Dal ‘cantellus’ romano alla corte dei Medici: un’antica genealogia

Le origini dei cantucci toscani affondano almeno nel XVI secolo, ma il nome porta con sé una doppia radice etimologica: dal volgare ‘canto’ — inteso come porzione ricavata da un insieme — o dal latino cantellus, ‘fetta di pane’, reminiscenza della galletta salata consumata dai soldati dell’impero romano. La trasformazione in dolce segue il cosiddetto ‘boom dello zucchero’ europeo, a partire dal XIV secolo, quando la coltivazione della canna da zucchero si diffuse nel Nordafrica e nell’Europa meridionale.

Dalla seconda metà del Cinquecento i cantuccini comparvero sulle tavole medicee, ma in una forma che ancora non prevedeva le mandorle, ispirandosi piuttosto ai biscotti di Pisa e al cosiddetto ‘biscotto genovese‘. Una consacrazione linguistica ufficiale arriva nel 1691, quando il Dizionario dell’Accademia della Crusca li definisce: ‘biscotto a fette, di fior di farina, con zucchero e chiara d’uovo’. Il naturalista Francesco Redi, in quegli stessi anni, testimoniava nei propri scambi epistolari che i cantuccini più rinomati erano quelli di Pisa – documento precoce di un ‘campanilismo del gusto’ tutto toscano che sopravvive, in qualche misura, ancora oggi.

La prima ricetta documentata con mandorle è un manoscritto settecentesco di Amadio Baldanzi, erudito pratese, conservato nell’Archivio di Stato di Prato, in cui i biscotti sono già detti ‘alla genovese’. Ma è nel XIX secolo che avviene la svolta definitiva: Antonio Mattei, pasticciere pratese soprannominato ‘Mattonella’, elabora la ricetta classica con mandorle intere che gli vale una menzione speciale all’Esposizione Universale di Parigi del 1867. Il suo biscottificio, fondato nel 1858 e ancora attivo a Prato, è tuttora considerato il custode della variante pratese – tecnicamente distinta dai Cantuccini Toscani IGP per l’assenza di lieviti e l’aggiunta di pinoli.

Il disciplinare IGP: requisiti e segreti della doppia cottura

Il riconoscimento IGP arriva il 26 gennaio 2016, con la pubblicazione del Regolamento di esecuzione (UE) 2016/81 sulla Gazzetta Ufficiale dell’Unione europea, a seguito di una domanda presentata nel 2011 da Assocantuccini. Entrambe le denominazioni – ‘Cantuccini Toscani‘ e ‘Cantucci Toscani‘ – sono ammesse e tutelate ai sensi del regolamento (UE) 2024/1143. La zona di produzione comprende l’intero territorio amministrativo della regione Toscana.

Il disciplinare definisce ingredienti e metodo di lavorazione in modo rigoroso. Gli ingredienti obbligatori sono:

• ‘farina di frumento;

• mandorle dolci naturali intere (non pelate), con umidità relativa non superiore all’8,5%, in quantità minima del 17% e comunque tale da assicurare anche, dopo la cottura dell’impasto, una quantità minima del 20% di questo ingrediente rispetto a 1 Kg di prodotto finito;

• uova di gallina pastorizzate e tuorlo d’uovo, per non meno del 3 % in tuorlo;

• burro per non meno dell’1,5%’. Con divieto d’impiego di ogni grasso diverso (come già previsto in Italia per gli impasti di panettone, pandoro e colomba);

• ‘zucchero semolato, cristallino o in granella dal 20% al 40%;

• miele millefiori, in aggiunta allo zucchero dallo 0,3% all’1,5%’;

• agenti lievitanti.

Gli ingredienti facoltativi sono invece: ‘sciroppo di glucosio o zucchero invertito (da utilizzarsi esclusivamente in fase di doratura), sale, latte intero, aromi o aromi naturali. Non sono ammessi altri ingredienti, additivi, coloranti o conservanti. Non è ammesso l’impiego di uova e tuorli in polvere. Non è ammesso l’impiego di mandorle affettate, granella di mandorle o farina di mandorle’.

Il metodo di lavorazione si articola nelle seguenti fasi:

• l’impasto viene formato in filoni, spennellati con una miscela di acqua e uovo per la caratteristica doratura, e sottoposto a doppia cottura;

• la prima cottura in forno fissa la struttura del filone; il taglio diagonale a caldo – operazione critica che richiede velocità di esecuzione – produce la forma semi-ovale irregolare;

• la seconda cottura asciuga il biscotto, conferendogli la tipica croccantezza friabile.

Caratteristiche del prodotto

All’atto dell’immissione al consumo, il prodotto deve rispondere alle seguenti caratteristiche:

• ‘forma tradizionale caratteristica semi – ovale, ottenuta dal taglio in diagonale del filone dopo la cottura’;

• peso e dimensioni: peso non superiore a 15 g al pezzo, lunghezza non oltre i 10 cm, altezza 3 cm, larghezza 2,8 cm;

• parte interna, di colore beige, ‘caratterizzata da alveolatura lievemente irregolare dovuta alla lievitazione del prodotto, intarsiata da mandorle non pelate, distribuite casualmente’;

• superficie esterna dorata;

• consistenza ‘leggermente croccante, inizialmente granulosa, ma
  che si scioglie in bocca per l’utilizzo del burro;

• ‘umidità relativa compresa tra un minimo di 3% e un massimo di 7 %’.

Il confezionamento deve avvenire nell’area geografica delimitata, per preservare le caratteristiche organolettiche dalla naturale igroscopicità del biscotto secco.

Analisi di mercato: l’export di fronte alle sfide internazionali

Nel panorama delle IG toscane per volume di produzione, i Cantuccini IGP — denominazione relativamente giovane — avevano registrato una crescita esplosiva nei primi sette anni dal riconoscimento, culminata nel 2021 con un picco storico di 4.122 tonnellate e un valore stimato al consumo di 77 milioni di euro (+55% sul 2020).

I dati 2024, diffusi da Assocantuccini nel rapporto del presidente Daniele Scapigliati (agosto 2025), segnalano una lieve contrazione per il terzo anno consecutivo: la produzione certificata IGP è scesa da 3.543 t (2023) a 3.313 t (-6,5%). Il fatturato complessivo al consumo si è ridotto da circa 78 a 73 milioni di euro, con prezzi di vendita rimasti stabili nonostante l’inflazione che mostrano la pressione crescente sui margini industriali.

L’elemento più significativo è la prima flessione dell’export nella storia della denominazione: la quota di esportazioni è passata dal 51% del 2023 al 48% del 2024. Poiché Germania, Austria e Svizzera (DACH) assorbono complessivamente circa il 25% dei volumi prodotti. Assocantuccini ha avviato uno specifico ‘Progetto Germania’ per consolidare il posizionamento. Gli Stati Uniti sono il principale mercato extra-UE, ma rimangono esposti al rischio dazi.

Come ha dichiarato Scapigliati: ‘I Cantuccini Toscani non hanno concorrenti diretti ma hanno imitatori. Sono questi ultimi che possono trarre vantaggio dalla situazione. […] Chiediamo al Governo di estendere il riconoscimento dell’IGP in tutti i trattati internazionali che la UE si appresta a negoziare su base bilaterale.‘

Esperienze di gusto: abbinamenti tradizionali e tendenze gourmet

L’abbinamento canonico con il Vin Santo toscano – da consumare con rito di ‘pucciatura’ – è parte costitutiva dell’identità del cantuccino e ha contribuito alla sua reputazione internazionale come dessert di fine pasto. La lunga conservabilità del biscotto secco, garantita dal confezionamento ermetico, ha storicamente favorito l’export.

Nella ristorazione contemporanea, i cantucci trovano applicazioni più articolate: sbriciolati come base croccante per dolci al cucchiaio, abbinati a gelati artigianali di mandorla o pistacchio, ovvero impiegati nella versione toscana e umbra del tiramisù ai cantucci — ove essi sostituiscono i savoiardi, conferendo una nota rustica e aromatica apprezzata nella ristorazione territoriale. L’abbinamento con tè da infusione di qualità – in particolare tè neri strutturati come Assam o Yunnan – è una tendenza in voga nel canale specialty food anglosassone e nordeuropeo, coerente con la naturale predisposizione del biscotto secco all’inzuppo.

Quality assurance: guida all’importazione per i buyer esteri

Per i buyer internazionali, la verifica della conformità IGP passa dall’etichetta: il logo europeo dell’Indicazione Geografica Protetta e del Consorzio sono indicatori primari di autenticità. La percentuale di mandorle (mai inferiore al 20%) e la presenza di burro quale unica fonte di grassi sono elementi discriminanti nella valutazione dell’autenticità. La certificazione biologica, ove disponibile, aggiunge un controllo di filiera all’insegna dei più elevati livelli di tutela dell’ambiente e della biodiversità.

