Questa diversità non riguarda solo la forma, ma coinvolge l’intera tecnologia alimentare: dalle temperature del forno alla gestione della lievitazione. Comprendere queste distinzioni è fondamentale per consumatori e operatori internazionali per valutare correttamente la qualità, la digeribilità e il valore nutrizionale di quello che è, a tutti gli effetti, il prodotto simbolo del Made in Italy.

Tendenze globali 2025: la crescita del segmento ‘Thin Crust’ (pizza romana)

Il mercato globale della pizza ha registrato una crescita significativa negli ultimi anni, con particolare dinamismo nei segmenti premium legati alle tradizioni regionali italiane. Il mercato mondiale della pizza surgelata ha raggiunto i 18,92 miliardi di dollari nel 2025, con proiezioni che indicano una crescita fino a 25,54 miliardi di dollari entro il 2030, registrando un CAGR del 6,19% (Mordor Intelligence, 2026).

Nel 2025, il 58,3% del mercato delle pizze surgelate è dominato dalle varianti a base sottile – ‘thin crust’, stile ‘pizza romana’ – che vengono sempre più apprezzate per la maggiore croccantezza, il minor apporto di carboidrati e un profilo nutrizionale percepito come più equilibrato rispetto alle pizze con cornicione spesso (‘thick crust’, stile ‘pizza napoletana’. Future Market Insights, 2026).

I principali brand rispondono a questa domanda con pizze ‘premium’ a base sottile, realizzate anche con impasti integrali, multi-grain e gluten-free , intercettando sia le esigenze nutrizionali sia dei consumatori più attenti alla nutrizione, sia di quelli soggetti a restrizioni alimentari. a sua volta registrando una crescita più rapida, soprattutto tra i consumatori attenti alla dieta (IMARC Group, 2025).

A livello internazionale, l’export di pizze surgelate italiane è cresciuto in misura significativa, con incrementi particolarmente rilevanti nei mercati nordeuropei e nordamericani, dove la richiesta di prodotti autentici spinge la domanda di specialità Made in Italy (Market.us Media, 2026).

Identità e storia: il patrimonio UNESCO di Napoli e l’evoluzione di Roma

La pizza napoletana ha radici profonde nel tessuto sociale di Napoli, dove nei secoli XVIII–XIX il pane piatto condito divenne cibo popolare per le classi lavoratrici. La trasformazione della pizza da alimento di strada a simbolo gastronomico avvenne gradualmente: la celebre Margherita, creata nel 1889 in onore della Regina Margherita di Savoia dal pizzaiolo Raffaele Esposito, rappresentò un momento cruciale di legittimazione sociale (Helstosky, 2008). Le varianti marinara e margherita rappresentano oggi l’essenza della tradizione partenopea e sono riconosciute come simboli del ‘Made in Italy’ gastronomico.

Nel 2017, precisamente il 7 dicembre, l’arte del pizzaiolo napoletano è stata iscritta nel patrimonio immateriale dell’umanità dall’UNESCO, a testimonianza della sua importanza culturale e della necessità di preservare tecniche tramandate per generazioni. Il riconoscimento UNESCO ha sottolineato come ‘il know-how culinario legato alla produzione della pizza, che comprende gesti, canzoni, espressioni visuali, gergo locale, capacità di maneggiare l’impasto, esibirsi e condividere, è un indiscutibile patrimonio culturale‘ (UNESCO, 2017).

La pizza romana affonda invece le sue origini nella cultura culinaria del Lazio, evolvendosi come variante locale che privilegia una base più sottile e croccante. Storicamente, la tradizione romana della pizza al taglio si sviluppò nei forni di quartiere durante il secondo dopoguerra, quando la necessità di ottimizzare spazi e tempi favorì la creazione di teglie rettangolari con impasti più resistenti. Questa pizza si affermò nei contesti urbani, dove la rapidità nel consumo e la leggerezza del prodotto hanno giocato un ruolo importante nell’affermarsi della sua caratteristica ‘scrocchiarella‘.

La denominazione ‘pizza alla pala’, diffusa a partire dagli anni ’90, rappresenta un’evoluzione gourmet della tradizione romana, con impasti altamente idratati e lievitazioni prolungate che esaltano digeribilità e complessità aromatica.

La chimica dell’impasto: perché la pizza romana contiene olio e quella napoletana no

Una delle principali differenze tra le due pizze risiede nella composizione dell’impasto. Entrambe utilizzano tradizionalmente farina di grano tenero tipo 00 o tipo 0 – nonché semi-integrali, tipo 1 e tipo 2, in crescente diffusione- oltre ad acqua, lievito e sale, ma con proporzioni e aggiunte diverse che influenzano notevolmente le proprietà reologiche e sensoriali del prodotto finale.

Nella pizza napoletana l’impasto è molto idratato (55-65% di idratazione) e senza grassi aggiunti, risultando morbido, elastico e soffice dopo la cottura. Il disciplinare della Specialità Tradizionale Garantita (STG) prescrive l’utilizzo esclusivo di farina di tipo 0 o 00, acqua, sale marino e lievito di birra, con un processo di lievitazione che può durare dalle 8 alle 24 ore a temperatura ambiente. La lavorazione è rigorosamente manuale, con la tecnica dello ‘schiaffo’ per stendere la pasta senza schiacciare le bolle d’aria, preservando così la struttura alveolare che caratterizza il cornicione.

La pizza romana prevede un’idratazione variabile, tendenzialmente inferiore (55% circa), oltre all’aggiunta di olio extravergine d’oliva nell’impasto (2-4% sul peso della farina), per contribuire a una texture più friabile e resistente alla cottura prolungata. Inoltre, la lievitazione è spesso più lunga (24-72 ore) e a freddo (4-6°C), aumentando la complessità di sapore, la formazione di composti aromatici e la digeribilità attraverso la degradazione enzimatica di proteine e amidi complessi. Studi recenti hanno dimostrato che la fermentazione prolungata migliora la biodisponibilità dei minerali come ferro, zinco e magnesio, grazie alla riduzione dell’acido fitico (Rizzello et al., 2016; Di Cairano et al., 2020).

La grammatura delle palline di impasto è un altro elemento distintivo: mentre nella pizza napoletana si lavora con panetti di circa 200–280 grammi, nella pizza romana si utilizzano in genere porzioni più piccole (150-180 grammi) che vengono stese su superfici maggiori, ottenendo uno spessore finale inferiore al millimetro.

Il segreto del forno: temperature estreme per la sofficità vs calore moderato per la croccantezza

La stesura della pizza napoletana è rigorosamente manuale, enfatizzando la formazione di un bordo alto e alveolato (cornicione) che imprigiona aria e dà morbidezza alla struttura. Il pizzaiolo napoletano lavora l’impasto dal centro verso l’esterno, preservando la corona esterna e creando un disco di circa 30-35 cm di diametro con spessore centrale di 2-3 mm.

Per la pizza romana, la stesura può avvenire con un movimento più deciso e spesso accompagnata da un mattarello o da una pressione più uniforme, ottenendo così una base estremamente sottile (1-2 mm) e compatta, senza un cornicione pronunciato. Nella versione alla pala, l’impasto viene disteso direttamente sulla pala di legno, mantenendo una forma ovale allungata.

