Produzione e mercato

In Italia, secondo ISTAT, la superficie in produzione a carrubo è stabile attorno ai 6 mila ettari. Nel quinquennio 2019-2023 la raccolta è oscillata tra 35,6 mila e 37,6 mila tonnellate, con circa 35.700 t  nell’ultimo anno disponibile (Istat, 2024). Gli operatori della trasformazione stimano che il 90% della produzione nazionale provenga dalla Sicilia, con la provincia di Ragusa in testa, e il restante 10% dalla Puglia (AgroNotizie, 2025).

Il carrubo alterna annate di carica e di scarica. Il 2024 è stato un anno di scarica, in Italia, dopo l’abbondante raccolto del 2023. Le carrube sono state pagate ai produttori tra 0,40 e 0,50 euro al chilo (400-500 €/t), una cifra che i coltivatori considerano appena sufficiente (AgroNotizie, 2025). Nel resto del Mediterraneo la coltura si è contratta: nel XXI secolo la superficie a carrubo nel bacino si è ridotta del 65%, nonostante la domanda industriale. La penisola iberica copre circa il 41% della produzione dell’area (Martins-Loução et al., 2024).

Il confronto con il cacao spiega l’attenzione dell’industria dolciaria. A metà ottobre 2026 i future sul cacao quotavano intorno ai 5.800 dollari (5.153 €/t), quasi il doppio rispetto a febbraio. A pesare sono le preoccupazioni per il prossimo raccolto in Costa d’Avorio e Ghana (Trading Economics, 2026).

Dalle silique al carato

Il nome della specie, siliqua, è la parola latina con cui la carruba compare anche nel Vangelo. Nella parabola del figliol prodigo il giovane, ridotto a pascolare i porci, avrebbe voluto sfamarsi con ‘le carrube che mangiavano i porci’ (Luca 15,16, traduzione CEI). Nello stesso versetto la versione italiana di Giovanni Diodati scriveva ‘silique’. Secondo la tradizione le carrube furono il cibo di Giovanni Battista nel deserto, da cui il nome di pane di San Giovanni (Martins-Loução et al., 2024).

Dal greco kerátion deriva il carato, l’unità di peso delle pietre preziose. Secondo la spiegazione corrente, i semi di carrubo sarebbero stati scelti come pesi per la loro straordinaria uniformità. Una ricerca condotta su 28 alberi di una collezione di Maiorca ha peraltro smentito tale assunto. La variabilità del peso dei semi (coefficiente di variazione del 23%) è risultata in linea con la media di 63 specie vegetali (25%). Lo stesso studio ha però mostrato che l’occhio umano distingue differenze di peso intorno al 5%, la stessa variabilità dei campioni di carato in uso prima del sistema metrico. A rendere uniformi i ‘carati’ sarebbe stata dunque la selezione manuale dei semi, non la loro natura (Turnbull et al., 2006).

La pianta e la raccolta

Il carrubo è un albero sempreverde e dioico della famiglia delle Fabaceae. Resiste alla siccità e alla salinità e sviluppa apparati radicali profondi (Gioxari et al., 2022). Si presta alla coltivazione in asciutto, al recupero di terreni marginali e a programmi di riforestazione (Martins-Loução et al., 2024). 

Il baccello è composto per circa il 90% da polpa e per il 10% da semi (Gioxari et al., 2022). In Sicilia la raccolta si svolge in genere tra agosto e ottobre. Negli ultimi anni alcuni operatori l’hanno peraltro anticipata alla fine di luglio (AgroNotizie, 2025).

Profilo nutrizionale

Le tabelle di composizione degli alimenti indicate dal CREA — Centro di ricerca Alimenti e Nutrizione (2019) riferiscono alle carrube (codice 008510, parte edibile 100%, porzione 50 g) i valori nutrizionali di cui a seguire.

La fibra è per lo più insolubile (19,07 g su 23,1 g). L’amido è quasi assente (0,9 g), quindi i carboidrati sono quasi tutti zuccheri. Per questo codice il CREA non riporta minerali né vitamine. Non è dunque possibile calcolarne l’apporto rispetto ai valori nutrizionali di riferimento di cui in Allegato XIII al regolamento (UE) n. 1169/2011.

Una farina di polpa di carruba con questi valori può recare l’indicazione nutrizionale ‘ad alto contenuto di fibre‘ (reg. CE 1924/2006, Allegato). In pasticceria la dolcezza del frutto consente di ridurre gli zuccheri aggiunti, sebbene esso mantenga un apporto zuccherino importante.

La ricerca scientifica

Nonostante l’elevato contenuto di zuccheri, la polpa di carruba apporta fibra insolubile, composti fenolici e inositoli. Tra questi c’è in particolare il D-pinitolo, a cui vengono attribuiti effetti sul metabolismo del glucosio (Gioxari et al., 2022). Le revisioni della letteratura raccolgono molti studi in vitro e su animali, mentre le sperimentazioni sull’uomo sono ancora limitate (Gioxari et al., 2022; Ikram et al., 2023).

Gli studi clinici più recenti muovono in questa direzione, con risultati preliminari promettenti ma contenuti, e non ancora valutati da EFSA in vista della possibile autorizzazione di apposito health claim:

• in uno studio randomizzato incrociato su 15 uomini sani è stata testata una bevanda preparata con 30 g di polvere di carruba della cultivar cretese Imera. Rispetto a una bevanda con la stessa quantità di zuccheri sotto forma di saccarosio, essa ha ridotto la glicemia a 30 minuti (109,2 contro 120,3 mg/dL), con un’insulinemia più bassa (Amerikanou et al., 2025);
• un secondo lavoro ha esaminato due sciroppi di carruba commerciali, che hanno mostrato un indice glicemico di 56 e 60, contro 100 del glucosio. Nella seconda parte dello studio, 72 adulti sani hanno assunto per sei settimane 10 g al giorno di sciroppo oppure di un placebo zuccherino. Il colesterolo totale è sceso in modo significativo nel gruppo trattato (−14,7 mg/dL) ma è sceso, in misura minore, anche nel gruppo di controllo (−9,6 mg/dL). La differenza tra i due gruppi non ha quindi raggiunto la significatività statistica (Planes-Muñoz et al., 2025). Gli stessi autori presentano i risultati come preliminari.

