Questa nota analizza gli elementi che distinguono il kefir dagli altri latti fermentati, i numeri del mercato a livello italiano, europeo e globale, lo stato delle evidenze cliniche e le direttrici dell’innovazione industriale.

Un ecosistema microbico, non una semplice coltura

A differenza dello yogurt, che nasce dalla simbiosi di due sole specie batteriche (Dongo, 2026a), il kefir viene tradizionalmente prodotto con i granuli di kefir: piccole masse gelatinose, simili a cavolfiori in miniatura, costituite da una matrice di proteine e dal polisaccaride kefiran, nella quale convivono batteri lattici, batteri acetici e lieviti. La comunità microbica comprende specie come Lactobacillus kefiranofaciens, Lentilactobacillus kefiri, Lactococcus lactis, Leuconostoc mesenteroides, batteri del genere Acetobacter e lieviti che fermentano il lattosio – quale Kluyveromyces marxianus – oppure no, come Saccharomyces cerevisiae (Fijan et al., 2026). I batteri lattici rappresentano in genere il 60-83% della popolazione, lieviti e batteri acetici il resto (Black et al., 2025).

I lieviti producono piccole quantità di etanolo e anidride carbonica, le quali conferiscono al kefir la sua leggera effervescenza e il gusto acidulo caratteristico. La fermentazione, condotta a temperatura ambiente per 18-24 ore, genera inoltre acidi organici, peptidi bioattivi ed esopolisaccaridi (Dongo, 2025).

L’unica definizione normativa del kefir è contenuta nello standard del Codex Alimentarius sui latti fermentati, che individua lo starter nei granuli di kefir con Lactobacillus kefiri, specie dei generi Leuconostoc, Lactococcus e Acetobacter e lieviti, e prescrive un minimo di 2,7% di proteine, meno del 10% di grassi, acidità non inferiore allo 0,6%, almeno 10⁷ microrganismi e almeno 10⁴ lieviti per grammo fino al termine minimo di conservazione (Rosa et al., 2017). In Unione Europea invece a tutt’oggi manca una disciplina specifica e il kefir viene semplicemente qualificato come latte fermentato, senza requisiti vincolanti di composizione microbica.

Kefir industriale e kefir tradizionale

L’industria impiega in prevalenza colture starter liofilizzate, più facili da controllare rispetto ai granuli, e spesso esclude i lieviti per evitare la formazione di alcol e gas. Ne deriva un prodotto più standardizzato e meno effervescente, con una varietà microbica ridotta (Dongo, 2025). L’indagine di mercato condotta da GIFT su 27 kefir da bere venduti in Italia ha confermato questa distanza: quattro delle specie di lattobacilli tipiche dei granuli non compaiono mai in etichetta; i lieviti, ove presenti, non vengono specificati; i batteri acetici figurano soltanto in due prodotti biologici (Strinati, 2025).

La stessa indagine ha evidenziato la forte concentrazione produttiva all’estero. Gran parte dei kefir a marchio del distributore e del discount proviene dallo stabilimento austriaco di NÖM, che firma anche il marchio Milk, mentre altri prodotti di marca provengono da Romania e Croazia. Il latte 100% italiano caratterizza lo Yomo di Granarolo, che produce anche per Esselunga, e buona parte dei kefir biologici (Strinati, 2025).

Un confronto clinico diretto suggerisce che la differenza non sia solo tecnologica. In uno studio pilota randomizzato su uomini adulti, il kefir ottenuto con microrganismi tradizionali ha prodotto riduzioni maggiori del colesterolo LDL e dei marcatori plasmatici di infiammazione rispetto a un kefir commerciale (Bourrie et al., 2023). Il dato richiede conferme su campioni più ampi, ma indica che la composizione microbica è una variabile di rilievo.

Il mercato italiano, cinque anni di doppia cifra

Il kefir in Italia cresce a doppia cifra da cinque anni. Nei dodici mesi a metà 2025 le vendite nella distribuzione moderna sono aumentate del 25% a volume e del 28% a valore, oltre 43 mila tonnellate e 123 milioni di euro, con un sorpasso sullo yogurt magro e quasi un quarto della spesa destinata agli yogurt funzionali. Nel discount il sell-out ha superato i 27 milioni di euro. Il mercato è molto concentrato: Latteria NÖM, con il marchio Milk, deteneva il 53,5% delle vendite, mentre i tre inseguitori, Nestlé, Danone e Müller, sommavano il 14,1% (Il Sole 24 Ore, 2025, su dati NielsenIQ).

L’accelerazione prosegue nel 2026. Nei primi quattro mesi dell’anno il 70% della crescita dei volumi del largo consumo si concentra in venti categorie, con il kefir in testa a +50%, davanti a frutta esotica, semi e yogurt proteici (NielsenIQ, 2026). L’anteprima del Rapporto Coop 2026 colloca il kefir al primo posto tra i prodotti in crescita, con +51,2% nell’anno terminante a giugno 2026, davanti ai semi di chia, girasole e zucca a +26,3%, a fronte di un calo del latte fresco parzialmente scremato (Ancc-Coop, 2026; Strinati, 2026a). Nell’anno terminato ad agosto 2026 il mercato si avvicina ai 150 milioni di euro, con volumi in aumento del 42% e circa dieci milioni di famiglie acquirenti; Milk, con il 54% di quota a volume, è divenuto il primo marchio dell’intero comparto yogurt e kefir, davanti a Danone e Müller (Il Sole 24 Ore, 2026, su dati Circana).

