Pasta fresca

orecchiette

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orecchiette autentiche ricette pugliesi

Orecchiette, ricette popolari in tutto il mondo parlano di questo formato di pasta fresca tipico della regione Puglia (e molto diffuso anche in Basilicata). Una tra le ricette classiche è “orecchiette cime di rapa“, ma trovano molta diffusione anche sughi con ricotta e pomodoro. Esteriormente assomigliano a piccole orecchie, con differenti formati a seconda della località di produzione.

L’origine delle orecchiette è antica quanto la tradizione manuale volta a rendere l’interno perfettamente liscio e l’esterno della pasta. Il latino Varrone le descrive parlando di “lixulae“, mentre le troviamo in un atto notarile del 1500, in cui un padre lascia il forno in eredità alla figlia, sottolineando a guisa di dote matrimoniale la sua abilità nel preparare le “recchiettede“. Alcuni vedrebbero nelle orecchiette i tetti dei trulli, ma è probabile che la loro storia cominci con il dominio degli Angioini nel sud Italia, visto che in Provenza già si produceva una pasta simile.

Orecchiette e ricette, un capitolo, questo, solo italiano in cui l’amalgama di pasta fresca e sugo (vedi le cime di rapa) è perfetto. Ingredienti per realizzare squisite orecchiette sono: farina di grano duro, acqua e sale. La forma particolare è data dalla strascicatura sulla spianatoia.

 

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