Dati economici

Il Rapporto Ismea-Qualivita sulla DOP Economy (2025) colloca il Pane Toscano DOP al quarto posto tra i prodotti da forno italiani a Indicazione Geografica – dopo la Piadina Romagnola IGP, i Cantuccini Toscani IGP e i Culurgionis d’Olgiastra IGP – con un valore alla produzione che nel 2024 ha raggiunto i 2,2 milioni di euro (-3,3% rispetto al 2023), con 900 tonnellate prodotte da 52 operatori.

L’identità del pane ‘sciocco’ tra storia e territorio

Le origini del Pane Toscano senza sale affondano nel Medioevo e sono documentate da fonti storiche che intrecciano rivalità politiche ed economia del sale.

La guerra del sale: Pisa contro Firenze

La teoria più accreditata colloca l’origine del pane sciocco nel XII secolo, durante l’aspra rivalità tra la Repubblica marinara di Pisa e Firenze. Pisa controllava i commerci verso l’entroterra, incluso il sale che risaliva il fiume Arno. Attorno al 1100, a causa delle difficoltà nell’approvvigionamento dovute ai pirati saraceni, Pisa iniziò a tassare pesantemente il sale destinato a Firenze. I fiorentini decisero di rinunciare al sale nella panificazione.

Le gabelle fiorentine

Il sostentamento dello Stato fiorentino medievale dipendeva dalle gabelle (tasse indirette), in particolare dalla tassa sul sale. Il costo elevato del sale – il cui destino essenziale era la conservazione della carne di maiale – spinse il popolo e i fornai ad adottare la panificazione senza sale, pratica diffusa tra i mezzadri toscani dell’Ottocento.

Testimonianze storiche

Le fonti documentali attestano:

• Dante Alighieri (XIII-XIV secolo), nel XVII canto del Paradiso della Divina Commedia: (‘Tu proverai sì come sa di sale / lo pane altrui’) conferma che già nel Duecento-Trecento a Firenze il pane era senza sale;

• Pierandrea Mattioli (XVI secolo): prima testimonianza scritta sulla produzione di pane ‘sciocco’;

• Saverio Manetti (1765): documenta la consuetudine toscana di non usare sale e descrive il lievito naturale (‘formento‘) come pasta inacidita conservata nella madia;

• Giuseppe Negri (XX secolo): cita ‘l’insipido «filone» toscano’.

Il pane di Altopascio

Il pane di Altopascio, famoso dal Medioevo, veniva dispensato dallo Spedale del Tau ai pellegrini lungo la Via Francigena. Prodotto senza lievito e senza sale, rappresenta una variante antica della tradizione del pane sciocco.

I requisiti del disciplinare: farina toscana e germe di grano

La denominazione d’origine protetta (DOP) ‘Pane Toscano‘ è riservata in via esclusiva al pane che risponde ai requisiti stabiliti nell’apposito disciplinare di produzione, registrato con regolamento (UE) n. 1174/2011.

L’ultima modifica al disciplinare, approvata nel 2026 e in corso di pubblicazione, introduce la possibilità di impiegare anche farine di tipo ‘1’ e ‘2’, macinate a cilindri ovvero a pietra nel rispetto di appositi requisiti.

La zona di produzione e confezionamento del Pane Toscano DOP comprende l’intero territorio amministrativo della Regione Toscana (articolo 3 – Zona di produzione).

Ingredienti e caratteristiche del prodotto

La denominazione Pane Toscano DOP designa il pane ottenuto mediante l’antico sistema di lavorazione in uso in Toscana, che prevede l’impiego esclusivo di:

• lievito madre (o pasta acida);

• acqua;

• farina di grano tenero tipo ‘0’ – ovvero dei tipi ‘1’ e ‘2’ – contenente il germe di grano e prodotta da varietà coltivate nell’areale di produzione.

All’atto dell’immissione al consumo, il Pane Toscano DOP deve presentare le seguenti caratteristiche morfologiche:

• filoncino: peso 450–550 g, forma romboidale;

• filone: 900–1100 g oppure 1800–2200 g, forma rettangolare con angoli smussati;

• spessore della forma: 5–12 cm.

Le caratteristiche fisiche e organolettiche sono invece:

• crosta: friabile e croccante, colorazione nocciola scuro opaco;

• mollica: colore bianco o bianco-avorio per il pane realizzato con farina di tipo ‘0’, ambrato nei casi di impiego di farine ‘1’ o ‘2’ di alveolatura non regolare;

• profumo: nocciola tostata;

• sapore: ‘sciocco’ (senza sale) e leggermente acidulo;

• umidità: non superiore al 30% in peso (disciplinare, articolo 2 – Caratteristiche del prodotto).

Materia prima

La materia prima è rappresentata da farina di grano tenero tipo ‘0’ o tipo ‘1’ o tipo ‘2’ contenente il germe di grano, prodotta da frumento coltivato, stoccato e molito esclusivamente in Toscana.

Varietà di frumento ammesse:

Le varietà utilizzate, da sole o congiuntamente, includono:

• cultivar a cariosside rossa (massimo 80% nella miscela): Centauro, Bilancia, Serio, Verna, Pandas e loro derivazioni;

• cultivar a cariosside bianca (massimo 50% nella miscela): Mieti, Mec, Marzotto, Bolero e loro derivazioni;

• altre varietà iscritte al Repertorio regionale del germoplasma della Toscana o al Registro nazionale delle sementi come varietà da conservazione (articolo 5.1 – Materia prima).

Le varietà Mieti, Mec, Marzotto e Pandas derivano in larga misura da quelle che, a partire dagli inizi del 1900, furono oggetto di studio e miglioramento genetico in Valdichiana, una delle aree maggiormente vocate alla cerealicoltura toscana (articolo 6 – Elementi che comprovano il legame con l’ambiente).

