La mozzarella è un formaggio fresco a pasta filata non stagionato, originario della Campania (Italia Sud-Ovest) ove veniva prodotto – ed è tuttora realizzato, oltreché riconosciuto da un’apposita DOP – a partire dal latte di bufala.
La gran parte delle mozzarelle italiane, inclusa la celebre DOP di Gioia del Colle (Puglia, Italia Sud-Est), viene oggi realizzata con latte vaccino (mozzarella fiordilatte), ovvero con miscela di latti di bufala e vaccino. In rari casi anche con latte di pecora o di capra.
1) Tecnologia di produzione della mozzarella
1.1) Pastorizzazione
La produzione tradizionale della mozzarella avveniva a partire da latte crudo. La doverosa attenzione ai rischi microbiologici ha tuttavia prevalso sulla tradizione e la pur indiscussa qualità sensoriale superiore. (1,2) Oggi si utilizza perciò soltanto il latte pastorizzato.
1.2) Coagulazione
ll latte viene scaldato a 35-40°C, all’interno di vasche polivalenti ove vengono poi aggiunti caglio e fermenti lattici. In alternativa a questi ultimi possono venire impiegati acidi organici, quali acido citrico o acido lattico. La differenza è tuttavia sostanziale:
– i fermenti lattici permettono un’acidificazione più lenta e lo sviluppo di composti sensoriali caratteristici che attribuiscono alla mozzarella una qualità superiore
– gli acidi organici consentono una coagulazione più rapida. Si accelerano così i tempi di produzione, a discapito della qualità organolettica del prodotto. (3)
Il caglio in un ambiente acido consente la coagulazione delle caseine (proteine del latte) con i grassi e la formazione di una ‘massa caseosa’ che precipita e si separa dal siero di latte.
2) Rottura del coagulo e maturazione
La fase successiva è la rottura del coagulo, attraverso appositi ‘spini meccanici’ che lo riducono in granuli. A seguire, il posizionamento su tavoli carrellati e la maturazione in una camera a temperatura di 35-40 °C e 90-99% di umidità.
La frantumazione del coagulo permette di liberare il siero rimanente. L’ambiente acido consente altresì la demineralizzazione della cagliata, vale a dire il passaggio di calcio e fosforo dalla caseina nel siero, facilitando così la successiva fase di filatura.
3) Filatura
La filatura è l’unico trattamento termico nel processo produttivo della mozzarella. Viene realizzata a fine maturazione, immergendo la cagliata in acqua calda (80-90 °C), con diverse finalità:
– ottenere uno stiramento delle micelle caseiniche e la formazione di una pasta setosa e plastica
– inattivare parzialmente il caglio, rallentandone l’attività coagulante e proteolitica
– inibire i microrganismi alteranti e/o patogeni che possano essere residuati nelle lavorazioni precedenti, anche a causa di contaminazioni accidentali durante il processo produttivo (4,5).
Al termine della filatura la mozzarella viene sagomata nelle tipiche forme a boccia, ovvero tirata per ottenere la forma a treccia.
4) Rassodo e confezionamento
L’ultima fase è l’immersione in due soluzioni:
- in acqua fredda (< 15 °C), nelle vasche di rassodo, per abbassare la temperatura del prodotto
- in salamoia, nelle apposite vasche di acqua con una concentrazione salina di circa il 20%, ove il sale viene assorbito per osmosi.
Le mozzarelle vengono infine confezionate, in sacchetti o vaschette, nel liquido di governo (una soluzione di acqua, acido lattico o citrico, sieroproteine, cloruro di sodio e fermenti lattici residui). Questo liquido svolge importanti funzioni tecnologiche quali il prolungamento della shelf-life del prodotto e il mantenimento della corretta idratazione, per impedire la formazione di croste superficiali.
5) Caratteristiche nutrizionali
Il profilo nutrizionale medio della mozzarella vaccina Made in Italy si caratterizza come segue:
– proteine (in prevalenza caseine), 20% circa
– grassi, in prevalenza saturi, 20% circa
– carboidrati, in prevalenza lattosio, quasi (ma non del tutto) assenti. Vengono altresì realizzate mozzarelle ‘senza lattosio’, per i consumatori che vi sono intolleranti
– sali minerali. La mozzarella è una buona fonte di sodio, calcio e fosforo. Contiene anche potassio e ferro, seppure in quantità inferiori
– vitamine. Sono presenti apprezzabili tenori di riboflavina (vit B2) e vitamina A, oltre a niacina (vit B3), tiamina (vit B1) e vitamina E. (6)
Francesco Carlini
Note
(1) Silvia Bonardi, Dario Dongo. Formaggi di malga e formaggi freschi a latte crudo, il pericolo STEC. GIFT (Great Italian Food Trade). 5.9.23
(2) EFSA. Bere latte crudo: che rischi si corrono?https://www.efsa.europa.eu/it/press/news/150113
(3) Dario Dongo, Michele Polignieri. Mozzarella, ecco perché diffidare dall’acido citrico. GIFT (Great Italian Food Trade). 6.11.20
(4) L. de Ruvo. La filatura della cagliata: si può considerare una misura di controllo https://arclab.it/la-filatura-della-cagliata-si-puo-considerare-come-una-misura-di-controllo/
(5) G. Mucchetti e E. Neviani. Microbiologia e tecnologia lattiero-casearia. Tecniche Nuove, Milano, 2006. ISBN 978-88-481-1817-0
(6) Società Italiana di Nutrizione Umana (2014). LARN, Livelli di Assunzione di Riferimento di Nutrienti ed energia per la popolazione italiana, IV revisione https://sinu.it/tabelle-larn-2014/
Francesco Carlini
Appassionato in tecnologie alimentari e controllo qualità, opera come tecnico nell’industria lattiero-casearia