In cucina

L’uso più noto è quello dolciario. A Palermo (Sicilia), nel quartiere di Ballarò, la famiglia Terranova produce dal 1890 le caramelle di carruba. Si ottengono cuocendo lo zucchero con lo sciroppo ricavato dalle carrube macinate, secondo la ricetta messa a punto da Antonio Terranova (Touring Club Italiano, 2022). A Modica si produce il carrubato, una tavoletta ottenuta dalla polpa di carruba (55%) con burro di cacao e senza zuccheri aggiunti (Gambero Rosso, s.d.-a).

La farina di polpa entra anche nei piatti salati. Le tagliatelle al carrubo proposte da Gambero Rosso uniscono 25 g di polvere di carruba a 250 g di farina di Timilia, un grano duro antico siciliano. Il condimento richiama la pasta con le sarde: sardine fresche e salate, finocchietto selvatico, uvetta, pinoli, capperi e olio extravergine di Tonda Iblea (Gambero Rosso, s.d.-b).

Usi industriali e cioccolato senza cacao

La parte più pregiata del frutto è il seme. Dall’endosperma macinato si ottiene la farina di semi di carrube, classificata come additivo con il codice E 410. Viene usata come addensante, stabilizzante e gelificante in gelati, creme e prodotti da forno.

Il regolamento (UE) 2026/196, in vigore dal 18 febbraio 2026, ne ha rivisto le specifiche e le condizioni d’uso negli alimenti destinati ai lattanti e ai bambini nella prima infanzia. La revisione segue il parere EFSA del 9 febbraio 2023. I prodotti immessi sul mercato prima del 18 agosto 2026 possono essere venduti fino a esaurimento delle scorte.

Sulla polpa punta invece Foreverland, startup pugliese fondata nel 2023. Produce Choruba (in origine Freecao), un ingrediente alternativo al cioccolato senza cacao destinato all’industria dolciaria, ottenuto da carruba, semi di zucca e ceci (The Next Web, 2026). Nell’ottobre 2024 la società ha chiuso un round seed da 3,4 milioni di euro (Foreverland, 2024). Nel marzo 2026 ha raccolto altri 6 milioni, per un totale di 9,4 milioni. Hanno partecipato Kost Capital, Maia Ventures, CDP Venture Capital, il fondo Linfa di Riello Investimenti SGR e Newtree Impact (CDP Venture Capital, 2026).

Lo stabilimento di Putignano (Bari) è stato avviato nell’ottobre 2025, è certificato IFS Food e ha una capacità di 500 tonnellate annue. La società dichiara quattro accordi con produttori dolciari europei e ha lanciato una linea biologica (The Next Web, 2026).

Indicazioni per gli acquirenti

Buyer e consumatori devono anzitutto distinguere due prodotti diversi:

• la farina di carruba si ottiene dalla polpa tostata e macinata: è bruna, dolce, ricca di fibra e può venire utilizzata quale alternativa al cacao;
• la farina di semi di carrube è invece bianco avorio, quasi insapore, e si impiega in dosi minime come addensante.

In etichetta conviene verificare l’origine della materia prima e l’assenza di zuccheri aggiunti nelle farine di polpa destinate al consumo diretto. Sebbene la carruba sia naturalmente senza glutine, è sempre opportuno verificare questa condizione in etichetta dei prodotti che la contengano.

La certificazione biologica aggiunge la garanzia di rispetto dei più elevati standard per la tutela degli ecosistemi e della biodiversità e dovrebbe venire incentivata proprio su una coltura di per sé resiliente. 

Conclusioni

La produzione italiana di carruba è stabile intorno alle 35 mila tonnellate ed è concentrata in Sicilia negli Iblei (province di Ragusa e Siracusa). La domanda industriale va dagli addensanti alle alternative al cacao. I dati nutrizionali confermano l’elevato contenuto di fibra e di zuccheri. La ricerca clinica, sebbene ancora limitata, suggerisce possibili effetti favorevoli sulla risposta glicemica. Il punto debole di questa filiera promettente rimane il prezzo pagato agli agricoltori, in attesa del Fairtrade Made in Italy.

Dario Dongo

Credit cover Azienda agricola La Pira di La Pira Corrado (Canicattini Bagni, Siracusa) 

Riferimenti

Fonti normative dell’Unione Europea

Commission Regulation (EU) 2026/196 of 28 January 2026 amending Regulation (EC) No 1333/2008 of the European Parliament and of the Council as regards the use of carrageenan (E 407), locust bean gum (E 410), guar gum (E 412), gum arabic (acacia gum) (E 414), xanthan gum (E 415), pectins (E 440) and starch sodium octenyl succinate (E 1450) and Commission Regulation (EU) No 231/2012 as regards specifications for locust bean gum (E 410), guar gum (E 412), gum arabic (acacia gum) (E 414), xanthan gum (E 415), pectins (E 440) and starch sodium octenyl succinate (E 1450). OJ L, 2026/196, 29.1.2026. http://data.europa.eu/eli/reg/2026/196/oj

Regulation (EC) No 1924/2006 of the European Parliament and of the Council of 20 December 2006 on nutrition and health claims made on foods. Consolidated text: 13/12/2014. http://data.europa.eu/eli/reg/2006/1924/2014-12-13

Regulation (EU) No 1169/2011 of the European Parliament and of the Council of 25 October 2011 on the provision of food information to consumers. Consolidated text: 01/04/2025. http://data.europa.eu/eli/reg/2011/1169/2025-04-01

