Pesce surgelato in Italia, i dati di mercato

I consumi di pesce surgelato in Italia hanno raggiunto nel 2025 104.000 tonnellate — di cui circa 64.000 t di pesce al naturale e 42.000 t di prodotti panati e preparati — sul solo canale retail, +3,5% sul 2024. I dati, pubblicati dall’Istituto Italiano Alimenti Surgelati (IIAS) sulla base delle rilevazioni NielsenIQ, non riportano tuttavia i valori dei consumi del pesce surgelato fuori casa. (IIAS, 2026a).

Il rapporto annuale IIAS presentato nel settembre 2026 indica consumi complessivi di surgelati per 1.040.596 tonnellate nel 2025, in aumento dell’1%, e un mercato da 6,1 miliardi di euro (+3%). Il retail vale 642.140 tonnellate e 3,866 miliardi di euro, il fuori casa 398.456 tonnellate e circa 1,9 miliardi. Nel primo semestre 2026 i volumi retail sono cresciuti del 3,4% rispetto allo stesso periodo del 2025 (ANSA, 2026). Il pesce è la seconda categoria tra gli alimenti surgelati più venduti, dopo i vegetali. 

Fonti: IIAS (2026a); ANSA (2026). I valori rappresentano i consumi in Italia, non la produzione nazionale.

La materia prima italiana proviene in parte dall’acquacoltura. Nel 2024 la piscicoltura nazionale ha prodotto 51.000 tonnellate di pesce, per un valore di 287,6 milioni di euro, in oltre settecento siti. La trota guida con 28.700 tonnellate, seguita da orata e spigola con 9.900 e 5.100 tonnellate, rispettivamente (Associazione Piscicoltori Italiani, 2025).

Import ed export di prodotti ittici

Vale la pena premettere che il totale del settore ittico non coincide con quello dei surgelati e l’export dall’Italia non identifica il pesce di origine italiana. I dati complessivi confermano  che anche in questo settore la trasformazione degli alimenti Made in Italy ha un ruolo centrale nella filiera, laddove nel 2025 l’Italia ha registrato:

• import di oltre 1,1 milioni di tonnellate di prodotti ittici, per oltre 7,8 miliardi di euro (+4,4% a volume e a valore);
• export di 140.000 tonnellate (+6%);
• bilancia commerciale ittica in deficit crescente, da 6,4 a 6,7 miliardi di euro (BMTI, 2026a).

Nei primi dieci mesi del 2025 le importazioni di prodotti congelati, voci doganali distinte, hanno riguardato 101.567 tonnellate di cefalopodi (calamari e seppie), 67.596 tonnellate di gamberi, 40.100 tonnellate di polpi e 21.903 tonnellate di tonno (BMTI, 2026b). 

Storia del pesce surgelato in Italia, dalle navi frigorifero ai bastoncini

La pesca oceanica italiana con congelamento a bordo risale agli anni Trenta. Genepesca, fondata nel 1935 con base a Livorno, armò pescherecci per l’Atlantico, varati nel 1940, dove il pescato veniva pulito, incassettato e congelato subito a temperature inferiori a −18 °C (Bertozzi, 2022).

Il surgelato industriale si afferma in Italia negli anni Sessanta del secolo scorso. Nel 1963 le principali industrie del settore costituiscono l’Istituto Italiano Alimenti Surgelati (IIAS, s.d.-a). Nel 1964 Findus avvia lo stabilimento di Cisterna di Latina, con una capacità iniziale di 15.000 tonnellate annue; nel 1967 inizia la produzione dei bastoncini di pesce (Findus, s.d.). La legge 27 gennaio 1968, n. 32 regola la vendita al pubblico degli alimenti surgelati e viene poi modificata dal d.lgs. 110/1992, che attua la direttiva 89/108/CEE (d.lgs. 110/1992, artt. 11 e 14).

Sulla costa adriatica la ricostruzione aziendale di ESCA, nata al mercato ittico di San Benedetto del Tronto, documenta una prima cella frigorifera a bassa temperatura nel 1960, la fondazione dell’industria nel 1968 e le vaschette surgelate sottovuoto dal 1971. Il trasferimento produttivo in Abruzzo, lungo il Tronto, avviene tra il 1980 e il 1983 (ESCA, s.d.-a).

In Toscana, Panapesca nasce nel 1972, dopo un’attività familiare avviata nel commercio del pesce fresco nel 1965; nella seconda metà degli anni Settanta cresce il suo commercio di prodotti ittici surgelati (Panapesca, s.d.-b). In Sicilia la flotta di Mazara del Vallo sviluppa il sistema di trattamento e congelamento a bordo del gambero rosso, che da specie priva di mercato diventa un prodotto di punta (RSI, 2026).

Surgelato e congelato, quali differenze?

La surgelazione è una forma specifica di congelamento, caratterizzata da requisiti tecnologici e giuridici:

• la surgelazione permette di attraversare rapidamente, in funzione della natura dell’alimento, la zona di massima cristallizzazione. Dopo la stabilizzazione termica, la temperatura deve venire mantenuta in tutti i punti del prodotto a valori pari o inferiori a −18 °C, fatte salve le tolleranze previste dalla normativa (d.lgs. 110/1992, artt. 2 e 4); 
• il congelamento comprende processi sia industriali sia domestici, con velocità di raffreddamento differenti. Anche il congelamento può essere rapido: la distinzione non implica quindi, da sola, un giudizio sulla qualità del prodotto. Il comune congelatore domestico è adatto a congelare gli alimenti e a conservare quelli già surgelati, ma non garantisce la surgelazione (IIAS, s.d.-b). 

La surgelazione, grazie alla rapida formazione di cristalli di ghiaccio più piccoli, contribuisce a preservare la struttura cellulare dell’alimento e a trattenere i liquidi al suo interno, riducendone la perdita durante lo scongelamento. 

Le oscillazioni termiche durante lo stoccaggio possono peraltro favorire la ricristallizzazione e compromettere tale risultato (Duarte et al., 2020). È pertanto indispensabile garantire la continuità della ‘catena del gelo’ nella fase logistica e distributiva, e da parte del consumatore dopo l’acquisto.

Dove si produce il pesce surgelato in Italia

La geografia del settore comprende stabilimenti di lavorazione e preparazione, oltre ai territori che forniscono materia prima. 

Nel Lazio, a Cisterna di Latina, lo stabilimento Findus – parte del gruppo Nomad Foods dal 2015 – produce circa l’80% dei volumi che il marchio vende in Italia (Findus, s.d.; Quotidiano Nazionale, 2025).

In Toscana, Massa e Cozzile, in provincia di Pistoia, ospita la sede e lo stabilimento principale di Panapesca, gruppo con oltre 650 dipendenti e stabilimenti anche in Thailandia e Marocco (Panapesca, s.d.-a).

Tra Marche e Abruzzo, il legame con San Benedetto del Tronto trova un esempio industriale nello stabilimento ESCA di Controguerra, in provincia di Teramo (ESCA, s.d.-a; ESCA, s.d.-b).

In Emilia-Romagna a Morciano di Romagna, nel Riminese, Il Faro Quality Fish — controllata da Panapesca dal 2020 — sviluppa e produce piatti pronti surgelati e specialità gastronomiche destinate alla ristorazione (Panapesca, 2020; Panapesca, s.d.-a).

