Pesce surgelato in Italia, i dati di mercato

I consumi di pesce surgelato in Italia hanno raggiunto nel 2025 104.000 tonnellate — di cui circa 64.000 t di pesce al naturale e 42.000 t di prodotti panati e preparati — sul solo canale retail, +3,5% sul 2024. I dati, pubblicati dall’Istituto Italiano Alimenti Surgelati (IIAS) sulla base delle rilevazioni NielsenIQ, non riportano tuttavia i valori dei consumi del pesce surgelato fuori casa. (IIAS, 2026a).

Il rapporto annuale IIAS presentato nel settembre 2026 indica consumi complessivi di surgelati per 1.040.596 tonnellate nel 2025, in aumento dell’1%, e un mercato da 6,1 miliardi di euro (+3%). Il retail vale 642.140 tonnellate e 3,866 miliardi di euro, il fuori casa 398.456 tonnellate e circa 1,9 miliardi. Nel primo semestre 2026 i volumi retail sono cresciuti del 3,4% rispetto allo stesso periodo del 2025 (ANSA, 2026). Il pesce è la seconda categoria tra gli alimenti surgelati più venduti, dopo i vegetali. 

Fonti: IIAS (2026a); ANSA (2026). I valori rappresentano i consumi in Italia, non la produzione nazionale.

La materia prima italiana proviene in parte dall’acquacoltura. Nel 2024 la piscicoltura nazionale ha prodotto 51.000 tonnellate di pesce, per un valore di 287,6 milioni di euro, in oltre settecento siti. La trota guida con 28.700 tonnellate, seguita da orata e spigola con 9.900 e 5.100 tonnellate, rispettivamente (Associazione Piscicoltori Italiani, 2025).

Import ed export di prodotti ittici

Vale la pena premettere che il totale del settore ittico non coincide con quello dei surgelati e l’export dall’Italia non identifica il pesce di origine italiana. I dati complessivi confermano  che anche in questo settore la trasformazione degli alimenti Made in Italy ha un ruolo centrale nella filiera, laddove nel 2025 l’Italia ha registrato:

• import di oltre 1,1 milioni di tonnellate di prodotti ittici, per oltre 7,8 miliardi di euro (+4,4% a volume e a valore);
• export di 140.000 tonnellate (+6%);
• bilancia commerciale ittica in deficit crescente, da 6,4 a 6,7 miliardi di euro (BMTI, 2026a).

Nei primi dieci mesi del 2025 le importazioni di prodotti congelati, voci doganali distinte, hanno riguardato 101.567 tonnellate di cefalopodi (calamari e seppie), 67.596 tonnellate di gamberi, 40.100 tonnellate di polpi e 21.903 tonnellate di tonno (BMTI, 2026b). 

Storia del pesce surgelato in Italia, dalle navi frigorifero ai bastoncini

La pesca oceanica italiana con congelamento a bordo risale agli anni Trenta. Genepesca, fondata nel 1935 con base a Livorno, armò pescherecci per l’Atlantico, varati nel 1940, dove il pescato veniva pulito, incassettato e congelato subito a temperature inferiori a −18 °C (Bertozzi, 2022).

Il surgelato industriale si afferma in Italia negli anni Sessanta del secolo scorso. Nel 1963 le principali industrie del settore costituiscono l’Istituto Italiano Alimenti Surgelati (IIAS, s.d.-a). Nel 1964 Findus avvia lo stabilimento di Cisterna di Latina, con una capacità iniziale di 15.000 tonnellate annue; nel 1967 inizia la produzione dei bastoncini di pesce (Findus, s.d.). La legge 27 gennaio 1968, n. 32 regola la vendita al pubblico degli alimenti surgelati e viene poi modificata dal d.lgs. 110/1992, che attua la direttiva 89/108/CEE (d.lgs. 110/1992, artt. 11 e 14).

Sulla costa adriatica la ricostruzione aziendale di ESCA, nata al mercato ittico di San Benedetto del Tronto, documenta una prima cella frigorifera a bassa temperatura nel 1960, la fondazione dell’industria nel 1968 e le vaschette surgelate sottovuoto dal 1971. Il trasferimento produttivo in Abruzzo, lungo il Tronto, avviene tra il 1980 e il 1983 (ESCA, s.d.-a).

In Toscana, Panapesca nasce nel 1972, dopo un’attività familiare avviata nel commercio del pesce fresco nel 1965; nella seconda metà degli anni Settanta cresce il suo commercio di prodotti ittici surgelati (Panapesca, s.d.-b). In Sicilia la flotta di Mazara del Vallo sviluppa il sistema di trattamento e congelamento a bordo del gambero rosso, che da specie priva di mercato diventa un prodotto di punta (RSI, 2026).

Surgelato e congelato, quali differenze?

La surgelazione è una forma specifica di congelamento, caratterizzata da requisiti tecnologici e giuridici:

• la surgelazione permette di attraversare rapidamente, in funzione della natura dell’alimento, la zona di massima cristallizzazione. Dopo la stabilizzazione termica, la temperatura deve venire mantenuta in tutti i punti del prodotto a valori pari o inferiori a −18 °C, fatte salve le tolleranze previste dalla normativa (d.lgs. 110/1992, artt. 2 e 4); 
• il congelamento comprende processi sia industriali sia domestici, con velocità di raffreddamento differenti. Anche il congelamento può essere rapido: la distinzione non implica quindi, da sola, un giudizio sulla qualità del prodotto. Il comune congelatore domestico è adatto a congelare gli alimenti e a conservare quelli già surgelati, ma non garantisce la surgelazione (IIAS, s.d.-b). 

La surgelazione, grazie alla rapida formazione di cristalli di ghiaccio più piccoli, contribuisce a preservare la struttura cellulare dell’alimento e a trattenere i liquidi al suo interno, riducendone la perdita durante lo scongelamento. 

Le oscillazioni termiche durante lo stoccaggio possono peraltro favorire la ricristallizzazione e compromettere tale risultato (Duarte et al., 2020). È pertanto indispensabile garantire la continuità della ‘catena del gelo’ nella fase logistica e distributiva, e da parte del consumatore dopo l’acquisto.

Dove si produce il pesce surgelato in Italia

La geografia del settore comprende stabilimenti di lavorazione e preparazione, oltre ai territori che forniscono materia prima. 

Nel Lazio, a Cisterna di Latina, lo stabilimento Findus – parte del gruppo Nomad Foods dal 2015 – produce circa l’80% dei volumi che il marchio vende in Italia (Findus, s.d.; Quotidiano Nazionale, 2025).

In Toscana, Massa e Cozzile, in provincia di Pistoia, ospita la sede e lo stabilimento principale di Panapesca, gruppo con oltre 650 dipendenti e stabilimenti anche in Thailandia e Marocco (Panapesca, s.d.-a).

Tra Marche e Abruzzo, il legame con San Benedetto del Tronto trova un esempio industriale nello stabilimento ESCA di Controguerra, in provincia di Teramo (ESCA, s.d.-a; ESCA, s.d.-b).

In Emilia-Romagna a Morciano di Romagna, nel Riminese, Il Faro Quality Fish — controllata da Panapesca dal 2020 — sviluppa e produce piatti pronti surgelati e specialità gastronomiche destinate alla ristorazione (Panapesca, 2020; Panapesca, s.d.-a).

In Friuli-Venezia Giulia, San Vito al Tagliamento è la sede di Bofrost Italia, seconda azienda del mercato italiano dei surgelati e prima nella vendita a domicilio, ove avvengono confezionamento e stoccaggio a −24 °C; i prodotti vengono poi distribuiti da una rete di filiali (Il Nord Est, 2025).

Altri marchi noti operano in Italia senza stabilimenti nazionali. FRoSTA, presente dal 1989, ha rilevato nel 2017 da Nestlé i marchi Surgela e Mare Fresco, senza acquisire stabilimenti italiani. Pescanova Italia è la società commerciale del gruppo spagnolo Nueva Pescanova: svolge attività di commercio all’ingrosso di prodotti ittici surgelati, senza disporre di stabilimenti produttivi in Italia (Pescanova Italia, s.d.; Ufficiocamerale, 2026).

Innovazioni e piatti pronti, i livelli di servizio

Una parte dell’innovazione riguarda il modo di conservare e porzionare. La surgelazione individuale, in inglese Individually Quick Frozen (IQF), tratta ogni pezzo separatamente, con aria fredda ad alta velocità o azoto liquido, prima del confezionamento: filetti, gamberi, anelli di calamaro o cozze non si attaccano tra loro e il consumatore preleva la quantità necessaria, richiudendo la confezione. 

Il confezionamento sottovuoto e quello in pellicola aderente, detto skin, organizzano l’offerta in porzioni, limitano il contatto con l’ossigeno e proteggono dalla disidratazione superficiale; ESCA documenta l’adozione dello skin dal 1997 (ESCA, s.d.-b). La glassatura – un sottile strato di ghiaccio protettivo – svolge una funzione analoga su pesci e molluschi interi o in filetti, rallentando l’ossidazione dei grassi (Méndez et al., 2023).

I livelli di servizio variano, dai prodotti ready to eat (RTE) a quelli da preparare:

• prodotti da consumare dopo il solo scongelamento, come gamberi cotti o cocktail di mare già cotti, salmone affumicato e tartare surgelate: la sicurezza dipende dalla lavorazione e dalla catena del freddo, poiché il consumatore non applica alcun trattamento termico;
• prodotti da riscaldare, come sughi di pesce, zuppe, primi piatti e piatti completi già cotti: il riscaldamento serve al gusto e alla temperatura di servizio;
• prodotti da cuocere, come filetti impanati, panati, marinati o già conditi, spesso ‘da cuocere senza scongelare‘: la cottura è il passaggio che garantisce la sicurezza;
• materia prima surgelata al naturale, intera o in filetti, spesso IQF, destinata alla preparazione in cucina.

L’innovazione gastronomica emerge nei sughi di pesce, nei primi piatti e nelle preparazioni per la ristorazione. ESCA indica il 2001 come anno di lancio dei primi sughi pronti di pesce surgelati in Italia, la linea Condipresto; Il Faro propone piatti pronti surgelati per il canale professionale (ESCA, s.d.-a; Panapesca, s.d.-a).

Cosa distingue il pesce surgelato Made in Italy

Il valore della produzione Made in Italy risiede nella selezione della materia prima, ma soprattutto nella lavorazione e nelle ricette che esprimono la cucina italiana, riconosciuta anche da UNESCO. I poli documentati mostrano competenze diverse: porzionatura, confezionamento, sughi e piatti per il consumo domestico o professionale. Questa capacità di trasformazione utilizza sia pesce nazionale sia approvvigionamenti internazionali, come mostrano i dati di importazione di cefalopodi, gamberi e polpi congelati (ESCA, s.d.-b; Panapesca, s.d.-a; BMTI, 2026b).

I fattori decisivi sono la specie, la freschezza del pesce al momento della surgelazione (o congelamento), la gestione dell’intero processo, dalla fase di abbattimento termico allo stoccaggio, fino allo scongelamento e alla cottura (Duarte et al., 2020; Jia et al., 2022).

Quando l’origine dell’alimento viene indicata su base volontaria e quella dell’ingrediente primario è diversa, si applicano le regole sulla dichiarazione dell’origine dell’ingrediente primario o della sua diversità (reg. UE 1169/2011, art. 26.3; reg. UE 2018/775).

Pesce surgelato, come sceglierlo

Per i buongustai

Il pesce surgelato al naturale, intero o in filetti, così come crostacei e molluschi congelati, deve riportare in etichetta le stesse informazioni del fresco: denominazione commerciale e scientifica, metodo di produzione (‘pescato’ o ‘allevato’), zona di cattura o Paese di allevamento, categoria degli attrezzi da pesca e, nei casi previsti, l’indicazione ‘decongelato’ (reg. UE 1379/2013, art. 35.1 e Allegato I). Tali obblighi non si applicano ai prodotti preparati e conservati, come impanati e piatti pronti, che possono riportarli su base volontaria (reg. UE 1379/2013, art. 39).

Nei prodotti glassati, lo strato di ghiaccio non deve venire incluso nel peso netto dichiarato (reg. UE 1169/2011, Allegato IX, punto 5). Per preparazioni e impanati, valutare ingredienti e percentuale di pesce, quando dovuta: due confezioni dello stesso peso possono offrire quantità diverse di materia prima ittica (reg. UE 1169/2011, art. 22 e Allegato VIII).

Acquistare i surgelati alla fine della spesa, usare una borsa termica e riporli rapidamente nel congelatore. Lo scongelamento lento in frigorifero è indicato per i pezzi grandi, mentre molti prodotti vengono cucinati direttamente da surgelati; un surgelato scongelato non va mai ricongelato, salva sua preparazione con cottura, perché il ricongelamento lento forma cristalli più grandi che rompono le cellule dell’alimento (IIAS, s.d.-b; Ministero della Salute, s.d.). Il congelamento blocca la moltiplicazione batterica ma non la elimina: uno scongelamento improprio consente la ripresa dell’attività microbica (Ministero della Salute, s.d.).

Per gli acquirenti professionali

Definire un capitolato per specie, origine, taglio, pezzatura, presenza di pelle e lische e quantità netta (senza glassatura). Richiedere informazioni sullo stabilimento e verificare le date di congelamento ovvero, se il prodotto è stato congelato più volte, quella del primo congelamento, la cui indicazione è obbligatoria per i prodotti della pesca non trasformati (reg. UE 1169/2011, Allegato III, punto 6).

Confrontare poi il costo della porzione servita, attraverso prove di resa allo scongelamento e in cottura, anziché limitarsi al prezzo per chilogrammo. Un capitolato può prevedere tolleranze sulla pezzatura e criteri sensoriali verificabili. La prova pratica permette di scegliere il formato adatto al menù senza presumere una resa universale del surgelato.

