L’operazione in sintesi

• Acquirente: CVC Capital Partners (Fund IX)
• Venditore: Advent International
• Target: IRCA Group (Gallarate, Varese)
• Valore stimato: circa 3 miliardi di euro
• Core business: cioccolato, ingredienti e semilavorati per canali artigianali, food service e industria dolciaria

Strategia di crescita e termini dell’accordo

CVC affiancherà il management di Irca per sostenerne l’espansione internazionale, puntando in particolare sui mercati strategici degli Stati Uniti e dell’area EMEA. Le linee guida dello sviluppo si concentreranno su tre direttrici principali:

• eccellenza operativa nelle attività produttive e ottimizzazione della supply chain;
• acquisizioni add-on mirate per integrare nuove competenze di nicchia;
• internazionalizzazione commerciale sfruttando il network globale di CVC.

Sebbene il valore ufficiale dell’operazione non sia stato reso noto, indiscrezioni finanziarie stimano l’operazione intorno ai 3 miliardi di euro. Un salto dimensionale straordinario, considerando che nel 2022 il passaggio ad Advent era avvenuto sulla base di una valutazione di poco superiore al miliardo.

Chi è Irca: da Gallarate ai mercati globali

Fondata in Lombardia a Gallarate (Varese) nel 1919 dalla famiglia Nobili, Irca è nata come produttrice di oli essenziali ed estratti di malto. Nel corso di un secolo, l’industria ha saputo diversificare la produzione fino a diventare un punto di riferimento assoluto nei produttori di cioccolato e nei semilavorati per la filiera del gelato italiano. Nel 2014, l’azienda ha consolidato la sua presenza nel comparto sotto zero con il lancio del brand JoyGelato.

Il successo del modello Irca risiede nella strategia del one-stop shop: un unico interlocutore in grado di offrire soluzioni globali per l’industria, la grande distribuzione e l’artigianato dolciario attraverso marchi d’eccellenza come IRCA, Dobla, JoyGelato, Ravifruit, Cesarin e Domori Professional (punto di riferimento per il cacao super-premium Criollo).

Il ruolo del private equity nell’agroalimentare italiano

L’ingresso di CVC rappresenta l’ennesimo capitolo di una staffetta tra grandi fondi di private equity, i quali mostrano sempre più interesse nell’alimentare Made in Italy: 

• Ardian: rileva il controllo dalla famiglia fondatrice.
• Carlyle (2017): acquisisce la società per circa 520 milioni di euro.
• Advent International (2022): compra Irca superando il miliardo di valutazione. Curiosamente, CVC (tramite CVC Credit) aveva finanziato proprio questa operazione.
• CVC Capital Partners (2026): rileva il gruppo per una cifra vicina ai 3 miliardi di euro.

Prospettive per la filiera e sostenibilità

L’interesse di un colosso come CVC (con circa 209 miliardi di euro di asset in gestione) conferma la resilienza e l’altissima redditività del comparto italiano degli ingredienti semilavorati. La nuova proprietà si troverà tra l’altro ad affrontare la grande sfida dell’applicazione dell’EUDR (European Union Deforestation Regulation) — con nuovi oneri di tracciabilità di cacao, caffè, soia, olio di palma (Dongo, 2025) — e a portare avanti gli obiettivi di transizione ecologica della catena di fornitura globale del gruppo.

Redazione di GIFT (Great Italian Food Trade)

Riferimenti

CVC. (2022, 27 ottobre). CVC Credit supports the acquisition of IRCA by Advent International. CVC Capital Partners. https://www.cvc.com/media/news/2022/2022-10-27-cvc-credit-supports-the-acquisition-of-irca-by-advent-international/

Dongo, D. (2025, 30 dicembre). Deforestation Regulation, la riforma oltre il rinvio. FT (Food Times). https://www.foodtimes.eu/it/sistemi-alimentari/deforestation-regulation-riforma-operatori-a-valle/ 

IRCA Group. (n.d.). Who we are. IRCA Group. https://www.ircagroup.com/en/inside-irca-group/who-we-are

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Base gialla: gli ingredienti

La base gialla si distingue per la sua composizione, che sebbene sia essenziale, richiede una selezione accurata di ingredienti di alta qualità:

• latte intero fresco. La base di ogni gelato di crema, conferisce cremosità e sapore ricco;
• panna intera fresca (opzionale). Può aggiungere al gelato ulteriore ricchezza, oltre a una texture vellutata;
• tuorli d’uovo. Sono l’elemento chiave per l’emulsione e la struttura, oltre a donare alla crema il caratteristico colore giallo;
• saccarosio. Lo zucchero, dolcificante primario, contribuisce a sua volta alla struttura del gelato;
• destrosio. Un monosaccaride che aiuta a controllare il punto di congelamento e a migliorare la plasticità del gelato;
• farina di semi di carruba. Un addensante e stabilizzante naturale, utile a prevenire la formazione di cristalli di ghiaccio e migliorare la resistenza del gelato allo scioglimento;
• latte magro in polvere (opzionale). Non un sostituto del latte fresco, ma un ingrediente extra per aumentare il contenuto di proteine nella crema, così da incrementarne la consistenza e la capacità di incorporare aria durante la mantecazione.

