L’Italia ha raccolto nel 2025 circa 25.800 tonnellate di aglio su 3.250 ettari e ne ha importate 34.500, con un saldo commerciale negativo di 78 milioni di euro. Le due Denominazioni di Origine Protetta (DOP), Aglio Bianco Polesano e Aglio di Voghiera, certificano insieme circa mille tonnellate l’anno. Sul piano nutrizionale l’aglio concentra in pochi grammi vitamina B6 e composti solforati, mentre la ricerca clinica ne conferma effetti misurabili, se pur modesti, sulla pressione arteriosa.
Produzione italiana e quota di mercato europea
Secondo i dati Eurostat (2026a), la produzione complessiva di aglio nell’Unione Europea ammonta a 370.670 tonnellate. Il mercato è dominato dalla Spagna, che da sola copre il 67% del totale (248.470 tonnellate), seguita dalla Francia (27.010 tonnellate). L’Italia si colloca al terzo posto con il 7% della produzione UE, precedendo Polonia e Romania. Nello specifico, nel 2025 l’Italia ha prodotto 25.810 tonnellate di aglio su 3.250 ettari, con una resa media di quasi 8 tonnellate per ettaro. Questo dato segna un calo del 10% rispetto al 2021, anno in cui la produzione nazionale era di 28.660 tonnellate su 3.410 ettari.
Flussi commerciali, fornitori e prezzi all’importazione
Il commercio estero dell’aglio fresco o refrigerato (voce doganale CN 0703 20 00, perimetro al quale si riferiscono tutti i dati che seguono) mostra un Paese strutturalmente importatore. Nel 2025 l’Italia ha importato 34.463 tonnellate per 108,7 milioni di euro, il 35% in più in volume rispetto al 2024 (25.435 tonnellate, 84,4 milioni). Le esportazioni si sono fermate a 7.375 tonnellate per 30,6 milioni di euro, in calo del 7% sul 2024 (Eurostat, 2026b).
La Spagna ha fornito 19.832 tonnellate, il 57,5% del volume importato, a 3,37 euro al chilo. Seguono i Paesi Bassi come Paese di spedizione (6.447 tonnellate), l’Egitto (2.751), la Francia (1.729), la Cina (936) e l’Argentina (790). I prezzi medi all’importazione divergono molto: 1,57 euro al chilo per l’aglio cinese, 1,64 per quello egiziano. Sul fronte opposto, la Germania assorbe il 45% dell’export in valore e il 39,5% italiano in volume, a 4,74 euro al chilo, segno che il prodotto nazionale viene collocato nella fascia di prezzo più alta (Eurostat, 2026b).
Sommando produzione e importazioni e sottraendo le esportazioni, in Italia il consumo apparente di aglio supera le 52.900 tonnellate: la produzione nazionale ne copre il 49%. Il calcolo esclude le variazioni delle scorte e l’aglio trasformato (essiccato, in polvere, in conserva).
Il tema ha assunto rilievo anche nella politica commerciale europea. Il regolamento (UE) 2026/687, che attua le clausole di salvaguardia bilaterali dell’accordo UE-Mercosur, classifica l’aglio tra i prodotti sensibili da monitorare. Da luglio 2026 il regolamento delegato (UE) 2026/912 ha quindi aggiunto l’aglio agli ortofrutticoli dei quali Spagna, Francia, Italia, Romania, Portogallo e Polonia devono comunicare alla Commissione Europea i prezzi alla produzione, per bulbi di calibro 45-60 millimetri in imballaggi da 2-5 chili circa (reg. UE 2026/912, art. 1). L’Argentina, membro del Mercosur, è già la sesta origine delle importazioni italiane.