In Friuli-Venezia Giulia, San Vito al Tagliamento è la sede di Bofrost Italia, seconda azienda del mercato italiano dei surgelati e prima nella vendita a domicilio, ove avvengono confezionamento e stoccaggio a −24 °C; i prodotti vengono poi distribuiti da una rete di filiali (Il Nord Est, 2025).

Altri marchi noti operano in Italia senza stabilimenti nazionali. FRoSTA, presente dal 1989, ha rilevato nel 2017 da Nestlé i marchi Surgela e Mare Fresco, senza acquisire stabilimenti italiani. Pescanova Italia è la società commerciale del gruppo spagnolo Nueva Pescanova: svolge attività di commercio all’ingrosso di prodotti ittici surgelati, senza disporre di stabilimenti produttivi in Italia (Pescanova Italia, s.d.; Ufficiocamerale, 2026).

Innovazioni e piatti pronti, i livelli di servizio

Una parte dell’innovazione riguarda il modo di conservare e porzionare. La surgelazione individuale, in inglese Individually Quick Frozen (IQF), tratta ogni pezzo separatamente, con aria fredda ad alta velocità o azoto liquido, prima del confezionamento: filetti, gamberi, anelli di calamaro o cozze non si attaccano tra loro e il consumatore preleva la quantità necessaria, richiudendo la confezione. 

Il confezionamento sottovuoto e quello in pellicola aderente, detto skin, organizzano l’offerta in porzioni, limitano il contatto con l’ossigeno e proteggono dalla disidratazione superficiale; ESCA documenta l’adozione dello skin dal 1997 (ESCA, s.d.-b). La glassatura – un sottile strato di ghiaccio protettivo – svolge una funzione analoga su pesci e molluschi interi o in filetti, rallentando l’ossidazione dei grassi (Méndez et al., 2023).

I livelli di servizio variano, dai prodotti ready to eat (RTE) a quelli da preparare:

• prodotti da consumare dopo il solo scongelamento, come gamberi cotti o cocktail di mare già cotti, salmone affumicato e tartare surgelate: la sicurezza dipende dalla lavorazione e dalla catena del freddo, poiché il consumatore non applica alcun trattamento termico;
• prodotti da riscaldare, come sughi di pesce, zuppe, primi piatti e piatti completi già cotti: il riscaldamento serve al gusto e alla temperatura di servizio;
• prodotti da cuocere, come filetti impanati, panati, marinati o già conditi, spesso ‘da cuocere senza scongelare‘: la cottura è il passaggio che garantisce la sicurezza;
• materia prima surgelata al naturale, intera o in filetti, spesso IQF, destinata alla preparazione in cucina.

L’innovazione gastronomica emerge nei sughi di pesce, nei primi piatti e nelle preparazioni per la ristorazione. ESCA indica il 2001 come anno di lancio dei primi sughi pronti di pesce surgelati in Italia, la linea Condipresto; Il Faro propone piatti pronti surgelati per il canale professionale (ESCA, s.d.-a; Panapesca, s.d.-a).

Cosa distingue il pesce surgelato Made in Italy

Il valore della produzione Made in Italy risiede nella selezione della materia prima, ma soprattutto nella lavorazione e nelle ricette che esprimono la cucina italiana, riconosciuta anche da UNESCO. I poli documentati mostrano competenze diverse: porzionatura, confezionamento, sughi e piatti per il consumo domestico o professionale. Questa capacità di trasformazione utilizza sia pesce nazionale sia approvvigionamenti internazionali, come mostrano i dati di importazione di cefalopodi, gamberi e polpi congelati (ESCA, s.d.-b; Panapesca, s.d.-a; BMTI, 2026b).

I fattori decisivi sono la specie, la freschezza del pesce al momento della surgelazione (o congelamento), la gestione dell’intero processo, dalla fase di abbattimento termico allo stoccaggio, fino allo scongelamento e alla cottura (Duarte et al., 2020; Jia et al., 2022).

Quando l’origine dell’alimento viene indicata su base volontaria e quella dell’ingrediente primario è diversa, si applicano le regole sulla dichiarazione dell’origine dell’ingrediente primario o della sua diversità (reg. UE 1169/2011, art. 26.3; reg. UE 2018/775).

Pesce surgelato, come sceglierlo

Per i buongustai

Il pesce surgelato al naturale, intero o in filetti, così come crostacei e molluschi congelati, deve riportare in etichetta le stesse informazioni del fresco: denominazione commerciale e scientifica, metodo di produzione (‘pescato’ o ‘allevato’), zona di cattura o Paese di allevamento, categoria degli attrezzi da pesca e, nei casi previsti, l’indicazione ‘decongelato’ (reg. UE 1379/2013, art. 35.1 e Allegato I). Tali obblighi non si applicano ai prodotti preparati e conservati, come impanati e piatti pronti, che possono riportarli su base volontaria (reg. UE 1379/2013, art. 39).

Nei prodotti glassati, lo strato di ghiaccio non deve venire incluso nel peso netto dichiarato (reg. UE 1169/2011, Allegato IX, punto 5). Per preparazioni e impanati, valutare ingredienti e percentuale di pesce, quando dovuta: due confezioni dello stesso peso possono offrire quantità diverse di materia prima ittica (reg. UE 1169/2011, art. 22 e Allegato VIII).

Acquistare i surgelati alla fine della spesa, usare una borsa termica e riporli rapidamente nel congelatore. Lo scongelamento lento in frigorifero è indicato per i pezzi grandi, mentre molti prodotti vengono cucinati direttamente da surgelati; un surgelato scongelato non va mai ricongelato, salva sua preparazione con cottura, perché il ricongelamento lento forma cristalli più grandi che rompono le cellule dell’alimento (IIAS, s.d.-b; Ministero della Salute, s.d.). Il congelamento blocca la moltiplicazione batterica ma non la elimina: uno scongelamento improprio consente la ripresa dell’attività microbica (Ministero della Salute, s.d.).

Per gli acquirenti professionali

Definire un capitolato per specie, origine, taglio, pezzatura, presenza di pelle e lische e quantità netta (senza glassatura). Richiedere informazioni sullo stabilimento e verificare le date di congelamento ovvero, se il prodotto è stato congelato più volte, quella del primo congelamento, la cui indicazione è obbligatoria per i prodotti della pesca non trasformati (reg. UE 1169/2011, Allegato III, punto 6).

Confrontare poi il costo della porzione servita, attraverso prove di resa allo scongelamento e in cottura, anziché limitarsi al prezzo per chilogrammo. Un capitolato può prevedere tolleranze sulla pezzatura e criteri sensoriali verificabili. La prova pratica permette di scegliere il formato adatto al menù senza presumere una resa universale del surgelato.

Per le preparazioni pronte, chiarire se la cottura sia necessaria alla sicurezza, controllare allergeni e istruzioni e organizzare le procedure dopo l’apertura o lo scongelamento. I prodotti pronti al consumo senza trattamento termico rientrano nei criteri microbiologici specifici per Listeria monocytogenes (reg. CE 2073/2005, Allegato I, capitolo 1).

Conclusioni

Il pesce surgelato Made in Italy può valorizzare il lavoro dell’industria di trasformazione e l’acquacoltura nazionale, offrendo porzioni pratiche e preparazioni gastronomiche. 

Per le famiglie conta acquistare un prodotto adatto alla ricetta e conservarlo correttamente. Per la ristorazione conta anche la resa effettiva della porzione. 