La cottura è un altro elemento chiave di differenziazione:

• la pizza napoletana viene tradizionalmente cotta in forno a legna a temperatura molto elevata (circa 430–485 °C) per un tempo molto breve (60–90 secondi), permettendo al cornicione di lievitare rapidamente per espansione dei gas interni e al centro di restare morbido e succoso. La combustione del legno di faggio o quercia contribuisce al profilo aromatico caratteristico;

• la pizza romana predilige temperature più basse (intorno ai 300–350 °C) e tempi di cottura più lunghi (spesso 4–6 minuti), che consentono alla base di asciugarsi progressivamente e diventare croccante e friabile (‘scrocchiarella’). Nei forni elettrici moderni, il controllo preciso della temperatura favorisce una disidratazione uniforme della base.

Queste tecniche riflettono in modo evidente le diverse filosofie gastronomiche: morbidezza e sofficità per la napoletana; croccantezza e struttura per la romana.

Analisi nutrizionale: calorie, grassi e digeribilità a confronto

Dal punto di vista nutrizionale, le due tipologie di pizza presentano profili differenti legati principalmente alle diverse modalità di preparazione e cottura:

• una pizza napoletana margherita (circa 300 grammi) fornisce mediamente 800-900 kcal, con un apporto bilanciato di carboidrati (55-60%), proteine (12-15%) e grassi (25-30%), prevalentemente derivanti dalla mozzarella (Capozzi et al., 2021);

• la pizza romana, grazie allo spessore ridotto e all’aggiunta di olio nell’impasto, presenta generalmente un contenuto calorico leggermente inferiore a parità di condimenti (700-800 kcal per porzione), con una maggiore quota di acidi grassi monoinsaturi derivanti dall’olio extravergine d’oliva, che contribuisce positivamente al profilo lipidico del prodotto (Delcour & Hoseney, 2010).

Lievitazione e salute: come il tempo trasforma il glutine in un prodotto digeribile

La lievitazione prolungata – sempre più diffusa nella produzione di pizze surgelate, che spesso ne riportano in etichetta il numero di ore – favorisce la pre-digestione di proteine complesse come il glutine e la riduzione dei carboidrati rapidamente fermentabili (FODMAPs), migliorando la tollerabilità digestiva e riducendo il gonfiore addominale post-prandiale (Gobbetti et al., 2014).

Un recente studio sulla pinsa ha dimostrato che l’utilizzo di pasta madre (‘biga’) fermentata per 48 ore con lievito e lievito naturale ha prodotto il più basso indice glicemico, il più alto contenuto di peptidi totali, aminoacidi liberi e acido gamma-aminobutirrico (GABA), oltre ai migliori indici di qualità proteica (Costantini et al., 2023). Altri studi hanno confermato che la fermentazione con pasta madre in impasti per pizza migliora significativamente la digeribilità e riduce il contenuto di FODMAPs, rendendoli più adatti a persone con sensibilità intestinale (Pontonio et al., 2025). La fermentazione lunga aumenta anche i livelli di antiossidanti nell’impasto, con incrementi fino al 100% in alcuni casi, grazie alle reazioni chimiche indotte dai lieviti che rilasciano componenti antiossidanti legati nella pasta (Moore et al., 2007).

Esperienza sensoriale: come riconoscere l’autenticità al primo assaggio

Il risultato finale delle due pizze è immediatamente distinguibile all’occhio e al palato. La pizza napoletana presenta un cornicione pronunciato e soffice, con alveolatura irregolare e un centro elastico che invita alla piega e alla condivisione. I condimenti tradizionali – come pomodoro San Marzano DOP, mozzarella di bufala campana DOP  o fiordilatte, basilico fresco e olio extravergine d’oliva – esaltano la semplicità e la freschezza degli ingredienti. La temperatura di servizio ideale (60-65°C al centro) permette di apprezzare la texture morbida senza bruciare il palato.

La pizza romana, viceversa, offre una base uniforme e sottile, dalla consistenza croccante che accompagna ogni ingrediente senza appesantirlo. La ‘scrocchiarella’ produce un caratteristico suono alla masticazione, mentre il sapore è più complesso e strutturato grazie alla lunga fermentazione. Questa caratteristica la rende adatta anche a consumi rapidi, a tranci o in contesti di street food, mantenendo la croccantezza anche dopo alcuni minuti dalla cottura.

Dal punto di vista sensoriale, analisi descrittive professionali hanno evidenziato che la pizza napoletana presenta note olfattive più intense di lievito e latticello, mentre la romana sviluppa maggiori profili tostati e note di nocciola derivanti dalla cottura prolungata.

Conclusioni

In sintesi, la scelta tra pizza napoletana e romana non è una questione di gerarchia, ma di preferenza funzionale e sensoriale. La napoletana è l’emblema della sofficità e della freschezza degli ingredienti DOP; la romana è la risposta moderna per chi cerca leggerezza e una struttura ‘scrocchiarella’. Per il mercato internazionale, questa distinzione offre straordinarie opportunità di posizionamento: saper comunicare che una pizza è ‘sottile e croccante’ (stile Roma) o ‘morbida e alveolata’ (stile Napoli) permette di rispondere con precisione alle aspettative di un consumatore sempre più informato e attento alla qualità del Made in Italy agroalimentare.

Dario Dongo

Bibliografia

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Evoluzione storica: dal ‘panis focacius’ alle identità regionali

La storia delle preparazioni lievitate piatte in Italia è antichissima e affonda le sue radici nell’epoca romana. Già nei testi di Catone il Censore e successivamente in quelli di Virgilio si descrivono panis focacius e altri pani schiacciati cotti su pietre ardenti, spesso conditi con erbe e olio d’oliva per renderli più saporiti (Montanari, 1997). Nel corso dei secoli queste preparazioni si sono trasformate in modi molto diversi, plasmate dalle culture locali e dagli ingredienti disponibili.

In Lazio, la cosiddetta pizza bianca era originariamente un pane piatto cotto nel forno a legna e consumato dal popolo, ma con il tempo è divenuta un prodotto cittadino, legato alle tradizioni della panificazione romana. Secondo la tradizione, i fornai romani utilizzavano l’impasto della pizza bianca per testare la temperatura del forno prima di infornare il pane vero e proprio, trasformando quello che era uno scarto in una specialità apprezzata (Boni, 2005). La caratteristica ‘scrocchiarella‘ – croccantezza esterna e morbidezza interna – deriva proprio da questa tecnica di cottura ad alta temperatura.

In Toscana, la schiacciata è legata alle campagne e alla cultura contadina, dove il pane veniva schiacciato e cotto per essere consumato come spuntino o pasto veloce nei campi. La tradizione vuole che durante la vendemmia la schiacciata con l’uva rappresentasse un momento di festa e convivialità tra i lavoratori. Particolarmente nota è la variante fiorentina, più sottile e croccante, diversa da quella pratese, più spessa e soffice.

