Questa guida esamina i dati doganali aggiornati, l’architettura giuridica europea, i metodi di produzione e le caratteristiche dei prodotti. Annotando tra l’altro le differenze sostanziali, sul piano nutrizionale, tra le mozzarelle di latte vaccino (fiordilatte) e di bufala. Alcuni cenni, infine, alle evidenze scientifiche sul consumo di formaggi e la salute.

La tutela legale della mozzarella nel diritto europeo

Il regolamento di esecuzione (UE) 2022/1291 ha approvato una modifica non minore del disciplinare della specialità tradizionale garantita registrata nel 1998 come ‘Mozzarella’, cambiandone il nome in ‘Mozzarella Tradizionale’ e il regime di protezione, da ‘senza riserva del nome‘ a ‘con riserva del nome‘. La Commissione ha però precisato che la protezione riguarda unicamente la denominazione composta nella sua interezza — ‘Mozzarella Tradizionale’ — mentre il nome ‘Mozzarella’ può continuare a venire utilizzato per prodotti non conformi al disciplinare della STG in tutto il territorio dell’Unione (reg. UE 2022/1291, articolo 2).

La decisione di Bruxelles ha chiuso un contenzioso tra Italia e Germania durato due anni, con due opposizioni tedesche e consultazioni concluse senza accordo. La Germania sosteneva tra l’altro che la denominazione ‘mozzarella’ avesse carattere generico e che la convivenza della STG con le due DOP potesse confondere il consumatore medio: la Commissione ha respinto quest’ultimo argomento osservando che il divieto di coesistenza si applica alle DOP e alle IGP, non alle STG.

Il quadro giuridico attuale si articola dunque su tre livelli: 

• due denominazioni di origine protette (Mozzarella di Bufala Campana DOP e Mozzarella di Gioia del Colle DOP);
• una specialità tradizionale garantita (Mozzarella Tradizionale STG, che tuttavia può venire prodotta ovunque in Unione Europea da chi ne rispetti il disciplinare);
• una denominazione di vendita generica utilizzabile da chiunque, purché senza il simbolo unionale né la dicitura ‘specialità tradizionale garantita’.

I volumi di produzione e l’andamento dell’export

Produzione complessiva e DOP

I dati diffusi da Assolatte in occasione dell’ultima assemblea annuale, tenutasi il 18 giugno 2026, collocano la mozzarella in testa alla produzione casearia italiana con 315mila tonnellate, davanti a Grana Padano DOP (218mila t), Parmigiano Reggiano DOP (163mila t), Gorgonzola DOP (63mila t) e Pecorino Romano DOP (39mila t); burrata e stracciatella valgono 47.500 tonnellate, di cui 600 di Burrata di Andria IGP.

La Mozzarella di Bufala Campana DOP viene contabilizzata a parte: la produzione certificata è stata di 57.574 tonnellate nel 2025, secondo il Consorzio di tutela, dopo le 55.718 del 2024. La serie mensile pubblicata da CLAL su dati dell’organismo di controllo indica per il 2025 un totale di 57.584 tonnellate (+3,35% sul 2024), ottenute lavorando 203.477 tonnellate di latte, pari al 65% del latte complessivamente ritirato dagli allevamenti. Nel primo semestre 2026 la produzione ha raggiunto 29.463 tonnellate (+2,34%).

La Mozzarella di Gioia del Colle DOP, registrata solo nel dicembre 2020, non dispone di dati di produzione certificata disaggregati e pubblicamente disponibili; il Ministero, all’atto della registrazione, stimava per la mozzarella pugliese un valore produttivo di circa 80 milioni di euro. Questa produzione di eccellenza certificata rimane quindi marginale.

Export 2025: il primo miliardo

I dati ISTAT sul commercio estero, riferiti alla voce doganale 04061030 (mozzarella fresca con tenore di grassi non superiore al 40%), segnano il record: nel 2025 l’Italia ha esportato 160.759 tonnellate (+5,6%) per 1,018 miliardi di euro (+8,1%), con un prezzo medio free on board di 6,33 €/kg. È la prima volta che la sola mozzarella supera il miliardo di euro. Dieci anni prima, nel 2015, i volumi erano 76.240 tonnellate per 354 milioni: più che raddoppiati in quantità e quasi triplicati in valore.

Il mercato interno all’Unione Europea assorbe la parte prevalente, con 122.870 tonnellate e 767,7 milioni di euro; l’extra-UE vale 37.889 tonnellate e 250 milioni, a un prezzo unitario più alto (6,60 €/kg contro 6,25). Il 36% della produzione di Mozzarella di Bufala Campana DOP viene destinato all’estero, laddove Francia, Germania, Spagna e Gran Bretagna rappresentano oltre il 60% dell’export della denominazione.

Il quadro 2026 è però meno lineare. Nei primi quattro mesi i volumi crescono del 2,0% ma il valore cala dell’1,3%, con una divaricazione netta: intra-UE +5,4% in quantità, extra-UE -7,8% in quantità e -11,4% in valore. Assolatte ha collegato la frenata all’aumento dei costi energetici e ai ritardi logistici legati all’esigenza di aggirare il Mar Rosso, che per prodotti freschi a vita commerciale breve come mozzarella, burrata e stracciatella possono comportare anche 10–20 giorni di transito aggiuntivo, rendendo di fatto difficoltosa o incompatibile la spedizione verso alcuni mercati asiatici.

La storia documentata della mozzarella italiana

La ricostruzione storica documentata dal Consorzio di tutela della Mozzarella di Bufala Campana DOP colloca l’arrivo dei bufali in Italia meridionale in epoca normanna, con provenienza dalla Sicilia dove erano giunti alla fine del X secolo. Attorno all’XI secolo si completa l’impaludamento delle pianure costiere del Volturno e del Sele, che crea l’ambiente adatto all’allevamento; in epoca sveva (1189-1266) i bufali raggiungono le attuali aree di allevamento.

I primi documenti sulla produzione risalgono al XII secolo: alcuni manoscritti riferiscono che i monaci del monastero di San Lorenzo in Capua erano soliti offrire ai pellegrini del Capitolo Metropolitano un formaggio denominato mozza, o provatura (provola, ndr) quando affumicato, accompagnato da un pezzo di pane. Nel XIV secolo la commercializzazione di ‘mozze’ e ‘provature’ si radica nei mercati napoletano e salernitano; l’affumicatura serviva ad allungare la vita commerciale.

Nel XV secolo compaiono le bufalare, costruzioni circolari in muratura con camino centrale, che per la prima volta separano il luogo della mungitura da quello della trasformazione, in ambienti dedicati e più igienici ove gli animali non hanno accesso. Il primo testo scritto in cui compare la parola ‘mozzarella‘ è del 1570: è l’Opera di Bartolomeo Scappi, cuoco della corte papale. Nel Settecento i Borbone realizzano nella Reggia di Carditello un allevamento di bufale e un caseificio sperimentale, con un registro di stalla in cui ogni animale ha un nome ispirato ai personaggi di corte. Dopo l’Unità nasce ad Aversa la ‘Taverna’, mercato all’ingrosso che fissa ogni giorno le quotazioni e regola i rapporti tra allevatore-trasformatore e distributore con contratti annuali dall’1 settembre al 31 agosto.

La mozzarella vaccina ha una storia più recente, documentata in Puglia nel disciplinare della DOP di Gioia del Colle che cita un riferimento del 1885 a ‘squisite mozzarelle nelle Puglie’ comparso ne ‘L’Italia agricola’ (Redaelli, Milano), un articolo di Giovanni Carano Donvito del 1922 su ‘La riforma sociale’ secondo cui ‘le cosiddette mozzarelle di Gioia (del Colle) giungevano appetite, ricercate e ben pagate sul mercato di Roma e di Napoli’, e un documentario dell’Istituto Luce girato a Gioia del Colle il 28 agosto 1950 (disciplinare, articolo 6).