Per i buyer internazionali è utile valutare continuità di fornitura, capacità di adattamento agli standard di etichettatura dei mercati di destinazione e certificazioni di food safety management (FSSC 22000, IFS, BRC o equivalenti). Il team di GIFT – Great Italian Food Trade supporta gli importatori nella selezione di produttori italiani di eccellenza, nella due diligence documentale e nell’orientamento tra le 21 imprese aderenti ad Assocantuccini, facilitando l’accesso a cantucci toscani IGP biologici e di alta gamma per i mercati internazionali.

Prospettive: una denominazione in cerca di nuovi mercati

Il futuro dei Cantuccini Toscani IGP risiede nella capacità di coniugare la protezione del marchio con l’esplorazione di nuovi mercati extra-UE. Sebbene il 2024 segni una fase di assestamento, la solidità del disciplinare e l’alta qualità delle materie prime – come le mandorle naturali e il burro – rimangono i pilastri su cui poggia il successo del Made in Italy dolce. La sfida per la filiera sarà presidiare i canali specialty food globali, trasformando un biscotto storico in un’icona di lifestyle contemporaneo.

Redazione di GIFT (Great Italian Food Trade)

Riferimenti

• Assocantuccini — Consorzio per la Tutela dei Cantuccini Toscani IGP, Firenze. https://www.assocantuccini.org

• Regolamento di esecuzione (UE) 2016/81 della Commissione del 19 gennaio 2016 recante iscrizione di una denominazione nel registro delle denominazioni di origine protette e delle indicazioni geografiche protette [Cantuccini Toscani/Cantucci Toscani (IGP)]. http://data.europa.eu/eli/reg_impl/2016/81/oj

• Scapigliati, D. (2025, 7 agosto). Cantuccini toscani in cerca di nuovi mercati. T24 — Il quotidiano economico toscano. https://www.t24economia.it/art/cantuccini-toscani-in-cerca-di-nuovi-mercati

• Unione europea. (2015). Pubblicazione di una domanda di registrazione ai sensi dell’articolo 50, paragrafo 2, lettera a), del regolamento (UE) n. 1151/2012 (2015/C 263/04). https://eur-lex.europa.eu/legal-content/IT/TXT/PDF/?uri=CELEX:52015XC0811%2801%29&from=IT

Dal Santuario alla Corte: l’epopea degli amaretti

Secondo la tradizione riportata dalla famiglia Lazzaroni, nel 1718 il Cardinale di Milano visitò il Santuario della Beata Vergine dei Miracoli a Saronno (Varese). Una giovane coppia preparò in suo onore biscotti a base di zucchero, armelline (mandorle di albicocca) e albume d’uovo. Il successo fu tale che la famiglia Lazzaroni, dal 1718, legò il proprio nome agli amaretti di Saronno, incartandoli nelle caratteristiche carte colorate.

L’origine dell’amaretto morbido è invece attribuita a un periodo successivo, tra la fine del Settecento e l’inizio dell’Ottocento. Prima in Piemonte, a Mombaruzzo (Asti), grazie all’iniziativa di una cuoca siciliana in una pasticceria aperta dall’ex economo di Casa Savoia Francesco Moriondo. Poi in Liguria, a Sassello (Savona), ove i pasticceri locali perfezionarono una ricetta ancora oggi sostanzialmente immutata.

Negli anni Sessanta del Novecento, Sassello divenne un vero distretto dolciario degli amaretti morbidi.

Mappa del gusto: la geografia degli amaretti in Italia

In Italia, gli amaretti trovano espressione in diverse aree geografiche, ciascuna con le proprie peculiarità:

• Lombardia: Saronno rappresenta la capitale indiscussa degli amaretti secchi, croccanti e friabili, con struttura interna alveolata. Anche Gallarate vanta una propria tradizione, mentre Canzo è famosa per i nocciolini, biscotti simili agli amaretti ma a base di nocciole;

• Piemonte e Liguria: tra Langhe, Monferrato e l’entroterra savonese (in particolare Sassello, Mombaruzzo, Gavi, Voltaggio e Oviglio) si producono alcune tra le varianti più apprezzate di amaretti morbidi;

• Emilia-Romagna: Modena produce amaretti friabili all’esterno e morbidi all’interno, realizzati con mandorle dolci e amare;

• Abruzzo: nella Marsica esiste una tradizione consolidata di amaretti dalla consistenza morbida e profumata;

• Campania: gli amaretti di Sorrento, caratterizzati da dimensioni generose e consistenza croccante, utilizzano le celebri mandorle di Sorrento. Gli amaretti di Cilento si distinguono per l’aggiunta di cannella nell’impasto;

• Toscana: nota per amaretti e ricciarelli, con numerose varianti locali;

• Lazio: produce amaretti di Guarcino e paste reali di Alvito;

• Sardegna: gli ‘amarettos’ e ‘sospiros’ sardi si caratterizzano per l’uso di mandorle locali, comprese le amare di Baressa;

• Sicilia: la produzione di amaretti in Sicilia è a sua volta legata alle varietà di mandorle coltivate nell’isola, e alla tradizione monastica della pasticciera.

Amaretto secco: l’identità scolpita nel decreto

Il decreto ministeriale 22 luglio 2005, come modificato da successivo DM 16 maggio 2017 – recante la disciplina di produzione e vendita di alcuni prodotti dolciari da forno – riserva la denominazione «amaretto» al ‘biscotto di pasticceria a pasta secca avente:

• forma caratteristica tondeggiante, con

• struttura cristallina e alveolata e

• superficie superiore screpolata e

• gusto tipico di mandorla amara,

• con eventuale aggiunta di granella di zucchero’, e

• ’umidità inferiore al 3%‘ (DM 22.7.05, articolo 5).

Ingredienti obbligatori

L’impasto dell’amaretto contiene i seguenti ingredienti obbligatori:

‘a) zucchero (saccarosio);

b) mandorle di albicocca (armelline), con contenuto di grasso superiore al 45%, mandorle, singolarmente o in combinazione, in quantità tali da garantire non meno del 13%;

c) albume d’uovo di gallina‘ (DM 22.7.05, articolo 5).

Ingredienti facoltativi

Gli ingredienti facoltativi ammessi negli amaretti sono:

‘a) aromi;

b) agenti lievitanti;

c) latte: intero, scremato in polvere;

d) lattosio;

e) proteine del latte;

f) sale, compreso il sale iodato‘ (DM 22.7.05, articolo 5).

Processo di produzione

‘Il processo tecnologico di fabbricazione dell’amaretto prevede le seguenti fasi di lavorazione:

a) raffinazione della frutta secca;

b) miscelazione degli ingredienti;

c) aggiunta all’impasto raffinato di un’ulteriore quantità di albume d’uovo e zucchero;

d) colatura dell’impasto;

e) cottura‘ (DM 22.7.05, Allegato II, punto 5).

Amaretto morbido: quando l’umidità diventa un requisito di legge

La denominazione «amaretto morbido» è a sua volta riservata al

• ‘biscotto di pasticceria a pasta morbida avente

• forma caratteristica tondeggiante, con

• superficie superiore screpolata’ e

• ‘umidità almeno dell’8%‘ (DM 22.7.05, articolo 6).

Ingredienti obbligatori

Gli ingredienti obbligatori dell’amaretto morbido sono:

‘a) zucchero (saccarosio);

b) mandorle di albicocca (armelline), con contenuto di grasso superiore al 45%, mandorle, singolarmente o in combinazione, in quantità tali da garantire non meno del 35%;

c) albume d’uovo di gallina‘ (DM 22.7.05, articolo 6).

Ingredienti facoltativi

Sono inoltre ammessi i seguenti ingredienti facoltativi:

• ‘a) miele;

• b) sciroppo di glucosio;

• c) aromi;

• d) agenti lievitanti;

• e) proteine del latte;

• f) conservante: acido sorbico;

• g) conservante: sorbato di potassio;

• h) umidificante: sorbitolo;

• i) sale compreso il sale iodato‘ (DM 22.7.05, articolo 6).

Processo di produzione

‘Il processo tecnologico della fabbricazione dell’amaretto morbido prevede le seguenti fasi di lavorazione:

a) raffinazione della frutta secca;

b) miscelazione degli ingredienti;

c) colatura dell’impasto;

d) cottura‘ (DM 22.7.05, Allegato II, punto 6).

Prodotti speciali e arricchiti

‘È in facoltà del produttore aggiungere (…) all’amaretto e all’amaretto morbido farciture,
coperture, glassature, decorazioni, nonché altri ingredienti caratterizzanti, ad eccezione (…)!di sfarinati di cereali. Il prodotto così finito, comunque, contiene almeno il 60% dell’impasto base’ – come definito per le due varianti di amaretti – ‘calcolato sul peso del prodotto finito’ (DM 22.7.05, articolo 7).

