Il Sale Marino di Trapani IGP è l’unico sale italiano con una denominazione registrata nell’Unione Europea. Il suo valore non sta in generiche promesse di naturalità, bensì in requisiti verificabili: zona geografica, metodo di produzione, parametri analitici, tracciabilità ed etichettatura.
A questi si aggiungono, nel settembre 2026, due sviluppi che interessano anche i buyer internazionali: la candidatura delle saline siciliane a Riserva della Biosfera UNESCO e il percorso per il riconoscimento del sale marino come prodotto agricolo.
Denominazione e areale
La denominazione ‘Sale Marino di Trapani‘ è iscritta nel registro europeo delle indicazioni geografiche dal 2012, con il regolamento di esecuzione (UE) n. 1175/2012 della Commissione (Commissione europea, 2012a, 2012b). Il disciplinare riserva l’IGP al sale marino prodotto nelle saline dei Comuni di Trapani, Paceco e Marsala (MASAF, n.d.-a, n.d.-b).
La zona geografica coincide con la fascia costiera chiamata ‘Via del Sale’. È delimitata a nord dall’abitato di Trapani, a sud da Marsala, a ovest dal Mediterraneo, comprese Isola Grande, Mothia e Santa Maria dello Stagnone, e a est dalla strada statale 115 (MASAF, n.d.-b).
Tutte le fasi della produzione — coltivazione delle saline, raccolta e lavorazione — devono avvenire nella zona delimitata. Il disciplinare prevede registri delle particelle produttive, dei produttori e dei confezionatori, con la documentazione dei flussi in entrata e in uscita, a garanzia della tracciabilità (MASAF, n.d.-b).
Dalle vasche alla raccolta: il metodo di produzione
Il metodo è la precipitazione frazionata dei composti contenuti nell’acqua marina. L’acqua attraversa una successione di vasche comunicanti nelle quali la concentrazione salina cresce gradualmente: i carbonati e i solfati precipitano nelle fasi intermedie, il cloruro di sodio cristallizza nelle vasche finali (MASAF, n.d.-b).
Le saline sono organizzate in quattro ordini di vasche: le fridde, o vasche di prima entrata; le vasche di coltivo o di servizio; le caure, dette anche evaporanti; le vasche salanti o cristallizzanti. Il ciclo è annuale: avvio in aprile, uno o due raccolti tra la seconda metà di luglio e la prima metà di settembre, un eventuale terzo raccolto in ottobre in caso di siccità prolungata (MASAF, n.d.-b).
Il ciclo dipende dal clima, e il 2026 lo ha ricordato: le maree eccezionali della stagione hanno diluito i depositi nelle vasche e ridotto in misura sensibile le rese, come riferito dai produttori al convegno di Confagricoltura del 12 settembre 2026 a Marsala (Marsala Live, 2026).
La raccolta può essere manuale o meccanica. La lavorazione successiva può comprendere lavaggio in acqua satura proveniente dalle saline della stessa zona, centrifugazione, macinazione, essiccazione in forni a letto fluido a temperatura inferiore a 250 °C e vagliatura. Il disciplinare definisce sale integrale il prodotto che non è stato né lavato né centrifugato (MASAF, n.d.-b).
I mulini a vento che costellano il paesaggio hanno una storica funzione produttiva. Il Museo del Sale di Nubia ne documenta due tipi: il mulino ‘a stella’, di modello olandese, con pale lunghe circa quattro metri, che aziona una vite di Archimede per sollevare l’acqua da una vasca all’altra; e il mulino ‘americano’, con pale metalliche più piccole. Alle saline Ettore e Infersa, nello Stagnone di Marsala, un mulino del XVI secolo è tuttora funzionante (Museo del Sale di Nubia, n.d.; Sosalt, n.d.).