Molitura

Il processo di molitura è articolato in fasi successive che garantiscono la qualità della farina e la preservazione del germe di grano:

• prima dello stoccaggio, il frumento tenero viene sottoposto a trattamenti di pre-pulitura (aspirazione o ventilazione, vagliatura), pulitura e bagnatura con acqua. Le cariossidi pulite vengono bagnate e lasciate a riposo per almeno 8 ore, in modo da agevolare l’asportazione dei tegumenti evitando di danneggiare il germe di grano;

• molitura a temperatura massima di 40°C, tramite molini a cilindri attrezzati con macchine dotate di coppia di cilindri metallici di diametro differente, plansichter e quanto necessario all’ottenimento di farina tipo ‘0’ contenente il germe di grano. Il nuovo disciplinare (2026) ammette altresì per le farine di tipo ‘1 o tipo 2’ la macinatura a pietra, laddove ‘le cariossidi entrano nelle macine e vengono ridotte in farina in un solo passaggio, per ottenere una farina integrale 100% a tutto corpo’, poi setacciata e resa tipo 1 e 2; all’uscita dal processo di lavorazione la farina una temperatura massima di 35°C. ‘La farina così ottenuta contiene integralmente il germe’;

• stagionatura obbligatoria: subito dopo la molitura, la farina deve essere stoccata presso il molino per almeno 10 giorni dalla fine della molitura, per garantire lo svolgersi dei processi di maturazione (articolo 5.2 – Molitura).

Caratteristiche tecnologiche della farina:

Le farine destinate alla produzione di Pane Toscano DOP devono rispettare i seguenti parametri:

Parametro	Farina tipo ‘0’	Farina tipo ‘1’ o tipo ‘2’
W (Chopin)	Compreso tra 160 e 230	Compreso tra 140 e 230
P/L (indice)	Compreso tra 0,35 e 0,65	Compreso tra 0,30 e 0,90
Assorbimento H₂O	Maggiore del 54%	Maggiore del 54%
C:D (tenuta al Brabender)	Maggiore di 6′	Maggiore di 5′
Falling Number	Maggiore di 260	Maggiore di 280

Processo di panificazione

Il processo di panificazione del Pane Toscano DOP si articola in fasi successive che rispettano tempi di lievitazione prolungati, essenziali per lo sviluppo delle caratteristiche organolettiche del prodotto.

Il lievito madre:

Il lievito naturale utilizzato consiste in una porzione di impasto proveniente da una precedente lavorazione che, conservato in ambiente idoneo, va incontro a un graduale processo di fermentazione e acidificazione. Questa porzione di pasta acida, il cosiddetto ‘lievito madre‘ o ‘madre‘, opportunamente rinfrescato e immesso in un nuovo impasto, è in grado di provocarne la lievitazione. Al termine dei rinfreschi si ‘stacca’ una porzione di pasta per garantire il lievito madre per il giorno successivo.

Per garantire l’uniformità del processo produttivo e il mantenimento delle caratteristiche di unicità, i panificatori ricostituiscono il lievito madre utilizzando uno specifico lievito madre, tal quale o liofilizzato, che viene aggiunto a farina tipo ‘0’ e acqua. La componente microbiologica tipica del lievito madre è detenuta presso i laboratori di Microbiologia Agraria e Tecnologie Alimentari della Facoltà di Agraria dell’Università di Pisa in ceppoteca o come lievito madre mantenuto presso strutture pubbliche o private ad essi collegati.

Fase 1 – Preparazione della ‘biga’ (primo impasto):

Il metodo produttivo prevede la preparazione della cosiddetta ‘biga‘, primo impasto che serve per la moltiplicazione del lievito naturale rinfrescato.

Ingredienti per 1 kg di farina:

• farina di grano tenero tipo ‘0’ o ‘1’ o ‘2’ contenente il germe: 1 kg;

• acqua: almeno 500 ml;

• lievito madre: almeno 200 g.

Riposo della biga: dopo la preparazione, la biga viene lasciata a riposo per un periodo non inferiore alle 8 ore.

Fase 2 – Preparazione dell’impasto finale:

Successivamente, la biga viene utilizzata come agente lievitante per la preparazione dell’impasto finale.

Ingredienti per 1 kg di farina:

• farina di grano tenero tipo ‘0’ o ‘1’ o ‘2’ contenente il germe: 1 kg;

• acqua: almeno 550 ml;

• biga: almeno 200 g.

La lavorazione dell’impasto può essere effettuata a mano o a macchina.

Fase 3 – Riposo dell’impasto:

L’impasto così preparato viene lasciato riposare per almeno 20 minuti.

Fase 4 – Spezzatura:

Durante questa fase, l’impasto viene suddiviso in porzioni le cui dimensioni variano in funzione del peso e della forma (pezzatura) del prodotto finito.

Fase 5 – Riposo dopo spezzatura:

Le porzioni vengono lasciate riposare per almeno 15 minuti, così da assicurare un’idonea ossigenazione.

Fase 6 – Formatura:

Dopo il riposo, si procede alla preparazione dei ’panetti‘, cioè alla formatura-modellatura delle porzioni di impasto in funzione delle pezzature previste:

• filoncino (450–550 g, forma romboidale);

• filone piccolo (900–1100 g, forma rettangolare);

• filone grande (1800–2200 g, forma rettangolare).

Fase 7 – Lievitazione finale:

I panetti vengono lasciati riposare per un periodo non inferiore alle 2 ore e 30 minuti, fino a raggiungere una lievitazione ottimale.

Fase 8 – Cottura:

Trascorso il tempo di lievitazione, le forme di pasta vengono messe in forno per la cottura.

Riepilogo dei tempi minimi di processo:

Fase	Tempo minimo
Riposo biga	8 ore
Riposo impasto finale	20 minuti
Riposo dopo spezzatura	15 minuti
Lievitazione finale	2 ore e 30 minuti
Totale lievitazione	≥11 ore

 

Questi tempi prolungati sono essenziali per consentire la fermentazione acido-lattica mediata dal lievito madre, che conferisce al Pane Toscano il caratteristico sapore leggermente acidulo e il profumo di nocciola tostata (articolo 5.2 – Processo di panificazione).

Radici storiche, geografiche e culturali

Il disciplinare dedica ampio spazio alla dimostrazione del legame storico, geografico e culturale tra il prodotto e il territorio toscano.

Caratteristiche territoriali:

Il territorio di produzione del Pane Toscano DOP ha un andamento altimetrico degradante dall’interno verso la costa e da Nord verso Sud. L’areale è circoscritto dai rilievi appenninici che fungono da barriera alle perturbazioni provenienti da Est e Nord-Est, mentre è interamente esposto ai venti e alle precipitazioni provenienti da Ovest.

Coltivazione del frumento:

La coltivazione del frumento tenero è effettuata in prevalenza nelle grandi pianure (Valli dell’Arno e del Tevere) ma soprattutto nelle vaste aree collinari e negli altipiani dell’Appennino. Questi ambienti hanno permesso la differenziazione di ecotipi locali di frumento, capostipiti da cui sono nate molte delle varietà oggi coltivate per produrre la farina idonea al Pane Toscano DOP.