Microbiologia e tecnologia di filatura della pasta

La pasta filata nasce dall’incontro di tre variabili tecnologiche: la materia prima, l’innesto microbico e la temperatura di filatura. Le tre Indicazioni Geografiche le regolano in modo diverso.

L’acidificazione non avviene mai per via chimica, nei prodotti a Indicazione Geografica. Sia la Mozzarella di Bufala Campana DOP, sia la Mozzarella di Gioia del Colle DOP impiegano il siero-innesto, ottenuto lasciando acidificare in condizioni controllate il siero della lavorazione precedente; la Mozzarella Tradizionale STG impiega invece il lattoinnesto naturale, preparato per arricchimento selettivo della microflora del latte crudo della zona di raccolta e utilizzato in loco, costituito da una miscela indefinita di ceppi di Streptococcus thermophilus con eventuale presenza di enterococchi e batteri lattici termodurici. Il disciplinare di Gioia del Colle vieta espressamente l’acidificazione diretta con acidi organici e l’impiego di coagulanti diversi dal caglio di vitello (disciplinare, articolo 5).

Lo studio dell’Università di Parma pubblicato su Frontiers in Microbiology ha ricostruito con sequenziamento del gene 16S rRNA l’ecologia microbica lungo l’intera filiera di due caseifici di Mozzarella di Bufala Campana DOP, uno grande e uno medio-piccolo. Tutti i campioni, tranne il latte crudo, presentano un core microbiome dominato da Streptococcus spp. e Lactobacillus spp., con rapporti diversi tra i due generi nei due caseifici; la salamoia, analizzata per la prima volta con questa tecnica, risulta anch’essa dominata dagli stessi generi (Levante et al., 2023). Nello stesso lavoro la maturazione della cagliata viene descritta come 4-4,5 ore a 35-37 °C fino a un pH di circa 4,9-4,8, con filatura in acqua a 90-95 °C.

Le temperature di filatura prescritte a loro volta divergono: acqua bollente per la DOP campana, acqua calda con sale a non meno di 85 °C per Gioia del Colle, e per la STG una temperatura finale della pasta compresa tra 58 e 65 °C, che è cosa diversa dalla temperatura dell’acqua.

I requisiti di produzione della Mozzarella di Bufala Campana DOP

Registrata con il regolamento (CE) n. 1107/96, la denominazione Mozzarella di Bufala Campana DOP è regolata dal disciplinare allegato al decreto ministeriale 18 settembre 2003, come modificato con il regolamento (CE) n. 103/2008. Il testo prescrive l’impiego esclusivo di latte di bufala intero fresco di razza mediterranea italiana, crudo, eventualmente termizzato o pastorizzato, oltre al caglio di vitello (disciplinare, articolo 3).

I parametri della materia prima sono stringenti: titolo in grasso minimo del 7,2%, titolo proteico minimo del 4,2%, trasformazione entro la sessantesima ora dalla prima mungitura. Il prodotto finito deve avere grasso sulla sostanza secca non inferiore al 52% e umidità massima del 65%. Le forme ammesse comprendono, oltre alla tondeggiante, bocconcini, trecce, perline, ciliegine, nodini e ovolini, con peso da 10 a 800 grammi e fino a 3 kg per le trecce. L’affumicatura è consentita solo con procedimenti naturali, con obbligo di indicare la dicitura ‘affumicata’.

La revisione complessiva del disciplinare, approvata dal Consorzio nel 2022 con il voto unanime dei trasformatori, non risulta a oggi perfezionata a livello unionale: il testo applicabile rimane quello del 2008. Le funzioni di controllo sono attribuite a RINA Agrifood S.p.A.

I parametri del disciplinare di Gioia del Colle DOP

Registrata con il regolamento di esecuzione (UE) 2020/2018, la Mozzarella di Gioia del Colle DOP è ottenuta da solo latte intero crudo di vacca, eventualmente termizzato o pastorizzato, addizionato di siero-innesto autoctono (disciplinare, articolo 2). L’iter era stato rallentato dalle opposizioni sulla protezione del termine ‘mozzarella’ da parte della Germania e dell’organizzazione statunitense degli esportatori di formaggi.

L’elemento più caratterizzante riguarda l’allevamento: le vacche di razza Bruna, Frisona, Pezzata Rossa, Jersey e loro incroci devono pascolare all’aperto per almeno 150 giorni l’anno, su erbai autunno-primaverili di leguminose e cereali o su pascoli naturali; erba e fieno di erbaio polifita devono coprire almeno il 60% della sostanza secca della razione, e non meno del 60% degli alimenti deve provenire dalla zona delimitata (disciplinare, articolo 5). Il latte deve avere grasso minimo del 3,4% e proteine minime del 3,2%, e venire trasformato entro la quarantottesima ora dall’ultima mungitura.

La zona comprende sedici comuni della provincia di Bari, sei della provincia di Taranto e una porzione del comune di Matera. Il legame con il territorio viene ricondotto alla vegetazione xerofila dell’altopiano murgiano — Thymus striatus, Ferula communis, Foeniculum vulgare — ricca di polifenoli e terpeni che raggiungono il latte per via ruminale o inalatoria (disciplinare, articolo 6). Il prodotto ha lattosio non superiore allo 0,6% e materia grassa tra il 15 e il 21% sul tal quale.

Due precisazioni utili agli operatori. La modifica ordinaria approvata con decreto 1 ottobre 2024 ha inciso tra l’altro sui tempi di trasformazione del latte; il documento unico pubblicato in quella sede indica un’umidità del 58-65%. I controlli sono affidati a DQA.

Le regole di elaborazione della Mozzarella Tradizionale STG

La ‘Mozzarella Tradizionale’ è l’unica STG casearia italiana ed è al contempo apolide — purtroppo, a causa dell’efficace lobby industriale tedesca — poiché può venire prodotta ovunque nell’Unione Europea, a condizione di rispettare il suo disciplinare. Il quale prevede, in essenza:

• il solo impiego di latte vaccino intero in arrivo crudo allo stabilimento, eventualmente regolato solo nel tenore di materia grassa;
• pastorizzazione a 71,7 °C per 15 secondi;
• inoculo con lattoinnesto naturale, caglio bovino liquido con attività pepsinica tra il 20 e il 30%;
• coagulazione a 35-39 °C e maturazione lattica fino a pH 5,0-5,4;
• esecuzione di tutte le fasi in ciclo continuo nello stesso stabilimento.

I requisiti analitici prevedono: grasso sulla sostanza secca minimo 44%, umidità 58-66% per la forma sferoidale e 56-62% per la treccia, pH 5,1-5,6, acido L(+) lattico superiore allo 0,2%, cloruro di sodio non superiore all’1%, furosina massimo 10 mg per 100 g di sostanza proteica (indicatore che limita l’impiego di latte sottoposto a trattamenti termici spinti) e microflora caratteristica non inferiore a 10⁷ ufc/g. Le forme ammesse sono sferoidale da 20 a 250 g, eventualmente con testina, e a treccia da 125 a 250 g.

Composizione analitica e confronto tra mozzarelle di latte vaccino e di bufala

Le tabelle di composizione degli alimenti indicate dal CREA (Centro di ricerca Alimenti e Nutrizione, 2019) riferiscono a mozzarella di vacca (o fiordilatte) e mozzarella di bufala i valori nutrizionali di cui a seguire, per 100 g di parte edibile.

Le schede CREA purtroppo non riportano il frazionamento degli acidi grassi per questi due alimenti, né il tenore di sodio della mozzarella di bufala: i valori mancanti vengono quindi indicati come non disponibili, anziché stimati. Il contenuto di acqua è del 58,8% nella vaccina e del 55,5% nella bufalina, differenza che spiega buona parte del divario energetico.