Dario Dongo

Riferimenti

Studi scientifici sottoposti a revisione paritaria

Duarte, A. M., Silva, F., Pinto, F. R., Barroso, S., & Gil, M. M. (2020). Quality assessment of chilled and frozen fish—Mini review. Foods, 9(12), 1739. https://doi.org/10.3390/foods9121739

Jia, H., Roy, K., Pan, J., & Mráz, J. (2022). Icy affairs: Understanding recent advancements in the freezing and frozen storage of fish. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 21, 1383–1408. https://doi.org/10.1111/1541-4337.12883

Méndez, L., Zhang, B., & Aubourg, S. P. (2023). Enhancement of lipid stability of frozen fish by octopus-waste glazing. Foods, 12(12), 2298. https://doi.org/10.3390/foods12122298

Fonti normative dell’Unione Europea

Regulation (EU) No 1169/2011 of the European Parliament and of the Council of 25 October 2011 on the provision of food information to consumers. Consolidated text: 01/04/2025. http://data.europa.eu/eli/reg/2011/1169/2025-04-01

Regulation (EU) No 1379/2013 of the European Parliament and of the Council of 11 December 2013 on the common organisation of the markets in fishery and aquaculture products. Consolidated text: 27/11/2024. http://data.europa.eu/eli/reg/2013/1379/2024-11-27

Commission Regulation (EC) No 2073/2005 of 15 November 2005 on microbiological criteria for foodstuffs. Consolidated text: 01/07/2026. http://data.europa.eu/eli/reg/2005/2073/2026-07-01

Commission Implementing Regulation (EU) 2018/775 of 28 May 2018 laying down rules for the application of Article 26(3) of Regulation (EU) No 1169/2011 as regards the rules for indicating the country of origin or place of provenance of the primary ingredient of a food. Consolidated text: 09/06/2019. http://data.europa.eu/eli/reg_impl/2018/775/2019-06-09

Fonti normative italiane

Decreto legislativo 27 gennaio 1992, n. 110. Attuazione della direttiva 89/108/CEE in materia di alimenti surgelati destinati all’alimentazione umana. Normattiva. Ultimo aggiornamento all’atto pubblicato: 11/03/2021. https://www.normattiva.it/eli/id/1992/02/17/092G0147/CONSOLIDATED

Pubblicazioni istituzionali e di filiera

Associazione Piscicoltori Italiani. (2025, 10 novembre). Acquacoltura italiana 2024. Dati produttivi 2024. https://www.acquacoltura.org/dati-produttivi-2024/

BMTI. (2026a). Annuario sul mercato ittico 2025. Programma FEAMPA 2021-2027, Masaf. https://filieraittica.bmti.it/wp-content/uploads/2026/07/Annuario-ittico-2025_DEF2.pdf

BMTI. (2026b). Analisi trimestrale sui prezzi e sul mercato dei prodotti della pesca e dell’acquacoltura, gennaio 2026. https://filieraittica.bmti.it/wp-content/uploads/2026/06/Analisi-trimestrale-ittico-gen-26.pdf

Istituto Italiano Alimenti Surgelati. (2026a, 25 febbraio). Surgelati: nel 2025 continua la crescita dei consumi nelle case degli italiani +1,1% rispetto al 2024, per un totale di oltre 642 mila tonnellate consumate. https://www.istitutosurgelati.it/surgelati-nel-2025-continua-la-crescita-dei-consumi-nelle-case-degli-italiani-11-rispetto-al-2024-per-un-totale-di-oltre-642-mila-tonnellate-consumate/

Istituto Italiano Alimenti Surgelati. (s.d.-a). Chi siamo. Consultato l’11 ottobre 2026. https://www.istitutosurgelati.it/chi-siamo/

Istituto Italiano Alimenti Surgelati. (s.d.-b). FAQ. Consultato l’11 ottobre 2026. https://www.istitutosurgelati.it/faq/

Ministero della Salute. (s.d.). FAQ—Conservare gli alimenti col freddo. Consultate l’11 ottobre 2026. https://www.salute.gov.it/new/it/faq/faq-conservare-gli-alimenti-col-freddo/

Documentazione aziendale

ESCA. (s.d.-a). Chi siamo. Consultato l’11 ottobre 2026. https://www.esca.it/it/company/

ESCA. (s.d.-b). Company profile. Consultato l’11 ottobre 2026. https://www.esca.it/en/pages/company-profile-137/

Findus. (s.d.). Findus: la storia dei surgelati in Italia. Dossier stampa. Consultato l’11 ottobre 2026. https://cdn.uc.assets.prezly.com/dc8df222-c3c2-4df1-babf-ca59be726cac/-/inline/no/

Panapesca. (2020, 4 maggio). Panapesca e Il Faro Quality Fish da oggi insieme per crescere sul mercato italiano e internazionale dei prodotti ittici. Comunicato stampa. https://www.panapesca.eu/sites/panapesca.eu/files/comunicato-stampa-maggio2020.pdf

Panapesca. (s.d.-a). Stabilimenti e sedi nel mondo. Gruppo Panapesca. Consultato l’11 ottobre 2026. https://www.panapesca.eu/chi-siamo/il-gruppo/

Panapesca. (s.d.-b). La nostra storia, dal 1972. Consultato l’11 ottobre 2026. https://www.panapesca.eu/chi-siamo/la-storia/

Pescanova Italia. (s.d.). Pescanova, pesce surgelato di alta qualità. Consultato il 12 ottobre 2026. https://www.pescanova.it/

Ufficiocamerale. (2026). Pescanova Italia S.r.l., partita IVA 04291580373. Consultato il 12 ottobre 2026. https://www.ufficiocamerale.it/7335/pescanova-italia-srl

Stampa

ANSA. (2026, 3 settembre). Alimenti surgelati, oltre 1 milione le tonnellate consumate nel 2025. https://www.ansa.it/sito/notizie/economia/2026/09/03/alimenti-surgelati-oltre-1-milione-le-tonnellate-consumate-nel-2025_279a9302-a4b0-4d84-b966-79b529b4fe76.html

Bertozzi, G. (2022, 11 ottobre). La nascita della pesca moderna in Italia: la pesca meccanica, parte III. Ocean4Future. https://www.ocean4future.org/savetheocean/archives/76645

Il Nord Est. (2025, 8 marzo). Ricavi Bofrost a quota 300 milioni, tecnologia e AI per aiutare le vendite. https://www.ilnordest.it/economia/imprese/ricavi-bofrost-tecnologia-ai-vendite-x2h1c7mr

Quotidiano Nazionale. (2025, 2 dicembre). I Sofficini, Carletto e l’Italia che cambia. La strategia di Findus nelle parole del country manager Renato Roca. https://www.quotidiano.net/economia/money-vibez/i-sofficini-carletto-e-litalia-che-cambia-la-strategia-di-findus-nelle-parole-del-country-manager-renato-roca-iimkt78x

RSI. (2026, 19 maggio). Gambero rosso ‘di Mazara’: cosa ci dice un nome sul menu? https://www.rsi.ch/food/extra/ambiente/Gambero-rosso-%E2%80%9Cdi-Mazara%E2%80%9D-cosa-ci-dice-un-nome-sul-menu–3723972.html

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Inquadramento botanico e selezione del baccello

Il fagiolino è il baccello immaturo di Phaseolus vulgaris L., raccolto prima che i semi si ingrossino e che le pareti del pericarpo lignifichino. La distinzione non è accademica: nelle statistiche agricole e nelle tabelle nutrizionali il fagiolino viene classificato fra le coltivazioni orticole, non tra le leguminose da granella, perché il suo profilo è quello di un ortaggio – oltre il 90% di acqua, 24 kcal per 100 grammi – e non quello di un legume secco.