Tuorli d’uovo

Una precisazione fondamentale riguarda l’uso esclusivo dei tuorli d’uovo. Spesso ci si chiede perché non si utilizzi l’uovo intero; la risposta risiede nella chimica e nella struttura degli ingredienti:

– tuorlo. È una miniera di grassi e lecitine, efficaci emulsionanti naturali che creano una miscela incredibilmente vellutata e stabile, impedendo la separazione dei componenti del gelato;

– albume. Composto in prevalenza da acqua e proteine, non è viceversa utile a preparare la crema. L’albume, anche montato, viene perciò destinato a preparare mousse, semifreddi, meringhe e biscotti di alta pasticceria.

Il processo: pastorizzazione, omogeneizzazione e maturazione

La produzione del gelato artigianale – dopo la pesatura e amalgama degli ingredienti – si sviluppa in una fase cruciale di trattamenti termici:

– omogeneizzazione della miscela, essenziale a ridurre in particelle microscopiche e distribuire con uniformità i globuli di grasso presenti nel latte e nella panna, si realizza mescolando la miscela a una temperatura di +60-65 °C. Si ottiene così un’emulsione stabile e fine, per offrire al gelato una consistenza setosa;

– pastorizzazione, che si perfeziona a una temperatura di +84 °C, è altresì essenziale per inattivare i batteri patogeni termosensibili e garantire la sicurezza alimentare;

– raffreddamento rapido a +4 °C è a sua volta indispensabile per ottenere la stabilità microbiologica e organolettica del gelato, evitando che la miscela permanga a temperature favorevoli alla crescita di patogeni (tra i +5 °C e i +60°C);

– maturazione ha inizio quando la base gialla per la crema ha raggiunto i +4°C. Questa fase, spesso sottovalutata, richiama per certi versi la lievitazione degli impasti ed è cruciale per la cremosità e il gusto del gelato artigianale italiano. La miscela viene lasciata riposare in celle frigorifere per un periodo che va da un minimo di 12 ore fino a un massimo di 72 ore. Durante questo tempo, avvengono trasformazioni fisiche e chimiche cruciali: i grassi si cristallizzano, le proteine e i polisaccaridi (contenuti nella farina di carruba) si idratano completamente e si stabilizzano. Ciò permette alla miscela di incorporare e trattenere una maggiore quantità di aria durante la successiva mantecazione, e di acquisire una maggiore densità e viscosità.

Mantecatura: quando il gusto prende vita

Dopo aver completato la maturazione, la base gialla è finalmente pronta per la fase finale della sua trasformazione: la spinatura nella macchina mantecatrice. È solo a questo punto che viene aggiunto l’ingrediente caratterizzante che darà vita ai vari gusti del gelato artigianale italiano. Dalla pasta di nocciola Piemonte IGP al pistacchio di Bronte DOP, il caffè espresso, lo zabaione vellutato o l’estratto di vaniglia naturale. Da questa nobile base gialla ogni sapore prende la sua forma definitiva, offrendo un’esperienza gustativa che è il culmine di arte, scienza e passione.

Crema base gialla, il prodotto finale

Il gelato artigianale italiano preparato con una base gialla di alta qualità ha un profilo organolettico distintivo che lo eleva al di sopra delle preparazioni industriali. Al palato, la prima percezione è una straordinaria cremosità, una sensazione vellutata che avvolge il cavo orale senza lasciare residui granulosi o acquosi.

Questa texture è il risultato diretto dell’emulsione perfetta ottenuta con i tuorli e della corretta maturazione. Il sapore è intenso, pulito e autentico, mai stucchevole, ma piuttosto un’esplosione equilibrata degli ingredienti scelti. La crema da base gialla si scioglie lentamente e in modo uniforme, rivelando strato dopo strato le sfumature aromatiche della base e dell’ingrediente caratterizzante. Non si avverte la presenza di cristalli di ghiaccio, segno di una perfetta gestione del processo di stabilizzazione e mantecazione.

Il colore è naturalmente brillante, con una tonalità che, nel caso dei gusti a base di crema, riflette la ricchezza dei tuorli, e si armonizza perfettamente con le sfumature degli ingredienti aggiunti, come il verde intenso del pistacchio o il marrone scuro del caffè. Ogni assaggio offre un’esperienza multisensoriale, un equilibrio armonico tra dolcezza, sapore e consistenza che delinea l’eccellenza del vero gelato artigianale italiano.

Sandro Molin Pradel e Dario Dongo

Bibliografia

• Caviezel, Luca. Scienza e tecnologia del gelato artigianale (Chiriotti Editori, Pinerolo, TO, 2016) . ISBN: 8896027276
• Caviezel, Luca. Dizionario di scienza e tecnologia del gelato artigianale (Chiriotti Editori, Pinerolo, TO, 2013). ISBN: 978-88-85022-89-8
• Goff, H.D. 65 Years of ice cream science. Journal of Food Engineering, Volume 221, 2018, pp. 54-69. https://doi.org/10.1016/j.idairyj.2008.03.006
• Grifoni, G. E. (1911). Trattato di gelateria: Manuale pratico per la fabbricazione dei gelati e relative conserve. Milano: Casa Editrice Bietti. Retrieved from https://flippingbooks.comune.parma.it/Libri/GRIFONI-Trattato di gelateria/
• Rufo, Giovanna (n.d.). Tecnologia di produzione del gelato confezionato, ingredienti e valori nutrizionali. Istituto del Gelato Italiano. https://www.istitutodelgelato.it/dal-dossier/tecnologia-di-produzione-del-gelato-confezionato-ingredienti-e-valori-nutrizionali/
  Shen, Y., Chang, C., Shi, M., Su, Y., Gu, L., Li, J., & Yang, Y. (2020). Interactions between lecithin and yolk granule and their influence on the emulsifying properties. Food Hydrocolloids, 101, 105510. https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2019.105510