Per le preparazioni pronte, chiarire se la cottura sia necessaria alla sicurezza, controllare allergeni e istruzioni e organizzare le procedure dopo l’apertura o lo scongelamento. I prodotti pronti al consumo senza trattamento termico rientrano nei criteri microbiologici specifici per Listeria monocytogenes (reg. CE 2073/2005, Allegato I, capitolo 1).

Conclusioni

Il pesce surgelato Made in Italy può valorizzare il lavoro dell’industria di trasformazione e l’acquacoltura nazionale, offrendo porzioni pratiche e preparazioni gastronomiche. 

Per le famiglie conta acquistare un prodotto adatto alla ricetta e conservarlo correttamente. Per la ristorazione conta anche la resa effettiva della porzione. 

Dario Dongo

Riferimenti

Studi scientifici sottoposti a revisione paritaria

Duarte, A. M., Silva, F., Pinto, F. R., Barroso, S., & Gil, M. M. (2020). Quality assessment of chilled and frozen fish—Mini review. Foods, 9(12), 1739. https://doi.org/10.3390/foods9121739

Jia, H., Roy, K., Pan, J., & Mráz, J. (2022). Icy affairs: Understanding recent advancements in the freezing and frozen storage of fish. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 21, 1383–1408. https://doi.org/10.1111/1541-4337.12883

Méndez, L., Zhang, B., & Aubourg, S. P. (2023). Enhancement of lipid stability of frozen fish by octopus-waste glazing. Foods, 12(12), 2298. https://doi.org/10.3390/foods12122298

Fonti normative dell’Unione Europea

Regulation (EU) No 1169/2011 of the European Parliament and of the Council of 25 October 2011 on the provision of food information to consumers. Consolidated text: 01/04/2025. http://data.europa.eu/eli/reg/2011/1169/2025-04-01

Regulation (EU) No 1379/2013 of the European Parliament and of the Council of 11 December 2013 on the common organisation of the markets in fishery and aquaculture products. Consolidated text: 27/11/2024. http://data.europa.eu/eli/reg/2013/1379/2024-11-27

Commission Regulation (EC) No 2073/2005 of 15 November 2005 on microbiological criteria for foodstuffs. Consolidated text: 01/07/2026. http://data.europa.eu/eli/reg/2005/2073/2026-07-01

Commission Implementing Regulation (EU) 2018/775 of 28 May 2018 laying down rules for the application of Article 26(3) of Regulation (EU) No 1169/2011 as regards the rules for indicating the country of origin or place of provenance of the primary ingredient of a food. Consolidated text: 09/06/2019. http://data.europa.eu/eli/reg_impl/2018/775/2019-06-09

Fonti normative italiane

Decreto legislativo 27 gennaio 1992, n. 110. Attuazione della direttiva 89/108/CEE in materia di alimenti surgelati destinati all’alimentazione umana. Normattiva. Ultimo aggiornamento all’atto pubblicato: 11/03/2021. https://www.normattiva.it/eli/id/1992/02/17/092G0147/CONSOLIDATED

Pubblicazioni istituzionali e di filiera

Associazione Piscicoltori Italiani. (2025, 10 novembre). Acquacoltura italiana 2024. Dati produttivi 2024. https://www.acquacoltura.org/dati-produttivi-2024/

BMTI. (2026a). Annuario sul mercato ittico 2025. Programma FEAMPA 2021-2027, Masaf. https://filieraittica.bmti.it/wp-content/uploads/2026/07/Annuario-ittico-2025_DEF2.pdf

BMTI. (2026b). Analisi trimestrale sui prezzi e sul mercato dei prodotti della pesca e dell’acquacoltura, gennaio 2026. https://filieraittica.bmti.it/wp-content/uploads/2026/06/Analisi-trimestrale-ittico-gen-26.pdf

Istituto Italiano Alimenti Surgelati. (2026a, 25 febbraio). Surgelati: nel 2025 continua la crescita dei consumi nelle case degli italiani +1,1% rispetto al 2024, per un totale di oltre 642 mila tonnellate consumate. https://www.istitutosurgelati.it/surgelati-nel-2025-continua-la-crescita-dei-consumi-nelle-case-degli-italiani-11-rispetto-al-2024-per-un-totale-di-oltre-642-mila-tonnellate-consumate/

Istituto Italiano Alimenti Surgelati. (s.d.-a). Chi siamo. Consultato l’11 ottobre 2026. https://www.istitutosurgelati.it/chi-siamo/

Istituto Italiano Alimenti Surgelati. (s.d.-b). FAQ. Consultato l’11 ottobre 2026. https://www.istitutosurgelati.it/faq/

Ministero della Salute. (s.d.). FAQ—Conservare gli alimenti col freddo. Consultate l’11 ottobre 2026. https://www.salute.gov.it/new/it/faq/faq-conservare-gli-alimenti-col-freddo/

Documentazione aziendale

ESCA. (s.d.-a). Chi siamo. Consultato l’11 ottobre 2026. https://www.esca.it/it/company/

ESCA. (s.d.-b). Company profile. Consultato l’11 ottobre 2026. https://www.esca.it/en/pages/company-profile-137/

Findus. (s.d.). Findus: la storia dei surgelati in Italia. Dossier stampa. Consultato l’11 ottobre 2026. https://cdn.uc.assets.prezly.com/dc8df222-c3c2-4df1-babf-ca59be726cac/-/inline/no/

Panapesca. (2020, 4 maggio). Panapesca e Il Faro Quality Fish da oggi insieme per crescere sul mercato italiano e internazionale dei prodotti ittici. Comunicato stampa. https://www.panapesca.eu/sites/panapesca.eu/files/comunicato-stampa-maggio2020.pdf

Panapesca. (s.d.-a). Stabilimenti e sedi nel mondo. Gruppo Panapesca. Consultato l’11 ottobre 2026. https://www.panapesca.eu/chi-siamo/il-gruppo/

Panapesca. (s.d.-b). La nostra storia, dal 1972. Consultato l’11 ottobre 2026. https://www.panapesca.eu/chi-siamo/la-storia/

Pescanova Italia. (s.d.). Pescanova, pesce surgelato di alta qualità. Consultato il 12 ottobre 2026. https://www.pescanova.it/

Ufficiocamerale. (2026). Pescanova Italia S.r.l., partita IVA 04291580373. Consultato il 12 ottobre 2026. https://www.ufficiocamerale.it/7335/pescanova-italia-srl

Stampa

ANSA. (2026, 3 settembre). Alimenti surgelati, oltre 1 milione le tonnellate consumate nel 2025. https://www.ansa.it/sito/notizie/economia/2026/09/03/alimenti-surgelati-oltre-1-milione-le-tonnellate-consumate-nel-2025_279a9302-a4b0-4d84-b966-79b529b4fe76.html

Bertozzi, G. (2022, 11 ottobre). La nascita della pesca moderna in Italia: la pesca meccanica, parte III. Ocean4Future. https://www.ocean4future.org/savetheocean/archives/76645

Il Nord Est. (2025, 8 marzo). Ricavi Bofrost a quota 300 milioni, tecnologia e AI per aiutare le vendite. https://www.ilnordest.it/economia/imprese/ricavi-bofrost-tecnologia-ai-vendite-x2h1c7mr

Quotidiano Nazionale. (2025, 2 dicembre). I Sofficini, Carletto e l’Italia che cambia. La strategia di Findus nelle parole del country manager Renato Roca. https://www.quotidiano.net/economia/money-vibez/i-sofficini-carletto-e-litalia-che-cambia-la-strategia-di-findus-nelle-parole-del-country-manager-renato-roca-iimkt78x

RSI. (2026, 19 maggio). Gambero rosso ‘di Mazara’: cosa ci dice un nome sul menu? https://www.rsi.ch/food/extra/ambiente/Gambero-rosso-%E2%80%9Cdi-Mazara%E2%80%9D-cosa-ci-dice-un-nome-sul-menu–3723972.html

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Produzione, l’Italia tra i primi in Europa

La trota iridea è una delle specie allevate più diffuse al mondo. La produzione mondiale è cresciuta del 38% nel decennio 2014-2023 e i principali produttori sono Turchia, Iran e Unione Europea (EUMOFA, s.d.).

L’acquacoltura dell’Unione Europea ha prodotto nel 2024 un milione di tonnellate, per 4,6 miliardi di euro. La trota è la seconda specie per peso (17,2%), dopo i mitili (32,8%), e la prima per valore (17,9%). L’Italia, con 98.051 tonnellate di prodotti di acquacoltura, è il quarto produttore dell’Unione (9,7%) dopo Spagna, Francia e Grecia (Eurostat, 2026a).

Sulla sola trota iridea l’Italia, prima nel 2023 tra i Paesi con dati pubblicati, scende nel 2024 al secondo posto dopo la Francia. Il dato tedesco è peraltro riservato (Eurostat, 2026b):

La serie francese presenta un’interruzione metodologica tra i due anni (Eurostat, 2026b).

La federazione europea dei produttori, che distingue la trota da porzione dalla trota grande, colloca l’Italia al primo posto nell’Unione per la trota da porzione, con 27.550 tonnellate nel 2024 (29.200 nel 2023), davanti a Danimarca (23.742) e Francia (14.108); la trota grande italiana si ferma a 1.150 tonnellate. Fuori dall’Unione, la Turchia ha prodotto 150.000 tonnellate di trota da porzione (FEAP, 2026).

La produzione italiana di trota iridea è scesa nel 2024 a 30.523 tonnellate, dalle 34.143 del 2023 (-10,6%). Il valore alla produzione è passato da 201,3 a 116,3 milioni di euro e il valore unitario da 5,90 a 3,81 euro/kg. Il 93% del volume proviene da vasche e canali (raceway), il resto da stagni (Eurostat, 2026b). Nel 2023 il prezzo franco allevamento italiano, 5,90 euro/kg, superava quelli di Francia (5,04) e Danimarca (4,24) (EUMOFA, s.d.).

L’Associazione Piscicoltori Italiani indica per il 2024 28.700 tonnellate di trota per 115 milioni di euro e 900 tonnellate di salmerino di fonte, su 51.000 tonnellate complessive di pesce allevato in oltre 700 siti produttivi e un giro d’affari superiore ai 287 milioni di euro. La filiera comprende anche 280 milioni di uova embrionate di trota iridea (2023) e 50 tonnellate di uova di trota destinate al consumo (API, 2025). Le due serie, Eurostat e API, differiscono per metodo di rilevazione ma concordano su volumi e valore unitario del 2024.

Commercio estero, cresce l’import di trota fresca

Il perimetro doganale qui considerato comprende la trota intera fresca e congelata, i filetti freschi e congelati e la trota affumicata; marinati, cotti e altre preparazioni ricadono in voci che non isolano la specie e rimangono fuori dal conteggio.

Nel 2025 l’Italia ha importato 3.405 tonnellate di trote fresche o refrigerate (voce NC 0302 11) per 25,5 milioni di euro, oltre il doppio rispetto alle 1.256 tonnellate e i 9,8 milioni del 2024. I principali Paesi di spedizione sono Bulgaria (1.631 tonnellate) e Svezia (775); nei flussi interni all’Unione il partner indicato è il Paese di provenienza, non necessariamente quello di origine del pesce. Le esportazioni della stessa voce sono scese da 5.660 a 4.847 tonnellate (21,9 milioni di euro), dirette soprattutto in Polonia (2.191 tonnellate) e Germania (1.297). La trota affumicata (voce NC 0305 43) pesa poco negli scambi: 64,5 tonnellate importate e 27,3 esportate nel 2025 (Eurostat, 2026c). Le specialità affumicate italiane si vendono quindi quasi per intero sul mercato domestico.

L’Unione Europea nel suo insieme ha importato da Paesi terzi 31.354 tonnellate di trota nel 2024: Turchia (15.423 tonnellate, 49%) e Norvegia (11.573, 37%) coprono l’86% del totale. Il pesce intero fresco e congelato rappresenta il 76% delle importazioni, la trota affumicata l’11% (EUMOFA, s.d.). Sull’affumicato la Turchia ha fornito all’Unione, nel 2025, 3.243 tonnellate per 36,5 milioni di euro, il 92,5% delle importazioni extra-UE (Eurostat, 2026c).

Consumi, la trota salmonata recupera

Nel 2025 i consumi di trota salmonata fresca in Italia sono aumentati del 15,5% in volume e del 9,8% in valore rispetto al 2024, in parallelo a una diminuzione del prezzo medio da 15,11 a 14,36 euro/kg (-4,9%). Per il complesso dei pesci freschi la crescita è stata dell’1,6% in volume e del 7,4% in valore. I dati — elaborati da BMTI su rilevazioni su panel di famiglie di YouGov Shopper — riguardano il pesce fresco e non la trota affumicata, marinata o cotta (BMTI, 2026). Nell’Unione il consumo apparente di trota è di 0,45 kg pro capite in equivalente peso vivo (EUMOFA, s.d.).

Le serie non coprono gli stessi anni: la produzione italiana è disponibile fino al 2024, commercio estero e acquisti delle famiglie fino al 2025. Letti in sequenza, i dati mostrano un anno di produzione nazionale in calo, in volume e ancor più in valore, seguito da un anno di acquisti domestici in crescita e di importazioni di trota fresca quasi triplicate. Nessuna delle serie isola invece i prodotti affumicati, marinati o pronti, la cui crescita rimane da misurare.

La storia della trota in Italia

La trota iridea (Oncorhynchus mykiss) è originaria dei bacini del Pacifico nordamericano, dall’Alaska al Messico, e dal 1874 è stata introdotta in tutti i continenti, tranne l’Antartide, per la pesca sportiva e l’acquacoltura (FAO, 2009). Le prime uova arrivarono in Europa nel 1879, spedite dalla Commissione federale per la pesca degli Stati Uniti all’acquario del Trocadéro di Parigi; nel 1882 la specie entrò negli allevamenti tedeschi (Spairani et al., 2025).