I micronutrienti ammessi ai ‘nutrition claim’ in etichetta

Entrambi i tipi di mozzarella italiana — secondo i dati del CREA, che devono venire verificati mediante analisi su campioni rappresentativi dei prodotti, ai fini dell’utilizzo di appositi nutrition claim in etichetta e pubblicità (reg. CE n. 1924/06) —  si caratterizzano per la generosa dotazione di minerali e vitamine.

A seguire, in ordine decrescente, i micronutrienti contenuti in ‘quantità significative’ ai sensi del regolamento (UE) n. 1169/2011 — vale a dire in quantità pari o superiore al 15% dei valori nutrizionali di riferimento definiti nel suo Allegato XIII — e le corrispondenti indicazioni nutrizionali ammesse in Unione Europea.

Mozzarella di vacca: 

• ‘ad alto contenuto di fosforo’. 350 mg per 100 g, pari al 50,0% del VNR; 
• ‘ad alto contenuto di calcio’. 350 mg, pari al 43,8% del VNR;
• ‘fonte di vitamina A’. 219 µg retinolo equivalenti pari al 27,4% del VNR; 
• ‘fonte di zinco’. 2,60 mg, pari al 26,0% del VNR; 
• ‘fonte di vitamina B2’ (riboflavina). 0,27 mg, pari al 19,3% del VNR.

Mozzarella di bufala: 

• ‘fonte di fosforo’. 195 mg per 100 g pari al 27,9% del VNR; 
• ‘fonte di calcio’. 210 mg pari al 26,3% del VNR; 
• ‘fonte di vitamina A’. 164 µg retinolo equivalenti pari al 20,5% del VNR.

Altri micronutrienti sono presenti in misura inferiore alla quantità significativa e non possono di conseguenza venire citati neppure nelle dichiarazioni nutrizionali in etichetta: nella mozzarella vaccina il potassio esprime il 7,3% del VNR, il selenio il 4,5%, la vitamina E il 3,3%, il ferro il 2,9%; nella bufalina la vitamina E si ferma al 2,0% e il ferro all’1,4%. 

Il dato più significativo, e poco noto, è che la mozzarella vaccina supera quella di bufala su tutti i micronutrienti misurati, calcio e fosforo compresi, in ragione della maggiore densità di sostanza secca proteica rispetto a quella lipidica.

L’effetto matrice dei formaggi negli studi sulla salute 

L’umbrella review più ampia disponibile sul formaggio ha riesaminato 54 articoli di meta-analisi, aggiornandone 35 e conducendone quattro ex novo, per 47 esiti di salute distinti. Il consumo di formaggio risulta inversamente associato a mortalità per tutte le cause (RR 0,95; IC 95% 0,92-0,99), mortalità cardiovascolare (RR 0,93; 0,88-0,99), incidenza di malattia cardiovascolare (RR 0,92; 0,89-0,96), cardiopatia ischemica (RR 0,92; 0,86-0,98), ictus (RR 0,93; 0,89-0,98), diabete di tipo 2 (RR 0,93; 0,88-0,98), fratture totali (RR 0,90; 0,86-0,95) e demenza (RR 0,81; 0,66-0,99). Gli autori sottolineano che si tratta di associazioni osservazionali, con qualità dell’evidenza eterogenea (Zhang et al., 2023).

L’ipotesi meccanicistica più solida è quella della matrice casearia. Uno studio randomizzato controllato su adulti sovrappeso ha confrontato la stessa quantità di grasso lattiero somministrata all’interno del formaggio oppure scomposta nei suoi componenti: le risposte del profilo lipidico differiscono a seconda della matrice in cui il grasso viene consumato (Feeney et al., 2018). Un successivo intervento sull’uomo dello stesso gruppo di ricerca ha esaminato l’effetto della matrice sulla distribuzione dimensionale delle particelle lipoproteiche (Dunne et al., 2023).

Sul latte di bufala una revisione sistematica — oltre a descriverne la composizione più concentrata in proteine, lipidi e minerali rispetto al latte vaccino (a differenza di quanto accade per le mozzarelle da essi derivate, come si è visto, per quanto attiene a proteine e micronutrienti) — sottolinea la presenza di composti bioattivi come δ-valerobetaina e acetil-L-carnitina, con attività antiossidante e antinfiammatoria documentata in vitro; gli stessi autori segnalano che i trattamenti termici possono ridurre i fattori antimicrobici naturali (Liao et al., 2025).

Due precisazioni sono doverose: nessuno dei lavori citati riguarda specificamente la mozzarella, né consente di utilizzare i relativi health claim. La ricerca sul microbiota della Mozzarella di Bufala Campana DOP (Levante et al., 2023) a sua volta descrive la composizione microbica del prodotto ma non anche gli effetti probiotici sull’ospite, che non sono stati oggetto dello studio. 

La nostra squadra di FARE (Food and Agriculture Requirements) è a disposizione degli operatori, le loro associazioni e i consorzi anche di ricerca che intendano progettare studi clinici e predisporre dossier scientifici volti a richiedere l’autorizzazione all’impiego di appositi health claim nell’informazione commerciale relativa ai prodotti. 

Indicazioni gastronomiche

La cucina italiana è stata iscritta il 10 dicembre 2025 nella Lista rappresentativa del patrimonio culturale immateriale dell’UNESCO, con il dossier ‘La Cucina Italiana tra sostenibilità e diversità bioculturale‘; l’Arte del pizzaiuolo napoletano vi era entrata nel 2017. In entrambi i casi il riconoscimento riguarda pratiche e saperi, non i singoli prodotti.

Sul piano operativo, i due tipi di mozzarelle hanno vocazioni diverse:

• la mozzarella di bufala, con umidità fino al 65% e grasso sulla sostanza secca oltre il 52%, si presta all’utilizzo a crudo: caprese, antipasti, abbinamenti con salumi. A crudo anche sulla pizza, dopo la cottura;
• il fiordilatte (mozzarella da latte vaccino) e la Mozzarella Tradizionale STG, con parametri di umidità più contenuti nella forma a treccia (56-62%), rilasciano meno acqua in cottura e sono più utilizzate per pizza, parmigiana e paste al forno. Oltre al consumo crudo, ovviamente.

I criteri di scelta per consumatori e professionisti

Il primo consiglio di questa guida è anche il più semplice: scegliere sempre autentica mozzarella Made in Italy. Ciò che distingue il prodotto italiano non sta dunque nella parola, ma in ciò che si può verificare: l’origine del latte, i tempi tra mungitura e caldaia, l’impiego del siero-innesto o del lattoinnesto naturale nelle produzioni DOP e in numerose altre, i parametri analitici e organolettici del prodotto finito. 

Per i prodotti DOP la verifica in etichetta si sintetizza in tre elementi: il simbolo europeo DOP, il logo o contrassegno della denominazione e il riferimento all’organismo di controllo. 

In termini più generali, nella scelta delle mozzarelle può risultare utile considerare anche i seguenti aspetti:

• certificazione biologica, ove disponibile. Il metodo di allevamento biologico impone rigidi criteri — accesso al pascolo, densità di allevamento più basse, alimentazione priva di OGM e restrizioni sui trattamenti veterinari — ed è lo standard più solido a garanzia del benessere animale, soggetto a controlli supplementari;
• ‘senza lattosio’ per gli intolleranti. La mozzarella è già tra i formaggi freschi a più basso tenore di lattosio, per effetto della fermentazione lattica: il disciplinare della Mozzarella di Gioia del Colle DOP fissa un tetto dello 0,6% (articolo 2). Chi ha una diagnosi di intolleranza può comunque orientarsi sulle versioni dichiarate ‘senza lattosio’, ampiamente disponibili nel segmento vaccino ove la mozzarella rappresenta la tipologia più venduta della categoria;
• i vegetariani devono rinunciare alle mozzarelle DOP e STG, poiché i tre disciplinari prescrivono l’uso di caglio di vitello. La loro scelta deve perciò venire indirizzata verso prodotti realizzati con caglio microbico (Dongo, 2017);
• conservazione. Le mozzarelle fresche devono venire conservate nel liquido di governo, che garantisce stabilità microbiologica e sensoriale. Al di fuori delle sole ipotesi di consumo immediato o quasi, il prodotto va conservato in frigorifero tra 0 e +4 °C.