I parametri di conformità e l’etichetta
Il disciplinare fissa le caratteristiche fisiche e i parametri analitici che ogni lotto certificato deve rispettare (MASAF, n.d.-b).
| Parametro | Requisito previsto dal disciplinare |
| Cloruro di sodio, su sostanza secca | >97,0% |
| Umidità residua | <8% |
| Residuo insolubile | <0,2% |
| Magnesio | <0,70% |
| Potassio | <0,30% |
| Calcio | <0,40% |
| Solfati | <1,5% |
| Iodio | >0,70 mg/kg |
Il disciplinare stabilisce inoltre limiti per ferro, piombo, zinco, rame, cromo, mercurio, cadmio e arsenico. L‘aspetto richiesto è quello di un sale bianco, con cristalli consistenti e granulometria mista. Sono vietati additivi, sbiancanti, conservanti e antiagglomeranti (MASAF, n.d.-b).
Le confezioni destinate al consumo devono avere un sigillo di garanzia non riutilizzabile. I formati ammessi vanno da 100 grammi a 1.000 chilogrammi. L’etichetta deve riportare il simbolo grafico europeo e la dicitura ‘IGP – SALE MARINO DI TRAPANI’, in caratteri chiari e leggibili, con adeguato contrasto rispetto al fondo (MASAF, n.d.-b).
Chi controlla: il piano dei controlli
L’autorità pubblica di controllo è la Camera di Commercio di Trapani, designata dal ministero dell’Agricoltura con decreto n. 7881 del 14 marzo 2012. Il piano dei controlli distingue quattro categorie di operatori: produttori, centri di lavorazione, intermediari e confezionatori, tutti iscritti in un apposito sistema (Camera di Commercio di Trapani, n.d.).
Le verifiche seguono il calendario della salina: le domande di accesso al sistema vanno presentate entro il 30 aprile, prima del raccolto estivo; le denunce di produzione entro il 30 novembre; centri di lavorazione, intermediari e confezionatori trasmettono la documentazione con cadenza bimestrale.
Prima della certificazione di un lotto, il confezionatore richiede il prelievo ufficiale di un campione da 2 kg ogni 1.000 tonnellate o frazione, suddiviso in cinque aliquote da 400 g, sigillate e identificate. Il Consorzio di tutela può assistere gli operatori nella verifica preliminare delle etichette, ma la decisione finale spetta alla Camera di Commercio (Camera di Commercio di Trapani, n.d.).
Filiera, volumi e mercati
Le saline di Trapani e Paceco si estendono su circa 1.000 ettari e forniscono la maggior parte del sale marino destinato alle filiere alimentari italiane (Sosalt, n.d.). Secondo i dati presentati da Confagricoltura a Marsala il 12 settembre 2026, il comparto vale 25-30 milioni di euro l’anno; circa il 90% del prodotto è destinato all’industria agroalimentare, dove il sale marino entra nella salagione, nelle conserve e nei prodotti da forno, e le esportazioni raggiungono Stati Uniti, Canada e Giappone (Marsala Live, 2026).
Nello stesso convegno Confagricoltura ha rilanciato la richiesta di riconoscere la salicoltura come attività agricola, distinguendo il sale marino, raccolto in estate e dipendente dal clima, dal salgemma estratto in miniera. La questione è in discussione a livello ministeriale e non risulta ancora alcun atto approvato (Marsala Live, 2026).
Accanto alla produzione IGP esiste un Presidio Slow Food ‘Sale marino di Trapani’, a raccolta manuale, riferito alla salina Oro di Sicilia della famiglia Culcasi, a Nubia di Paceco. Il prodotto del Presidio si presenta più umido e grigiastro rispetto a quello lavato, con dichiarazione di tenori di potassio e magnesio più elevati (Fondazione Slow Food, n.d.).