Il disciplinare delle Trote del Trentino IGP riferisce proprio a quella data, laddove ‘la pratica dell’allevamento in vasca risale al XIX secolo con la costruzione nel 1879 dello stabilimento di piscicoltura artificiale di Torbole, che aveva la finalità di diffondere la pratica della piscicoltura e ripopolare le acque pubbliche con avannotti di trota’. Seguirono le prime piscicolture private a Predazzo (1891), Giustino (1902) e Tione (1926), numerose altre nel secondo dopoguerra e, nel 1975, l’Associazione dei Troticoltori Trentini (disciplinare Trote del Trentino IGP, articolo 6).

Anche nel Reatino l’ampia disponibilità d’acqua sorgiva ha lasciato tracce antiche. La scheda regionale del prodotto ricorda che nel 1407 operavano a Rieti sette rivenditori ufficiali di pesce e che Paolo Giovio, nel De Romanis Piscibus del 1524, lodava le qualità della trota di Rieti; l’allevamento moderno si è sviluppato attorno alle sorgenti, tra cui quelle di Santa Susanna a Rivodutri (ARSIAL, 2025).

Come si alleva la trota

La trota cresce e si riproduce tra 9 e 14 °C e la temperatura ottimale di allevamento rimane sotto i 21 °C. Gli impianti tipici sono canali a flusso continuo (raceway) larghi 2-3 metri, lunghi 12-30 e profondi 1-1,2 metri, alimentati da acque sorgive o fluviali che ne attraversano le vasche una sola volta. Il pesce da porzione, di 280-400 grammi, viene raccolto dopo 12-18 mesi; in Europa si producono anche taglie di 1-2 chili. Prima della macellazione i pesci vengono tenuti a digiuno per tre giorni; il pesce intero si conserva 10-14 giorni in ghiaccio (FAO, 2009).

La trota salmonata appartiene alla stessa specie, e la colorazione rosa della carne deriva dai carotenoidi (astaxantina e cantaxantina) aggiunti al mangime (FAO, 2009). In etichetta la denominazione commerciale e il nome scientifico rimangono ‘trota iridea (Oncorhynchus mykiss)’; ‘salmonata’ è un’informazione supplementare, ammessa in quanto veritiera (Dongo, 2019). Il disciplinare trentino impone che la salmonatura avvenga ‘utilizzando prevalentemente il pigmento carotenoide astaxantina e/o carotenoidi di origine naturale‘ (disciplinare Trote del Trentino IGP, articolo 5).

Il profilo degli acidi grassi del filetto a sua volta riflette la dieta della trota. La sostituzione dell’olio di pesce con oli vegetali riduce in misura sensibile i contenuti di EPA e DHA, che vengono in larga parte ripristinati alternando mangimi a base di olio di pesce e di oli vegetali (Korkmaz & Arslan, 2025); il ceppo genetico contribuisce inoltre alla ritenzione degli omega-3 (Gladyshev et al., 2022).

Le densità di allevamento variano secondo il ricambio idrico e il sistema di garanzia. Il quadro che segue mette a confronto i limiti fissati dalle diverse regole:

• biologico: 25 kg/m³ per trota iridea, trota fario e salmerino alpino, in impianti aperti con saturazione di ossigeno mai inferiore al 60% (reg. UE 2020/464, Allegato II, Parte I);

• Trote del Trentino IGP: 25, 30, 35 o 40 kg/m³ secondo il numero di ricambi giornalieri dell’acqua (da 2-6 a oltre 10), con ossigeno non inferiore a 7 mg/l (disciplinare, articolo 5);

• marchio regionale AQuA del Friuli Venezia Giulia: meno di 35 kg/m³, ricambio superiore a 3 litri al secondo per tonnellata, ossigeno sopra 5 mg/l (ERSA, 2012);

• Trota Reatina, Prodotto Agroalimentare Tradizionale del Lazio: 40 kg/m³ nella fase di ingrasso, acque tra 8 e 13 °C (ARSIAL, 2025).

Indicazioni geografiche e territori

Nel registro europeo la trota italiana conta due IGP, entrambe trentine. Il quadro dei riconoscimenti, europei, nazionali e regionali, è il seguente:

• Trote del Trentino IGP: trota iridea fresca, intera, eviscerata, filettata o affettata (reg. di esecuzione UE 910/2013, modificato dal reg. di esecuzione UE 2022/319);

• Salmerino del Trentino IGP: salmerino alpino, nelle stesse forme (reg. di esecuzione UE 474/2013);

• Trota Reatina: proposta di IGP pubblicata nel 2006, mai registrata, oggi Prodotto Agroalimentare Tradizionale del Lazio (ARSIAL, 2025);

• Trota affumicata di San Daniele: Prodotto Agroalimentare Tradizionale del Friuli Venezia Giulia, filetti affumicati a freddo dopo salatura a secco (ERSA, 2017);

• AQuA: marchio collettivo del Friuli Venezia Giulia per trote e salmerini allevati nella regione (ERSA, 2012).

Nessuna indicazione geografica italiana copre la trota affumicata: le due IGP trentine riguardano soltanto il prodotto fresco. Si segnala in tal senso l’esempio positivo della Schwarzwaldforelle IGP, trota fario o iridea della Foresta Nera, in Germania, il cui fascicolo di registrazione comprende anche filettatura e affumicatura (Commissione europea, 1997).

Trentino e Bagolino

Le Trote del Trentino IGP sono trote iridee allevate nell’intero territorio della Provincia autonoma di Trento e nel comune di Bagolino in provincia di Brescia (disciplinare, articolo 3). Il riconoscimento europeo risale al regolamento di esecuzione (UE) n. 910/2013; una modifica non minore del disciplinare è stata approvata con il regolamento di esecuzione (UE) 2022/319 (MIPAAF, 2022).

Il disciplinare aggiornato fissa i seguenti requisiti:

• carne bianca o salmonata, grassi totali non superiori al 6%, geosmina sotto 0,9 µg/kg, indice di corposità entro 1,25 fino a 500 grammi e 1,35 oltre (disciplinare, articolo 2);

• acque sorgive, di pozzo, di fiumi e torrenti della zona, con temperatura media da novembre a marzo non superiore a 12 °C, soglia portata da 10 a 12 °C con la modifica del 2022; vasche in cemento, terra e cemento, vetroresina, acciaio o ceramica (disciplinare, articolo 5);

• mangimi privi di materie prime OGM, senza olio di mais grezzo, glutine di mais, arachidi, senape e sesamo; digiuno pre-abbattimento da 3 a 6 giorni secondo la temperatura dell’acqua; allevamento e macellazione all’interno della zona delimitata (disciplinare, articolo 5);

• taglia minima pre-macellazione di 200 grammi per il prodotto intero o eviscerato, 90 grammi per filetti e affettati; vendita del prodotto confezionato, in vaschette, casse con ghiaccio, sottovuoto o atmosfera modificata (disciplinare, articolo 5);

• etichetta con la menzione ‘Indicazione Geografica Protetta’ o ‘IGP’, il logo della denominazione e il simbolo dell’Unione (disciplinare, articolo 8).

Le tipologie ammesse sono intera, eviscerata, filettata e affettata: i prodotti trasformati, affumicati compresi, non rientrano nella denominazione. Nel 2024 il comparto ittico trentino, con 40 imprese e 70 impianti, ha sviluppato una produzione lorda per un valore di 36,2 milioni di euro. Le trote marchiate IGP, 331 tonnellate su 552 tonnellate di prodotto fresco venduto, sono cresciute del 12,74% sul 2023 (Giornale Trentino, 2025).

Il Salmerino del Trentino IGP (Salvelinus alpinus) è stato registrato con il regolamento di esecuzione (UE) n. 474/2013, nella stessa zona geografica; il disciplinare prevede taglia minima di 170 grammi per intero ed eviscerato, 80 grammi per filetti e affettati, grassi non oltre il 6%, temperatura media invernale non superiore a 10 °C e le medesime densità legate ai ricambi idrici (disciplinare Salmerino del Trentino IGP, articoli 2 e 5). Dopo la modifica minore del 2015, l’organizzazione di produttori ASTRO ha presentato una nuova richiesta di modifica ordinaria, pubblicata l’8 luglio 2026 (Regione Lombardia, 2026).

L’organizzazione collettiva è un esempio di sviluppo locale: l’associazione volontaria dei troticoltori trentini fu costituita il 29 aprile 1975 e nel 1988 nacque a Lavis la cooperativa ASTRO per la lavorazione, con un protocollo di autodisciplina in vigore dal 1990 (ASTRO, s.d.a). La linea degli affumicati comprende filetti di trota salmonata affumicati a freddo, interi e preaffettati, filetti affumicati a caldo al naturale o con spezie e filetti di salmerino affumicati a freddo, dichiarati senza conservanti aggiunti (ASTRO, s.d.b). Nello stesso territorio Armanini, fondata nel 1963 a Storo, propone speck di trota, marinati, bottarga e uova di trota e salmerino, sott’olio e ragù di lago, oltre alla linea da cuocere con nuggets, burger e paste ripiene (Armanini, s.d.). Sono esempi di modelli e formati, non una classifica dei produttori nazionali.

Friuli Venezia Giulia e Tagliamento

In Friuli Venezia Giulia la troticoltura si intreccia con le acque di risorgiva e con la lavorazione alimentare. La regione produce circa 10.000 tonnellate di trota l’anno, un terzo circa della produzione nazionale (API, 2022), e ha segnalato una crescita del 7,7% delle trote allevate nel 2023 (Regione autonoma Friuli Venezia Giulia, 2024). Trote e salmerini allevati nella regione possono fregiarsi del marchio collettivo regionale AQuA, il cui disciplinare tecnico fissa densità, ricambio idrico e composizione dei mangimi (ERSA, 2012).

La storia di Friultrota è emblematica: oltre quarant’anni fa il fondatore Giuseppe Pighin avviò per hobby un allevamento di trote in un piccolo laghetto sulle sponde del Tagliamento; la lavorazione si orientò presto verso le specialità pronte, che l’atlante regionale indica come il primo esempio di prodotto ottenuto con criteri imprenditoriali nella tradizione friulana della trota affumicata (ERSA, 2017). La ‘Regina di San Daniele‘ è affumicata a freddo, sotto i 27 °C, il ‘Fil di Fumo‘ a caldo, a 70-80 °C; in entrambi i casi la salatura avviene a mano con sale secco e il fumo proviene da legni, bacche ed erbe aromatiche (Friultrota, s.d.).

Reatino e sorgenti appenniniche

Nella provincia di Rieti la troticoltura è sostenuta da generose sorgenti e acque calcaree. La Trota Reatina comprende trota iridea, a carne bianca o salmonata, e trota fario (Salmo trutta), allevate in acque tra 8 e 13 °C con densità massima di 40 kg/m³ nell’ingrasso, peso minimo di 300 grammi ed età tra 12 e 26 mesi (ARSIAL, 2025). Nel 2006 il ministero pubblicò in Gazzetta Ufficiale la proposta di riconoscimento della IGP ‘Trota Reatina’, con un disciplinare esteso ai comuni della provincia di Rieti (MIPAAF, 2006). La procedura non ha però avuto seguito a Bruxelles: il registro europeo eAmbrosia non contiene alcun fascicolo, né registrato né in esame, con quel nome (Commissione europea, 2026). La Trota Reatina rimane così un Prodotto Agroalimentare Tradizionale del Lazio.

Acquacoltura e benessere, il primato del biologico

Il regolamento (UE) 2018/848 sul sistema biologico dedica agli animali di acquacoltura la Parte III dell’Allegato II; il regolamento di esecuzione (UE) 2020/464 aggiunge, nell’Allegato II, le norme per specie. Per i salmonidi d’acqua dolce, trota iridea e salmerino compresi, gli impianti di ingrasso devono venire alimentati da sistemi aperti e la portata deve garantire almeno il 60% di saturazione di ossigeno; la densità massima è di 25 kg/m³ (reg. UE 2020/464, Allegato II, Parte I).

Le regole sul benessere animale si sviluppano nell’intero corso del ciclo di vita:

• gli animali devono disporre di spazio sufficiente, acqua di buona qualità con portata e ricambio adeguati, ossigeno sufficiente e bassi livelli di metaboliti; per i pesci d’acqua dolce il fondo delle vasche deve avvicinarsi il più possibile alle condizioni naturali (reg. UE 2018/848, Allegato II, Parte III, punto 3.1.5.3);

• gli impianti a ricircolo chiuso sono vietati, salvo incubatoi e avannotterie; riscaldamento e raffreddamento artificiale dell’acqua sono ammessi solo in quelle fasi (punti 3.1.5.1 e 3.1.5.2);

• ormoni e loro derivati sono vietati, come la produzione artificiale di ceppi monosesso, la poliploidia indotta e l’ibridazione artificiale (punto 3.1.2.2);

• la manipolazione degli animali va ridotta al minimo ed eseguita con la massima cura; l’illuminazione artificiale che prolunga il giorno non può superare le 14 ore, salvo esigenze riproduttive, e i cambi di intensità devono venire graduati (punti 3.1.6.2 e 3.1.6.3);

• l’ossigeno può venire usato solo per esigenze di salute e benessere e nei periodi critici, con registrazione degli impieghi; l’aerazione è ammessa, con preferenza per l’energia rinnovabile (punti 3.1.6.4 e 3.1.6.5);

• i trattamenti veterinari allopatici di sintesi, antibiotici compresi, sono ammessi quando necessari ma limitati a due cicli l’anno, uno se il ciclo produttivo dura meno di un anno, con tempo di sospensione raddoppiato (punto 3.1.4.2);

• la durata dei trasporti va ridotta al minimo e ogni sofferenza deve venire ridotta al minimo durante l’intera vita dell’animale, inclusa la fase dell’abbattimento (punti 3.1.6.6 e 3.1.6.7);

• lo stordimento dei pesci deve essere immediato, con manipolazione preventiva che eviti lesioni e riduca al minimo stress e sofferenze, tenuto conto di taglie, specie e siti di produzione (punto 3.1.6.9).

