Superfood in guscio, il primato delle mandorle italiane

Produzione e mercato: il ruolo dell’Italia nello scenario internazionale

La produzione italiana di mandorle ha raggiunto nel 2024 circa 79.000 tonnellate, pari a circa il 28% della produzione italiana di frutta in guscio (ISMEA, 2026). La coltivazione del mandorlo si sviluppa su circa 54.000 ettari, concentrata prevalentemente in Sicilia e Puglia. Oltre il 50% della superficie totale, 22.300 ettari, è gestita in regime biologico (+5,4% nel periodo 2020/2024).

L’Italia è un importatore netto di mandorle, con 137.000 tonnellate di importazioni – principalmente dagli USA, primo produttore mondiale – trainate dalla grande domanda dell’industria dolciaria. La qualità superiore delle mandorle italiane registra nondimeno una crescente valorizzazione sui mercati internazionali, laddove l’export nel 2024 ha raggiunto i 24 milioni di euro (ISMEA, 2026).

L’architettura del frutto: il valore protettivo del guscio duro

A differenza delle varietà californiane, selezionate per il guscio tenero (soft-shell) che agevola la raccolta meccanica intensiva ma espone il seme a rischi di ossidazione, le cultivar italiane appartengono prevalentemente alla tipologia hard-shell. Il guscio robusto funge da scrigno naturale, preservando meglio il profilo aromatico e il contenuto di acidi grassi essenziali.

Inoltre, la coltivazione mediterranea richiede un apporto idrico significativamente inferiore rispetto ai modelli intensivi d’oltreoceano, rendendo il prodotto italiano un esempio di sostenibilità ambientale.

Dalla mitologia alla tavola: storia di un’eccellenza mediterranea

Il mandorlo è originario dell’Asia centrale e sud-occidentale e fu introdotto nel bacino del Mediterraneo durante l’antichità. La diffusione in Italia è attribuita ai Fenici e successivamente ai Greci, che svilupparono tecniche di coltivazione nelle colonie della Magna Grecia.

Nella cultura classica, il mandorlo era simbolo di rinascita e speranza, grazie alla sua precoce fioritura primaverile. La mitologia greca racconta la leggenda di Fillide, trasformata in mandorlo dagli dei mentre attendeva il ritorno del suo amato Acamante. Il rifiorire della pianta rappresentava la rinascita dell’amore.

Durante il Medioevo, la coltivazione in Sud Italia si diffuse ulteriormente grazie agli Arabi, che introdussero nuove tecniche irrigue e varietà selezionate, contribuendo allo sviluppo della tradizione dolciaria mediterranea basata sulle mandorle.

Agrotecnica e sostenibilità: il mandorlo come custode del territorio

Il mandorlo (Prunus dulcis (Mill.) D.A. Webb) appartiene alla famiglia delle Rosaceae ed è strettamente imparentato con pesco e albicocco. I semi contenuti nei noccioli di questi frutti, le cosiddette armelline, vengono talvolta (impropriamente) definiti ‘mandorle amare’ e sono tradizionalmente impiegati, in piccole quantità controllate, quali ingredienti dei biscotti amaretti.

La pianta del mandorlo si caratterizza per:

• altezza variabile tra 4 e 10 metri;

• fioritura precoce tra gennaio e marzo;

• frutti costituiti da drupa con mallo esterno e guscio legnoso;

• seme interno commestibile, la mandorla.

La raccolta avviene generalmente tra agosto e settembre, quando il mallo si apre naturalmente. Dopo la raccolta, le mandorle vengono essiccate per ridurre l’umidità e garantirne la conservabilità.

Geografia del gusto: i distretti produttivi del Mezzogiorno

La produzione italiana di mandorle si concentra in:

• Sicilia (province di Agrigento, Siracusa, Ragusa, Trapani);

• Puglia (province di Bari e Foggia);

• Basilicata;

• Calabria;

• Sardegna.

Le caratteristiche dei terroir mediterranei – con suoli calcarei, buona esposizione solare e precipitazioni moderate – favoriscono lo sviluppo di mandorle con profili aromatici intensi.

Pratiche agronomiche

La coltivazione moderna del mandorlo combina tecniche tradizionali e innovazione tecnologica. Tra le principali pratiche:

• selezione varietale per resistenza a parassiti e stress climatici;

• difesa fitosanitaria integrata, con preferenza per l’agricoltura biologica a minimo impatto ambientale;

• irrigazione di precisione;

• raccolta meccanizzata o semi-meccanizzata.

Produzione sostenibile

Il mandorlo rappresenta una coltura particolarmente adatta a sistemi agricoli sostenibili, grazie alla sua resistenza alla siccità e alla capacità di valorizzare terreni marginali. L’espansione delle coltivazioni biologiche risponde alla crescente domanda di prodotti certificati e contribuisce alla tutela della biodiversità agricola (ISMEA, 2024).