Sul piano orticolo le cultivar si distinguono per utilizzazione – ‘mangiatutto’ o da sgranare fresco – e per portamento: nane, a ciclo breve e adatte alla raccolta meccanica, e rampicanti, che richiedono sostegni, allungano il ciclo e offrono baccelli più lunghi. Il carattere che ha reso possibile il consumo di massa è l’assenza del filo, cioè dei tessuti fibrosi sulle suture del baccello: è quella mutazione, unita al basso contenuto di fibra nelle pareti, a definire oggi la categoria commerciale.

Dai semi di Clemente VII al baccello senza filo

Prima di Cristoforo Colombo, in Europa e nel Mediterraneo si coltivava un altro legume: il fagiolo dall’occhio (Vigna unguiculata), il pháselos dei Greci, il phaseolus dei Latini. Il Phaseolus vulgaris americano arriva dopo, e in Italia le prime notizie di coltivazione sperimentale risalgono al 1528-29. La diffusione è patrocinata da papa Clemente VII, Giulio de’ Medici, che ne promuove la coltura prima negli orti vaticani e poi nello Stato pontificio.

Il nodo italiano della vicenda ha un nome preciso: Pierio Valeriano (Giovan Pietro Dalle Fosse, Belluno 1477 – 1558), umanista alla corte papale, che riceve in dono una parte di quei semi e ne avvia una coltivazione sperimentale personale. Dal 1532 li distribuisce alla propria rete di corrispondenti sparsa fra Italia meridionale, Alpi, Francia e Germania: è il primo esperimento documentato di diffusione agronomica di una specie americana in Europa, e spiega perché il Bellunese resti ancora oggi una delle aree storiche del fagiolo in Italia.

Il salto verso il fagiolino moderno arriva molto dopo, con la selezione delle linee senza filo e con l’industrializzazione del baccello: prima la conserva, poi – dagli anni Sessanta – il surgelato, che ha reso il prodotto disponibile dodici mesi l’anno e ha spostato il baricentro della domanda.

Volume delle superfici e geografia produttiva del fresco in Italia

L’Istat non pubblica una voce autonoma per il solo fagiolino: la rilevazione sulle superfici e produzioni aggrega ‘fagiuolo e fagiolino fresco’ all’interno delle coltivazioni orticole. Il dato disaggregato più recente disponibile a livello di serie storica è quello dell’Annuario statistico italiano 2024 (tavola 13.2), che registra per il 2023 17 mila ettari in produzione e 152.400 tonnellate raccolte, contro 15 mila ettari e 131.600 t del 2022 (Istat, 2024).

La lettura della serie 2019-2023 è istruttiva: la superficie oscilla fra 15 e 18 mila ettari, la produzione fra 131.600 e 169.900 tonnellate. È un comparto strutturalmente stabile, con annate condizionate dal clima più che dal mercato. L’Istat aveva del resto segnalato per il 2023 un incremento produttivo del 15,8% per il fagiolino, fra le variazioni più significative dell’intero comparto orticolo (Istat, 2024). Per il 2024 l’Annuario 2025 registra invece una flessione complessiva delle orticole (-2,0% in produzione, -9,4% in superficie), senza dettaglio per il fagiolino (Istat, 2025).

A livello europeo l’Italia è, per volume, il secondo produttore dopo la Francia. Il baricentro nazionale è duplice: Campania per la produzione di pieno campo e in serra – dove ‘fagiolo e fagiolino’ occupano circa 3.839 ettari, il 12,8% della superficie orticola regionale –, Veneto e Emilia-Romagna per la coltura protetta e per la filiera industriale.

Dinamiche dei listini all’ingrosso e differenziali di calibro

Sui mercati all’ingrosso la campagna 2026 ha seguito una curva netta, leggibile nelle rilevazioni BMTI-Italmercati sulle piazze di Milano, Bologna, Padova e Roma:

• a maggio l’ingresso del prodotto italiano raccolto a mano spinge le quotazioni al ribasso e provoca l’uscita progressiva del fagiolino marocchino dalle vendite; la forbice resta però amplissima e il finissimo supera senza difficoltà i 6,00 euro/kg;
• a giugno la produzione entra nel vivo e i prezzi scendono, con la varietà ‘Piatto Verde’ su quotazioni più regolari;
• a luglio l’ondata di calore al Centro-Sud rallenta le rese e inverte la tendenza: il 20 luglio il fagiolino è l’unico ortaggio in deciso rialzo, con il raccolto a mano di nuovo sopra i 6 euro e disponibilità residuali di prodotto raccolto a macchina. A fine mese l’arrivo di volumi campani riporta i listini in lieve calo.

Due indicazioni per chi acquista: 

• nel fagiolino il differenziale di prezzo non dipende dall’origine ma dal calibro e dalla modalità di raccolta, e la forbice fra il raccolto a macchina e il finissimo a mano può superare il rapporto 2:1;
• la finestra di sostituzione fra prodotto nordafricano e prodotto italiano si apre a maggio e si chiude in autunno, ed è l’unico intervallo in cui il fresco di origine italiana è realmente disponibile su volumi da grande distribuzione.

Il motivato successo del fagiolino surgelato

Secondo i dati NielsenIQ elaborati per l’Istituto Italiano Alimenti Surgelati (IIAS), nel 2025 i consumi domestici di alimenti surgelati in Italia hanno superato le 642 mila tonnellate (+1,1% sul 2024); i vegetali restano di gran lunga la prima categoria, con quasi 207 mila tonnellate (-0,1%), davanti a ittico (104 mila) e patate (oltre 92 mila) (IIAS, 2026).

Il quadro è coerente con quello Ismea sugli acquisti domestici: nel primo semestre 2025 gli ortaggi freschi crescono del 4,9% in volume e la IV gamma recupera (+2,3%), mentre gli ortaggi surgelati rimangono stabili (Ismea, 2025). Il surgelato è dunque una base di consumo consolidata.

Sul piano nutrizionale il confronto fresco/surgelato va osservato con attenzione:

• la scottatura che precede la surgelazione, se pure ottimizzata a livello industriale, comporta perdite di vitamine idrosolubili; il termine di paragone corretto non è tuttavia il baccello appena raccolto, bensì quello che il consumatore trova nel frigorifero dopo alcuni giorni dalla raccolta;
• un’analisi comparativa su otto specie ortofrutticole – fagiolini inclusi – ha messo a confronto il prodotto fresco appena raccolto, il fresco conservato cinque giorni in frigorifero e il surgelato, misurando acido ascorbico, folati totali e trans-β-carotene. Il surgelato è risultato eguagliare o superare il fresco conservato più spesso di quanto non accada il contrario (Li et al., 2017). 

Meraviglia di Venezia e il germoplasma che l’Europa sta censendo

Fra le varietà locali italiane il caso meglio documentato è il fagiolino Meraviglia di Venezia, mangiatutto a baccello piatto e giallo chiaro, senza filo, coltivato a Cavallino-Treporti e nelle isole della laguna nord – Sant’Erasmo, Le Vignole. È iscritto fra i prodotti agroalimentari tradizionali del Veneto e nell’Arca del Gusto di Slow Food. 

