La cipolla (Allium cepa L.) è l’ortaggio più trasversale della cucina italiana: base di soffritti, sughi e zuppe, ospite d’onore in insalate e conserve, presente nel carrello della spesa in ogni mese dell’anno. L’Italia la coltiva su circa 12.600 ettari e la declina in decine di popolazioni locali, due delle quali hanno ottenuto l’Indicazione Geografica Protetta. Questo articolo esamina la filiera cipollicola italiana nei suoi aspetti principali: superfici e produzione, consumi e scambi con l’estero, storia, botanica, denominazioni di origine, profilo nutrizionale, evidenze scientifiche, cucina italiana e criteri di acquisto per consumatori e buyer.
Dodicimila ettari e quattrocentomila tonnellate
Secondo le stime Istat sulle superfici e produzioni delle coltivazioni agrarie, nel 2024 la cipolla in piena aria ha occupato in Italia 12.628 ettari, un dato stabile rispetto ai due anni precedenti, con una produzione vicina alle 419.000 tonnellate e una resa media di circa 33 tonnellate per ettaro. Oltre 6.100 ettari si trovano nelle regioni meridionali e circa 3.300 nel Nord-Est (AgroNotizie, 2025). Si tratta di una coltura a elevato valore unitario, concentrata in pochi distretti specializzati: Pianura Padana orientale, Puglia, Campania, Calabria tirrenica e Sicilia.
Consumi stabili, import in crescita
Le elaborazioni del Monitor Ortofrutta di Agroter sui consumi domestici descrivono una categoria che regge l’urto dell’inflazione meglio di molte altre. Negli ipermercati e supermercati, tra il 2017 e il 2025, il prezzo medio delle cipolle è salito del 44%, ma i volumi venduti sono cresciuti del 15% e il valore del 66%. Nel 2025, rispetto al 2024, le vendite sono aumentate del 3% a volume e del 4% a valore, con un prezzo medio in lieve calo dopo il picco dell’anno precedente.
Il confezionato a peso imposto rappresenta il 71% dei volumi nel canale moderno; al suo interno le cipolle dorate valgono il 40%, le rosse il 21%, le bianche il 13% e lo scalogno il 6%. La distribuzione mensile delle vendite è regolare, con un minimo a luglio (6%) e picchi a marzo e dicembre (10% ciascuno): la cipolla è ormai un prodotto destagionalizzato (Pattuelli, 2026).
Sul fronte degli scambi con l’estero, il consuntivo 2025 segnala che le cipolle sono il terzo prodotto ortofrutticolo più importato dall’Italia, dopo patate e banane, e quello con l’incremento più marcato nei quantitativi, pari al +42%, a fronte di una spesa cresciuta del 21%: segno di quotazioni medie all’importazione in calo (Biffi, 2026). La produzione nazionale copre dunque solo in parte una domanda interna costante, e il differenziale di prezzo con l’offerta estera è il nodo competitivo su cui si gioca la programmazione delle prossime campagne.
Dal Decameron all’Artusi
La cipolla accompagna la storia alimentare italiana da secoli. Già Plinio il Vecchio annota che gli Egizi la invocavano, insieme all’aglio, nel giuramento tra le divinità, e distingue le varietà note nel mondo romano, tra cui la cipolla di Ascalona, la tuscolana e l’amiternina (Plinio, Naturalis Historia, XIX, 32). Nel Decameron Giovanni Boccaccio apre la novella di frate Cipolla ricordando che Certaldo, nella Val d’Elsa, è terra che produce ‘cipolle famose per tutta Toscana’ (Boccaccio, 1349-1353, VI, 10). Quella stessa cipolla rossa, oggi Presidio Slow Food, compare ancora nello stemma del Comune di Certaldo, dove è raffigurata in campo bianco (Fondazione Slow Food, s.d.-a).
Cinque secoli più tardi Pellegrino Artusi inserisce nella Scienza in cucina e l’arte di mangiar bene la ricetta n. 50, la ‘Zuppa con le cipolle alla francese’, con due grosse cipolle bianche, gruviera e parmigiano, e non rinuncia a una nota medica: ‘A motivo della cipolla, chi patisce di scioglimenti non farà male di astenersi da questa zuppa’ (Artusi, 1891).