Il mangime dei carnivori segue un ordine di priorità: mangimi biologici di origine acquicola, farine e oli da scarti di acquacoltura biologica, poi da scarti di pesca sostenibile certificata, poi da pesce intero di pesca sostenibile non destinato al consumo umano, infine materie prime biologiche vegetali o animali, con la frazione vegetale non oltre il 60% (punto 3.1.3.3). Promotori di crescita e aminoacidi di sintesi sono esclusi (punto 3.1.3.1).

Acquacoltura convenzionale e benessere animale

Al di fuori del regime biologico e delle regole definite nei disciplinari sopra richiamati, la disciplina del benessere animale in acquacoltura è priva di regole di dettaglio. Il regolamento (CE) n. 1099/2009 sulla protezione degli animali durante l’abbattimento applica ai pesci il solo principio generale secondo cui ‘durante l’abbattimento e le operazioni correlate sono risparmiati agli animali dolori, ansia o sofferenze evitabili’ (reg. CE 1099/2009, articoli 1.1 e 3.1).

In Italia il decreto legislativo 146/2001 sulla protezione degli animali negli allevamenti include espressamente i pesci nella definizione di animale allevato e impone misure adeguate a evitare dolori, sofferenze o lesioni inutili (d.lgs. 146/2001, articolo 1.2, lettera ‘a’, e articolo 2.1, lettera ‘a’).

Dal filetto ai prodotti pronti

La prima trasformazione alleggerisce il lavoro in cucina: eviscerazione, filettatura, porzionatura e rimozione delle spine. Un filetto fresco, anche se confezionato sottovuoto o in atmosfera protettiva, rimane destinato a una pur rapida cottura prima del consumo, ove così riportato in etichetta (ASTRO, s.d.b; Armanini, s.d.). L’indicazione in etichetta non esonera peraltro l’operatore dai limiti di contaminazione microbiologica applicabili agli alimenti da cuocere (Dongo & Biglia, 2024).

Nel ready to eat (RTE) rientrano invece le preparazioni – filetti affumicati, marinati o già cotti, uova di trota – che il produttore destina al consumo senza bisogno di ulteriore trattamento. Tali preparazioni vengono di regola confezionate sottovuoto, per estendere la shelf life e preservare le caratteristiche organolettiche.

In Italia, la crescita della domanda di prodotti ittici con una quota maggiore di servizio, dal filetto spinato alle specialità già pronte per il consumo – la c.d. ‘quarta gamma del mare‘ – mostra il potenziale di mercato della trota italiana RTE, nella varietà di soluzioni già disponibili che uniscono produzione sostenibile e gastronomia territoriale.

Affumicatura a freddo e a caldo

I due processi condividono la salagione preliminare – a secco, in salamoia o per iniezione – che abbassa l’attività dell’acqua e insaporisce il pesce, ma divergono nell’effetto sulle proteine. Il Codex Alimentarius fornisce le seguenti definizioni:

• affumicatura a freddo: un trattamento con fumo ‘using a time/temperature combination that will not cause significant coagulation of the proteins in the fish flesh but that will cause some reduction of the water activity’, vale a dire senza coagulazione significativa delle proteine ma con una certa riduzione dell’attività dell’acqua;
• affumicatura a caldo: un trattamento ‘sufficient to cause the complete coagulation of the proteins in the fish flesh’ (Codex Alimentarius, 2013). Lo standard non fissa temperature.

Nella prassi il fumo freddo rimane attorno ai 30 °C, mentre l’affumicatura a caldo può raggiungere gli 85 °C al cuore del prodotto; circa il 90% delle proteine denatura tra 60 e 65 °C (Cheng et al., 2023). I produttori italiani operano entro questi intervalli: sotto i 27 °C per l’affumicatura a freddo e tra 70 e 80 °C per quella a caldo, nel caso di Friultrota (Friultrota, s.d.). 

Il filetto affumicato a freddo è quindi un pesce crudo, salato e aromatizzato, dalla consistenza setosa; quello a caldo è un pesce cotto, tenero, con consistenza compatta ma cedevole.

Sicurezza dei prodotti affumicati

Proprio perché crudo, l’affumicato a freddo richiede controlli specifici. Il fumo sotto i 30 °C non è sufficiente a inibire Listeria monocytogenes (Chen et al., 2022) e la sicurezza del prodotto dipende da igiene di processo, sale, catena del freddo e durata della conservazione. Le regole essenziali sono le seguenti:

• Listeria: dall’1 luglio 2026, per gli alimenti pronti che ne favoriscono la crescita, il limite di 100 ufc/g vale per tutta la shelf life solo se l’operatore dimostra che non verrà superato; in caso contrario il batterio non deve venire rilevato in 25 g, lungo l’intera vita commerciale del prodotto (reg. CE 2073/2005, Allegato I, criterio 1.2, come modificato dal reg. UE 2024/2895);

• sale e confezionamento: per i prodotti refrigerati confezionati sottovuoto o in atmosfera a ridotto tenore di ossigeno, il Codex indica un contenuto minimo di sale nella fase acquosa del 3-3,5%, a presidio contro Clostridium botulinum (Codex Alimentarius, 2013); con almeno il 3% di sale nella fase acquosa, la shelf life raccomandata per il salmone affumicato a freddo sottovuoto è di tre settimane a 5 °C (Huang et al., 2023);

• parassiti: i prodotti ittici il cui trattamento non basta a uccidere i parassiti vitali, come l’affumicatura a freddo, devono venire congelati a -20 °C per almeno 24 ore o a -35 °C per almeno 15 ore, a meno che essi provengano da pesci allevati a partire da embrioni, alimentati esclusivamente con mangimi privi di parassiti vitali e allevati in ambienti indenni o sotto procedure approvate dall’autorità competente (reg. CE 853/2004, Allegato III, Sezione VIII, Capitolo III, lettera ‘D’, punti 1, 2 e 3, lettera ‘d’).

Profili nutrizionali

La trota apporta proteine e acidi grassi omega-3, i cui valori dipendono da specie, mangime, taglio e lavorazione. Le tabelle di composizione degli alimenti indicate dal CREA — Centro di ricerca Alimenti e Nutrizione (2019) riferiscono alla trota (codice 124000, parte edibile 55%, porzione 150 g) e ai filetti di trota iridea d’allevamento (codice 124050, parte edibile 100%, porzione 150 g) i valori nutrizionali di cui a seguire, per 100 g di parte edibile:

(*) Calcolo su dati CREA: quota degli acidi grassi saturi sul totale degli acidi grassi (26,67% e 28,46%) applicata ai grassi totali.

Fosforo, potassio e niacina sono i soli micronutrienti che superano il 15% dei valori nutrizionali di riferimento di cui in Allegato XIII al regolamento (UE) n. 1169/2011. La scheda 124000 attribuisce la voce alla trota fario (Salmo trutta); nessuna delle due schede riporta vitamine D e B12. Il filetto di trota iridea, privo di scarti e d’acqua di superficie, è più ricco di proteine e di fosforo.

Il CREA non pubblica dati sulla trota affumicata. Il salmone affumicato (codice 122410) riporta 1.880 mg di sodio per 100 g, pari a 4,7 g di sale (CREA, 2019): la salagione modifica in modo sostanziale il profilo nutrizionale rispetto al pesce fresco.

Omega-3 e indicazioni sulla salute

L’Allegato XIII al regolamento (UE) n. 1169/2011 non prevede valori nutrizionali di riferimento per gli omega-3. I riferimenti utili sono l’assunzione adeguata di 250 mg al giorno di EPA e DHA per gli adulti, fissata dall’EFSA (EFSA NDA Panel, 2010), e le dosi giornaliere di 250 mg di EPA e DHA o di DHA che il regolamento (UE) n. 432/2012 richiede di indicare al consumatore per i relativi health claim.

Il CREA esprime EPA e DHA in percentuale sul totale degli acidi grassi. La conversione in milligrammi richiede un fattore tra lipidi totali e acidi grassi, qui assunto tra 0,7 e 0,9, e fornisce le stime seguenti, per 100 g di parte edibile:

Una porzione di 150 g copre quindi più volte l’apporto giornaliero di riferimento. La ricerca ha esplorato anche la pelle della trota iridea quale fonte di omega-3 a catena lunga, nell’ottica di valorizzare un coprodotto (Bruni et al., 2021).

Sulla base di questi valori, le indicazioni nutrizionali ammesse dal regolamento (CE) n. 1924/2006 sarebbero:

• per entrambe le voci, ‘ad alto contenuto di proteine‘ (oltre il 20% dell’energia), ‘ad alto contenuto di fosforo‘ (almeno il 30% dei VNR), ‘fonte di potassio‘, ‘fonte di niacina‘ e ‘ricco di acidi grassi omega-3‘ (almeno 80 mg di EPA e DHA per 100 g e per 100 kcal);

• per la sola trota fario, al limite della soglia di 3 g di grassi per 100 g, anche ‘a basso contenuto di grassi‘ (reg. CE 1924/2006, Allegato).

Gli health claim autorizzati per gli omega-3 e raggiungibili con il consumo di trota sono tre:

• ‘L’EPA e il DHA contribuiscono alla normale funzione cardiaca’, per alimenti almeno ‘fonte di omega-3’ (40 mg di EPA e DHA per 100 g e per 100 kcal), con l’informazione che l’effetto benefico si ottiene con l’assunzione giornaliera di 250 mg di EPA e DHA;

• ‘Il DHA contribuisce al mantenimento della normale funzione cerebrale’ e

• ‘Il DHA contribuisce al mantenimento della capacità visiva normale’, per alimenti con almeno 40 mg di DHA per 100 g e per 100 kcal, con l’informazione che l’effetto benefico si ottiene con l’assunzione giornaliera di 250 mg di DHA (reg. UE 432/2012, Allegato).

Le indicazioni su pressione sanguigna e trigliceridi richiedono invece un apporto giornaliero di 3 g e 2 g di EPA e DHA, fuori portata per un alimento consumato in porzioni ordinarie. Proteine, fosforo, potassio e niacina consentono a loro volta ulteriori health claim (reg. UE 432/2012, Allegato). 

L’utilizzo di tutti questi nutrition claim e health claim postula la verifica analitica del rispetto delle loro condizioni su campioni rappresentativi di prodotto, che per gli omega-3 dipende da mangime e ceppo. La nostra squadra di FARE (Food and Agriculture Requirements) supporta gli operatori, le loro rappresentanze e i consorzi di ricerca nella valorizzazione di questi e altri prodotti anche sotto tali aspetti.

Informazioni utili

Ai consumatori si raccomanda di verificare in etichetta l’origine del pesce e l’eventuale indicazione ‘da consumarsi previa cottura’, privilegiando – ove disponibili – gli alimenti certificati bio. I prodotti non trasformati devono riportare denominazione commerciale e nome scientifico (Dongo, 2025), il metodo di produzione con la dicitura ‘allevato’, il Paese di allevamento e, se del caso, la menzione ‘scongelato’ (reg. UE 1379/2013, articolo 35.1); per l’acquacoltura il Paese è quello ove il pesce ha raggiunto più della metà del peso finale o ha trascorso più della metà del ciclo (reg. UE 1379/2013, articolo 38.1, lettera ‘c’). Gli affumicati a freddo vanno conservati in frigorifero e consumati entro la data di scadenza.

Per gli acquirenti professionali è utile considerare il valore aggiunto delle filiere di trota ‘100% Made in Italy’, con tracciabilità integrale e requisiti a tutela del benessere animale che possono tradursi in una qualità organolettica distintiva, come nella ‘Regina di San Daniele’. La nostra squadra di GIFT (Great Italian Food Trade) supporta i buyer internazionali nell’identificazione di fornitori affidabili di prodotti ‘Made in Italy’ di qualità.

La prospettiva della filiera

La trota italiana parte da basi solide: primato europeo nella trota da porzione, acque di sorgente, due IGP e disciplinari con requisiti misurabili di densità, ossigeno e alimentazione. Il valore si sposta ora sulla trasformazione. Filetti affumicati a freddo e a caldo, marinati, uova e preparazioni pronte portano sul mercato un pesce ricco di proteine e di omega-3 in formati di servizio, a condizione di presidiare sicurezza microbiologica, sale e comunicazione verificata dei claim.