La documentazione risale al catasto austriaco del 1826 conservato all’Archivio di Stato di Venezia, e la varietà compare già descritta nel manuale ‘Orticoltura pratica’ di Antonio Turchi (1959) fra i rampicanti mangiatutto a baccello giallo. Il baccello misura 16-18 cm nella tipologia rampicante e 10-12 nella nana; i semi sono neri o marroni a maturazione completa. La produzione è di nicchia, reperibile da maggio a ottobre presso i pochi produttori della gronda lagunare.

Nell’ambito del progetto europeo BRESOV (Horizon 2020) è stato costituito uno Snap Bean Panel di 311 linee raccolte in Europa fra popolazioni locali e cultivar di élite, dal quale è stata estratta una core collection che massimizza la diversità fenotipica del baccello (García-Fernández et al., 2022). È da quel materiale che arrivano oggi i dati più solidi sulla qualità nutrizionale del fagiolino.

Tecniche agronomiche e tempestività della raccolta

Il fagiolino ha ciclo breve e assorbimenti rapidi, il che lo rende esigente in fertilità pronta anche su terreni poveri. La simbiosi con i batteri del genere Rhizobium riduce il fabbisogno di concimazione azotata, mentre la concimazione va impostata su fosforo e, dove scarseggia, potassio. La fertirrigazione a goccia è oggi lo standard nelle aree specializzate, perché la coltura è sensibile sia allo stress idrico in fioritura sia agli eccessi, che favoriscono le patologie fungine.

La finestra di raccolta è il vero fattore critico. Il baccello va colto quando le pareti sono ancora tenere e i semi appena accennati: qualche giorno di ritardo trasforma un prodotto di prima categoria in materia prima da industria. Dopo la raccolta il tasso di respirazione resta elevato anche a bassa temperatura, e nel baccello tagliato è più alto che in quello intero: da qui l’appassimento, l’imbrunimento enzimatico e l’aumento della fibra che riducono valore commerciale e nutrizionale nel giro di pochi giorni.

La stagionalità naturale in Italia copre il periodo maggio-ottobre, con il picco fra luglio e settembre. Fuori stagione il mercato del fresco si rifornisce dal Nord Africa – soprattutto dal Marocco, primo esportatore in UE – e dalla Spagna, mentre i Paesi Bassi operano quale hub di riesportazione.

Composizione dell’alimento ed elevata qualità proteica 

I valori che seguono sono quelli delle Tabelle di composizione degli alimenti del CREA per i ‘Fagiolini freschi, crudi (codice alimento 004310, parte edibile 95%, porzione di riferimento 200 g).

Un dato spesso trascurato: secondo i calcoli eseguiti dal CREA, l’indice chimico della frazione proteica dei fagiolini è 98 (un valore molto elevato, con metionina e cisteina come amminoacidi limitanti). Il profilo amminoacidico è dunque favorevole, sebbene il tenore di proteine sia molto inferiore a quello dei legumi secchi, poiché il fagiolino è ricco d’acqua. L’abbinamento con i cereali può favorire la complementarità dei profili amminoacidici, migliorando l’apporto complessivo di amminoacidi essenziali.

Vitamine e minerali sopra il 15% del VNR: il primato dei folati

Applicando ai valori CREA i valori nutritivi di riferimento dell’allegato XIII al regolamento (UE) n. 1169/2011, un solo micronutriente supera per 100 grammi la soglia del 15% che il regolamento (CE) n. 1924/2006 fissa come ‘quantità significativa’:

– alto contenuto di folati (vitamina B9), 87 µg per 100 g, pari al 43,5% del VNR (VNR: 200 µg).

Nessun altro micronutriente raggiunge il 15% per 100 grammi; il potassio si ferma appena sotto, al 14,0%. Ragionando invece sulla porzione di 200 grammi indicata dallo stesso CREA, i micronutrienti che superano il 15% del VNR salgono a quattro, in ordine decrescente: 

• folati, 174 µg pari all’87,0% del VNR; 
• potassio, 560 mg pari al 28,0%;
• riboflavina, 0,30 mg pari al 21,4%;
• vitamina C, 12 mg pari al 15,0%.

Un’avvertenza metodologica: i valori sono riferiti al prodotto crudo. Poiché folati e vitamina C sono termolabili e idrosolubili, la cottura in acqua ne dilava una quota rilevante. Il metodo di cottura, nel fagiolino, incide quindi sul profilo nutrizionale più della varietà.

Profilo fenolico ed estraibilità dei flavonoli nei processi termici

Il lavoro più completo sul fagiolino europeo è stato condotto dal CREA di Foggia con l’Università Politecnica delle Marche e il SERIDA spagnolo su 54 linee di fagiolino coltivate in regime biologico, con approfondimento fenolico su 14 linee a durezza contrastante (Menga et al., 2023). I risultati utili a chi produce e a chi acquista sono tre:

• il profilo fenolico del baccello è dominato dai flavonoidi, che rappresentano circa il 90% dei fenoli totali nel crudo e il 99% nel cotto. Il composto prevalente è la quercetina-3-O-rutinoside (rutina), seguita da kaempferolo-3-O-rutinoside e quercetina-3-O-glucoside;
• la cottura in acqua bollente per dieci minuti produce effetti opposti su metaboliti diversi. Calano acido vanillico (-85%), quercetina (-42%) e apigenina-8-C-glucoside (-71%), per dilavamento; aumentano invece cinque composti, da 1,31 a 3,92 volte, con la rutina in testa. Su singole linee l’incremento della rutina va da 1,8 a 28 volte. La spiegazione proposta è la maggiore estraibilità dopo la disgregazione delle pareti cellulari;
• nonostante l’aumento di alcuni flavonoli glicosilati, la capacità antiossidante complessiva (TEAC) cala mediamente del 39% con la bollitura, da 18,43 a 11,24 µmol di Trolox equivalenti per grammo. La perdita non è uniforme: la linea a baccello viola SBP053 mostra un calo non significativo (-3,1%), mentre una linea gialla arriva a -73,9%. Il colore del baccello, insomma, è un predittore di stabilità termica.

Per quanto attiene ai metodi di produzione, uno studio dedicato ha rilevato che il fagiolino biologico crudo presenta contenuto di flavonoidi e attività antiossidante superiori al convenzionale, mentre quest’ultimo mostra valori più alti di clorofilla e fenoli totali (Lima et al., 2017). È una differenza reale ma sfumata, che si somma alla ragione principale per preferire il biologico: la salvaguardia massima dell’ecosistema e della biodiversità. 

Cottura al vapore vs bollitura

Il confronto diretto tra bollitura e cottura al vapore è stato condotto dal Laboratorio di Scienze merceologiche della Sapienza di Roma su tre varietà di fagiolino – verde, gialla e viola – e il verdetto è netto su due fronti convergenti (Preti et al., 2017):

• antiossidanti: la bollitura riduce la capacità antiossidante di partenza fino al 30% nella varietà gialla e i polifenoli totali fino al 43% nella varietà verde, mentre il vapore conserva molto meglio il contenuto iniziale;
• ammine biogene, molecole azotate che si accumulano con il degrado degli alimenti e che, come istamina e tiramina, possono dare reazioni avverse nei soggetti sensibili. La bollitura ne determina un aumento significativo nelle varietà verde e gialla, mentre il vapore non produce incrementi. La varietà viola, la più ricca in composti salutistici, si conferma anche la più stabile alla cottura su entrambi i parametri.