La focaccia ligure ha invece origini legate ai porti e alle vie commerciali della Liguria, dove l’olio d’oliva di qualità e la tecnica di cottura al forno diedero vita a una specialità unica nel panorama italiano. Documenti genovesi del XII secolo attestano già la presenza di fugassa nelle botteghe artigiane del porto, dove veniva consumata dai marinai come provvista durante i viaggi (Capatti & Montanari, 2005). La caratteristica fossetta impressa con le dita sulla superficie serviva originariamente a trattenere l’olio durante la cottura.

Queste storie, talvolta avvolte nella leggenda, riflettono la coesistenza tra funzione nutrizionale e cultura culinaria, illustrando come semplici impasti di farina, acqua, lievito e sale possano trasformarsi in prodotti d’identità regionale.

Tecniche di panificazione e disciplinari di fatto

Pizza bianca romana: l’eccellenza dell’alta idratazione

La pizza bianca romana è una preparazione tipica della capitale e dei suoi dintorni. Caratterizzata da una crosta sottile e leggermente croccante, presenta una mollica soffice e alveolata. Il segreto della sua texture risiede in una lievitazione prolungata di almeno 24 ore e oggi nell’uso di farine tipo 0 o Manitoba, che conferiscono estensibilità all’impasto (Boni, 2005). Si distingue per un’altissima idratazione (che può superare l’80% di acqua sulla farina), fattore che permette lo sviluppo di quegli ampi alveoli che la rendono molto leggera. Tradizionalmente viene consumata al naturale, condita solo con olio extravergine di oliva e sale grosso, oppure farcita con mortadella, prosciutto crudo o formaggi freschi. È spesso servita come street food nei classici ‘forni romani’ o come accompagnamento per vini locali.

Schiacciata toscana: il carattere del pane rustico e del sale grosso

La schiacciata toscana è un prodotto semplice e rustico. A differenza della pizza bianca romana, tende ad avere una forma più irregolare e consistenza più compatta, con una superficie che può venire arricchita da rosmarino, olive o sale grosso. La tecnica tradizionale prevede la ‘schiacciatura’ dell’impasto con le mani unte d’olio, lasciando impronte visibili che creano avvallamenti dove si raccoglie il condimento (Artusi, 1891). Un tratto distintivo è l’uso sapiente del sale: mentre l’impasto è spesso poco salato (o ‘scioccò’), la superficie viene cosparsa di sale grosso, creando un contrasto perfetto per l’abbinamento con i saporiti salumi locali. In molte località toscane la schiacciata è legata alle feste contadine e alla convivialità familiare, con varianti stagionali come la celebre schiacciata con l’uva, tipica del periodo vendemmiale.

Focaccia ligure: il rito dell’emulsione e della sapidità

La focaccia genovese è forse la variante più conosciuta a livello internazionale. È caratterizzata da uno strato superiore uniforme di olio extravergine di oliva ligure DOP, che rende la superficie lucida e saporita, e da una mollica soffice con alveoli regolari. Il metodo tradizionale ligure prevede l’uso della cravàa, una teglia in rame stagnato che distribuisce uniformemente il calore, e la salamoia (moiia) versata in superficie prima della cottura (Capatti & Montanari, 2005). Questa emulsione di acqua, olio e sale non serve solo a insaporire, ma protegge la superficie dal calore diretto del forno, mantenendo la focaccia soffice all’interno e creando quel caratteristico binomio tra il fondo croccante e il cuore umido. La variante più celebre a Genova è la focaccia con le cipolle, a cui si aggiunge quella con le olive. L’altezza ideale della focaccia genovese si aggira intorno ai 2 centimetri.

Profili di consumo: versatilità gastronomica e cucina contemporanea

La pizza bianca, la schiacciata e la focaccia sono prodotti estremamente versatili:

• spuntino quotidiano: dalla prima colazione fuori casa allo spuntino, il ‘pane schiacciato’ nelle sue varianti regionali rimane un grande classico, da solo o farcito con prosciutto (in Toscana) o mortadella (in Lazio);

• accompagnamento ai pasti: la focaccia viene spesso offerta tal quale, ai pasti, quale alternativa al pane. Pizza bianca e schiacciata accompagnano invece i taglieri di salumi e formaggi, quali antipasti o piatti unici;

• aperitivi e buffet: la focaccia ligure, grazie alla sua consistenza morbida e saporita, accompagna sempre gli aperitivi e i buffet, anche in accompagnamento a insalate e zuppe liguri come il prebuggiún;

• cucina gourmet: varianti contemporanee prevedono guarnizioni di verdure grigliate, erbe aromatiche, formaggi DOP come lo Stracchino di Crescenza o creme salate, ampliando il ruolo di questi prodotti nelle cucine creative.

La capacità di adattarsi a contesti diversi – dal semplice spuntino alla componente di un pasto più strutturato – fa di questi prodotti un elemento fondamentale nelle strategie di offerta per l’HoReCa.

Conclusioni

Pizza bianca, schiacciata e focaccia rappresentano i pilastri di una ‘civiltà del pane‘ che ha saputo evolversi senza perdere la propria matrice popolare. La loro capacità di coniugare semplicità degli ingredienti e complessità tecnica le rende ambasciatrici ideali dell’autenticità italiana. Preservare queste differenze regionali è una strategia per garantire la qualità e la tracciabilità di un comparto che rimane cardine della cultura alimentare mediterranea.

Redazione di GIFT (Great Italian Food Trade)

Credit cover: Dario Dongo

Riferimenti

• Artusi, P. (1891). La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene. https://www.pellegrinoartusi.it/wp-content/uploads/2011/02/libro-artusi.pdf

• Boni, A. (2005). La cucina romana. ISBN-13: 978-8822772688. Newton Compton Editori.

• Capatti, A., & Montanari, M. (2005). La cucina italiana: Storia di una cultura. ISBN-13: 978-8842076759. Laterza.

• Cesari, Luca (2023). Storia della pizza. Da Napoli a Hollywood. ISBN-13: 978-
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• Montanari, M. (2005). Il cibo come cultura. ISBN-13: 978-8842074243. Laterza.

• Montanari, M. (1997). La fame e l’abbondanza: Storia dell’alimentazione in Europa. ISBN-13: 9788842051626. Laterza.

• la scienza degli ingredienti. Dalla forza specifica delle farine (W) alla qualità dei pomodori pelati e della Mozzarella di Bufala Campana DOP;

• l’arte della lavorazione. Una tecnica che proibisce l’uso del mattarello, imponendo una formatura esclusivamente manuale per ottenere il celebre cornicione alveolato;

• il rito della cottura. I segreti del forno a legna, dove il calore estremo trasforma l’impasto in soli 60-90 secondi.

L’originalità di questa analisi risiede nel guardare oltre la ricetta: esaminiamo come le nuove leggi europee sulla ‘riserva del nome’ stiano cambiando le regole del gioco. Se da un lato il nome ‘Pizza Napoletana’ è oggi più protetto che mai, dall’altro questa rigidità pone sfide inedite per le pizzerie artigianali e le industrie italiane di eccellenza.