Dario Dongo

Credit cover Friul Trota

Riferimenti

Fonti normative dell’Unione Europea

Commission Implementing Regulation (EU) No 474/2013 of 7 May 2013 entering a name in the register of protected designations of origin and protected geographical indications [Salmerino del Trentino (PGI)]. OJ L 138, 24.5.2013. http://data.europa.eu/eli/reg_impl/2013/474/oj

Commission Implementing Regulation (EU) No 910/2013 of 16 September 2013 entering a name in the register of protected designations of origin and protected geographical indications [Trote del Trentino (PGI)]. OJ L 252, 24.9.2013. http://data.europa.eu/eli/reg_impl/2013/910/oj

Commission Implementing Regulation (EU) 2020/464 of 26 March 2020 laying down certain rules for the application of Regulation (EU) 2018/848 of the European Parliament and of the Council as regards the documents needed for the retroactive recognition of periods for the purpose of conversion, the production of organic products and information to be provided by Member States. Consolidated text: 25/11/2021. http://data.europa.eu/eli/reg_impl/2020/464/2021-11-25

Commission Implementing Regulation (EU) 2022/319 of 21 February 2022 approving non-minor amendments to the product specification for a name entered in the register of protected designations of origin and protected geographical indications [‘Trote del Trentino’ (PGI)]. OJ L 55, 28.2.2022. http://data.europa.eu/eli/reg_impl/2022/319/oj

Commission Regulation (EC) No 2073/2005 of 15 November 2005 on microbiological criteria for foodstuffs. Consolidated text: 01/07/2026. http://data.europa.eu/eli/reg/2005/2073/2026-07-01

Commission Regulation (EU) No 432/2012 of 16 May 2012 establishing a list of permitted health claims made on foods, other than those referring to the reduction of disease risk and to children’s development and health. Consolidated text: 20/08/2025. http://data.europa.eu/eli/reg/2012/432/2025-08-20

Commission Regulation (EU) 2024/2895 of 20 November 2024 amending Regulation (EC) No 2073/2005 as regards Listeria monocytogenes. OJ L, 2024/2895, 21.11.2024. http://data.europa.eu/eli/reg/2024/2895/oj

Council Regulation (EC) No 1099/2009 of 24 September 2009 on the protection of animals at the time of killing. Consolidated text: 14/12/2019. http://data.europa.eu/eli/reg/2009/1099/2019-12-14

Regulation (EC) No 853/2004 of the European Parliament and of the Council of 29 April 2004 laying down specific hygiene rules for food of animal origin. Consolidated text: 07/05/2026. http://data.europa.eu/eli/reg/2004/853/2026-05-07

Regulation (EC) No 1924/2006 of the European Parliament and of the Council of 20 December 2006 on nutrition and health claims made on foods. Consolidated text: 13/12/2014. http://data.europa.eu/eli/reg/2006/1924/2014-12-13

Regulation (EU) No 1169/2011 of the European Parliament and of the Council of 25 October 2011 on the provision of food information to consumers. Consolidated text: 01/04/2025. http://data.europa.eu/eli/reg/2011/1169/2025-04-01

Regulation (EU) No 1379/2013 of the European Parliament and of the Council of 11 December 2013 on the common organisation of the markets in fishery and aquaculture products. Consolidated text: 27/11/2024. http://data.europa.eu/eli/reg/2013/1379/2024-11-27

Regulation (EU) 2018/848 of the European Parliament and of the Council of 30 May 2018 on organic production and labelling of organic products. Consolidated text: 25/03/2025. http://data.europa.eu/eli/reg/2018/848/2025-03-25

Fonti normative e amministrative italiane

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ERSA – Agenzia regionale per lo sviluppo rurale del Friuli Venezia Giulia. (2012). Disciplinare tecnico ai sensi della L.R. 13 agosto 2002, n. 21 – Trota iridea e salmerino AQuA, decreto del Direttore generale n. 138 del 27 settembre 2012. http://www.ersa.fvg.it/cms/aziende/AQUA/Allegati/Disciplinare-tecnico-trota-e-salmerino.pdf

MASAF – Ministero dell’agricoltura, della sovranità alimentare e delle foreste. (s.d.a). Disciplinare di produzione della indicazione geografica protetta ‘Trote del Trentino’. https://www.masaf.gov.it/flex/cm/pages/ServeAttachment.php/L/IT/D/1%252Fd%252Fe%252FD.c9c1d0daf844a531780d/P/BLOB%3AID%3D3344/E/pdf

MASAF – Ministero dell’agricoltura, della sovranità alimentare e delle foreste. (s.d.b). Disciplinare di produzione della indicazione geografica protetta ‘Salmerino del Trentino’. https://www.masaf.gov.it/flex/cm/pages/ServeAttachment.php/L/IT/D/2%252Fd%252F6%252FD.240140c076204f03aa50/P/BLOB%3AID%3D3344/E/pdf

MIPAAF – Ministero delle politiche agricole e forestali. (2006). Proposta di riconoscimento della indicazione geografica protetta ‘Trota Reatina’. Gazzetta Ufficiale, Serie generale n. 102, 4 maggio 2006. https://www.gazzettaufficiale.it/eli/gu/2006/05/04/102/sg/pdf

MIPAAF – Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali. (2022). Provvedimento 4 marzo 2022. Modifica non minore del disciplinare di produzione dell’indicazione geografica protetta ‘Trote del Trentino’. Gazzetta Ufficiale, Serie generale n. 62, 15 marzo 2022. https://www.gazzettaufficiale.it/eli/id/2022/03/15/22A01581/sg

Regione Lombardia. (2026, 8 luglio). Modifica del disciplinare IGP ‘Salmerino del Trentino’. https://www.regione.lombardia.it/agricoltura/modifica-del-disciplinare-igp–salmerino-del-trentino-

Dati e fonti istituzionali

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ARSIAL. (2025). Trota Reatina, scheda del patrimonio agroalimentare del Lazio. https://www.arsial.it/wp-content/uploads/2025/06/TROTA-REATINA.pdf

BMTI. (2026). Annuario sul mercato ittico 2025, pp. 19 e 47-49. https://filieraittica.bmti.it/wp-content/uploads/2026/07/Annuario-ittico-2025_DEF2.pdf

Codex Alimentarius. (2013). Standard for smoked fish, smoke-flavoured fish and smoke-dried fish (CXS 311-2013). FAO/WHO. https://www.fao.org/input/download/standards/13292/CXS_311e.pdf

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EFSA NDA Panel – EFSA Panel on Dietetic Products, Nutrition, and Allergies. (2010). Scientific Opinion on Dietary Reference Values for fats, including saturated fatty acids, polyunsaturated fatty acids, monounsaturated fatty acids, trans fatty acids, and cholesterol. EFSA Journal, 8(3), 1461. https://doi.org/10.2903/j.efsa.2010.1461

ERSA – Agenzia regionale per lo sviluppo rurale del Friuli Venezia Giulia. (2017). Atlante dei Prodotti della Tradizione. Il Cibario del Friuli Venezia Giulia, pp. 128-131. https://www.regione.fvg.it/rafvg/export/sites/default/RAFVG/economia-imprese/agricoltura-foreste/allegati/CibarioERSAedizione2017-2.pdf

EUMOFA – European Market Observatory for Fisheries and Aquaculture Products. (s.d.). Species profile: Rainbow trout. https://fishery-aquaculture-market-observatory.ec.europa.eu/index.php/en/country-and-species-profiles/species-profiles/rainbow-trout

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FAO. (2009). Oncorhynchus mykiss. In Cultured aquatic species fact sheets (testo di I. G. Cowx; a cura di V. Crespi e M. New). https://www.fao.org/fishery/docs/CDrom/aquaculture/I1129m/file/en/en_rainbowtrout.htm

FEAP – Federation of European Aquaculture Producers. (2026, 6 marzo). European aquaculture production report 2018-2024. https://feap.info/wp-content/uploads/2026/03/2026-03-06-production-report-2025-v2.pdf

Regione autonoma Friuli Venezia Giulia. (2024, 17 giugno). Agricoltura: Zannier, danni da eventi climatici, serve autotutela. https://www.regione.fvg.it/rafvg/comunicati/comunicato.act?dir=/rafvg/cms/RAFVG/notiziedallagiunta/&nm=20240617191805011

Studi scientifici

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Chen, R., Skeens, J. W., Wiedmann, M., & Guariglia-Oropeza, V. (2022). The efficacy of nisin against Listeria monocytogenes on cold-smoked salmon at natural contamination levels is concentration-dependent and varies by serotype. Frontiers in Microbiology, 13, 930400. https://doi.org/10.3389/fmicb.2022.930400

Cheng, Y.-T., Huang, P.-H., Lu, W.-C., Chu, S.-C., Wang, P.-M., Ko, W.-C., & Li, P.-H. (2023). Creating added-value filet product from rainbow trout (Oncorhynchus mykiss) by salting and smoking method: Physicochemical and textural attributes. Frontiers in Sustainable Food Systems, 7, 1153862. https://doi.org/10.3389/fsufs.2023.1153862

Gladyshev, M. I., Makhrov, A. A., Sushchik, N. N., Makhutova, O. N., Rudchenko, A. E., Balashov, D. A., Vinogradov, E. V., & Artamonova, V. S. (2022). Differences in composition and fatty acid contents of different rainbow trout (Oncorhynchus mykiss) strains in similar and contrasting rearing conditions. Aquaculture, 556, 738265. https://doi.org/10.1016/j.aquaculture.2022.738265

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Korkmaz, F., & Arslan, M. (2025). Plant meal/oil-based vs. fishmeal/oil-based diet for fillet quality in rainbow trout (Oncorhynchus mykiss): What about a new strategy as a third option? Journal of Food Composition and Analysis, 142, 107524. https://doi.org/10.1016/j.jfca.2025.107524

Spairani, M., Boz, B., Papatheodoulou, A., Polazzo, A., Tziortzis, I., Dörflinger, G., Oggioni, A., Tremolada, P., Iacovides, A., & Balestrieri, A. (2025). Distribution and population structure of introduced rainbow trout Oncorhynchus mykiss in Cyprus. Aquatic Ecology, 59, 455-465. https://doi.org/10.1007/s10452-025-10173-2

Approfondimenti di diritto alimentare

Dongo, D. (2019, 17 maggio). Trota salmonata, quale denominazione? Risponde l’avvocato Dario Dongo. FARE (Food and Agriculture Requirements). https://fareagrifood.com/2019/05/17/trota-salmonata-denominazione/

Dongo, D. (2025, 10 gennaio). Nomi scientifici dei pesci in etichetta? FARE (Food and Agriculture Requirements). https://fareagrifood.com/2025/01/10/nomi-scientifici-pesci-etichetta/

Dongo, D., & Biglia, C. (2024, 7 settembre). Listeria su alimenti destinati a cottura e non, risponde l’avvocato Dario Dongo. FARE (Food and Agriculture Requirements). https://www.foodagriculturerequirements.com/notizie/domande-e-risposte/listeria-su-alimenti-destinati-a-cottura-e-non-risponde-lavvocato-dario-dongo/

Fonti di filiera e stampa

Armanini. (s.d.). https://www.armanini.it/

ASTRO. (s.d.a). https://www.troteastro.it/

Friultrota. (s.d.). Il metodo. https://www.friultrota.com/metodo/

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Mitili o cozze, vongole e ostriche restano comunque fonti proteiche di alto valore biologico. Un solo riconoscimento DOP italiano è dedicato a questo comparto, la Cozza di Scardovari, ma la tradizione gastronomica che li accompagna attraversa l’intero Paese, da Taranto al Delta del Po.

Storia

La tradizione mitilicola più antica d’Italia appartiene al Mar Piccolo di Taranto. Già Plinio il Vecchio, nella Naturalis Historia, celebra la fama dei mitili tarantini. L’opera secentesca Deliciae Tarantinae di Tommaso Niccolò d’Aquino ne conferma la continuità nei secoli. Il 1525 segna la prima attestazione documentale delle cosiddette ‘cozze negre’, varietà locale di Mytilus galloprovincialis, nel Libro Rosso di Taranto: un testo che poneva già regole di sfruttamento delle lagune costiere, per prevenirne l’esaurimento. L’allevamento tradizionale impiegava pali in legno di Sila.

Nell’Ottocento la mitilicoltura tarantina raggiunse notorietà internazionale, con presenze a esposizioni in Cornovaglia, Milano e Parigi. Poi arrivarono l’Arsenale militare e l’insediamento siderurgico, Italsider prima e ILVA poi: l’inquinamento del Mar Piccolo ne depresse a lungo la produzione. Solo nel 2019 è nato il Presidio Slow Food Cozza nera di Taranto, che oggi riunisce ventuno mitilicoltori impegnati in pratiche sostenibili.

Nel Delta del Po veneto, la storia della Sacca degli Scardovari è più recente ma altrettanto densa di tappe. Nel 1976 nasce il Consorzio Cooperative Pescatori del Polesine, che unifica cooperative fino ad allora indipendenti e concorrenti tra loro. Il 18 luglio 2000 la Cozza di Scardovari e la Vongola del Polesine ottengono insieme il riconoscimento di Prodotto Agroalimentare Tradizionale: un riconoscimento nazionale, distinto e meno stringente della DOP europea. Nel 2002 l’area diventa sede della prima azienda italiana del comparto molluschicolo certificata secondo la norma di tracciabilità ISO 22005. Solo la cozza, però, compie il passo successivo: nel 2013 arriva la DOP, la prima e a oggi l’unica DOP italiana per un mitile.

La vongola resta invece Prodotto Agroalimentare Tradizionale, senza registrazione europea. Nel 2016 si costituisce il Consorzio di Tutela della Cozza di Scardovari DOP, distinto dal consorzio storico del 1976. Tra il 2015 e il 2018 arriva anche la certificazione biologica, prima per la vongola filippina della Sacca, poi per il mitile allevato in mare aperto. Nell’ultimo decennio, infine, è partita una sperimentazione di ostricoltura, l’iniziativa Ostrica Rosa di Scardovari, oggi estesa anche a Caorle e Chioggia.

A Goro e nelle Valli di Comacchio, in Emilia-Romagna, il 27 novembre 2020 nasce il Con.Uno, il Consorzio Unitario Novellame: trentadue cooperative, 1.395 soci, presidente Massimo Genari, già alla guida di Copego. La costituzione risponde a un obbligo regionale, che impone alla gestione delle aree di nursery per la semina delle vongole lo status di impresa cooperativa entro il 31 dicembre 2020.