La cottura ideale del fagiolino è dunque al vapore, 6-8 minuti per un baccello di calibro medio. A seguire raffreddamento rapido in acqua e ghiaccio, per bloccare la degradazione della clorofilla, e condimento a crudo con olio extravergine d’oliva. Se si sceglie comunque di bollire, servono poca acqua e tempi brevi; e l’acqua di cottura, che porta con sé folati, vitamina C e fenoli liberi, va recuperata in una minestra anziché buttata.

Il fagiolino nella cucina italiana

La cucina italiana celebrata da UNESCO contempla l’uso del fagiolino in diversi contesti, nazionali e regionali:

• l’insalata di fagiolini — lessati o al vapore, raffreddati e conditi a crudo, da soli o con patate, uova, tonno, cipolla rossa — ne rappresenta l’impiego più diffuso;
• in Liguria, trofie o trenette con patate e fagiolini e pesto alla genovese. Il baccello viene inserito in pentola negli ultimi minuti di cottura, assieme alla pasta;
• al Centro-Sud, il fagiolino viene spesso preparato in umido. Fagiolini ‘all’uccelletto’, in Toscana, stufati con pomodoro, aglio, basilico o salvia. Assieme a patate e pomodorini invece in Campania;
• nella tradizione del Piemonte e nazionale il fagiolino è uno dei quattro o cinque ortaggi canonici dell’insalata russa. 

Indici sensoriali di freschezza e parametri di acquisto professionale

Per il consumatore finale, i marcatori di freschezza e qualità del fagiolino fresco sono tre:

• consistenza. Il baccello deve spezzarsi di netto con un suono secco: se si piega senza rompersi è disidratato o troppo maturo;
• il colore deve essere uniforme e brillante, senza aree opache o macchie brune, segnale di imbrunimento enzimatico;
• aspetto. I semi non devono essere visibili in rilievo attraverso la parete, poiché la loro sagoma indica che la raccolta è avvenuta tardi e che la fibra è già in formazione.

Per l’acquirente professionale valgono in più tre criteri. La catena del freddo, perché il fagiolino ha respirazione post-raccolta elevata e il tempo fra campo e cella è il primo determinante della shelf life. La calibratura, che sui mercati all’ingrosso vale più dell’origine in termini di prezzo. Per il surgelato, l’origine, l’assenza di sale e condimenti aggiunti e la certificazione di sistema.

In entrambi i casi, il biologico resta la scelta favorita: esclude i residui di fitosanitari di sintesi, tutela la biodiversità dei suoli e – come mostrano i dati sopra – si accompagna a un profilo di flavonoidi spesso superiore a quello del convenzionale.

Prospettive di valorizzazione per la filiera del fagiolino

La filiera italiana del fagiolino esprime volumi produttivi solidi e una presenza strutturata nella trasformazione industriale. La valorizzazione del comparto richiede tuttavia un adeguamento informativo: la comunicazione dei primati nutrizionali, quali l’apporto significativo di vitamina B9, dovrebbe affiancarsi alle indicazioni sulle tecniche di preparazione ottimali. La scelta del vapore rispetto alla bollitura e il sostegno alle coltivazioni biologiche costituiscono le leve operative per preservare la frazione polifenolica e garantire la qualità complessiva del prodotto lungo tutta la catena di distribuzione.

Dario Dongo

Riferimenti

Letteratura scientifica

García-Fernández, C., Jurado, M., Campa, A., Brezeanu, C., Geffroy, V., Bitocchi, E., Papa, R., & Ferreira, J. J. (2022). A Core Set of Snap Bean Genotypes Established by Phenotyping a Large Panel Collected in Europe. Plants (Basel, Switzerland), 11(5), 577. https://doi.org/10.3390/plants11050577 

Li, L., Pegg, R. B., Eitenmiller, R. R., Chun, J.-Y., & Kerrihard, A. L. (2017). Selected nutrient analyses of fresh, fresh-stored, and frozen fruits and vegetables. Journal of Food Composition and Analysis, 59, 8–17. https://doi.org/10.1016/j.jfca.2017.02.002 

Lima, G. P. P., Costa, S. M., Monaco, K. A., Uliana, M. R., Fernandez, R. M., Correa, C. R., Vianello, F., Cisneros-Zevallos, L., & Minatel, I. O. (2017). Cooking processes increase bioactive compounds in organic and conventional green beans. International journal of food sciences and nutrition, 68(8), 919–930. https://doi.org/10.1080/09637486.2017.1324563

Menga, V., Fares, C., Campa, A., Ferreira, J. J., Bitocchi, E., Papa, R., & Beleggia, R. (2023). Variability of nutritional, antioxidant, and textural traits of a collection of snap beans of different colors. Horticulturae, 9(3), 311. https://doi.org/10.3390/horticulturae9030311

Preti, R., Rapa, M., & Vinci, G. (2017). Effect of steaming and boiling on the antioxidant properties and biogenic amines content in green bean (Phaseolus vulgaris) varieties of different colours. Journal of Food Quality, 2017, 5329070. https://doi.org/10.1155/2017/5329070 

Fonti istituzionali e banche dati

CREA – Centro di ricerca Alimenti e Nutrizione. (2019). Fagiolini, freschi (codice alimento 004310). Tabelle di composizione degli alimenti. https://www.alimentinutrizione.it/tabelle-nutrizionali/004310 

Istat. (2024). Annuario statistico italiano 2024, capitolo 13 – Agricoltura, tavola 13.2. https://www.istat.it/storage/ASI/2024/capitoli/C13.pdf 

Istat. (2025). Annuario statistico italiano 2025, capitolo 13 – Agricoltura. https://www.istat.it/storage/ASI/2025/capitoli/C13.pdf 

Ismea. (2025, 14 novembre). Consumi alimentari delle famiglie. Le dinamiche nel primo semestre 2025, n. 2/2025. https://www.ismeamercati.it/flex/cm/pages/ServeBLOB.php/L/IT/IDPagina/13672 

Ismea. (2026, 22 gennaio). AgriMercati, III trimestre 2025. https://www.ismea.it/flex/cm/pages/ServeBLOB.php/L/IT/IDPagina/13544 

Istituto Italiano Alimenti Surgelati. (2026, 25 febbraio). Surgelati: nel 2025 continua la crescita dei consumi nelle case degli italiani. https://www.istitutosurgelati.it/surgelati-nel-2025-continua-la-crescita-dei-consumi-nelle-case-degli-italiani-11-rispetto-al-2024-per-un-totale-di-oltre-642-mila-tonnellate-consumate/ 

Fonti di mercato e settoriali

Bmti – Italmercati. (2026). Rilevazione dei prezzi dell’ortofrutta presso i mercati all’ingrosso, sintesi settimanali dell’11 e 25 maggio, 22 e 29 giugno, 6, 20 e 27 luglio 2026, pubblicate da Fresh Point Magazine. https://www.freshpointmagazine.it/retail-marketing/gdo/andamento-prezzi-ortofrutta-in-italia-al-20-luglio-2026/ 

CBI – Centre for the Promotion of Imports from developing countries. (2025). The European market potential for green beans. https://www.cbi.eu/market-information/fresh-fruit-vegetables/green-beans/market-potential 

Fondazione Slow Food per la Biodiversità. (s.d.). Fagiolino meraviglia di Venezia. Arca del Gusto. https://www.fondazioneslowfood.com/it/arca-del-gusto-slow-food/fagiolino-meraviglia-di-venezia/ 