Pizza Napoletana, le origini storiche

Prime testimonianze

La nascita della Pizza Napoletana può essere collocata tra il 1715 e il 1725, periodo in cui il pomodoro iniziò a venire utilizzato come condimento per il disco di pasta lievitata. Vincenzo Corrado, cuoco generale del principe Emanuele di Francavilla, fu tra i primi a documentare l’impiego del pomodoro per condire la pizza, equiparandola ai maccheroni nella tradizione culinaria napoletana.

Evoluzione delle pizzerie

Le prime pizzerie nacquero a Napoli nel XVIII secolo, trasformandosi da semplici botteghe in veri e propri locali dedicati esclusivamente alla preparazione della pizza. Un momento cruciale nella storia di questo prodotto fu quando Ferdinando di Borbone, re di Napoli, infranse l’etichetta di corte per assaggiare personalmente la pizza in una delle più rinomate pizzerie cittadine, sdoganando definitivamente questo piatto popolare.

La Pizza Margherita e la Marinara

Le due varianti più celebri della tradizione napoletana sono la ‘Marinara’, nata nel 1734, e la ‘Margherita’, risalente al periodo 1796-1810. Quest’ultima divenne particolarmente famosa nel 1889, quando fu servita alla Regina d’Italia Margherita di Savoia durante una visita a Napoli. I suoi colori – rosso del pomodoro, bianco della mozzarella e verde del basilico – richiamano quelli della bandiera italiana, contribuendo al suo successo simbolico.

Il disciplinare di produzione STG

Materie prime di base

Il disciplinare stabilisce con precisione gli ingredienti fondamentali per la Pizza Napoletana STG. Gli ingredienti di base sono:

• farina di grano tenero (W 220-380);

• lievito di birra;

• acqua naturale potabile;

• pomodori pelati e/o pomodorini freschi;

• sale marino o sale da cucina;

• olio extra vergine di oliva.

Gli ingredienti complementari sono invece:

• aglio e origano (per la Marinara);

• Mozzarella di Bufala Campana DOP;

• Mozzarella STG;

• basilico fresco (per la Margherita).

Il metodo di produzione

1. Preparazione dell’impasto

L’impasto di base viene realizzato mescolando 1 litro d’acqua con 50-55 grammi di sale marino, aggiungendo il 10% della farina totale prevista (1800 grammi con forza W 220-380) e stemperando 3 grammi di lievito di birra. L’operazione di miscelazione deve durare 10 minuti, seguita da 20 minuti di lavorazione nell’impastatrice, preferibilmente a forcella, a bassa velocità, fino a ottenere una massa compatta.

La farina per la Pizza Napoletana deve assorbire dal 50 al 55% del suo peso in acqua. L’impasto finale deve presentarsi non appiccicoso, morbido ed elastico, con una temperatura che non deve surriscaldarsi durante la lavorazione.

Il disciplinare specifica altresì le caratteristiche tecniche della farina: W: 220-380; P/L: 0,50-0,70; assorbimento: 55-62; stabilità: 4-12; falling number (Indice di Hagberg): 300-400; glutine secco: 9,5-11 g%; proteine: 11-12,5 g%

2. Lievitazione

La lievitazione deve avvenire in due fasi:

• in una prima fase l’impasto riposa per 2 ore su un tavolo da lavoro, coperto da un panno umido per evitare la formazione di crosta superficiale. Al termine, il pizzaiolo forma manualmente i panetti, che devono pesare tra 180 e 250 grammi;

• in una seconda fase i panetti lievitano in cassette per alimenti per almeno 4-6 ore a temperatura ambiente, risultando pronti per l’utilizzo entro le 6 ore successive.

Le caratteristiche dell’impasto, con una tolleranza ±10%, sono definite nei seguenti termini: temperatura di fermentazione 25°C; pH finale: 5,87; acidità totale 0,14; densità: 0,79 g/cm³ (+34%).

3. Formatura

Dopo la lievitazione, il panetto viene estratto dalla cassetta e posto su un leggero strato di farina. Con un movimento dal centro verso l’esterno e la pressione delle dita, il pizzaiolo forma un disco di pasta con spessore centrale non superiore a 0,4 cm (tolleranza +10%) e un bordo (cornicione) di 1-2 cm. Il disciplinare vieta espressamente l’utilizzo di matterello o presse meccaniche, richiedendo esclusivamente la lavorazione manuale.

4. Farcitura

Il disciplinare prevede tre varianti ufficiali:

• Pizza Marinara. 70-100 g di pomodori pelati frantumati, sale, origano, aglio tagliato a fettine, 4-5 g di olio extravergine di oliva (tolleranza +20%);

• Pizza Margherita (con Mozzarella di Bufala Campana DOP). 60-80 g di pomodori pelati/pomodorini freschi, sale, 80-100 g di Mozzarella di Bufala Campana DOP a listelli, foglie di basilico fresco, 4-5 g di olio extravergine di oliva (tolleranza +20%);

• pizza Margherita (con Mozzarella STG). 60-80 g di pomodori pelati, sale, 80-100 g di Mozzarella STG a listelli, foglie di basilico fresco, 4-5 g di olio extravergine di oliva (tolleranza +20%).

5. Cottura

La cottura rappresenta il momento più critico e caratterizzante del processo. La Pizza Napoletana STG deve venire cotta esclusivamente in forni a legna, ove devono venire raggiunte temperature elevate e specifiche.

I parametri di cottura riguardano la temperatura della platea del forno (circa 485°C) e della sua volta (circa 430°C), la temperatura raggiunta dalla pasta (60-65°C), dal pomodoro (75-80°C), dall’olio (75-85°C) e dalla mozzarella (65-70°C), e il tempo di cottura (60-90 secondi).

Durante la cottura, il pizzaiolo deve controllare costantemente la pizza, ruotandola verso il fuoco e utilizzando sempre la stessa zona di platea per garantire una cottura uniforme.

Caratteristiche del prodotto finale

Descrizione fisica

La Pizza Napoletana STG si presenta come un prodotto tondeggiante con diametro massimo di 35 cm, caratterizzato da:

• cornicione (bordo) rialzato (1-2 cm), di colore dorato, morbido al tatto;

• al centro, spessore di 0,4 cm (tolleranza +10%), coperto dalla farcitura;

• consistenza generale morbida, elastica, facilmente piegabile ‘a libretto’.

Aspetto visivo

La pizza presenta un contrasto cromatico distintivo: il cornicione dorato tipico dei prodotti da forno, il rosso intenso del pomodoro cosparso di olio extra vergine d’oliva, il bianco dell’aglio o della mozzarella a chiazze, il verde dell’origano o del basilico,.

Caratteristiche organolettiche

Gusto caratteristico e sapido, con il cornicione che ricorda il pane ben lievitato e cotto, mescolato al sapore acidulo del pomodoro e ai sapori degli ingredienti specifici.

Aroma. Profumo caratteristico, fragrante, con note intense di origano, aglio o basilico a seconda delle varianti.

Consistenza morbida al taglio, elastica, con una texture che bilancia la croccantezza superficiale del cornicione con la morbidezza dell’interno.

