Il sale è una risorsa essenziale per l’alimentazione umana, la conservazione degli alimenti e numerosi processi industriali. In Italia la produzione si articola lungo due filiere distinte per origine geologica e metodo di ottenimento: il sale marino, ricavato dall’evaporazione dell’acqua di mare lungo le coste di quattro regioni — Puglia, Sicilia, Sardegna ed Emilia-Romagna — e il salgemma, estratto dalle miniere siciliane di Racalmuto e Realmonte, dove giacimenti formatisi milioni di anni fa vengono coltivati in galleria.
Il comparto italiano del sale, pur rimanendo marginale nel panorama mondiale, presenta una filiera diversificata, un unico riconoscimento IGP — il Sale Marino di Trapani — e un fronte normativo europeo tuttora aperto sulla disciplina del sale biologico. A queste due direttrici si è aggiunto di recente un ulteriore fronte di discussione istituzionale, relativo al riconoscimento della salicoltura marina come attività agricola.
Produzione e mercato del sale in Italia
Secondo i dati diffusi dall’agenzia geologica statunitense USGS, la produzione italiana complessiva di sale — marino e salgemma insieme — si è attestata a 3 milioni di tonnellate nel 2024, con una stima di 1,9 milioni di tonnellate per il 2025; l’Italia contribuisce per circa lo 0,7% alla produzione mondiale, dominata da Cina, Stati Uniti e India (U.S. Geological Survey, 2026). Le due filiere rimangono fortemente concentrate:
- la salina di Margherita di Savoia, in Puglia, gestita da Atisale, è il sito produttivo più esteso d’Europa con 4.500 ettari;
- le miniere siciliane di Racalmuto e Realmonte, gestite da Italkali, coprono la quasi totalità dell’estrazione nazionale di salgemma (Atisale, 2024; Italkali, 2022).
Un dato aggiornato sulla salicoltura marina viene da un’iniziativa promossa nel 2024 da Confagricoltura insieme alle principali società di gestione delle saline italiane — Atisale, Sosalt, Isola Longa, Saline Ingegner Luigi Conti Vecchi e il Parco della Salina di Cervia — per il suo riconoscimento normativo come pratica agricola.
Il documento presentato indica una produzione marina complessiva di 1,2 milioni di tonnellate annue, pari a circa il 30% della produzione nazionale di sale, un valore di settore di 60 milioni di euro e oltre 10 mila ettari di saline coltivate tra Puglia, Sardegna, Sicilia ed Emilia-Romagna; la sola Margherita di Savoia occupa un centinaio di addetti fissi, che salgono a circa 400 con l’indotto (Confagricoltura, 2024).
Storia e origini della produzione di sale in Italia
Le saline di Cervia, in Emilia-Romagna, sono tra i complessi produttivi più antichi d’Europa: già in epoca romana la zona, nota come Ficocle, sorgeva ai margini di un’ampia area lagunare dove si estraeva il sale. Fino al 1959 la salina di Cervia veniva lavorata con il sistema della raccolta multipla, quotidiana, su 144 bacini distinti; in quell’anno i Monopoli di Stato convertirono l’impianto al metodo unitario, con raccolta meccanica annuale di stampo francese. La sola Salina Camillone mantenne il metodo tradizionale, oggi gestito dall’Associazione Culturale Civiltà Salinara, costituitasi nel 1989: il ‘sale dolce di Cervia‘ che ne deriva, privo di note amare, è oggi un presidio Slow Food (Fondazione Slow Food, s.d.; Parco Delta del Po, 2020).
Per il salgemma siciliano, i giacimenti di Racalmuto e Realmonte si formarono circa 5-6 milioni di anni fa durante la crisi di salinità del Messiniano, quando l’isolamento del Mediterraneo dall’Atlantico ne causò la quasi totale evaporazione, con la conseguente sedimentazione di spessi strati di evaporiti nel sottosuolo siciliano (Krijgsman et al., 2024). Il sale estratto da queste miniere viene confezionato direttamente nelle gallerie, senza ulteriore esposizione all’ambiente esterno fino all’apertura della confezione da parte del consumatore (Italkali, 2022).