Studi scientifici

Amerikanou, C., Kleftaki, S.-A., Koutoulogenis, K., Tsiaka, T., Sigala, D., Tzavara, C., Zoumpoulakis, P., & Kaliora, A. C. (2025). Imera cultivar carob: Clinical glycemic effects and phytochemical profile. Food Chemistry, 496(Pt 2), 146823. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2025.146823

Gioxari, A., Amerikanou, C., Nestoridi, I., Gourgari, E., Pratsinis, H., Kalogeropoulos, N., Andrikopoulos, N. K., & Kaliora, A. C. (2022). Carob: A sustainable opportunity for metabolic health. Foods, 11(14), 2154. https://doi.org/10.3390/foods11142154

Ikram, A., Khalid, W., Zafar, K. U. W., Ali, A., Afzal, M. F., Aziz, A., Faiz ul Rasool, I., Al-Farga, A., Aqlan, F., & Koraqi, H. (2023). Nutritional, biochemical, and clinical applications of carob: A review. Food Science & Nutrition, 11(7), 3641–3654. https://doi.org/10.1002/fsn3.3367

Martins-Loução, M. A., Correia, P. J., & Romano, A. (2024). Carob: A Mediterranean resource for the future. Plants, 13(9), 1188. https://doi.org/10.3390/plants13091188

Planes-Muñoz, D., Rosell, M. de los Á., Frontela-Saseta, C., & López-Nicolás, R. (2025). Evaluation of commercial carob syrups (Ceratonia siliqua L.) in randomized controlled trials: Effects on lipid, glycaemic, and anthropometric parameters. Foods, 14(21), 3676. https://doi.org/10.3390/foods14213676

Turnbull, L. A., Santamaria, L., Martorell, T., Rallo, J., & Hector, A. (2006). Seed size variability: From carob to carats. Biology Letters, 2(3), 397–400. https://doi.org/10.1098/rsbl.2006.0476

Fonti istituzionali e statistiche

CREA — Centro di ricerca Alimenti e Nutrizione. (2019). Tabelle di composizione degli alimenti: Carrube (codice 008510). https://www.alimentinutrizione.it/tabelle-nutrizionali/008510

Istat. (2024). Annuario statistico italiano 2024, capitolo 13 Agricoltura, tavola 13.2. https://www.istat.it/storage/ASI/2024/capitoli/C13.pdf

Testi biblici

Conferenza Episcopale Italiana. La Sacra Bibbia, Vangelo secondo Luca, 15. https://www.vatican.va/archive/ITA0001/_PVB.HTM

Diodati, G. La Sacra Bibbia (ed. 1885), Luca 15. https://ebible.org/study/content/texts/ita1885/LK15.html

Stampa e fonti di settore

AgroNotizie. (2025, 5 febbraio). Carrube e farina di semi: produzione 2024 tra sfide climatiche e problemi di filiera. https://agronotizie.imagelinenetwork.com/agricoltura-economia-politica/2025/02/05/carrube-e-farina-di-semi-produzione-2024-tra-sfide-climatiche-e-problemi-di-filiera/86645

CDP Venture Capital. (2026, 24 marzo). Foreverland raises €6M to accelerate international expansion and scale Choruba® commercial growth. https://www.cdpventurecapital.it/en/news.page?contentId=COM52258

Foreverland. (2024, 1 ottobre). Foreverland chiude un round da 3,4 milioni per rivoluzionare il mondo del cioccolato con la carruba [comunicato stampa]. https://bebeez.it/wp-content/uploads/2024/10/5.-Release-Round-Foreverland-ITA-1.4.pdf

Gambero Rosso. (s.d.-a). La storia del Carrubato di Sicilia di Ciokarrua, che riscopre il ‘cioccolato dei poveri’. https://www.gamberorosso.it/notizie/storie/la-storia-del-carrubato-di-sicilia-di-ciokarrua-che-riscopre-il-cioccolato-dei-poveri

Gambero Rosso. (s.d.-b). Tagliatelle al carrubo. https://www.gamberorosso.it/ricette/scheda-ricetta/tagliatelle-al-carrubo/

The Next Web. (2026, 24 marzo). Foreverland raises €6M to scale its cocoa-free chocolate ingredient across Europe. https://thenextweb.com/news/foreverland-6m-choruba-cocoa-free-chocolate

Touring Club Italiano. (2022). Palermo, visita alla fabbrica di caramelle di carruba Terranova. https://www.touringclub.it/eventi/palermo-visita-alla-fabbrica-di-caramelle-di-carruba-terranova

Trading Economics. (2026, 13 ottobre). Cocoa futures at 1-month high. https://tradingeconomics.com/commodity/cocoa/news/591579

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Identità del cacao: un tesoro di polifenoli 

Il cacao (Theobroma cacao L.) è una specie originaria dell’America, i cui frutti (cabosse) contengono tra 25-40 semi utilizzati per l’estrazione del burro di cacao e per la produzione del cacao in polvere, previa tostatura. I prodotti di cacao, ai sensi della direttiva 2000/36/CE, comprendono:

• cacao: ‘prodotto ottenuto mediante trasformazione in polvere di semi di cacao puliti, decorticati e torrefatti e che presenta un tenore minimo di burro di cacao del 20% (percentuale calcolata sul peso della sostanza secca), e un tenore massimo di acqua del 9%’;

• cacao magro: ‘il cacao in polvere con un tenore di burro di cacao inferiore al 20% (percentuale calcolata sul peso della sostanza secca)’;
• cioccolato: ‘il prodotto ottenuto da prodotti di cacao e zuccheri che presenta un tenore minimo di sostanza secca totale di cacao del 35%, di cui non meno del 18% di burro di cacao e non meno del 14% di cacao secco sgrassato’.

I flavanoli (o flavan-3-oli) – un gruppo di flavonoidi appartenente alla più ampia categoria dei polifenoli – sono composti ad attività antiossidante che svolgono, nelle piante, una funzione protettiva naturale contro stress ambientali e agenti patogeni. Il cacao è una delle specie vegetali che contiene questi polifenoli in maggiori quantità, ed è infatti l’unica matrice alimentare oggetto di un’indicazione sulla salute relativa ai flavanoli autorizzata in Unione Europea.

