Lo scalogno è un ortaggio da bulbo che l’Italia coltiva in piccole quantità e utilizza soprattutto come ingrediente aromatizzante nei soffritti, nelle salse e nelle conserve. La botanica lo riconduce oggi alla specie della cipolla, Allium cepa, nel gruppo Aggregatum, sebbene il nome Allium ascalonicum rimanga in uso nel linguaggio comune (Major et al., 2022).
Sul mercato convivono il prodotto delle varietà commerciali, gli ecotipi locali e una sola denominazione europea, lo Scalogno di Romagna IGP (Indicazione Geografica Protetta). Accanto a questa, due regioni hanno iscritto i propri scalogni tra i Prodotti Agroalimentari Tradizionali: la Toscana, con lo scalogno nostrale del Valdarno, e il Lazio, con la cipiccia del basso Lazio.
A seguire, il mercato, la storia del nome, le produzioni regionali, gli usi in cucina, il profilo nutrizionale e le ricerche più recenti.
Lo scalogno sul mercato italiano
Lo scalogno arriva al consumatore in forme diverse. Il fresco, raccolto a inizio estate con le foglie ancora verdi, ha vita breve. Il secco, lasciato asciugare dopo la raccolta, si conserva per mesi. Vi si aggiungono lo scalogno surgelato a cubetti e le conserve sott’olio e sott’aceto.
Gli scalogni tradizionali si moltiplicano per bulbilli, mentre negli ultimi decenni si sono diffusi ibridi tra cipolla e scalogno riproducibili da seme, più economici da coltivare. In Francia la loro vendita con il nome ‘scalogno’ ha condotto a un contenzioso presso la Corte di giustizia europea (This, 2012).
La domanda è in crescita. Nell’autunno 2026 un operatore emiliano di patate e cipolle ha riferito di una domanda sostenuta dello scalogno da parte delle catene della distribuzione, con prezzi della prima scelta selezionata e confezionata tra 2,20 e 2,80 euro al chilogrammo (Riciputi, 2026). Il Consorzio Scalogno di Romagna, costituito nel 2018, ha segnalato una richiesta crescente e la ricerca di nuovi produttori (Il Resto del Carlino, 2023). La Regione Emilia-Romagna dedica allo scalogno norme tecniche specifiche nei disciplinari di produzione integrata, che indicano come varietà raccomandate la Conservor e l’ecotipo romagnolo (Regione Emilia-Romagna, 2023).
Un nome antico, dagli orti carolingi alle campagne italiane
Il latino ascalonia (cepa), la ‘cipolla di Ascalona’, richiama l’antica città portuale del Mediterraneo orientale, oggi Ashkelon in Israele. Il vocabolario Treccani registra questa etimologia tradizionale e osserva che il termine potrebbe invece derivare da una base skal-, legata a una parola greca per ‘cipolla’ (Treccani, s.d.).
Una delle testimonianze più solide della coltivazione europea è il Capitulare de villis, il regolamento delle aziende agricole della corona carolingia redatto tra la fine dell’VIII e l’inizio del IX secolo. Al capitolo 70, nell’elenco delle piante che ogni orto regio doveva coltivare, lo scalogno compare accanto a porri, cipolle e aglio: ‘porros, radices, ascalonicas, cepas, alia’ (Boretius, 1883).
Lo Scalogno di Romagna IGP
Lo Scalogno di Romagna è l’unico scalogno italiano con una indicazione geografica protetta (IGP). Il suo disciplinare, registrato nel 1997 (reg. CE 2325/97), è stato sottoposto a una modifica non minore nel 2022 (reg. esec. UE 2022/1931). Il quadro generale delle Indicazioni Geografiche è oggi il regolamento (UE) 2024/1143.
La zona di produzione comprende sedici comuni delle province di Ravenna, Forlì-Cesena e Bologna, tra cui Brisighella, Faenza, Riolo Terme e Imola (disciplinare, articolo 3). I bulbi dell’ecotipo romagnolo hanno forma a fiaschetto, polpa bianco-violacea, odore pungente e sapore ‘dolce e delicato, più simile alla cipolla che all’aglio’ (disciplinare, articolo 2). L’ecotipo non produce fiori e si moltiplica, secondo tradizione, solo per bulbilli selezionati a mano (disciplinare, articolo 9).