Armelline: l’ingrediente distintivo

Le armelline rappresentano l’anima sensoriale dell’amaretto, ma richiedono una gestione tecnica rigorosa. Si tratta dei semi contenuti nel nocciolo dell’albicocca (e talvolta della pesca), caratterizzati da un’elevata concentrazione di amigdalina. Alcune note al riguardo:

• il profilo aromatico. L’amigdalina è un glicoside cianogenetico che, attraverso un processo di idrolisi, sprigiona il caratteristico aroma di mandorla amara. È questo componente a conferire agli amaretti quel profilo sensoriale unico, in grado di bilanciare la dolcezza dello zucchero;

• sicurezza alimentare e limiti. Sebbene l’idrolisi dell’amigdalina possa liberare acido cianidrico, il processo di cottura degli amaretti riduce drasticamente la presenza di questi composti, rendendo il prodotto finito completamente sicuro per il consumo;

• imitazioni vs amaretti autentici. Molti prodotti ‘simil-amaretto’ sul mercato internazionale utilizzano aromi di sintesi (benzaldeide) per imitare questo sentore. L’uso delle vere armelline, come previsto dal disciplinare italiano, è ciò che distingue il prodotto autentico Made in Italy.

Oltre il biscotto: versatilità e creatività in cucina e pasticceria

Gli amaretti dimostrano una versatilità straordinaria nell’ambito gastronomico, come riferito nei principali testi della tradizione culinaria italiana.

Consumo diretto e abbinamenti

Come snack da tè o caffè, oppure accompagnati da vini da dessert come il Brachetto o il Moscato d’Asti o un vino oassito. Il Cucchiaio d’Argento – storico manuale di cucina italiana edito da Editoriale Domus dal 1950 – include gli amaretti tra i ‘grandi classici della pasticceria italiana’ e ne raccomanda l’abbinamento con vini dolci.

Pasticceria tradizionale e contemporanea

Gli amaretti costituiscono l’ingrediente di punta in numerose torte, crostate e semifreddi. Tra le preparazioni classiche riportate dal Cucchiaio d’Argento e altre fonti autorevoli:

• bonet piemontese: budino al cioccolato e amaretti, dolce al cucchiaio tipico delle Langhe;

• pesche ripiene alla piemontese: le mezze pesche accolgono un ripieno di amaretti sbriciolati, cioccolato, cacao e zucchero;

• torta paesana lombarda: dolce rustico che incorpora amaretti, pane raffermo, cacao e uvetta;

• tiramisù con amaretti: variante del classico tiramisù dove gli amaretti sostituiscono i savoiardi;

• crostate e sbriciolate: l’aggiunta di amaretti nell’impasto conferisce profumo e croccantezza

Gelateria e cucina gourmet

Gli amaretti sbriciolati sono anche utilizzati per conferire croccantezza e profumo intenso ai gelati, in particolare su basi di crema o cioccolato.

Alcune ricette gourmet prevedono l’impiego di piccole quantità di amaretti anche in preparazioni salate, nella continua evoluzione della cucina italiana.

Difendere il Made in Italy: guida all’acquisto consapevole

L’acquisto di amaretti e amaretti morbidi Made in Italy garantisce il rispetto delle rigorose norme di produzione stabilite nel DM 22.7.05, che venne promosso da AIDI (Associazione dell’Industria Dolciaria Italiana, ora UnionFood) e redatto dal compianto amico Giuseppe De Giovanni, funzionario del ministero delle Attività Produttive al preciso scopo di salvaguardare l’identità storica di alcuni prodotti dolciari da forno. Gli amaretti e amaretti morbidi ma anche i savoiardi, nonché i dolci delle ricorrenze quali panettone, pandoro, colomba.

La squadra di GIFT (Great Italian Food Trade) mette a disposizione la sua competenza per supportare gli acquirenti internazionali nella ricerca di fornitori affidabili, verificando qualità, tracciabilità e sostenibilità delle filiere produttive, nell’ottica di costruire relazioni commerciali di lungo termine.

Conclusioni

In un mercato globale spesso saturo di prodotti ‘Italian sounding’ privi di anima e qualità, l’amaretto italiano emerge come baluardo di autenticità. La disciplina del DM 22 luglio 2005 è una garanzia di valore per il consumatore e un vantaggio competitivo per l’export delle eccellenze Made in Italy. Scegliere l’amaretto originale significa sostenere una filiera che da secoli trasforma ingredienti semplici in un’esperienza sensoriale inimitabile, protetta dalla legge e celebrata dalla gastronomia mondiale.

Riferimenti

• AA.VV. (2025). Il Cucchiaio d’Argento (12ª ed.). ISBN-13: 978-8833334110. Editoriale Domus.

• Cucchiaio d’Argento (a cura di). (2019). Il Cucchiaio d’Argento (12ª ed.). Milano: Editoriale Domus. [Ricette amaretti e utilizzi in pasticceria tradizionale italiana]

• Cucchiaio d’Argento. (2015). Ricetta Amaretti. Disponibile su: https://www.cucchiaio.it/ricetta/ricetta-amaretti/

• Cucchiaio d’Argento. (2017). Tiramisù con amaretti. Disponibile su: https://www.cucchiaio.it/ricetta/tiramisu-con-amaretti/

• Cucchiaio d’Argento. (2023). Ricette con amaretti. Disponibile su: https://www.cucchiaio.it/ricette/semilavorati_amaretti~1/

• Ministero delle Attività Produttive. (2005). Decreto Ministeriale 22 luglio 2005: Disciplina della produzione e vendita di taluni prodotti dolciari da forno. Testo modificato da successivo DM 16 maggio 2017. https://www.fippa.it/wp-content/uploads/2019/03/DM-22-luglio-2005-aggiornato-al-19-06-2017-prodotti-da-forno-panettone-colomba.pdf

‘Baby-biscuits’, analisi di mercato: la crescita dei segmenti premium e bio

In Italia, il comparto del baby food ha generato ricavi per 1,49 miliardi di dollari nel 2025, con una crescita annua prevista del 4,52% fino al 2030. Il mercato italiano è caratterizzato da una forte presenza di prodotti premium e biologici, con il segmento bio che ha raggiunto 131,6 milioni di dollari nel 2024 e una previsione di crescita fino a 195,1 milioni di dollari entro il 2030, con un CAGR del 6,5% (Grand View Research, 2025).

Il mercato europeo degli alimenti per la prima infanzia ha raggiunto un valore di 13,22 miliardi di dollari nel 2025, con una proiezione di crescita fino a 17,87 miliardi di dollari entro il 2030 e un tasso di crescita annuo composto (CAGR) del 6,21% (Mordor Intelligence, 2025).

Il segmento dei prodotti a base di cereali per bambini, che include biscotti e altri alimenti secchi, rappresenta una quota significativa di questo mercato, con un valore globale stimato in 20,4 miliardi di dollari nel 2024 (Market Research Future, 2025).

Dall’eredità Plasmon all’industria 5.0 dei biscotti per l’infanzia

La storia dei biscotti per la prima infanzia in Italia è strettamente legata alla nascita del biscotto Plasmon, nel 1948. A partire dal secondo Dopoguerra, i biscotti Plasmon sono diventati un simbolo della nutrizione per la prima infanzia nelle famiglie italiane.

Nei decenni a seguire altre industrie italiane hanno seguito la linea tracciata da Plasmon per specializzarsi nei ‘baby biscuits’, ampliando l’offerta con formulazioni per diverse fasce d’età e bisogni nutrizionali specifici, nel rispetto di un quadro normativo rigoroso.

Lex specialis: il quadro normativo europeo

Normative applicabili

In Europa, i biscotti per la prima infanzia rientrano nella categoria degli alimenti destinati ai lattanti e ai bambini nella prima infanzia, come definiti dal Food for Specific Groups Regulation (EU) No 609/2013 del Parlamento europeo e del Consiglio, che aggiorna la normativa di settore.

La direttiva della Commissione 2006/125/CE attua il regolamento FSG per disciplinare specificamente quattro categorie di ‘prodotti alimentari destinati ad un’alimentazione specifica che rispondono, in particolare, alle esigenze dei lattanti [<12 mesi di età] e dei bambini [1-3 anni di età] in buona salute della Comunità e sono destinati ai lattanti nel periodo di svezzamento e ai bambini per completarne la dieta e per abituarli gradualmente ad un’alimentazione normale’:

‘a) «alimenti a base di cereali», che si dividono in quattro categorie:
i) cereali semplici ricostituiti o da ricostituire con latte o con altro liquido nutritivo appropriato;
ii) cereali con aggiunta di un alimento ricco di proteine, ricostituiti o da ricostituire con acqua o con altri liquidi non contenenti proteine;
iii) pastina utilizzata dopo averla fatta cuocere in acqua bollente o in qualsiasi altro liquido adatto;
iv) biscotti e fette biscottate utilizzati tal quali o dopo essere stati sbriciolati ed uniti ad acqua, latte o altri liquidi adatti;
b) «alimenti per bambini», diversi dagli alimenti a base di cereali’ (direttiva 2006/125/CE, articolo 1).