I dati Circana diffusi da Granarolo confermano la tendenza: a progressivo settembre 2026 il kefir segna +43,2% a volume e +49,8% a valore rispetto all’anno precedente, mentre l’area benessere del comparto yogurt cresce del 20,5% (Granarolo, 2026). L’Osservatorio Immagino, dal canto suo, individua nel claim ‘fermenti lattici’ il più dinamico tra quelli monitorati, +14,2% a valore e +12,7% a volume, con kefir, yogurt funzionale e latte fermentato a trainarlo, e segnala il kefir tra le categorie più vivaci anche per le indicazioni ‘proteine’ e ‘calcio’ (Strinati, 2026b).

Europa e mondo, le stime delle società di ricerca

Le stime sul mercato globale provengono da società private di ricerca e costituiscono letteratura grigia, da leggere con prudenza per le diverse perimetrazioni adottate. Le principali collocano il mercato mondiale del kefir tra 1,8 e 2,3 miliardi di dollari nel 2025, con tassi di crescita annui composti (CAGR) compresi tra il 5,6% e l’8,6% fino al 2031-2034 (IMARC Group, 2026; Mordor Intelligence, 2026; Fact.MR, 2026). Il kefir di latte rappresenta circa l’81% del valore (IMARC Group, 2026).

L’Europa è il primo mercato, con una quota stimata tra il 31% e il 46% a seconda delle fonti, grazie al consumo consolidato nei Paesi dell’Est, Polonia e Bulgaria in primis, e alla crescita più recente in Germania, Regno Unito e Francia (IMARC Group, 2026; Mordor Intelligence, 2026). Per il decennio 2026-2036 vengono attesi tassi di crescita del 6,8% nel Regno Unito e del 6,2% in Germania, mentre l’Asia-Pacifico è indicata come l’area a più rapida espansione (Fact.MR, 2026; Mordor Intelligence, 2026). L’Italia, con incrementi annui superiori al 40%, cresce dunque a un ritmo di gran lunga superiore a quello dei mercati maturi.

Il profilo nutrizionale

Poiché le tabelle di composizione degli alimenti del CREA non contengono una voce dedicata al kefir, il riferimento ufficiale più prossimo rimane quello dello yogurt (Dongo, 2026a). Il kefir di latte vaccino contiene circa il 90% di acqua, proteine intorno al 3%, grassi variabili a seconda del latte di partenza e carboidrati residui, con minerali, calcio e fosforo in testa, e vitamine del gruppo B. La fermentazione riduce il lattosio del 20-30% rispetto al latte di partenza e la presenza di microrganismi con attività β-galattosidasica ne favorisce ulteriormente la digestione (Rosa et al., 2017).

In assenza di una scheda ufficiale, si riporta a seguire la media dei valori nutrizionali dichiarati in etichetta dai 27 kefir da bere esaminati nell’indagine di mercato di GIFT, rilevati nel luglio 2025, distinti tra 17 kefir bianchi e 10 aromatizzati (Strinati, 2025).

Tabella 1. Valori medi dichiarati in etichetta dai 27 kefir da bere dell’indagine GIFT (Strinati, 2025). Elaborazione originale; l’energia è una stima. Nei kefir bianchi gli zuccheri coincidono con il lattosio residuo; negli aromatizzati essi comprendono gli zuccheri aggiunti, con un intervallo compreso tra il 7,2% e il 12% nei nove prodotti zuccherati e il 3,8% nell’unico prodotto con edulcorante.

Nei kefir bianchi le proteine forniscono circa il 29% dell’energia, oltre la soglia del 20% che consente l’indicazione nutrizionale ‘ad alto contenuto di proteine‘; negli aromatizzati scendono al 20%, al limite di tale soglia e comunque sopra il 12% richiesto per il nutrition claim ‘fonte di proteine’ (reg. CE 1924/2006, Allegato). I 120 mg di calcio dichiarati da undici prodotti corrispondono al 15% dei valori nutrizionali di riferimento di cui in Allegato XIII al regolamento (UE) n. 1169/2011, cioè alla quantità significativa che consente l’indicazione ‘fonte di calcio‘. I kefir aromatizzati contengono in media più del doppio degli zuccheri dei bianchi, e la dicitura ‘senza zuccheri aggiunti’ presuppone l’assenza di mono- e disaccaridi aggiunti e di ogni altro prodotto alimentare utilizzato per le sue proprietà dolcificanti (reg. CE 1924/2006, Allegato; Dongo, 2026c). I kefir bianchi erano tutti privi di aromi, additivi e coloranti, mentre negli aromatizzati ricorreva l’acido citrico come correttore di acidità (Strinati, 2025).

Le evidenze scientifiche

La letteratura clinica sul kefir si è arricchita negli ultimi due anni. La revisione più recente ha esaminato 28 studi clinici sull’uomo condotti con kefir di latte privo di ceppi probiotici aggiunti, pubblicati fino all’agosto 2025. Il consumo di kefir si associa a potenziali benefici sulla modulazione del microbiota intestinale, sui parametri metabolici, sui marcatori infiammatori, sulla funzione immunitaria e sulla salute gastrointestinale, con effetti dipendenti da dose e durata: 200-250 ml al giorno per periodi brevi appaiono sufficienti per gli effetti intestinali, mentre gli esiti sistemici richiedono volumi maggiori e almeno 6-12 settimane. Gli autori sottolineano tuttavia che la forza complessiva delle prove rimane limitata, per l’eterogeneità dei prodotti, delle dosi e delle popolazioni studiate (Fijan et al., 2026).

Le conclusioni convergono con la revisione sistematica di 16 studi randomizzati che aveva già indicato un potenziale del kefir come coadiuvante nella riduzione dello Streptococcus mutans orale e nell’eradicazione dell’Helicobacter pylori, oltreché nella gestione di dislipidemia e ipertensione negli adulti, segnalando però un alto rischio di distorsione in 12 studi su 16 (Kairey et al., 2023). Una scoping review su 44 studi clinici ha inoltre confermato la sicurezza del kefir per le persone senza patologie gravi, proponendo dosi standardizzate in millilitri per chilo di peso corporeo (Bessa et al., 2024).