DOP e biodiversità degli ecotipi locali
Le indicazioni geografiche registrate dall’Unione Europea per l’aglio italiano sono due, entrambe DOP, tra le province di Rovigo (Veneto) e di Ferrara (Emilia-Romagna):
- l’Aglio Bianco Polesano DOP, registrato nel novembre 2009, viene coltivato in 29 comuni della provincia di Rovigo su circa 150 ettari, con l’ecotipo locale Bianco Polesano, varietà Avorio (CSQA, 2026a). Il disciplinare impone che l’aglio non torni sullo stesso terreno prima di tre anni, ammette la semina dall’1 ottobre al 31 dicembre e prevede le categorie Extra (calibro minimo 45 millimetri) e Prima (30 millimetri). I bulbi possono venire intrecciati a mano con il loro stesso stelo, in formati che vanno dai canestrini di 3-5 teste ai ‘grappoloni’ da 70-120 bulbi (Fondazione Qualivita, 2026a);
- l’Aglio di Voghiera DOP, registrato nel maggio 2010, proviene dal comune di Voghiera e da parte di quelli di Masi Torello, Portomaggiore, Argenta e Ferrara. Si semina dal 15 settembre al 30 novembre, si raccoglie dal 10 giugno al 31 luglio e si vende soltanto nella tipologia ‘Secco’, con calibri minimi di 45 millimetri per l’Extra e 40 per la Prima (Fondazione Qualivita, 2026b). La filiera conta oggi 17 operatori, 430 tonnellate certificate e un valore alla produzione di un milione di euro (CSQA, 2026b).
Nel 2023, ultimo anno con dati completi per entrambe, le due DOP hanno certificato 602 e 397 tonnellate, per un valore complessivo di 4,3 milioni di euro (Fondazione Qualivita, 2026a, 2026b). Rapportate alle 26.730 tonnellate prodotte in Italia quell’anno (Eurostat, 2026a), valgono il 3,7% della produzione nazionale.
Fuori dal sistema delle DOP vivono ecotipi di grande interesse. L’Aglio rosso di Sulmona, iscritto tra i Prodotti Agroalimentari Tradizionali, è l’unico ecotipo italiano che emette regolarmente ogni anno lo scapo fiorale. Gli scapi, raccolti a giugno prima della fioritura, vengono bolliti e conservati sott’olio con il nome locale di ‘zolle’ (Parco Nazionale della Maiella, n.d.).
Tre agli sono Presìdi Slow Food: l’Aglio di Resia, in Friuli, a tunica rossastra e privo di spicchi centrali; l’Aglio rosso di Nubia, su circa 90 ettari nel trapanese (Sicilia), base della pasta cull’àgghia con il pesto alla trapanese; l’Aglio storico di Caraglio, nel cuneese (Piemonte) (Fondazione Slow Food, n.d.-a, n.d.-b).
Storia e leggende, da Virgilio ad Artusi
Plinio il Vecchio annota che gli Egizi annoveravano aglio e cipolle tra le divinità invocate nei giuramenti (Naturalis Historia, XIX, 101). Nella seconda Bucolica di Virgilio la contadina Testili pesta per i mietitori, sfiniti dal caldo, ‘alia serpyllumque herbas contundit olentis’: aglio e serpillo, erbe odorose (Virgilio, Bucoliche, II, 10-11).
Nel Polesine, secondo la ricostruzione riportata nella documentazione della DOP, lo storico Francesco Antonio Bocchi racconta che nel Medioevo agli abitanti di Rovigo veniva imposto di coltivare ‘alio loco bono’ nei propri appezzamenti (Fondazione Qualivita, 2026a). A Voghiera la svolta arrivò con gli Estensi: nel 1435 il marchese Niccolò III fece costruire la Delizia del Belriguardo, residenza estiva della corte, e gli orti destinati ai suoi banchetti diedero impulso alla coltura dell’aglio. Documenti contabili del 1928 registrano già il commercio di ‘agli e cipolle’ locali verso altri Paesi europei (Fondazione Qualivita, 2026b).