I buyer internazionali che si trovano in territori lontani dall’Italia possono scegliere prodotti surgelati, al di fuori delle DOP i cui disciplinari non ammettono questo trattamento. La tecnologia IQF (individually quick freezing) in particolare surgela singolarmente ciliegine, cubetti, julienne e anche mozzarelle intere, le quali vengono così spedite senza liquido di governo (per abbattere i costi logistici e ambientali) nei diversi continenti. Uno studio sperimentale su latte, cagliata e Mozzarella di Bufala Campana DOP conservati fino a undici mesi ha rilevato che il congelamento riduce carica batterica totale, Enterobacteriaceae, coliformi, Escherichia coli e lieviti (Biondi et al., 2021). 

GIFT (Great Italian Food Trade) segue da anni le filiere lattiero-casearie italiane con verifiche documentali sulle filiere, sulle certificazioni e sui dati di mercato, ed è a disposizione di buyer, importatori e gruppi d’acquisto internazionali che cerchino prodotti italiani garantiti da fornitori verificabili.

Conclusioni

Il consolidamento della mozzarella italiana sui mercati internazionali richiede una comunicazione rigorosa basata su parametri oggettivi. Poiché l’uso del termine generico rimane ammesso nell’Unione Europea al di fuori delle denominazioni protette, la valorizzazione del prodotto passa attraverso i metodi di lavorazione e la tracciabilità degli autentici prodotti Made in Italy, nonché l’evidenza sui valori nutrizionali e i possibili benefici per la salute a essi correlati.

Dario Dongo

Riferimenti

Studi scientifici sottoposti a revisione paritaria

Biondi, L., Fulgione, A., Capuano, F., Nappa, M., Citro, A., & Nava, D. (2021). Impact of freezing on the microbiological quality and physical characteristics of buffalo mozzarella cheese. Animals, 11(12), 3502. https://doi.org/10.3390/ani11123502

Dunne, S., McGillicuddy, F. C., Gibney, E. R., & Feeney, E. L. (2023). Role of food matrix in modulating dairy fat induced changes in lipoprotein particle size distribution in a human intervention. The American Journal of Clinical Nutrition, 117(1), 111-120. https://doi.org/10.1016/j.ajcnut.2022.10.002 

Feeney, E. L., Barron, R., Dible, V., Hamilton, Z., Power, Y., Tanner, L., Flynn, C., Bouchier, P., Beresford, T., Noronha, N., & Gibney, E. R. (2018). Dairy matrix effects: Response to consumption of dairy fat differs when eaten within the cheese matrix — a randomized controlled trial. The American Journal of Clinical Nutrition, 108(4), 667-674. https://doi.org/10.1093/ajcn/nqy146 

Levante, A., Bertani, G., Marrella, M., Mucchetti, G., Bernini, V., Lazzi, C., & Neviani, E. (2023). The microbiota of Mozzarella di Bufala Campana PDO cheese: A study across the manufacturing process. Frontiers in Microbiology, 14, 1196879. https://doi.org/10.3389/fmicb.2023.1196879 

Liao, J., Yang, J., Suo, H., & Song, J. (2025). Buffalo milk: Nutritional composition, bioactive properties, and advances in processing technologies — A comprehensive review. Food Chemistry: X, 29, 102647. https://doi.org/10.1016/j.fochx.2025.102647 

Zhang, M., Dong, X., Huang, Z., Li, X., Zhao, Y., Wang, Y., Zhu, H., Fang, A., & Giovannucci, E. L. (2023). Cheese consumption and multiple health outcomes: An umbrella review and updated meta-analysis of prospective studies. Advances in Nutrition, 14(5), 1170-1186. https://doi.org/10.1016/j.advnut.2023.06.007

Stampa di settore

Dongo, D. (2017, 22 aprile). Il formaggio è vegetariano? Nì. Ecco come riconoscerlo dall’etichetta. FT (Food Times). https://www.foodtimes.eu/it/consumatori-e-salute/il-formaggio-e-vegetariano/ 

Fonti normative dell’Unione Europea

Commission Implementing Regulation (EU) 2020/2018 entering a name in the register of protected designations of origin and protected geographical indications (‘Mozzarella di Gioia del Colle’ (PDO)). http://data.europa.eu/eli/reg_impl/2020/2018/oj 

Commission Implementing Regulation (EU) 2022/1291 of 22 July 2022 approving a non-minor amendment to the specification for a name entered in the register of traditional specialities guaranteed (‘Mozzarella’ (TSG)). http://data.europa.eu/eli/reg_impl/2022/1291/oj 

Commission Regulation (EC) No 103/2008 approving amendments to the specification for a name entered in the register of protected designations of origin and protected geographical indications (‘Mozzarella di Bufala Campana’ (PDO)). http://data.europa.eu/eli/reg/2008/103/oj 

Commission Regulation (EC) No 1107/96 of 12 June 1996 on the registration of geographical indications and designations of origin under the procedure laid down in Article 17 of Council Regulation (EEC) No 2081/92. Consolidated text: 20/11/2008. http://data.europa.eu/eli/reg/1996/1107/2008-11-20 

Regulation (EU) 2024/1143 of the European Parliament and of the Council of 11 April 2024 on geographical indications for wine, spirit drinks and agricultural products, as well as traditional specialities guaranteed and optional quality terms for agricultural products. Consolidated text: 18/03/2026. http://data.europa.eu/eli/reg/2024/1143/2026-03-18 

Regulation (EU) No 1169/2011 of the European Parliament and of the Council on the provision of food information to consumers. Consolidated text: 01/04/2025. http://data.europa.eu/eli/reg/2011/1169/2025-04-01 

Disciplinari di produzione e fonti ministeriali

MASAF — Ministero dell’agricoltura, della sovranità alimentare e delle foreste (n.d.). Disciplinare di produzione della denominazione di origine protetta ‘Mozzarella di Gioia del Colle’ (testo consolidato). https://www.masaf.gov.it/flex/cm/pages/ServeBLOB.php/L/IT/IDPagina/3340 

Ministero dell’agricoltura, della sovranità alimentare e delle foreste (n.d.). Elenco e disciplinari STG dei prodotti agricoli. https://www.masaf.gov.it/flex/cm/pages/ServeBLOB.php/L/IT/IDPagina/24230 

Ministero delle politiche agricole e forestali. Disciplinare di produzione della denominazione di origine protetta ‘Mozzarella di Bufala Campana’, allegato al decreto 18 settembre 2003, con le modifiche approvate dal regolamento (CE) n. 103/2008. https://agricoltura.regione.campania.it/tipici/pdf/disciplinare-mozzarella-bufala.pdf 

Modifica ordinaria del disciplinare di produzione della denominazione di origine protetta ‘Mozzarella di Gioia del Colle’. Decreto 1° ottobre 2024, Gazzetta Ufficiale Serie Generale n. 252 del 26 ottobre 2024. https://www.gazzettaufficiale.it/eli/gu/2024/10/26/252/sg/pdf 

