L’etimologia: tra vacche ‘stracche’ e fermentazioni ‘crescenti’

Il termine ‘stracchino’ deriva dal dialetto lombardo stracch, letteralmente ‘stanco’. La denominazione richiama il latte prodotto dalle vacche al rientro dalla transumanza estiva dagli alpeggi alpini verso la Pianura Padana: animali affaticati, con un latte di composizione lievemente diversa, che i casari lombardi impararono a valorizzare già nel Medioevo.

Il nome ‘crescenza’, invece, ha un’etimologia parallela e dibattuta: potrebbe derivare dal latino crescentia — poiché il formaggio ‘cresce’, cioè fuoriesce dallo stampo per effetto della fermentazione lattica — o dal termine milanese carsenza, che indicava una focaccia tipica della zona. Entrambe le voci riflettono una storia contadina progressivamente industrializzata senza perdere il legame con il territorio d’origine.

‘Clean Label’: l’eccellenza di una ricetta essenziale

Gli ingredienti della crescenza sono quattro:

• latte vaccino pastorizzato;

• fermenti lattici;

• caglio;

• sale.

Una ‘clean label’ ante litteram, ove la qualità e la composizione degli starter batterici hanno un ruolo cruciale sul profilo organolettico del formaggio.

Il processo produttivo si articola nelle seguenti fasi:

• standardizzazione e pastorizzazione del latte;

• inoculo di fermenti lattici termofili (tipicamente Streptococcus thermophilus e Lactobacillus spp.), per avviare l’acidificazione;

• coagulazione presamica con caglio a temperatura controllata;

• rottura delicata della cagliata in grandi frammenti, per conservare l’umidità;

• messa in stampi quadrati (lato 15–20 cm, altezza ~5 cm) e spurgo del siero con 3–4 rivoltamenti nell’arco di circa 6 ore;

• salatura in salamoia concentrata (15°C, circa 2 ore);

• affinatura in celle refrigerate (5–6°C, umidità >90%) per 2–7 giorni, con ulteriori rivoltamenti.

Il contenuto di umidità della crescenza tende a essere pari o superiore al 50%. È proprio l’elevata percentuale di acqua a imporre una breve shelf-life e il rigoroso rispetto della catena del freddo, dal caseificio alla tavola. I batteri lattici svolgono un ruolo essenziale nell’acidificazione, nella parziale idrolisi del lattosio e nella biosintesi di peptidi bioattivi, contribuendo alla digeribilità del prodotto finito (Bettera et al., 2023; Mulet-Cabero et al., 2024).

Crescenza e stracchino: affinità e divergenze tecnologiche

I nomi ‘crescenza’ e ‘stracchino’ sono spesso usati come sinonimi, anche da produttori e distributori. Esistono tuttavia alcune differenze:

• la crescenza ha un’affinatura brevissima (2–7 giorni), consistenza più cremosa e spalmabile, sapore dolce e poco acidulo;

• lo stracchino può avere una maturazione di 15–20 giorni, talvolta fino a un mese, con consistenza più compatta e sapore più pungente.

Proprietà nutrizionali: calcio, proteine e fermenti

Secondo le tabelle di composizione degli alimenti del CREA (2019), 100 g di crescenza apportano in media:

Nutriente	Valore per 100 g	% VNR*
Energia	281 kcal
Proteine	16,1 g
Grassi totali	23,3 g
Carboidrati	1,9 g
Sale	2,25 g
Calcio	557 mg	68,9%
Fosforo	285 mg	40,7%
Zinco	2,33 mg	23,3%
Vitamina A	135 μg	16,9%

(*) VNR è il Valore Nutrizionale di Riferimento indicato in Allegato XIII al regolamento (UE) n. 1169/11 per i singoli micronutrienti (minerali e vitamine)

Il CREA dedica una voce distinta alle caratteristiche organolettiche dello stracchino, le quali si distinguono essenzialmente per gli apporti di:

• energia: 300 kcal;

• proteine: 18,5 g;

• grassi: 25,1 g;

• fosforo: 367 mg, pari al 53,4% del VNR (700 mg).