Pellegrino Artusi apre la ricetta degli spaghetti alla rustica con una piccola storia del bulbo: ‘Gli antichi Romani lasciavano mangiare l’aglio all’infima gente, e Alfonso re di Castiglia tanto l’odiava da infliggere una punizione a chi fosse comparso a Corte col puzzo dell’aglio in bocca’. Poi lo difende contro chi lo bandisce dalla cucina come condimento plebeo, perché questa ‘fisima li priva di vivande igieniche e gustose’ (Artusi, 1911, ricetta n. 104).
Profilo nutrizionale
Le tabelle di composizione degli alimenti indicate dal CREA — Centro di ricerca Alimenti e Nutrizione (2019) riferiscono all’aglio crudo (codice 005000, parte edibile 75%, porzione 5 grammi) i valori nutrizionali di cui a seguire.
| Per 100 g | % VNR per 100 g | Per porzione (5 g) | |
| Energia | 222 kJ, 53 kcal | 10 kJ, 2 kcal | |
| Grassi | 0,8 g | 0,0 g | |
| di cui acidi grassi saturi | 0,15 g | 0,01 g | |
| Carboidrati | 1,0 g | 0,1 g | |
| di cui zuccheri | 1,0 g | 0,1 g | |
| Fibre | 4,3 g | 0,2 g | |
| Proteine | 8,4 g | 0,4 g | |
| Sale | 0,01 g | 0,00 g | |
| Vitamina B6 | 1,29 mg | 92,1% | 0,06 mg |
| Tiamina | 0,23 mg | 20,9% | 0,01 mg |
| Rame | 0,20 mg | 20,0% | 0,01 mg |
| Potassio | 310 mg | 15,5% | 16 mg |
| Fosforo | 106 mg | 15,1% | 5 mg |
Note: acidi grassi saturi calcolati sulla quota del 18,2% dei lipidi riportata dal CREA; sale calcolato dal sodio (4 mg) moltiplicato per 2,5. Percentuali sui valori nutrizionali di riferimento di cui in Allegato XIII al regolamento (UE) n. 1169/2011.
L’aglio potrebbe quindi vantare il nutrition claim ‘ad alto contenuto di vitamina B6’ e le indicazioni ‘fonte di’ tiamina, rame, potassio, fosforo e fibre (reg. CE 1924/2006, Allegato), sebbene la porzione abituale sia di pochi grammi. Le tabelle CREA registrano a parte un dato poco noto, la ricchezza in fruttoligosaccaridi (18,9 grammi per 100 g), fibre prebiotiche che possono favorire l’equilibrio del microbiota intestinale (CREA, 2019).
Aglio e salute, la ricerca
I composti solforati dell’aglio – ajoene e solfuri allilici – derivano dall’allicina che si forma quando il tessuto viene tagliato o schiacciato. In laboratorio questi composti mostrano attività battericida, contro i biofilm e contro i sistemi di comunicazione batterica (quorum sensing), anche su ceppi resistenti agli antibiotici (Bhatwalkar et al., 2021).
La ricerca clinica negli ultimi anni si è focalizzata sulle possibili correlazioni tra il consumo di aglio e la pressione arteriosa:
- una meta-analisi di 10 studi randomizzati su pazienti ipertesi ha rilevato riduzioni medie di 4,2 mmHg della pressione sistolica (massima e di 3,1 mmHg della diastolica (minima), con effetto più marcato tra i 50 e i 60 anni. Gli autori giudicano comunque limitato l’impatto complessivo sull’ipertensione e segnalano disturbi gastrointestinali e alito pesante quali effetti collaterali più frequenti (Tang et al., 2025);
- una seconda meta-analisi, limitata all’aglio invecchiato su 19 studi, conferma una riduzione della pressione sistolica di 2,5 mmHg e del colesterolo LDL di 4,4 mg/dl, senza effetti significativi su diastolica e colesterolo HDL (Bashiri et al., 2025).