Aree di produzione e metodi di lavorazione
Sale marino
La produzione di sale marino italiano si concentra in quattro aree:
- Puglia: salina di Margherita di Savoia, la più estesa d’Italia e d’Europa;
- Sicilia: saline di Trapani e Paceco;
- Sardegna: saline di Cagliari (ex Eni Contivecchi) e Sant’Antioco;
- Emilia-Romagna: salina di Cervia.
Il processo segue il ciclo naturale dell’evaporazione solare: l’acqua marina viene immessa in vasche poco profonde, chiamate a Cervia ‘lomari’ o ‘cavallini’, dove il sole e il vento ne innalzano progressivamente la concentrazione salina fino alla cristallizzazione (Atisale, 2024). Oggi prevale ovunque il sistema a raccolto unitario meccanizzato, a eccezione della già citata Salina Camillone.
Salgemma
L’estrazione del salgemma avviene in Sicilia, nei siti minerari di Racalmuto e Realmonte (provincia di Agrigento), gestiti da Italkali. Il metodo prevede l’escavazione in galleria, seguita da frantumazione, macinazione ed eventuale raffinazione (Italkali, 2022). Il prodotto si presenta in cristalli compatti, con granulometria calibrabile e un contenuto di elementi minori inferiore rispetto al sale marino integrale, che trattiene invece magnesio, potassio e altri minerali naturalmente presenti nell’acqua di mare (Chudy et al., 2025).
Il quadro normativo internazionale ed europeo
Lo standard Codex Alimentarius per il sale destinato al consumo umano
Il riferimento internazionale per il sale alimentare è il Codex Standard for Food-Grade Salt (CXS 150-1985), adottato nel 1985 e più volte rivisto — nel 1997 e nel 2012 — ed emendato da ultimo a novembre 2025, in occasione della quarantottesima sessione della Commissione del Codex Alimentarius (Codex Alimentarius Commission, 1985/2025). Lo standard:
- fissa un contenuto minimo di cloruro di sodio non inferiore al 97% sul secco, esclusi gli additivi;
- ammette come materie prime il sale marino, il salgemma e le salamoie naturali;
- disciplina la iodazione del sale nelle aree a carenza iodica, rimettendo alle autorità sanitarie nazionali la fissazione dei livelli minimi e massimi di iodio.
Il sale biologico nel regolamento (UE) 2018/848: un dossier ancora aperto
Il regolamento (UE) 2018/848 ha incluso ‘il sale marino e altri sali per alimenti e mangimi‘ tra i prodotti ammessi alla certificazione biologica, con effetto dall’1 gennaio 2022 (Unione Europea, 2018). Le norme dettagliate di produzione, tuttavia, rimangono tuttora indefinite a livello europeo:
- la Commissione europea aveva adottato, il 2 maggio 2023, un regolamento delegato che vietava la ricristallizzazione, imponeva un periodo minimo di conversione di sei mesi anche per il salgemma e proibiva, dopo un periodo transitorio di due anni, l’uso di fonti energetiche non rinnovabili nell’evaporazione e nell’essiccazione (Commissione europea, 2023);
- il Parlamento Europeo ha tuttavia respinto questo atto delegato con risoluzione dell’11 luglio 2023, approvata con 468 voti favorevoli dopo il parere contrario della commissione Agricoltura del 28 giugno.
L’assemblea di Strasburgo ha dedotto le seguenti obiezioni:
- il sale non è considerato essere un prodotto agricolo;
- le restrizioni proposte dalla Commissione alle tecnologie minerarie moderne per il salgemma biologico appaiono sproporzionate;
- il periodo di conversione di sei mesi per il salgemma appare ingiustificato, non potendo un minerale fossile migliorare la propria qualità con la sola conversione;
- i requisiti di assenza di contaminazione per il sale marino sono ritenuti irrealistici, vista la diffusione delle microplastiche nelle acque marine (Parlamento Europeo, 2023).
In assenza di un nuovo atto delegato europeo, alla data attuale il sale biologico rimane privo di regole di produzione armonizzate a livello dell’Unione Europea, che si limita ai principi generali del regolamento (UE) 2018/848.