Caratteristiche organolettiche

Le caratteristiche organolettiche della crescenza – sebbene a tutt’oggi non codificate in alcuna disposizione né disciplinare – sono le seguenti:

• aspetto: pasta bianca candida, omogenea e priva di occhiature, superficie lucida e leggermente umida, talora con una sottilissima crosticina appena percettibile;

• consistenza: compatta ma cedevole al taglio. La crescenza è morbida, cremosa e fondente, facilmente spalmabile, con sensazione setosa e avvolgente in bocca, priva di elasticità e con lieve adesività al palato;

• profumo: all’olfatto esprime un’intensità medio-bassa ma netta, con note di latte fresco, panna e yogurt e un delicato accenno lattico-acidulo, senza sentori animali marcati né fermentazioni aggressive;

• gusto: delicato ma ben caratterizzato, in un equilibrio tra dolcezza lattica e piacevole acidità, con sapidità moderata; il retrogusto è breve, pulito, con ricordo di crema di latte. Le sensazioni trigeminali (vale a dire, le le sensazioni ‘tattili’ e irritative che si avvertono in bocca, oltre al gusto e all’aroma) trasmettono freschezza e umidità, senza tracce di piccantezza o astringenza.

Oltre la tavola: un ingrediente tecnico per l’alta cucina e la pizza

La crescenza è un formaggio fresco estremamente versatile, che si presta a diversi abbinamenti e occasioni di consumo. I principali impieghi gastronomici includono:

• abbinamento con insalate o verdure grigliate, per pasti leggeri;

• spalmata su pane, gallette, crackers e focacce, per il consumo fresco;

• base cremosa – più leggera, e con un sapore più marcato, rispetto al mascarpone – per salse, condimenti e risotti (a fine cottura);

• farcitura di piadine, pinsa e torte salate;

• condimento di pizza – in alternativa alla mozzarella, caratteristica della pizza Margherita – per un sapore più intenso, lattico e leggermente acidulo, con note di yogurt e panna fresca;

• focaccia di Recco col Formaggio IGP: la crescenza — o uno stracchino da forno freschissimo — è la farcitura tradizionale di questa specialità ligure tutelata, realizzata nei soli comuni di Recco, Camogli, Sori e Avegno (provincia di Genova). Il disciplinare la descrive come ‘formaggio fresco a pasta molle, ottenuto da latte vaccino fresco pastorizzato‘. La IGP è riconosciuta a livello europeo dal giugno 2015,

Il profilo sensoriale delicato — dolce, lattico, con una lieve acidità — rende la crescenza duttile anche nelle preparazioni gourmet che richiedano equilibrio senza sopraffazione dei sapori.

Sourcing di qualità: certificazioni e tracciabilità per l’export

Per importatori e buyer internazionali, si consiglia di:

• selezionare fornitori con certificazioni di qualità e sistemi HACCP conformi agli standard FSSC 22000 e/o IFS e/o BRC o equivalenti;

• valutare le opzioni di prodotti biologici certificati per una maggiore attenzione al benessere animale e alla sostenibilità di filiera, oltreché per posizionamenti ad alto valore aggiunto;

• considerare packaging in atmosfera protettiva aper estendere la shelf-life nelle referenze destinate all’export.

La squadra di GIFT (Great Italian Food Trade) offre competenze specifiche nel supporto agli acquirenti internazionali nella selezione di fornitori italiani qualificati, con particolare attenzione a qualità, conformità normativa e trasparenza di filiera.

Conclusioni

La crescenza e/o stracchino — formaggio fresco, senza crosta, della tradizione lombarda — rappresenta un caso esemplare di prodotto caseario capace di coniugare semplicità degli ingredienti, profondità storica e adattabilità alle esigenze del mercato contemporaneo. Le versioni biologiche, le filiere corte certificate e i formati innovativi per l’export rappresentano le direzioni più promettenti per la valorizzazione di questo formaggio autentico, quotidiano e straordinariamente versatile.