Sul microbiota le prove dirette sull’uomo sono ancora poche. Nei pazienti con sindrome metabolica, 180 ml di kefir al giorno per 12 settimane hanno aumentato l’abbondanza relativa di Actinobacteria e ridotto i marcatori infiammatori TNF-α e IFN-γ (Bellikci-Koyu et al., 2019). In giovani adulti sani, in condizioni dietetiche controllate, due settimane di kefir hanno incrementato le specie produttrici di lattato e di acidi grassi a catena corta, tra cui Bifidobacterium breve, Leuconostoc mesenteroides e Blautia, senza modificare la diversità complessiva (Choi et al., 2025). Una revisione dedicata al microbioma orale e intestinale conclude che l’effetto più costante è la riduzione dello S. mutans, mentre gli effetti intestinali dipendono fortemente dallo stato di salute dell’ospite (Black et al., 2025).

Un’ultima precisazione riguarda il linguaggio. Secondo il consenso dell’International Scientific Association for Probiotics and Prebiotics, il kefir è un alimento fermentato e non un probiotico in senso tecnico, poiché quest’ultima qualifica richiede ceppi definiti, dosi efficaci e benefici dimostrati in studi clinici specifici (Marco et al., 2021). 

Nutrition and health claims, le regole in Unione Europea

In Unione Europea il termine ‘probiotico’ viene considerato dalla Commissione un’indicazione sulla salute soggetta ad autorizzazione preventiva (reg. CE 1924/2006, art. 10). Tale posizione è priva di effetti giuridici vincolanti e ad avviso di chi scrive non è corretta, ma viene di fatto seguita in molti Paesi membri con le eccezioni nazionali introdotte da Italia, Spagna e Danimarca per i soli integratori alimentari (Dongo, 2025). 

L’unico health claim autorizzato in Unione Europea sulle colture vive riguarda lo yogurt e il latte fermentato: ‘le colture vive nello yogurt o nel latte fermentato migliorano la digestione del lattosio contenuto nel prodotto nei soggetti che hanno difficoltà a digerire il lattosio’, a condizione che il prodotto contenga almeno 10⁸ unità formanti colonia per grammo di Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus e Streptococcus thermophilus (reg. UE 432/2012, Allegato). Il kefir può accedervi solo se formulato con tali specie nelle quantità richieste.

I nutrition claim sono invece alla portata di molti kefir: ‘fonte di calcio’, ‘fonte di proteine’ o ‘ad alto contenuto di proteine’, ‘senza zuccheri aggiunti’ con la dicitura ‘contiene naturalmente zuccheri’ (reg. CE 1924/2006, Allegato), e la dichiarazione dei fermenti nell’elenco degli ingredienti con la nomenclatura latina (reg. UE 1169/2011, art. 18). 

La nostra squadra di FARE (Food and Agriculture Requirements) è a disposizione delle organizzazioni e dei consorzi di ricerca per il supporto alla progettazione di studi scientifici e la costruzione di dossier volti alla presentazione di domande di autorizzazione all’impiego di nuovi health claim.

L’innovazione, tre direttrici

L’innovazione nel kefir segue le stesse tre direttrici già osservate nello yogurt (Dongo, 2026a): l’arricchimento funzionale, il tenore proteico e la riduzione degli zuccheri senza edulcoranti.

L’italiana Granarolo a fine ottobre 2026 ha ampliato la linea Yomo Kefir con l’aggiunta di fibre prebiotiche e ingredienti croccanti, tra cui palline ricoperte di Choruba, un’alternativa al cioccolato a base di carruba (Granarolo, 2026).

L’abbinamento di fermenti e fibre prebiotiche nello stesso prodotto riprende la logica dei simbiotici e richiama l’esperienza maturata dal gruppo con lo yogurt Yomo ‘senza zuccheri aggiunti e senza edulcoranti’ lanciato a maggio 2026, nel quale l’oligofruttosio sostituisce lo zucchero apportando corpo, dolcezza e fibra solubile (Dongo, 2026b). Sul fronte della salute degli anziani e della cosiddetta longevity, intanto, il leader di mercato annuncia il raddoppio delle referenze biologiche e nuove funzionalità con antiossidanti e collagene (Il Sole 24 Ore, 2026).

In sintesi

Il kefir è il fenomeno del banco frigo italiano: 123 milioni di euro nel 2025, verso i 150 nel 2026, con volumi in crescita di oltre il 40% l’anno e dieci milioni di famiglie acquirenti. Le evidenze scientifiche sostengono i benefici sulla digestione del lattosio e sulla salute orale, con segnali incoraggianti sul microbiota e sui parametri metabolici. La distanza tra kefir industriale e tradizionale, nella composizione microbica, è la variabile che distingue i prodotti e orienta l’innovazione, insieme a fibre prebiotiche, proteine e riduzione degli zuccheri. La scelta consapevole passa dall’etichetta: fermenti dichiarati con nome di specie, presenza di lieviti, origine del latte, zuccheri e additivi.