In cucina, dall’Artusi a Trapani
La ricetta artusiana degli spaghetti alla rustica è ancora oggi un modello: un battuto di due spicchi d’aglio e prezzemolo nell’olio, poi sei o sette pomodori a pezzi, il sugo passato e il parmigiano. L’avvertenza di Artusi vale per ogni soffritto: l’aglio non deve cuocersi troppo, perché ‘allora prende assai di cattivo’ (Artusi, 1911, ricetta n. 104).
Gli spaghetti aglio, olio e peperoncino nascono negli ambienti più poveri di Napoli, probabilmente come alternativa alla pasta con le vongole quando queste non erano alla portata di tutti. A Trapani l’aglio rosso di Nubia si pesta con basilico, mandorle, pomodoro e olio extravergine per il pesto alla trapanese, e accompagna il cous cous di pesce (Fondazione Slow Food, n.d.-b). In Piemonte e in Liguria la bagna càuda e l’agliata ne fanno l’ingrediente principale.
Consigli per buyer e consumatori
La prima informazione da cercare è l’origine, che sul banco dell’ortofrutta permette di distinguere il prodotto nazionale da quello spagnolo, olandese o egiziano. Il logo DOP garantisce zona, ecotipo e calibri minimi fissati dal disciplinare. Per l’uso professionale vanno scelti bulbi compatti, con spicchi ben aderenti e tuniche asciutte, privi di germogli. Conservato in luogo fresco, asciutto e ben aerato, meglio se con le sue radici, l’Aglio Bianco Polesano DOP si mantiene per 8-10 mesi (Fondazione Qualivita, 2026a).
Conclusioni
L’aglio italiano copre meno della metà del consumo nazionale, mentre le importazioni crescono e l’Unione Europea ha iniziato a monitorarne i prezzi alla luce dell’accordo con il Mercosur. Le due DOP, che pesano per il 4% della produzione, mostrano come il legame tra ecotipo, territorio e disciplinare possa sostenere prezzi più alti sui mercati esteri, a partire dalla Germania. La scienza conferma effetti cardiovascolari reali ma contenuti, ottenuti con estratti standardizzati, e restituisce all’aglio il suo ruolo più solido: un ingrediente identitario della cucina italiana.
Dario Dongo
Riferimenti
Fonti normative dell’Unione Europea
Commission Delegated Regulation (EU) 2026/912 of 27 April 2026 amending Delegated Regulation (EU) 2017/891 as regards the Member States’ notifications concerning producer prices of fruit and vegetables on the internal market. OJ L, 2026/912, 6.7.2026. http://data.europa.eu/eli/reg_del/2026/912/oj
Regulation (EC) No 1924/2006 of the European Parliament and of the Council of 20 December 2006 on nutrition and health claims made on foods. Consolidated text: 13/12/2014. http://data.europa.eu/eli/reg/2006/1924/2014-12-13
Regulation (EU) No 1169/2011 of the European Parliament and of the Council of 25 October 2011 on the provision of food information to consumers. Consolidated text: 01/04/2025. http://data.europa.eu/eli/reg/2011/1169/2025-04-01
Regulation (EU) 2024/1143 of the European Parliament and of the Council of 11 April 2024 on geographical indications for wine, spirit drinks and agricultural products, as well as traditional specialities guaranteed and optional quality terms for agricultural products. Consolidated text: 18/03/2026. http://data.europa.eu/eli/reg/2024/1143/2026-03-18
Regulation (EU) 2026/687 of the European Parliament and of the Council of 11 March 2026 implementing the bilateral safeguard clauses of the EU-Mercosur Partnership Agreement and the EU-Mercosur Interim Trade Agreement for agricultural products. OJ L, 2026/687, 19.3.2026. http://data.europa.eu/eli/reg/2026/687/oj