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1. Gelato artigianale italiano, le origini

Le origini storiche del gelato affondano in antiche civiltà, come gli egizi, i persiani e i romani, che utilizzavano neve e ghiaccio per creare dessert rinfrescanti arricchiti con miele e frutta. Il gelato dell’età moderna trova invece la sua culla nel Rinascimento italiano, grazie a figure come Bernardo Buontalenti (1531–1608), architetto e artista poliedrico che a Firenze perfezionò una ricetta a base di crema di latte, zucchero e uova. Questo momento segnò l’inizio di una tradizione artigianale che si è tramandata di generazione in generazione, mantenendo intatti i principi di autenticità e qualità.

2. Ingredienti

Il gelato artigianale italiano si distingue per l’uso di ingredienti semplici e di alta qualità. La base delle creme è costituita da latte fresco, panna, zucchero e uova, mentre i sorbetti e i gusti alla frutta si avvalgono di frutta fresca di stagione.

L’attenzione alle materie prime dei migliori gelatieri si traduce in un impegno crescente verso l’utilizzo di prodotti locali, biologici e certificati. Quali ad esempio nocciole, mandorle e agrumi italiani, cioccolato e vaniglia da filiere eque e sostenibili.

La scelta degli ingredienti può dunque garantire la produzione di gelato di alta qualità, ma anche contribuire a promuovere le economie locali e la biodiversità.

3. Artigianale?

La dicitura ‘artigianale’ è in un certo senso superflua, perché ciò che distingue un gelato autentico da tutti gli altri è proprio il processo di produzione e gli ingredienti scelti. Il gelato artigianale si fa con materie prime fresche, genuine e di alta qualità, senza l’uso di conservanti, coloranti o additivi chimici. Ogni ingrediente viene selezionato con attenzione per garantire il massimo della freschezza e del gusto naturale.

Il processo produttivo è altrettanto fondamentale: il gelato artigianale viene preparato con metodi tradizionali, spesso a mano o con macchinari che permettono di ottenere la giusta consistenza e il corretto equilibrio tra gli ingredienti. È un gelato che, come tradizione vuole, viene prodotto in piccole quantità e non è destinato a durare a lungo nei freezer: la freschezza è una delle sue caratteristiche distintive.

4. Metodi di produzione

La produzione del gelato artigianale prevede fasi fondamentali che ne garantiscono la struttura e la cremosità. La pastorizzazione della miscela assicura una base omogenea e sicura dal punto di vista igienico, mentre la maturazione permette agli ingredienti di amalgamarsi, esaltando i sapori. La mantecazione, infine, introduce aria nel composto, rendendolo soffice e cremoso.

Negli ultimi anni, l’innovazione tecnologica ha permesso di affinare il controllo delle temperature e delle consistenze, così da ridurre al minimo e possibilmente evitare del tutto l’impiego di additivi. Questo approccio artigianale contrasta con la produzione industriale, che spesso ricorre a stabilizzanti, emulsionanti e coloranti artificiali per garantire una lunga conservazione e una texture uniforme.

5. Sostenibilità e futuro del gelato artigianale

La produzione del gelato artigianale si sta orientando sempre più verso pratiche ecosostenibili. Molti laboratori artigianali stanno adottando packaging biodegradabili o compostabili, riducendo gli sprechi e l’impatto ambientale. L’uso di energie rinnovabili e il recupero di ingredienti locali a km zero sono strategie chiave per un settore più etico e responsabile.

Il futuro del gelato artigianale si muove verso la sperimentazione di nuove ricette e gusti, senza dimenticare le radici storiche e culturali che ne hanno fatto un simbolo del made in Italy nel mondo. Grazie alla combinazione di tradizione e innovazione, il gelato artigianale continuerà a deliziare generazioni di appassionati con la sua inimitabile qualità.

6. Conclusioni

L’autentico gelato artigianale italiano rappresenta un’eredità culturale e gastronomica di inestimabile valore. La sua unicità risiede nella scelta di ingredienti naturali, la lavorazione artigianale e l’impegno verso la sostenibilità. A differenza del gelato industriale, spesso caratterizzato dall’utilizzo di numerosi additivi e processi di produzione standardizzati, il gelato artigianale offre un’esperienza autentica e salutare. Promuovere questa tradizione significa non solo valorizzare un prodotto di eccellenza, ma anche sostenere un modello di produzione etico e sostenibile.