Dario Dongo

Riferimenti

Studi scientifici

Bellikci-Koyu, E., Sarer-Yurekli, B. P., Akyon, Y., Aydin-Kose, F., Karagozlu, C., Ozgen, A. G., Brinkmann, A., Nitsche, A., Ergunay, K., Yilmaz-Ersan, L., & Buyuktuncer, Z. (2019). Effects of regular kefir consumption on gut microbiota in patients with metabolic syndrome: A parallel-group, randomized, controlled study. Nutrients, 11(9), 2089. https://doi.org/10.3390/nu11092089

Bessa, M. K., Bessa, G. R., & Bonamigo, R. R. (2024). Kefir as a therapeutic agent in clinical research: A scoping review. Nutrition Research Reviews, 37(1), 79–95. https://doi.org/10.1017/S0954422423000070

Black, E. G., Bugarcic, A., Lauche, R., El-Omar, E., & El-Assaad, F. (2025). The effects of kefir on the human oral and gut microbiome. Nutrients, 17(24), 3861. https://doi.org/10.3390/nu17243861

Bourrie, B. C. T., Forgie, A. J., Makarowski, A., Cotter, P. D., Richard, C., & Willing, B. P. (2023). Consumption of kefir made with traditional microorganisms resulted in greater improvements in LDL cholesterol and plasma markers of inflammation in males when compared to a commercial kefir: A randomized pilot study. Applied Physiology, Nutrition, and Metabolism, 48, 668–677. https://doi.org/10.1139/apnm-2022-0463

Choi, Y., Keum, G. B., Kang, J., Doo, H., Kwak, J., Kim, H., Chae, Y., Lee, S., Yang, H., Kim, S., Sun, X., Kim, H. B., & Yoo, S. J. (2025). Evaluation of kefir consumption on gut microbial diversity in a healthy young population using full-length 16S rRNA sequencing. Frontiers in Microbiology, 16, 1587831. https://doi.org/10.3389/fmicb.2025.1587831

Fijan, S., Povalej Bržan, P., Šikić Pogačar, M., & Klanjšek, P. (2026). Kefir consumption and health effects based on human clinical trials: An overview of literature. Healthcare, 14(5), 652. https://doi.org/10.3390/healthcare14050652

Kairey, L., Leech, B., El-Assaad, F., Bugarcic, A., Dawson, D., & Lauche, R. (2023). The effects of kefir consumption on human health: A systematic review of randomized controlled trials. Nutrition Reviews, 81(3), 267–286. https://doi.org/10.1093/nutrit/nuac054

Marco, M. L., Sanders, M. E., Gänzle, M., Arrieta, M. C., Cotter, P. D., De Vuyst, L., Hill, C., Holzapfel, W., Lebeer, S., Merenstein, D., Reid, G., Wolfe, B. E., & Hutkins, R. (2021). The International Scientific Association for Probiotics and Prebiotics (ISAPP) consensus statement on fermented foods. Nature Reviews Gastroenterology & Hepatology, 18(3), 196–208. https://doi.org/10.1038/s41575-020-00390-5

Rosa, D. D., Dias, M. M. S., Grześkowiak, Ł. M., Reis, S. A., Conceição, L. L., & Peluzio, M. D. C. G. (2017). Milk kefir: Nutritional, microbiological and health benefits. Nutrition Research Reviews, 30(1), 82–96. https://doi.org/10.1017/S0954422416000275

Fonti istituzionali e normative

Codex Alimentarius Commission. (2003, rev. 2008, 2010, 2018, am. 2022, 2024). Standard for fermented milks (CXS 243-2003). FAO/WHO. https://www.fao.org/input/download/standards/400/CXS_243e.pdf

Commission Regulation (EU) No 432/2012 of 16 May 2012 establishing a list of permitted health claims made on foods, other than those referring to the reduction of disease risk and to children’s development and health. Consolidated text: 20/08/2025. http://data.europa.eu/eli/reg/2012/432/2025-08-20

Regulation (EC) No 1924/2006 of the European Parliament and of the Council of 20 December 2006 on nutrition and health claims made on foods. Consolidated text: 13/12/2014. http://data.europa.eu/eli/reg/2006/1924/2014-12-13

Regulation (EU) No 1169/2011 of the European Parliament and of the Council of 25 October 2011 on the provision of food information to consumers. Consolidated text: 01/04/2025. http://data.europa.eu/eli/reg/2011/1169/2025-04-01

Fonti di mercato e settoriali

Ancc-Coop, Ufficio Studi. (2026, 10 settembre). Rapporto Coop 2026. Consumi e stili di vita degli italiani di oggi e di domani. Anteprima digitale. italiani.coop. https://italiani.coop/rapporto-coop-2026-anteprima-digitale-2/

Fact.MR. (2026). Kefir products market size, share & forecast 2026-2036. https://www.factmr.com/report/kefir-products-market

Granarolo. (2026, 28 ottobre). Granarolo si rafforza nel mercato del kefir con le novità della gamma Yomo Kefir [Comunicato stampa]. Granarolo S.p.A.

Il Sole 24 Ore. (2025, 16 settembre). Il kefir cresce a ritmi record e sorpassa lo yogurt magro (M. Soressi). https://en.ilsole24ore.com/art/kefir-grows-at-record-pace-and-overtakes-low-fat-yoghurt-AHddWCWC

Il Sole 24 Ore. (2026, 19 settembre). Yogurt e kefir, il marchio italiano Milk cresce del 30% e diventa leader. Il Sole 24 Ore, edizione quotidiana. https://quotidiano.ilsole24ore.com/art.php?artid=2112709&e=SOLE&i=20260919&t=S24

IMARC Group. (2026). Kefir market size, share, price analysis, report 2026-2034. https://www.imarcgroup.com/kefir-market

Mordor Intelligence. (2026). Kefir market size & share analysis: Growth trends and forecast (2026-2031). https://www.mordorintelligence.com/industry-reports/kefir-market

NielsenIQ. (2026, 14 maggio). NIQ a Linkontro: il 2026 nella Grande Distribuzione è l’anno delle scelte [Comunicato stampa]. https://nielseniq.com/global/it/news-center/2026/niq-a-linkontro-il-2026-nella-grande-distribuzione-e-lanno-delle-scelte/