Fonti istituzionali e statistiche

CLAL. (2026, 16 luglio). Italia: export Mozzarella (voce doganale 04061030) — elaborazione su dati Istat. https://www.clal.it/?section=imp_exp_istat&cod=04061030&mov=E 

CLAL. (2026, 3 agosto). Produzioni Mozzarella di Bufala Campana DOP, Italia — dati DQA Certificazioni / Rina Agrifood. https://www.clal.it/?section=mozzarella_bufala_campana 

Consorzio di tutela della Mozzarella di Bufala Campana DOP. (2026). I numeri della DOP. https://www.mozzarelladop.it/consorzio/numeri-della-dop 

CREA — Centro di ricerca Alimenti e Nutrizione. (2019). Tabelle di composizione degli alimenti. Mozzarella di bufala (codice 164810). https://www.alimentinutrizione.it/tabelle-nutrizionali/164810 

CREA — Centro di ricerca Alimenti e Nutrizione. (2019). Tabelle di composizione degli alimenti. Mozzarella di vacca(codice 164820). https://www.alimentinutrizione.it/tabelle-nutrizionali/164820 

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Fiano, il profilo ampelografico

La descrizione ampelografica ufficiale del Fiano è quella redatta da Violante e Ciarimboli e pubblicata dal Ministero dell’Agricoltura e delle Foreste nel 1960, oggi consultabile nel Registro Nazionale delle Varietà di Vite gestito dal Ministero dell’Agricoltura (MASAF) e dal CREA. Il rilievo fu condotto su un clone della collezione dell’Istituto Tecnico Agrario di Avellino, controllato con le viti coltivate a Lapio. Il quadro tecnico, in essenza:

• il grappolo è piccolo o medio (10-20 cm, 70-150 g), serrato, piramidale con un’ala ben sviluppata;
• l’acino è ellissoidale, con buccia poco pruinosa, giallo-dorata, di consistenza coriacea, polpa leggermente croccante e succo dolce e incolore;
• la produzione è regolare ma modesta — 60-80 quintali per ettaro — e il vitigno è soggetto ad acinellatura quando piove in giugno, durante la fioritura. Teme la peronospora e risulta sensibile all’oidio. La maturazione è di terza epoca, la caduta delle foglie tardiva.

Il Registro riporta anche i sinonimi storici, che sono una mappa involontaria della diffusione antica del vitigno: ‘Fiana’ o ‘Foiano’ nella zona di Lapio, ‘Santa Sofia’ a Calitri, ‘Fiore Mendillo’ a Santeramo in Colle, ‘Latino Bianco’ a Ischia, ‘Minutola’ a Bitonto. Un vitigno campano, dunque, ma con radici documentate anche in Puglia.

Quanto al nome, il disciplinare accoglie la duplice ipotesi già formulata nel Seicento: derivazione da ‘Apia’, l’area agricola oggi corrispondente a Lapio, oppure da ‘api’, per la facilità con cui gli insetti aggrediscono i grappoli attratti dalla dolcezza degli acini. Le due spiegazioni sono a ben vedere complementari.

Otto secoli di storia documentata

La storia del Fiano non ha bisogno di leggende, poiché basata su documenti. Il più antico è un registro degli acquisti della corte di Federico II di Svevia — che regnò dal 1198 al 1250 — dove compare un ordine di tre ‘salme’ ciascuno di Greco, Grecisco e Fiano: il vitigno era dunque già allora merce di scambi commerciali. Poche decadi dopo, sempre nel XIII secolo, Carlo II d’Angiò incaricò il commissario Guglielmo dei Fisoni di reperire viti di Fiano da spedire a Manfredonia per le tenute reali. Gli studi raccolti da Antonio Calò per l’Accademia Italiana della Vite e del Vino quantificano l’operazione in 16.000 piante trasferite da Cava de’ Tirreni: non un acquisto simbolico, ma un vero programma di diffusione varietale interregionale. 

Risale invece al 5 novembre 1592 una nota indirizzata al Capitano di Montefusco, capitale del Principato Ultra, che riferisce a una gabella a favore dell’Università, pari a quattro carlini su ogni soma di vino, ottenuta per Regio Assenso. Lapio produceva, Montefusco commercializzava. Mezzo secolo più tardi Scipione Bella Bona, nei ‘Ragguagli della città di Avellino’ del 1642, descrive tre castelli avellinesi, uno dei quali nel luogo detto Apia, dove si produceva il vino Apiano, ‘per corrotta favella’ chiamato Afiano e poi Fiano.

L’Ottocento segna l’apice. La provincia di Avellino produce oltre un milione di ettolitri di vino, in ampia parte esportato: un’attività così centrale da giustificare la costruzione della prima strada ferrata d’Irpinia, presto ribattezzata ‘ferrovia del vino‘, con stazioni ancora esistenti ad Avellino e Lapio. Nel 1882 Michele Carlucci, direttore della Regia Scuola Enologica di Avellino, pubblica le osservazioni su quattordici anni di vinificazione in purezza dell’uva Fiano; la Scuola diventerà il motore tecnico della diffusione del vitigno nella media valle del Sabato.

Poi il crollo. Fillossera (un piccolo parassita che mise in crisi la viticoltura europea a partire dalla metà del XIX secolo), emigrazione e abbandono postbellico ridussero il Fiano quasi al nulla. Gli stessi Violante e Ciarimboli riferiscono che nel 1950 la coltivazione era scesa ad appena 2 ettari in coltura specializzata e 53 in coltura promiscua, per circa 1.000 quintali di uva complessivi. La causa è economica prima che fitosanitaria — bassissima produttività e modesta resa in vino (60-63%) — e il dato del catasto viticolo del 1970, 17 ettari specializzati e 10 promiscui, indica la lentezza della risalita.

Il recupero passa per il riconoscimento DOC con DPR 27 aprile 1978, l’iscrizione nel registro europeo con decorrenza 30 dicembre 1982 e l’elevazione a DOCG con DM 18 luglio 2003. Oggi il disciplinare censisce oltre 560 ettari idonei, per una produzione potenziale di 39.000 ettolitri. Il passaggio da 2 a oltre 560 ettari in settant’anni rimane, in termini quantitativi, la storia di recupero varietale più emblematica tra i vini bianchi dell’Italia meridionale.

Fiano di Avellino DOCG, il disciplinare vigente

Il disciplinare del Fiano di Avellino DOCG, consolidato nel regolamento di esecuzione (UE) 2025/1086, è composto da nove articoli. A seguire i suoi passaggi fondamentali.

Denominazione e base ampelografica

La DOCG è riservata al vino che risponde alle condizioni del disciplinare (articolo 1). Il vino deve essere ottenuto da uve di vitigno Fiano per un minimo dell’85%, con il concorso — da soli o congiuntamente, fino a un massimo complessivo del 15% — dei vitigni Greco, Coda di Volpe e Trebbiano toscano presenti nei vigneti in ambito aziendale (disciplinare, articolo 2).

Zona di produzione

La zona di produzione coincide con l’intero territorio amministrativo di 26 comuni della provincia di Avellino, su una superficie complessiva di 276 km²: Avellino, Lapio, Atripalda, Cesinali, Aiello del Sabato, Santo Stefano del Sole, Sorbo Serpico, Salza Irpina, Parolise, San Potito Ultra, Candida, Manocalzati, Pratola Serra, Montefredane, Grottolella, Capriglia Irpina, Sant’Angelo a Scala, Summonte, Mercogliano, Forino, Contrada, Monteforte Irpino, Ospedaletto d’Alpinolo, Montefalcione, Santa Lucia di Serino e San Michele di Serino (disciplinare, articolo 3).

Norme per la viticoltura

Sono idonei all’iscrizione i soli vigneti collinari di buona esposizione, con esclusione dei fondovalle umidi e poco soleggiati, ed è vietata ogni pratica di forzatura. Reimpianti e nuovi impianti richiedono allevamento verticale con densità non inferiore a 2.500 ceppi per ettaro. 