Botanica e calendario di raccolta
La cipolla è una pianta erbacea biennale della famiglia delle Amaryllidaceae. La parte edibile è il bulbo, un organo di riserva formato da squame carnose concentriche, rivestite da tuniche protettive il cui colore va dal bianco al dorato al rosso-violaceo. Nel primo anno la pianta forma il bulbo, nel secondo fiorisce e produce il seme. I cipollotti si raccolgono in primavera, le cipolle da consumo fresco in tarda primavera ed estate, quelle da serbo a fine estate: così si chiamano le cipolle lasciate maturare e asciugare in campo, con tuniche esterne secche, destinate a venire conservate per mesi, fino alla primavera successiva. Le cipolle rosse contengono le quantità più alte di antociani e flavonoli, seguite dalle dorate, mentre le bianche ne contengono meno (Zhao et al., 2021).
Dove si coltiva e con quali regole
I terreni sabbiosi costieri favoriscono le produzioni precoci da consumo fresco, mentre i suoli più profondi dell’entroterra si prestano alle cipolle da serbo. Le regioni adottano disciplinari di produzione integrata che fissano, per la cipolla, liste varietali, sesti d’impianto, dosi standard di azoto, fosforo e potassio, criteri di irrigazione e di difesa, aggiornati ogni anno (Regione Emilia-Romagna, 2023). L’avvicendamento colturale, i sovesci e la gestione della sostanza organica rimangono le leve principali per contenere le fitopatie del terreno. La produzione biologica, regolata dal regolamento (UE) 2018/848, è la scelta più coerente con la tutela della biodiversità e del suolo: studi recenti indicano tra l’altro che le pratiche di coltivazione biologica possono incrementare il contenuto di composti bioattivi ad attività antiossidante nei bulbi (Zhao et al., 2021).
Le IGP italiane
La Cipolla Rossa di Tropea Calabria IGP è stata registrata con il regolamento (CE) n. 284/2008 della Commissione, e il suo disciplinare è stato oggetto di una modifica minore con il regolamento di esecuzione (UE) n. 264/2013. La denominazione designa i bulbi degli ecotipi locali Tondo piatta o primaticcia, Mezza campana o medio precoce e Allungata o tardiva, nelle tre tipologie cipollotto, cipolla da consumo fresco e cipolla da serbo. La zona di produzione comprende terreni idonei nelle province di Cosenza, Catanzaro e Vibo Valentia, lungo la fascia costiera tirrenica, e tutte le fasi dalla semina alla raccolta devono svolgersi nell’area delimitata (disciplinare, articolo 3). La filiera certificata conta oltre 20.000 tonnellate l’anno, di cui circa il 20% destinato alla trasformazione, 170 operatori e un valore al consumo stimato in 60 milioni di euro; l’organismo di controllo è CSQA, riconfermato dal ministero dell’Agricoltura nel 2024 (CSQA, 2024).
La Cipolla Bianca di Margherita IGP è stata registrata con il regolamento di esecuzione (UE) 2015/1865 della Commissione, del 7 ottobre 2015. Si coltiva nelle sabbie costiere dei comuni di Margherita di Savoia, Zapponeta e Manfredonia – a sud del Gargano, in Puglia, provincia di Foggia – in un’area di interesse ambientale tutelata dalla Convenzione di Ramsar. È una cipolla bianca dolce, da consumo fresco, raccolta tra la tarda primavera e l’inizio dell’estate; il Consorzio di tutela, riconosciuto nel 2016, riunisce piccoli produttori, cooperative e confezionatori (Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali, 2015).
Dal 2024 le procedure di registrazione e di modifica dei disciplinari seguono il regolamento (UE) 2024/1143 sulle indicazioni geografiche. In questo quadro si colloca il percorso della Cipolla Ramata di Montoro, in provincia di Avellino, oggi Prodotto Agroalimentare Tradizionale della Campania: la richiesta di registrazione come IGP è stata protocollata presso la Regione Campania il 17 gennaio 2025, al termine di un iter avviato nel 2012, e l’istruttoria nazionale è in corso (FreshPlaza Italia, 2025; Myfruit, 2026).
Presìdi e Prodotti Agroalimentari Tradizionali
Accanto alle due IGP, decine di popolazioni locali di cipolla sono iscritte nell’elenco nazionale dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT), giunto nel 2026 alla ventiseiesima revisione, con 5.813 voci, aggiornato da ultimo con il decreto ministeriale 6 febbraio 2026 n. 59360 (Ministero dell’agricoltura, della sovranità alimentare e delle foreste, 2026). Tra queste la Cipolla di Cannara, in Umbria, coltivata nel solo comune omonimo nelle tipologie dorata e rossa e celebrata ogni settembre da una delle sagre più antiche d’Italia (Regione Umbria, s.d.).