La vongola filippina, Ruditapes philippinarum, oggi la specie dominante nell’allevamento italiano, arriva nel marzo 1983. Il consorzio Co.S.P.A.V. immette duecentomila esemplari di appena tre millimetri nella Laguna di Venezia, presso Chioggia: è la prima introduzione documentata in Italia. L’anno dopo un secondo lotto, un milione e mezzo di esemplari, raggiunge anche la Sacca di Caleri. Nel 1985 tre milioni di vongole arrivano in Sardegna, nella Laguna di Sant’Antioco, e nel Delta del Po veneto. Nel 1986 tocca a Scardovari, a Marano Lagunare, a Goro e al Lago di Varano: la produzione, nel primo anno, si ferma a trentuno tonnellate. Ma nell’inverno tra il 1986 e il 1987 la specie inizia già a riprodursi da sola, sia a Scardovari sia nel Delta emiliano, e nel 1988 ha colonizzato anche Cervia, Cesenatico, Cattolica e Fano. Il picco arriva nel 1999, con oltre 64.000 tonnellate, quaranta delle quali solo nella Laguna di Venezia. Da lì la crisi dei primi anni duemila, la ripresa a metà decennio e, dal 2023, il nuovo fronte del granchio blu.

Ancora più antiche le radici dell’ostricoltura: l’allevamento dell’ostrica piatta nativa risale all’epoca romana, e uno scavo del 2021 a Lio Piccolo, nella Laguna di Venezia, ha portato alla luce un ostriarium romano del primo secolo dopo Cristo, una vasca per conservare le ostriche vive prima del consumo. Un reperto raro, con un solo confronto noto al mondo, a Narbonne in Francia. Anche la Repubblica di Venezia fissava per regolamento taglie minime per l”ostrega‘. Il massimo storico del settore arriva a fine Ottocento, con i golfi di La Spezia e di Trieste come poli principali, seguito però da oltre un secolo di sostanziale scomparsa. Solo nell’ultimo decennio l’ostricoltura ha ripreso vigore, in Liguria, Sardegna, Emilia-Romagna e Veneto: nel 2022 la produzione italiana di Magallana gigas, l’ostrica concava, supera di poco le 300 tonnellate, contro le 75.000 tonnellate l’anno di molluschi bivalvi dell’intera Unione Europea. L’Italia è terza, lontanissima dalla Francia e dalle sue 80.000 tonnellate di sole ostriche.

Numeri, mercato e la crisi del granchio blu

Nel 2023, secondo ISPRA, la produzione acquicola italiana complessiva ha raggiunto 129.746 tonnellate, di cui circa il 61% riconducibile ai molluschi:

• i mitili o cozze da soli valgono il 44% dell’intera produzione acquicola nazionale, la componente più importante del settore;
• le ostriche, per lo più Magallana gigas, pesano per il 28% del comparto molluschi;
• le vongole, invece, sono descritte dalla stessa ISPRA come un comparto in crisi, con produzioni in calo.

Guardando alle regioni, l’Emilia-Romagna è prima per volume, con un quarto della produzione nazionale, mentre il Veneto guida per numero di impianti. Cinque regioni, Emilia-Romagna, Veneto, Friuli-Venezia Giulia, Marche e Toscana, coprono insieme oltre due terzi della produzione nazionale.

Sul mercato delle vongole, i dati BMTI mostrano due storie opposte:

• la vongola lupino pescata in mare è tornata a crescere, oltre 16.700 tonnellate nel 2023, quasi il 19% in più rispetto al 2014;
• la vongola verace allevata, al contrario, è scesa a poco più di 21.500 tonnellate, oltre un terzo in meno rispetto al 2014.

I prezzi mostrano la stessa tensione: la verace allevata è passata da 8 euro al chilo a inizio 2023 a quasi 20 euro a fine 2024, per poi stabilizzarsi tra 15 e 20 euro nel 2025. Il consumo nazionale di vongole, di riflesso, è sceso da circa 16.000 a circa 10.000 tonnellate tra il 2016 e il 2024.

A pesare su questi numeri è soprattutto il granchio blu, specie aliena che preda il novellame di vongola e mitilo e che dal 2023 ha colpito duramente il Delta del Po. Nei primi cinque mesi del 2024, secondo la Prefettura di Ferrara, la produzione di vongole a Goro e Comacchio è crollata del 70%, fino al 100% in alcune concessioni più profonde. Il Con.Uno ha raccolto in quei mesi novantadue tonnellate di granchi. In Veneto, nel solo 2024, sono state commercializzate o smaltite quasi 1.900 tonnellate di granchio blu, con circa 1.500 imprese di venericoltura segnalate a rischio: a febbraio 2025 la Regione ha dichiarato il 2024 calamità naturale, aprendo l’accesso al Fondo di Solidarietà Nazionale. Le stime di danno economico circolate sulla stampa di settore, tra i 100 e i 200 milioni di euro per il biennio 2024-2025, restano stime giornalistiche: non sono riconducibili, in questa verifica, a un’unica fonte istituzionale con metodologia dichiarata. Il ministero dell’Agricoltura ha stanziato 54 milioni di euro tra il 2025 e il 2026 e nominato un commissario straordinario, con l’obiettivo di rimuovere circa 2.600 tonnellate di granchi.

Ed è proprio la gestione del granchio blu a offrire un esempio concreto di buona pratica verificata. Nel 2025 il programma di cattura e valorizzazione del crostaceo, coordinato dal commissario straordinario e finanziato dal FEAMPA in otto regioni, ha portato a commercializzare 1.500 tonnellate di granchio, il triplo dell’anno precedente, su un totale di 3.700 tonnellate catturate tra aprile e novembre 2025 in Veneto ed Emilia-Romagna. Un caso concreto di economia circolare applicata a una specie aliena.

Le tre specie allevate in Italia

Il mitilo mediterraneo, Mytilus galloprovincialis, è la cozza che si trova in commercio in Italia: un bivalve filtratore a rapido accrescimento, otto-diciotto mesi per raggiungere la taglia commerciale, allevato su strutture sospese, long-line, reste o pali, in lagune e tratti di mare costiero. È la specie di gran lunga più prodotta nel Paese, con le zone principali nel Mar Piccolo di Taranto, nel Delta del Po, nel Golfo di La Spezia e in Sardegna.

La vongola filippina, Ruditapes philippinarum, è oggi la vongola verace d’allevamento dominante, a scapito della nativa vongola nostrana, Ruditapes decussatus, in forte regresso dagli anni Ottanta. Introdotta nel 1983, si è naturalizzata e riproduce spontaneamente nelle lagune venete ed emiliane, crescendo interrata nei fondali sabbiosi o fangosi. È anche la specie più esposta alla crisi del granchio blu, che ne preda il novellame appena seminato.

Sul fronte delle ostriche, in Italia si allevano soprattutto due specie:

• l’ostrica concava Magallana gigas, alloctona e oggi dominante nei nuovi impianti;
• l’ostrica piatta nativa Ostrea edulis, nei progetti di ripristino.

Il comparto resta piccolo ma in crescita, concentrato in Liguria, Sardegna, Emilia-Romagna e Veneto, dove il progetto Ostrica Rosa di Scardovari segna l’espansione più recente.

La Cozza di Scardovari DOP

La Cozza di Scardovari è l’unica DOP italiana dedicata a un mitile. È stata registrata con il regolamento (UE) n. 1200/2013 della Commissione, del 25 novembre 2013. La zona di produzione è circoscritta alla Sacca di Scardovari, nel comune di Porto Tolle, in provincia di Rovigo (Veneto); depurazione, lavorazione e confezionamento restano limitati alle frazioni di Scardovari, Ca’ Mello e Santa Giulia. La specie è Mytilus galloprovincialis, il metodo è sospeso su reste o pali, la raccolta è manuale, la taglia minima è di cinque centimetri.

Il parametro che più caratterizza il disciplinare è l’indice di condizione, il rapporto tra la parte edibile e l’organismo intero del mollusco, che deve risultare superiore al 25%. È un valore già presente nel disciplinare originario del 2013 e, per quanto risulta dalle fonti verificate, mai modificato in seguito. I controlli sono affidati a CSQA Certificazioni, ri-autorizzata dal ministero dell’Agricoltura l’8 giugno 2023.

Il disciplinare ha conosciuto una modifica ordinaria nel 2023, con decreto ministeriale del 18 maggio, pubblicato in Gazzetta Ufficiale il 29 maggio, seguito dalla comunicazione di approvazione europea del 22 giugno. La Vongola del Polesine rimane un Prodotto Agroalimentare Tradizionale di rilievo regionale, non ancora purtroppo una denominazione europea.

Valori nutrizionali

I dati seguenti provengono dalle tabelle di composizione degli alimenti del CREA, aggiornate a dicembre 2019.

Le tre schede CREA non coprono lo stesso pannello di nutrienti: per l’ostrica mancano zinco, magnesio, selenio e vitamina B12, per la vongola mancano ferro e B12.

Applicando i valori nutrizionali di riferimento di cui in Allegato XIII al regolamento (UE) n. 1169/2011 e le soglie del regolamento (CE) n. 1924/2006, tutte e tre le specie sostengono il claim nutrizionale ‘alto contenuto di proteine’: la cozza ricava dalle proteine il 55,7% delle proprie calorie, la vongola il 60,3%, l’ostrica il 59,1%, ben oltre la soglia del 20% richiesta. In aggiunta:

• la cozza potrebbe riportare anche le indicazioni ‘alto contenuto di’ fosforo, ferro, rame e selenio, oltre a ‘fonte di’ zinco e potassio;
• la vongola a sua volta potrebbe riportare ‘alto contenuto di selenio’ e ‘fonte di’ calcio, magnesio e fosforo;
• l’ostrica potrebbe indicare ‘alto contenuto di’ fosforo e ferro e ‘fonte di calcio’; la riboflavina, ferma poco sotto la soglia del 15%, non sostiene invece alcun nutrition claim.

La nostra squadra di FARE (Food and Agriculture Requirements) supporta gli operatori, le loro rappresentanze e i consorzi di ricerca nella valorizzazione di queste e altre caratteristiche dei prodotti alimentari, all’insegna della trasparenza basata sul rispetto delle regole e i dati scientifici.

In cucina

Le tre specie hanno un posto solido nella cucina regionale italiana. A Napoli, l’impepata di cozze si prepara in tegame con abbondante pepe nero, aglio, prezzemolo e limone. A Taranto sono tipiche le cozze alla tarantina, con pomodoro, aglio e prezzemolo, e le cozze ripiene, farcite di pane, uova e formaggio. In Liguria il ciuppin, zuppa di pesce che include cozze e vongole, prende il nome dal ligure ‘ciù pin’, ‘più pieno’, gridato dai pescatori quando le reti tornavano cariche oltre il necessario: attraverso l’emigrazione ligure, ha dato origine al celebre ‘Cioppino’ di San Francisco.

Gli spaghetti alle vongole sono piatto nazionale, radicato sia in Campania sia nella tradizione lagunare veneziana, dove è diffuso anche il risotto alle vongole. Le ostriche italiane, infine, si consumano quasi sempre crude, al naturale o con limone.

Guida all’acquisto

L’etichetta di tracciabilità, con zona di produzione, data di raccolta e centro di depurazione riconosciuto, è il primo riferimento per chi acquista. Per la Cozza di Scardovari, marchio DOP e logo del Consorzio di Tutela sono le uniche garanzie di provenienza certificata a livello europeo.

Mitili e vongole vivi devono avere valve chiuse o che si richiudono al tocco; un odore fortemente ammoniacale o valve che rimangono aperte segnalano un prodotto non più fresco. Le ostriche italiane, per i volumi ancora limitati, si trovano soprattutto in vendita diretta o tramite canali specializzati nelle aree di produzione.

Conclusioni

La molluschicoltura italiana esprime una storia lunga secoli, da Taranto al Delta del Po, a una filiera oggi sotto pressione per la crisi del granchio blu, ma capace di reagire: il programma di cattura e valorizzazione del crostaceo alieno ne è un esempio concreto. Mitili, vongole e ostriche sono fonti di proteine ad alto valore biologico e di minerali essenziali, con una sola DOP italiana, la Cozza di Scardovari, a garantire per ora un legame certificato tra territorio e qualità.

Dario Dongo

Credit cover Consorzio di Tutela della Cozza di Scardovari DOP

Riferimenti

Fonti normative

European Commission. Commission Implementing Regulation (EU) No 1200/2013 of 25 November 2013 entering a name in the register of protected designations of origin and protected geographical indications [Cozza di Scardovari (PDO)]. http://data.europa.eu/eli/reg_impl/2013/1200/oj

Ministero dell’Agricoltura, della Sovranità Alimentare e delle Foreste. Decreto 18 maggio 2023, modifica del disciplinare di produzione della denominazione ‘Cozza di Scardovari’ DOP. GURI, Serie Generale, n. 124, 29.5.2023, codice redazionale 23A03087.

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Il Nuovo Terraglio. L’ostrica veneta sbarca al Lido: duemila anni di storia. https://ilnuovoterraglio.it/lostrica-veneta-sbarca-al-lido-duemila-anni-di-storia-e-una-nuova-sfida-per-la-pesca/

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Storia

L’allevamento di pesci marini nelle lagune costiere ha radici antiche. La vallicoltura, l’allevamento estensivo nelle ‘valli da pesca‘ arginate, viene praticata nell’area del Veneto fin dall’epoca romana (Landoli, 2000). Specie eurialine come spigola, orata, cefali e anguilla entrano nelle lagune per alimentarsi e vengono trattenute da argini, chiuse e lavorieri; l’orata è stata a lungo allevata in modo estensivo in lagune e stagni salmastri (FAO, s.d.a).

La svolta arriva con la riproduzione artificiale e le avannotterie, che rendono disponibile il novellame senza dipendere dalla montata naturale. In Italia la produzione di novellame è rimasta insufficiente a coprire la domanda interna fino al 1991. Seguono lo sviluppo delle gabbie galleggianti, in siti protetti o in mare aperto, la distribuzione computerizzata del mangime, il controllo dei parametri dell’acqua e l’aerazione degli impianti a terra, soprattutto con ossigeno liquido (Landoli, 2000).

La filiera contemporanea collega riproduzione, avannotteria, pre-ingrasso, ingrasso, raccolta e vendita. A questa catena produttiva si affianca quella documentale: tracciabilità di alimenti e mangimi, registrazioni sanitarie, identificazione del lotto.