Legame storico-culturale:

La storia della Toscana ha determinato la nascita di un pane differente da quelli prodotti nelle altre regioni italiane. Il Pane Toscano è senza sale, caratteristica confermata da numerose fonti storiche che attestano la persistenza di questa tradizione attraverso i secoli, costituendo un patrimonio storico e culturale esclusivo del territorio toscano (articolo 6 – Elementi che comprovano il legame con l’ambiente).

Tracciabilità e controlli

La tracciabilità del prodotto è garantita attraverso:

• iscrizione in elenchi gestiti dalla struttura di controllo di tutti gli operatori della filiera: produttori della materia prima, molitori, panificatori e confezionatori;

• registrazione degli input e output di ogni fase della filiera, from farm to fork;

• controllo sistematico da parte della struttura di controllo, secondo il disciplinare e il relativo piano di controllo (articolo 4 – Prova dell’origine).

La struttura designata è il leader italiano di settore CSQA Certificazioni Srl, con sede in Thiene (articolo 7 – Controlli).

Commercializzazione ed etichettatura

Il Pane Toscano DOP può venire immesso al consumo:

• in forma intera o preaffettato;

• in confezioni per alimenti, anche in atmosfera modificata;

• in confezioni di carta multistrato finestrata o altri involucri idonei per il pane affettato.

Le confezioni devono riportare in etichetta:

• il logo della denominazione ‘Pane Toscano’;

• il simbolo europeo della DOP, nello stesso campo visivo della denominazione;

• nome o ragione sociale e indirizzo del panificatore singolo e/o associato.

È vietata l’aggiunta di ogni altra qualificazione diversa da quelle previste, compresi gli aggettivi ‘tipo’, ‘gusto’, ‘uso’, scelto e similari. Sono invece ammesse:

• indicazioni che facciano riferimento ad aziende, nomi, ragioni sociali, marchi privati, consorzi, purché non abbiano significato laudativo, non siano tali da trarre in inganno il consumatore e vengano riportate in caratteri di altezza non superiore a quelli della denominazione ‘Pane Toscano’;

• eventuali informazioni circa l’uso e le caratteristiche organolettiche del prodotto, nonché richiami storici e culturali.

Vendita sfusa:

In alternativa al confezionamento, è consentita l’immissione al consumo del Pane Toscano DOP senza alcun involucro. In questo caso:

• il prodotto deve venire identificato mediante contrassegno di materiale idoneo per alimenti apposto direttamente sul pane prima della cottura, riportante il logo della denominazione e le altre informazioni obbligatorie;

• nei locali di vendita, il prodotto deve venire collocato in appositi comparti o recipienti recanti un cartellino con:
  • logo della denominazione ‘Pane Toscano’ e/o scritta ‘Pane Toscano’ seguita dall’acronimo DOP o dalla dicitura ‘Denominazione di Origine Protetta’ e dalla dicitura ‘a lievitazione naturale’;
  • simbolo grafico comunitario della DOP nello stesso campo visivo della denominazione.

Il logo del Pane Toscano DOP è composto da un’immagine di perimetro non inferiore a a 3 cm che raffigura il perimetro della regione Toscana e la dicitura ‘pane Toscano DOP a lievitazione naturale‘ (articolo 8 – Etichettatura).

Digeribilità e salute: i vantaggi nutrizionali della pasta acida

Il Pane Toscano presenta un profilo nutrizionale coerente con i prodotti da forno a base di frumento senza matrici grasse, con alcune peculiarità legate all’assenza di sale, alla presenza del germe di grano e alla lievitazione naturale.

Benefici della fermentazione con lievito madre

La letteratura scientifica attribuisce al consumo di pane fermentato con lievito madre alcuni benefici per la salute che – sia pure in assenza di ‘health claim’ autorizzati in Unione Europea, ai sensi del regolamento (CE) n. 1924/06 – meritano considerazione:

• maggiore digeribilità: uno studio in vivo controllato ha dimostrato che i pani fermentati con lievito naturale sono più digeribili rispetto a quelli prodotti con lievito industriale, con risposte gastrointestinali significativamente diverse (Rizzello et al., 2019). La fermentazione a pasta acida modifica infatti la struttura delle proteine e dei carboidrati, rendendoli più accessibili agli enzimi digestivi;

• biodisponibilità di minerali: la fermentazione acido-lattica aumenta la disponibilità di ferro, zinco e magnesio grazie alla riduzione dei fitati, composti antinutrizionali presenti nei cereali che chelano i minerali rendendoli non assorbibili (Gobbetti et al., 2014);

• modulazione dell’indice glicemico: il lievito madre può influenzare favorevolmente la risposta glicemica rispetto ai pani convenzionali. Gli acidi organici prodotti durante la fermentazione – l’acido lattico e l’acido acetico, in particolare – rallentano invero lo svuotamento gastrico e riducono il picco glicemico post-prandiale, inibendo parzialmente l’enzima alfa-amilasi (Gobbetti et al., 2014);

• regolazione dell’appetito: studi controllati randomizzati hanno evidenziato gli effetti del pane ricco in acido lattico (tipico del lievito madre) sulla regolazione dell’appetito, con potenziali implicazioni per la gestione del peso corporeo (Chatonidi et al., 2024).

Valore nutrizionale del germe di grano

La lavorazione del frumento tenero per il Pane Toscano DOP si caratterizza altresì per la capacità di preservare il germe di grano, ricco di vitamina E, un potente antiossidante che contribuisce all’elevato valore nutrizionale e interviene nei processi di lievitazione grazie alla sua dotazione enzimatica.

L’utilizzo di farine semi-integrali – di tipo ‘1’ e di tipo ‘2’ comporta altresì benefici nutrizionali legati alla maggior presenza di fibre e composti bioattivi, ampiamente descritti in letteratura scientifica.

Assenza di sale e salute pubblica

L’assenza di sale rappresenta una caratteristica nutrizionale distintiva e strategica per la salute pubblica. Con un contenuto di sodio virtualmente assente (tracce inferiori a 10 mg per 100 g), il Pane Toscano DOP si contrappone al pane tradizionale che tipicamente contiene 500-600 mg di sodio per 100 g.