Dati statistici e fonti istituzionali
CREA — Centro di ricerca Alimenti e Nutrizione. (2019). Tabelle di composizione degli alimenti: Aglio (codice 005000). https://www.alimentinutrizione.it/tabelle-nutrizionali/005000
CSQA. (2026a, 22 marzo). Polesano PDO White Garlic: CSQA control body confirmed. https://www.csqa.it/en-us/press/aglio-bianco-polesano-dop-confermato-csqa-ente-di-controllo
CSQA. (2026b, 29 aprile). Voghiera Garlic PDO, a supply chain worth €1 million. https://www.csqa.it/en-us/press/aglio-di-voghiera-dop,-una-filiera-che-vale-1-milione-di-euro
Eurostat. (2026a). Crop production in EU standard humidity (apro_cpsh1), garlic (V4600) [Data set, aggiornamento 28/09/2026]. https://doi.org/10.2908/APRO_CPSH1
Eurostat. (2026b). EU trade since 2002 by CN8 (DS-045409), Italy, CN 0703 20 00 [Data set, estrazione 16/10/2026]. https://ec.europa.eu/eurostat/api/comext/dissemination/sdmx/2.1/data/DS-045409/A.IT.WORLD.07032000.1+2.VALUE_IN_EUROS+QUANTITY_IN_100KG?format=TSV&startPeriod=2021
Fondazione Qualivita. (2026a). Aglio Bianco Polesano DOP. Qualigeo. https://www.qualigeo.eu/prodotto-qualigeo/aglio-bianco-polesano-dop/
Fondazione Qualivita. (2026b). Aglio di Voghiera DOP. Qualigeo. https://www.qualigeo.eu/prodotto-qualigeo/aglio-di-voghiera-dop/
Fondazione Slow Food. (n.d.-a). Aglio di Resia. Presidio Slow Food. https://www.fondazioneslowfood.com/it/presidi-slow-food/aglio-di-resia/
Fondazione Slow Food. (n.d.-b). Aglio rosso di Nubia. Presidio Slow Food. https://www.fondazioneslowfood.com/it/presidi-slow-food/aglio-rosso-di-nubia/
Parco Nazionale della Maiella. (n.d.). Aglio rosso di Sulmona. PAT – Prodotti Agroalimentari Tradizionali. https://www.parks.it/parco.nazionale.majella/dettaglio_prodotto.php?id_prodotti=1791
Turismo Roma. (n.d.-a). Spaghetti aglio, olio e peperoncino. https://www.turismoroma.it/de/node/85420
Studi scientifici
Bashiri, S., TaghipourSheshdeh, F., Foshati, S., Askarpour, M., Ahmadi, A., & Babajafari, S. (2025). The effect of aged garlic supplementation on blood pressure and lipid profile: A dose–response GRADE-assessed systematic review and meta-analysis of randomized controlled trials. Phytotherapy Research, 39(12), 5669–5694. https://doi.org/10.1002/ptr.70032
Bhatwalkar, S. B., Mondal, R., Krishna, S. B. N., Adam, J. K., Govender, P., & Anupam, R. (2021). Antibacterial properties of organosulfur compounds of garlic (Allium sativum). Frontiers in Microbiology, 12, 613077. https://doi.org/10.3389/fmicb.2021.613077
Tang, Y., Lei, Y., Xu, M., Tu, Q., Mao, X., Huang, N., & Jiang, Q. (2025). Meta-analysis on the safety and efficacy of long-term garlic consumption as an adjunctive treatment for hypertension. Frontiers in Nutrition, 12, 1656809. https://doi.org/10.3389/fnut.2025.1656809
Fonti storiche e gastronomiche
Artusi, P. (1911). La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene, ricetta n. 104 ‘Spaghetti alla rustica’. Testo riprodotto dalla Biblioteca comunale di Terni. https://bct.comune.terni.it/sites/default/files/artusi_5_minestre_asciutte_spaghetti_alla_rustica_104_1_0.pdf
Plinio il Vecchio. Naturalis Historia, XIX, 101.
Virgilio Marone, P. Bucoliche, II, 10-11.
Dario Dongo, avvocato e giornalista, PhD in diritto alimentare internazionale, fondatore di WIISE (FARE - GIFT – Food Times) ed Égalité.