Quattro cipolle sono inoltre Presìdi Slow Food: la Cipolla di Certaldo in Toscana; la Cipolla di Giarratana, bianca e di grande pezzatura, nel Ragusano (Sicilia); la Cipolla rossa di Breme, in Lomellina (Lombardia), con bulbi che superano spesso il mezzo chilo; la Cipolla di Alife, nella pianura casertana (Campania), coltivata nei comuni di Alife, Piedimonte Matese e San Potito Sannitico (Fondazione Slow Food, s.d.-a, s.d.-b, s.d.-c, s.d.-d). A queste si aggiungono la Borettana emiliana, piccola e piatta, destinata alle conserve sott’aceto e in agrodolce, e la Ramata di Milano, da serbo, tra le varietà più diffuse nella grande distribuzione.
Il profilo nutrizionale
Le tabelle di composizione degli alimenti indicate dal CREA — Centro di ricerca Alimenti e Nutrizione (2019) riferiscono alle cipolle crude (codice alimento 005300, parte edibile 83%, porzione 200 g) i valori nutrizionali di cui a seguire.
| Nutriente | Per 100 g |
| Energia | 118 kJ / 28 kcal |
| Grassi | 0,1 g |
| di cui acidi grassi saturi | non riportato |
| Carboidrati | 5,7 g |
| di cui zuccheri | 5,7 g |
| Fibre | 1,0 g |
| Proteine | 1,0 g |
| Sale | 0,03 g (sodio 10 mg) |
Nessuna vitamina né alcun minerale raggiunge il 15% dei valori nutrizionali di riferimento di cui in Allegato XIII al regolamento (UE) n. 1169/2011 per 100 g: il potassio (140 mg) si ferma al 7%, i folati (20 µg) al 10%, la vitamina C (5 mg) al 6% (CREA, 2019). La cipolla cruda rientra tuttavia nelle condizioni per l’indicazione nutrizionale ‘a basso contenuto calorico’, (reg. CE 1924/2006, Allegato). Il suo valore è dato soprattutto dai composti bioattivi: flavonoli, in primo luogo la quercetina e i suoi glucosidi, composti organosolforati, fruttani e, nelle varietà rosse, antociani.
Le evidenze scientifiche
Una rassegna pubblicata su Frontiers in Nutrition riassume le funzioni attribuite alla cipolla e ai suoi componenti negli studi in vitro, su animali e sull’uomo: attività antiossidante, antimicrobica, antinfiammatoria, di protezione cardiovascolare e di modulazione del metabolismo di glucosio e lipidi. La stessa rassegna osserva che la quercetina della cipolla è più biodisponibile della quercetina pura e che la cottura in padella non ne riduce in modo significativo il contenuto (Zhao et al., 2021).
Una seconda rassegna, su Pharmaceutical Biology, ricostruisce i meccanismi molecolari dell’azione antinfiammatoria e immunomodulante, dalla riduzione delle citochine pro-infiammatorie all’aumento delle difese antiossidanti endogene (Marefati et al., 2021). Gli antociani delle cipolle rosse, concentrati soprattutto nelle tuniche esterne, sono poi oggetto di una terza rassegna che ne descrive stabilità, biodisponibilità ed effetti sperimentali su stress ossidativo e metabolismo (Samota et al., 2022).
Nessuna richiesta di autorizzazione all’impiego di health claim associati al consumo di cipolle ai sensi del regolamento (CE) n. 1924/06 è stata purtroppo finora presentata, in relazione alle citate proprietà dei suoi composti bioattivi. La nostra squadra di FARE (Food and Agriculture Requirements) è a disposizione degli operatori e dei consorzi, anche di ricerca, che intendano esplorare tali opportunità di valorizzazione dei prodotti.
In cucina
Il sugo alla genovese, ricetta napoletana della domenica, è l’esempio più eloquente del ruolo della cipolla nella cucina italiana: per quattro persone il Cucchiaio d’Argento prevede 1,2 kg di cipolle dorate e 800 g di polpa di manzo, cotti insieme per circa tre ore fino a ottenere un sugo bianco e cremoso da servire con gli ziti (Cucchiaio d’Argento, 2025). Ed è curioso annotare come la stessa ricetta napoletana – che riferisce una presunta origine genovese – è del tutto sconosciuta in Liguria.
