Culatello, il Re dei salumi italiani: DOP e normativa

Le origini nella nebbia del Po

La storia del culatello è inscindibile da quella di un territorio preciso: la Bassa Parmense, quella pianura che si distende tra il fiume Po e la Via Emilia, dominata d’inverno da nebbie fitte e umidità persistente, torrida e secca d’estate. È proprio questa alternanza climatica — con la nebbia invernale che sale dal Grande Fiume e penetra nelle cantine non climatizzate — l’ingrediente invisibile ma decisivo che permette la lenta maturazione del prodotto, la formazione di muffe nobili sulla superficie e lo sviluppo di quell”aroma della nebbia‘ che i conoscitori descrivono come tratto identitario irripetibile.

Organizzata dalla centuriazione romana, poi plasmata dalle bonifiche benedettine del IX secolo e infine dominata dalla grande nobiltà terriera del Medioevo, la Bassa Parmense vide crescere nel tempo una civiltà rurale che nell’allevamento del maiale e nella sua trasformazione artigianale trovò uno dei cardini della propria economia e identità culturale. Il culatello nasce in questo contesto come prodotto di una norcineria sapiente, capace di valorizzare la parte più pregiata della coscia suina — i muscoli crurali posteriori e interni — separandola dalla cotenna e dall’osso e insaccandola nella vescica naturale del maiale.

Il primo documento scritto che menzioni esplicitamente il culatello come prodotto commerciale è il ‘calmiere della carne porcina salata‘ redatto nel 1735 per il Ducato di Parma e Piacenza — un listino prezzi che elenca i salumi dell’epoca. Il culatello vi compare a un prezzo già superiore agli altri salumi, segno che era già allora considerato un prodotto di lusso. In questa fase, il termine stesso ‘culatello’ era ritenuto volgare — per via del chiaro riferimento alla parte anatomica dell’animale — e il salume veniva spesso chiamato ‘investitura‘, dal verbo ‘investire’ che designava l’insaccamento nella vescica.

Dal Ducato alla celebrità nazionale

Nel corso dell’Ottocento il culatello conquista riconoscimenti sempre più illustri. Il poeta dialettale parmigiano Giuseppe Maria Callegari lo cita nei primi anni del secolo come pietanza degna del Paradiso. Ma è nel ‘900 che la leggenda del culatello si consolida definitivamente, grazie all’entusiasmo di un grande personaggio legato alla terra di Parma. Il compositore Giuseppe Verdi, nato a Roncole Verdi (Busseto) nel 1813, era notoriamente ghiotto del salume prodotto nelle tenute vicine e vi si riforniva regolarmente dall’Antica Corte Pallavicina.

L’Antica Corte Pallavicina di Polesine Parmense — castello trecentesco oggi sede del Museo del Culatello e del Masalén, inaugurato nel 2018 dalla famiglia Spigaroli — custodisce la cantina di stagionatura più antica al mondo, risalente al 1320, dove ogni anno vengono appesi migliaia di culatelli a maturare nell’aria densa e viva della Bassa. Un luogo che è insieme patrimonio gastronomico e memoria storica di una comunità.

Nel 1996 il Culatello di Zibello ha ottenuto il riconoscimento della Denominazione di Origine Protetta (DOP) dall’Unione Europea, consolidando il legame indissolubile tra prodotto e territorio. Dal 2009 opera il Consorzio di Tutela del Culatello di Zibello, che riunisce le aziende produttrici e vigila sul rispetto del disciplinare. Il prodotto è inoltre incluso nei Presìdi Slow Food dell’Emilia-Romagna, a ulteriore garanzia della sua rilevanza per la biodiversità alimentare e la tutela del patrimonio rurale.

Culatello di Zibello DOP: il Disciplinare del ‘top di gamma’

La Denominazione di Origine Protetta Culatello di Zibello – riconosciuta con regolamento (CE) n. 1263/1996, disciplinata nella versione consolidata del disciplinare approvato con decreto MASAF del 12 febbraio 2025 e protetta ai sensi del regolamento (UE) 2024/1143 – rappresenta il vertice qualitativo e normativo della filiera del culatello.

La produzione annuale di Culatello di Zibello DOP viene indicata dal Consorzio di tutela in poco più di 90.000 prodotti interi.

Il disciplinare si articola in nove articoli che regolamentano con rigore ogni fase della catena produttiva, dalla selezione dei suini e l’allevamento fino alla commercializzazione, esplicitando i requisiti che distinguono la DOP dall’omonima categoria generica oggi disciplinata dal DM 8 agosto 2025.