Composizione e requisiti nutrizionali

‘In base a dati scientifici generalmente accettati, le sostanze aggiunte ai prodotti alimentari’ destinati a gruppi specifici di popolazione – come lattanti e bambini fino a tre anni di età- ‘sono biodisponibili per l’uso dall’organismo umano, hanno un effetto nutritivo o fisiologico e sono adatti alle persone cui sono destinati’ (regolamento UE n. 609/2013, articolo 9.3).

Gli alimenti a base di cereali destinati a lattanti e bambini devono essere conformi ai criteri di composizione fissati in Allegato I alla direttiva 2006/125/CE:

• quantità di cereali e/o rizomi e/o tuberi non inferiore al 25% del miscuglio finale in peso di materia secca;

• per i biscotti ai quali siano aggiunti alimenti ad elevato tenore proteico e che vengono presentati in quanto tali, il tenore delle proteine aggiunte non deve essere inferiore a 1,5 g/100 kcal);

• proteine: ‘l’indice chimico delle proteine aggiunte deve essere pari almeno all’80 % di quello della proteina di riferimento (caseina quale definita all’allegato III), oppure il PER (rapporto dell’efficienza proteica) della proteina nella miscela deve essere pari almeno al 70 % di quello della proteina di riferimento’;

• carboidrati: qualora vengano aggiunti saccarosio, fruttosio, glucosio, sciroppo di glucosio o miele, la quantità dei carboidrati aggiunti provenienti da tali fonti non deve essere superiore a 7,5 g/100 kcal e la quantità del fruttosio aggiunto non deve essere superiore a 3,75 g/100 kcal;

• lipidi: il tenore di lipidi non deve essere superiore a 3,3 g/100 kcal.

Per quanto attiene ai minerali:

• sodio: i sali di sodio possono essere aggiunti agli alimenti a base di cereali esclusivamente per scopi tecnologici. Il tenore di sodio per gli alimenti a base di cereali non deve essere superiore a 100 mg/100 kcal;

• calcio: tenore di calcio nei biscotti a base di latte) e presentati in quanto tali non deve essere inferiore a 50 mg/100 kcal.

In merito alle vitamine, la tiamina (vitamina B1) negli alimenti a base di cereali non deve essere inferiore a 100 μg/100 kcal (direttiva 2006/125/CE, articolo 5).

‘Nella fabbricazione degli alimenti a base di cereali e degli alimenti per bambini possono essere aggiunte unicamente le sostanze elencate nell’allegato IV’, per quanto specificamente attiene a vitamine, aminoacidi e minerali (direttiva 2006/125/CE, articolo 6; regolamento UE n. 609/13, articolo 15 e Allegato).

Massimo rigore su contaminanti e additivi

‘Gli alimenti a base di cereali e gli altri alimenti destinati ai lattanti e ai bambini non devono contenere residui di singoli antiparassitari in quantità superiori a 0,01 mg/kg’, fatte salve specifiche eccezioni (direttiva 2006/125/CE, articolo 7).

Il regolamento (UE) 2023/915 sui contaminanti alimentari stabilisce inoltre soglie estremamente severe per gli alimenti destinati ai lattanti e ai bambini, fino a 20 volte inferiori ai limiti massimi stabiliti per i prodotti analoghi destinati alla popolazione generale. Con preciso riguardo a micotossine, tossine vegetali, metalli e altri elementi, inquinanti organici persistenti alogenati, contaminanti da processo e altri (regolamento UE 2023/915, Allegato I).

In tale alveo di massima sicurezza si inserisce il rigoroso monitoraggio dei livelli di acrilammide, le cui soglie di riferimento fissate dal regolamento (UE) 2017/2158, per i biscotti destinati alla prima infanzia, sono sensibilmente più basse rispetto ai prodotti da forno convenzionali.

Il regolamento (CE) n. 1333/08 che definisce le condizioni d’uso degli additivi alimentari a sua volta circoscrive il loro impiego in termini estremamente rigorosi, rispetto alle regole stabilite per gli alimenti destinati alla popolazione generale.

Etichettatura

In aggiunta ai requisiti generali per l’informazione al consumatore stabiliti nel regolamento (UE) n. 1169/11, gli alimenti in questione devono riportare in etichettatura le seguenti informazioni obbligatorie:

• ‘l’età a partire dalla quale il prodotto può essere utilizzato, tenendo conto della composizione, della presentazione e di altre caratteristiche del prodotto. In nessun caso l’età indicata è inferiore a quattro mesi’;

• ’l’indicazione della presenza o assenza di glutine, se il prodotto è indicato a partire da un’età inferiore ai sei mesi’;

• ‘l’indicazione del tenore medio di ciascuna delle sostanze minerali e delle vitamine per cui è fissato un limite specifico’;

• ‘ove necessario, le istruzioni per un’appropriata preparazione del prodotto con l’indicazione dell’importanza di seguire le istruzioni’.

Le etichette possono inoltre riportare le informazioni facoltative di cui a seguire:

• ‘il tenore medio degli elementi nutritivi indicati nell’allegato IV’ (vitamine, amminoacidi, minerali);

• ‘informazioni sulle vitamine e sui minerali di cui all’allegato V, espresse come percentuale dei valori di riferimento ivi indicati per 100 g o 100 ml di prodotto in commercio e, ove necessario, di quantità specifica di prodotto offerto al consumo, qualora le quantità presenti nel prodotto siano almeno uguali al 15 % del valore di riferimento’ (direttiva 2006/125/CE, articolo 8).

Tecnologie produttive e protocolli di gestione della qualità

Materie prime selezionate

‘Gli alimenti a base di cereali e gli alimenti per bambini sono fabbricati con ingredienti la cui idoneità all’alimentazione particolare dei lattanti e dei bambini sia stata confermata da dati scientifici generalmente accettati’ (direttiva 2006/125/CE, articolo 4).

I biscotti per la prima infanzia Made in Italy sono realizzati con ingredienti selezionati, quali:

• farine di cereali: frumento tenero tipo ’00’ o tipo ‘0’, talora con aggiunta di altri cereali (es. orzo maltato, riso, mais);

• latte scremato in polvere, sottoposto a rigorosi controlli microbiologici;

• grassi: burro o olio di palma, olio di girasole e/o olio extravergine d’oliva;

• agenti lievitanti (es. carbonato acido di sodio);

• emulsionanti (lecitina di soia o di girasole);

• integrazioni nutrizionali: vitamine del gruppo B (tiamina, riboflavina, niacina), calcio, ferro;

• aromi naturali.

Processo produttivo

Il ciclo produttivo segue fasi standardizzate con controlli rigorosi:

1. Recezione e stoccaggio: materie prime sottoposte a analisi chimico-fisiche e microbiologiche prima dell’accettazione;

2. Miscelazione: dosaggio automatizzato degli ingredienti in impianti dedicati esclusivamente alla produzione baby food;

3. Formatura: impasto lavorato a temperature controllate per preservare le caratteristiche nutrizionali;

4. Cottura: forni a temperatura programmata (160-180°C) con monitoraggio continuo per minimizzare la formazione di acrilammide;

5. Raffreddamento: graduale e controllato per garantire la friabilità ottimale;

6. Confezionamento: in atmosfera protettiva per preservare freschezza e qualità organolettica.

L’intero processo rispetta i sistemi HACCP, spesso anche i protocolli per le certificazioni IFS, BRC, FSSC 22000 richieste dal retail e dai mercati internazionali.

Consigli per gli acquirenti

Per i genitori e i consumatori finali

• Verificare sull’etichetta l’età di destinazione e i valori nutrizionali, assicurandosi che il prodotto sia adatto alla fase di sviluppo del bambino

• Seguire le dosi e indicazioni per l’uso indicate in etichetta

• Considerare il valore aggiunto dei prodotti con certificazioni biologiche

Per buyer internazionali

• Selezionare fornitori italiani con comprovata esperienza nella produzione di alimenti per la prima infanzia e certificazioni internazionali (BRC, IFS, ISO 22000)

• Valutare partner che offrano garanzia di ‘compliance’ rispetto alle normative applicabili nei mercati di destinazione

• Richiedere documentazione tecnica completa: specifiche di prodotto, certificati analitici, studi di shelf-life

• Considerare l’assistenza specialistica del team GIFT (Great Italian Food Trade): GIFT supporta gli acquirenti internazionali nella selezione di produttori italiani di eccellenza e la definizione di accordi di fornitura ‘win-win’

Conclusioni

Il segmento dei ‘baby biscuit’ italiani è parte di un ecosistema di garanzie che eccede gli standard della popolazione generale. La combinazione tra una ‘lex specialis’ rigorosa (dall’acrilammide ai ‘pesticidi zero’) e l’expertise industriale italiana offre ai mercati internazionali prodotti ad altissimo valore aggiunto. Per gli operatori del settore, l’accesso a questa filiera trasparente – supportato dalle analisi e dal network di GIFT – costituisce la chiave per rispondere a una domanda globale sempre più orientata alla qualità certificata e alla sicurezza nutrizionale.