Conservazione e consumo

Secondo il disciplinare, la Pizza Napoletana STG deve venire consumata immediatamente dopo la cottura, preferibilmente nello stesso locale di produzione. Il regolamento vieta esplicitamente il congelamento, surgelamento o confezionamento sottovuoto per vendita successiva, così da garantire l’autenticità dell’esperienza gastronomica tradizionale e al contempo precluderla a chi aspiri a provarla in diversi contesti.

Il logo ufficiale

Il logo ufficiale della Pizza Napoletana STG è costituito da un’immagine ovale orizzontale bianca con contorno grigio chiaro, che rappresenta un piatto contenente una pizza stilizzata ma realistica, con i suoi classici ingredienti in vista: pomodoro, mozzarella, basilico e olio extra vergine d’oliva. Un’ombra verde, sotto il piatto, richiama i colori della bandiera italiana.

Sovrapposto al piatto compare un rettangolo rosso con angoli arrotondati con la scritta bianca ‘PIZZA NAPOLETANA STG’, con sopra ‘Specialità Tradizionale Garantita’ e sotto ‘Prodotta secondo la Tradizione napoletana’. Quest’ultima dicitura e l’acronimo STG vengono tradotti nella lingua del Paese di produzione.

STG, la tutela in UE e i suoi paradossi

Evoluzione del riconoscimento STG

Il regolamento (UE) n. 97/2010 ha riconosciuto la Pizza Napoletana come Specialità Tradizionale Garantita senza riserva del nome, tramite . Ciò significa che il nome ‘Pizza Napoletana’ poteva venire utilizzato anche dai produttori che non seguivano il disciplinare, ma solo chi rispettava tutti i requisiti poteva apporre il logo STG.

Il regolamento (UE) 2022/2313 ha poi rafforzato la protezione con la ‘riserva del nome’, rendendo di fatto illegale l’uso della denominazione ‘Pizza Napoletana’ su qualsiasi prodotto che non rispetti il disciplinare e sia certificato da un ente terzo, con il rischio di applicazione di sanzioni amministrative in caso di violazioni.

La riforma della disciplina delle Indicazioni Geografiche, intervenuta con il regolamento (UE) 2024/1143, non ha peraltro rafforzato la tutela legale delle STG che rimane molto debole rispetto alle Denominazioni d’Origine Protette (DOP) e alle Indicazioni Geografiche Protette (IGP), anche a livello di controlli ufficiali.

Paradossi e dibattiti

La riserva del nome, paradossalmente, ha generato dibattiti all’interno della stessa comunità napoletana. L’adesione al disciplinare, redatto nel 2010 in collaborazione con l’Associazione Verace Pizza Napoletana (AVPN) e l’Associazione Pizzaiuoli Napoletani (APN), presenta infatti oneri non trascurabili e costi di certificazione e controlli.

Si aggiungono alcune rigidità, che possono escludere molte pizzerie napoletane in Italia e all’estero. Sia per la scelta degli ingredienti – quali farine alternative (es. grani antichi, multicereali), o mozzarelle altrettanto pregiate bensì diverse dalla Mozzarella di Bufala Campana DOP o Mozzarella STG, non sempre e ovunque disponibili – sia per metodi di lievitazione innovativi che non trovano spazio nel disciplinare attuale.

La diffusione effettiva di pizzerie certificate con il logo STG rimane perciò estremamente limitata rispetto all’uso generalizzato del nome ‘Pizza Napoletana’. Con l’ulteriore paradosso che i produttori italiani di pizze congelate e surgelate, a differenza dei loro concorrenti extra-UE, non possono più utilizzare la denominazione ‘Pizza Napoletana’ per promuovere i loro prodotti sui mercati internazionali.

Conclusioni

La Pizza Napoletana STG rappresenta un caso emblematico della tensione tra tutela della tradizione e dinamismo dell’innovazione gastronomica. Il riconoscimento europeo, con i limiti intrinseci dello strumento STG nel Regolamento (UE) 2024/1143, assolve principalmente un valore culturale: codificare e tramandare un patrimonio culinario che ha attraversato tre secoli di storia. In linea con il successivo riconoscimento UNESCO dell’Arte del pizzaiuolo napoletano come Patrimonio Immateriale dell’Umanità, nel 2017.

Questo riconoscimento costituisce un archivio vivente di conoscenze artigianali, un riferimento per la formazione professionale e un simbolo identitario celebrato a livello mondiale. La sfida futura sarà trovare un equilibrio tra la preservazione dell’autenticità tradizionale e l’apertura alle evoluzioni contemporanee e dei mercati che la pizza napoletana e italiana continua a sperimentare in tutto il mondo, mantenendo vivo lo spirito innovativo che da sempre caratterizza la sua cultura gastronomica.

Dario Dongo

Bibliografia

• Commissione Europea. (2010). Regolamento (UE) n. 97/2010 della Commissione del 4 febbraio 2010 relativo all’iscrizione di una denominazione nel registro delle specialità tradizionali garantite [Pizza Napoletana (STG)]. Gazzetta Ufficiale dell’Unione Europea, L 34/7. https://eur-lex.europa.eu/legal-content/IT/TXT/PDF/?uri=CELEX:32010R0097

• Commissione Europea. (2022). Regolamento di esecuzione (UE) 2022/2313 della Commissione del 28 novembre 2022 relativo all’iscrizione di una denominazione nel registro delle specialità tradizionali garantite [Pizza Napoletana (STG)]. https://eur-lex.europa.eu/legal-content/IT/TXT/?uri=CELEX:32022R2313

• Parlamento Europeo e Consiglio. (2024). Regolamento (UE) 2024/1143 del Parlamento europeo e del Consiglio del 11 aprile 2024 relativo alle indicazioni geografiche dell’Unione europea per vini, bevande spiritose e prodotti agricoli, e ai sistemi di qualità per i prodotti agricoli. https://eur-lex.europa.eu/legal-content/IT/TXT/?uri=CELEX:32024R1143

• Repubblica Italiana. (2010). Disciplinare di produzione della Specialità Tradizionale Garantita “Pizza Napoletana”. Gazzetta Ufficiale della Repubblica Italiana, Serie generale n. 56, 9 marzo 2010, pp. 42-47. https://www.gazzettaufficiale.it/do/atto/serie_generale/caricaPdf?cdimg=10A0276000100010110013&dgu=2010-03-09&art.dataPubblicazioneGazzetta=2010-03-09&art.codiceRedazionale=10A02760&art.num=1&art.tiposerie=SG

• UNESCO. (2017). Art of Neapolitan ‘Pizzaiuolo’. (Nomination file No. 00722) [Intangible Cultural Heritage]. https://ich.unesco.org/en/RL/art-of-neapolitan-pizzaiuolo-00722

La genesi dimenticata: dai vicoli di Napoli al tricolore regale

Le origini della pizza affondano nelle tradizioni popolari della città di Napoli, dove già nel XVIII secolo si preparavano focacce condite con pomodoro e ingredienti semplici, vendute per strada ai ceti popolari (Helstosky, 2008). La diffusione del pomodoro nelle preparazioni culinarie napoletane si consolidò infatti solo dopo la seconda metà del Settecento, quando questo ingrediente, inizialmente guardato con sospetto, conquistò definitivamente le tavole partenopee (Cesari, 2023).