Dario Dongo

Credit cover: Arrigoni 

Bibliografia

• Bettera, L., Levante, A., Bancalari, E., Bottari, B., & Gatti, M. (2023). Lactic acid bacteria in cow raw milk for cheese production: Which and how many? Frontiers in Microbiology, 13, 1092224. https://doi.org/10.3389/fmicb.2022.1092224

• CREA – Centro di Ricerca Alimenti e Nutrizione. (2019). Tabelle di composizione degli alimenti – Crescenza. Roma, CREA. https://www.alimentinutrizione.it/tabelle-nutrizionali/160890

• CREA – Centro di Ricerca Alimenti e Nutrizione. (2019). Tabelle di composizione degli alimenti – Stracchino. Roma, CREA. https://www.alimentinutrizione.it/tabelle-nutrizionali/167250

• ISMEA – Istituto di Servizi per il Mercato Agricolo Alimentare. (2025, luglio). Tendenze latte: Italia al secondo posto tra gli esportatori mondiali di formaggi e latticini. Storico sorpasso su Paesi Bassi e Francia nel 2024. https://www.ismea.it/flex/cm/pages/ServeBLOB.php/L/IT/IDPagina/13365

• Mulet-Cabero, A.-I., Torres-Gonzalez, M., Geurts, J., Farhang, B., Marmonier, C., … Peters, S. (2024). The role of milk components, pro-, pre-, and synbiotic foods in calcium absorption and bone health maintenance. Nutrients, 16(17), 2908. https://doi.org/10.3390/nu16172908

• Regione Lombardia. (2024). PAT Regione Lombardia – Elenco numerato. https://www.buonalombardia.regione.lombardia.it/wps/wcm/connect/bc92c0e0-27fa-4f86-875c-fa6d4716634d/PAT+Regione+Lombardia-2024.pdf

• Regulation (EU) No 1169/2011 of the European Parliament and of the Council of 25 October 2011 on the provision of food information to consumers. Latest consolidated text: 01/04/2025 http://data.europa.eu/eli/reg/2011/1169/2025-04-01

• Rizzoli, R. (2022). Dairy products and bone health. Aging Clinical and Experimental Research, 34(1), 9–24. https://doi.org/10.1007/s40520-021-01970-4

Il primato della pizza surgelata italiana nei mercati globali 2025

La produzione italiana di pizze surgelate conta 292 aziende specializzate e rappresenta il 22,6% del segmento degli alimenti pronti al consumo (ready-to-eat), confermandosi come categoria leader nei surgelati (IIAS, 2025). I principali player includono Italpizza (417 milioni di euro di fatturato nel 2024), Roncadin – di cui si attende una crescita significativa, rispetto ai 200 milioni di euro nel 2024, grazie a un importante investimento industriale in USA (Simest, 2025) – e Margherita S.r.l. (97 milioni di euro), industrie che esportano una quota significativa della produzione (fino al 60% per Italpizza) in oltre 60 Paesi.

I consumi di pizza surgelata in Italia hanno registrato l’aumento più significativo nel segmento frozen, +6% in volume e 4,1% in valore nel 2024 rispetto all’anno precedente, fino a raggiungere 65.688 tonnellate e superare i 160 milioni di euro (Il Sole 24 Ore, 2025). Tale crescita è attribuita al crescente assortimento dell’offerta e anche alla convenienza economica, atteso che – secondo una recente indagine condotta da AstraRicerche per IIAS – la pizza surgelata costa in media meno della metà rispetto a quella consegnata tramite ‘food delivery’ (IIAS, 2025). Il 65% degli italiani consuma la pizza almeno una volta a settimana, confermando il ruolo centrale di questo alimento nella dieta nazionale (Businesscoot, 2025).

Il mercato europeo delle pizze surgelate ha a sua volta raggiunto un valore di 4,909 miliardi di euro nel 2024, e si prevede che raggiungerà gli 7,320 miliardi di euro entro il 2033, con un tasso di crescita (CAGR) del 4,31% nel periodo 2025-2033. (IMARC Group, 2025). La crescita della pizza surgelata in Europa è trainata dalla domanda di alimenti pronti al consumo (ready-to-eat), favorita dall’aumento della popolazione attiva e da stili di vita sempre più dinamici. I consumatori privilegiano soluzioni pratiche senza rinunciare a qualità e varietà. Un ulteriore impulso deriva dallo sviluppo di segmenti ‘premium’ che comprendono pizze surgelate plant-based, gluten-free, con ingredienti biologici, profili nutrizionali ottimizzati (IMARC, 2025).