Questa peculiarità rende il prodotto particolarmente idoneo a diete iposodiche e nella prevenzione dell’ipertensione arteriosa, in linea con le raccomandazioni dell’Organizzazione Mondiale della Sanità che nel 2023 ha ribadito l’urgenza della riduzione dell’apporto di sodio nella popolazione globale, raccomandando un consumo inferiore a 2 grammi di sodio al giorno (equivalenti a 5 grammi di sale) (WHO, 2023).

Conservazione e shelf life

La fermentazione con lievito madre – oltre a contribuire allo sviluppo di un profilo aromatico complesso, con note caratteristiche di nocciola tostata – migliora la naturale conservabilità del pane e la sua sicurezza microbiologica, grazie alla produzione di composti antimicrobici naturali (acidi organici, batteriocine, perossido di idrogeno) che inibiscono lo sviluppo di muffe e batteri patogeni (Islam & Islam, 2024; Oleinikova et al., 2025).

Un recente studio volto ad approfondire le strategie tecnologiche per prolungare la shelf life del Pane Toscano DOP ha dimostrato l’efficacia di sistemi di confezionamento compostabili ‘bag-in-bag’ che preservano le caratteristiche organolettiche e microbiologiche del prodotto, riducendo contestualmente l’impatto ambientale del packaging (Offei et al., 2025).

Il Consorzio per la tutela del Pane Toscano DOP ha inoltre commissionato una serie di studi scientifici finalizzati ad estendere la conservazione naturale del prodotto, in atmosfera modificata, fino a 60 giorni. Tale prospettiva richiede peraltro cospicui investimenti nella installazione di ‘camere bianche’, onde ridurre al minimo la presenza di batteri e muffe che potrebbero comprometterne la qualità e la durata nel tempo.

Dalla ribollita alla cucina gourmet: la versatilità in tavola

Il Pane Toscano si distingue per la sua straordinaria versatilità culinaria. Secondo il direttore del Consorzio di tutela, Daniele Pardini, ‘sono numerose le fonti storiche che confermano il ruolo determinante che il Pane Toscano ha avuto nella caratterizzazione e nel successo della cucina toscana’, suggerendo che il pane sciocco abbia addirittura preceduto lo sviluppo della cucina toscana stessa.

Abbinamento con salumi e formaggi: l’assenza di sale esalta prodotti sapidi come prosciutto crudo, pecorino toscano DOP e salami tipici (come la finocchiona e la mortadella di Prato IGP), creando un equilibrio gustativo ove il pane ‘scioccò’ funge da contrappunto neutro che valorizza i sapori marcati degli affettati.

Zuppe e piatti tradizionali: il Pane Toscano è ingrediente essenziale di preparazioni iconiche della cucina toscana:

• ribollita: zuppa di cavolo nero, fagioli e pane raffermo;

• pappa al pomodoro: pane, pomodoro, basilico e olio;

• panzanella: insalata estiva di pane raffermo, pomodori, cetrioli e cipolla;

• acquacotta: zuppa povera della Maremma.

Recupero del pane raffermo: la struttura compatta e la lunga conservabilità (tradizionalmente il pane veniva preparato una sola volta alla settimana e conservato nella madia) rendono il Pane Toscano ideale per:

• bruschetta: pane abbrustolito con aglio e olio extravergine;

• fettunta: variante più rustica della bruschetta

• crostini: base per antipasti caldi (es. crostini con fegatini) e freddi.

Cucina contemporanea: il Pane Toscano DOP trova applicazione in preparazioni gourmet come base per tartine raffinate e abbinamenti con oli extravergine d’oliva Toscano IGP ovvero toscani DOP (Chianti Classico, Terre di Siena, Lucca).

Consigli per gli acquirenti

Ai consumatori e agli operatori si raccomanda anzitutto di verificare la presenza del logo ufficiale Pane Toscano DOP (perimetro della regione Toscana con dicitura ‘pane Toscano DOP a lievitazione naturale’) e del simbolo europeo DOP, sull’etichetta o sul contrassegno apposto direttamente sul pane venduto sfuso. Si consiglia altresì di favorire i prodotti biologici, ove disponibili, per promuovere le filiere più rispettose degli ecosistemi e della biodiversità, oltreché incoraggiare la conversione delle colture a tali standard.

Dove trovarlo:

Per individuare i punti vendita certificati, consultare il sito del Consorzio.

Modalità di conservazione:

• conservare a temperatura ambiente in luogo asciutto, avvolto in telo di cotone o carta;

• evitare la refrigerazione che accelera il raffermamento per retrogradazione dell’amido;

• recuperare il pane raffermo per zuppe tradizionali o bruschette.

Oltre i confini: la sfida della shelf life per l’export

Un aspetto critico del disciplinare riguarda l’assenza di previsione della surgelazione come modalità di conservazione e commercializzazione. Considerando che la shelf life del Pane Toscano DOP in condizioni standard è di soli 6 giorni (Offei et al., 2025), l’impossibilità di commercializzare il prodotto surgelato costituisce un vincolo oggettivo all’espansione sui mercati esteri.

Questa limitazione appare particolarmente penalizzante in considerazione del forte legame identitario che il Pane Toscano DOP ha con l’esperienza turistica in Toscana. I milioni di turisti che ogni anno visitano la regione e sperimentano il pane sciocco abbinato ai salumi toscani, alla ribollita o alla pappa al pomodoro, rappresentano un bacino potenziale di consumatori nei loro mercati di origine, laddove la memoria sensoriale di quell’esperienza gastronomica potrebbe tradursi in una domanda effettiva.

La diaspora italiana (oltre 60 milioni di oriundi nel mondo) e i canali premium della ristorazione italiana all’estero costituirebbero mercati naturali per il prodotto, disposti a riconoscere un premium price per l’autenticità certificata. L’attuale configurazione del disciplinare preclude tuttavia l’accesso a questi segmenti, limitando la produzione a un raggio geografico compatibile con i tempi di distribuzione del prodotto fresco o in atmosfera modificata (massimo 20 giorni).

Una revisione del disciplinare che includa protocolli certificati di surgelazione – salvaguardando l’integrità organolettica e nutrizionale del prodotto attraverso tecnologie di surgelazione rapida (abbattimento a -40°C) – può sbloccare un potenziale di crescita esponenziale, offrendo ai consumatori globali prodotti autentici in alternativa alle loro imitazioni (‘Italian sounding’).