Zona di produzione e allevamento

La zona di produzione del Culatello di Zibello DOP comprende sette comuni della provincia di Parma: Polesine Zibello, Busseto, Soragna, Roccabianca, San Secondo Parmense, Sissa Trecasali (limitatamente al territorio dell’ex Comune di Sissa) e Colorno. Gli allevamenti devono essere situati nelle regioni Lombardia ed Emilia-Romagna.

I suini ammessi sono discendenti da verri e scrofe delle razze tradizionali Large White italiana, Landrace italiana e Duroc italiana — così come migliorate dal Libro genealogico italiano — in purezza o incrociati secondo le combinazioni espressamente previste.

L’alimentazione è regolamentata per fasi: allattamento obbligatorio per almeno 28 giorni; svezzamento fino ai tre mesi di età (non oltre 40 kg di peso); magronaggio fino ai 5 mesi (non oltre 85 kg); ingrasso con razione composta da cereali per almeno il 55% della sostanza secca.

L’età minima alla macellazione è di nove mesi; le cosce devono provenire da carcasse ‘H Heavy’ nelle classi S, E, U, R, O, P della tabella unionale, con peso della singola carcassa non superiore a 195 kg.

L’anatomia del Re: perché il Culatello è il vertice della salumeria

Il sezionamento deve avvenire nella zona di produzione. Dopo l’asportazione della cotenna e la parziale sgrassatura, il fascio muscolare è separato con un taglio che parte da 4–6 cm sopra l’articolazione femoro-tibio-rotulea, scorre aderente al femore per tutta la sua lunghezza fino alla base della coscia.

La salatura avviene esclusivamente a secco, con sola aggiunta di cloruro di sodio e pepe in grani spaccati (con facoltativa concia di aglio pressato e vino bianco secco), per una durata da uno a sei giorni. Segue la refrigerazione tra 0 e 5°C per il tempo necessario all’assorbimento del sale, quindi un riposo in cella tra 0 e 5°C per un periodo compreso tra sei e ventuno giorni.

L”investitura‘ consiste nell’insacco in vescica suina o peritoneo parietale e perirenale di suino e nella legatura manuale con spago a spirale — la cosiddetta immagliatura — completata dall’applicazione del sigillo identificativo su cordino bicolore bianco e rosso recante la denominazione e la data di inizio stagionatura (mese-anno).

La sgocciolatura (circa una settimana) e l’asciugatura (da trenta a sessanta giorni, in funzione delle condizioni climatiche) precedono la stagionatura. Questa deve avere luogo per un periodo di almeno dieci mesi in locali con sufficiente ricambio d’aria, a temperatura compresa tra 12 e 23°C. Durante questo periodo è ammessa l’esposizione alla ventilazione, alla luce e all’umidità naturale del territorio della Bassa Parmense.

Scienza della stagionatura: parametri analitici e segreti della nebbia

Al termine del periodo minimo di stagionatura il Culatello di Zibello DOP deve presentare un peso compreso tra 3 e 6 kg. Le caratteristiche organolettiche prescritte sono:

• aspetto esterno con forma a pera, leggero strato di grasso nella parte convessa e immagliatura a maglie larghe;

• aspetto al taglio con frazione muscolare di colore rosso uniforme e grasso bianco tra i fasci;

• odore di profumo intenso e caratteristico;

• sapore tipico, dolce e delicato.

I parametri chimico-fisici, rilevati su fetta prelevata dalla sezione centrale del prodotto, devono rientrare nei seguenti range:

• pH compreso tra 5,80 e 6,75;

• NaCl compreso tra 2,80% e 5,40%;

• umidità compresa tra 38% e 51%.

I parametri microbiologici ammettono valori massimi di 5 × 10⁷ UFC/g per la carica mesofila totale, per i batteri lattici mesofili e per gli stafilococchi e micrococchi.

Presentazione e commercializzazione

Il prodotto può venire immesso al consumo nelle seguenti forme:

• intero con vescica o budello, munito di cordino bicolore e sigillo;

• intero privato della vescica, sottovuoto con cordino e sigillo;

• in trancio (due metà) sottovuoto con sigillo;

• affettato in atmosfera protettiva o sottovuoto.