Normative nazionali sul sale bio
La Francia ha colmato il vuoto europeo con una disciplina propria, omologando con arrêté del 15 luglio 2024 un cahier des charges nazionale per il sale biologico. Il testo riprende in larga parte i contenuti del regolamento delegato in precedenza bocciato (divieto di ricristallizzazione, periodo di conversione minimo di sei mesi, divieto di rivestimenti in plastica a contatto con le vasche di evaporazione e cristallizzazione) e li rende applicabili ai soli operatori francesi (République Française, 2024).
In Spagna il ministero dell’Agricoltura, della Pesca e dell’Alimentazione ha sottoposto a consultazione pubblica, tra novembre e dicembre 2025, un progetto di real decreto sulle norme di produzione del sale marino e degli altri sali biologici per alimenti e mangimi. Il progetto vieta tra l’altro l’estrazione del salgemma con esplosivi, la ricristallizzazione e i rivestimenti in plastica delle vasche, e fissa un periodo di conversione di almeno diciotto mesi. Ha ricevuto nel giugno 2026 il parere favorevole dell’Autorità garante della concorrenza spagnola, ma alla data attuale non risulta ancora adottato (Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, 2025; Comisión Nacional de los Mercados y la Competencia, 2026).
Le denominazioni geografiche italiane: Trapani IGP e il sale di Cervia
Il Sale Marino di Trapani è l’unica denominazione italiana di sale a beneficiare della IGP, Indicazione Geografica Protetta, registrata con il regolamento di esecuzione (UE) n. 1175/2012 della Commissione, del 7 dicembre 2012 (Unione Europea, 2012). Il disciplinare di produzione stabilisce i parametri di cui a seguire:
- l’area di produzione comprende i territori comunali di Trapani, Paceco e Marsala, lungo la cosiddetta ‘via del Sale’;
- colore bianco, cristalli compatti, assenza di additivi, sbiancanti, conservanti e antiagglomeranti;
- tenori massimi di rame < 1 mg/kg, di cromo e cadmio < 0,15 mg/kg, di mercurio < 0,05 mg/kg, di arsenico < 0,1 mg/kg;
- contenuto minimo di iodio > 0,70 mg/kg;
- il prodotto viene commercializzato in confezioni sigillate da 100 g a 1.000 kg, con l’obbligo di riportare in etichetta la dicitura ‘IGP — Sale Marino di Trapani’ (Unione Europea, 2012).
Il ‘sale dolce di Cervia‘ non dispone invece di un riconoscimento europeo, ma viene tutelato da un disciplinare aziendale nell’ambito dell’Emblema dei Prodotti di Qualità del Parco Delta del Po — Emilia-Romagna, che impegna il produttore a confezionare esclusivamente sale della salina di Cervia, secondo pratiche rispettose dell’ambiente e sottoposte a controlli periodici (Parco Delta del Po, 2020); il prodotto della Salina Camillone, come accennato, è inoltre un presidio Slow Food.
Sale marino e salgemma a confronto: composizione e usi
Le differenze tra sale marino e salgemma dipendono dalla loro diversa origine geologica:
- il sale marino integrale — vale a dire il sale che dopo la raccolta non viene né lavato né centrifugato, secondo la definizione del disciplinare del Sale Marino di Trapani IGP — trattiene oligoelementi (magnesio, potassio, calcio, iodio) in quantità variabili secondo la salina di origine, che contribuiscono al profilo organolettico del prodotto;
- il salgemma, sale fossile rimasto sigillato nei giacimenti sotterranei per milioni di anni, presenta al contrario una purezza chimica superiore, con un tenore di cloruro di sodio che nella forma raffinata può superare il 99%, a fronte di una minore ricchezza di elementi minori (Chudy et al., 2025).
Dal punto di vista della sicurezza alimentare, il salgemma non è esposto ai contaminanti presenti in alcune acque marine, incluse le microplastiche: uno studio pubblicato su Environmental Science & Technology, che ha analizzato 39 marchi di sale alimentare commercializzati in ventuno Paesi, ha rilevato la presenza di microplastiche in oltre il 90% dei campioni, con le concentrazioni più elevate nei sali marini provenienti dalle acque asiatiche (Kim et al., 2018). Il Parlamento Europeo richiama proprio questa evidenza tra gli elementi dell’obiezione al regolamento delegato sul sale biologico marino (Parlamento Europeo, 2023).