Il disciplinare richiede terreni collinari e drenati, vieta di coltivare lo scalogno dopo se stesso, aglio, cipolla, solanacee, barbabietole e cavoli, e impone almeno cinque anni prima del ritorno sullo stesso appezzamento. L’impianto avviene tra novembre e dicembre, la raccolta da giugno, con una resa massima di 8 tonnellate per ettaro (disciplinare, articolo 4).
Il legame con il territorio poggia sulla reputazione e sui suoli della Vena dei Gessi Romagnola, ricchi di componenti sulfuree che il disciplinare collega all’aroma (disciplinare, articolo 9). I controlli sono affidati dall’1 luglio 2026 a CSQA Certificazioni, subentrata a Check Fruit (Fondazione Qualivita, 2026).
Gli scalogni PAT
I Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT) sono censiti dalle Regioni e raccolti in un elenco nazionale aggiornato ogni anno dal ministero dell’Agricoltura. L’iscrizione attesta metodi di produzione consolidati da almeno 25 anni, ma non attribuisce diritti esclusivi sul nome – fatti salvi i limiti alla registrazione di marchi omonimi – né vale come garanzia di origine.
In etichetta i prodotti non possono fregiarsi della qualifica ‘tradizionale’, ma possono richiamare l’iscrizione nell’elenco nazionale (Regione Piemonte, s.d.). L’ultima revisione dell’elenco nazionale è stata approvata con il decreto del ministero dell’Agricoltura n. 59360 del 6 febbraio 2026.
In Toscana, lo scalogno nostrale toscano si coltiva nel Valdarno aretino e fiorentino. Secondo la scheda regionale ha colore giallo e dimensioni maggiori rispetto allo scalogno in commercio. Viene riprodotto da bulbo, messo a dimora a febbraio, preferisce i terreni calcarei e ha esigenze di concimazione modeste, meglio se organica. È più resistente della cipolla alle malattie, prestandosi ancor meglio all’agricoltura biologica, si raccoglie tra fine luglio e inizio agosto e si conserva bene. La scheda attribuisce la tipicità alla cultivar locale e descrive una produzione molto scarsa (Regione Toscana, s.d.).
Nel Lazio, la revisione 2026 dell’elenco ha iscritto la cipiccia, nota anche come cepeccia o scalogna, diffusa tra le province di Latina e Frosinone (ARSIAL, 2026). La stampa locale la descrive come una piccola cipolla saporita e aromatica, poco più pungente della cipolla comune ma dolce (Stramella, 2026). Il nome ‘scalogna’ ne indica la parentela d’uso con lo scalogno, mentre le fonti consultate non ne precisano l’inquadramento botanico. Con le nuove iscrizioni, il Lazio conta 520 Prodotti Agroalimentari Tradizionali (ARSIAL, 2026).
Lo scalogno nelle cucine regionali
In Romagna lo scalogno è il protagonista delle conserve. Il disciplinare ricorda che il prodotto si consuma fresco o essiccato e che è diffusa la conservazione sott’olio (disciplinare, articolo 2). Il ricettario dei consorzi di tutela pubblicato dalla Regione Emilia-Romagna propone le sarde marinate: filetti di sarde dell’Adriatico coperti a strati con una salsa di quattro o cinque bulbi di Scalogno di Romagna IGP, succo di limone, olio, alloro e timo, lasciati riposare circa 12 ore e serviti freddi con vino bianco secco (Regione Emilia-Romagna, s.d.). Il disciplinare cita la Guida alla veritiera cucina romagnola di Corrado Contoli (1963), che descrive lo scalogno nel capitolo sulle carni di maiale (disciplinare, articolo 9).