È vietata qualsiasi qualificazione aggiuntiva non espressamente prevista, mentre sono consentiti riferimenti a ragioni sociali, marchi privati e nomi di aziende suinicole di provenienza, purché non laudativi. La tracciabilità dell’intera filiera — allevatori, macellatori, sezionatori, elaboratori, affettatori — è garantita dall’iscrizione negli elenchi gestiti dall’organismo di controllo e dalla dichiarazione tempestiva delle quantità lavorate.

Il decreto ministeriale 8 agosto 2025 – recante la ‘disciplina della produzione e della vendita di taluni prodotti di salumeria‘ – aggiorna il precedente decreto 26 maggio 2016, che già aveva introdotto i requisiti per designare come ‘culatello’ un prodotto di salumeria Made in Italy al di fuori del circuito DOP.

Definizione

Fatte salve le prescrizioni stabilite dai disciplinari di produzione per i culatelli riconosciuti come Indicazione Geografica ai sensi del regolamento (UE) 2024/1143, quali appunto il Culatello di Zibello DOP, ‘la denominazione «culatello» è riservata al

• prodotto di salumeria stagionato, ottenuto da

• i muscoli crurali posteriori e interni della coscia (bicipite femorale, semi-membranoso e semitendinoso) del suino,

• totalmente privata della cotenna e parzialmente del grasso di copertura e

• separata completamente dalla sua base ossea e sezionata in modo da assumere forma ‘a pera‘ (DM 8.8.25, articolo 22 – Definizione).

Ingredienti

Gli ingredienti del culatello, oltre alla materia prima carnea, sono:

• il sale alimentare, compreso il sale iodato;

• il pepe intero o spezzato.

È inoltre ammesso l’impiego di:

• spezie;

• aromi naturali;

• vino;

• additivi consentiti ai sensi del regolamento (CE) n. 1333/08 (DM 8.8.25, articolo 23 – Ingredienti).

Modalità di produzione

‘La lavorazione del culatello si articola nelle seguenti fasi:

a) salagione: effettuata mediante aspersione con sale secco; non è ammessa la salagione per immersione né l’iniezione di salamoia;

b) insacco: il prodotto deve venire insaccato in involucri naturali oppure, se destinato a essere commercializzato preaffettato, in involucri artificiali;

c) stagionatura: la durata della stagionatura (compresa la salagione) deve essere di almeno 9 mesi;

d) legatura: la legatura è effettuata manualmente con spago, utilizzando il tradizionale sistema delle briglie e dei passi fino a formare una specie di rete; la legatura del prodotto può essere effettuata altresì con l’ausilio di mezzi meccanici‘ (DM 8.8.25, articolo 24 – Modalità di produzione).

Peso e caratteristiche

All’atto dell’immissione in commercio, il culatello stagionato deve presentare una pezzatura minima di 3 kg (DM 8.8.25, articolo 25 – Peso).

Il culatello si presenta come segue:

• forma caratteristica a pera, esternamente legata in una rete a maglie;

• consistenza soda;

• la fetta presenta una frazione muscolare di colore rosso omogeneo e tessuto adiposo bianco;

• il prodotto integro è stabile a temperatura ambiente.

La fetta privata del grasso di copertura deve rispondere ai seguenti parametri:

a) sale: massimo 5,5%;

b) umidità: massima 51%;

c) pH: non superiore a 6,75 né inferiore a 5,50;

d) attività dell’acqua: non superiore a 0,91 (DM 8.8.25, articolo 26 – Caratteristiche).

Presentazione

Il culatello può venire venduto intero (non preconfezionato o confezionato sottovuoto o in atmosfera protettiva), in tranci, affettato o comunque porzionato (DM 8.8.25, articolo 27 – Presentazione).

Divieti

Nella produzione del culatello è vietato l’utilizzo di cosce di scrofa e di carni pallide, soffici e ricche di essudato (PSE) e scure, dure e disidratate (DFD).

È inoltre vietato:

• l’impiego della denominazione di vendita «culatello» con ulteriori e/o specifiche diciture, per prodotti similari ma lavorati con tecniche e modalità di produzione diverse, se pure con la stessa base anatomica;

• l’utilizzo del termine «culatello» nella denominazione di vendita, negli ingredienti e, comunque, nell’informazione al consumatore relativa a prodotti alimentari ove non sia stato impiegato culatello (DM 8.8.25, articolo 28 – Definizione).

