Lenticchia di Altamura IGP, la ricerca dei semi antichi

L’iniziativa è stata promossa dal Consorzio di tutela e valorizzazione della lenticchia di Altamura IGP che a partire dalla sua istituzione, a gennaio 2017, si è dedicato alla raccolta degli antichi ecotipi di questo legume. La ricerca è iniziata con la raccolta di semi che appartengono agli ecotipi 5, 6 e 10, conservati già dagli anni ‘60 presso l’Istituto di Bioscienze e Biorisorse (IBBR, CNR) di Bari.

‘Eravamo a conoscenza della commercializzazione della sola lenticchia verde, tra gli anni ‘30 e i ‘70 del secolo scorso. Il materiale genetico raccolto dal CNR in quello stesso periodo comprendeva però anche alcuni semi di lenticchie rosse, che hanno offerto nuovi spunti alla nostra ricerca‘ (Gerardo Centoducati, direttore del Consorzio della Lenticchia di Altamura DOP).

La ricerca è poi stata estesa alle seed bank internazionali. Fino a trovare – presso una delle 20 banche dei semi gestite dallo United States Department of Agriculture (USDA) – semi di lenticchie di Altamura che erano stati ricevuti il 2.7.64 dalla Federazione Italiana dei Consorzi Agrari.

Antico cultivar, nuova lenticchia

I 100 piccoli semi consegnati da USDA al Consorzio sono stati piantati nel 2018. E il minuscolo raccolto è stato trasferito dal Consorzio a ISEA. Un’impresa marchigiana impegnata nella ricerca genetica, soprattutto nel settore delle leguminose, nonché partner del progetto.

Il programma di selezione e di ibridazione – per ottenere una linea varietale stabile, da sottoporre a brevetto – è già giunto alla moltiplicazione dei semi antichi, necessaria alla preparazione dei futuri incroci tra linee pure. I caratteri genetici dell’antica varietà sono la resistenza alle patologie (causate da parassiti e da agenti atmosferici) e la maggiore altezza dello stelo.

‘L’altezza delle piante è fondamentale per lo sviluppo della coltivazione di lenticchia in quanto dagli anni ’60 a oggi la vera differenza nelle pratiche colturali è la raccolta, passata da manuale a meccanizzata. E l’impiego di mietitrebbie necessita evidentemente che le piante, in particolare il primo palco, siano più alte‘, spiega Antonio Nisi, presidente del Consorzio della Lenticchia di Altamura IGP.

Lenticchie di Altamura, le prospettive

Il recupero dell’antica varietà prospetta un’ulteriore crescita della produzione di Lenticchia di Altamura IGP, che già ora viene realizzata da 200 agricoltori su oltre 2mila ettari di terreni situati in 19 Comuni, di cui 10 in Puglia e 9 in Basilicata. Una vera benedizione per l’Italia, tanto più nella misura in cui le coltivazioni verranno convertite al sistema biologico.

I legumi fanno bene. All’ambiente e alla salute delle popolazioni, ma anche all’economia e all’occupazione sui territori. Tenendo a mente che essi rappresentano:

– colture ‘miglioratrici‘, poiché captano l’azoto in atmosfera e lo cedono ai terreni. Veri e propri fertilizzanti naturali, essenziali ad arginare la lotta alla desertificazione,

– cibi nutrienti e salutari, veri e propri superfood, come ha evidenziato la FAO nel proprio recente studio. E prima ancora nel 2016, ‘anno dei legumi’.

Legumi Made in Italy, le responsabilità della filiera italiana

La crescita dei legumi Made in Italy, il Benessere Equo e Sostenibile (BES), la conversione al bio dipendono ora soltanto dalla responsabilità delle industrie di trasformazione e soprattutto della Grande Distribuzione Organizzata. La distribuzione moderna, come si è visto, promette lo sviluppo sostenibile. Ma continua ad acquistare lenticchie canadesi, trattate con glifosato anche nella fase post-raccolta. Le lenticchie del Canada affollano pure i cesti natalizi, con buona pace della tradizione italiana.

I consumatori hanno sempre più chiaro cosa rappresenti una spesa sostenibile. I buyer devono ancora imparare però, nella GDO come nell’industria alimentare che inizia a utilizzare i legumi per produrre pasta, oltreché quale fonte proteica in vari altri prodotti.

Cambiare si deve. I consumatori sono già disposti a favorire i legumi ‘100% Made in Italy’ e a riconoscere il loro maggior valore, anche a costo di spendere qualche decina di centesimi in più. Pure oltre, nei limiti del ragionevole, per acquistare prodotti biologici che infatti crescono a doppia cifra nella distribuzione moderna.

L'articolo Lenticchia di Altamura, una nuova cultivar dai semi antichi proviene da Gift.

Frodi alimentari, un fenomeno ancora privo di definizioni e norme armonizzate

Le norme a contrasto delle frodi alimentari risalgono all’antico Egitto, sono state riproposte nell’antica Roma e ancora vigono, sotto svariate forme, nei diversi ordinamenti nazionali. (1) In Europa come altrove, con regimi sanzionatori che variano da semplici pene pecuniarie alla condanna a morte, in Paesi come la Cina.

In Europa tuttavia, ancora manca una definizione armonizzata di frode alimentare. E la Commissione guidata da Jean-Claude Juncker, al di là dei falsi proclama del Commissario Vytenis Andriukaitis, non è riuscita a far altro che relegare il fenomeno a un apposito ‘Centro di conoscenza’.

La Fondazione FSSC (Food Safety System Certification) si è viceversa interessata ad affrontare i fenomeni di ‘food fraud mitigation and food defense’ con apposite Linee guida.