Secondo la leggenda più diffusa, nel 1889 il pizzaiolo Raffaele Esposito, titolare della storica pizzeria ‘Pietro il Pizzaiolo’ (poi divenuta Pizzeria Brandi), fu chiamato alla Reggia di Capodimonte per creare una pizza in onore della visita della Regina Margherita di Savoia. Egli presentò tre versioni; quella a base di pomodoro, mozzarella e basilico – i colori della bandiera italiana – fu particolarmente apprezzata dalla sovrana, dando così il nome alla pizza ‘Margherita’.

È importante notare che studi storici successivi suggeriscono che pizze con ingredienti simili erano già diffuse a Napoli prima di quella data, e che la storia legata alla Regina potrebbe avere elementi di mito popolare consolidato nel XX secolo per fini commerciali e identitari (Mattozzi, 2009). Già Alexandre Dumas, visitando Napoli nel 1835, descrisse pizze condite con pomodoro, mozzarella e basilico nelle sue cronache di viaggio.

Oggi la pizza napoletana, con la Margherita tra le sue espressioni più celebri, è riconosciuta come Specialità Tradizionale Garantita (STG) dall’Unione Europea e l’arte del pizzaiolo napoletano è iscritta dal 2017 nei patrimoni culturali immateriali dell’UNESCO.

Scienza della fermentazione: il segreto della digeribilità

Gli ingredienti classici della pizza Margherita sono pochi e di alta qualità, seguendo i principi della cucina mediterranea:

• impasto: farina di grano tenero (tipo ’00’ o ‘0’), acqua, sale marino e lievito di birra, o lievito madre. La lievitazione naturale con pasta madre quanto più lunga possibile, fino alle 48-72 ore, migliora significativamente la digeribilità dell’impasto (Rizzello et al., 2019; Terrazas-Avila et al., 2024);

• pomodoro: generalmente pomodori pelati San Marzano DOP, frullati o schiacciati a mano per la salsa, ricchi in licopene, carotenoide ad azione antiossidante (Story et al., 2010);

• mozzarella: preferibilmente fior di latte campano o mozzarella di bufala campana DOP, tagliata a dadini o a fette, fonte di proteine ad alto valore biologico e calcio biodisponibile;

• olio extravergine di oliva: aggiunto preferibilmente dopo la cottura, per preservare i composti fenolici termosensibili ed evitare il superamento del ‘punto di fumo’ (Servili et al., 2014);

• basilico fresco: l’immancabile nota di colore, oltre all’aroma inconfondibile dell’erba aromatica protagonista del pesto genovese.

La cottura tradizionale avviene in forno a legna a temperatura molto elevata (430-480°C) per 60-90 secondi, metodo che garantisce il caratteristico ‘cornicione’ alveolato e la rapida coagulazione delle proteine della mozzarella, preservandone l’umidità interna.

Il ruolo della pizza nella dieta mediterranea: equilibrio e convivialità

Secondo le tabelle ufficiali di composizione degli alimenti pubblicate dal CREA – Alimenti e Nutrizione, 100 grammi di pizza Napoletana Margherita STG apportano in media:

• energia: 245 kcal;

• carboidrati: 27,4 g (di cui zuccheri 0,9 g);

• proteine: 10,7 g;

• grassi: 9,3 g (di cui saturi 4,9 g);

• fibre alimentari: 2,7 g;

• sale: 1,6 g.

Una pizza Margherita media (circa 462 g, secondo le analisi condotte dal CREA) fornisce quindi circa 1064 kcal. È importante considerare che questi valori possono variare in misura significativa in funzione delle quantità di mozzarella, olio d’oliva, sale e della dimensione della pizza.

L’indice glicemico è medio, con una stima indicativa tra 60 e 80, con influenza favorevole della lievitazione naturale prolungata e della presenza di mozzarella e olio extravergine di oliva, che rallentano l’assorbimento dei carboidrati (Scazzina et al., 2013).

L’uso di farine integrali o semi-integrali può aumentare il contenuto in fibre e micronutrienti, migliorando il profilo nutrizionale complessivo.

Conclusioni

La Margherita è un vessillo d’italianità, ma anche la prova di come l’innovazione scientifica possa servire la tradizione. Quando la lunga lievitazione incontra l’eccellenza degli ingredienti DOP, la pizza cessa di essere ‘fast food’ per tornare alle origini: un alimento digeribile e nutriente. Inserirla nella dieta settimanale è dunque possibile, all’insegna del benessere mediterraneo e della sana convivialità (De la Torre-Moral et al.,2021).

Redazione di GIFT (Great Italian Food Trade)

Credit cover: Dario Dongo

Riferimenti

• Cesari, Luca (2023). Storia della pizza. Da Napoli a Hollywood. ISBN-13: 978-
  8842830665. Il Saggiatore

• CREA – Consiglio per la ricerca in agricoltura e l’analisi dell’economia agraria. (2023). Tabelle di composizione degli alimenti. Pizza Napoletana Margherita STG. CREA. https://www.alimentinutrizione.it/tabelle-nutrizionali/PC0001

• De la Torre-Moral et al. (2021). Family Meals, Conviviality, and the Mediterranean Diet among Families with Adolescents. Int. J. Environ. Res. Public Health 18:2499, https://doi.org/10.3390/ijerph18052499

• Helstosky, C. (2008). Pizza. A Global History. ISBN-13: 978-1861893918. Reaktion Books.

• Mattozzi, A. (2009). Inventing the pizzeria: A history of pizza making in Naples. ISBN-13: 978-1472586179. Bloomsbury Academic.

• Rizzello, C. G., Portincasa, P., Montemurro, M., Di Palo, D. M., Lorusso, M. P., De Angelis, M., Bonfrate, L., Genot, B., & Gobbetti, M. (2019). Sourdough Fermented Breads are More Digestible than Those Started with Baker’s Yeast Alone: An In Vivo Challenge Dissecting Distinct Gastrointestinal Responses. Nutrients, 11(12), 2954. https://doi.org/10.3390/nu11122954

• Scazzina, F., Siebenhandl-Ehn, S., & Pellegrini, N. (2013). The effect of dietary fibre on reducing the glycaemic index of bread. The British journal of nutrition, 109(7), 1163–1174. https://doi.org/10.1017/S0007114513000032

• Terrazas-Avila, P., Palma-Rodríguez, H. M., Navarro-Cortez, R. O., Hernández-Uribe, J. P., Piloni-Martini, J., & Vargas-Torres, A. (2024). The effects of fermentation time on sourdough bread: An analysis of texture profile, starch digestion rate, and protein hydrolysis rate. Journal of texture studies, 55(2), e12831. https://doi.org/10.1111/jtxs.12831

Il primato della pizza surgelata italiana nei mercati globali 2025

La produzione italiana di pizze surgelate conta 292 aziende specializzate e rappresenta il 22,6% del segmento degli alimenti pronti al consumo (ready-to-eat), confermandosi come categoria leader nei surgelati (IIAS, 2025). I principali player includono Italpizza (417 milioni di euro di fatturato nel 2024), Roncadin – di cui si attende una crescita significativa, rispetto ai 200 milioni di euro nel 2024, grazie a un importante investimento industriale in USA (Simest, 2025) – e Margherita S.r.l. (97 milioni di euro), industrie che esportano una quota significativa della produzione (fino al 60% per Italpizza) in oltre 60 Paesi.