Il claim UE: 200 mg di flavanoli per l’elasticità arteriosa

La Commissione europea – a seguito di apposita valutazione scientifica dell’Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare – ha autorizzato l’indicazione sulla salute: ‘i flavanoli del cacao aiutano a mantenere l’elasticità dei vasi sanguigni, la quale contribuisce a un normale flusso sanguigno’.

Tale indicazione può venire riportata nell’informazione commerciale relativa a:

• ‘bevande al cacao (con cacao in polvere) o cioccolato fondente che forniscano un apporto giornaliero di almeno 200 mg di flavanoli del cacao con un grado di polimerizzazione compreso tra 1 e 10’;
• ‘capsule o compresse contenenti estratto di cacao ad alto contenuto di flavanoli che forniscano un apporto giornaliero di almeno 200 mg di flavanoli del cacao con un grado di polimerizzazione compreso tra 1 e 10’.

‘Il consumatore va informato che l’effetto benefico si ottiene con l’assunzione giornaliera di 200 mg di flavanoli del cacao’  (Commissione europea, reg. UE 2015/539).

Estratti di cacao

L’elenco dei ‘novel foods’ in Unione Europea a sua volta riporta le condizioni d’impiego degli estratti di cacao:

• estratto di cacao a basso contenuto di grassi: impiegabili solo negli integratori alimentari ad una quantità di 730 mg per porzione e circa 1,2 g/giorno. È necessario indicare che non è possibile consumare più di 600 mg di flavanoli di cacao al giorno;

• estratto di cacao in polvere sgrassato: ammesso in barrette nutrizionali, bevande a base di latte, e altri alimenti, integratori alimentari compresi, noti per contenere ingredienti funzionali e di norma destinati al consumo da parte di adulti attenti alla salute.

Bioavailability: perché conta il grado di polimerizzazione

Il grado di polimerizzazione (Degree of Polymerisation, DP) indica il numero di monomeri (unità) che costituiscono la molecola del polifenolo. La ricerca scientifica (Jaramillo Flores, 2019) mostra che i flavanoli con un basso grado di polimerizzazione (DP compreso tra 1 e 10) sono assorbiti più facilmente a livello intestinale, così da entrare nel circolo sanguigno per esercitare effetti biologici nell’organismo, come l’azione antiossidante e il contributo alla funzione vascolare. Per garantire questa caratteristica è fondamentale un’adeguata titolazione delle materie prime utilizzate.

In aggiunta al grado di polimerizzazione, è importante preservare i prodotti immessi sul mercato dall’ossidazione durante la shelf life, in modo da garantire l’effettività dei benefici indicati (Hurst et al., 2009).

USA, il riconoscimento FDA per i polifenoli del cacao

La Food and Drug Administration (FDA) degli Stati Uniti è andata oltre, ammettendo l’indicazione (Qualified Health Claim, QHC) secondo cui l’apporto dei flavanoli del cacao è associata non solo a un beneficio fisiologico ma anche alla capacità di ridurre il rischio di malattie cardiovascolari. 

Tale indicazione non si applica al cacao in polvere comune, agli alimenti che contengono cacao in polvere comune o ad altri prodotti alimentari derivati ​​dai semi di cacao, come il cioccolato (FDA, 2023).

Metabolismo e neuroprotezione: oltre la funzione cardiaca

La ricerca scientifica più recente suggerisce che i benefici dei flavanoli del cacao si estendano anche ad altre funzionalità biologiche utili per il mantenimento o il miglioramento di uno stato di salute ottimale (Martin et al., 2021), sulla base di studi clinici condotti su esseri umani.

Malattie cardiovascolari

Il principale contributo è dovuto dalla capacità di dilatare i vasi sanguigni (da cui deriva l’indicazione sulla salute autorizzata in UE), osservato in individui sia sani che a rischio, quali fumatori, obesi, diabetici. Alcuni risvolti positivi sono stati osservati anche sulla capacità di aumentare l’elasticità e così ridurre la rigidezza delle arterie, come nel caso dello studio COcoa Supplement and Multivitamin Outcomes Study (COSMOS) (ClinicalTrials.gov, 2015).

Un ulteriore contributo è dovuto alla capacità di ridurre la pressione sanguigna sistolica, a prescindere dalla forma di assunzione come cacao o cioccolato fondente. I migliori risultati sono stati osservati nei pazienti con pressione sanguigna di base più elevata.

Risultati positivi sono stati riscontrati in relazione al miglioramento del colesterolo HDL (il c.d. ‘colesterolo buono’) e all’abbassamento generale dei livelli di colesterolo nel sangue. I risultati sul profilo lipidico, tra cui colesterolo LDL (il c.d. ‘colesterolo cattivo’) e trigliceridi, sono invece ancora controversi. 

Obesità

Il cacao potrebbe esercitare effetti anti-obesogenici attraverso diversi meccanismi, quali la modulazione del metabolismo lipidico (riduzione della lipogenesi e aumento della lipolisi), la riduzione dell’adipogenesi (inibizione della differenziazione e della crescita degli adipociti), l’attenuazione della risposta infiammatoria e dello stress ossidativo e la riorganizzazione del microbiota.

Insieme agli effetti sull’indice di massa corporea e circonferenza alla vite, sono richieste maggiori evidenze scientifiche. Diversi effetti positivi sono comunque stati osservati nei confronti di marker di malattie cardiovascolari.

Lo studio Effects of COcoa Supplement in OBese Adolescent Subjects (COOBA) ClinicalTrials.gov, 2019) ha permesso di comprendere meglio i meccanismi legati all’assunzione di flavanoli del cacao negli adolescenti, e osservare una riduzione apprezzabile di grasso corporeo e dei rischi connessi come malattie cardiovascolari, diabete e diversi processi infiammatori.