Il mercato globale della pizza surgelata è stato stimato a 22,74 miliardi di USD nel 2024 e si prevede una crescita costante, con un tasso annuo composto (CAGR) del 3,5% tra il 2025 e il 2030, raggiungendo circa 27,95 miliardi di USD entro il 2030 (Grand View Research, 2025). Questo sviluppo è trainato dai cambiamenti nello stile di vita dei consumatori, dalle nuove preferenze alimentari dei Millennials e della popolazione lavoratrice e dalla crescente popolarità della pizza surgelata tra diverse fasce demografiche. Nel 2024 il Nord America, con gli USA in testa, si è confermato il mercato più importante, con il 36,9% della quota di mercato a livello globale. Il canale online è atteso crescere più rapidamente, nel periodo 2025‑2030, grazie alla digitalizzazione e alla diffusione dell’e-commerce nel settore alimentare (Grand View Research, 2025).

L’eredità dei pionieri: dalla tradizione artigianale all’industria 5.0

La nascita della pizza surgelata in Italia risale agli anni ’80, quando le tecnologie di congelamento rapido e la logistica moderna permisero di portare la pizza ‘come fatta in pizzeria’ anche fuori dai locali. I due grandi pionieri furono Bruno Tordelli, che nel 1983 fondò Italpizza a Modena, ed Edoardo Roncadin che nel 1991 trasformò la Pizzeria Vesuvio in uno stabilimento industriale a Menduno, in provincia di Pordenone, intuendo il potenziale di un prodotto che combinasse tradizione artigianale e praticità moderna.

Negli anni ’90, il segmento conobbe una rapida espansione grazie all’evoluzione delle tecnologie di surgelazione e alla crescente diffusione di freezer domestici. Pur mantenendo un forte legame con la tradizione culinaria italiana, il settore ha saputo innovarsi, valorizzando lunghe lievitazioni (fino a 72 ore in alcune produzioni premium) e ingredienti di qualità per differenziarsi dalle versioni industriali più economiche presenti sui mercati esteri.

Nel nuovo millennio, l’attenzione si è spostata verso il ‘clean label‘, l’autenticità e l’ampliamento dell’offerta con prodotti premium: i leader di mercato hanno eliminato additivi tecnologici, puntando su impasti con farine selezionate, lievito madre, ingredienti DOP e IGP, grani antichi. Le industrie italiane leader sono altresì impegnate sul fronte ESG (Environmental, Social, Governance), sulla scia di Roncadin che già nel 2010 ha avviato il percorso ‘Green Energy 100%’ e nel 2024 ha ottenuto la certificazione B-Corp.

Standard di eccellenza: il rigore tecnologico della filiera italiana

La pizza surgelata italiana tipica si basa su ingredienti semplici e genuini:

• farina di grano tenero con diversi gradi di abburattamento (tipo ’00’ e ‘0’, semi-integrale, tipo ‘1’ e ‘2’; integrale), oltre a varianti multi-grain e gluten-free;

• acqua;

• lievito, spesso naturale o madre, per le lunghe lievitazioni con maggiore digeribilità);

• sale;

• ‘topping’. Dalla più classica Margherita – passata di pomodoro, mozzarella, olio extravergine d’oliva e basilico – alla gran varietà delle ricette italiane.

Il processo di produzione comprende:

1. Impasto e lievitazione controllata, spesso oltre le 24 ore (fino a 48-72 ore nelle produzioni premium) per sviluppare struttura alveolare, digeribilità e sapore complesso. L’idratazione dell’impasto varia dal 60% al 75%, a seconda del tipo di pizza;

2. Formatura manuale o semi-manuale della base, con una stesura che rispetta la struttura del glutine per garantire croccantezza. Le basi hanno solitamente diametri tra 26 e 32 cm e spessori variabili (da 2-3 mm per le pizze sottili a 5-7 mm per quelle tradizionali);

3. Farcitura con ingredienti selezionati: pomodoro (pelato, passata o datterini), mozzarella aggiunta prima o dopo la pre-cottura a seconda della tecnologia utilizzata, e altri ingredienti specifici per le varianti (es. verdure, formaggi, prosciutto e salumi).