La scelta tra i due tipi di sale, a livello industriale e domestico, dipende soprattutto dalle destinazioni d’impiego:
- il salgemma, per la sua granulometria calibrabile e la composizione costante, viene preferito nell’industria alimentare e nelle preparazioni che richiedono dosaggi precisi, come la salagione, la salamoia e i prodotti da forno;
- il sale marino integrale, non lavato né centrifugato e perciò più ricco di elementi minori, per la maggiore complessità minerale e la grana più grossolana, trova impiego soprattutto in cucina, anche a crudo, dove la percezione della sapidità e la consistenza del cristallo contano più della precisione del dosaggio.
Il riconoscimento della salicoltura marina come attività agricola
Uno dei nodi al centro del dibattito europeo sul sale biologico — la natura agricola del sale — è oggetto in Italia di un’iniziativa parallela che punta all’esito opposto sul piano della classificazione economica. Confagricoltura, insieme alle principali società saline italiane, ha proposto nel 2024 una legge quadro che fissi i criteri per assimilare la salicoltura marina, sotto il profilo normativo, all’attività agricola, sul presupposto che la raccolta del sale dalle vasche di evaporazione condivida con la coltivazione tradizionale il legame diretto con il ciclo delle stagioni e con la gestione del territorio costiero (Confagricoltura, 2024). Il confronto con il Governo, avviato nella primavera del 2024, risultava ancora in corso all’atto della presentazione pubblica dell’iniziativa.
Le saline italiane verso il riconoscimento UNESCO
Il 9 settembre 2026 la Commissione tecnica nazionale per il programma Uomo e Biosfera (MAB) dell’UNESCO, riunita presso il ministero dell’Ambiente e della Sicurezza Energetica, ha dato il via libera alla candidatura ‘Saline di Sicilia’ a Riserva della Biosfera, insieme a quella dei Colli Berici.
La candidatura, il cui dossier è atteso all’UNESCO entro il 30 settembre 2026, comprende circa 3 mila ettari di saline, due riserve naturali — tra cui la Riserva naturale delle Saline di Trapani e Paceco, istituita nel 1995 — e 25 chilometri di costa tra Trapani e Marsala.
Tale area ospita oltre 470 specie vegetali e più di 240 specie di uccelli. Il riconoscimento definitivo, se l’UNESCO lo confermerà, dovrebbe arrivare nel 2027 (Ministero dell’Ambiente e della Sicurezza Energetica, 2026).
Conclusioni
Il comparto italiano del sale unisce due filiere di grande rilievo paesaggistico, territoriale ed economico. Se il Sale Marino di Trapani IGP e il sale dolce di Cervia rappresentano le eccellenze tutelate del settore, il quadro normativo rimane aperto su due fronti opposti: il vuoto europeo sul biologico, che ha spinto la Francia a legiferare in autonomia e la Spagna ad avviare l’iter di una propria norma, e il braccio di ferro sulla natura agricola della salicoltura, respinta a Bruxelles ma fortemente rivendicata in Italia.