I consumi di pizza surgelata in Italia hanno registrato l’aumento più significativo nel segmento frozen, +6% in volume e 4,1% in valore nel 2024 rispetto all’anno precedente, fino a raggiungere 65.688 tonnellate e superare i 160 milioni di euro (Il Sole 24 Ore, 2025). Tale crescita è attribuita al crescente assortimento dell’offerta e anche alla convenienza economica, atteso che – secondo una recente indagine condotta da AstraRicerche per IIAS – la pizza surgelata costa in media meno della metà rispetto a quella consegnata tramite ‘food delivery’ (IIAS, 2025). Il 65% degli italiani consuma la pizza almeno una volta a settimana, confermando il ruolo centrale di questo alimento nella dieta nazionale (Businesscoot, 2025).

Il mercato europeo delle pizze surgelate ha a sua volta raggiunto un valore di 4,909 miliardi di euro nel 2024, e si prevede che raggiungerà gli 7,320 miliardi di euro entro il 2033, con un tasso di crescita (CAGR) del 4,31% nel periodo 2025-2033. (IMARC Group, 2025). La crescita della pizza surgelata in Europa è trainata dalla domanda di alimenti pronti al consumo (ready-to-eat), favorita dall’aumento della popolazione attiva e da stili di vita sempre più dinamici. I consumatori privilegiano soluzioni pratiche senza rinunciare a qualità e varietà. Un ulteriore impulso deriva dallo sviluppo di segmenti ‘premium’ che comprendono pizze surgelate plant-based, gluten-free, con ingredienti biologici, profili nutrizionali ottimizzati (IMARC, 2025).

Il mercato globale della pizza surgelata è stato stimato a 22,74 miliardi di USD nel 2024 e si prevede una crescita costante, con un tasso annuo composto (CAGR) del 3,5% tra il 2025 e il 2030, raggiungendo circa 27,95 miliardi di USD entro il 2030 (Grand View Research, 2025). Questo sviluppo è trainato dai cambiamenti nello stile di vita dei consumatori, dalle nuove preferenze alimentari dei Millennials e della popolazione lavoratrice e dalla crescente popolarità della pizza surgelata tra diverse fasce demografiche. Nel 2024 il Nord America, con gli USA in testa, si è confermato il mercato più importante, con il 36,9% della quota di mercato a livello globale. Il canale online è atteso crescere più rapidamente, nel periodo 2025‑2030, grazie alla digitalizzazione e alla diffusione dell’e-commerce nel settore alimentare (Grand View Research, 2025).

L’eredità dei pionieri: dalla tradizione artigianale all’industria 5.0

La nascita della pizza surgelata in Italia risale agli anni ’80, quando le tecnologie di congelamento rapido e la logistica moderna permisero di portare la pizza ‘come fatta in pizzeria’ anche fuori dai locali. I due grandi pionieri furono Bruno Tordelli, che nel 1983 fondò Italpizza a Modena, ed Edoardo Roncadin che nel 1991 trasformò la Pizzeria Vesuvio in uno stabilimento industriale a Menduno, in provincia di Pordenone, intuendo il potenziale di un prodotto che combinasse tradizione artigianale e praticità moderna.

Negli anni ’90, il segmento conobbe una rapida espansione grazie all’evoluzione delle tecnologie di surgelazione e alla crescente diffusione di freezer domestici. Pur mantenendo un forte legame con la tradizione culinaria italiana, il settore ha saputo innovarsi, valorizzando lunghe lievitazioni (fino a 72 ore in alcune produzioni premium) e ingredienti di qualità per differenziarsi dalle versioni industriali più economiche presenti sui mercati esteri.

Nel nuovo millennio, l’attenzione si è spostata verso il ‘clean label‘, l’autenticità e l’ampliamento dell’offerta con prodotti premium: i leader di mercato hanno eliminato additivi tecnologici, puntando su impasti con farine selezionate, lievito madre, ingredienti DOP e IGP, grani antichi. Le industrie italiane leader sono altresì impegnate sul fronte ESG (Environmental, Social, Governance), sulla scia di Roncadin che già nel 2010 ha avviato il percorso ‘Green Energy 100%’ e nel 2024 ha ottenuto la certificazione B-Corp.

Standard di eccellenza: il rigore tecnologico della filiera italiana

La pizza surgelata italiana tipica si basa su ingredienti semplici e genuini:

• farina di grano tenero con diversi gradi di abburattamento (tipo ’00’ e ‘0’, semi-integrale, tipo ‘1’ e ‘2’; integrale), oltre a varianti multi-grain e gluten-free;

• acqua;

• lievito, spesso naturale o madre, per le lunghe lievitazioni con maggiore digeribilità);

• sale;

• ‘topping’. Dalla più classica Margherita – passata di pomodoro, mozzarella, olio extravergine d’oliva e basilico – alla gran varietà delle ricette italiane.

Il processo di produzione comprende:

1. Impasto e lievitazione controllata, spesso oltre le 24 ore (fino a 48-72 ore nelle produzioni premium) per sviluppare struttura alveolare, digeribilità e sapore complesso. L’idratazione dell’impasto varia dal 60% al 75%, a seconda del tipo di pizza;

2. Formatura manuale o semi-manuale della base, con una stesura che rispetta la struttura del glutine per garantire croccantezza. Le basi hanno solitamente diametri tra 26 e 32 cm e spessori variabili (da 2-3 mm per le pizze sottili a 5-7 mm per quelle tradizionali);

3. Farcitura con ingredienti selezionati: pomodoro (pelato, passata o datterini), mozzarella aggiunta prima o dopo la pre-cottura a seconda della tecnologia utilizzata, e altri ingredienti specifici per le varianti (es. verdure, formaggi, prosciutto e salumi).

4. Cottura in forni tradizionali o a legna a temperature tra 280-350°C, per ottenere la giusta texture della crosta e sviluppare i composti aromatici della reazione di Maillard, con attenzione a controllare i livelli di acrilammide;

5. Surgelazione industriale rapida a temperature di -40°C che porta il prodotto a -18°C in meno di 2 ore, grazie a tecnologie come blast freezing, tunnel di surgelazione meccanica e loro combinazioni, per preservare freschezza, struttura cellulare degli ingredienti e qualità nutrizionale;

6. Confezionamento ermetico in atmosfera protettiva per proteggere il prodotto da ossidazione, bruciature da freddo e contaminazioni durante conservazione e trasporto.

Questa combinazione di processi tradizionali e tecnologie di surgelazione permette di offrire ai consumatori globali un prodotto comparabile a quello fresco, con i vantaggi di praticità e convenienza.