Dario Dongo

Credit cover: Crich 1870

Bibliografia

• Commission Directive 2006/125/EC of 5 December 2006 on processed cereal-based foods and baby foods for infants and young children (Codified version). http://data.europa.eu/eli/dir/2006/125/oj

• Commission Regulation (EU) 2017/2158 of 20 November 2017 establishing mitigation measures and benchmark levels for the reduction of the presence of acrylamide in food. http://data.europa.eu/eli/reg/2017/2158/oj

• Commission Regulation (EU) 2023/915 of 25 April 2023 on maximum levels for certain contaminants in food and repealing Regulation (EC) No 1881/2006. Consolidated text: 08/10/2025. http://data.europa.eu/eli/reg/2023/915/2025-10-08

• European Commission. (2026). Food for infants and young children – Labelling and nutrition rules. https://food.ec.europa.eu/food-safety/labelling-and-nutrition/specific-groups/food-infants-and-young-children_en

• Grand View Research. (2025). Italy Organic Baby Food Market Size & Outlook, 2025-2030. https://www.grandviewresearch.com/horizon/outlook/organic-baby-food-market/italy

• Market Research Future. (2025). Baby Cereal Market Size, Share, Growth, Trend, Forecast 2034. https://www.marketresearchfuture.com/reports/baby-cereal-market-27022

• Ministero della Salute. (2024). Alimenti prima infanzia: in generale. https://www.salute.gov.it/new/it/tema/alimenti-fini-medici-speciali-ed-integratori/alimenti-prima-infanzia-generale/

• Mordor Intelligence. (2026). Europe Baby Food Market Size & Share Analysis – Growth Trends and Forecast (2026 – 2031). https://www.mordorintelligence.com/industry-reports/europe-baby-food-market

• Regulation (EU) No 609/2013 of the European Parliament and of the Council of 12 June 2013 on food intended for infants and young children, food for special medical purposes, and total diet replacement for weight control. Consolidated text: 01/09/2025. http://data.europa.eu/eli/reg/2013/609/2025-09-01

• Regulation (EU) No 1169/2011 of the European Parliament and of the Council of 25 October 2011 on the provision of food information to consumers. Latest consolidated text: 01/04/2025 http://data.europa.eu/eli/reg/2011/1169/2025-04-01

• Regulation (EC) No 1333/2008 of the European Parliament and of the Council of 16 December 2008 on food additives. Consolidated text: 04/11/2025 http://data.europa.eu/eli/reg/2008/1333/2025-11-04

• Unione Italiana Food. (2026). Nutrizione specializzata e alimenti per la prima infanzia. https://www.unioneitalianafood.it/nutrizione-specializzata/

Storia

I frollini affondano le radici nella pasticceria monastica e rinascimentale italiana, quando le comunità religiose custodivano ricette elaborate con burro, farina e zucchero per occasioni speciali. Il termine ‘frollino‘ deriva dall’aggettivo ‘frollo’, che in italiano indica una consistenza morbida e friabile, caratteristica ottenuta attraverso l’alto rapporto tra grassi e farina nella pasta frolla.

La democratizzazione di questi biscotti avvenne tra fine Ottocento e inizio Novecento, con l’introduzione dei mulini a cilindri che consentirono la produzione di farine più raffinate, e successivamente con l’industrializzazione del burro e dello zucchero. I primi stabilimenti di biscottifici italiani, nati in Piemonte e Lombardia, trasformarono i frollini da prodotto artigianale d’élite a bene di consumo quotidiano, introducendo il confezionamento in latta che ne garantiva la conservazione e il trasporto.

Nel secondo dopoguerra, lo sviluppo dell’industria alimentare e la diffusione capillare dei suoi prodotti ha consolidato i frollini come protagonisti assoluti della prima colazione italiana. I grandi marchi italiani hanno contribuito alla loro diffusione nazionale e internazionale, e alla loro inclusione nella cultura alimentare quotidiana.

Ingredienti e metodo di produzione

Gli ingredienti di base dei biscotti frollini sono:

• farina di grano tenero;

• zucchero;

• grassi (es. burro o oli vegetali, quali girasole o oliva);

• uova (opzionali);

• agenti lievitanti (es. bicarbonato di sodio) o lievito, anche madre;

• aromi naturali (vaniglia, scorza di limone);

• sale, in minime quantità.

L’evoluzione del mercato, negli ultimi decenni, ha portato allo sviluppo di una gran varietà di frollini con ingredienti distintivi (es. fiocchi di cereali, frutta essiccata, frutta secca, semi, yogurt, cioccolato, miele).

Il processo produttivo dei biscotti frollini segue generalmente queste fasi:

1. Preparazione impasto. Combinazione di farina, zucchero e grassi per formare una pasta omogenea;

2. Riposo. La frolla riposa per favorire lo sviluppo degli aromi e la lavorabilità;

3. Formatura. L’impasto viene steso e tagliato nelle forme desiderate;

4. Cottura in forno, a temperatura controllata, per ottenere la classica friabilità;

5. Raffreddamento e confezionamento, essenziale per garantire la shelf-life del prodotto.

Proprietà nutrizionali

Secondo i dati ufficiali del CREA, 100 g di biscotti frollini apportano in media:

• energia: 426 kcal;

• proteine: 7,2 g;

• carboidrati: 71,7 g (di cui zuccheri 22,0 g);

• grassi: 13,8 g;

• sale: 0,6 g.

La quantità di zuccheri, grassi saturi e fibre varia peraltro in misura significativa in base agli ingredienti e alla specifica ricetta.

Innovazione nutrizionale

Nell’ultimo decennio l’industria dolciaria italiana ha risposto alle crescenti sensibilità dei consumatori verso la nutrizione con frollini innovativi che mantengono la friabilità caratteristica aggiungendo fibre e riducendo al contempo zuccheri e grassi saturi, grazie all’impiego di farine integrali o semi-integrali e alla sostituzione anche parziale del burro con oli vegetali ad alto contenuto di acidi grassi insaturi (es. girasole).

Le innovazioni più recenti includono frollini funzionali arricchiti con fibre prebiotiche (inulina, beta-glucani), proteine vegetali (da legumi, semi oleosi) e superfood mediterranei quali farina di carrube o mandorle siciliane. Crescono inoltre le referenze certificate biologiche, senza glutine e vegane, che rispondono a specifiche esigenze dietetiche senza compromettere le caratteristiche organolettiche tradizionali.

Utilizzi

La versatilità dei biscotti frollini nella tradizione italiana è emblematica. Essi sono i classici protagonisti della prima colazione italiana a casa, accompagnati da latte o yogurt, tè o caffè. Si prestano anche come spuntini energetici, a merenda, e come dessert, abbinati a creme, yogurt o gelato. Oltre a venire utilizzati quali ingredienti di ricette, sbriciolati, per basi di cheesecake o dessert al cucchiaio o guarnizioni di gelato.

Conclusioni

I biscotti frollini italiani rappresentano un esempio perfetto di come un prodotto semplice, con ingredienti tradizionali, possa diventare un simbolo della cultura alimentare italiana. Profumati e croccanti, nella varietà di sapori e ingredienti, essi offrono esperienze di gusto versatili e apprezzate a livello internazionale.

Comprendere gli aspetti nutrizionali, scegliere ingredienti di qualità – tanto meglio se da agricoltura biologica – e affidarsi alla selezione di GIFT (Great Italian Food Trade) per l’identificazione di fornitori di eccellenza permette di valorizzare questi prodotti anche nei mercati globali.

Dario Dongo

Credit cover: Crich 1870 

Riferimenti

• CREA – Consiglio per la Ricerca in Agricoltura e l’Analisi dell’Economia Agraria. (2025). Tabelle di composizione degli alimenti. Biscotti frollini. https://www.alimentinutrizione.it/tabelle-nutrizionali/000900

• Unione Italiana Food. (2025). Bakery Products overview. https://www.unioneitalianafood.it/en/

Dinamiche di mercato: il boom dell’export nel biennio 2024-2025

Il mercato globale dei wafer ha raggiunto un valore di 7,2 miliardi di dollari nel 2024, con una crescita annua composta (CAGR) prevista del 5,8% fino al 2030, evidenziando un forte dinamismo nel segmento dolciario a livello internazionale. L’Europa mantiene la leadership produttiva e di consumo, mentre si registra una progressiva penetrazione in mercati ad alto potenziale in Asia-Pacifico e Nord America (Mordor Intelligence, 2025).