Approfondimenti

Dongo, D. (2025, 3 luglio). Kefir, un alimento funzionale? FT (Food Times). https://www.foodtimes.eu/it/consumatori-e-salute/kefir-un-alimento-funzionale/

Dongo, D. (2026a, 17 luglio). Yogurt italiano: regole, varietà e innovazione. GIFT (Great Italian Food Trade). https://www.greatitalianfoodtrade.it/latticini/yogurt-italiano-peculiarita-varieta-innovazione/

Dongo, D. (2026b, 17 luglio). Oligofruttosio, la fibra prebiotica che dimezza gli zuccheri. GIFT (Great Italian Food Trade). https://www.greatitalianfoodtrade.it/nutrizione-specializzata/oligofruttosio-fibra-prebiotica-sostituto-zucchero/

Dongo, D. (2026c, 4 settembre). ‘Senza zuccheri aggiunti – con edulcoranti’? FARE (Food and Agriculture Requirements). https://fareagrifood.com/2026/09/04/senza-zuccheri-aggiunti-con-edulcoranti/

Strinati, M. (2025, 19 luglio). Kefir, un elisir di lunga vita? 27 prodotti a confronto. GIFT (Great Italian Food Trade). https://www.greatitalianfoodtrade.it/notizie/kefir-un-elisir-di-lunga-vita-27-prodotti-a-confronto/

Strinati, M. (2026a, 15 settembre). Rapporto Coop 2026, il cibo al centro di un Paese che consuma meno. GIFT (Great Italian Food Trade). https://www.greatitalianfoodtrade.it/notizie/rapporto-coop-2026/

Strinati, M. (2026b, 20 settembre). Osservatorio Immagino, XIX edizione. Proteine, fermenti e ‘senza’ trainano la spesa. GIFT (Great Italian Food Trade). https://www.greatitalianfoodtrade.it/notizie/osservatorio-immagino-xix-edizione/

L'articolo Kefir: mercato, evidenze scientifiche e innovazione proviene da Gift.

Kefir, la tradizione caucasica

Il kefir è una bevanda fermentata a base di latte (o di acqua) tipica della regione caucasica. Viene considerato benefico per la salute – per l’intestino, il suo microbiota e il sistema immunitario, in particolare (Dongo, 2025) – grazie all’azione sinergica di una varietà di microrganismi in esso contenuti.

La ricetta tradizionale è basata su granuli di kefir, piccole perle, bianche o gialle, composte da una complessa miscela di batteri, lieviti e l’esopolisaccaride kefiran (Witthuhn et al., 2005; Guzel-Seydim et al., 2011).

Questi microrganismi formano una relazione sinergica ove i lieviti producono vitamine, fattori di crescita e aminoacidi per i batteri, mentre i batteri generano a loro volta una serie di metaboliti utilizzati dai lieviti.

La bevanda fermentata che ne risulta è leggermente gassata e acida, con un sapore caratteristico.

Quali batteri e lieviti nei granuli di kefir

La composizione esatta dei granuli di kefir varia a seconda della loro origine geografica (Prado et al., 2015).

Le specie di batteri lattici comuni includono:

– Lactobacillus paracasei ssp. paracasei, 

– Lactobacillus acidophilus, 

– Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus, 

– Lactobacillus plantarum, 

– Lactobacillus kefiranofaciens e 

– Lactobacillus kefiri. 

Specie di lieviti come Saccharomyces cerevisiae, S. unisporus, Candida kefyr, Kazachstania unispora e Kluyveromyces marxianus ssp. sono frequentemente presenti.

I batteri acetici (che producono aceto), come Acetobacter aceti, Acetobacter pasteurianus e Acetobacter rancens, contribuiscono a loro volta alla diversità microbica dei grani di kefir.

Kefir industriale vs kefir tradizionale

A differenza delle preparazioni tradizionali o autentiche, riproducibili anche in ambiente domestico acquistando i granuli, i kefir industriali vengono generalmente preparati con l’impiego di colture starter, più facili da controllare. Oppure con granuli di kefir lasciati fermentare per un periodo ben più breve di quanto richiesto dalla ricetta tradizionale. Ne risulta un kefir più standardizzato e con minori benefici.

Nei prodotti qui esaminati, tra i batteri lattici indicati nel lavoro di Prado come comuni nei granuli di kefir:

– quattro non compaiono mai (Lactobacillus paracasei ssp. paracasei, Lactobacillus plantarum, Lactobacillus kefiranofaciens e Lactobacillus kefiri)

– Lactobacillus acidophilus è presente nei kefir Almaverde, in tutte le versioni di Milk, Todis e Yomo, e nelle sole versioni aromatizzate di Conad e Esselunga

– Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus è invece indicato tra i fermenti lattici presenti in tutte le versioni di Milk, Todis, Conad, Coop e nel solo kefir bianco di Esselunga.

I lieviti, quando presenti, non sono specificati.

I batteri acetici, infine, compaiono soltanto in due prodotti biologici, Almaverde e BioNova.

Varietà batterica ridotta

Una minore varietà batterica nei kefir industriali, a confronto con quelli tradizionali, emerge anche dagli studi scientifici. Il più recente è stato condotto in Irlanda ove Léon Maughan e colleghi hanno analizzato le comunità batteriche e fungine in 28 kefir commerciali (21 kefir di latte, di cui 3 yogurt kefir densi, e 4 kefir d’acqua).

‘Bacillota (precedentemente noto come Firmicutes ) ha dominato la popolazione batterica in tutti i kefir, rappresentando il 99% della comunità batterica. Lactococcus e Streptococcus erano i generi predominanti in 26 dei 28 kefir testati. Ciò è in accordo con precedenti studi’, concludono gli autori.