Storia, territorio e aree protette
Il disciplinare collega la tradizione commerciale del sale trapanese a circa tremila anni fa e richiama il ruolo dei Fenici nell’economia del c.d. ‘‘oro bianco’. La ricostruzione va presentata come tradizione storica riportata dal disciplinare, non come prova archeologica: lo stesso Museo del Sale di Nubia segnala che mancano testimonianze materiali che consentano di stabilirne con certezza l’inizio (MASAF, n.d.-b; Museo del Sale di Nubia, n.d.).
Più solido è il riferimento ad al-Idrisi. Nel Libro di Ruggero, completato nel 1154 per Ruggero II, il geografo annota una salina proprio davanti alla porta della città di Trapani. È la prova documentale dell’attività saliniera nel Medioevo, senza bisogno di ricostruzioni non comprovate su primati borbonici o corti europee (Museo del Sale di Nubia, n.d.).
La Riserva Naturale Orientata Saline di Trapani e Paceco non coincide con l’intera zona IGP, che comprende anche Marsala. Istituita dalla Regione Siciliana l’11 maggio 1995 e affidata in gestione al WWF Italia, si estende su circa 1.000 ettari, di cui 700 di saline in zona A. Dall’1 aprile 2011 è zona umida di importanza internazionale ai sensi della Convenzione di Ramsar, oltre che sito Natura 2000. Vi sono state censite 229 specie di uccelli, tra cui fenicotteri, spatole e avocette; le vasche a diversa salinità, create dalla salicoltura, sostengono questa biodiversità (WWF Italia, n.d.-a, n.d.-b).
La candidatura UNESCO
Nel settembre 2026 la Commissione tecnica nazionale per il programma ‘Man and the Biosphere’ (MaB) dell’UNESCO ha approvato il dossier di candidatura delle ‘Saline di Sicilia’ a Riserva della Biosfera.
Il comitato promotore, avviato dalla Camera di Commercio di Trapani, riunisce la Regione Siciliana, il Libero Consorzio di Trapani, i Comuni di Trapani, Marsala, Misiliscemi e Paceco e il WWF.
Il dossier viene trasmesso a Parigi entro fine settembre 2026, per la valutazione internazionale. In caso di esito positivo, sarebbe la prima zona umida costiera di origine antropica a ottenere tale riconoscimento (AGI, 2026).
Sale marino, salgemma e iodio: le distinzioni utili
Lo standard internazionale Codex CXS 150-1985 definisce il sale alimentare come un prodotto costituito prevalentemente da cloruro di sodio, ottenibile dall’acqua di mare, da giacimenti sotterranei di salgemma oppure da salamoie naturali, con un contenuto minimo di NaCl del 97% sulla sostanza secca, al netto degli additivi (Codex Alimentarius Commission, 1985).
L’origine marina o mineraria, da sola, non consente di costruire una gerarchia nutrizionale tra i diversi sali. Il Codex rileva che le componenti secondarie dipendono sia dall’origine sia dal metodo di lavorazione. Non è quindi corretto contrapporre in generale un sale marino ‘ricco di minerali’ a un salgemma ‘più puro’, né attribuire a una delle due categorie vantaggi intrinseci di sicurezza o di salute (Codex Alimentarius Commission, 1985).
Il tenore di iodio superiore a 0,70 mg/kg indicato dal disciplinare è un requisito di prodotto, ma non equivale a iodazione. In Italia il programma nazionale di iodoprofilassi, introdotto con la legge 55/2005, fa riferimento al sale arricchito con iodio, commercializzato con una concentrazione di 30 mg/kg, cioè oltre quaranta volte il minimo previsto dal disciplinare IGP (Istituto Superiore di Sanità, 2020).
Conclusioni
Il Sale Marino di Trapani IGP è definito da un sistema di regole verificabili: origine nella fascia costiera tra Trapani, Paceco e Marsala, produzione per evaporazione e precipitazione frazionata in vasche successive, requisiti analitici, controlli pubblici affidati alla Camera di Commercio, tracciabilità ed etichettatura.