Conclusioni

Il successo futuro del Pane Toscano DOP risiede nella capacità di coniugare l’intransigenza del disciplinare con le nuove esigenze del mercato globale. Se l’assenza di sale risponde perfettamente alle direttive WHO sulla riduzione del sodio, la gestione della shelf life attraverso tecnologie avanzate e imballaggi sostenibili rappresenta il passaggio necessario per valorizzare l’autenticità toscana oltre i confini nazionali. Proteggere questo patrimonio significa sostenere una filiera cerealicola che ha saputo trasformare una necessità storica in un’eccellenza nutrizionale certificata.

Dario Dongo

Credit cover Consorzio di tutela Pane Toscano DOP 

Bibliografia

• Chatonidi, G., Pradal, I., De Vuyst, L., Courtin, C. M., & Verbeke, K. (2024). Effect of lactic acid-rich sourdough bread on appetite regulation: A randomized, double-blind controlled trial. Current Research in Food Science, 10, 100956. https://doi.org/10.1016/j.crfs.2024.100956

• Consorzio di tutela del Pane Toscano DOP. Disciplinare di Produzione della denominazione di origine protetta «PANE TOSCANO». https://www.panetoscanodop.it/media/Disciplinare_Pane_Toscano_DOP.pdf

• Gobbetti, M., Rizzello, C.G., Di Cagno, R., De Angelis, M. (2014). How the sourdough may affect the functional features of leavened baked goods. Food Microbiology, 37: 30-40. https://doi.org/10.1016/j.fm.2013.04.012

• Islam, M. A., & Islam, S. (2024). Sourdough Bread Quality: Facts and Factors. Foods, 13(13), 2132. https://doi.org/10.3390/foods13132132

• Ismea & Fondazione Qualivita. (2025). Rapporto ISMEA-Qualivita 2025 sulle produzioni agroalimentari e vitivinicole italiane DOP, IGP e STG (23a ed.). Edizioni Qualivita. https://www.ismea.it/flex/cm/pages/ServeAttachment.php/L/IT/D/1%252Fe%252F8%252FD.fefdd2e7c08546544955/P/BLOB%3AID%3D13512/E/pdf?mode=download

• Offei, C. A., Marianelli, A., Macaluso, M., Mercanti, N., Pereira De Sousa, B. A. C., Rondanini, M. A., Borsani, S., & Zinnai, A. (2025). Technological Strategies to Enhance the Shelf Life of PDO Tuscan Bread in a Compostable Bag-in-Bag System. Foods, 15(1), 65. https://doi.org/10.3390/foods15010065

• Oleinikova, Y., Amangeldi, A., Zhaksylyk, A., Saubenova, M., & Sadanov, A. (2025). Sourdough Microbiota for Improving Bread Preservation and Safety: Main Directions and New Strategies. Foods, 14(14), 2443. https://doi.org/10.3390/foods14142443

• Rizzello, C.G., Portincasa, P., Montemurro, M., Di Palo, D.M., Lorusso, M.P., De Angelis, M., Bonfrate, L., Genot, B., Gobbetti, M. (2019). Sourdough fermented breads are more digestible than those started with baker’s yeast alone: An in vivo challenge dissecting distinct gastrointestinal responses. Nutrients, 11(12): 2954. https://doi.org/10.3390/nu11122954

• Unione Europea. (2011). Regolamento (UE) n. 1174/2011 della Commissione del 14 novembre 2011 recante iscrizione di una denominazione nel registro delle denominazioni di origine protette e delle indicazioni geografiche protette [Pane Toscano (DOP)]. Gazzetta Ufficiale dell’Unione Europea, L 301/24. http://data.europa.eu/eli/reg/2011/1174/oj

• World Health Organization. (2023). WHO global report on sodium intake reduction. Geneva: World Health Organization. https://www.who.int/publications/i/item/9789240069985

Dall’eredità di Orazio al ‘pane da viaggio’ dei pastori

Le origini del Pane di Altamura affondano nell’antichità. Il poeta latino Orazio, nel I secolo a.C., lo definiva ‘il migliore del mondo‘, evidenziandone già allora la reputazione (Satire, I, 5, v. 90).

Storicamente, il pane veniva preparato nelle case contadine e cotto nei forni pubblici. Le pagnotte venivano marchiate per distinguerne la proprietà.

La sua lunga conservabilità – fino a diversi giorni – lo rendeva ideale per pastori e agricoltori impegnati lontano da casa, contribuendo alla nascita di numerose tradizioni e racconti popolari legati alla sua funzione di ‘pane da viaggio‘.

Disciplinare della DOP

Il disciplinare di produzione (pubblicato nella Gazzetta Ufficiale della Repubblica Italiana n. 168 del 21 luglio 2003) riserva la denominazione di origine protetta ‘Pane di Altamura’ al ‘pane ottenuto mediante l’antico sistema di lavorazione (a lievito madre o pasta acida-sale marino-acqua) e dall’impiego di semole rimacinate di varietà di grano duro coltivato nei territori dei comuni della Murgia nord-occidentale’ (articolo 2), nei rispetto dei requisiti di cui a seguire.

Il terroir della Murgia: suoli carsici e microclima ideale

‘La zona di produzione del Pane di Altamura DOP comprende i territori dei Comuni di Altamura, Gravina di Puglia, Poggiorsini, Spinazzola, Minervino Murge’ (disciplinare, articolo 3).

‘Il pane prodotto è considerato di qualità ‘unica’, perché derivato da ottimi grani duri, ottenuti in un ambiente con specifici fattori geografico-ambientali, da cui è caratterizzato il territorio della Murgia nord-occidentale e dall’impiego di acqua potabile normalmente utilizzata sul territorio.

Il territorio interessato è l’unica parte del territorio pugliese che conserva i caratteri strutturali, fisiografici e ambientali prossimi a quelli originari. Tali caratteristiche sono:

• territorio mai assoggettato a ingressione marina;

• forme e sistemi carsici epi ed ipogei poco diffusi;

• idrografia autoctona;

• temperatura di immissione dell’acqua in sottosuolo con valore medio di 12°C;

• clima mediterraneo umido mesotermico;

• asetticità dell’ambiente dovuta alle precipitazioni solide;

• permeabilità del suolo 10^-5 ÷10^-6 cm/sec,

• composizione chimica dei suoli’ (articolo 4).

L’architettura del chicco: semola rimacinata e olio di germe

Il disciplinare prescrive l’utilizzo esclusivo di semola rimacinata di grano duro coltivato nell’area geografica delimitata (articolo 5), proveniente per almeno l’80% dalle varietà Appulo, Arcangelo, Duilio, Simeto.