Vantaggio competitivo: qualità superiore e convenienza

Il surgelato autentico e di qualità offre numerosi vantaggi:

• profilo organolettico: grazie alla qualità degli ingredienti e alle tecniche di surgelazione rapida, la pizza mantiene un profilo sensoriale molto vicino a quella artigianale, con croccantezza della base e sapori ben definiti;

• convenienza economica: la pizza surgelata è spesso ben più economica rispetto alla pizza fresca da asporto o ordinata a domicilio, risultando un’opzione di valore per famiglie e consumatori attenti al rapporto qualità/prezzo;

• riduzione dello spreco alimentare: la shelf-life di 18-24 mesi a -18°C e la possibilità di consumo monodose riducono drasticamente gli sprechi rispetto ai prodotti freschi deperibili;

• ‘clean label‘ e trasparenza: molte referenze attuali puntano su liste ingredienti essenziali, con garanzia certificata ‘gluten-free’ e soprattutto etichette trasparenti, con indicazione della quantità degli ingredienti caratterizzanti e dichiarazione nutrizionale, che spesso mancano sulla pizza fresca e a domicilio;

• facilità di preparazione: l’innovazione di prodotto ha portato a ricette e formati specifici per cottura in ‘air fryer’ (idea di Roncadin premiata a Marca 2026 a Bologna. Media Key, 2026), forno tradizionale o microonde combinato, ottimizzando tempi e resa, offrendo flessibilità d’uso anche in contesti domestici moderni;

• sicurezza microbiologica: il processo di surgelazione, oltre a preservare micronutrienti e composti bioattivi, blocca l’attività enzimatica e microbica, garantendo sicurezza alimentare superiore rispetto a molti prodotti freschi refrigerati.

Profilo nutrizionale e trasparenza: la carta d’identità della vera pizza italiana

I valori nutrizionali specifici delle pizze surgelate variano sensibilmente a seconda della ricetta, lo spessore della base e le scelte del produttore. La disponibilità della dichiarazione nutrizionale in etichetta permette a ciascuno di scegliere la pizza surgelata che incontra i propri obiettivi nutrizionali, oltreché sensoriali.

In termini generali una pizza intera da 300-400 grammi può apportare un valore energetico che varia tra le 600 e le 1000 kcal, rappresentando perciò un pasto completo che può coprire il 30-40% del fabbisogno calorico giornaliero di un adulto, con un apporto equilibrato di carboidrati, proteine e grassi.

Da un punto di vista nutrizionale, la pizza surgelata può rientrare in una dieta equilibrata se consumata con moderazione (1-2 volte a settimana) e integrata con ingredienti freschi come verdure crude o cotte, insalate miste o ortaggi alla griglia, in linea con le linee guida italiane per una sana alimentazione.

Le versioni con farine integrali o semintegrali offrono un maggiore apporto di fibre (3-5 g per 100 g) e micronutrienti, mentre quelle con verdure incrementano il contenuto di vitamine, minerali e composti bioattivi ad azione antiossidante.

Guida strategica: come selezionare il valore autentico per l’export

Per buongustai e acquirenti professionali, ecco alcuni consigli utili:

1. Verificare l’etichetta per ingredienti, qualità delle materie prime (preferibilmente italiana o europea), lievitazioni naturali lunghe e assenza di additivi non necessari;

2. Privilegiare varianti con ingredienti biologici certificati, DOP o IGP (es. mozzarella di bufala campana DOP, pomodoro San Marzano DOP, prosciutto di Parma o San Daniele DOP);

3. Considerare formati e tecnologie di cottura, inclusi prodotti ottimizzati per Air fryer o forni professionali, per offrire soluzioni più versatili ai consumatori finali e adattarsi alle tendenze emergenti.

4. Valutare le certificazioni (BRC, IFS, ISO 22000) che garantiscono standard di sicurezza alimentare e qualità riconosciuti a livello internazionale.

5. Collaborare con fornitori affidabili che garantiscano continuità di approvvigionamento, tracciabilità completa di filiera e standard di qualità internazionale, con capacità logistica per export refrigerato.

6. Affidarsi alla competenza del team di GIFT (Great Italian Food Trade) per supporto nella ricerca e selezione di fornitori italiani affidabili, con assistenza personalizzata su certificazioni, logistica e conformità normativa ai mercati di destinazione.

Conclusioni

L’eccellenza della pizza surgelata italiana risiede nella sua capacità di evolvere senza tradire le radici. Grazie a un impegno costante verso la ‘Clean Label’, la sostenibilità certificata (B-Corp) e l’innovazione di prodotto (come le linee per air fryer), il settore conferma la propria leadership nel Made in Italy alimentare. Per i partner internazionali, scegliere la pizza surgelata italiana significa importare non solo un alimento iconico, ma un concentrato di scienza alimentare, etica produttiva e valore gastronomico senza compromessi.

Dario Dongo

In copertina: pizza Roncadin per air fryer, premiata alla fiera Marca 2025 di Bologna come Best Innovation Product 

Bibliografia

• Businesscoot. (2025). The pizza market – Italy. https://www.businesscoot.com/en/study/the-pizza-market-italy

• Grand View Research, Inc. (2025). Frozen pizza market size, share & trends analysis report, 2025–2030. Grand View Research. https://www.grandviewresearch.com/industry-analysis/frozen-pizza-market

• IIAS – Istituto Italiano Alimenti Surgelati. (2025). Surgelati: nel 2024, oltre 652 mila tonnellate consumate tra le mura domestiche. Riprende la crescita nel canale retail: +1,3% rispetto al 2023. https://www.istitutosurgelati.it/surgelati-nel-2024-oltre-652-mila-tonnellate-consumate-tra-le-mura-domestiche-riprende-la-crescita-nel-canale-retail-13-rispetto-al-2023/

• IMARC Group. (2025, February 24). Europe frozen pizza market report by crust type (thin crust, thick crust, stuffed crust, and others), size (small, medium, large), product type (regular frozen pizza, premium frozen pizza, gourmet frozen pizza), topping (cheese, meat, fruits and vegetables, and others), distribution (food chain services, modern trade, departmental stores, online stores, and others), and country 2025-2033. IMARC Group. https://www.imarcgroup.com/europe-frozen-pizza-market

• Media Key. (15 gennaio 2026). Roncadin, doppia vittoria ai MARCA Awards 2026: migliore innovazione con la pizza per air fryer e Best Copacker Profile. MediaKey.it. https://mediakey.it/news/roncadin-doppia-vittoria-ai-marca-awards-2026-migliore-innovazione-con-la-pizza-per-air-fryer-e-best-copacker-profile/

• SIMEST. (2025). Roncadin si rafforza in USA e raddoppia la produzione di pizze. SIMEST. https://www.simest.it/storie-simest/roncadin-si-rafforza-in-usa-e-raddoppia-la-produzione-di-pizze/

• Soressi, M. (2025, 10 April). Pizza consumption growing but frozen beats all. Il Sole 24 Ore. https://en.ilsole24ore.com/art/pizza-consumption-growing-but-frozen-beats-all-AGKvMIsD?refresh_ce&nof