Ingredienti e processo di produzione

Le mandorle commercializzate come prodotto alimentare prevedono un processo di lavorazione relativamente semplice:

1. Raccolta del frutto;

2. Smallatura (rimozione del mallo);

3. Essiccazione naturale o controllata;

4. Sgusciatura;

5. Eventuale pelatura;

6. Selezione e calibrazione;

7. Confezionamento.

Le mandorle possono venire commercializzate crude, tostate, pelate, in granella, farina o pasta, oppure utilizzate come ingrediente in numerosi prodotti dolciari e gastronomici.

Tesori di biodiversità: le cultivar autoctone e il loro potenziale

La biodiversità delle mandorle italiane si distingue per il pregio di alcune cultivar autoctone che sono state iscritte nel registro nazionale dei PAT (Prodotto Agroalimentare Tradizionale) ma sono ancora prive, purtroppo, del riconoscimento e della tutela come DOP a livello europeo:

• mandorla di Avola (Siracusa, Sicilia): composta da tre varietà, coltivate insieme per impollinazione reciproca:
  • Pizzuta d’Avola (principale, dal guscio duro e sapore delicato);
  • Fascionello (calibro medio, polpa piena);
  • Corrente d’Avola (o Romana, più allungata);

• mandorla di Noto: (Siracusa, Sicilia): stesse varietà della vicina mandorla d’Avola;

• mandorla di Francavilla (Messina, Sicilia): ecotipi locali siciliani autoctoni selezionati nel tempo;

• mandorla di Toritto (Bari, Puglia): cultivar storiche Filippo Cea, Antonio De Vito, Genco.

Queste produzioni rappresentano varietà autoctone di grande pregio, caratterizzate da elevata qualità sensoriale e tradizione storica. Le varietà siciliane Pizzuta, Fascionello e Romana sono particolarmente ricercate nel settore della confetteria per consistenza, forma e gusto.

La scienza nel seme: l’analisi nutrizionale e i benefici dei micronutrienti

Secondo le Tabelle di composizione degli alimenti del CREA, 100 g di mandorle apportano in media:

• energia: 628 kcal;

• proteine: 22 g;

• grassi: 55,3 g, di cui acidi grassi monoinsaturi 39,8 g; grassi polinsaturi 10,6 g; grassi saturi 4,6 g;

• carboidrati: 4,6 g, di cui zuccheri 3,7 g;

• fibre alimentari: 12,7 g.

Per quanto attiene ai micronutrienti, le mandorle si caratterizzano per:

• formidabile ricchezza in vitamina E: 26 mg per 100 g, pari al 216,6% del Valore Nutrizionale di Riferimento (12 mg) indicato in Allegato XIII al regolamento (UE) n. 1169/11;

• eccezionale ricchezza in rame, 0,92 mg per 100 g, pari al 92% del VNR (1 mg);

• altrettanto straordinaria ricchezza in fosforo, 550 mg, pari al 78,6% del VNR (700 mg);

• grande ricchezza in magnesio, 264 mg, 70,4% del VNR (375 mg);

• ricchezza in potassio, 780 mg, pari al 39% del VNR (2000 mg);

• ricchezza in calcio, 240 mg, 30% del VNR (800 mg);

• presenza di zinco, 2,5 mg, 25% del VNR (10 mg);

• fonte di ferro, 3 mg, 21,4% del VNR (14 mg).

Tabella 1 – Analisi dei micronutrienti e copertura del fabbisogno giornaliero (VNR)

La nostra squadra di FARE (Food and Agriculture Requirements) è a disposizione degli operatori e delle associazioni interessate a valutare le opportunità di valorizzazione i benefici nutrizionali e per la salute associati al consumo di mandorle e altra frutta secca con guscio, nel rispetto della legislazione vigente e della trasparenza dell’informazione commerciale.

Oltre la bontà: le nuove frontiere della ricerca su salute e prevenzione

Numerosi studi epidemiologici e clinici hanno evidenziato il potenziale ruolo delle mandorle nella promozione della salute. Sebbene la rilevanza di tali studi non sia ancora stata verificata da EFSA (European Food Safety Authority) – in assenza di apposite domande di l’autorizzazione di ‘health claims’, ai sensi del regolamento (CE) n. 1924/06 – appare comunque utile riportarne alcuni brevi cenni.

Salute cardiovascolare

Il consumo regolare di frutta a guscio, incluse le mandorle, è associato a una riduzione del rischio di malattie cardiovascolari, grazie alla presenza di acidi grassi insaturi, fitosteroli e composti antiossidanti (Ros, 2010; Singar et al., 2024).