Le caratteristiche chimico-fisiche di grano e semola devono essere certificate e rispondere ai seguenti parametri qualitativi:

• grano duro: peso ettolitrico: ≥ 78 kg/hl; proteine ≥ 11%; ceneri <2,2; glutine secco ≥ 9%;

• semole di grano duro: indice di glutine < 80; indice di giallo > 20.

‘I rimacinati devono essere ottenuti da processi di lavorazione molitori del tutto analoghi a quelli attualmente in uso nel territorio di Altamura di seguito descritti. I molini operanti nella predetta zona sono attrezzati di macchine dotate di coppia di cilindri metallici di diametro differenziato e dotati di diverse asperità isposti in maniera da essere progressivamente sempre più vicini tra loro. La velocità di rotazione è di circa 300 (trecento) giri al minuto, la temperatura di esercizio non superiore ai 40 ° C. Una simile struttura, mediante le azioni di sfregamento, provoca la rottura della maggior parte delle cellule dello strato aleuronico del chicco, impregnando cosi del prezioso olio di germe la
rimacinata di grano duro‘ (disciplinare, articolo 4).

La fermentazione naturale: tre rinnovi di lievito madre

Gli ingredienti obbligatori ed esclusivi del Pane di Altamura DOP sono:

• semola rimacinata di grano duro;

• acqua;

• sale marino;

• lievito madre (pasta acida naturale. Disciplinare, articolo 2).

Il processo di produzione si articola nelle fasi di cui a seguire:

• impasto: il lievito madre viene ottenuto con minimo tre rinnovi per aumentare la massa fermentata mediante l’aggiunta di acqua e semola di grano duro, nella percentuale del 20% rispetto al quantitativo di semola rimacinata di grano duro da impastare. Per 100 kg di semola rimacinata di grano duro sono richiesti kg. 20 (20%) di lievito naturale, kg 2 (2%) di sale marino, 60 litri (60%) circa di acqua alla temperatura di 18° C. L’operazione d’impasto deve durare 20 minuti, utilizzando una impastatrice a bracci tuffanti. L’acqua da utilizzare per l’impasto deve essere potabile, distribuita sul territorio e certificata in dettaglio dall’Ente gestore dell’acquedotto;

• lievitazione e prima fase di riposo: ‘a ultimazione dell’operazione d’impasto è necessario coprire la massa con un telo di cotone di un certo spessore per poter ottenere una levitazione a temperatura omogenea. In questa condizione l’impasto deve riposare per almeno novanta minuti’;

• modellatura e seconda fase di riposo: ‘a conclusione della precedente fase di lavorazione, si procede con la pesatura e la prima modellatura che vengono effettuate manualmente per consentire alla massa di essere raccolta nel suo naturale involucro fibroso. In questa condizione la pasta resta per trenta minuti’;

• rimodellatura e terza fase di riposo: ‘si esegue una ulteriore modellatura manuale, seguita da un periodo di riposo di almeno quindici minuti’;

• infornata e cottura: ‘prima di essere infornata la ‘pagnotta’ viene capovolta e con una leggera pressione della mano, esercitata su un lato, viene accompagnata nel forno. Il forno è alimentato preferibilmente a legna o a gas, a riscaldamento indiretto, e deve raggiungere la temperatura di 250°C. I forni a riscaldamento diretto utilizzati per la cottura del ‘Pane di Altamura’ devono essere alimentati con legna del genere quercia. La prima parte della cottura avviene a forno aperto. Dopo quindici minuti si procede a chiudere la bocca del forno e si lascia cuocere per altri quindici minuti’;

• sfornatura: ‘la bocca del forno viene lasciata aperta per almeno cinque minuti per consentire la fuoriuscita del vapore e per favorire, di conseguenza, l’asciugamento della crosta che diventa croccante. Si procede, quindi, a sfornare le pagnotte di pane, che vengono adagiate su assi in legno’ (disciplinare, articolo 6).

Identità visiva: forme tradizionali e crosta croccante

All’atto dell’immissione al consumo, il Pane di Altamura DOP deve presentare le seguenti caratteristiche:

• peso minimo: 0,5 kg;

• forma tradizionale accavallata (‘a cornetto’, in dialetto ‘u skuanète’), con baciature ai fianchi, oppure bassa (a cappello di prete‘, in dialetto ‘a cappidd d’prévte’) senza baciature;

• crosta spessa almeno 3 mm, di colore bruno dorato;

• mollica giallo paglierino con alveolatura uniforme;

• umidità ≤ 33% (disciplinare, articolo 7).

Tracciabilità e controlli

Il disciplinare prevede registri ufficiali per agricoltori, molini e panificatori, oltre a controlli lungo tutta la filiera per garantire l’origine e la conformità del prodotto. L’organismo di controllo designato verifica il rispetto dei requisiti in ogni fase (disciplinare, articolo 8).

Tracciabilità e garanzie dell’etichetta DOP

Il prodotto finito può venire commercializzato:

• previo confezionamento in involucro termodetraibile microforato con etichetta riportante: elenco degli ingredienti, impresa di produzione, data di scadenza, logo; ovvero

• ‘senza alcun involucro con la sola apposizione sul prodotto finito di un bollino in materiale biologico riportante le caratteristiche prima elencate e la dicitura ‘Pane di Altamura’ (articolo 9).

Il logo da utilizzare in modo inscindibile con la denominazione di origine protetta è composto da ‘Scudo Sannitico sormontato la corona-arma a quattro quarti a due a due rossi e bianchi. Al centro dell’ovale compare, in orizzontale, su tre allineamenti, la scritta PANE DOP DI ALTAMURA’. (articolo 11).

Modifica temporanea

Il decreto del Ministero dell’Agricoltura del 7 febbraio 2025 ha introdotto una modifica temporanea all’articolo 4 del disciplinare, per consentire l’impiego di un rimacinato di semola di grano duro ricavato dalla macinazione di grani duri prodotti di diverse varietà, sempre coltivati nel territorio delimitato. La modifica ha avuto efficacia fino al 31 luglio 2025, fatte salve ulteriori proroghe.