Sandro Molin Pradel

Credit cover: Sandro Molin Pradel e suo padre Loris Molin Pradel insegnano l’arte del gelato artigianale italiano (2012)

Note

(1) Bonadonna, A., & Alfiero, S. (2019). The Italian Artisanal Gelato: A Case Study of Tradition and Innovation. Journal of Food Studies, 8(2), 45-58. https://doi.org/10.5296/jfs.v8i2.14567

(2) Cappelli, L., & Vannucchi, V. (2020). Sustainability in the Italian Ice Cream Industry: Challenges and Opportunities. Sustainability, 12(15), 6123. https://doi.org/10.3390/su12156123

(3) Italian Ministry of Agricultural, Food and Forestry Policies (2021). Report on Artisanal Gelato Production in Italy. https://www.politicheagricole.it

(4) Montevecchi, F., & Masino, F. (2018). The Role of Ingredients in Artisanal Gelato: A Focus on Quality and Tradition. Italian Journal of Food Science, 30(3), 456-468. https://doi.org/10.14674/IJFS-1234

(5) World Health Organization (WHO). (2019). Ultra-processed Foods and Health Outcomes: A Systematic Review. https://doi.org/10.2471/BLT.19.230185

(6) Slow Food Italia. (2022). Gelato Artigianale: Una Tradizione da Salvaguardare. https://www.slowfood.it

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Yuka, la app che aiuta i consumatori a scegliere alimenti e cosmetici ‘salutari’

Yuka è una app disponibile sia in versione gratuita – per ottenere un giudizio di sintesi sulla qualità degli alimenti ma anche dei cosmetici con la semplice scansione dei loro codici a barre – sia in versione ‘premium’, per accedere a tali valutazioni anche in remoto, su centinaia di migliaia di prodotti. (1)

I punteggi attribuiti da Yuka ai prodotti alimentari derivano da una valutazione oggettiva, basata su tre criteri:

• profilo nutrizionale degli alimenti, calcolato con il sistema Nutriscore LINK (60% del punteggio)
• possibili rischi associati agli additivi alimentari presenti nei singoli prodotti, alla luce della letteratura scientifica (30% del punteggio)
• certificazione bio (10% del punteggio).

I cosmetici vengono invece valutati in base alla presenza di sostanze potenzialmente nocive per la salute, sempre sulla base degli studi scientifici e delle autorità a ciò deputate.

I migliori otto gelati in Italia secondo Yuka

I migliori gelati secondo Yuka sono quelli con meno zuccheri e privi di additivi rischiosi per la salute. Questi due elementi incidono infatti in misura sostanziale sulla qualità nutrizionale dei gelati e il connubio tra piacere e salute, come si è annotato nelle nostre indagini di mercato. (2,3,4)

Ecco la selezione di Yuka, integrata dalla nostra ricerca sulla lista degli ingredienti, la dichiarazione nutrizionale e il prezzo (indicativo).

Yuka, una classifica indipendente

La squadra di Yuka ricorda che la sua classifica dei migliori gelati in Italia, come tutti i punteggi attribuiti alla generalità dei prodotti, è indipendente dai marchi.

L’indipendenza e l’obiettività delle valutazioni – per Yuka, come per GIFT (Great Italian Food Trade) – è infatti garantita dall’assenza di pubblicità.

Marta Strinati

Note

(1) Marta Strinati, Dario Dongo. Yuka, se la conosci la diffondi. La app conquista 2 milioni di italiani in un solo anno. Food Times. 30.9.21

(2) Marta Strinati. Gelato al caramello salato, 11 a confronto. GIFT (Great Italian Food Trade). 11.7.24

(3) Marta Strinati. Gelati, 19 tipi da bar a confronto. GIFT (Great Italian Food Trade). 21.7.21

(4) Marta Strinati. Gelato confezionato, troppi additivi sospetti. La nostra indagine di mercato su 20 prodotti. GIFT (Great Italian Food Trade). 6.7.21

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La ricetta, grasso di cocco

Nella composizione grassa degli 11 gelati esaminati la ricetta si divide in due macro-categorie

– a base di olio di cocco, in aggiunta a latte in polvere scremato. In questa ricetta i primi tre ingredienti sono latte scremato, zucchero, olio di cocco. La troviamo nei gelati di Carrefour Extra, Coop, Sammontana, Tesori dell’arca,

– a base di soli derivati del latte, panna inclusa. Soltanto tre gelati su 11 sono realizzati così: Lec, Grom, Lidl.

A metà strada troviamo due prodotti (Häagen-dazs e Magnum), che iniziano bene (panna, latte scremato e intero, burro) ma contengono altresì olio di cocco.

Il vegano Natur Mama e il Kri Kri, infine, cedono anch’essi aggiungendo – al latte di mandorla il primo e allo yogurt greco (16%) il secondo – l’onnipresente olio di cocco.

L’economico grasso tropicale – composto per il 91,94% di acidi grassi saturi – è del resto sempre più presente negli alimenti industriali, come si è osservato anche nella categoria dei ‘caffè al ginseng’. (2)

Un pieno di zuccheri

Gli zuccheri abbondano. In media, un quarto del prodotto (25,2%) è composto da zuccheri.

Il picco massimo lo raggiunge Tesori dell’arca (30%), tallonato da Kri Kri e Magnum (29%).

La concentrazione minore (17%) di zuccheri appartiene a Lec, che però aggiunge anche il dolcificante eritritolo.

Ridurre al minimo il consumo di zuccheri, ricordiamo, è la raccomandazione di EFSA per prevenire malattie metaboliche croniche, oltre a patologie in gravidanza, carie dentali e altri effetti nocivi per la salute.

Caramello salato, ma quanto?