Regione Veneto, Biodiversità agraria. (s.d.). Phaseolus. Presentazione. https://biodiversita.provincia.vicenza.it/present/pr_phaseolus.htm 

Regolamenti europei

Regulation (EU) No 1169/2011 of the European Parliament and of the Council of 25 October 2011 on the provision of food information to consumers. Consolidated text: 01/04/2025. http://data.europa.eu/eli/reg/2011/1169/2025-04-01 

Regulation (EC) No 1924/2006 of the European Parliament and of the Council of 20 December 2006 on nutrition and health claims made on foods. Consolidated text: 13/12/2014. http://data.europa.eu/eli/reg/2006/1924/2014-12-13 

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I numeri della leadership italiana sui mercati globali

L’Italia è il primo produttore europeo di spinaci freschi, con una produzione che ha superato le 100.000 tonnellate nel 2023, tra coltivazioni in piena aria e in serra. Questa leadership si riflette anche nel primato sementiero, laddove nel 2024 le aziende italiane detenevano il 20,9% del mercato europeo delle sementi di spinacio (Market Data Forecast, 2024).

La produzione italiana di spinaci è rivolta sia al mercato del fresco sia all’industria del surgelato, con aree di coltivazione concentrate in Emilia-Romagna, Veneto, Marche, Lazio, Toscana, Campania e Puglia. 

Sul fronte dell’export, nel 2024 l’Italia ha raggiunto il secondo posto mondiale per valore, con 125 milioni di US$ pari al 16% del totale globale, dietro la sola Cina (263,3 milioni, 33%) e davanti agli Stati Uniti (circa 119 milioni, 15%). Messico e Spagna completano il gruppo dei cinque principali esportatori, che insieme esprimono l’86,5% del valore globale (IndexBox, 2025). 

Il prezzo medio all’export italiano, 3.284 US$/tonnellata nel 2024, è il più alto tra tutti i principali esportatori mondiali, a conferma del valore del prodotto Made in Italy (IndexBox, 2025). I principali mercati di destinazione del fresco italiano sono Germania, Francia, Austria, Svizzera e Regno Unito.

Dalla Persia alle corti rinascimentali

Originario probabilmente dell’Asia sud-occidentale, lo spinacio si diffuse dalla Persia verso il Mediterraneo grazie agli scambi commerciali arabi. Introdotto in Europa nel Medioevo attraverso la Spagna moresca, trovò in Italia condizioni pedoclimatiche favorevoli e un rapido radicamento gastronomico.

Durante il Rinascimento gli spinaci acquisirono particolare prestigio nelle cucine nobiliari. Celebre è il legame con Caterina de’ Medici (1519–1589), che avrebbe contribuito — insieme ai cuochi fiorentini e toscani al suo seguito — alla diffusione degli spinaci alla corte francese nel XVI secolo, quando nel 1533 andò in sposa al futuro Enrico II d’Orléans. Da ciò deriva la denominazione gastronomica ‘alla Fiorentina’ (‘Florentine’), ancora oggi utilizzata nella cucina internazionale per indicare preparazioni servite su un letto di spinaci.

Nel Novecento, la meccanizzazione agricola e lo sviluppo dell’industria del surgelato hanno trasformato gli spinaci in una coltura ad elevata efficienza produttiva, adatta sia al consumo domestico sia alla ristorazione collettiva.

Biologia e stagionalità delle varietà a foglia spessa

Lo spinacio appartiene alla famiglia delle Amaranthaceae. È una pianta erbacea annuale caratterizzata da rapido ciclo vegetativo, foglie carnose e apparato radicale relativamente superficiale. Le principali tipologie coltivate in Italia comprendono spinaci a foglia liscia, semi-savoiardi e a foglia bollosa o riccia. In Italia sono storicamente apprezzate le varietà a foglia spessa e arricciata, come il Riccio d’Asti e il Merlo Nero, ritenute più adatte alla cucina tradizionale grazie alla consistenza che resiste meglio alla cottura. Particolarmente importante è il Gigante d’Inverno, varietà vigorosa e resistente al freddo, storicamente coltivata nelle produzioni invernali.

La stagionalità naturale privilegia autunno, inverno e inizio primavera. Sebbene le tecniche moderne consentano produzioni quasi annuali, gli spinaci coltivati nei mesi freddi presentano generalmente migliore qualità organolettica e minore tendenza alla montata a seme. Dal punto di vista fitopatologico, la coltura è esposta al downy mildew (Peronospora farinosa f. sp. spinaciae), principale malattia fungina che ha accelerato la selezione di ibridi tolleranti da parte dei costitutori sementieri; aziende come Enza Zaden Italia hanno sviluppato varietà resistenti e adatte alla coltivazione biologica in condizioni mediterranee (Market Data Forecast, 2024).

L’evoluzione tecnologica dei vegetali sotto zero

Il comparto dei vegetali surgelati conferma una dinamica di crescita sostenuta. Secondo i dati 2025 rilevati da NielsenIQ per l’Istituto Italiano Alimenti Surgelati (IIAS), i consumi in Italia di prodotti surgelati nel canale retail hanno superato le 642.000 tonnellate (+1,1% rispetto al 2024). I vegetali surgelati rimangono al primo posto, con quasi 207.000 tonnellate nel 2025, a conferma di scelte alimentari orientate al benessere e alla riduzione degli sprechi alimentari (IIAS, 2026).

La tecnologia IQF (Individual Quick Frozen) adottata in Italia da Orogel consente di preservare le caratteristiche sensoriali e la maggior parte dei micronutrienti attraverso una surgelazione rapida successiva alla sbollentatura; il passaggio termico a vapore blocca l’attività enzimatica mantenendo integri l’aspetto, il gusto e la consistenza delle foglie.

Identità agronomica e culturale del modello italiano

Gli spinaci italiani non costituiscono una specie botanica distinta ma si differenziano per selezione varietale, caratteristiche sensoriali e cultura gastronomica.

Predilezione per la foglia spessa. In Italia sono storicamente valorizzate varietà a foglia spessa, carnosa e arricciata, che trattengono meglio i condimenti e mantengono consistenza anche dopo la cottura, a differenza dei mercati anglosassoni dove prevalgono spinaci baby leaf a foglia liscia e sottile, destinati al consumo crudo.

Il patrimonio dei ‘Giganti’ invernali. Varietà come il Gigante d’Inverno costituiscono un valore agronomico distintivo per le foglie ampie, il sapore pronunciato e l’ottima resistenza al freddo.

Uso prevalentemente cotto. Mentre in altri Paesi gli spinaci vengono spesso consumati in insalata o smoothie, in Italia prevale l’impiego cotto: bolliti o al vapore, saltati con olio extravergine e aglio, nel ripieno dei ravioli, nelle torte rustiche, nelle zuppe e come contorno tradizionale.

Pratiche agricole e lo sviluppo del biologico 

Gli spinaci prediligono terreni fertili, ben drenati e ricchi di sostanza organica. Le aree costiere e di pianura dell’Italia centro-settentrionale offrono condizioni ottimali. Le pratiche agronomiche più diffuse comprendono rotazioni colturali, irrigazione a basso volume, raccolta meccanizzata, semine scalari e controllo integrato dei parassiti. Le filiere più avanzate stanno investendo in agricoltura di precisione, monitoraggio idrico e riduzione degli sprechi post-raccolta.