I vantaggi del lievito madre

Una revisione sistematica con meta-analisi pubblicata su Critical Reviews in Food Science and Nutrition ha dimostrato che il consumo di pane a lievitazione naturale riduce significativamente l’incremento della glicemia post-prandiale rispetto al pane a fermentazione industriale (e a soluzioni di glucosio di controllo), con effetti più marcati quando preparato con farina integrale (Rolim et al., 2024)

Usi

Il Pane di Altamura è estremamente versatile:

• per il consumo quotidiano;

• quale base per bruschette e antipasti;

• in accompagnamento a zuppe e legumi;

• come ingrediente di ricette tradizionali pugliesi (es. cialledda, pancotto)

La crosta spessa e la lunga conservabilità lo rendono ideale anche per utilizzi differiti nel tempo, mantenendo fragranza e caratteristiche organolettiche.

Consigli per gli acquirenti

Ai consumatori si raccomanda di:

• scegliere autentico Pane di Altamura DOP, verificando il logo europeo e l’assenza, nella lista ingredienti, di agenti lievitanti (es. lievito di birra);

• privilegiare prodotti da agricoltura biologica ove disponibili, per contribuire allo sviluppo delle filiere più rispettose di ambiente e biodiversità;

• conservare il prodotto in luogo fresco e asciutto, dopo l’acquisto, preferibilmente in sacchetti di carta o buste di cotone.

Conclusioni

La centralità del grano duro locale e l’uso esclusivo della pasta acida elevano il Pane di Altamura DOP oltre i comuni standard della panificazione. Il rigore nel preservare le cultivar autoctone e i processi molitori a bassa temperatura garantiscono un profilo nutrizionale superiore e una digeribilità ottimale. Valorizzare questa eccellenza significa riconoscere il ruolo della biodiversità cerealicola e dell’artigianalità certificata come motori di un sistema alimentare trasparente, resiliente e autenticamente italiano.

Dario Dongo

Credit cover Consorzio Pane di Altamura DOP

Bibliografia

• Commission Regulation (EC) No 1107/96 of 12 June 1996 on the registration of geographical indications and designations of origin under the procedure laid down in Article 17 of Council Regulation (EEC) No 2081/92. Consolidated text: 20/11/2008 http://data.europa.eu/eli/reg/1996/1107/2008-11-20

• Consorzio di tutela del Pane di Altamura DOP. Disciplinare di produzione. https://www.panealtamuradop.it/pane-dop/disciplinare/

• MASAF. (2025). Decreto 7 febbraio 2025. Modifica temporanea del disciplinare di produzione della denominazione ‘Pane di Altamura’ registrata come Denominazione di origine protetta. G.U. n. 40 del 18 febbraio 2025. https://www.gazzettaufficiale.it/atto/serie_generale/caricaDettaglioAtto/originario?atto.dataPubblicazioneGazzetta=2025-02-18&atto.codiceRedazionale=25A00992

• Orazio. (I secolo a.C.). Satire, I, 5, v. 90.

• Pasqualone, A., Alba, V., Mangini, G., Blanco, A., & Montemurro, C. (2010). Durum wheat cultivar traceability in PDO Altamura bread by analysis of DNA microsatellites. European Food Research and Technology, 230(5), 723–729. https://doi.org/10.1007/s00217-009-1210-1

• Pasqualone, A., Summo, C., Bilancia, M. T., & Caponio, F. (2007). Variations of the sensory profile of durum wheat Altamura PDO (protected designation of origin) bread during staling. Journal of Food Science, 72(3), S191–S196. https://doi.org/10.1111/j.1750-3841.2007.00293.x

• Rolim, M. E., Fortes, M. I., Von Frankenberg, A., & Duarte, C. K. (2024). Consumption of sourdough bread and changes in the glycemic control and satiety: A systematic review. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 64(3), 801–816. https://doi.org/10.1080/10408398.2022.2108756

Genesi nuragica: l’alimento funzionale della transumanza

Ritrovamenti archeologici attestano l’esistenza di forme primitive di pane secco in Sardegna già nell’Età Nuragica (1800–500 a.C.), quando le comunità pastorali sarde modellarono un’alimentazione funzionale alla vita itinerante tra le montagne interne dell’isola (Miasardegna.eu, 2025). Il nome stesso, carasau, deriva dal verbo sardo carasare — tostare, arrostire — e rimanda alla fase produttiva che conferisce al pane la sua caratteristica croccantezza. La tecnica si è tramandata attraverso i secoli fino a oggi, radicata nella cultura agropastorale delle aree interne dell’isola.

Secondo la tradizione orale delle zone interne, l’estrema sottigliezza delle sfoglie aveva un significato culturale, oltreché tecnico: ogni disco poteva venire diviso tra più commensali, trasformando il pane in un gesto di condivisione. Il pane guttiau nasce invece come variante ‘arricchita’, figlia dell’economia del non-spreco: il carasau raffermo veniva rivitalizzato con olio di oliva e sale, e ripassato brevemente sul fuoco o in forno, diventando nel tempo un simbolo di ospitalità, diffuso soprattutto in Barbagia, Mandrolisai e nel Nuorese.

Semola di grano duro: un pilastro della filiera di Sardegna

La ricetta canonica del pane carasau prevede quattro ingredienti:

• semola rimacinata di grano duro (storicamente di varietà locali sarde, come la Karalis);

• acqua;

• sale marino;

• lievito naturale o di birra. Alcune produzioni di qualità superiore utilizzano esclusivamente pasta madre, che, oltre a contribuire alla complessità aromatica, migliora il profilo nutrizionale.

L’utilizzo di semola rimacinata di grano duro (Triticum turgidum var. durum), anziché di farina di grano tenero (Triticum aestivum), ha un ruolo sostanziale poiché essa presenta:

• un colore giallo paglierino naturale;

• una granulometria più grossolana, anche rispetto alla farina semi-integrale tipo 2;

• un contenuto proteico superiore (fino al 13–14% sul prodotto secco) e un glutine più tenace;

• una maggiore capacità di assorbire acqua e una minor resa in lievitazione;

• una quota di carotenoidi, in particolare luteina, decisamente più elevata rispetto al grano tenero.

Carasatura: la doppia cottura come metodo di conservazione

La tecnica di produzione del pane carasau è una delle più articolate della panificazione mediterranea. Il processo artigianale si articola in cinque fasi distinte:

• impasto e prima lievitazione dell’amalgama di semola, acqua, lievito e sale, lavorato fino a ottenere una massa elastica e omogenea;

• stesura in dischi sottilissimi, pochi millimetri di spessore;

• seconda lievitazione delle sfoglie, tradizionalmente su teli di lino, cotone o canapa, per circa due ore;

• prima cottura in forno (tradizionalmente un forno a legna) a temperature molto elevate. Il calore violento provoca il rapido rigonfiamento della sfoglia in una sorta di ‘pallone’, che indica la corretta lievitazione del pane;

• separazione del disco gonfio in due fogli distinti. Questa operazione richiedeva grande abilità manuale e veniva spesso affidata alle donne più esperte della comunità;

• carasatura dei due fogli: una seconda cottura breve ad alta temperatura per renderli uniformemente croccanti, secchi e microbiologicamente stabili, così da garantire una conservabilità anche superiore a un anno.