Diabete

Il consumo a breve termine di cacao e di prodotti derivati dal cacao da parte dei pazienti diabetici potrebbe avere alcuni effetti benefici sul controllo glicemico e, in misura maggiore, sui fattori implicati nel rischio di malattie cardiovascolari. 

I meccanismi probabili sembrano essere correlati sia agli effetti benefici comprovati dei flavanoli del cacao sulla funzione vascolare, sia alla loro capacità di modulare proteine chiave coinvolte nella via di segnalazione dell’insulina, nell’infiammazione, nello stress ossidativo e nel microbiota.

Uno studio clinico condotto su donne in stato di obesità, rivolto a verificare la capacità dei flavanoli del cacao a migliorare la funzionalità dell’insulina per l’assorbimento del glucosio, non ha riportato particolari differenze. Questo determina la necessità di ulteriori studi per confermare o rivalutare quanto osservato (ClinicalTrials.gov, 2009; Simpson et al., 2023).

Funzioni cognitive

I dati emersi dagli studi clinici condotti sull’uomo sembrano indicare che il consumo di cacao e di prodotti a base di cacao potrebbe migliorare le funzioni cognitive generali e la memoria sia nei giovani che negli anziani.

Sono stati proposti due principali meccanismi d’azione per spiegare i potenziali effetti benefici dell’assunzione di cacao su questi processi. Il primo riguarda l’interazione diretta dei flavonoidi con le vie di segnalazione che favoriscono la funzione neuronale e la connettività cerebrale. Il secondo meccanismo è legato alla capacità del cacao di migliorare il flusso sanguigno cerebrale, inducendo cambiamenti nell’ elaborazione della memoria. 

È interessante notare che sta emergendo un terzo meccanismo d’azione che coinvolge l’asse intestino-cervello e la capacità del microbiota intestinale di migliorare la biodisponibilità dei polifenoli.

Invecchiamento

Il consumo di cacao sembra migliorare le funzioni cognitive generali e la memoria, grazie alla sua azione di regolazione del flusso sanguigno cerebrale e di altri parametri cardiovascolari.

Ciò può, in definitiva, contribuire a migliorare la qualità della vita della popolazione anziana, grazie al consumo di bevande ricche in flavanoli, più facilmente consumabili e assimilabili da parte di questo sottogruppo di popolazione.

COSMOS-Web (ClinicalsTrials.gov, 2016), studio ancillare di COSMOS, si è occupato piû in dettaglio di valutare gli effetti della somministrazione di flavanoli del cacao in circa 4.000 soggetti anziani. Alcune osservazioni primarie riguardano il miglioramento della memoria verbale, accompagnato da risultati secondari legati sempre alle capacità di ragionamento, di dialogo o di memoria spaziale.

Altri effetti sulla salute

La sindrome della fatica cronica è una condizione deabilitante a cui i flavanoli del cacao possono contribuire a porre rimedio, se assunti a concentrazioni elevate e per periodi prolungati. I meccanismi sono ancora poco chiari e da esplorare. Lo stesso vale per le proprietà di miglioramento della vista, a seguito di somministrazioni acute di cacao (cioccolato fondente).

L’assunzione di cacao, soprattutto le fibre, possono aiutare a migliorare lo stato di eubiosi intestinale, e a prevenire diverse patologie, grazie anche alla produzione di diversi metaboliti microbici. Anche la presenza di alte concentrazioni di flavanoli in bevande di cacao hanno permesso di riscontrare risultati simili.

Il consumo di cacao a livelli moderati sembrerebbe ridurre i sintomi di allergenicità e alcune forme di intolleranza alimentare. Tali osservazioni richiedono maggiori verifiche per confermare queste proprietà. Sulla pelle, il consumo elevato e regolare di flavanoli del cacao ha comportato una maggiore fotoprotezione della pelle, mantenendo una pelle sana e strutturalmente funzionante.

Conclusioni provvisorie 

In conclusione, i polifenoli e nello specifico i flavanoli del cacao emergono come strumenti preziosi nella prevenzione nutrizionale moderna. La ricerca evidenzia che l’impatto su vasi sanguigni, metabolismo e funzioni cognitive non è casuale, ma dipende dalla titolazione e dalla stabilità di queste molecole. Per beneficiare delle proprietà descritte, è fondamentale orientarsi su prodotti o estratti che garantiscano l’apporto dei dosaggi efficaci di polifenoli (200-600 mg), assicurando così un reale valore aggiunto per il benessere quotidiano.

Dario Dongo e Andrea Adelmo Della Penna

Image by gate74 from Pixabay 

Bibliografia

• ClinicalTrials.gov (2009, March) The Effects of Cocoa Flavanols on Insulin Resistance in an ‘At-risk’ Population. https://clinicaltrials.gov/study/NCT01201590 

• ClinicalTrials.gov (2015, June) COcoa Supplement and Multivitamin Outcomes Study (COSMOS). https://clinicaltrials.gov/study/NCT02422745 

• ClinicalTrials.gov (2015, 15 December) Effects of COcoa Supplement in OBese Adolescent Subjects (COOBA). https://clinicaltrials.gov/study/NCT04112251 

• ClinicalTrials.gov (2016, 26 August) Investigating the Effects of Cocoa Flavanol on Cognition Assessed Online (COSMOS-Web). https://clinicaltrials.gov/study/NCT04582617 

• Commission Regulation (EU) 2015/539 of 31 March 2015 authorising a health claim made on foods, other than those referring to the reduction of disease risk and to children’s development and health and amending Regulation (EU) No 432/2012. http://data.europa.eu/eli/reg/2015/539/oj 

• FDA (2023, 3 February) Announces Qualified Health Claim for Cocoa Flavanols in High Flavanol Cocoa Powder and Reduced Risk of Cardiovascular Disease. FDA – Food and Drug Administration. https://www.fda.gov/food/hfp-constituent-updates/fda-announces-qualified-health-claim-cocoa-flavanols-high-flavanol-cocoa-powder-and-reduced-risk 

