheri residui producendo alcol e anidride carbonica. La pressione generata è generalmente compresa tra 1,5 e 4 atmosfere, inferiore rispetto agli spumanti metodo classico (≥5 atm) ma sufficiente a conferire effervescenza apprezzabile (Torresi et al., 2011).

Assenza di sboccatura e presenza di sedimenti

A differenza del metodo classico (méthode champenoise), non è prevista una sboccatura (dégorgement) obbligatoria: la maggior parte dei vini ancestrali viene commercializzata con i propri sedimenti (sur lie), conferendo torbidità variabile e complessità gustativa. Alcuni produttori operano comunque una sboccatura manuale artigianale, la quale rimane una pratica minoritaria.

Differenze rispetto al metodo Martinotti-Charmat

Rispetto al metodo Martinotti (o Charmat), manca completamente la fermentazione in autoclave, l’inoculo controllato di lieviti selezionati e l’aggiunta programmata di zuccheri. Questo rafforza il carattere artigianale e territoriale del prodotto, aumentandone però anche l’imprevedibilità e la variabilità organolettica tra diverse annate e lotti (Petruzzi et al., 2017).

Controllo microbiologico e rischi enologici

La fermentazione spontanea comporta rischi tecnici significativi: fermentazioni acetiche (dovute ad Acetobacter spp.), sviluppo di Brett (Brettanomyces spp.), produzione di ammine biogene (istamina, tiramina) e composti solforati indesiderati. Per minimizzare questi rischi, i produttori più attenti operano in condizioni igieniche rigorose, controllano temperatura e pH, utilizzano anidride solforosa in dosi minime (generalmente <50 mg/L SO₂ totale) e monitorano l’evoluzione microbiologica mediante analisi periodiche (Suárez et al., 2007).

Vino ancestrale e movimento dei vini naturali

Il vino ancestrale si inquadra in parte nell’ambito dei vini naturali (natural wines), sebbene la definizione stessa di ‘vino naturale’ non goda ancora di un riconoscimento normativo univoco nell’UE. I vini naturali sono caratterizzati da: fermentazione spontanea con lieviti indigeni, minimo utilizzo di additivi enologici (generalmente solo solfiti in tracce o assenti), assenza di correzioni tecnologiche invasive, provenienza da agricoltura biologica o biodinamica (Goode & Harrop, 2011; Alonso González & Parga-Dans, 2020).

Il vino ancestrale risponde a tutti questi criteri, rappresentando anzi una delle espressioni più caratteristiche del movimento naturale – rappresentato da associazioni come VinNatur (Italia), Renaissance des Appellations (internazionale) e S.A.I.N.S (Spagna) – data l’assenza totale di interventi post-fermentativi come filtrazioni, chiarifiche, stabilizzazioni e aggiunte esogene.

Disciplinari e associazioni

In Italia non esiste attualmente un disciplinare nazionale specifico dedicato al vino ancestrale. Un ruolo rilevante è svolto da associazioni di vignaioli indipendenti, come la Federazione Italiana Vignaioli Indipendenti (FIVI), VinNatur, Triple A e da reti informali di produttori artigianali che promuovono trasparenza produttiva, fermentazioni spontanee e riduzione degli additivi enologici, pur senza un quadro normativo dedicato.

Il metodo ancestrale inizia peraltro ad affermarsi anche presso produttori di vino convenzionale. Alcune Denominazioni di Origine includono infatti menzioni che richiamano questo metodo produttivo, come il Prosecco DOC ‘col fondo’ (rifermentato in bottiglia senza sboccatura) e alcune linee di Lambrusco realizzate con rifermentazione in bottiglia.

Proprietà organolettiche

Dal punto di vista sensoriale, il vino ancestrale si caratterizza per una effervescenza delicata e irregolare, spesso meno persistente e più ‘rustica’ rispetto agli spumanti tradizionali, con un perlage grossolano e fugace. Al naso emergono note di lievito (pane fresco, crosta di pane, brioche), frutta fresca (mela, pera, agrumi), sentori erbacei o floreali (acacia, sambuco, fieno), spezie dolci e talvolta caratteri funginosi o minerali, fortemente influenzati dal vitigno, dall’annata e dalle dinamiche fermentative (Ribéreau-Gayon et al., 2021).

In bocca, l’acidità vivace, il tenore alcolico moderato (generalmente 10,5-12,5% vol) e la leggera presenza di zuccheri residui (non sempre percepibili al palato, tipicamente 3-12 g/L) rendono questi vini particolarmente bevibili e gastronomici, con un profilo che privilegia freschezza, sapidità e immediatezza. La presenza di sedimenti contribuisce a una sensazione tattile unica, che aumenta la percezione di volume e persistenza.

