La pasta e l’indice glicemico: il segreto è nella matrice

Un recente studio pubblicato su Foods (Dodi et al., 2023) chiarisce come questa struttura favorisca un’elevata concentrazione di amido lentamente digeribile (SDS), posizionando la pasta come un alimento d’elezione per il controllo della risposta glicemica post-prandiale. Tali evidenze pongono le basi per l’utilizzo di uno specifico ‘health claim‘ autorizzato in Unione Europea, così da poter comunicare tali benefici ai consumatori in etichetta e pubblicità.

Metodologia

I ricercatori (Dodi et al., 2023) hanno impiegato il sistema di classificazione di Englyst per categorizzare l’amido in tre frazioni distinte:

• amido resistente (resistant starch, RS);

• amido rapidamente digeribile (rapidly digestible starch, RDS); e

• amido lentamente digeribile (slowly digestible starch, SDS).

Questa metodologia prevede una digestione gastrointestinale simulata con misurazioni effettuate a 20 minuti e 120 minuti per quantificare le frazioni di amido (Englyst et al., 1999). Lo studio ha esaminato quattro formati di pasta di grano duro – penne, fusilli, spaghetti e cavatelli – insieme a couscous e pane, tutti prodotti da identica semola per eliminare la variabilità della materia prima.

Ogni campione di pasta è stato cotto secondo le istruzioni riportate sulla confezione in acqua bollente non salata, mentre il pane è stato preparato utilizzando un protocollo standardizzato di panificazione domestica. Il couscous è stato sottoposto a idratazione con acqua bollente secondo i metodi di preparazione convenzionali. Dopo la preparazione i campioni sono stati tritati, per simulare la masticazione, prima di venire sottoposti a digestione enzimatica con pepsina, pancreatina e amiloglucosidasi in condizioni controllate di temperatura e pH. I ricercatori hanno poi analizzato il rilascio di glucosio a intervalli temporali specifici (Dodi et al., 2023).

Risultati chiave sulla digeribilità dell’amido

I risultati hanno dimostrato differenze marcate nella distribuzione delle frazioni di amido tra i prodotti. I campioni di pasta contenevano un contenuto di amido lentamente digeribile (SDS) significativamente più elevato rispetto a pane e couscous, laddove l’SDS rappresentava il 45,93–55,80% dell’amido disponibile nella pasta contro appena l’11,78% nel pane e il 2,64% nel couscous. Il pane ha viceversa mostrato il contenuto più elevato di amido rapidamente digeribile (RDS), 33,20 g/100g, seguito dal couscous con 30,40 g/100g, mentre i campioni di pasta variavano da 11,54 a 15,50 g/100g.

Tra i formati di pasta, fusilli e cavatelli hanno dimostrato i rapporti più elevati tra amido lentamente digeribile e amido disponibile (55,80% e 53,91%, rispettivamente), seguiti da spaghetti (49,39%) e penne (45,93%). Queste differenze probabilmente riflettono variazioni nell’area superficiale e nella compattezza strutturale che influenzano l’accessibilità enzimatica durante la digestione. I formati più compatti – fusilli e cavatelli – presentavano un’area superficiale ridotta per l’azione dell’α-amilasi, rallentando così l’idrolisi dell’amido (Granfeldt et al., 1991).

L’amido resistente (RS) rappresentava solo una frazione minore in tutti i prodotti, variando da 0,40 a 1,06 g/100g, con il pane che mostrava il contenuto più elevato. Questo dato è in linea con le aspettative, poiché i processi di cottura riducono tipicamente il contenuto di RS mentre aumentano la gelatinizzazione dell’amido e la digeribilità (Wang & Guo, 2020).

Discussione

Le differenze sostanziali nel contenuto di amido lentamente digeribile (SDS) tra la pasta e altri prodotti a base di frumento possono essere attribuite a processi di produzione distinti. Il processo di produzione della pasta prevede l’estrusione sotto pressione, creando una matrice proteina-amido compatta ove il glutine forma una rete continua che incapsula i granuli di amido. Questa struttura persiste durante la cottura, creando una barriera fisica che limita l’accesso dell’α-amilasi e rallenta l’idrolisi dell’amido (Petitot et al., 2009).

La produzione del pane si basa invece su fermentazione e cottura al forno, le quali creano una struttura porosa che facilita la rapida degradazione enzimatica. Il couscous, sebbene prodotto da semola di grano duro, viene sottoposto a cottura a vapore piuttosto che ai processi di impastamento ed estrusione caratteristici della produzione della pasta. Ciò comporta un’estesa gelatinizzazione dell’amido senza la rete protettiva di glutine, rendendo l’amido altamente accessibile agli enzimi digestivi (Bellocq et al., 2018).

I risultati dello studio hanno implicazioni significative per il controllo glicemico e la salute metabolica. L’Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare (European Food Safety Authority, EFSA) ha infatti riconosciuto la fondatezza scientifica dell’indicazione sulla salute relativa alla ridotta risposta glicemica post-prandiale a seguito del consumo di prodotti a base di cereali che contengano almeno il 55% dei carboidrati sotto forma di amido, di cui almeno il 40% sia amido a lenta digestione (SDS). Tutti i campioni di pasta analizzati nello studio di Dodi et al. (2023) superavano questa soglia e potrebbero perciò utilizzare, in etichetta e pubblicità, lo ‘health claim’ autorizzato a seguito della citata opinione EFSA.