• Hurst W.J., et al. (2009). Stability of Cocoa Antioxidants and Flavan-3-ols over Time. Journal of Agricultural and Food Chemistry,  57(20), 9547-9550.  https://doi.org/10.1021/jf901457s 

• Jaramillo Flores M.E. (2019). Cocoa Flavanols: Natural Agents with Attenuating Effects on Metabolic Syndrome Risk Factors. Nutrients, 11(4), 751. https://doi.org/10.3390/nu11040751

• Martin M.A., & Ramos S. (2021). Impact of cocoa flavanols on human health. Food and Chemical Toxicology, 151, 112121. https://doi.org/10.1016/j.fct.2021.112121 
• Simpson E.J., et al. (2023) Cocoa Flavanol Supplementation and the Effect on Insulin Resistance in Females Who Are Overweight or Obese: A Randomized, Placebo-Controlled Trial. Nutrients, 15(3), 565. https://doi.org/10.3390/nu15030565 

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Prodotti di cacao e cioccolato: denominazioni legali di vendita, definizioni e caratteristiche

L’Allegato I del d.lgs. 178/03 stabilisce le denominazioni legali di vendita dei seguenti prodotti di cacao e di cioccolato destinati all’alimentazione umana, nonché le loro caratteristiche:

⁃ burro di cacao: ‘la sostanza grassa ottenuta da semi di cacao o da parti di semi di cacao avente le seguenti caratteristiche:

a) tenore di acidi grassi liberi (espresso in acido oleico): non superiore all’1,75 per cento;

b) insaponificabile (determinato utilizzando etere di petrolio): non superiore allo 0,5%, ad eccezione del burro di cacao di pressione che non può essere superiore allo 0,35%’;

⁃ cacao in polvere, cacao: ‘prodotto ottenuto mediante trasformazione in polvere di semi di cacao puliti, decorticati e torrefatti e che presenta un tenore minimo di burro di cacao del 20% (percentuale calcolata sul peso della sostanza secca), e un tenore massimo di acqua del 9%’;

⁃ cacao magro in polvere: ‘cacao magro, cacao fortemente sgrassato in polvere, cacao fortemente sgrassato, il cacao in polvere con un tenore di burro di cacao inferiore al 20% (percentuale calcolata sul peso della sostanza secca)’;

⁃ cioccolato in polvere: ‘prodotto consistente in un miscuglio di cacao in polvere e zuccheri, contenente non meno del 32% di cacao in polvere’;

⁃ cioccolato comune in polvere: ‘cacao zuccherato, cacao zuccherato in polvere, prodotto costituito da una miscela di cacao in polvere e zuccheri, contenente non meno del 25% di cacao in polvere; tali definizioni sono completate con il termine «magro» oppure «fortemente sgrassato», qualora il prodotto’ abbia un tenore di burro di cacao inferiore al 20% (percentuale calcolata sul peso della sostanza secca);

⁃ cioccolato: ‘il prodotto ottenuto da prodotti di cacao e zuccheri che presenta un tenore minimo di sostanza secca totale di cacao del 35%, di cui non meno del 18% di burro di cacao e non meno del 14% di cacao secco sgrassato’. Tale denominazione ‘è completata dalla dicitura:

a) «vermicelli» o «in fiocchi», per il prodotto presentato sotto forma di granelli o di fiocchi contenente non meno del 32% di sostanza secca totale di cacao, di cui non meno del 12% di burro di cacao e non meno del 14% di cacao secco sgrassato;

b) «di copertura», per il prodotto contenente non meno del 35% di sostanza secca totale di cacao, di cui non meno del 31% di burro di cacao e non meno del 2,5% di cacao secco sgrassato;

c) «alle nocciole gianduia» (o uno dei derivati di quest’ultimo tonnine) per il prodotto ottenuto, da un lato, da cioccolato il cui tenore minimo di sostanza secca totale di cacao è pari al 32% e quello di cacao secco sgrassato all’8% e, dall’altro, da nocciole finemente macinate, in proporzione tale che 100 grammi di prodotto contengano non più di 40 e non meno di 20 grammi di nocciole. Possono essere aggiunti:

1) latte e/o sostanza secca del latte ottenuta per evaporazione, in proporzione tale che il prodotto finito non contenga più del 5% di sostanza secca del latte;

2) mandorle, nocciole e altre varietà di noci, intere o in pozzetti, in proporzione tale che il loro peso, aggiunto a quello delle nocciole macinate, non superi il 60% del peso totale del prodotto’;

⁃ cioccolato al latte: ‘il prodotto ottenuto da prodotti di cacao, zuccheri e latte o prodotti derivati dal latte e che presenta un tenore minimo di:

a) sostanza secca totale di cacao del 25%;

b) sostanza secca del latte ottenuta dalla disidratazione parziale o totale di latte intero, di latte parzialmente o totalmente scremato, di panna, di panna parzialmente o totalmente disidratata, di burro o di grassi del latte del 14%;

c) cacao secco sgrassato del 2,5%;

d) grassi del latte del 3,5%;

e) grassi totali (burro di cacao e grassi del latte) del 25 per cento‘. Anche tale denominazione può venire completata dalla dicitura:

a) «vermicelli» o «in fiocchi» per il prodotto presentato sono forma di granelli o di fiocchi contenente non meno del 20% di sostanza secca totale di cacao, non meno del 12% di sostanza secca ottenuta dalla disidratazione parziale o totale di latte intero, di latte parzialmente o totalmente scremato, di panna, di panna parzialmente o totalmente disidratata, di burro o di grassi del latte, e non meno del 12% di grassi totali (burro di cacao e grassi del latte);

b) «di copertura», per il prodotto che presenta un tenore minimo di grassi totali (burro di cacao e grassi del latte) del 31%;

c) «e alle nocciole gianduia» (o uno dei derivati di quest’ultimo termine), per il prodotto ottenuto da cioccolato al latte il cui tenore minimo di sostanza secca del latte è del 10%, ottenuta dalla disidratazione parziale o totale di latte intero, di latte parzialmente o totalmente scremato, di panna, di panna parzialmente o totalmente disidratata, di burro o di grassi del latte, da un lato, e nocciole finemente macinate, dall’altro, in proporzione tale che 100 grammi di prodotto contengano al massimo 40 e almeno 15 grammi di nocciole. Possono, inoltre, essere aggiunte mandorle, nocciole e altre varietà di noci, intere o in pozzetti, in proporzione tale che il peso di tali prodotti, aggiunto a quello delle nocciole macinate, non superi il 60 %del peso totale del prodotto.