La resa massima è di 10 tonnellate di uva per ettaro, con tolleranza del 20% da ricondurre comunque nei limiti, e il titolo alcolometrico volumico minimo naturale delle uve è dell’11,00% vol. La Regione Campania può ridurre annualmente le rese rivendicabili su proposta del Consorzio. 

La modifica del 2020 ha inoltre aperto all’irrigazione di soccorso, motivandola espressamente con i cambiamenti climatici e le crescenti condizioni di stress idrico e termico: è la disposizione che meglio segnala l’adattamento della denominazione al nuovo scenario (disciplinare, articolo 4).

Norme per la vinificazione

Vinificazione ed elaborazione — non anche l’imbottigliamento — devono avvenire nell’ambito del territorio amministrativo della provincia di Avellino. 

Sono ammesse le sole pratiche enologiche leali e costanti, e la resa massima dell’uva in vino finito è del 70%: oltre tale soglia decade il diritto alla denominazione per l’intera produzione. 

Per la tipologia Riserva l’invecchiamento minimo è di 12 mesi a decorrere dal 1° novembre dell’anno di vendemmia (disciplinare, articolo 5).

Caratteristiche al consumo

I parametri chimico-fisici e organolettici sono fissati per ciascuna tipologia (disciplinare, articolo 6). La tabella che segue li riepiloga insieme ai tempi di affinamento previsti dall’articolo 5 e dalla modifica unionale del 2025.

Il documento unico e i decreti consultati riportano i parametri analitici della sola versione Riserva dello Spumante; per la tipologia base è verificato l’obbligo del metodo classico e il termine di 18 mesi dal tiraggio.

Etichettatura e designazione

La denominazione può essere accompagnata dalla menzione tradizionale di origine classica ‘Apianum‘, in caratteri non superiori alla metà di quelli della DOCG. È altresì ammessa la menzione ‘vigna‘ seguita dal toponimo, a condizione che vinificazione e conservazione avvengano in recipienti separati e che la menzione figuri nella denuncia delle uve, nei registri e nei documenti di accompagnamento. 

È vietata ogni qualificazione aggiuntiva non prevista — extra, fine, superiore, scelto, selezionato, classico — mentre l’indicazione dell’annata è obbligatoria. L’immissione al consumo è consentita solo in bottiglie o recipienti di vetro fino a 5 litri, muniti di contrassegno di Stato, con tappo raso bocca; il tappo a vite è ammesso solo fino a 0,187 litri (disciplinare, articolo 7).

Legame con l’ambiente geografico

Geologia, pedologia, clima e storia della denominazione sono raccolti nella sezione più densa del testo, dalla quale proviene gran parte dei dati ripresi nel paragrafo sui terroir (disciplinare, articolo 8).

Struttura di controllo

L’organismo autorizzato dal Ministero è Rina Agrifood (già Agroqualità S.p.A.), che effettua la verifica annuale su viticoltura, elaborazione e confezionamento, con metodologia combinata sistematica e a campione lungo l’intera filiera (disciplinare, articolo 9).

Integrazione del Metodo Classico nel disciplinare

Le tipologie Spumante e Spumante Riserva, introdotte a livello nazionale con i decreti del 2021, hanno completato l’iter di riconoscimento a livello UE solo il 2 giugno 2025. Devono essere ottenute esclusivamente per rifermentazione in bottiglia secondo il metodo classico, e il processo di elaborazione e affinamento a partire dal tiraggio non può essere inferiore a 18 mesi per lo Spumante e a 36 mesi per la menzione Riserva. Il disciplinare motiva la scelta con la diffusione, nell’ultimo decennio, dell’elaborazione di spumanti a base Fiano in provincia di Avellino.

Quattro terroir, un solo vitigno

Il disciplinare individua quattro aree di elezione con profili distinti, ed è raro che un testo normativo si spinga a tanto:

• Lapio — vini ricchi di struttura, con doti non comuni di acidità e mineralità; la connotazione aromatica li avvicina a veri vini di montagna;
• Summonte — terreni difficili da lavorare; vini potenti e concentrati, con corredo fruttato marcato e profilo poco minerale;
• Montefredane — collina argillosa e cretosa che esalta le note minerali; longevità ormai dimostrata;
• Fascia collinare a est di Avellino — terreni sabbiosi che regalano note di nocciola tostata e un carattere affumicato di origine non minerale; vini pronti nel medio periodo.

Sul piano geologico l’areale è dominato da litologie calcaree e calcareo-marnose, su cui poggiano depositi quaternari di origine prevalentemente vulcanica e alluvionale. I suoli prevalenti sono Vertisuoli e Cambisuoli a tessitura fine, con presenza possibile di Calcisuoli e Andosuoli. Il tenore di argilla può raggiungere il 50% della terra fina, e il disciplinare ne segnala l’effetto enologico positivo: durante la siccità estiva consente una maturazione più regolare e un buon mantenimento dell’acidità. Notevole anche la dotazione di potassio (K₂O scambiabile tra 250 e 980 mg/kg, medie di 450-500) e di magnesio scambiabile (110-940 mg/kg), quest’ultimo con azione positiva su lignificazione e caratteri organolettici.

L’indice di Winkler della superficie vitata — che misura la disponibilità di calore di una zona durante il periodo vegetativo della vite — oscilla tra 908 e 2.136, con media 1.836. Le precipitazioni sfiorano i 1.100 mm annui, ma oltre il 70% cade tra autunno e inverno e l’estate riceve in media il 6% del totale: sono le escursioni termiche estive, non la piovosità, a fare la differenza.

Tecniche enologiche e marcatura biomolecolare della varietà

La raccolta avviene di norma tra la terza decade di settembre e la seconda decade di ottobre. La varietà cede poche sostanze fenoliche, e questo consente una pluralità di approcci: dalla spumantizzazione alla vinificazione tradizionale in acciaio a temperatura controllata, fino all’affinamento in legno per profili più strutturati.

La forma di allevamento prevalente è oggi la spalliera con potatura a guyot o cordone speronato, che nell’ultimo trentennio ha progressivamente soppiantato l’antico ‘Sistema Avellinese’. Il sesto d’impianto più frequente per i nuovi impianti è 2,40 × 1,00 metri.

Sul piano della composizione, uno studio di Carpentieri e colleghi pubblicato su Heliyon nel 2019 ha confrontato mediante SPME/GC-MS i profili volatili di Fiano, Greco e Falanghina durante la maturazione, mostrando che il pattern biomolecolare del Fiano è nettamente distinto rispetto agli altri due, i quali invece tendono a sovrapporsi sotto alcuni aspetti. Lo stesso gruppo aveva ottenuto il medesimo risultato sul piano proteomico. È un dato con ricadute pratiche: la tipizzazione varietale su base molecolare è uno strumento antifrode per le DOP.

L’evoluzione in bottiglia porta lo sviluppo di note di miele, cera d’api, frutta secca e idrocarburi, queste ultime riconducibili ai norisoprenoidi di tipo TDN, tratto condiviso con i grandi bianchi di montagna.

Analisi dei dati produttivi e proiezioni di mercato

Sul Fiano di Avellino circolano stime non verificabili, e vale la pena distinguere ciò che è documentato da ciò che non lo è.

Il dato di denominazione più solido è quello della banca dati Qualigeo della Fondazione Qualivita, alimentata dal Rapporto Ismea-Qualivita: 394 ettari e una produzione imbottigliata di 13.637 ettolitri, pari a circa 1,82 milioni di bottiglie da 0,75 litri. 