In Toscana lo scalogno nostrale veniva cotto sotto la cenere come le cipolle, usato nel coniglio arrosto o messo sott’aceto (Regione Toscana, s.d.). Nel Lazio meridionale la cipiccia accompagna le frittate, in particolare con gli asparagi, il baccalà in umido e le alici, e un tempo entrava nelle zuppe di pane raffermo della Quaresima (Stramella, 2026).
Il ricettario nazionale lo indica come base dei fondi di cottura. Pellegrino Artusi apre il fegato di vitella di latte alla militare con ‘Tritate ben fine uno scalogno o una cipolla novellina’, soffritto in olio e burro fino al colore rosso carico, poi il fegato a fette sottili, sale, pepe, prezzemolo e succo di limone al momento di servire (Artusi, ricetta n. 337). Nella cucina francese lo scalogno è invece l’aroma della béarnaise, che nasce da una riduzione di scalogni tritati nell’aceto, poi legata con tuorli e montata al burro. Il chimico Hervé This osserva che la maggioranza delle ricette, nella cucina francese, indica lo scalogno anziché la cipolla (This, 2012).
Nei soffritti – che si raccomanda sempre di realizzare con emulsione di acqua e olio, per prevenire il superamento del punto di fumo di quest’ultimo, e cuocere a fuoco basso – lo scalogno arricchisce sughi, ragù e farciture, oltre a insaporire bolliti, stracotti, brasati e arrosti. Le foglie raccolte ancora verdi, tagliate fini, completano insalate e frittate (Fondazione Qualivita, s.d.). Poiché imbrunisce in fretta, esso richiede fuoco basso.
Il profilo nutrizionale
Le tabelle di composizione degli alimenti indicate dal CREA — Centro di ricerca Alimenti e Nutrizione (2019) non comprendono una voce per lo scalogno. Si riportano quindi i valori nutrizionali della banca dati FoodData Central del Dipartimento dell’Agricoltura degli Stati Uniti, riferiti a 100 grammi di scalogno crudo (USDA, 2019).
| Valori per 100 g | Scalogno crudo |
| Energia | 301 kJ / 72 kcal |
| Grassi | 0,1 g |
| di cui acidi grassi saturi | 0,02 g |
| Carboidrati | 13,6 g |
| di cui zuccheri | 7,9 g |
| Fibre | 3,2 g |
| Proteine | 2,5 g |
| Sale | 0,03 g |
| Potassio | 334 mg (16,7% VNR) |
| Vitamina B6 | 0,34 mg (24,3% VNR) |
| Folati | 34 µg (17% VNR) |
Note: i carboidrati sono calcolati al netto della fibra, secondo il criterio europeo, poiché la banca dati statunitense riporta i carboidrati ‘per differenza’ (16,8 g) comprensivi della fibra. Le percentuali si riferiscono ai valori nutrizionali di riferimento di cui in Allegato XIII al regolamento (UE) n. 1169/2011. Tra vitamine e minerali superano la soglia del 15% soltanto potassio, vitamina B6 e folati.
Sulla base di questi valori – previa verifica analitica dei rispettivi valori – lo scalogno può riportare nella comunicazione commerciale, in Unione Europea, le indicazioni nutrizionali ‘fonte di fibre‘ e ‘fonte di’ potassio, vitamina B6 e folati (reg. CE 1924/2006, Allegato).
Composti fenolici e fibre prebiotiche
Uno studio dell’Istituto di agricoltura e turismo di Parenzo, in Croazia, ha analizzato 34 accessioni di scalogno in due annate. Gli scalogni del gruppo A. cepa Aggregatum, i più coltivati in Europa, hanno una sostanza secca tra il 12% e il 18% e una pungenza molto bassa, che li rende adatti al consumo a crudo. Sono ricchi di composti fenolici, in particolare di glucosidi della quercetina e dell’isoramnetina, e contengono fruttani di tipo inulina, fibre solubili fermentate dal microbiota intestinale. Lo studio ha riscontrato che la composizione dipende sia dal genotipo sia dall’ambiente di coltivazione. Gli autori osservano che, rispetto alla cipolla comune, lo scalogno apporta circa cinque volte il ferro e il doppio di magnesio, fosforo, potassio, zinco e manganese (Major et al., 2022).