Quando, nella suddetta denominazione, la dicitura «al latte» è sostituita dalla dicitura:

a) «alla panna», il prodotto deve avere un tenore minimo di grassi del latte del 5,5%;

b) «al latte scremato», il prodotto non deve contenere più dell’1% di grassi del latte’;

⁃ cioccolato comune al latte: ‘il prodotto ottenuto da cacao, zuccheri e latte o prodotti derivati dal latte, che presenta un tenore minimo di:

a) sostanza secca totale di cacao del 20%;

b) sostanza secca del latte ottenuta dalla disidratazione parziale o totale di latte intero, di latte parzialmente o totalmente scremato, di panna, di panna parzialmente o totalmente disidratata, di burro o di grassi del latte del 20%;

c) cacao secco sgrassato del 2,5%;

d) grassi del latte del 5%;

e) e di grassi totali (burro di cacao e grassi del latte) del 25%’;

⁃ cioccolato bianco: ‘il prodotto ottenuto da burro di cacao, latte o prodotti derivati dal latte e zuccheri, e che contiene non meno del 20% di burro di cacao e del 14% di sostanza secca del latte ottenuta dalla disidratazione parziale o totale del latte intero, del latte parzialmente o totalmente scremato, di panna, di panna parzialmente o totalmente disidratata, di burro o di grassi del latte; questi ultimi devono essere presenti in quantità pari almeno al 3,5%’;

⁃ cioccolato ripieno: ‘il prodotto ripieno la cui parte esterna è costituita da uno dei prodotti’ ‘cioccolato’,  ‘cioccolato al latte’, ‘cioccolato comune al latte’ e ‘cioccolato bianco’. ‘Questa denominazione non riguarda tuttavia i prodotti il cui ripieno è costituito da prodotti di panetteria, pasticceria, biscotteria o gelato. La parte esterna di cioccolato del prodotto così designato è pari al 25% almeno del peso totale del prodotto’;

⁃ chocolate a la taza: ‘il prodotto ottenuto da prodotti di cacao, zuccheri e da farina o amido di frumento, riso o granturco, e che presenti un tenore minimo di sostanza secca totale del cacao del 35% di cui almeno il 18% di burro di cacao e almeno il 14% di cacao secco sgrassato, e un tenore massimo di farina di amido dell’8%’;

⁃ chocolate familiar a la taza: ‘il prodotto ottenuto da prodotti di cacao, zuccheri e da farina o amido di frumento, riso o granoturco, e che presenti un tenore minimo di sostanza secca totale di cacao del 30%, di cui almeno il 18% di burro di cacao e almeno il 12% di cacao secco sgrassato, e un tenore massimo di farina o di amido del 18%’;

⁃ cioccolatino o pralina: ‘il prodotto della dimensione di un boccone costituito da:

a) cioccolato ripieno, oppure

b) un unico cioccolato o una giustapposizione o un miscuglio’ di  ‘cioccolato’,  ‘cioccolato al latte’, ‘cioccolato comune al latte’ e ‘cioccolato bianco’ e ‘di altre sostanze commestibili, purché il cioccolato rappresenti almeno il 25% del peso totale del prodotto’.

Grassi vegetali diversi dal burro di cacao

L’Allegato II del d.lgs. 178/03 definisce i requisiti dei grassi vegetali diversi dal burro di cacao che possono venire utilizzati, singolarmente o miscelati, come ingredienti aggiuntivi, alle condizioni stabilite all’articolo 2 (si veda successivo paragrafo). Tali grassi:

⁃ ‘sono grassi vegetali non contenenti acido laurico, ricchi di trigliceridi monoinsaturi simmetrici di tipo POP, POSt. StOSt (P = acido palmitico; O = acido oleico; St = acido stearico);

⁃ sono miscelabili in qualunque proporzione con il burro di cacao e compatibili con le sue proprietà fisiche (punto di fusione e temperatura di cristallizzazione, velocità è di fusione, necessità di trattamento di tempra);

⁃ sono ottenuti esclusivamente mediante procedimento di raffinazione e/o frazionamento; è esclusa la modificazione enzimatica della struttura del trigliceride’.

Sulla base dei citati criteri possono venire utilizzati i seguenti grassi vegetali, ricavati dalle piante si seguito elencate:

⁃ burro d’illipè, sego del Bomeo o Tengkawang (Shorea spp.);

⁃ olio di palma (Eiaeis guineensis, Eiaeis olifera);

⁃ grasso e stearina di Shorea robusta (sai) (Shorea robusta);

⁃ burro di karitè (Butyrospermum parkii);

⁃ burro di cocum (Garcinia indica);

⁃ nocciolo di mango (Mangi fera indica).

È inoltre consentito l’impiego di olio di cocco nel cioccolato che viene utilizzato per la preparazione di gelati o di prodotti congelati analoghi.