Il pane guttiau si ottiene partendo dal carasau: le sfoglie vengono spennellate con olio extravergine di oliva, salate con sale marino, talvolta aromatizzate con rosmarino o timo selvatico, e ripassate brevemente in forno fino a completa doratura.

Riconoscimento PAT e identità territoriale

Il pane carasau – o pane carasatu, o carta da ‘ musica’ – è inserito nell’Elenco Nazionale dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT) del Ministero dell’Agricoltura, della Sovranità Alimentare e delle Foreste (MASAF). Un riconoscimento culturale della ricetta storica e del suo metodo di lavorazione. Le aree di produzione storiche comprendono la Barbagia, il Logudoro e l’Ogliastra, sebbene il pane carasau e il pane guttiau oggi esprimano l’identità gastronomica dell’intera Sardegna.

Proprietà nutrizionali

Dal punto di vista nutrizionale, il pane carasau presenta un profilo tipico dei prodotti da forno a bassa umidità. I valori medi per 100 g indicano un apporto energetico di circa 350–380 kcal, con carboidrati complessi attorno a 70–72 g (di cui zuccheri circa 1–2 g), proteine vegetali intorno a 12–13 g, grassi molto contenuti (1,5–2 g) e fibre alimentari pari a circa 3,5–4,5 g. Il pane guttiau, per l’aggiunta di olio extravergine di oliva, raggiunge circa 389 kcal/100 g con un contenuto lipidico più elevato ma qualitativamente migliore, arricchito da acidi grassi monoinsaturi.

La semola rimacinata di grano duro, materia prima del carasau, ha ricevuto crescente attenzione scientifica per le sue proprietà nutraceutiche. Ricerche recenti hanno dimostrato che i pani a base di semola, in particolare quelli con lievito naturale, presentano un’attività antiossidante misurabile grazie alla presenza di carotenoidi (soprattutto luteina) e composti fenolici, sebbene la macinazione e la cottura ne riducano in parte la concentrazione rispetto alla granella intera (Acquistucci et al., 2018; Molfetta et al., 2021).

La lunga lievitazione praticata nelle produzioni di qualità contribuisce inoltre a ridurre il contenuto di acido fitico, favorendo la biodisponibilità di minerali come ferro e zinco, e abbassa il profilo di risposta glicemica (Molfetta et al., 2021).

Usi in cucina: dal pastoralismo alla ristorazione gourmet

Nella cucina sarda storica, il carasau era il compagno indispensabile del pastore in transumanza: leggero, impilabile, resistente all’umidità e agli sbalzi termici. Si consumava asciutto, ammorbidito nel brodo di pecora o usato come ‘piatto’ su cui servire formaggi, salumi e olive. La preparazione più iconica che ne deriva è il pane frattau: le sfoglie vengono ammorbidite in brodo di carne o acqua calda, stratificate con salsa di pomodoro, pecorino grattugiato e completate con un uovo in camicia. Il nome frattau deriva probabilmente dal sardo fractau — spezzato — poiché il carasau veniva rotto a mano prima di venire utilizzato.

Il pane guttiau è oggi apprezzato come snack salato, antipasto autonomo o accompagnamento a salumi e formaggi ovini. Nella ristorazione contemporanea entrambi trovano spazio come basi per ‘finger food’, supporti per tartare, sostituti creativi della pasta nelle lasagne, e come elementi di ‘texture’ in presentazioni gourmet. Chef italiani e internazionali li utilizzano per la combinazione di croccantezza strutturale, neutralità aromatica di fondo e versatilità negli abbinamenti classici e creativi.

Guida all’acquisto per foodies e buyer professionali

Per i foodies, i criteri di selezione essenziali riguardano la materia prima (semola rimacinata di grano duro, olio extravergine d’oliva nel pane guttiau), il metodo di lievitazione (pasta madre vs. lievito di birra) e l’assenza di additivi o aromi. Le certificazioni biologiche garantiscono una filiera più attenta alla sostenibilità ambientale e alla biodiversità.

Per i buyer internazionali, la verifica delle filiere richiede attenzione al rispetto del metodo produttivo tradizionale nonché alla coerenza tra posizionamento premium e qualità reale del prodotto, trasparenza sull’origine del grano e tracciabilità della semola.

La squadra di GIFT (Great Italian Food Trade) supporta gli acquirenti internazionali nella selezione di produttori affidabili, nella valutazione delle specifiche tecniche di prodotto e nell’accesso alle eccellenze del territorio sardo.

Conclusioni

Pane carasau e pane guttiau trascendono la categoria dei sostituti del pane per posizionarsi come elementi di un’architettura gastronomica unica. La loro originalità risiede nella capacità di essere, allo stesso tempo, un reperto storico vivente e un ingrediente estremamente moderno per la cucina internazionale. Valorizzare questi pani significa proteggere una tecnica — la carasatura — che è espressione di un saper fare antico, capace di trasformare acqua e semola in una ‘sfoglia sonora’ che racconta la Sardegna al mondo con discrezione e trasparenza.

Redazione di GIFT (Great Italian Food Trade)

Riferimenti

• Acquistucci, R., Melini, V., Garaguso, I., & Nobili, F. (2018). Effect of bread making process on bioactive molecules in durum wheat bread and assessment of antioxidant properties by Caco-2 cell culture model. Journal of Cereal Science, 83, 188–195. https://doi.org/10.1016/j.jcs.2018.08.002

• Ministero dell’Agricoltura, della Sovranità Alimentare e delle Foreste. (2025). Aggiornamento dell’Elenco nazionale dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT): Decreto ministeriale 11 marzo 2025, n. 110765. https://www.masaf.gov.it/elenco-pat-2025

• Molfetta, M., Celano, G., & Minervini, F. (2021). Functional, nutritional, and sensory quality of mixed flours-based breads as compared to durum wheat semolina-based breads. Foods, 10(7), 1613. https://doi.org/10.3390/foods10071613