Per l’Italia, l’export agroalimentare ha raggiunto un record storico di 70,3 miliardi di euro nel 2024, +7,1% rispetto all’anno precedente, e si avvicina al traguardo dei 73 miliardi nel 2025 (ISMEA, 2026). Il comparto dei prodotti da forno e dolciari – che include i wafer – ha contribuito in misura significativa a questo risultato, con un valore export di oltre 4,3 miliardi di euro (UnionFood, 2025).

I principali mercati di destinazione per i wafer italiani includono Germania, Francia, Regno Unito, Stati Uniti e, in crescita, i paesi del Medio Oriente e dell’Asia orientale, dove la percezione del ‘Made in Italy’ dolciario continua a crescere.

Dall’ostia medievale alla tecnologia del vapore: radici di un’eccellenza

Le origini del wafer risalgono al Medioevo europeo, quando cialde sottili e croccanti venivano preparate con ferri da ostia riscaldati su fuoco aperto. Il termine ‘wafer’ deriva dal francese antico ‘wafre’, a sua volta dal franco ‘wafel’, indicando proprio queste preparazioni sottili e fragranti. Nel Rinascimento italiano, le cialde venivano arricchite con spezie e miele, servite nelle corti signorili come simbolo di raffinatezza.

La moderna produzione industriale dei wafer si consolidò tra Ottocento e Novecento, quando importanti famiglie imprenditoriali italiane portarono la tradizione dolciaria artigianale nel mercato di massa. Un momento cruciale fu l’introduzione delle piastre riscaldate a vapore negli anni ’20 del Novecento, che permisero la produzione su larga scala mantenendo la caratteristica croccantezza.

Aziende storiche come Loacker, fondata nel 1925 a Bolzano da Joseph Loacker, hanno contribuito alla diffusione internazionale del wafer italiano, combinando la tradizione altoatesina con tecnologie produttive all’avanguardia. Altre realtà come Manner (con radici austro-italiane) e produttori veneti hanno consolidato nel secondo dopoguerra la reputazione dei wafer italiani nei mercati europei e d’oltreoceano.

Geografia del gusto: i distretti produttivi dell’innovazione

In Italia, la produzione di wafer si concentra principalmente nel Nord e Nord-Est del paese, con poli industriali in Trentino-Alto Adige, Veneto e Piemonte, aree ricche di tradizione dolciaria e con accesso privilegiato a materie prime di alta qualità come nocciole piemontesi IGP e latte alpino.

Il Trentino-Alto Adige rappresenta il cuore produttivo grazie alla presenza di Loacker, che negli stabilimenti di Bolzano, Renon e Heinfels (Austria) produce oltre 90.000 tonnellate di wafer all’anno. Il Veneto ospita numerosi produttori specializzati in wafer per il mercato retail e per il canale professionale (pasticceria e gelateria), tra i quali si distingue Crich (1870). Il Piemonte combina la produzione di wafer con l’eccellenza delle nocciole locali, creando specialità apprezzate anche all’estero.

Queste regioni vantano stabilimenti che uniscono tecniche produttive moderne con rispetto delle materie prime, garantendo consistenza, sapore e standard qualitativi elevati nei wafer Made in Italy.

Ingegneria della cialda: processi termici e ‘clean label’

Gli ingredienti base dei wafer includono:

• farina di frumento di prima qualità;

• zucchero, di barbabietola o di canna;

• oli o grassi vegetali (olio di cocco, burro di cacao);

• latte in polvere o derivati per il ripieno cremoso;

• aromi naturali (vaniglia Bourbon, cacao in polvere, nocciole tostate);

• emulsionanti (lecitina di soia o girasole);

• agenti lievitanti (bicarbonato di sodio).

Il processo di produzione industriale si articola nelle seguenti fasi:

1. Lavorazione dell’impasto: farina, acqua, zucchero e additivi vengono miscelati fino a ottenere una pastella fluida e omogenea, con viscosità controllata per garantire uniformità di cottura;

2. Cottura su piastre: la pastella viene versata automaticamente su piastre metalliche riscaldate tra 140°C e 160°C. La cottura dura circa 2-3 minuti per cialda, durante i quali l’acqua evapora creando la caratteristica struttura porosa e croccante. Le piastre possono essere piane (per wafer sottili) o con pattern decorativi;

3. Assemblaggio a strati: le cialde cotte vengono alternate con ripieni cremosi preparati con grassi vegetali, latte in polvere, cacao o nocciole. Sistemi automatizzati applicano strati uniformi di crema (spessore 1-2 mm) garantendo il rapporto ottimale cialda-ripieno (tipicamente 40% cialda, 60% crema).

4. Raffreddamento e taglio: i blocchi multistrato vengono raffreddati in tunnel a temperatura controllata, poi tagliati in formati standard (singoli, doppi, quadrotti) mediante lame di precisione;

5. Confezionamento: il packaging avviene in atmosfera protettiva o con materiali barriera per preservare fragranza, croccantezza e fragilità, proteggendo da umidità e ossidazione.

Segmentazione e nuovi trend: dal ‘gourmet’ al ‘free-from’

Il panorama dei wafer italiani è ampio e include:

• wafer alla nocciola: realizzati con nocciole italiane tostate (spesso Nocciola Piemonte IGP), apprezzati per la ricchezza aromatica e la cremosità del ripieno;

• wafer al cacao: con strati di crema al cioccolato fondente o al latte, spesso con cacao di origine selezionata (Ecuador, Ghana, Costa d’Avorio);

• wafer alla vaniglia: dai sapori delicati e tradizionali, spesso con vaniglia naturale Bourbon del Madagascar;

• wafer al limone: freschi e aromatici, utilizzano oli essenziali di agrumi siciliani o calabresi;

• varianti biologiche: con ingredienti certificati da agricoltura biologica, talora anche Fairtrade;

• wafer senza glutine: formulati con farine alternative (riso, mais) per consumatori celiaci

• versioni con meno zuccheri: in conformità al regolamento (CE) n. 1924/2006, art. 9, vale a dire con una riduzione minima del 30% rispetto alla media dei prodotti della stessa categoria più venduti sul mercato italiano

Profilo nutrizionale e trasparenza in etichetta

Secondo i dati del CREA – Centro di Ricerca Alimenti e Nutrizione, 100 grammi di wafer apportano in media:

• energia: 452 kcal;

• carboidrati 76,2 g (di cui zuccheri 26,7 g);

• grassi 15 g;

• proteine 7,2 g;

• fibre 1,6 g.

La porzione media indicata è di 30 grammi, tenuto conto della leggerezza di questo tipo di prodotti rispetto al volume, e della loro densità energetica.

Guida per gli acquisti

Per acquistare wafer Made in Italy di qualità:

• privilegiare prodotti con ingredienti biologici; e sostenibili (es. cacao certificato FairTrade e Rainforest Alliance);

• verificare la lista degli ingredienti, preferendo aromi naturali, assenza di grassi idrogenati, utilizzo di materie prime italiane;

La squadra di GIFT (Great Italian Food Trade) offre supporto specialistico ai buyer internazionali per individuare fornitori italiani certificati e affidabili, facilitando l’incontro tra domanda internazionale e offerta Made in Italy di eccellenza.

Conclusioni

Il successo dei wafer italiani nel mondo non è un dato statico, ma il risultato di una capacità unica di coniugare la qualità delle materie prime
(come la Nocciola Piemonte IGP) con una visione industriale orientata al futuro. La spinta verso referenze con meno zuccheri, l’eliminazione dei grassi idrogenati e l’ottimizzazione energetica dei processi di cottura dimostrano che il comparto è pronto per le sfide del 2030. Per i buyer internazionali, scegliere un wafer Made in Italy oggi significa puntare su un prodotto che garantisce sicurezza alimentare, innovazione costante e un appeal globale senza tempo.

Redazione di GIFT (Great Italian Food Trade)

Riferimenti

• CREA – Centro di Ricerca Alimenti e Nutrizione. (2019). Tabelle di composizione degli alimenti. Biscotti, wafer. Roma, CREA. https://www.alimentinutrizione.it/tabelle-nutrizionali/000990

• ISMEA. Report – AgriMercati. III trimestre 2025. https://www.ismeamercati.it/flex/cm/pages/ServeAttachment.php/L/IT/D/1%252F4%252Fb%252FD.8bca0e598a8ac204cdf1/P/BLOB%3AID%3D13754/E/pdf?mode=download

• Loacker. (2026). Company history and production. https://www.loacker.com

• Mordor Intelligence. (2025). Wafer biscuits market – Growth, trends, and forecasts (2025-2030). https://www.mordorintelligence.com/industry-reports/wafer-biscuits-market

• Unione Italiana Food. (2025). Prodotti da forno: Dati di produzione ed export 2024. Roma: Unione Italiana Food. https://www.unioneitalianafood.it/prodotti-da-forno/

L’architettura del gusto: selezione delle materie prime

Il salame di cioccolato è una preparazione dolciaria fredda di origine italiana, caratterizzata da una forma cilindrica che ricorda visivamente gli insaccati tradizionali. La sua peculiarità risiede nell’assenza di cottura – che ne favorisce la preparazione da parte dei bambini – e nella combinazione di ingredienti che ne fanno un esempio emblematico di pasticceria domestica accessibile.