Come si allevano

I cicli differiscono tra le due specie e tra sistemi intensivi ed estensivi, secondo i dati FAO:

• orata, intensivo: in condizioni ottimali, con acqua tra 18 e 26 °C, giovanili di 5 grammi raggiungono la prima taglia commerciale, 350-400 grammi, in circa un anno (FAO, s.d.a);
• orata, estensivo: in laguna la taglia di 350 grammi si raggiunge in 20 mesi (FAO, s.d.a);
• spigola, intensivo: i giovanili arrivano a 400-450 grammi in 18-24 mesi (FAO, s.d.b);
• spigola, estensivo: la taglia commerciale di 400-500 grammi richiede 37 mesi, con rese di 50-150 kg per ettaro l’anno (FAO, s.d.b).

In Italia le gabbie a mare prevalgono: nel 2024 vi è stato allevato il 90% dell’orata e il 76% della spigola, il resto in vasche a terra e in recinti (Eurostat, 2026b). Prima della raccolta i pesci vengono tenuti a digiuno, per l’orata 24 ore a 25 °C e 48-72 ore a temperature più basse, per la spigola da 1 a 12 giorni secondo la stagione (FAO, s.d.a; FAO, s.d.b).

L’abbattimento avviene di regola per shock termico in acqua e ghiaccio. L’EFSA ha rilevato che i metodi commerciali lasciano i pesci coscienti per alcuni minuti e che solo lo stordimento elettrico induce una perdita immediata di coscienza (EFSA AHAW Panel, 2009). Un’indagine su 21 impianti italiani di spigola e orata ha trovato l’immersione in ghiaccio in 20 casi e nessun uso dello stordimento elettrico (Clemente et al., 2023). La ricerca sullo stordimento elettrico di spigola e orata ha dato risultati promettenti (de la Rosa et al., 2021).

Numeri e territori

Produzione

Nel 2024 l’Italia ha prodotto 8.207 tonnellate di orata e 4.738 tonnellate di spigola, per un valore di 66,3 e 41,5 milioni di euro. Il totale, 12.945 tonnellate e 107,8 milioni di euro, supera le 12.303 tonnellate del 2023 (Eurostat, 2026b). Il dato 2023 coincide con quello ISPRA, che attribuisce alle due specie oltre il 93% della piscicoltura marina nazionale (ISPRA, 2025a). Il valore unitario alla produzione è di 8,07 euro/kg per l’orata e 8,76 per la spigola (Eurostat, 2026b).

L’Associazione Piscicoltori Italiani stima per il 2024 volumi più alti: 9.900 tonnellate di orata (82,1 milioni di euro), di cui 250 da valli e impianti salmastri, e 5.100 di spigola (54,2 milioni), di cui 300 da valli (API, 2025). Le due serie differiscono per metodo di rilevazione.

Nell’Unione Europea l’orata vale il 10% del peso dell’acquacoltura; per valore, spigola e orata sono la seconda e la terza specie (14,5% e 13,5%), dopo la trota (Eurostat, 2026a). Tra i Paesi con dati pubblicati l’Italia è quarta per entrambe le specie, dopo Grecia, Spagna e Croazia. La Turchia, fuori dall’Unione, ha prodotto nel 2024 155.279 tonnellate di orata e 165.055 di spigola (Eurostat, 2026b). A livello mondiale la produzione di orata ha superato nel 2023 le 341.000 tonnellate e quella di spigola le 286.968 tonnellate; l’Unione ne fornisce circa il 30% (EUMOFA, s.d.a; EUMOFA, s.d.b).

Territori

La Toscana è il primo polo produttivo della piscicoltura marina, seguita da Sardegna, Lazio, Campania e Puglia. Considerando anche la molluschicoltura, l’ambiente marino e salmastro copre circa il 71% della produzione acquicola italiana del 2023, pari a 129.746 tonnellate (elaborazione su ISPRA, 2025a).

Le concessioni demaniali per la piscicoltura marina coprono 805 ettari, il 3,9% dello spazio marino assegnato all’acquacoltura. La Toscana ne ha 659 in 7 aree, la Puglia 68 in 19 aree, il Lazio 10 in 2 aree; Sardegna, Liguria, Campania e Friuli Venezia Giulia si collocano nell’ordine delle decine di ettari. Otto Regioni, tra cui Sicilia e Veneto, non hanno concessioni per la piscicoltura marina (ISPRA, 2025b).

Commercio estero

L’Italia è un forte importatore netto. Nel 2025 ha importato 43.088 tonnellate di orata fresca o refrigerata per 281,5 milioni di euro e 32.510 tonnellate di spigola per 249,2 milioni, a fronte di esportazioni di 9.663 e 4.455 tonnellate (voci NC 0302 85 30 e 0302 84 10). Le importazioni nette, circa 61.500 tonnellate, superano di oltre quattro volte la produzione nazionale (Eurostat, 2026c).

I principali Paesi di spedizione nel 2025 sono stati i seguenti:

• orata: Grecia (39,5% dei volumi), Turchia (32,3%) e Croazia (11,4%);
• spigola: Grecia (56,6%), Turchia (18,8%) e Croazia (17,3%).

Nei flussi interni all’Unione il partner indicato è il Paese di provenienza, non necessariamente quello di allevamento (Eurostat, 2026c). Nel 2024 il prezzo medio all’import era di 5,95 euro/kg per l’orata e 6,79 per la spigola, contro un valore alla produzione italiana di 8,07 e 8,76 euro/kg (Eurostat, 2026b; Eurostat, 2026c). L’Italia assorbe il 33% delle importazioni extra-UE di orata e il 28% di quelle di spigola (EUMOFA, s.d.a; EUMOFA, s.d.b). Il confronto tra orate e branzini di allevamento greci e italiani è stato approfondito su queste pagine.

Consumi

Nel 2025 gli acquisti domestici di spigola sono cresciuti del 4,8% in volume, quelli di orata sono calati del 3,7%. I prezzi medi al consumo sono saliti da 10,81 a 11,69 euro/kg per l’orata (+8,1%) e da 11,99 a 13,24 euro/kg per la spigola (+10,4%). Nel secondo semestre 2025 orate e spigole hanno rappresentato insieme il 35,6% dei volumi di pesce fresco acquistato dalle famiglie. Sono dati del panel YouGov Shopper elaborati da BMTI (BMTI, 2026). Nell’Unione il consumo apparente è di 0,33 kg pro capite per l’orata e di 0,23 kg per la spigola (EUMOFA, s.d.a; EUMOFA, s.d.b).

Specie e denominazioni

Il nucleo della piscicoltura marina italiana è costituito da spigola o branzino (Dicentrarchus labrax) e orata (Sparus aurata). Le denominazioni commerciali ammesse in Italia sono ‘Spigola, Branzino’ e ‘Orata’ (MASAF, 2025).

Riconoscimenti di origine e qualità

Nessuna DOP o IGP italiana riguarda pesci di acquacoltura marina. La Laguna di Orberemmo ospita il Presidio Slow Food ‘Pesca tradizionale della Laguna di Orbetello’, che riguarda anche spigole e orate ma si riferisce alla pesca lagunare con reti fisse, non all’allevamento (Fondazione Slow Food, s.d.). L’origine italiana, il sistema di allevamento e la certificazione biologica rimangono quindi i criteri principali per distinguere il prodotto.

Le regole del biologico

L’acquacoltura biologica è disciplinata dal regolamento (UE) 2018/848 e dal regolamento di esecuzione (UE) 2020/464. Il prodotto può venire venduto come biologico solo da un operatore notificato, sottoposto al sistema di controllo e coperto da certificato valido. Eurostat non pubblica dati sulla produzione biologica italiana di orata e spigola (Eurostat, 2026d).

Il sistema si distingue per alcuni requisiti essenziali:

• gli animali devono provenire da riproduttori e unità biologiche, con documentazione di provenienza; l’ingresso di esemplari selvatici o non biologici è ammesso solo in casi giustificati;
• sono vietati ormoni e derivati ormonali, clonazione, induzione della poliploidia e ibridazione artificiale (reg. UE 2018/848, Allegato II, Parte III, punto 3.1.2.2); la poliploidia può venire accertata con la citometria a flusso, messa a punto dall’IZSVe (IZSVe, 2022);
• la dieta privilegia mangimi acquicoli biologici o il recupero di scarti idonei; promotori di crescita e amminoacidi sintetici sono vietati;
• per orata e spigola in gabbie con correnti adeguate o in sistemi aperti a terra la densità massima è 15 kg/m³ (reg. UE 2020/464, Allegato II, Parte III);
• in stagni di terra delle zone di marea e delle lagune costiere la densità scende a 4 kg/m³, con ricambio d’acqua adeguato, copertura vegetale di almeno metà degli argini e bacini di depurazione basati su zone umide (reg. UE 2020/464, Allegato II, Parte IV);
• i farmaci veterinari di sintesi, antibiotici compresi, non sono vietati in assoluto: possono venire usati sotto responsabilità veterinaria, con limiti ai cicli di trattamento e periodi di sospensione rafforzati.

Valori nutrizionali

Le tabelle di composizione degli alimenti indicate dal CREA — Centro di ricerca Alimenti e Nutrizione (2019) riferiscono ai filetti crudi di orata d’allevamento (codice 121730) e di spigola d’allevamento (codice 123220), parte edibile 100%, porzione 150 g, i valori nutrizionali di cui a seguire, per 100 g:

(*) Calcolo su dati CREA: quota degli acidi grassi saturi sul totale degli acidi grassi (28,16% e 23,53%) applicata ai grassi totali.

Le proteine forniscono il 50% dell’energia nell’orata e il 57% nella spigola. Le due schede CREA non riportano sodio, vitamine del gruppo B, vitamina D né selenio. Riportano invece valori di fosforo, 1.050 e 1.150 mg per 100 g, incompatibili con quelli della stessa banca dati per la spigola selvatica (202 mg, codice 123200) e con le analisi francesi sui medesimi pesci d’allevamento (CREA, 2019; Nutraqua, s.d.a; Nutraqua, s.d.b). Per i micronutrienti si fa quindi riferimento alla tabella francese Nutraqua, per 100 g di prodotto crudo:

Questi sono i micronutrienti che superano il 15% dei valori nutrizionali di riferimento di cui in Allegato XIII al regolamento (UE) n. 1169/2011 (Nutraqua, s.d.a; Nutraqua, s.d.b).

Omega-3 e indicazioni sulla salute

L’Allegato XIII al regolamento (UE) n. 1169/2011 non prevede valori nutrizionali di riferimento per gli omega-3. Il riferimento utile è l’assunzione adeguata di 250 mg al giorno di EPA e DHA per gli adulti (EFSA NDA Panel, 2010), la stessa dose che il regolamento (UE) n. 432/2012 richiede di indicare al consumatore per i relativi health claim.

Il CREA esprime EPA e DHA in percentuale sul totale degli acidi grassi. La conversione in milligrammi richiede un fattore tra lipidi totali e acidi grassi, qui assunto tra 0,7 e 0,9, e fornisce le stime seguenti, per 100 g:

Le analisi francesi confermano l’ordine di grandezza: 882 mg di EPA e DHA per 100 g nell’orata e 1.017 mg nella spigola d’allevamento (Nutraqua, s.d.a; Nutraqua, s.d.b). I valori variano con stagione, mangime e stadio di allevamento.

Sulla base di questi valori, le indicazioni nutrizionali ammesse dal regolamento (CE) n. 1924/2006 sarebbero le seguenti:

• per entrambe le specie, ‘ad alto contenuto di proteine’ (oltre il 20% dell’energia), ‘ricco di acidi grassi omega-3’ (almeno 80 mg di EPA e DHA per 100 g e per 100 kcal), ‘ad alto contenuto di’ niacina e vitamina B12 e ‘fonte di potassio’;
• per l’orata, anche ‘ad alto contenuto di fosforo’ e ‘ad alto contenuto di vitamina B6’, oltre a ‘fonte di vitamina D’;
• per la spigola, anche ‘ad alto contenuto di vitamina D’ e ‘fonte di’ fosforo e vitamina B6.

Gli health claim sugli omega-3 raggiungibili con il consumo di orata e spigola sono tre:

• ‘L’EPA e il DHA contribuiscono alla normale funzione cardiaca’, per alimenti almeno ‘fonte di omega-3’ (40 mg di EPA e DHA per 100 g e per 100 kcal), con l’informazione che l’effetto benefico si ottiene con l’assunzione giornaliera di 250 mg di EPA e DHA;
• ‘Il DHA contribuisce al mantenimento della normale funzione cerebrale’;
• ‘Il DHA contribuisce al mantenimento della capacità visiva normale’, per alimenti con almeno 40 mg di DHA per 100 g e per 100 kcal, con l’informazione che l’effetto benefico si ottiene con l’assunzione giornaliera di 250 mg di DHA (reg. UE 432/2012, Allegato).

Le indicazioni su pressione sanguigna e trigliceridi richiedono invece 3 g e 2 g al giorno di EPA e DHA, fuori portata per un alimento consumato in porzioni ordinarie. Proteine, vitamina B12, vitamina D, niacina e fosforo consentono ulteriori health claim (reg. UE 432/2012, Allegato). 

L’utilizzo di tutti questi nutrition claim e health claim postula la verifica analitica del rispetto delle loro condizioni su campioni rappresentativi di prodotto. La nostra squadra di FARE (Food and Agriculture Requirements) supporta gli operatori, le loro rappresentanze e i consorzi di ricerca nella valorizzazione di questi e altri prodotti anche sotto tali aspetti.