‘Health claim’ autorizzato in Unione Europea

Il regolamento (UE) n. 432/2012, recante elenco degli ‘health claim’ ammessi in Unione Europea, autorizza l’utilizzo dell’indicazione sulla salute:

• ‘Il consumo di prodotti ad alto contenuto di amido lentamente digeribile (SDS — slowly digestible starch) determina un aumento della concentrazione di glucosio nel sangue dopo i pasti inferiore rispetto a quella dei prodotti a basso contenuto di amido lentamente digeribile’.

Tale indicazione può venire usata ‘solo sugli alimenti nei quali i carboidrati digeribili forniscono almeno il 60% dell’energia totale e nei quali almeno il 55% di tali carboidrati è costituito da amido digeribile, costituito a sua volta da almeno il 40% di amido lentamente digeribile’ (reg. UE n. 432/2012).

Implicazioni per la salute

Il consumo di alimenti ricchi di amido lentamente digeribile (SDS) induce risposte glicemiche e insulinemiche post-prandiali moderate, che possono ridurre lo stress sui meccanismi omeostatici del glucosio. Questo rilascio controllato di glucosio supporta un apporto energetico sostenuto minimizzando le perturbazioni metaboliche associate a escursioni glicemiche rapide. Picchi glicemici post-prandiali più bassi correlano con una migliore sensibilità insulinica, una funzione β-cellulare potenziata e profili lipidici favorevoli (Livesey et al., 2019).

L’assorbimento graduale del glucosio caratteristico del consumo di SDS stimola la secrezione di ormoni incretinici, che moderano lo svuotamento gastrico e promuovono la sazietà. Questi effetti possono contribuire alla gestione del peso e alla riduzione dell’apporto energetico. Recenti meta-analisi confermano associazioni tra l’assunzione di SDS e risposte glicemiche attenuate, supportandone l’inclusione in strategie dietetiche per la prevenzione del diabete (Wang et al., 2023).

Conclusioni e prospettive

Lo studio in esame dimostra in modo conclusivo che il processo di produzione della pasta determina un aumento sostanziale del contenuto di amido lentamente digeribile (SDS). Tutti i campioni di pasta analizzati da Dodi e colleghi (2023) contenevano livelli di SDS superiori alla soglia del 40% associata a risposte glicemiche ridotte, rafforzando la posizione della pasta come componente preziosa delle strategie di gestione della glicemia.

I risultati sfidano i preconcetti riguardanti gli alimenti ricchi di carboidrati e l’aumento di peso, fornendo evidenze scientifiche a supporto del consumo di pasta all’interno di modelli dietetici bilanciati. Le proprietà strutturali conferite dall’estrusione e dalla formazione della matrice glutine-amido rappresentano determinanti critici della digeribilità dell’amido, indipendentemente dalla composizione della materia prima (Dodi et al., 2023).

La ricerca futura dovrebbe indagare la variabilità individuale negli schemi di masticazione e il loro impatto sulla digeribilità dell’amido, poiché questi fattori possono contribuire alle variazioni inter-individuali della risposta glicemica. Inoltre, esaminare come i modelli di consumo di pasta si integrino con la qualità dietetica complessiva e i loro effetti a lungo termine sui risultati di salute metabolica fornirebbe evidenze preziose per le raccomandazioni di sanità pubblica.

Dario Dongo

Photo by Klaus Nielsen

Bibliografia

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• Commission Regulation (EU) No 432/2012 of 16 May 2012 establishing a list of permitted health claims made on foods, other than those referring to the reduction of disease risk and to children’s development and health. Consolidated text: 20/08/2025 http://data.europa.eu/eli/reg/2012/432/2025-08-20

• Dodi, R., Di Pede, G., Scarpa, C., Deon, V., Dall’Asta, M., & Scazzina, F. (2023). Effect of the pasta making process on slowly digestible starch content. Foods, 12(10), 2064. https://doi.org/10.3390/foods12102064

• European Food Safety Authority. (2011). Scientific opinion on the substantiation of a health claim related to ‘slowly digestible starch in starch-containing foods’ and ‘reduction of post-prandial glycaemic responses’ pursuant to Article 13(5) of Regulation (EC) No 1924/2006. EFSA Journal, 9(9), 2292. https://doi.org/10.2903/j.efsa.2011.2292

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• Livesey, G., Taylor, R., Livesey, H. F., Buyken, A. E., Jenkins, D. J. A., Augustin, L. S. A., Sievenpiper, J. L., Barclay, A. W., Liu, S., Wolever, T. M. S., Willett, W. C., Brighenti, F., Salas-Salvadó, J., Björck, I., Riccardi, G., Rizkalla, S. W., Sluijs, I., Montonen, J., Poutanen, K., & Brand-Miller, J. C. (2019). Dietary glycemic index and load and the risk of type 2 diabetes: Assessment of causal relations. Nutrients, 11(6), 1436. https://doi.org/10.3390/nu11061436

• Petitot, M., Abecassis, J., & Micard, V. (2009). Structuring of pasta components during processing: Impact on starch and protein digestibility and allergenicity. Trends in Food Science & Technology, 20(11–12), 521–532. https://doi.org/10.1016/j.tifs.2009.06.005

• Wang, S., & Guo, P. (2020). Botanical sources of starch. In S. Wang (Ed.), Starch structure, functionality and application in foods (pp. 9–29). Springer. https://doi.org/10.1007/978-981-15-0622-2_2

• Wang, Y., Zhou, X., Xiang, X., & Miao, M. (2023). Association of slowly digestible starch intake with reduction of postprandial glycemic response: An update meta-analysis. Foods, 12(1), 89. https://doi.org/10.3390/foods12010089