La dose giornaliera di sale raccomandata da WHO – OMS non deve oltrepassare i 5 grammi. Gli apporti medi di sale e altre fonti di sodio nella popolazione europea rasentano tuttavia il doppio della soglia di sicurezza, proprio a causa della loro abbondanza negli alimenti confezionati come in quelli serviti nei ristoranti, oltreché nella cucina domestica.

I gelati al caramello salato a loro volta contengono sale in quote non trascurabili, tenuto conto dell’usuale generosità delle porzioni:

– la concentrazione media è di 0,43 grammi ogni 100 g di gelato

– 4 gelati superano 0,50 grammi di sale per 100 g di prodotto, con un picco di 0,74 g di Natura Mama

– 7 prodotti rimangono invece al di sotto dei 0,40 grammi per 100 g.

Additivi da evitare

Gli emulsionanti sono nemici dell’intestino e vengono correlati a un maggior rischio di cancro, come si è visto. Tra questi, i ‘mono e digliceridi degli acidi grassi’ (E471) sono presenti in 9 gelati su 11.

Fanno eccezione i gelati Grom e Häagen-dazs, che impiegano tuorlo d’uovo come emulsionante naturale.

Il Magnum si distingue inoltre per l’impiego del colorante giallo-arancio E160b, che può causare forti reazioni allergiche.

Palma nera, per gli additivi, al gelato Lidl. Emulsionante E471 e difosfati (E450), nocivi per l’intestino e correlati a maggior rischio cardiovascolare.

Gli aromi di sintesi, infine, sono presenti in 4 su 11 gelati: Carrefour Extra, Kri Kri, Lidl e Magnum. Gli altri prodotti contengono invece i ben più pregiati aromi naturali.

Marta Strinati

Note

(1) Il campionamento è stato condotto il 10 e 11 luglio 2024 su piattaforme ecommerce e negozi fisici di Roma

(2) Marta Strinati. Caffè al ginseng, attenzione agli additivi. 20 prodotti a confronto. GIFT (Great Italian Food Trade). 5.7.24

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Per facilitare lo slalom tra additivi problematici ed eccessi  in calorie, zuccheri e grassi saturi, ecco la nostra piccola indagine di mercato.

Gelati da bar, l’etichetta sfuggente

I gelati confezionati venduti al bar, a differenza di quelli venduti sfusi, non sono soggetti all’obbligo di esibizione delle informazioni prescritte in etichetta su un cartello o un registro al banco.

Le notizie su ingredienti, allergeni e profili nutrizionali sono stampate sulla confezione ma non è facile – un eufemismo – leggerle prima della scelta. Salvo rischiare di interrompere la catena del freddo ed esporre le confezioni a rischi igienici, nella ricerca delle diciture tra le pieghe del packaging.

I consumAttori più attenti potrebbero cercare informazioni sui siti web aziendali. E rimanere delusi, scoprendo che alcuni – Bindi, ad esempio – non rendono pubblica la lista degli ingredienti né la tabella nutrizionale.

Bombe caloriche e additivi

Per ciascuno dei 19 gelati esaminati, riportiamo in tabella la lista degli ingredienti e i dati più significativi della dichiarazione nutrizionale (per 100g e per porzione). Ne emergono differenze sostanziali. Non solo tra i diversi tipi di gelato (con meno calorie nei ghiaccioli, com’è ovvio, rispetto alle creme con panna e cioccolato), ma anche tra i diversi marchi.

La comparazione considera anche il giudizio espresso dalla app Yuka, che valuta gli alimenti anche secondo lo schema NutriScore (oltre che per la presenza di additivi problematici).

Attenzione agli additivi

Le calorie apportate da un gelato vanno considerate in funzione del bilancio energetico giornaliero – che dovrebbe tendere all’equilibrio giornaliero  tra l’energia assunta e quella consumata, grazie anche all’esercizio fisico – nonché di età, sesso e condizioni fisiche (Body Mass Index, BMI).

Gli additivi, invece, meritano attenzione in ragione della loro identità e dei possibili rischi associati al loro consumo. I gelati non artigianali, come si è visto, spesso ne contengono numerosi. E alcuni di essi – se pure autorizzati in UE, a seguito delle valutazioni del rischio condotte da EFSA (European Food Safety Authority) – presentano alcune criticità e possibili controindicazioni per la salute. Il loro apporto può quindi venire sconsigliato, in particolare ai bambini. A maggior ragione in quanto essi siano esposti a una pluralità di fonti di tali additivi, poiché presenti in diversi alimenti confezionati.

Nelle nostre tabelle, i diversi additivi aggiunti ai gelati industriali sono identificati con il codice di autorizzazione europeo (E…) e contrassegnati in rosso, arancio o verde, in funzione dei rischi evidenziati dalla letteratura scientifica. I rischi sono per lo più correlati alla salute del microbiota, l’integrità della barriera intestinale e gli effetti della sua degradazione (indebolimento del sistema immunitario, infiammazioni croniche dell’intestino, etc.).

Tutti gli additivi presenti nei gelati sono recensiti seguendo la guida di Altroconsumo.

5 categorie di gelati da bar, 4 marchi

Il campione della nostra piccola indagine di mercato include 5 categorie di gelati, nell’offerta dei 4 principali marchi più diffusi in Italia. Vale a dire Algida (Unilever), l’italiana Sammontana spa, Motta (Froneri Ltd, alias Nestlé e lR&R Ice Cream, UK) e Bindi (BC Partners, UK).