La protesta dei consumatori

Il mensile dei consumatori francesi Que Choisir, nel 2024, ha dedicato un approfondimento alle caratteristiche dei kefir industriali. Di fronte all’enorme gap con le bevande fermentate tradizionali e per l’elevato costo a scaffale, Que Choisir ha denunciato ‘la truffa dei kefir’.

Le lacune del kefir industriale

Tra le carenze dei kefir industriali, a raffronto con quelli autentici, vengono evidenziati:

– il mancato impiego di granuli di kefir, sostituiti da starter liofilizzati

– l’assenza di lieviti

– la ridotta varietà di microrganismi

– condizioni di fermentazione accelerate, che mantengono la preparazione industriale ben lontana da quella tradizionale, anche nei casi in cui vengano impiegati granuli di kefir invece di colture starter (Que Choisir cita il kefir Activia di Danone).

Il vuoto normativo

L’industria alimentare giustifica queste difformità dalla ricetta tradizionale con la necessità di standardizzare il prodotto, evitare la produzione di alcol (dovuta a piccole quantità di etanolo) e di gas (dai lieviti) che renderebbero il kefir frizzante (un gusto anomalo nei latticini, secondo le abitudini occidentali).

La scusante suprema, però, è che il kefir in UE è privo di una disciplina apposita e viene perciò semplicemente equiparato al latte fermentato.

L’unico riferimento alla corretta composizione del kefir proviene in effetti dal Codex alimentarius, che prevede la presenza di almeno 10.000 lieviti per grammo. Le norme FAO-OMS sulle buone prassi alimentari rimangono tuttavia volontarie, quando non recepite nelle normative degli Stati aderenti e/o dell’Unione Europea.

I kefir industriali in Italia

L’analisi dei kefir disponibili in Italia conferma una generale standardizzazione del prodotto, una deviazione verso ricette industriali con ingredienti estranei alla tradizione caucasica (e forse a qualsiasi tradizione alimentare) e una marcata concentrazione della produzione in alcuni grandi stabilimenti all’estero.

L’invasione del latte straniero

Diversi operatori omettono di indicare la provenienza del latte e il Paese di produzione dell’alimento. Basta peraltro consultare il marchio di identificazione dello stabilimento, la cui presenza in etichetta è obbligatoria per tutti i prodotti di origine animale (Dongo, 2024), per svelare l’arcano. Si scopre così che:

– il kefir Activia di Danone è realizzato in Romania, in uno stabilimento di proprietà del colosso francese, come si intuisce dal codice identificativo (e confermatoci dal servizio clienti)

– Sveltesse I love kefir, che in etichetta omette la provenienza dell’alimento, è realizzato in Croazia. Precisamente dalla Dukat, controllata dal gruppo francese Lactalis, il quale in partnership con Nestlé gestisce con il nome LNPF Italia (Lactalis Nestlé Prodotti Freschi) marchi come Frùttolo, Mio, Galak, Perugina e Nesquik, oltre al citato kefir. E ‘in proprio’ – come Lactalis – gestisce marchi italiani storici, come Galbani, Parmalat, Invernizzi, Locatelli, Cademartori, Vallelata, Nuova Castelli, e Ambrosi

– Smart Esselunga viene realizzato in Italia, nello stabilimento Elena, gruppo Parmalat (Lactalis), con latte di paesi UE

– il kefir Land di Eurospin viene prodotto con latte UE in due diversi stabilimenti, il già citato Elena e un altro in Slovenia

– Milk esplicita in etichetta l’origine austriaca. Il produttore è la NÖM, entrata nel mercato italiano nel 2009 e ormai ben piazzata. Già dopo 5 anni, nel 2014, l’Italia ha sostituito la Germania come principale mercato di esportazione. Oggi, oltre alla grande presenza dei suoi prodotti base latte a marchio Milk, è lo stabilimento di provenienza della gran parte dei kefir realizzati in conto terzi, per insegne della grande distribuzione come Coop e Conad, e dei discount, come Lidl e Todis.

L’austriaca NÖM, come pure la croata Dukat, sui loro siti aziendali fanno grande vanto dell’origine nazionale dei propri prodotti, un dettaglio caro ai consumatori:

‘Dukat porta con orgoglio il marchio Latte delle fattorie croate, che è una garanzia della migliore qualità e di origine nazionale’.

‘Anche tu puoi scegliere un prodotto della tua regione e dare un contributo prezioso all’economia locale, perché il nostro latte proviene esclusivamente da aziende agricole a conduzione familiare della Bassa Austria, del Burgenland meridionale e della Stiria orientale’.

Quanto all’Italia, il contributo all’economia locale e l’orgoglio latte 100% italiano racchiusi nei kefir industriali esaminati appartengono soltanto allo Yomo di Granarolo, che produce anche per Esselunga, e a gran parte dei kefir biologici (eccetto i due prodotti dall’austriaca NÖM: Milk e Lidl).

Kefir bianchi a confronto

Negli 11 kefir bianchi esaminati non sono presenti aromi, additivi né coloranti.

Nei quattro prodotti dell’industria di marca, due impiegano granuli e lieviti: Activia e Sveltesse. Quest’ultimo non indica però quali fermenti lattici siano presenti nel composto. Per il resto, la ricetta è a base di latte e vari fermenti lattici. In questo segmento si nota la presenza di latte in polvere nei kefir Activia di Danone.

I quattro kefir della marca del distributore sono tutti composti da lievito e fermenti lattici. Questi ultimi non vengono esplicitati nella lista ingredienti di Smart Esselunga.

Dei tre kefir bianchi proposti dai discount, due (Eurospin e Lidl) contengono fermenti lattici non svelati.

Kefir industriali aromatizzati

Nei kefir aromatizzati, la base è il prodotto già esaminato, kefir bianco, al quale vengono aggiunti ingredienti scelti per conferire sapore e colore al composto.