Vini naturali, produzione e mercato in Italia

I produttori italiani di vino ancestrale sono in prevalenza piccole aziende artigianali (superfici vitate <10 ettari), già dedite alla produzione di vini naturali, concentrate in Veneto, Friuli-Venezia Giulia, Emilia-Romagna e Lombardia. Tra i nomi più noti si segnalano Costadilà (Veneto, Col fondo), La Biancara (Veneto), Denavolo (Emilia-Romagna, Malvasia), Cascina Tavijn (Piemonte, Erbaluce), Camillo Donati (Emilia-Romagna, Lambrusco), Frank Cornelissen (Sicilia), BIO Cantina Sociale Orsogna (Abruzzo) e numerosi altri.

L’analisi di Raisin ‘Natural Wine Market Analysis: 2016 to 2024’ evidenzia che in Italia vi sono oggi circa 739 produttori di vini naturali su un totale di circa 30.000 aziende vinicole, il che significa che i vini naturali rappresentano circa il 2,5 % delle aziende vinicole italiane. Una percentuale leggermente superiore alla quota di produttori di vini naturali in Francia (circa 2,03 % del totale).

Il mercato dei vini naturali in Italia ha conosciuto una crescita straordinaria tra il 2016 e il 2024, trainata soprattutto nell’aumento dei locali (bar, ristoranti, enoteche) che li offrono. Nel 2016 in Italia si contavano appena 46 locali dedicati, mentre nel 2024 il numero è salito a 1.623. Questi dati collocano l’Italia al secondo posto nel mondo per numero di locali dedicati ai vini naturali, subito dopo la Francia e prima di Stati Uniti, Spagna e Giappone.

Canali distributivi e posizionamento

I vini ancestrali italiani trovano sbocco principalmente attraverso canali specializzati: enoteche di nicchia, wine bar naturali, negozi bio, ristorazione di qualità informale, vendita diretta in azienda ed e-commerce dedicato. La grande distribuzione rimane sostanzialmente estranea a questo segmento, salve rare eccezioni.

Il prezzo medio al dettaglio oscilla tra i 7 e 30 euro per bottiglia da 0,75 L, con punte superiori a 40 euro per le etichette dei produttori più quotati o annate particolari. Si tratta di un posizionamento premium, giustificato da rese basse (generalmente <60 hl/ha), costi di manodopera elevati e forte connotazione identitaria (Galati et al., 2019).

Mercati internazionali

A livello internazionale, i vini ancestrali italiani trovano sbocco soprattutto nei mercati europei (Francia, Germania, Paesi Bassi, paesi scandinavi, Regno Unito), nordamericani (Stati Uniti, Canada) e asiatici (Giappone, Corea del Sud) di fascia premium, dove sono apprezzati come prodotti di nicchia ad alto valore culturale e forte storytelling.

Sfide e prospettive

Le principali sfide del settore riguardano:

• standardizzazione qualitativa: la variabilità organolettica intrinseca al metodo può generare diffidenza nei consumatori meno esperti;

• riconoscimento normativo: l’assenza di una definizione legale europea di ‘vino naturale’ e ‘metodo ancestrale’ ostacola le possibilità di tutela e valorizzazione (Alonso González & Parga-Dans, 2020);

• educazione del consumatore: è necessario comunicare in modo efficace le specificità del metodo e gestire le aspettative sensoriali (torbidità, variabilità).

• controllo microbiologico: garantire stabilità e shelf-life senza compromettere l’identità naturale del prodotto.

Le prospettive rimangono positive, sostenute da:

• crescente domanda internazionale di autenticità, vini naturali e biologici;

• valorizzazione della biodiversità viticola italiana;

• sviluppo di nuovi modelli distributivi (e-commerce, wine club, turismo enologico esperienziale).

Conclusioni

Il vino ancestrale italiano rappresenta un punto di incontro tra memoria storica, innovazione enologica e sostenibilità. Pur in assenza di un riconoscimento normativo specifico, esso si afferma come una categoria dinamica, capace di valorizzare vitigni autoctoni, territori marginali e pratiche produttive rispettose dell’ambiente. Per il commercio internazionale e per operatori qualificati, il vino ancestrale costituisce un segmento di crescente interesse strategico, in grado di rispondere alla domanda globale di autenticità e identità territoriale, rappresentando al contempo una frontiera di sperimentazione enologica e di riscoperta della tradizione vitivinicola italiana.

Dario Dongo

Credit cover: BIO Cantina Sociale Orsogna (CH) 

Riferimenti

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