La zuppa di cipolle di Artusi, le cipolle ripiene della Liguria, la frittata di cipolle, le Borettane in agrodolce e la Rossa di Tropea cruda in insalata o marinata completano un repertorio che attraversa tutte le regioni. La scelta della varietà delle cipolle è a sua volta funzionale alle preparazioni: dorate e ramate per soffritti – che si raccomanda realizzare a fuoco basso, mediante emulsione di acqua e olio per prevenire il superamento del punto di fumo di quest’ultimo – nonché sughi lunghi; bianche per preparazioni delicate; rosse per il consumo a crudo e per le conserve.
Consigli per gli acquirenti
Per i consumatori, la scelta dovrebbe privilegiare la stagionalità e la provenienza: i cipollotti e le cipolle bianche in primavera e inizio estate, le rosse da consumo fresco in estate, le dorate e ramate da serbo nel resto dell’anno. Le due IGP garantiscono origine e metodo di produzione attraverso un sistema di controllo di parte terza, e il marchio sull’etichetta è l’unico modo per distinguere una vera Cipolla Rossa di Tropea Calabria IGP da una generica cipolla rossa allungata.
Per i buyer professionali, ristoratori e trasformatori, contano la coerenza varietale rispetto all’uso di cucina, la conservabilità e la tracciabilità della filiera, con attenzione all’origine dichiarata in etichetta, obbligatoria per gli ortaggi freschi.
In entrambi i casi il biologico certificato rimane la scelta più coerente con la tutela del suolo e della biodiversità, con un sistema di controllo verificato lungo tutta la filiera (reg. UE 2018/848).
Conclusioni
La cipolla italiana condensa in un bulbo di apparenza modesta una storia letteraria che parte dal Decameron, un patrimonio varietale distribuito in tutte le regioni, due IGP con filiere certificate e una domanda interna che non arretra neppure di fronte a prezzi più alti. Il principale margine di miglioramento sta nella programmazione dell’offerta nazionale, oggi integrata da importazioni in forte crescita. Per operatori e consumatori, le leve sono le stesse: stagionalità, varietà adatta all’uso, denominazioni di origine e biologico.
Dario Dongo
Riferimenti
Fonti normative dell’Unione Europea
Commission Implementing Regulation (EU) No 264/2013 of 18 March 2013 approving a minor amendment to the specification for a name entered in the register of protected designations of origin and protected geographical indications (Cipolla Rossa di Tropea Calabria (PGI)). Official Journal of the European Union, L 82, 22.3.2013. http://data.europa.eu/eli/reg_impl/2013/264/oj
Commission Implementing Regulation (EU) 2015/1865 of 7 October 2015 entering a name in the register of protected designations of origin and protected geographical indications (Cipolla bianca di Margherita (PGI)). Official Journal of the European Union. http://data.europa.eu/eli/reg_impl/2015/1865/oj
Commission Regulation (EC) No 284/2008 of 27 March 2008 registering certain names in the Register of protected designations of origin and protected geographical indications (Lingot du Nord (PGI), Cipolla Rossa di Tropea Calabria (PGI), Marrone di Roccadaspide (PGI)). Official Journal of the European Union, L 86, 28.3.2008. http://data.europa.eu/eli/reg/2008/284/oj
Regulation (EC) No 1924/2006 of the European Parliament and of the Council of 20 December 2006 on nutrition and health claims made on foods. Consolidated text: 13/12/2014. http://data.europa.eu/eli/reg/2006/1924/2014-12-13
Regulation (EU) No 1169/2011 of the European Parliament and of the Council of 25 October 2011 on the provision of food information to consumers. Consolidated text: 01/04/2025. http://data.europa.eu/eli/reg/2011/1169/2025-04-01
Regulation (EU) 2018/848 of the European Parliament and of the Council of 30 May 2018 on organic production and labelling of organic products. Consolidated text: 25/03/2025. http://data.europa.eu/eli/reg/2018/848/2025-03-25