Confronto tecnico tra Culatello di Zibello DOP e culatello standard

Esperienza sensoriale: preparazione e abbinamenti da intenditori

La preparazione all’affettamento del Culatello intero con vescica o budello è un rito da seguire come segue:

• si rimuove interamente lo spago;

• si lava il prodotto, per inumidire la vescica e facilitarne la rimozione;

• si rifila il grasso ingiallito sulla superficie, mantenendo quello bianco, e si pulisce la parte magra da eventuali muffe o parti scure;

• si avvolge poi in un canovaccio imbevuto di vino bianco secco e si lascia riposare in una bacinella, con la parte magra verso il basso, per almeno 24 ore.

Il re dei salumi va tagliato a fette molto sottili e gustato al naturale.

In purezza: la scelta del conoscitore

Il modo più autentico di consumare il culatello è, secondo la tradizione e il giudizio dei maggiori intenditori, quello ‘in purezza’: poche fette tagliate sottili a mano, accompagnate unicamente da pane con farina semi-integrale (il tradizionale ‘mezzo sale’ parmigiano), un ricciolo di burro fresco a temperatura ambiente e nient’altro. Questa semplicità assoluta è la forma massima di rispetto per un prodotto che ha impiegato mesi a costruire la sua complessità aromatica attraverso proteolisi, lipolisi e maturazione biologica. I consumatori più esigenti scelgono di abbinarlo alle verdure in agrodolce prodotte nella stessa Bassa Parmense, il cui equilibrio tra acidità e dolcezza rinfresca il palato senza coprire le note fini del salume.

Abbinamenti con il vino

Il Lambrusco nelle sue espressioni più fresche e frizzanti – in particolare il Lambrusco di Sorbara e la Fortana del Taro, vitigno autoctono della Bassa Parmense – rappresenta l’abbinamento tradizionale per eccellenza, valorizzato dalla sua capacità di sgrassare il palato e contrastare la dolcezza del salume con una vivace acidità e leggera tannicità. La Malvasia dei Colli di Parma in versione secca, aromatica e floreale, è un’alternativa di grande eleganza, così come un Vermentino di buona struttura o un Verdicchio con la sua nota amaricante caratteristica.

Per gli estimatori delle bollicine, un Franciacorta Brut o un Trento DOC costituiscono abbinamenti di rango, capaci di valorizzare le sfumature più delicate del culatello stagionato a lungo. Chi preferisce il rosso può optare per un Sangiovese di Romagna di media struttura, oppure un Gutturnio Frizzante piacentino.

Il culatello in cucina

Pur essendo un prodotto che dà il meglio di sé consumato crudo, il culatello trova impiego nella tradizione gastronomica parmigiana in alcune preparazioni classiche. I tagliolini al culatello — sottilissima pasta all’uovo saltata rapidamente in padella con il salume affettato e il burro — sono forse la preparazione più iconografica, amata per la capacità di esaltare il profumo del culatello senza degradarne le qualità organolettiche. Anche i risotti, gli involtini e i tortellini trovano nel culatello un ingrediente nobile, capace di trasferire profondità aromatica al piatto. La chiave è sempre la brevità dell’esposizione al calore, per preservare la complessità sviluppata durante la stagionatura.

Un abbinamento insolito e autentico

Alcuni produttori e chef della Bassa Parmense suggeriscono un abbinamento non convenzionale ma storicamente praticato: il culatello con la torta fritta (nota come ‘gnocco fritto’ a Modena), un impasto lievitato fritto — la versione parmigiana dello street food emiliano. Il contrasto tra la pasta calda, leggermente unta e soffiata, e le fette sottili di culatello a temperatura ambiente, con il grasso del salume che si ammorbidisce leggermente a contatto con il calore, crea una sinergia gustativa di rara efficacia.

Il Culatello si conferma il Re dei salumi italiani non solo per il prezzo di mercato o il prestigio storico, ma per la complessità tecnica che richiede. La disciplina nazionale aggiornata nel 2025 rafforza questo trono, distinguendo nettamente l’originale dalle imitazioni e offrendo ai consumatori globali una bussola per orientarsi nel segmento ultra-premium. In un’epoca di produzione industriale, il Culatello resta un inno alla pazienza e alla biodiversità culturale del Made in Italy.

Dario Dongo

• Consorzio di Tutela del Culatello di Zibello. https://www.consorziodituteladelculatellodizibello.com/

• Consorzio di Tutela del Culatello di Zibello. (2025). Disciplinare di produzione della Denominazione di Origine Protetta ‘Culatello di Zibello’. Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali. https://www.masaf.gov.it/flex/cm/pages/ServeAttachment.php/L/IT/D/1%252F8%252F4%252FD.1cc68685146640725805/P/BLOB%3AID%3D3339/E/pdf?mode=download

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