Una revisione sistematica dell’Università di medicina e farmacia di Cluj-Napoca (Romania) ha selezionato 116 studi sulle proprietà dello scalogno, su oltre 2.400 pubblicazioni esaminate. Gli estratti mostrano attività antiossidante e antimicrobica, e risultati promettenti su modelli di malattie cardiovascolari e diabete. La revisione riferisce che l’attività antiossidante dello scalogno non sembra ridursi con la cottura. Gli autori precisano però che la quasi totalità dei dati proviene da studi di laboratorio e su animali.
Tra i pochi studi clinici d’intervento su esseri umani – indispensabili per la valutazione di eventuali domande di autorizzazione di health claim in Unione Europea, ai sensi del regolamento (CE) n. 353/2008 – una sperimentazione su 48 donne con diabete di tipo 2 ha osservato una riduzione di trigliceridi e colesterolo totale con yogurt arricchito di scalogno (Moldovan et al., 2022).
Indicazioni per l’acquisto
Il bulbo dello scalogno deve essere sodo, asciutto, con tunica integra e senza germogli, e l’ortaggio si conserva in locali freschi, asciutti e aerati. La scelta di prodotti certificati biologici è da favorire, ove disponibile, poiché garantisce il rispetto dei più elevati standard di tutela degli ecosistemi e della biodiversità (reg. UE 2018/848).
L’indicazione d’origine è sempre obbligatoria italiana – per lo scalogno, come per la generalità dei prodotti ortofrutticoli freschi (reg. del. UE 2023/2429, Allegato I) – e il privilegio del ‘Prodotto in Italia’ vale a sostenere l’agricoltura del Bel Paese. Lo Scalogno di Romagna IGP si riconosce dal cartellino con la denominazione seguita da ‘Indicazione Geografica Protetta’, dal logo, dal nome del confezionatore e dalla dicitura ‘Prodotto in Italia’, su confezioni sigillate, mazzetti o trecce (disciplinare, articolo 7).
Per il professionista conta la stagionalità. Lo scalogno fresco romagnolo è disponibile a giugno e il secco da luglio a dicembre (Fondazione Qualivita, s.d.), mentre lo scalogno nostrale toscano si raccoglie tra fine luglio e inizio agosto (Regione Toscana, s.d.). Il fresco, più tenero, si presta al crudo e alle marinate. Il secco è più indicato per riduzioni e cotture lunghe.
Conclusioni
Lo scalogno italiano è un mosaico di produzioni piccole e diverse. Lo Scalogno di Romagna IGP ne è l’emblema, con un ecotipo che non fiorisce e regole verificabili in etichetta. In cucina lo scalogno è l’aroma delle riduzioni, delle marinate e dei sottoli, da Artusi alla béarnaise. Il profilo ricco di fibre, potassio, vitamina B6, folati e glucosidi della quercetina ne completa il valore, mentre la domanda crescente della distribuzione apre spazio a nuovi produttori.
Dario Dongo
Credit cover Consorzio dello Scalogno di Romagna
Riferimenti
Fonti normative dell’Unione Europea
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Commission Regulation (EC) No 2325/97 of 24 November 1997 supplementing the Annex to Regulation (EC) No 1107/96 on the registration of geographical indications and designations of origin under the procedure laid down in Article 17 of Council Regulation (EEC) No 2081/92. OJ L 322, 25.11.1997, p. 33. http://data.europa.eu/eli/reg/1997/2325/oj
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Stramella, C. (2026, 25 febbraio). Provincia di Latina, una ricetta di mare e un’antica cipolla entrano ufficialmente tra le eccellenze agroalimentari. Il Caffè. https://ilcaffe.tv/articolo/254873/provincia-di-latina-una-ricetta-di-mare-e-unantica-cipolla-entrano-ufficialmente-tra-le-eccellenze-agroalimentari
Dario Dongo, avvocato e giornalista, PhD in diritto alimentare internazionale, fondatore di WIISE (FARE - GIFT – Food Times) ed Égalité.