1) Ghiacciolo al limone con stecco di liquirizia

Fresco come un ghiacciolo ma consistente come un sorbetto, il gelato al limone con stecco di liquirizia è una consolidata tradizione tra i gelati da bar.

Il confronto mostra che Limonstec di Bindi e Liuk di Algida contengono succo di limone, rispettivamente l’11% e l’8,5%, mentre Lipperlì di Sammontana contiene soltanto aroma naturale di limone. Il marchio italiano ricorre poi all’emulsionante E471 (mono e diglicerici degli acidi grassi), un additivo problematico adottato anche da Motta nel Liquì, che risulta pertanto meno pregiato, nonostante l’impiego di succo di limone (8,9%).

Le calorie sono sempre relativamente contenute, rispetto ad altre categorie di gelati.

Alcune anomalie si rilevano sulle etichette proposte in due siti web aziendali. L’elenco ingredienti di Algida non precisa la composizione dello stecco di liquirizia, mentre la tabella nutrizionale espone i nutrienti in ordine ‘irrituale’. Sammontana a sua volta sbaglia l’elenco delle voci nella tabella nutrizionale su tutte le referenze.

2) Calippo, il ghiacciolo ever green

Il ghiacciolo cilindrico anni ‘90 è tuttora molto apprezzato, anche dalla generazione Z, e appare nel complesso accettabile.

Tra i quattro marchi Bindi spicca per il minor numero di additivi, ma eccede con lo zucchero.

Algida inserisce la più elevata percentuale di succo limone, ma aggiunge anche aromi di sintesi e coloranti che si potrebbero evitare.

3) Il cornetto classico, icona estiva

L’iconico cornetto classico – tra latte, panna e burro, oltre che il purtroppo ubiquitario olio di cocco – apporta più calorie rispetto ai gelati di frutta. Oltre a costituire una generosa fonte di grassi saturi e zuccheri.

Algida e Motta impiegano latte fresco nelle più alte percentuali (rispettivamente, 18% e 19,6%). Bindi e Sammontana sono invece le uniche a precisare la composizione della cialda – come doveroso – nella lista ingredienti.

Al solito, nella lista figurano molti additivi, tra i quali i problematici E471, E472c, E442.

Errori grossolani nell’etichettatura degli allergeni compaiono per Bindi e Motta, che indicano ‘PUÒ CONTENERE TRACCE DI ALTRA FRUTTA A GUSCIO’, senza specificare quale, come richiesto, e invece riferito da Algida in modo corretto.

4) Biscotto pralinato

Il biscotto ricoperto di cioccolato pralinato è un gelato piuttosto calorico (fino a 300 calorie). Tra biscotti, ripieno e copertura, si fa il pieno di zuccheri (dal 23 al 28%) e grassi saturi (dal 10 al 14%)

Nella descrizione dell’alimento solo Sammontana e Bindi precisano i componenti dei biscotti e della granella di copertura. Motta persevera nell’indicare la possibile presenza di ‘altra frutta a guscio’, senza precisarne il tipo. Fuorilegge.

Anche qui, abbondano gli additivi. Gli emulsionanti vengono aggiunti nel biscotto, nella crema di farcitura e nella copertura al cioccolato.

5) Magnum e Co.

Il famoso Magnum di Algida è imitato solo da Sammontana e Bindi, che però sotto la copertura al cioccolato inseriscono la crema alla panna invece che alla vaniglia.

Zuccheri e grassi saturi abbondano.

Come, purtroppo, gli additivi, soprattutto in Sammontana e Algida, che impiegano due emulsionanti poco raccomandati.

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I profili nutrizionali dei gelati a scaffale a loro volta meritano attenzione, poiché in alcuni casi i tenori di grassi saturi e zuccheri sono davvero eccessivi. Troppi, per chi abbia un minimo di attenzione alla salute. La nostra indagine di mercato su 20 gelati.

Gelato confezionato, un pieno di additivi sospetti

Il campione esaminato è una piccola rappresentanza delle centinaia di gelati confezionati disponibili nei supermercati. Ma è sufficiente per annotare il largo impiego di additivi di vario genere.

Alcune marche di gelato proprio a causa degli additivi contaminati sono finiti nello scandalo dell’ossido di etilene, come abbiamo visto.

Al di là di questo rischio specifico – e insondabile, senza eseguire controlli a tappeto come è stato fatto in Francia – tre sostanze meritano particolare attenzione, sebbene autorizzate, talvolta con limiti di impiego.

E471, mono e digliceridi degli acidi grassi

I mono e digliceridi degli acidi grassi (E471) sono emulsionanti largamente impiegati dall’industria alimentare. Compaiono in 13 dei 20 gelati del campione esaminato. L’ultimo parere EFSA (2017) non segnala particolari rischi associati alla loro esposizione. Diversi studi scientifici mostrano però la capacità dei mono e digliceridi degli acidi grassi di alterare l’equilibrio del microbiota intestinale.

Lo squilibrio del microbiota legato agli apporti di questi e altri emulsionanti nella letteratura scientifica richiamata è correlato a un aumento del rischio di malattie autoimmuni (per esempio il morbo di Crohn), allergie, malattie infiammatorie, sindrome metabolica (aumento di adiposità), diabete e tumore al colon (1,2,3,4). E in termini più generali, come si è visto, la disbiosi intestinale ‘scardina’ il sistema immunitario.