Due elementi problematici comuni all’intero campione sono:

– l’eccessiva quantità di zucchero. Senza considerare Sveltesse che impiega un edulcorante, il range va dal 7,2% (Activia) al 12% (Coop)

– la presenza di acido citrico (E330). Fatta eccezione per Yomo, Esselunga (entrambi prodotti da Granarolo) e Todis, è sempre presente. Questo additivo, largamente diffuso anche nelle bevande analcoliche, in caso di consumo elevato può danneggiare i denti, soprattutto nei bambini.

Due kefir al gusto di aromi di sintesi

I due kefir aromatizzati di Big Food seguono lo schema classico degli alimenti ultraprocessati, che si caratterizzano per l’impiego di ingredienti ‘cosmetici’:

• Activia gusto mirtillo non contiene neanche tracce di mirtillo. Il sapore del ricercato frutto rosso è dovuto soltanto agli aromi di sintesi. Tra i sei additivi contenuti, spicca la cocciniglia (E120), ottenuto dalla spremitura di un insetto e potenziale causa di allergia.
• Sveltesse I love kefir gusto multifrutti segue lo stesso schema. A ricordare il sapore della frutta provvedono gli aromi di sintesi. Per ridurre gli zuccheri aggiunti viene scelto il sucralosio (E955), un edulcorante sospettato di nuocere alla salute. È un probabile cancerogeno, correlato a maggior rischio di malattie cardiovascolari, diabete di tipo 2, infiammazione intestinale, alterazione del microbiota intestinale, oltre che nemico del controllo del peso. Altro additivo problematico presente è l’emulsionante farina di semi di carrube (E410), collegata ad alterazione della flora intestinale, oltre che a un maggior rischio di cancro al seno, secondo un recente studio di INSERM.

Negli altri due kefir del segmento industria di marca, invece, la frutta è presente in forma di succo concentrato e/o purea. Milk aggiunge però aromi di sintesi, Yomo aromi naturali.

La marca del distributore

Tra i kefir aromatizzati della marca del distributore, la frutta (succo concentrato e/o purea) è sempre presente.

La ricetta più ‘pulita’ è di Esselunga (prodotto da Granarolo), che impiega soltanto aromi naturali. Segue Coop, che agli aromi naturali aggiunge pectina.

I kefir aromatizzati del discount

I tre kefir aromatizzati proposti al discount sono tutti prodotti dall’austriaca NÖM, con ricette diverse. La più ‘pulita’ è di Todis, che tuttavia aggiunge pectina. Nelle altre due (Eurospin e Lidl) il sapore di frutta è affidato agli aromi di sintesi.

Kefir biologico

Sei kefir bianchi biologici chiudono il campione. Come per il kefir bianco ‘convenzionale’, la ricetta è priva di ingredienti problematici. Il latte, sempre biologico, nel kefir Sì Essenziali di NaturaSì (prodotto da BioNova) è ottenuto da mucche alimentate a fieno.

Urge una norma a tutela dei consumatori

A parità di nome, il kefir commerciale disponibile al supermercato non potrà mai essere come quello tradizionale della ricetta caucasica, probabilmente difficilmente apprezzabile per il consumatore medio.

Ciononostante, appare necessaria una riforma normativa che consenta l’uso del termine kefir soltanto in presenza di caratteristiche quanto più possibile vicine alla ricetta tradizionale.

Marta Strinati

Riferimenti

– Abdoun, E (2024, 22 novembre). Après le skyr, l’arnaque du kéfir? Que Choisir. https://www.quechoisir.org/actualite-produits-laitiers-apres-le-skyr-l-arnaque-du-kefir-n132718/ 

– Codex Alimentarius. STANDARD FOR FERMENTED MILKS CXS 243-2003 Adopted in 2003. Revised in 2008, 2010, 2018. Amended in 2022 and 2024.

– Dongo, D. (2025, 3 luglio). Kefir, una bevanda funzionale? FT (Food Times). 

– Dongo, D (2024, 28 dicembre). Nome operatore e marchio di identificazione? Risponde l’avvocato Dario Dongo. FARE (Food and Agriculture Requirements). 

– Maughan, L., Koolman, L., Macori, G., Killian, C., Fanning, S., Whyte, P., & Bolton, D. (2025). Characterization of bacterial and fungal populations in retail kefirs in Ireland. Journal of Dairy Science. Advance online publication. https://doi.org/10.3168/jds.2025-26587

– Prado, M. R., Blandón, L. M., Vandenberghe, L. P. S., Rodrigues, C., Castro, G. R., Thomaz-Soccol, V., & Soccol, C. R. (2015). Milk kefir: Composition, microbial cultures, biological activities, and related products. Frontiers in Microbiology, 6, 1177. https://doi.org/10.3389/fmicb.2015.01177

L'articolo Kefir, un elisir di lunga vita? 27 prodotti a confronto proviene da Gift.

Blockchain nella filiera alimentare. Perché? 

A tutto si sopravvive, fuorché al digiuno. Ecco perché le frodi alimentari si perdono nella storia delle civiltà e rimane difficile affrontarle. Non a caso il crimine organizzato in Europa oggi si macchia più di sangue di alimenti d’origine animale che di quello umano.

L’Italia è all’avanguardia nel contrasto a tali attività criminose, grazie alla solida esperienza delle nostre forze di polizia giudiziaria. È raro che le frodi su larga scala sfuggano ai nostri investigatori, ma ciò non basta a dissuadere i criminali (spesso in giacca e cravatta) a realizzarne altre.

L’Europa invece – pur essendo la prima piattaforma del pianeta nel commercio di derrate agroalimentari – non fa nulla di concreto per affrontare le ‘food fraud’. Al di là delle false promesse di un Commissario inutile e della creazione di un centro culturale.