4. Cottura in forni tradizionali o a legna a temperature tra 280-350°C, per ottenere la giusta texture della crosta e sviluppare i composti aromatici della reazione di Maillard, con attenzione a controllare i livelli di acrilammide;

5. Surgelazione industriale rapida a temperature di -40°C che porta il prodotto a -18°C in meno di 2 ore, grazie a tecnologie come blast freezing, tunnel di surgelazione meccanica e loro combinazioni, per preservare freschezza, struttura cellulare degli ingredienti e qualità nutrizionale;

6. Confezionamento ermetico in atmosfera protettiva per proteggere il prodotto da ossidazione, bruciature da freddo e contaminazioni durante conservazione e trasporto.

Questa combinazione di processi tradizionali e tecnologie di surgelazione permette di offrire ai consumatori globali un prodotto comparabile a quello fresco, con i vantaggi di praticità e convenienza.

Vantaggio competitivo: qualità superiore e convenienza

Il surgelato autentico e di qualità offre numerosi vantaggi:

• profilo organolettico: grazie alla qualità degli ingredienti e alle tecniche di surgelazione rapida, la pizza mantiene un profilo sensoriale molto vicino a quella artigianale, con croccantezza della base e sapori ben definiti;

• convenienza economica: la pizza surgelata è spesso ben più economica rispetto alla pizza fresca da asporto o ordinata a domicilio, risultando un’opzione di valore per famiglie e consumatori attenti al rapporto qualità/prezzo;

• riduzione dello spreco alimentare: la shelf-life di 18-24 mesi a -18°C e la possibilità di consumo monodose riducono drasticamente gli sprechi rispetto ai prodotti freschi deperibili;

• ‘clean label‘ e trasparenza: molte referenze attuali puntano su liste ingredienti essenziali, con garanzia certificata ‘gluten-free’ e soprattutto etichette trasparenti, con indicazione della quantità degli ingredienti caratterizzanti e dichiarazione nutrizionale, che spesso mancano sulla pizza fresca e a domicilio;

• facilità di preparazione: l’innovazione di prodotto ha portato a ricette e formati specifici per cottura in ‘air fryer’ (idea di Roncadin premiata a Marca 2026 a Bologna. Media Key, 2026), forno tradizionale o microonde combinato, ottimizzando tempi e resa, offrendo flessibilità d’uso anche in contesti domestici moderni;

• sicurezza microbiologica: il processo di surgelazione, oltre a preservare micronutrienti e composti bioattivi, blocca l’attività enzimatica e microbica, garantendo sicurezza alimentare superiore rispetto a molti prodotti freschi refrigerati.

Profilo nutrizionale e trasparenza: la carta d’identità della vera pizza italiana

I valori nutrizionali specifici delle pizze surgelate variano sensibilmente a seconda della ricetta, lo spessore della base e le scelte del produttore. La disponibilità della dichiarazione nutrizionale in etichetta permette a ciascuno di scegliere la pizza surgelata che incontra i propri obiettivi nutrizionali, oltreché sensoriali.

In termini generali una pizza intera da 300-400 grammi può apportare un valore energetico che varia tra le 600 e le 1000 kcal, rappresentando perciò un pasto completo che può coprire il 30-40% del fabbisogno calorico giornaliero di un adulto, con un apporto equilibrato di carboidrati, proteine e grassi.

Da un punto di vista nutrizionale, la pizza surgelata può rientrare in una dieta equilibrata se consumata con moderazione (1-2 volte a settimana) e integrata con ingredienti freschi come verdure crude o cotte, insalate miste o ortaggi alla griglia, in linea con le linee guida italiane per una sana alimentazione.

Le versioni con farine integrali o semintegrali offrono un maggiore apporto di fibre (3-5 g per 100 g) e micronutrienti, mentre quelle con verdure incrementano il contenuto di vitamine, minerali e composti bioattivi ad azione antiossidante.