Geografia dolciaria: le declinazioni regionali del salame

La ricetta base del salame di cioccolato, secondo la tradizione codificata dal Cucchiaio d’Argento, prevede l’utilizzo di:

• biscotti secchi (300 g): preferibilmente frollini o savoiardi, costituiscono la componente strutturale, conferendo texture croccante all’impasto;

• cioccolato fondente (200 g): base aromatica fondamentale, determina il profilo gustativo dominante;

• burro (120 g): componente lipidica essenziale per la cremosità e la coesione dell’impasto;

• zucchero (80 g): bilancia l’amaro del cioccolato fondente;

• uova (2 uova, preferibilmente biologiche o da allevamento a terra): legano gli ingredienti e arricchiscono la struttura;

• zucchero a velo: per la finitura superficiale (Cucchiaio d’Argento, 2015).

Le varianti territoriali comprendono l’aggiunta di ingredienti distintivi, quali mandorle tostate in Sicilia, nocciole del Piemonte, pinoli in Liguria. Alcune versioni prevedono l’impiego combinato di cioccolato fondente e cioccolato gianduia, mentre le preparazioni con cioccolato al latte richiedono una riduzione dello zucchero aggiunto (circa 20 g anziché 80 g), per evitare un’eccessiva dolcezza.

Il profilo sensoriale combina la cremosità con la texture croccante dei biscotti, generando un contrasto tattile distintivo. L’utilizzo di cioccolato ad alta percentuale di cacao (≥70%) introduce note amare e astringenti, bilanciate dalla dolcezza dello zucchero e dall’eventuale componente alcolica aromatizzante.

Il metodo a freddo: segreti tecnici per una texture perfetta

La preparazione tradizionale del salame di cioccolato segue una sequenza tecnica consolidata:

1. Fusione del cioccolato: a bagnomaria o a microonde (temperatura non superiore a 45°C per preservare le caratteristiche organolettiche);

2. Amalgama della componente grassa: incorporamento del burro ammorbidito a temperatura ambiente nel cioccolato fuso;

3. Aggiunta di zucchero: miscelazione fino a completa omogeneità;

4. Eventuale emulsione con uova: nelle ricette che lo prevedono, incorporamento di tuorli leggermente sbattuti;

5. Integrazione dei biscotti: aggiunta dei biscotti grossolanamente sbriciolati, mantenendo pezzature eterogenee per garantire la texture distintiva;

6. Modellazione: trasferimento dell’impasto su pellicola trasparente o carta da forno, formatura cilindrica mediante avvolgimento e compressione manuale;

7. Rassodamento: riposo in frigorifero per almeno 4-6 ore, preferibilmente 24 ore;

8. Finitura: spolveratura con zucchero a velo o cacao in polvere prima del servizio.

Per ottenere un taglio perfetto che simuli visivamente la grana di un insaccato, la tecnica suggerisce una frantumazione eterogenea dei biscotti: una quota parte ridotta in farina per legare con la componente lipidica (burro e cioccolato) e la restante parte in pezzi irregolari (0,5-1 cm) per garantire il contrasto tattile e cromatico caratteristico.

Oltre il domestico: l’evoluzione verso il segmento premium

Il rinnovato interesse per la pasticceria tradizionale ha stimolato reinterpretazioni contemporanee che mantengono la struttura tecnica originale innovando sugli ingredienti:

Selezione del cioccolato: impiego di cioccolati monorigine certificati (Ecuador, Madagascar, Venezuela) con contenuti di cacao 70-85%, che apportano complessità aromatica e maggiore concentrazione di polifenoli antiossidanti. Studi hanno dimostrato che il cioccolato fondente ad alta percentuale di cacao (≥70%) può contenere 50-100 mg di flavonoidi per porzione da 40 g (Cooper et al., 2008);

Biscotti alternativi: sostituzione dei frollini tradizionali o dei savoiardi con altri biscotti, inclusi i cantucci toscani IGP, i krumiri piemontesi ovvero biscotti integrali per incrementare il contenuto di fibra alimentare e la consistenza.

Le pasticcerie specializzate offrono versioni che possono raggiungere prezzi di 45-60 €/kg, posizionandosi nel segmento premium della dolciaria artigianale italiana.

Significati antropologici: il gioco gastronomico del ‘finto insaccato’

Il salame di cioccolato rappresenta un caso paradigmatico di ‘cibo della memoria’ secondo la definizione dell’antropologia alimentare italiana. La sua presenza nelle festività familiari (Natale, compleanni, ricorrenze) ne ha consolidato il valore simbolico come marcatore identitario generazionale.

La forma ironicamente citazionale dell’insaccato tradizionale costituisce un esempio di ‘gioco gastronomico‘, ove la cultura popolare reinterpreta codici formali della cucina d’élite attraverso ingredienti accessibili, creando un linguaggio culinario autonomo e condiviso.

Diffusione internazionale e ricezione

La diaspora italiana ha contribuito alla diffusione del salame di cioccolato in contesti geografici extraeuropei, particolarmente in Sud America (Argentina, Brasile) dove le comunità italiane hanno mantenuto vive le tradizioni dolciarie domestiche. In Portogallo esiste una preparazione simile denominata ‘salame de chocolate’, a conferma delle possibili contaminazioni culturali tra aree mediterranee.

Guida alla degustazione e conservazione ottimale

La natura del salame di cioccolato come preparazione fredda contenente burro e talora uova crude richiede attenzione alle modalità di conservazione:

• temperatura: conservazione a 2-4°C in frigorifero;

• shelf-life: 5-7 giorni per versioni con uova crude; 10-15 giorni per formulazioni senza uova;

• food safety: le versioni commerciali escludono l’impiego di uova crude per conformità alle normative igienico-sanitarie.

Esperienza sensoriale e abbinamenti

La degustazione ottimale del salame di cioccolato avviene a una temperatura di circa 15-18°C, che permette ai grassi nobili del burro e del cacao di sprigionare l’intero bouquet aromatico. In un’ottica di valorizzazione territoriale, l’abbinamento ideale vede protagonisti i vini da dessert italiani: l’intensità del cioccolato fondente trova un equilibrio armonico con la struttura di un Recioto della Valpolicella DOCG o con le note mielate di un Passito di Pantelleria DOC.

Conclusioni

Il salame di cioccolato si conferma un patrimonio popolare vivace, capace di dialogare con le tendenze contemporanee senza rinunciare alle proprie radici. La sua forza risiede nell’equilibrio tra la croccantezza dei frollini e l’intensità del cacao, offrendo un’esperienza sensoriale che celebra la trasparenza e la nobiltà delle materie prime. Valorizzare questo dolce significa riconoscere il valore della semplicità quando è supportata da ingredienti d’eccellenza, pilastro fondamentale della cultura alimentare italiana nel mondo.

Redazione di GIFT (Great Italian Food Trade)

Bibliografia

• Cooper, K. A., Donovan, J. L., Waterhouse, A. L., & Williamson, G. (2008). Cocoa and health: A decade of research. British Journal of Nutrition, 99(1), 1-11. https://doi.org/10.1017/S0007114507795296

• Cucchiaio d’Argento. (2015). Salame di cioccolato [Ricetta]. https://www.cucchiaio.it/ricetta/ricetta-salame-cioccolato/

L’eccellenza del Savoiardo: l’unico pilastro del Tiramisù

La produzione industriale di savoiardi in Italia si concentra principalmente in Piemonte e Lombardia, Sardegna e Sicilia, con aziende storiche che mantengono processi semi-artigianali. Il comparto italiano dei savoiardi si caratterizza per la presenza di industrie specializzate con una forte vocazione internazionale come il gruppo veronese Forno Bonomi, che ha chiuso il 2024 con un fatturato di circa 80 milioni di euro ed export per il 60-70% verso mercati europeo e nordamericano, dove la diffusione del tiramisù sostiene una domanda stabile di biscotti specificamente formulati per il loro utilizzo in pasticceria.

I savoiardi artigianali si distinguono profili aromatici che variano anche in relazione alle tradizioni regionali, talora anche per texture più delicata e maggiore friabilità. Alcune pasticcerie tradizionali continuano a produrli freschi, utilizzando metodi tramandati da generazioni.