Il crimine del resto può venire prevenuto solo con regole certe, pene deterrenti, indagini efficaci e procedure giudiziarie efficienti. Le linee guida per la prevenzione delle frodi nei sistemi di gestione qualità, benché lodevoli, non bastano.

La blockchain – quale sistema indipendente a garanzia della tracciabilità dei flussi materiali (materie prime, materiali di consumo, merci, imballi) e operativi – può dunque avere il suo perché. Come una porta blindata al posto di un cancelletto in legno, può rendere più arduo l’accesso ai malintenzionati. Quantomeno.

Blockchain nella filiera alimentare. Come?

L’informatica continua a mostrare i suoi vantaggi. Nella vita comune come nella registrazione e monitoraggio delle fasi di processo, con rapido accesso ai dati e sicurezza nella loro archiviazione.

La tecnologia DLT (Distributed Ledger Technology), più celebre come blockchain, nasce dall’esigenza di definire uno strumento informatico sicuro che automatizzi l’acquisizione e la registrazione delle informazioni nei processi interessati alla filiera. Che si tratti di bitcoin o di vasetti di yogurt, il concetto è lo stesso. Salvo doversi adattare alle economie dei vari sistemi.

La blockchain si distingue, rispetto ad altri protocolli, sotto diversi aspetti:

– la sicurezza dell’informazione, affidata alla distribuzione dei dati presso blocchi separati e indipendenti, ai fini della raccolta e della convalida,

– l’incorruttibilità dei dati, che deriva dall’impossibilità di modificarli retroattivamente senza alterarne i codici identificativi,

– la trasparenza, insita nella stessa logica di un registro aperto e distribuito.

Blockchain nella filiera del latte, il prototipo di Bari 

CyberSecurity è un’impresa di Bari che opera nel settore della sicurezza informatica. Una tra le prime software house ad avere investito nella tecnologia DLT, CyberSecurity ha verificato la potenziale efficacia e utilità della blockchain per garantire la tracciabilità nella filiera del latte.

Nasce così il prototipo MVP (Milk Verification Project), di straordinaria attualità in un periodo ove le frodi alimentari nella filiera lattiero-casearia sono all’ordine del giorno. Seppure a tutt’oggi impunite. Basti pensare, proprio in Puglia, alle false ‘Fettine di latte, latte Masseria’. Piuttosto che al falso ‘Latte alpino piemontese’, che guarda caso proviene dallo stesso gruppo industriale (Inalpi).

Le tecnologie IoT (Internet of Things) – quelle cioè capaci di interconnettere dispositivi dislocati in postazioni diverse, che pure fanno parte del prototipo di CyberSecurity – permettono inoltre di fornire aggiornamenti in tempo reale. Offrendo dati accessibili a tutti gli utenti che partecipano al network.

Il prototipo sviluppato a Bari presenta tutte le caratteristiche per innovare l’informazione nella filiera del latte, garantendo un’informazione che supera di gran lunga – anche in termini di affidabilità – i requisiti formali stabiliti nel c.d. decreto origine latte. Il quale, come si è visto, risulta tra l’altro illegittimo poiché non notificato alla Commissione europea.

Rimane perciò da chiedersi perché tale prototipo non venga adottato e applicato al più presto da quelle imprese, nella produzione e distribuzione di prodotti lattiero-caseari, che intendano distinguersi nella serietà dei propri protocolli a garanzia dell’effettiva integrità della filiera Made in Italy. Un investimento sulla fiducia, che il mercato saprà certamente riconoscere e valorizzare.

Dario Dongo

L'articolo Blockchain nella filiera alimentare, il prototipo di Bari proviene da Gift.

In un quadro complessivamente soddisfacente, l’Autorità europea per la sicurezza alimentare ha riscontrato nell’alimentazione dei bambini della prima infanzia due elementi da migliorare: un apporto eccessivo di energia, possibile causa di sovrappeso, e un basso consumo di acidi grassi Omega-3, ferro, vitamina D e iodio (in un ristretto gruppo di Paesi europei).

L’Efsa produrrà una ulteriore valutazione nel 2014 sulla composizione essenziale degli alimenti per bambini, in vista di una revisione della normativa UE in materia, invocata dal Codex Alimentarius.

L'articolo Latte di crescita parere EFSA proviene da Gift.

Il processo non si ferma all’iper-riscaldamento. Essenziale alla buona qualità e alla tenuta del prodotto per lunghi periodi sono anche le fasi del confezionamento, che deve essere svolto in condizioni asettiche, in contenitori sterilizzati in linea e chiusi ermeticamente una volta riempiti.

Questo procedimento di sterilizzazione e la chiusura ermetica della confezione consentono al latte UHT di conservarsi anche 3-6 mesi a temperatura ambiente. Dal punto di vista nutrizionale il latte UHT possiede una percentuale leggermente inferiore di vitamine termolabili rispetto al latte fresco.

L'articolo Latte UHT, riscaldamento e chiusura ermetica proviene da Gift.

Il fatto che si tratti di un procedimento fisico e non comporti il riscaldamento del prodotto ha, come conseguenza, che il latte microfiltrato possa mantenere sapore e qualità nutrizionali molto simili a quelle del fresco.

Il risultato della microfiltrazione è un liquido a carica microbica ridotta. Il livello di patogeni può venire ulteriormente abbattuto grazie alla pastorizzazione HTST, che consente l’inattivazione di eventuali residui microbici. Il tutto senza che le proprietà nutritive e organolettiche del prodotto ne risentano. Il processo viene praticato sulla sola frazione magra del latte, non interagendo con i nutrienti, contenuti nella parte grassa.

L'articolo Latte microfiltrato, il “fresco” che si conserva a lungo proviene da Gift.