Recenti evidenze scientifiche dimostrano che le mandorle contribuiscono a:

• miglioramento del profilo lipidico plasmatico, con riduzione del colesterolo LDL e mantenimento dei livelli di colesterolo HDL (Singar et al., 2024; Berryman et al., 2011);

• modesta riduzione della pressione arteriosa diastolica (0,17-1,3 mmHg);

• miglioramento della funzione endoteliale e della reattività vascolare;

• riduzione dei marker di infiammazione e stress ossidativo (Trumbo et al., 2025).

Controllo glicemico

Le mandorle possono contribuire al controllo glicemico e alla riduzione del rischio metabolico, in particolarmente su soggetti con prediabete (Gulati et al., 2023; Misra et al., 2023). Uno studio randomizzato e controllato condotto su 66 adulti di etnia asiatica indiana ha evidenziato che l’assunzione di 20 g di mandorle 30 minuti prima dei pasti principali per 3 mesi comporta:

• riduzione del peso corporeo, dell’indice di massa corporea e della circonferenza vita;

• miglioramento della glicemia (in particolare glicemia postprandiale);

• riduzione della resistenza insulinica;

• potenziale reversione del prediabete verso normoglicemia (Gulati et al., 2023).

Salute intestinale e microbiota

Le mandorle promuovono la salute intestinale attraverso effetti prebiotici. Studi recenti dimostrano che il consumo regolare di mandorle:

• aumenta la diversità del microbiota intestinale, in particolare i batteri benefici come Bifidobacterium e Roseburia (Singar et al., 2024).

• incrementa la produzione di acidi grassi a catena corta (SCFA), specialmente butirrato, fondamentale per l’integrità della barriera intestinale e la modulazione dell’infiammazione (Singar et al., 2024; Gilbert et al., 2025);

• favorisce la composizione del microbioma verso un profilo più salutare (Singar et al., 2024).

Usi gastronomici

Le mandorle rappresentano un ingrediente fondamentale nella gastronomia italiana e mediterranea. Tra gli impieghi principali:

• pasticceria tradizionale (marzapane, torrone, confetti, biscotti, amaretti);

• produzione di ‘latte di mandorle’ e bevande vegetali;

• ingredienti per pesto e preparazioni salate;

• snack e topping nutrizionali;

• prodotti da forno e gelateria.

La versatilità delle mandorle consente applicazioni sia artigianali sia industriali, con crescente interesse nel settore plant-based.

Consigli per gli acquirenti

I foodies dovrebbero privilegiare l’acquisto di mandorle:

• certificate biologiche, per promuovere l’ulteriore sviluppo del sistema di agricoltura più rispettoso di ambiente e biodiversità. sostenibile;

• di origine italiana, per apprezzare la qualità delle cultivar autoctone, grazie all’indicazione obbligatoria in etichetta introdotta dal regolamento (UE) 2023/2429 (Dongo, 2023);

• raccolte e lavorate di recente, quando sia possibile raccogliere tale informazione (invece non obbligatoria).

La squadra di GIFT (Great Italian Food Trade) supporta gli acquirenti internazionali nell’identificazione di fornitori italiani affidabili, favorendo l’accesso a produzioni certificate e ad alto valore aggiunto.

Conclusioni

La riscoperta della mandorla come ingrediente di salute invita a una scelta più consapevole, capace di premiare la qualità e l’origine. Sebbene il mercato globale garantisca la disponibilità di questo prezioso seme durante tutto l’anno, le varietà italiane rappresentano un’eccellenza che tutela la biodiversità e offre un’esperienza sensoriale autentica. Scegliere la mandorla italiana significa dunque celebrare un connubio perfetto tra la bontà tramandata dalla storia e il benessere confermato dalla scienza.

Dario Dongo

Riferimenti

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• Commission Delegated Regulation (EU) 2023/2429 of 17 August 2023 supplementing Regulation (EU) No 1308/2013 of the European Parliament and of the Council as regards marketing standards for the fruit and vegetables sector, certain processed fruit and vegetable products and the bananas sector. http://data.europa.eu/eli/reg_del/2023/2429/oj

• CREA – Centro di Ricerca Alimenti e Nutrizione. (2019). Tabelle di composizione degli alimenti. Mandorle dolci, secche. Roma: CREA. https://www.alimentinutrizione.it/tabelle-nutrizionali/008540

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• Ros, E. (2010). Health benefits of nut consumption. Nutrients, 2(7), 652–682. https://doi.org/10.3390/nu2070652

• Singar, S., Kadyan, S., Patoine, C., Park, G., Arjmandi, B., & Nagpal, R. (2024). The effects of almond consumption on cardiovascular health and gut microbiome: A comprehensive review. Nutrients, 16(12), 1964. https://doi.org/10.3390/nu16121964

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