Storia di un’icona: dalla Casa Savoia al successo globale

L’origine dei savoiardi è legata alla Casa Savoia, antica dinastia transalpina. Secondo alcune ricostruzioni storiche, intorno al XV secolo lo chef di corte Amedeo VI di Savoia creò questi biscotti spugnosi in occasione di una visita del Re di Francia, ottenendo un successo immediato presso la nobiltà europea. Il dolce venne battezzato ‘biscotto di Savoia‘ e divenne rapidamente simbolo di raffinatezza nelle corti italiane ed europee.

La ricetta originale si basava sulla tecnica della pasta Génoise, che prevedeva la montata separata di tuorli e albumi d’uovo per ottenere una struttura particolarmente ariosa. Questa lavorazione, innovativa per l’epoca, consentiva di creare un prodotto che manteneva forma e consistenza anche dopo l’immersione in liquidi, caratteristica che ne decretò il successo.

La diffusione nel tessuto culturale italiano crebbe nei secoli successivi, con varianti locali e utilizzi legati alle tradizioni del caffè e dei dessert. In Sicilia, ad esempio, la ricetta artigianale prese nomi come raffiolini o pistoccus e venne incorporata nelle gastronomie familiari. In Piemonte e Lombardia, i savoiardi divennero ingrediente fondamentale di dolci tradizionali come la charlotte e, più recentemente, del tiramisù veneto-friulano.

La normativa italiana: perché non tutti i biscotti sono Savoiardi

In Italia, la denominazione ‘savoiardo‘ è tutelata dal decreto ministeriale del 22 luglio 2005, come modificato da successivo DM 16 maggio 2017, che disciplina la produzione e la vendita di alcuni prodotti dolciari da forno. L’articolo 4 del decreto definisce il savoiardo come:

• ‘il biscotto di pasticceria all’uovo avente

• forma caratteristica a bastoncino con

• struttura caratterizzata da alveolatura minuta e regolare e con

• superficie superiore ricoperta di zucchero e

• aroma tipico di vaniglia e limone’, con

• ‘umidità tra il 4% e il 12%’.

L’impasto del savoiardo contiene i seguenti

• ingredienti obbligatori:
  ‘a) zuccheri;
  b) farina di frumento;
  c) uova intere di gallina di categoria «A» in quantità non inferiore al 26%’;

• ingredienti facoltativi:
  ‘a) amido, fecole;
  b) lattosio, proteine del latte;
  c) agenti lievitanti;
  d) aromi di vaniglia, vanillina;
  e) aroma di limone, olio essenziale di limone;
  f) sale, compreso il sale iodato’ (DM 22.7.05, articolo 4);

È inoltre ‘facoltà del produttore aggiungere al savoiardo farciture, coperture, glassature, decorazioni, nonché altri ingredienti caratterizzanti ad eccezione di sfarinati di cereali per gli amaretti e gli amaretti morbidi. Il prodotto così finito, comunque, contiene almeno il 60% dell’impasto base’ come sopra descritto, ‘calcolato sul peso del prodotto finito’ (DM 22.7.05, articolo 7).

Il processo di fabbricazione dei savoiardi si articola nelle seguenti fasi:

‘a) miscelazione delle uova con lo zucchero, fino ad ottenere una massa spumosa e leggera;

b) incorporazione all’impasto degli altri ingredienti;

c) colatura dell’impasto su una teglia alveolata in forma di bastoncini, che vengono spolverizzati di zucchero prima della cottura;

d) cottura’ (DM 22.7.05, Allegato II, punto 4).

Analisi nutrizionale: il ruolo delle uova e del fosforo nei dati CREA

Secondo i dati delle Tabelle di Composizione degli Alimenti del CREA (Centro di ricerca Alimenti e Nutrizione), 100 g di savoiardi apportano in media:

• energia: 395 kcal

• proteine: 11,9 g (ad alto valore biologico)

• lipidi: 9,2 g

• carboidrati disponibili: 69,6 g

• zuccheri solubili: 39,3 g

• fibre: 1,6 g.

Tra i micronutrienti apportati dall’uovo si segnala la presenza di fosforo (180 mg/100 g, pari al 25,7% rispetto al Valore Nutrizionale di Riferimento stabilito in Allegato XIII al regolamento UE n. 1169/11, 700 mg).

Un singolo savoiardo (circa 10 g) fornisce circa 40 kcal, un valore relativamente moderato rispetto ad altri biscotti.

Usi: tiramisù e non solo

L’uso più celebre dei savoiardi è nel tiramisù, il dolce al cucchiaio simbolo della creatività dolciaria italiana moderna, la cui paternità è contesa tra Veneto e Friuli Venezia Giulia. In questo grande classico, i biscotti vengono rapidamente immersi in caffè espresso – talvolta con una spruzzata di Marsala o altro liquore – e alternati con una crema di mascarpone, uova e zucchero prima di venire spolverati con cacao amaro.

La ricetta tradizionale del tiramisù sfrutta la capacità dei savoiardi di assorbire il caffè mantenendo struttura: l’immersione deve essere rapida (1-2 secondi per lato) per evitare che i biscotti si dissolvano ma sufficiente per aromatizzarli. La struttura alveolare dei savoiardi trattiene i liquidi distribuendoli con uniformità, garantendo il perfetto equilibrio tra cremoso e consistente.

Altri utilizzi dolciari e gastronomici

Oltre al tiramisù – di cui si richiama la ricetta proposta da ‘Il Cucchiaio d’Argento’ – i savoiardi si prestano a molteplici utilizzi:

• zuppa inglese, dove essi formano strati alternati con crema pasticcera, alchermes e cioccolato;

• charlotte e trifle, come strato strutturante per dolci a strati con frutta e creme;

• dolci al cucchiaio come la bavarese, ove i biscotti delimitano il perimetro dello stampo

• topping croccante tritato per gelati, semifreddi o dessert al piatto;

• colazione o merenda, inzuppati nel latte o caffellatte, tè o cappuccino.

Nella cucina moderna è comune l’uso dei savoiardi in reinterpretazioni creative: cheesecake con base di savoiardi sbriciolati, mousse stratificate, o varianti ‘gluten-free’ realizzate con farine alternative per adattarsi a diverse esigenze alimentari. Chef contemporanei utilizzano i savoiardi anche in preparazioni salate, come accompagnamento per foie gras o paté.

Conclusioni

Il legame tra i savoiardi e il tiramisù rappresenta un esempio virtuoso di come la normativa italiana (DM 22 luglio 2005) possa tutelare la tradizione e la qualità dei prodotti che contraddistinguono la cultura e la produzione alimentare Made in Italy. Un ringraziamento va al compianto amico Giuseppe De Giovanni, funzonario del ministero delle Attività Produttive che redasse la norma, e ad AIDI (Associazione dell’Industria Dolciaria Italiana, ora UnionFood) che la promosse per tutelare il savoiardo e l’amaretto, nonché i prodotti dolciari da forno delle ricorrenze (panettone, pandoro, colomba).

Rivendicare l’uso esclusivo del vero savoiardo – ricco di uova e privo di grassi aggiunti – è una scelta di eccellenza, rispetto dell’arte dolciaria italiana e trasparenza verso il consumatore. Valorizzare questo autentico biscotto Made in Italy significa difendere l’integrità della pasticceria italiana e offrire un prodotto con ingredienti di qualità superiore rispetto alle sue imitazioni estere.

Dario Dongo

Bibliografia

• CREA – Centro di ricerca Alimenti e Nutrizione. (2019). Tabella di composizione degli alimenti. Savoiardi, industriali. CREA, Roma. https://www.alimentinutrizione.it/tabelle-nutrizionali/215000

• GDO News. (2024, aprile 3). Forno Bonomi, leader mondiale dei savoiardi, celebra i biscotti italiani del Tiramisù. https://www.gdonews.it/2024/04/03/forno-bonomi-leader-mondiale-dei-savoiardi-celebra-i-biscotti-italiani-del-tiramisu/

• Il Cucchiaio d’Argento. (n.d.). Tiramisù classico. https://www.cucchiaio.it/ricetta/ricetta-tiramisu/

• Ministero delle Attività Produttive. (2005). Decreto Ministeriale 22 luglio 2005: Disciplina della produzione e vendita di taluni prodotti dolciari da forno. Testo modificato da successivo DM 16 maggio 2017. https://www.fippa.it/wp-content/uploads/2019/03/DM-22-luglio-2005-aggiornato-al-19-06-2017-prodotti-da-forno-panettone-colomba.pdf

• Regulation (EU) No 1169/2011 of the European Parliament and of the Council of 25 October 2011 on the provision of food information to consumers. Consolidated text: 01/04/2025. http://data.europa.eu/eli/reg/2011/1169/2025-04-01