Regulation (EU) 2024/1143 of the European Parliament and of the Council of 11 April 2024 on geographical indications for wine, spirit drinks and agricultural products, as well as traditional specialities guaranteed and optional quality terms for agricultural products. Consolidated text: 18/03/2026. http://data.europa.eu/eli/reg/2024/1143/2026-03-18
Fonti istituzionali italiane
CREA – Centro di ricerca Alimenti e Nutrizione. (2019). Tabelle di composizione degli alimenti: Cipolle, crude (codice alimento 005300). https://alimentinutrizione.it/tabelle-nutrizionali/005300
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Ministero dell’agricoltura, della sovranità alimentare e delle foreste. (2026). Aggiornamento dell’Elenco nazionale dei prodotti agroalimentari tradizionali ai sensi dell’articolo 12, comma 1, della legge 12 dicembre 2016, n. 238 (decreto ministeriale 6 febbraio 2026, n. 59360, ventiseiesima revisione; comunicato in Gazzetta Ufficiale n. 40 del 18 febbraio 2026). https://www.masaf.gov.it/flex/cm/pages/ServeBLOB.php/L/IT/IDPagina/24151
Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali. (2015). Iscrizione della denominazione «Cipolla Bianca di Margherita» nel registro delle denominazioni di origine protette e delle indicazioni geografiche protette (provvedimento 21 ottobre 2015, 15A08398). Gazzetta Ufficiale n. 265 del 13 novembre 2015. https://www.unionalimentari.com/wp-content/uploads/2024/09/MIPAAF-PROVV-21.10.2015-IGP-Cipolla-Bianca-di-Margherita-COMP.pdf
Regione Emilia-Romagna. (2023). Disciplinari di produzione integrata 2023. Norme tecniche di coltura, colture orticole: cipolla. https://agricoltura.regione.emilia-romagna.it/produzioni-agroalimentari/agricoltura-sostenibile/agricoltura-integrata/Collezione-dpi/dpi_2023/norme/orticole/norme-tecniche-agronomiche-cipolla-2023.pdf/@@download/file
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Studi scientifici
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Samota, M. K., Sharma, M., Kaur, K., Sarita, Yadav, D. K., Pandey, A. K., Tak, Y., Rawat, M., Thakur, J., & Rani, H. (2022). Onion anthocyanins: Extraction, stability, bioavailability, dietary effect, and health implications. Frontiers in Nutrition, 9, 917617. https://doi.org/10.3389/fnut.2022.917617
Zhao, X.-X., Lin, F.-J., Li, H., Li, H.-B., Wu, D.-T., Geng, F., Ma, W., Wang, Y., Miao, B.-H., & Gan, R.-Y. (2021). Recent advances in bioactive compounds, health functions, and safety concerns of onion (Allium cepa L.). Frontiers in Nutrition, 8, 669805. https://doi.org/10.3389/fnut.2021.669805
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Biffi, A. (2026, 11 marzo). Ortofrutta, export italiano da record nel 2025: toccati i 6,7 miliardi di euro. Italiafruit News (Monitor Ortofrutta Agroter su dati Istat). https://www.italiafruit.net/ortofrutta-export-italiano-da-record-nel-2025-toccati-i-67-miliardi-di-euro
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Fonti storiche, gastronomiche e associative
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Boccaccio, G. (s.d.). Decameron, Giornata sesta, Novella decima. Wikisource. https://it.wikisource.org/wiki/Decameron/Giornata_sesta/Novella_decima
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Fondazione Slow Food. (s.d.-b). Presidio Slow Food: Cipolla di Giarratana. https://www.fondazioneslowfood.com/it/presidi-slow-food/cipolla-di-giarratana/
Fondazione Slow Food. (s.d.-c). Presidio Slow Food: Cipolla rossa di Breme. https://www.fondazioneslowfood.com/it/presidi-slow-food/cipolla-rossa-di-breme/
Fondazione Slow Food. (s.d.-d). Presidio Slow Food: Cipolla di Alife. https://www.fondazioneslowfood.com/it/presidi-slow-food/cipolla-di-alife/
Plinio il Vecchio. (s.d.). Naturalis Historia, libro XIX, capitolo 32, Varietà di cipolle (trad. ingl. J. Bostock e H. T. Riley). https://peterburk.github.io/pliny/ChaptersHtml/19.%20Book%20XIX.%20The%20Nature%20And%20Cultivation%20Of%20Flax,%20And%20An%20Account%20Of%20Various%20Garden%20Plants./32.%20Chap.%2032.-Varieties%20Of%20The%20Onion..html
Dario Dongo, avvocato e giornalista, PhD in diritto alimentare internazionale, fondatore di WIISE (FARE - GIFT – Food Times) ed Égalité.