La sua valorizzazione passa da questi elementi documentati e dal patrimonio storico e ambientale delle saline, oggi candidate a Riserva della Biosfera, senza attribuire al prodotto benefici nutrizionali o sanitari non dimostrati (Commissione europea, 2012a; MASAF, n.d.-b).
Dario Dongo
Riferimenti
Fonti normative, registri e disciplinari
Camera di Commercio di Trapani. (n.d.). Piano dei controlli IGP ‘Sale Marino di Trapani’. https://www.tp.camcom.it/sites/default/files/contenuto_redazione/notizie/file/1_pdc_igp_sale_marino_di_trapani_-.pdf
Commissione europea. (2012a). Commission Implementing Regulation (EU) No 1175/2012 of 7 December 2012 entering a name in the register of protected designations of origin and protected geographical indications (Sale Marino di Trapani (PGI)). http://data.europa.eu/eli/reg_impl/2012/1175/oj
Commissione europea. (2012b). Sale Marino di Trapani: registro eAmbrosia delle indicazioni geografiche, fascicolo PGI-IT-0892. https://ec.europa.eu/agriculture/eambrosia/geographical-indications-register/details/EUGI00000014021
Ministero dell’Agricoltura, della Sovranità alimentare e delle Foreste. (n.d.-a). Disciplinari DOP e IGP dei prodotti agricoli: 2.6 Sale. https://www.masaf.gov.it/flex/cm/pages/ServeBLOB.php/L/IT/IDPagina/9733
Ministero dell’Agricoltura, della Sovranità alimentare e delle Foreste. (n.d.-b). Disciplinare di produzione della Indicazione Geografica Protetta ‘Sale Marino di Trapani’. https://www.masaf.gov.it/flex/cm/pages/ServeAttachment.php/L/IT/D/6%252F0%252F7%252FD.24a9ddb94e0203ecdeaa/P/BLOB%3AID%3D9733/E/pdf?mode=download
Standard alimentari e fonti sanitarie
Codex Alimentarius Commission. (1985). Standard for food grade salt (CXS 150-1985). FAO & WHO. https://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/sh-proxy/en/?lnk=1&url=https%253A%252F%252Fworkspace.fao.org%252Fsites%252Fcodex%252FStandards%252FCXS%2B150-1985%252FCXS_150e.pdf
Istituto Superiore di Sanità. (2020). Iodoprofilassi in Italia: i dati ISS 2015-19. EpiCentro. https://www.epicentro.iss.it/iodio/iodoprofilassi-in-italia-dati-iss-2015-19
Fonti territoriali, ambientali e di filiera
AGI. (2026, 10 settembre). Le Saline di Sicilia si candidano a patrimonio Unesco. https://www.agi.it/cultura/news/2026-09-10/unesco-saline-sicilia-38970751/
Fondazione Slow Food. (n.d.). Sale marino di Trapani. Presìdi Slow Food. https://www.fondazioneslowfood.com/it/presidi-slow-food/sale-marino-di-trapani/
Marsala Live. (2026, 15 settembre). Sale marino come prodotto agricolo: a Marsala il confronto sul futuro delle saline. https://www.marsalalive.it/2026/09/15/sale-riconoscimento-agricolo-marsala/
Museo del Sale di Nubia. (n.d.). Storia. https://www.museodelsale.it/storia.php
Sosalt. (n.d.). Le saline. https://www.sosalt.it/le-saline/
WWF Italia. (n.d.-a). La Riserva. Riserva Naturale Orientata Saline di Trapani e Paceco. https://wwfsalineditrapani.it/la-riserva/
WWF Italia. (n.d.-b). Regolamento della Riserva Naturale Orientata Saline di Trapani e Paceco. https://wwfsalineditrapani.it/wp-content/uploads/2021/08/regolamento.pdf
Dario Dongo, avvocato e giornalista, PhD in diritto alimentare internazionale, fondatore di WIISE (FARE - GIFT – Food Times) ed Égalité.