Benefici e attenzioni per la salute

Una meta-analisi su 40 coorti prospettiche ha associato i livelli più alti di consumo di pesce a una minore incidenza di cardiopatia coronarica, con rischio relativo 0,91, e a una minore mortalità, con rischio relativo 0,85 (Zhang et al., 2020). Una revisione di 24 studi osservazionali su oltre 714.000 persone ha associato il pesce non fritto a un minor rischio cardiovascolare e il pesce fritto a un rischio maggiore (Krittanawong et al., 2021).

Il sistema di allevamento e la dieta incidono sul profilo nutrizionale. In uno studio su 75 branzini pugliesi, i filetti da allevamento intensivo in vasca contenevano più lipidi (3,05%) e proteine (21,39%) di quelli selvatici e da allevamento estensivo (Tarricone et al., 2022). Nell’orata, la riduzione dell’olio di pesce nel mangime dal 6% al 2% della sostanza secca ha abbassato EPA e DHA nel filetto, in misura più marcata a temperature più elevate (Torno et al., 2018).

Come per ogni prodotto ittico, rimane valido il bilancio sui contaminanti. L’EFSA ha fissato per il metilmercurio una dose settimanale tollerabile di 1,3 µg/kg di peso corporeo (EFSA CONTAM Panel, 2012) e ha associato i benefici del consumo di pesce a 1-4 porzioni settimanali, limitando le specie a elevato contenuto di mercurio (EFSA Scientific Committee, 2015). Per orata e spigola il tenore massimo di mercurio è di 0,50 mg/kg (reg. UE 2023/915, Allegato I, punto 3.3.1).

Quanto ai parassiti, l’EFSA non ha trovato infestazioni zoonotiche nell’orata d’allevamento di qualità commerciale, mentre ha rilevato Anisakis in spigole allevate in gabbie aperte in mare o in vasche a flusso continuo (EFSA BIOHAZ Panel, 2024). Il pesce d’allevamento destinato al consumo crudo è esentato dal congelamento solo se nato da embrioni in allevamento, alimentato con mangimi privi di parassiti vitali e allevato in ambiente indenne o sotto procedure approvate dall’autorità competente (reg. CE 853/2004, Allegato III, Sezione VIII, Capitolo III, lettera ‘D’, punto 3, lettera ‘d’).

In cucina

Orata e spigola hanno carni magre e compatte, adatte alle cotture intere che ne preservano l’umidità. Il Cucchiaio d’Argento propone alcune preparazioni classiche:

• spigola al sale: un pesce di circa 1 kg viene avvolto in 500 g di sale grosso e 400 g di sale fino amalgamati a 150 g di albumi semimontati, con aglio, scorza di limone ed erbe aromatiche, e cotto in forno a 180 °C per 35-40 minuti (Il Cucchiaio d’Argento, s.d.a). Il pesce in questa preparazione viene cotto intero con le squame, le quali formano una barriera naturale volta a proteggere la sua carne dall’eccesso di sale durante la cottura. La crosta di sale mantiene il pesce morbido, si rompe in tavola e si rimuove con la pelle;
• orata al forno con patate, per un pesce di circa 1 kg, a 200 °C per circa 40 minuti (Il Cucchiaio d’Argento, s.d.b). È interessante, aggiunge chi scrive, sperimentare la cottura a bassa temperatura per un periodo più prolungato;
• orata all’acqua pazza, in padella con pomodorini e vino bianco per 15-20 minuti (Il Cucchiaio d’Argento, s.d.c);
• branzino al cartoccio, con pesci di 500-600 g, a 200 °C per 15-20 minuti (Il Cucchiaio d’Argento, s.d.d).

Guida all’acquisto

Per il consumatore, i segnali di identità e freschezza da cercare al banco sono: denominazione commerciale e scientifica, metodo ‘allevato’, Paese di produzione, inteso come quello ove il pesce ha trascorso oltre metà del periodo di allevamento o raggiunto oltre metà del peso finale (reg. UE 1379/2013, articoli 35.1 e 38.1). Nel pesce intero, occhi limpidi e convessi, branchie rosa o rosse, squame aderenti e corpo sodo indicano buona freschezza.

Per buyer, Ho.Re.Ca. e GDO, un capitolato utile distingue almeno cinque voci:

• identità e origine: nome commerciale e scientifico, pezzatura, lotto, unità produttiva, Paese di allevamento;
• freddo e logistica: temperatura alla consegna, imballo, shelf life, gestione delle non conformità;
• biologico: certificato vigente, organismo e codice di controllo, corrispondenza del lotto;
• crudo o quasi crudo: trattamento antiparassitario nelle procedure HACCP, ovvero prova delle condizioni di esenzione per il pesce d’allevamento;
• contaminanti: piano di autocontrollo e, quando il rischio lo richieda, analisi di lotto.

La tracciabilità lungo la filiera, con identificazione di fornitori e destinatari, rimane l’obbligo di base su cui si innestano sicurezza, qualità e, ove presenti, le garanzie aggiuntive del biologico. La nostra squadra di GIFT (Great Italian Food Trade) supporta i buyer internazionali nell’identificazione di fornitori affidabili di prodotti ittici ‘Made in Italy’.

Dario Dongo

Credit cover AQUA DEMÂ

Riferimenti

Studi scientifici sottoposti a revisione paritaria

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de la Rosa, I., Castro, P. L., & Ginés, R. (2021). Twenty years of research in seabass and seabream welfare during slaughter. Animals, 11(8), 2164. https://doi.org/10.3390/ani11082164

Krittanawong, C., Isath, A., Hahn, J., Wang, Z., Narasimhan, B., Kaplin, S. L., Jneid, H., Virani, S. S., & Tang, W. H. W. (2021). Fish consumption and cardiovascular health: A systematic review. The American Journal of Medicine, 134(6), 713–720. https://doi.org/10.1016/j.amjmed.2020.12.017

Tarricone, S., Caputi Jambrenghi, A., Cagnetta, P., & Ragni, M. (2022). Wild and farmed sea bass (Dicentrarchus labrax): Comparison of biometry traits, chemical and fatty acid composition of fillets. Fishes, 7(1), 45. https://doi.org/10.3390/fishes7010045

Torno, C., Staats, S., Michl, S. C., de Pascual-Teresa, S., Izquierdo, M., Rimbach, G., & Schulz, C. (2018). Fatty acid composition and fatty acid associated gene-expression in gilthead sea bream (Sparus aurata) are affected by low-fish oil diets, dietary resveratrol, and holding temperature. Marine Drugs, 16(10), 379. https://doi.org/10.3390/md16100379

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Regulation (EU) No 1169/2011 of the European Parliament and of the Council of 25 October 2011 on the provision of food information to consumers. Consolidated text: 01/04/2025. http://data.europa.eu/eli/reg/2011/1169/2025-04-01

Regulation (EU) No 1379/2013 of the European Parliament and of the Council of 11 December 2013 on the common organisation of the markets in fishery and aquaculture products, amending Council Regulations (EC) No 1184/2006 and (EC) No 1224/2009 and repealing Council Regulation (EC) No 104/2000. Consolidated text: 27/11/2024. http://data.europa.eu/eli/reg/2013/1379/2024-11-27

Regulation (EU) 2018/848 of the European Parliament and of the Council of 30 May 2018 on organic production and labelling of organic products and repealing Council Regulation (EC) No 834/2007. Consolidated text: 25/03/2025. http://data.europa.eu/eli/reg/2018/848/2025-03-25

Fonti normative e istituzionali

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Ricette

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Il Cucchiaio d’Argento. (s.d.b). Orata al forno con patate. https://www.cucchiaio.it/ricetta/orata-forno-patate/

Il Cucchiaio d’Argento. (s.d.c). Orata all’acqua pazza. https://www.cucchiaio.it/ricetta/orata-acqua-pazza/

Il Cucchiaio d’Argento. (s.d.d). Branzino al cartoccio. https://www.cucchiaio.it/ricetta/ricetta-branzino-cartoccio/

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Acquacoltura in Grecia, l’inchiesta di ‘Essere Animali’

L’inchiesta degli animalisti denuncia il sovraffollamento nelle gabbie degli allevamenti greci, la sofferenza degli animali e la sistematica somministrazione di antibiotici ,causa primaria di antibiotico-resistenza. L’abbattimento a sua volta comporterebbe sofferenze inutili. (1) Pratiche contro le quali ‘Essere Animali’ lancia una petizione su Change.

‘Chiediamo alla Grande Distribuzione Organizzata (GDO) di impegnarsi concretamente per risolvere queste problematiche, confermate come tali anche da Efsa, Oie e Unione Europea. Anche se silenziosa, la sofferenza di milioni di pesci non può rimanere inascoltata ed è urgente attivarsi subito, vincolando gli allevamenti fornitori all’adozione di policy che pongano fine all’agonia dei pesci.’ (Essere Animali)

La droga del prezzo

La droga del prezzo – che tuttora anima gli acquisti in GDO, a dispetto delle tante chiacchiere sulla sostenibilità – non può resistere al pesce greco d’allevamento. Che costa meno proprio grazie al drastico risparmio su benessere animale e tutela dell’ambiente:

– la densità dei pesci nelle vasche, negli allevamenti greci, sfiora i 40 kg/m3. Più che doppia rispetto allo standard previsto per l’acquacoltura biologica (15 kg/m3) e ben superiore rispetto a quella in auge negli allevamenti che mirano alla qualità delle produzioni (come in Italia e Croazia). E tanto maggiore è la densità, tanti più antibiotici sono richiesti per prevenire il diffondersi di malattie,

‘Gli allevamenti che seguo in Italia non realizzano mai una densità superiore ai 20-22 kg/m3. Alcuni impianti sono certificati antibiotic free, altri non lo sono ma non ricorrono ai farmaci proprio grazie alle condizioni ottimali di vita dei pesci. E sono soggetti a audit molto frequenti, 30 giornate l’anno’ (Maurizio Ribezzo, Innovatio S.r.l.).

– i mangimi a basso costo utilizzati in Grecia e Turchia, ma non anche in Italia, contengono grassi di animali terrestri, proteine OGM ed emoglobina,

– le vasche vengono installate, letteralmente, a pochi passi dal bagnasciuga. Ipotesi inconcepibile in Italia, ove gli allevamenti vengono autorizzati solo offshore, anche a diverse miglia dalla costa, per proteggere l’ecosistema.

Asimmetrie e approvvigionamenti

L’asimmetria degli standard di acquacoltura applicati nei vari Paesi europei – che abbiamo già segnalato negli allevamenti di salmone – riemerge con brutalità. D’altra parte, l’acquacoltura in Italia non è in grado di coprire la domanda interna. ‘Per mangiare solo pesce allevato in Italia dovremmo ridurre i consumi di 7-8 volte‘, spiega Claudio Mazzini, responsabile commerciale Freschissimi di Coop Italia.

‘Alleviamo la salute’ è la miglior espressione di Coop Italia in acquacoltura, dopo le produzioni biologiche. Solo pesce italiano, allevato senza antibiotici negli ultimi 12 mesi, con mangimi selezionati e densità limitata. Ma neppure Coop può rinunciare alle importazioni su altre linee di prodotti a private label, per il 45% delle forniture. Con privilegio alla Croazia (25%), ove i prodotti hanno pure una qualità elevata. E a seguire. Grecia (20%) e Malta (10%).

Italia-Grecia, orate e branzini a confronto

‘All’ipermercato lo stesso pesce costa 5 al kg se turco, fino a 7 euro se greco e da 7 a 12 euro al kg se italiano. L’origine Turchia o Grecia va tantissimo tra i consumatori, ma solo per i prezzi più bassi. Ho visto impianti ben gestiti in Albania, ma il pesce proveniente da quel Paese non ha appeal sul nostro mercato, quindi va altrove’ (Maurizio Ribezzo, Innovatio S.r.l.).

I pesci greci d’allevamento costano meno e tuttavia, rispetto a quelli italiani, risultano:

• più piccoli e più grassi, proprio perché derivano da cicli veloci di accrescimento in spazi ristretti. La pezzatura ellenica media è di 300-600 g, a fronte di quelle superiori (codificate in 6-800 g, 800-1.000 g, >1000 g) più diffuse in Italia,
• meno freschi. ‘In Italia, la GDO chiede che il pesce arrivi entro 24 ore dalla cattura sul banco di vendita. Il pesce provenienza Grecia impiega invece un giorno e mezzo. Quello turco 2-2,5 giorni. La denominazione è sempre ‘pesce fresco’, ma la differenza non è trascurabile‘, spiega Maurizio Ribezzo.

Note

(1) L’associazione indica come irregolare il sistema di abbattimento in acqua e ghiaccio, che invece è indicato come idoneo, previo stordimento elettrico, proprio nella Relazione della Commissione al Parlamento europeo e al Consiglio sulla possibilità di introdurre taluni requisiti riguardanti la protezione dei pesci durante l’abbattimento. V. https://ec.europa.eu/transparency/regdoc/rep/1/2018/IT/COM-2018-87-F1-IT-MAIN-PART-1.PDF

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A giugno 2014 la Commissione FAO per la pesca ratificherà a Roma, in Italia, l’accordo GAAP sottoscritto a fine del 2013 a San Pietroburgo da oltre 50 Stati.

Il programma Global Aquaculture Advancement Partnership (GAAP) – condiviso da governi, agenzie ONU, organizzazioni non governative e operatori privati – ha lo scopo di definire percorsi sostenibili per soddisfare la domanda mondiale di prodotti ittici, in forte espansione.

L’acquacoltura fornisce attualmente 63 milioni di tonnellate di pesce, circa la metà del fabbisogno globale. La crescita annua, del 6,1%, rischia di crollare, con effetti nefasti sul bisogno di cibo. Per prevenire ciò il GAAP mira al superamento delle criticità, quali la scarsità di suolo e acqua nelle aree interne dei Paesi, e alla promozione dell’acquacoltura sostenibile. Intensificare le colture in mare, tutelare la salute degli animali acquatici e la biodiversità.

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