Ingredienti aggiuntivi

L’articolo 2 del d.lgs. 178/03 prevede la possibilità di aggiungere ai diversi prodotti ivi disciplinati gli ingredienti che seguono:

⁃ i grassi vegetali diversi dal burro di cacao di cui in Allegato II al possono venire aggiunti a cioccolato,  cioccolato al latte, cioccolato comune al latte, cioccolato bianco, cioccolato ripieno, chocolate a la taza, chocolate familiar a la taza e cioccolatino, in misura non superiore al ‘5% del prodotto finito dopo la sottrazione del peso delle altre sostanze commestibili impiegate, senza che sia ridotto il tenore minimo di burro di cacao o di sostanza secca totale di cacao’;

⁃ ‘altre sostanze commestibili, ad eccezione dei grassi animali e dei preparati che ne contengono, salvo siano stati ottenuti esclusivamente da latte’ possono venire altresì aggiunte ai prodotti di cui sopra, in quantità non superiore al 40% del peso totale del prodotto finito, ‘salvi i casi in cui sia diversamente prescritto’;

⁃ ‘sostanze aromatizzanti che non imitano il sapore del cioccolato naturale e delle sostanze grasse del latte’ possono venire aggiunte agli stessi prodotti, nonché a cacao e cioccolato in polvere, cacao zuccherato, cacao zuccherato in polvere;

⁃ ‘farine, fecole o amidi’ possono venire aggiunte a ‘chocolate a la taza’, ‘chocolate familiar a la taza’.

Calcolo delle percentuali 

I tenori minimi stabiliti per cioccolato, cioccolato al latte, cioccolato comune al latte, cioccolato bianco, chocolate a la taza, chocolate familiar a la taza sono calcolati previa sottrazione del peso dei seguenti ingredienti aggiuntivi: altre sostanze commestibili; farine, fecole o amidi; sostanze aromatizzanti. 

Per quanto attiene a cioccolato ripieno e cioccolatino o pralina: 

⁃ ‘i tenori minimi sono calcolati sottraendo anche il peso del ripieno’;

⁃ ‘il tenore di cioccolato è calcolato in rapporto al peso totale del prodotto finito, compreso il ripieno’.

Etichettatura

Apposite previsioni di etichettatura sono stabilite, all’articolo 5 del d.lgs. 178/03, per i prodotti di cacao e di cioccolato:

⁃ il tenore di sostanza secca totale di cacao con i termini: «cacao: … % min» deve venire indicato in etichetta di: cioccolato in polvere, cioccolato comune in polvere, cacao zuccherato, cacao zuccherato in polvere, cioccolato, cioccolato al latte, cioccolato comune al latte, chocolate a la taza, chocolate familiar a la taza;

⁃ le denominazioni di vendita cioccolato, cioccolato al latte e cioccolato di copertura possono venire completate da espressioni o aggettivi relativi a criteri di qualità, es. extra, ‘purché i prodotti in questione contengano:

a) nel caso del «cioccolato», non meno del 43% di sostanza secca totale di cacao, di cui non meno del 26% di burro di cacao;

b) nel caso del «cioccolato al latte», non meno del 30% di sostanza secca totale di cacao e del 18% di sostanza del latte ottenuta dalla disidratazione parziale o totale di latte intero, parzialmente o totalmente scremato, panna, panna parzialmente o totalmente disidratata, burro o grassi del latte, di cui almeno il 4,5% di grassi del latte;

c) nel caso del «cioccolato di copertura», non meno del 16% di cacao secco sgrassato;

⁃ il tenore di burro di cacao deve venire indicato in etichetta di cacao magro in polvere, cacao magro, cacao fortemente sgrassato in polvere, cacao fortemente sgrassato, cioccolato comune in polvere, cacao zuccherato, cacao zuccherato in polvere;

⁃ i prodotti che contengono grassi vegetali diversi dal burro di cacao, recano sull’etichettatura la dicitura esatta «contiene altri grassi vegetali oltre al burro di cacao» ‘accanto alla denominazione di vendita, nello stesso campo visivo dell’elenco degli ingredienti, ma ben distinta da questo, con caratteri di grandezza non inferiore a quelli dell’elenco degli ingredienti, in grassetto, ben visibile e chiaramente leggibile; la denominazione di vendita può figurare anche altrove, anche se non accompagnata’ dalla predetta dicitura;

⁃ i prodotti oggetto delle denominazioni legali in esame, qualora utilizzati quali ingredienti di altri alimenti, devono venire designati, nell’elenco degli ingredienti del prodotto finito, con le apposite denominazioni. ‘È vietato utilizzare detti nomi per indicare prodotti che non siano conformi alla relativa definizione’.

Sanzioni

Il decreto legislativo 178/03 stabilisce inoltre all’articolo 7 apposite sanzioni amministrative pecuniarie, di importi variabile tra 1.000 e 8.000 euro, per le violazioni delle norme ivi stabilite nella produzione e presentazione dei prodotti sopra indicati, oltreché nel loro impiego come ingrediente di altri alimenti.

Conclusioni

La disciplina sui prodotti di cacao rappresenta un punto di equilibrio tra le tradizioni produttive europee e la trasparenza dell’informazione al consumatore. Per gli operatori della filiera, il rispetto di queste soglie tecniche costituisce un prerequisito per valorizzare l’eccellenza del Made in Italy e la reputazione dei suoi marchi.

La nostra squadra di FARE (Food and Agriculture Requirements) è a disposizione degli operatori che intendano garantire la piena conformità dei processi produttivi, etichette e pubblicità rispetto ai requisiti di legge e alle migliori prassi di settore.

Dario Dongo 

Credit cover: Novi 

Riferimenti 

⁃ Decreto legislativo 12 giugno 2003 , n. 178. Attuazione della direttiva 2000/36/CE relativa ai prodotti di cacao e di cioccolato destinati all’alimentazione umana. Normattiva. https://www.normattiva.it/esporta/attoCompleto?atto.dataPubblicazioneGazzetta=2003-07-18&atto.codiceRedazionale=003G0203 

⁃ Directive 2000/36/EC of the European Parliament and of the Council of 23 June 2000 relating to cocoa and chocolate products intended for human consumption. Consolidated text: 18/11/2013 http://data.europa.eu/eli/dir/2000/36/2013-11-18

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