Rapportato alla superficie, l’imbottigliato vale meno di 35 ettolitri per ettaro, contro un tetto teorico di 70 che deriva dal combinato disposto tra resa massima in uva e resa massima in vino: la denominazione lavora molto al di sotto dei propri limiti regolamentari, coerentemente con la bassa produttività già rilevata dagli ampelografi negli anni Cinquanta. Parte dello scarto si spiega anche con i tempi di affinamento e con la cessione di sfuso ad altri imbottigliatori.

Oltre a questo, il territorio scoperto è ampio. Il Consorzio non ha aggiornato la propria serie disaggregata oltre la vendemmia 2020; il report Valoritalia aggiornato al 31 dicembre 2025, che pure copre 219 denominazioni e oltre il 60% dei volumi certificati nazionali, non pubblica il dettaglio per singola DOCG. 

Sull’export non esistono statistiche ufficiali disaggregate per denominazione. Il riferimento regionale più recente, elaborato su base ISTAT, indica per il 2025 esportazioni di vino delle imprese campane pari a 47 milioni di euro, in crescita del 12%, in un anno in cui l’export vinicolo italiano è arretrato del 4% attestandosi a 7,779 miliardi: la Campania si colloca tra le regioni minori ma in espansione, accanto a Friuli Venezia Giulia (+8%) e Puglia (+6%), mentre arretrano Trentino Alto Adige (-8%) ed Emilia Romagna (-7%). Quei 47 milioni riguardano però l’intero comparto vinicolo campano, non la denominazione irpina.

Sul fronte DOP, il XXIII Rapporto Ismea-Qualivita (2025) registra per il 2024 un valore del vino imbottigliato DOP e IGP stabile a 11,04 miliardi di euro e un export delle indicazioni geografiche vinicole oltre i 7 miliardi per la prima volta.

Quanto al biologico, il rapporto Bio in cifre 2025 di Ismea-SINAB documenta per il 2024 una SAU biologica nazionale oltre i 2.514.596 ettari (+2,4%), pari al 20,2% della SAU, con superficie vitata biologica sostanzialmente stabile a 132.441 ettari. La Campania è tra le regioni con la crescita più marcata dell’anno e tra le sette che hanno già superato il target UE del 25% di incidenza. Anche qui, peraltro, non esiste un dato pubblico disaggregato sulla quota biologica della sola DOCG Fiano di Avellino.

Criteri di abbinamento e valorizzazione organolettica

Il Consorzio propone una lettura per fasi evolutive che è più utile della solita lista.

In gioventù, la freschezza rende il Fiano compagno di piatti a spiccata tendenza dolce: spaghetti con le alici, pesce al forno su letto di patate. Con gradazioni più elevate, che accentuano la sensazione pseudocalorica, reggono le zuppe di pesce. L’acidità lo rende particolarmente adatto alla mozzarella di bufala campana DOP, meglio se poco salata, e di conseguenza a pizze e calzoni.

Con la Riserva o con annate più addietro, la maggiore sapidità apre a frittura di pesce, pizze fritte e mozzarella in carrozza. Nel caso di passaggio in legno, che regala morbidezza e struttura, si possono affrontare piatti più ricchi, in grado di sostenere anche una percettibile tendenza acida o amarognola.

Restano validi i classici: spaghetti alle vongole veraci, dove la cremosità da risottatura trova nel Fiano un interlocutore che esalta il profumo di mare senza sovrapporsi, e i paccheri con ricotta e limone, in cui l’acidità citrica dialoga con la freschezza del vino. Il nuovo Spumante Metodo Classico apre invece a un terreno di abbinamento ancora inesplorato, dai crudi di mare al fritto misto irpino.

Trasparenza in etichetta e tutela dalle asserzioni ingannevoli

Per l’acquirente professionale, alcuni elementi aiutano a distinguere l’autentico Fiano di Avellino DOCG:

• l’annata è obbligatoria, fatte salve le tipologie Spumante non millesimate.
• il contrassegno di Stato è obbligatorio su ogni recipiente;
• ‘Apianum‘ è una menzione tradizionale legittima;
• ‘Vigna‘ seguita dal toponimo indica vinificazione e conservazione in recipienti separati e iscrizione nell’elenco regionale: è una garanzia di selezione parcellare, non un vezzo grafico.
• aggettivi come superiore, classico, selezionato sono espressamente vietati dal disciplinare.
• la Riserva implica almeno 12 mesi dal 1° novembre della vendemmia, 12,00% vol e un estratto di 17 g/l: è un profilo tecnicamente diverso, non solo un vino conservato più a lungo.

Sul fronte ambientale, l’unica asserzione oggi verificabile con un atto pubblico è la certificazione biologica ai sensi del regolamento (UE) 2018/848, riscontrabile presso l’organismo di controllo indicato in etichetta. Preferire un Fiano biologico significa scegliere un metodo di produzione normato e sottoposto a controllo di terza parte, con esclusione di erbicidi e fitosanitari di sintesi. Ogni altra dicitura — ‘naturale’, ‘a basso impatto’, ‘in armonia con la natura’ — non ha oggi un riconoscimento unionale specifico per il vino e va documentata direttamente presso l’azienda. La direttiva (UE) 2024/825 ha del resto ristretto sensibilmente lo spazio delle asserzioni ambientali.

Conclusioni

Il Fiano è una varietà che sopravvive a se stessa due volte: alla fillossera e all’abbandono economico. Due ettari specializzati nel 1950, oltre 560 oggi nella sola area DOCG. Il Fiano di Avellino DOCG ne è la custodia giuridica più stretta, e nel giugno 2025 ha completato un’evoluzione significativa con l’ingresso a pieno titolo del metodo classico nel disciplinare.

I numeri restano quelli di una denominazione piccola — meno di due milioni di bottiglie, meno di 400 ettari certificati — in una regione il cui export vinicolo complessivo non arriva a 50 milioni di euro. È esattamente questa scala che rende il posizionamento qualitativo l’unica strategia razionale.

Dario Dongo

Credit cover Consorzio Tutela Vini d’Irpinia

Riferimenti

Fonti normative

Commissione europea. (2021, 22 febbraio). Pubblicazione della comunicazione di approvazione di una modifica ordinaria al disciplinare di produzione di un nome nel settore vitivinicolo — ‘Fiano di Avellino’ PDO-IT-A0232-AM02. Gazzetta ufficiale dell’Unione europea, C 61, 23-26. https://eur-lex.europa.eu/legal-content/IT/TXT/PDF/?uri=CELEX:52021XC0222(03)

Commissione europea. (2025, 2 giugno). Regolamento di esecuzione (UE) 2025/1086 relativo all’approvazione di una modifica unionale del disciplinare della denominazione di origine protetta ‘Fiano di Avellino’ a norma del regolamento (UE) 2024/1143. GU L, 2025/1086, 3.6.2025. https://eur-lex.europa.eu/eli/reg_impl/2025/1086/oj

MASAF — Ministero dell’Agricoltura, della Sovranità alimentare e delle Foreste. (s.d.). Disciplinare consolidato della DOP ‘Fiano di Avellino’. https://www.masaf.gov.it/flex/cm/pages/ServeAttachment.php/L/IT/D/4%252F8%252Fc%252FD.552926678bc521e18f78/P/BLOB%3AID%3D17531/E/pdf?mode=download

Registri e banche dati ufficiali

Fondazione Qualivita. (s.d.). Fiano di Avellino DOP. Qualigeo. https://www.qualigeo.eu/prodotto-qualigeo/fiano-di-avellino-dop/ 

MASAF & CREA. (s.d.). Fiano — Scheda ampelografica [descrizione di C. Violante e U. Ciarimboli, in Principali vitigni da vino coltivati in Italia, Vol. I, 1960]. Registro Nazionale delle Varietà di Vite. http://catalogoviti.politicheagricole.it/scheda.php?codice=081 