Dario Dongo
Riferimenti
Fonti normative e istituzionali internazionali ed europee
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Comisión Nacional de los Mercados y la Competencia. (2026). IPN/CNMC/024/26. Proyecto de Real Decreto por el que se aprueban las normas detalladas de producción de sal marina ecológica y otras sales y salmueras ecológicas para alimentos y piensos. Informe del Consejo, 19/06/2026. https://www.cnmc.es/expedientes/ipncnmc02426
European Commission. (2023). Commission Delegated Regulation (EU)/… amending Regulation (EU) 2018/848 of the European Parliament and of the Council as regards detailed production rules for organic sea salt and other organic salts for food and feed. C/2023/2781 final. Non adottato. https://eur-lex.europa.eu/legal-content/EN/TXT/?uri=intcom:C%282023%292781
European Parliament. (2023). Objection to a delegated act: detailed production rules for organic sea salt and other organic salts for food and feed. European Parliament resolution of 11 July 2023, P9_TA(2023)0258. http://data.europa.eu/eli/C/2024/4023/oj
European Union. (2018). Regulation (EU) 2018/848 of the European Parliament and of the Council of 30 May 2018 on organic production and labelling of organic products. Consolidated text: 25/03/2025, data.europa.eu/eli/reg/2018/848/2025-03-25
European Union. (2012). Commission Implementing Regulation (EU) No 1175/2012 of 7 December 2012 entering a name in the register of protected designations of origin and protected geographical indications [Sale Marino di Trapani (PGI)]. Official Journal of the European Union, L 337, 11.12.2012. data.europa.eu/eli/reg_impl/2012/1175/oj
Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación. (2025). Proyecto de Real Decreto por el que se aprueban las normas detalladas de producción de sal marina ecológica y otras sales ecológicas para alimentos y piensos. Trámite de audiencia e información pública, 27/11/2025-18/12/2025. https://www.mapa.gob.es/es/alimentacion/participacion-publica/detalle/ta-rd-sal-marina-ecologica
République Française. (2024). Arrêté du 15 juillet 2024 portant homologation du cahier des charges concernant le mode de production biologique du sel complétant les dispositions du règlement (UE) 2018/848 et de ses actes secondaires. Journal officiel de la République française. legifrance.gouv.fr
U.S. Geological Survey. (2026). Salt. In Mineral commodity summaries 2026 (pp. 152–153). U.S. Department of the Interior. https://pubs.usgs.gov/periodicals/mcs2026/mcs2026-salt.pdf
Fonti scientifiche peer-reviewed
Chudy, S., Makowska, A., & Kowalski, R. (2025). Sodium chloride in food. Foods, 14(15), 2741. doi.org/10.3390/foods14152741
Kim, J.-S., Lee, H.-J., Kim, S.-K., & Kim, H.-J. (2018). Global pattern of microplastics (MPs) in commercial food-grade salts: Sea salt as an indicator of seawater MP pollution. Environmental Science & Technology, 52(21), 12819-12828. doi.org/10.1021/acs.est.8b04180
Krijgsman, W., Rohling, E. J., Palcu, D. V., Raad, F., Amarathunga, U., Flecker, R., Florindo, F., Roberts, A. P., Sierro, F. J., & Aloisi, G. (2024). Causes and consequences of the Messinian salinity crisis. Nature Reviews Earth & Environment, 5(5), 335-350. doi.org/10.1038/s43017-024-00533-1
Fonti di settore e istituzionali italiane
Atisale S.p.A. (2024). Le saline di Margherita di Savoia. atisale.eu
Confagricoltura. (2024). L’agricoltura coltiva il sale: presentato il progetto di valorizzazione della salicoltura a cura di Confagricoltura e delle saline marine italiane. https://www.confagricoltura.it/ita/area-stampa/comunicati/salicoltura-presentato-ad-assemini-il-progetto-di-valorizzazione-ideato-da-confagricoltura-e-saline-marine-italiane
Fondazione Slow Food per la Biodiversità. (s.d.). Sale marino artigianale di Cervia — Presìdi Slow Food. https://www.fondazioneslowfood.com/it/presidi-slow-food/sale-marino-artigianale-di-cervia/
Italkali — Società Italiana Sali Alcalini S.p.A. (2022). Dove produciamo: Racalmuto e Realmonte. italkali.com
Ministero dell’Ambiente e della Sicurezza Energetica. (2026). Dal Comitato MaB-IGG UNESCO ok a due nuove candidature a Riserva della Biosfera: Saline di Sicilia e Colli Berici. https://www.mase.gov.it/portale/-/dal-comitato-mab-igg-unesco-ok-a-due-nuove-candidature-a-riserva-della-biosfera-saline-di-sicilia-e-colli-berici
Piano di gestione SIC IT4070007 – Salina di Cervia (PDF, 2018): https://ambiente.regione.emilia-romagna.it/it/parchi-natura2000/rete-natura-2000/strumenti-di-gestione/misure-specifiche-di-conservazione-piani-di-gestione/piani-di-gestione/PG707.pdf/
Dario Dongo, avvocato e giornalista, PhD in diritto alimentare internazionale, fondatore di WIISE (FARE - GIFT – Food Times) ed Égalité.