Guida strategica: come selezionare il valore autentico per l’export

Per buongustai e acquirenti professionali, ecco alcuni consigli utili:

1. Verificare l’etichetta per ingredienti, qualità delle materie prime (preferibilmente italiana o europea), lievitazioni naturali lunghe e assenza di additivi non necessari;

2. Privilegiare varianti con ingredienti biologici certificati, DOP o IGP (es. mozzarella di bufala campana DOP, pomodoro San Marzano DOP, prosciutto di Parma o San Daniele DOP);

3. Considerare formati e tecnologie di cottura, inclusi prodotti ottimizzati per Air fryer o forni professionali, per offrire soluzioni più versatili ai consumatori finali e adattarsi alle tendenze emergenti.

4. Valutare le certificazioni (BRC, IFS, ISO 22000) che garantiscono standard di sicurezza alimentare e qualità riconosciuti a livello internazionale.

5. Collaborare con fornitori affidabili che garantiscano continuità di approvvigionamento, tracciabilità completa di filiera e standard di qualità internazionale, con capacità logistica per export refrigerato.

6. Affidarsi alla competenza del team di GIFT (Great Italian Food Trade) per supporto nella ricerca e selezione di fornitori italiani affidabili, con assistenza personalizzata su certificazioni, logistica e conformità normativa ai mercati di destinazione.

Conclusioni

L’eccellenza della pizza surgelata italiana risiede nella sua capacità di evolvere senza tradire le radici. Grazie a un impegno costante verso la ‘Clean Label’, la sostenibilità certificata (B-Corp) e l’innovazione di prodotto (come le linee per air fryer), il settore conferma la propria leadership nel Made in Italy alimentare. Per i partner internazionali, scegliere la pizza surgelata italiana significa importare non solo un alimento iconico, ma un concentrato di scienza alimentare, etica produttiva e valore gastronomico senza compromessi.

Dario Dongo

In copertina: pizza Roncadin per air fryer, premiata alla fiera Marca 2025 di Bologna come Best Innovation Product 

Bibliografia

• Businesscoot. (2025). The pizza market – Italy. https://www.businesscoot.com/en/study/the-pizza-market-italy

• Grand View Research, Inc. (2025). Frozen pizza market size, share & trends analysis report, 2025–2030. Grand View Research. https://www.grandviewresearch.com/industry-analysis/frozen-pizza-market

• IIAS – Istituto Italiano Alimenti Surgelati. (2025). Surgelati: nel 2024, oltre 652 mila tonnellate consumate tra le mura domestiche. Riprende la crescita nel canale retail: +1,3% rispetto al 2023. https://www.istitutosurgelati.it/surgelati-nel-2024-oltre-652-mila-tonnellate-consumate-tra-le-mura-domestiche-riprende-la-crescita-nel-canale-retail-13-rispetto-al-2023/

• IMARC Group. (2025, February 24). Europe frozen pizza market report by crust type (thin crust, thick crust, stuffed crust, and others), size (small, medium, large), product type (regular frozen pizza, premium frozen pizza, gourmet frozen pizza), topping (cheese, meat, fruits and vegetables, and others), distribution (food chain services, modern trade, departmental stores, online stores, and others), and country 2025-2033. IMARC Group. https://www.imarcgroup.com/europe-frozen-pizza-market

• Media Key. (15 gennaio 2026). Roncadin, doppia vittoria ai MARCA Awards 2026: migliore innovazione con la pizza per air fryer e Best Copacker Profile. MediaKey.it. https://mediakey.it/news/roncadin-doppia-vittoria-ai-marca-awards-2026-migliore-innovazione-con-la-pizza-per-air-fryer-e-best-copacker-profile/

• SIMEST. (2025). Roncadin si rafforza in USA e raddoppia la produzione di pizze. SIMEST. https://www.simest.it/storie-simest/roncadin-si-rafforza-in-usa-e-raddoppia-la-produzione-di-pizze/

• Soressi, M. (2025, 10 April). Pizza consumption growing but frozen beats all. Il Sole 24 Ore. https://en.ilsole24ore.com/art/pizza-consumption-growing-but-frozen-beats-all-AGKvMIsD?refresh_ce&nof