Regione Campania. (s.d.). Vini della Campania — Fiano di Avellino. https://agricoltura.regione.campania.it/viticoltura/fiano.html 

Rapporti e statistiche di settore

I Numeri del Vino. (2026, 5 maggio). Esportazioni italiane di vino per regione e tipologia — aggiornamento 2025 [elaborazione su dati ISTAT]. https://www.inumeridelvino.it/2026/05/esportazioni-italiane-di-vino-per-regione-e-tipologia-aggiornamento-2025.html 

Ismea. (2025, 26 novembre). Rapporto Ismea-Qualivita: Dop economy da 20,7 miliardi e +25% dal 2020. https://www.ismea.it/flex/cm/pages/ServeBLOB.php/L/IT/IDPagina/13512

Ismea & SINAB. (2025, dicembre). Bio in cifre 2025. https://sinab.it/wp-content/uploads/2025/12/Rapporto-BIC-ISMEA-2025-web_17_12.pdf 

Valoritalia. (2026, 28 luglio). Annual report Valoritalia 2026. https://www.valoritalia.it/annual-report-valoritalia-2026/ 

Letteratura scientifica peer-reviewed

Carpentieri, A., Sebastianelli, A., Melchiorre, C., Pinto, G., Staropoli, A., Trifuoggi, M., & Amoresano, A. (2019). Mass spectrometry based proteomics for the molecular fingerprinting of Fiano, Greco and Falanghina cultivars. Food Research International, 120, 26-32. https://doi.org/10.1016/j.foodres.2019.02.020 

Carpentieri, A., Sebastianelli, A., Melchiorre, C., Pinto, G., Trifuoggi, M., Lettera, V., & Amoresano, A. (2019). Fiano, Greco and Falanghina grape cultivars differentiation by volatiles fingerprinting, a case study. Heliyon, 5(8), e02287. https://doi.org/10.1016/j.heliyon.2019.e02287 

Fonti consortili e territoriali

Consorzio Tutela Vini d’Irpinia. (2026). Fiano di Avellino DOCG. https://consorziovinidirpinia.it/vini/fiano-di-avellino-docg-vino/ 

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Questo limone si distingue per la forma allungata e un intenso profumo aromatico. La denominazione IGP (Indicazione Geografica Protetta) sottolinea le qualità uniche derivanti dal microclima e dalle tecniche di coltivazione tradizionali della regione. (1,2)

Botanica

Botanicamente noto come Citrus limon cv (cultivar) Sfusato Amalfitano, questo limone è un piccolo albero sempreverde della famiglia delle Rutaceae. Caratterizzato da una chioma globosa irregolare, si distingue per il suo tronco eretto e ramificato, con rami spinosi e corteccia grigio-bruna. (3)

Le foglie sono sempreverdi, alterne e largamente ellittiche, e variano da un colore rossastro appena formate a un verde intenso e lucido a maturità. I fiori solitari o in coppie, situati all’ascella delle foglie, hanno petali bianchi bordati di violetto e un profumo dolciastro intenso. (4)

Il frutto, il limone, è l’esperidio botanico per eccellenza: ovale o oblungo, con apici appuntiti e una buccia gialla ricca di oli essenziali. La polpa, divisa in 8-10 spicchi, è aspra e succosa, perfetta per un’ampia gamma di usi.

Il giallo chiaro della buccia dello Sfusato Amalfitano è un tratto distintivo che illumina la Costiera Amalfitana.

Come l’Ovale di Sorrento, altro limone IGP della Penisola Sorrentina, e tutte le varietà Femminello ampiamente coltivate in Italia, la produzione dei frutti avviene durante tutto l’anno. In relazione al periodo della raccolta, i frutti vengono chiamati Primofiore (settembre-novembre), Limone (dicembre-maggio), Bianchetto (aprile-giugno) e Verdello (maggio-luglio). (5)

Storia e coltivazione

Gli arabi, nel corso delle loro espansioni, introdussero il limone in questa regione. La coltivazione aumentò nell’XI secolo, quando la Repubblica Amalfitana decretò l’importanza di avere scorte di limoni sulle navi. Il consumo di questo agrume ricco di vitamina C era infatti necessario durante i lunghi viaggi per prevenire lo scorbuto.

Dal 1400 inizia un fiorente commercio marittimo di limoni da Minori (Salerno) verso numerosi porti italiani ed europei. Il limon amalphitanus, rinominato poi ‘cv sfusato amalfitano’, arrivò a farsi conoscere e apprezzare fino in America.

I giardini di limoni

I terrazzamenti lungo i versanti acclivi della costiera sono un capolavoro di ingegneria agricola e rappresentano la caratteristica distintiva della coltivazione del limone in questa zona, protagonista anche nella tutela idrogeologica del territorio.

Le tecniche tradizionali, come l’uso delle ‘pagliarelle’ (poi sostituite dalle reti ombreggianti), hanno contribuito a creare un microclima ideale per la crescita dei limoni, conferendo loro caratteristiche uniche di sapore e aroma.

400 ettari di Sfusato Amalfitano

Oggi sono circa 400 gli ettari dedicati alla coltivazione dello Sfusato Amalfitano. Approssimativamente 100mila le tonnellate raccolte ogni anno, senza l’utilizzo di tecnologie innovative, vista la difficoltà di accesso in molte zone.

Ogni località lungo la costa celebra a modo suo questo agrume. Ad Amalfi, il limone si fonde con il blu del mare, mentre a Positano e Praiano illumina le stradine e i giardini. A Ravello e Scala, arricchisce il paesaggio montano, offrendo un contrasto cromatico unico.

Dal Limoncello al babà

Il Limone Costa d’Amalfi IGP è celebre quale ingrediente del Limoncello. Questo liquore, infuso con la buccia del limone, è caratteristico della regione e apprezzato a livello internazionale.

Altri impieghi nei prodotti tipici riguardano limonate, babà, torte al limone e altri dolci tipici che sfruttano il suo aroma inconfondibile.

Ulteriori valorizzazioni del frutto emergono dalla ricerca e lo sviluppo di nuovi prodotti, come integratori alimentari o cosmetici. (6)

L’area di coltivazione del Limone Costa d’Amalfi IGP

L’area geografica di coltivazione definita dal disciplinare come idonea all’attribuzione della IGP Limone Costa d’Amalfi comprende interamente il comune di Atrani e parti dei territori di Amalfi, Cetara, Conca dei Marini, Furore, Maiori, Minori, Positano, Praiano, Ravello, Scala, Tramonti e Vietri sul Mare.

La zona si estende da ovest a est, con il confine meridionale lungo il Mar Tirreno. (10)

Gabriele Sapienza

Credit cover Consorzio di Tutela del Limone Costa d’Amalfi IGP

Note

(1) Prodotti Tipici della Campania. Limone Costa d’Amalfi I.G.P. http://www.agricoltura.regione.campania.it/tipici/limone-amalfi.html

(2) Consorzio di Tutela Limone Costa d’Amalfi I.G.P. https://www.limonecostadamalfiigp.com/lemon/production

(3) Citrus x limon (L.) Osbeck. Acta plantarum https://www.actaplantarum.org/flora/flora_info.php?id=509509

(4) http://scopolia.unipv.it/gis_item.php?id=322&tiposcheda=S

(5) Luigi Ruggiero, Carmine Amalfitano, Claudio Di Vaio, Paola Adamo. Use of near-infrared spectroscopy combined with chemometrics for authentication and traceability of intact lemon fruits. Food Chemistry. Volume 375, 2022. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2021.131822

(6) Dario Dongo, Andrea Adelmo Della Penna. Upcycling di coprodotti e scarti alimentari, breve rassegna scientifica. FT (Food Times). 12.1.24

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