E442, fosfatidi d’ammonio

I fosfatidi d’ammonio (E442) sono altri emulsionanti sconsigliati. Il rischio deriva dalla presenza di acido erucico, la cui assunzione frequente e prolungata può presentare un rischio per la salute dei bambini in particolare, poiché maggiormente esposti.

Test sugli animali associano il suo consumo con la comparsa di una sindrome cardiaca (lipidosi miocardica). Inoltre, come per i numerosi additivi alimentari a base di fosfato, l’E442 è sospettato di favorire le malattie cardiovascolari.

L’additivo è soggetto un a limite d’impiego pari a 10.000 mg/kg (1%) nei prodotti a base di cacao e cioccolato. Sulla base della valutazione EFSA di una dose giornaliera accettabile (DGA) di fosfati pari a 40 mg di fosforo per kg di peso corporeo. (5)

Nel campione abbiamo trovato l’E442 nel cornetto Algida e Carte d’Or.

E407, carragenina

Le carragenine derivano da alghe rosse e vengono largamente impiegate dall’industria alimentare come addensanti e gelificanti. A seguito di riscaldamento ad alta temperatura o in presenza di elevata acidità, le carragenine possono però rilasciare carragenine degradate.

La letteratura scientifica mostra un legame tra gli apporti di carragenine degradate e l’insorgenza di cancro al colon. Al punto che l’Agenzia internazionale per la ricerca sul cancro (IARC) le ha classificate come possibile cancerogeno (gruppo 2B). Altri studi sui ratti non ne hanno confermato la cancerogenicità. Nondimeno, il legislatore europeo ne ammette la presenza fino al 5%, nell’additivo E407. (5)

Tra i 20 gelati esaminati, la carragenina è contenuta in 5 prodotti, dei quali uno (Ben & Jerry’s) ha una confezione di richiamo per i bambini. Oltre a due gelati di Carte d’Or, un gelato Carrefour e l’iconica Coppa del nonno di Motta.

Grassi saturi e zuccheri in eccesso

Il profilo nutrizionale dei gelati esaminati è talora molto sbilanciato. I prodotti sono abbastanza simili, tutti a base di creme industriali, con ‘meno calorie’ in linea di massima nei gelati alla frutta.

Le variazioni sono significative, come mostra la tabella dei 20 gelati in esame:

– i grassi saturi variano dal 2,9% a 13%. Oltre il quadruplo.

– gli zuccheri vanno dal 13% al 28%, oltre il doppio.

Gelato, additivi e aromi naturali (oppure no)

La nostra analisi considera altresì la presenza di aromi naturali ovvero artificiali, il cui utilizzo è a volte necessario per attribuire sapore a cibi ultraprocessati con materie prime di poco pregio.

Il vero gelato artigianale italiano, ça va sans dir, è tutta un’altra cosa. Ed è perciò che il nostro sito GIFT (Great Italian Food Trade) ha più volte invocato la definizione di uno standard, ad applicazione volontaria, che consenta di certificarne l’autenticità. Senza neppur bisogno di una legge, di recente proposta, che Big Food osteggerà con vigore.

Marta Strinati

Note

(1) L’infiammazione intestinale cronica causata da mono e digliceridi degli acidi grassi e altri emulsionanti può anche favorire l’insorgenza del cancro al colon. V. Viennois E, Chassaing B. (2021). Consumption of Select Dietary Emulsifiers Exacerbates the Development of Spontaneous Intestinal Adenoma. Int J Mol Sci. 2021 Mar 5;22(5):2602. doi: 10.3390/ijms22052602.
https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/33807577/ 

(2) Chassaing B, Koren O, Goodrich JK, Poole AC, Srinivasan S, Ley RE, Gewirtz AT. Dietary emulsifiers impact the mouse gut microbiota promoting colitis and metabolic syndrome. Nature. 2015 Mar 5;519(7541):92-6. doi: 10.1038/nature14232. https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/25731162/

(3) Lerner A, Matthias T. Changes in intestinal tight junction permeability associated with industrial food additives explain the rising incidence of autoimmune disease. Autoimmun Rev. 2015 Jun;14(6):479-89. doi: 10.1016/j.autrev.2015.01.009. Epub 2015 Feb 9. PMID: 25676324. https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/25676324/

(4) Naimi, S., Viennois, E., Gewirtz, A.T. et al. Direct impact of commonly used dietary emulsifiers on human gut microbiota. Microbiome 9, 66 (2021). https://doi.org/10.1186/s40168-020-00996-6

(5) Reg. CE 1333/08, relativo agli additivi alimentari. Allegato II, Parte B https://eur-lex.europa.eu/legal-content/IT/TXT/HTML/?uri=CELEX:02008R1333-20201223&from=IT#tocId2

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Un audace disegno di legge è stato presentato al Senato della Repubblica italiana con l’obiettivo di definire i requisiti di produzione del ‘gelato artigianale italiano di alta qualità’, che si potrebbe così distinguere dalla mischia.

Gelato artigianale italiano di alta qualità, il disegno di legge

Il disegno di legge stabilisce una definizione di ‘gelato artigianale italiano di alta qualità’ e indica le competenze neces­sarie per definire ‘la figura dell’artigiana ge­latiera e dell’artigiano gelatiere’.