ISO (International Standard Organization) ha a sua volta elaborato uno standard internazionale di riferimento, ISO 22380:2018. Il quale si inserisce nella serie delle norme ISO 22000, dedicate ai sistemi a presidio della sicurezza alimentare nell’intero corso della ‘supply-chain’. (3) Dalla produzione agricola primaria alla distribuzione e somministrazione (‘food service’). Senza escludere la produzione e l’utilizzo di sostanze, materiali e oggetti destinati a venire a contatto con gli alimenti (‘Food Contact Materials’ o MOCA ).

La frode alimentare, secondo ISO, si caratterizza per gli elementi che seguono:

– intenzionalità dell’atto illecito, da parte dei suoi autori materiali e/o committenti,

– motivazione economica, finalizzata a un illecito profitto,

– inganno o raggiro, che si ripercuote sul consumatore.

GSFI (Global Food Safety Initiative) ha poi suddiviso le fattispecie fraudolente in due categorie:

– vendita di alimenti nocivi, o potenzialmente tali. Ad esempio, cibi e/o ingredienti non sicuri o scaduti, ingredienti di origine animale privi di tracciabilità, additivi non autorizzati,

– falsificazione dei dati relativi agli alimenti (es. prodotti ittici di allevamento presentati come oggetto della pesca, specie animali e varietà ortofrutticole sostituite con alternative più economiche, false dichiarazioni di origine o provenienza). 

ISO 22380:2018, sicurezza alimentare e resilienza

Resilienza è la parola chiave che ISO 22380 associa alla garanzia della sicurezza alimentare rispetto al rischio di frodi alimentari. Nella tecnologia dei materiali, la resilienza esprime la capacità di resistere alla rottura per sollecitazione dinamica (e viene misurata con appositaprova d’urto). Per analogia, il ‘food safety management system’ deve venire rafforzato in misura tale da resistere alle ‘economically-motivated adulteration’. Non basta più ragionare in ottica di ‘food safety’ o di ‘food defense’, i pur efficaci piani Haccp e procedure anti-tampering devono venire integrati.

ISO 22380:2008, ‘Security and resilience – Authenticity, integrity and trust for products and documents – General principles for product fraud risk and counter measures’ offre un valido supporto a tutte le organizzazioni, anche al di fuori del settore alimentare. Come in ogni sistema di gestione, in ottica di miglioramento.

Lo standard si basa sull’analisi del contesto – esterno (mercato, fornitori, etc.) e interno – per la mappatura delle aree vulnerabili a eventi di frode. Quale premessa per la progettazione, revisione e implementazione delle procedure atte amitigare i rischi individuati. L’analisi di vulnerabilità deve considerare, in particolare:

– ingredienti e prodotti più vocati a tentativi di frode, per caratteristiche intrinseche e dati storici (es. succhi di frutta più dei frutti tal quale, olio extra vergine d’oliva più degli oli di semi),

– pressione del mercato (es. fluttuazioni dei listini, aumenti improvvisi della domanda di un ingrediente o dell’estensione del suo utilizzo)

– fattori sotto il controllo dei buyer (controllo qualità, tracciabilità).

Le misure da consolidare o da strutturare ex novo per prevenire le frodi postulano l’adeguatezza delle specifiche di acquisto (le quali devono comprendere criteri idonei a sventare eventuali tentativi di frode, es. test di assorbimento UV per l’olio EVOO) e l’idoneità del piano di analisi (il set analitico a budget deve perciò comprendere anche indicatori di autenticità). Oltre a un’attenzione continuativa ai segnali esterni (che provengono da sistemi di allerta, bibliografia e stampa di settore, attività di intelligence).

La relazione con i fornitori è una fase essenziale su cui soffermarsi. Se il cliente è l’obiettivo da raggiungere, i fornitori sono le fondamenta. Il rapporto con essi non può esaurisi nell’incontro previsto in fase di rinnovo listino né a generiche clausole contrattuali a salvaguardia della sicurezza alimentare. È indispensabile invece stabilire e monitorare nel tempo il livello di affidabilità di ciascuno di essi. Serve appunto mantenere una relazione anche sul piano operativo del controllo qualità. Mediante regolare attività di audite la rotazione periodica dei soggetti che vi sono preposti. 

Dario Dongo e Giulia Baldelli

Note

(1) Per approfondimenti, si veda il nostro ebook gratuito ‘Sicurezza alimentare, regole cogenti e norme volontarie’, su https://fareagrifood.com/wp-content/uploads/2025/11/SICUREZZA-ALIMENTARE.-REGOLE-COGENTI-E-NORME-VOLONTARIE.pdf 

(2) Cfr. codice penale, art. 515, frode in commercio. Si veda l’articolo https://www.foodagriculturerequirements.com/approfondimenti_1/frode-in-commercio-ed-etichette-alimentari-i-casi-atipici. Circa le misure a contrasto delle frodi previste dal reg. UE 2017/625, si veda anche https://www.foodagriculturerequirements.com/archivio-notizie/controlli-pubblici-ufficiali-rating-degli-operatori-e-trasparenza-si-preannuncia-una-svolta, https://www.foodagriculturerequirements.com/archivio-notizie/controlli-pubblici-ufficiali-le-misure-a-contrasto-delle-frodi-alimentari-previste-nel-nuovo-regolamento-ue-2017-625

(3) In merito allo standard ISO 22000, si citano i precedenti articoli https://www.greatitalianfoodtrade.it/iso-22000/iso-22000-filiera-sicura, https://www.foodagriculturerequirements.com/cosa-facciamo/iso-22000-2005-e-iso-9001-2015, https://www.greatitalianfoodtrade.it/iso-22000/iso-22000-pianificazione

L'articolo ISO 22380, prevenzione frodi alimentari proviene da Gift.