L’iniziativa, come è evidente, non ambisce a riformare il modus operandi delle migliaia di gelaterie ‘artigianali’ già in attività. Mira invece a introdurre un’attribuzione speciale di eccellenza agli operatori che vorranno seguire un apposito disciplinare.

Vietati aromi chimici e conservanti

La prelibatezza così definita è vincolata all’impiego di materie prime ‘fresche e genuine’. Secondo la tradizione delle creme (uova, latte), base latte (panna, latte) e i sorbetti (frutta, zucchero).

Gli ingredienti sintetici sono vietati. È espressamente proibito aggiungere edulcoranti di sintesi, aromi chimici (cioè non ‘naturali’), coloranti artificiali. Solo colori naturali a base spirulina, ad esempio, per il ‘gusto Puffo’.

Gelato naturale, senza semilavorati

Il ‘gelato artigianale italiano di alta qualità’ non prevede l’impiego di grassi idrogenati o parzialmente idrogenati, emulsionanti (es. mono e di-gliceridi degli acidi grassi), OGM.

Off-limits, ovviamente, il ricorso ai semilavorati su cui si basa la gran parte delle gelaterie. Di fatto, il disciplinare di produzione del ‘gelato artigianale italiano di alta qualità’ corrisponde ai requisiti stabiliti nella Specifica Tecnica ISO/TS 19657 (‘Definizioni e criteri tecnici per gli ingredienti alimentari da considerare naturali’).

Addio al gusto Nutella, Oreo, M&Ms e simili

La qualità complessiva del gelato dipende anche dalle caratteristiche di altri alimenti che vi siano aggiunti per caratterizzarne il gusto. I quali a loro volta dovrebbero rispondere ai criteri di ‘naturalità’ e tradizione italiana stabiliti per gli altri ingredienti.

Biscotti, creme, canditi, torroni, etc. non possono quindi trovare spazio, nel ‘gelato artigianale italiano di alta qualità’, allorché contengano grassi idrogenati, olio di palma e palmisto, oli di cocco e di colza. Verrebbero così meno i gusti ‘Nutella’, ‘Oreo’, ‘M&Ms’ e simili.

Più gelato, meno aria

La preparazione del ‘gelato artigianale italiano di alta qualità’ va eseguita soltanto mediante la mantecatura a freddo, prescrive il ddl. Con espresso divieto di insufflazione forzata di aria, come è uso nei gelati industriali e simili.

La mantecatura a freddo consiste nel mescolare e congelare al contempo la miscela, ottenendo l’incorporazione naturale – anziché forzata – dell’aria che conferisce morbi­dezza al gelato.

Ingredienti base e sanzioni salate

Gli ingredienti che caratterizzano le basi del ‘gelato artigianale italiano di alta qualità’ devono essere presenti in quantità minime predefinite. Almeno il 6% in peso di tuorlo d’uovo nella base crema gialla, 8% panna in quella bianca.

La tradizione artigiana gelataia italiana di alta qualità dovrebbe venire protetta, secondo i proponenti, mediante sanzioni amministrative pecuniarie da 2.000 euro a 10.000 euro. Salvo che il fatto costituisca reato, come potrebbe verificarsi ad esempio nelle ipotesi di frode in commercio.

Marta Strinati e Dario Dongo

Note

(1) Disegno di legge d’iniziativa dei senatori Nencini, Grimani, Garavini, Cucca, Astorre e Viti, comunicato alla Presidenza il 22.9.20. Disposizioni per la produzione e la definizione del gelato artigianale italiano di alta qualità nonché per la definizione della figura professionale dell’artigiana gelatiera e dell’artigiano gelatiere. V. http://www.senato.it/service/PDF/PDFServer/BGT/01178007.pdf

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Il ‘gelato medicina’ è stato sperimentato su 14 persone di età compresa tra i 20 e i 38 anni. I volontari si sono sottoposti agli esami ematici prima e dopo avere gustato un cono gelato da 100 grammi, poi hanno eseguito un esercizio alla cyclette. Il risultato è sorprendente. Trascorse due ore dal consumo, i valori di polifenoli nel sangue sono aumentati significativamente, come pure l’ossido nitrico, che migliora il microcircolo. Alla prova fisica, inoltre, i partecipanti hanno raggiunto gli stessi obiettivi con minore sforzo cardiaco.

Secondo il professore, questa è l’inedita dimostrazione che un gelato può agire come una medicina naturale. Tutto merito di antiossidanti quali frutta secca (nocciola), fave di cacao e tè verde, che conservano meglio le proprietà benefiche, se trattati a bassa temperatura.

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I reduci dalle crociate riportarono in terra europea il sorbetto, che nella Trinacria mantenne la ricetta araba (da “scherbet” il nome “sorbetto”), quale base della crescente fama del gelato  e del delizioso sorbetto italiano.

Dopo il successo nell’Italia meridionale furono il Buontalenti (che offrì la crema fiorentina ad ospiti spagnoli del Duca di Toscana) e il Ruggeri, che lo ripropose in un concorso come “dolce freddo”, ad associare il sorbetto artigianale assieme al gelato nella tradizione della pasticceria italiana, poi esplosa in tutto il mondo grazie all’opera dei mastri gelatai siciliani.

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