In agricoltura biologica assumono particolare importanza la fertilizzazione organica, la gestione preventiva delle infestanti e la biodiversità funzionale. Secondo i dati ISMEA (2025), l’agricoltura biologica italiana ha raggiunto nel 2024 i 2.514.596 ettari certificati (+2,4% sul 2023), pari al 20,2% della superficie agricola utilizzata. Un primato europeo, ben al di sopra di Spagna (12,3%), Germania (11,5%) e Francia (9,9%).

Profilo biochimico e micronutrienti secondo i dati CREA

Secondo le Tabelle di composizione degli alimenti del CREA (2019), 100 grammi di spinaci crudi apportano in media:

• acqua: 90 g;
• energia: 35 kcal;
• proteine: 3,4 g;
• lipidi: 0,7 g;
• carboidrati: 2,9 g (di cui zuccheri 0,4 g);
• fibre alimentari: 1,9 g.

Si tratta quindi di un ortaggio ad alto contenuto di proteine, poiché esse apportano il 38,9% del valore energetico complessivo. Con riguardo ai tenori di micronutrienti, gli spinaci si caratterizzano per:

• eccezionale ricchezza in vitamina C: 54 mg per 100 grammi di prodotto, pari al 68% del Valore Nutrizionale di Riferimento (80 mg) indicato in Allegato XIII al regolamento (UE) n. 1169/11;
• formidabile ricchezza in vitamina A: 485 μg per 100 grammi di prodotto, pari al 61% del VNR (800 μg);
• elevato tenore di beta-carotene (precursore della vitamina A): 1915 μg (VNR non disponibile);
• fonte di potassio: 530 mg per 100 grammi di prodotto, pari al 27% del VNR (2000 mg);
• fonte di ferro: 2,9 mg, pari al 21% del VNR (14 mg);
• fonte di magnesio: 60 mg, pari al 16% del VNR (375 mg);
• fonte di rame: 0,16 mg, pari al 16% del VNR (1 mg).

Gli spinaci apportano inoltre composti bioattivi come luteina, zeaxantina, flavonoidi e nitrati naturali. La cottura può ridurre alcune vitamine termolabili, ma aumenta in parte la biodisponibilità di alcuni carotenoidi.

Biodisponibilità del ferro e interazioni biochimiche

Il contenuto di ferro negli spinaci, storicamente enfatizzato dalla cultura popolare, è significativo ma inferiore a quanto comunemente ritenuto in passato. La biodisponibilità del minerale è limitata dalla presenza di ossalati, che legando i cationi bivalenti nel tratto gastrointestinale riducono l’assorbimento di ferro e calcio. 

A questo riguardo, la tradizione culinaria italiana di condire gli spinaci con succo di limone fresco trova una solida giustificazione scientifica: l’acido ascorbico riduce il ferro ferrico (Fe³⁺) a ferro ferroso (Fe²⁺) – la forma più facilmente assorbibile a livello di duodeno – e forma chelati solubili che rimangono biodisponibili anche nell’ambiente alcalino dell’intestino tenue. Questo effetto facilitante ha particolare rilievo nei pasti ricchi di inibitori dell’assorbimento, come ossalati e polifenoli (Hurrell & Egli, 2010).

Evidenze cliniche su salute vascolare e protezione oculare

Numerosi studi scientifici sottoposti a revisione paritaria associano il consumo regolare di verdure a foglia verde, inclusi gli spinaci, a benefici per la salute cardiovascolare e metabolica (Boeing et al., 2012). Sebbene tali studi non siano ancora stati valutati da EFSA (European Food Safety Authority) in vista dell’autorizzazione di appositi ‘health claims’, essi offrono spunti utili per lo sviluppo della ricerca anche a tal fine.

Salute cardiovascolare e funzione vascolare

I nitrati naturali presenti negli spinaci vengono convertiti nell’organismo in ossido nitrico (NO), molecola di segnalazione che abbassa la pressione arteriosa e migliora la funzione endoteliale. Una revisione sistematica su 63.155 partecipanti ha evidenziato associazioni tra consumo abituale di verdure ricche di nitrati e riduzione dell’incidenza di malattie cardiovascolari (Tan et al., 2024). I nitrati inorganici degli spinaci (Spinacia oleracea) esercitano effetti cardiometabolici — tra cui riduzione della pressione arteriosa e miglioramento della funzione endoteliale — paragonabili a quelli della barbabietola da zucchero, fonte di riferimento più studiata in letteratura (Jędrejko et al., 2024).

Supporto metabolico

Uno studio su modello animale ha dimostrato che i nitrati degli spinaci migliorano la resistenza insulinica, riducono trigliceridi e colesterolo LDL, e abbassano i marcatori infiammatori (TNF-α, IL-6) in condizioni di dieta iperlipidica (Li et al., 2016). Un’ampia coorte australiana (AusDiab, oltre 8.000 partecipanti) ha confermato che un maggiore consumo di verdure a foglia verde è associato a minori livelli glicemici postprandiali e a migliore sensibilità insulinica (Pokharel et al., 2025).

Protezione oculare

Luteina e zeaxantina — i due carotenoidi xantofillici predominanti negli spinaci — si accumulano selettivamente nella retina, dove agiscono come filtri della luce blu e antiossidanti locali (Johnson, 2014). Una revisione sistematica su 55 pubblicazioni ha confermato il loro potenziale neuroprotettivo contro la degenerazione maculare correlata all’età (AMD), con miglioramenti significativi della densità del pigmento maculare e dell’acuità visiva in soggetti con AMD precoce (Lem et al., 2021). Mrowicka et al. (2022) hanno ulteriormente documentato i meccanismi di difesa contro lo stress ossidativo retinico.

Un’avvertenza va rivolta ai soggetti con predisposizione alla calcolosi renale da ossalato, i quali dovrebbero moderare il consumo di spinaci poiché il loro contenuto di ossalati può contribuire alla formazione di calcoli di ossalato di calcio nelle vie urinarie.

Applicazioni gastronomiche tradizionali e comparto gourmet

Gli spinaci occupano un ruolo centrale nella cucina italiana regionale. Tra gli impieghi più tradizionali si segnalano: 

• ravioli ricotta e spinaci, tortelli, gnocchi verdi (con aggiunta di spinaci nell’impasto), torte salate come l’erbazzone emiliano, zuppe rustiche
• contorni più austeri (spinaci bolliti con condimento di olio extravergine d’oliva e limone) o edonistici (saltati con olio extravergine e aglio).

Gli spinaci surgelati mantengono ampia diffusione – nella ristorazione professionale come in quella domestica – grazie a praticità, riduzione degli sprechi e disponibilità annuale. Nel segmento gourmet cresce l’interesse per spinaci biologici freschi, varietà tradizionali, baby leaf di alta qualità e prodotti da filiera locale certificata.

Criteri di scelta per consumatori e acquisti pubblici

Per i consumatori, è preferibile scegliere spinaci biologici certificati, prodotti di stagione, foglie turgide e prive di ingiallimenti, da filiere locali o a residuo controllato. Gli spinaci freschi dovrebbero venire consumati rapidamente dopo l’acquisto per limitare la perdita di vitamina C e folati. Sempre meglio con l’aggiunta di succo di limone fresco, per favorire l’assorbimento del ferro.

Per la ristorazione e gli acquirenti professionali, risultano strategici: tracciabilità della filiera, origine italiana documentata, certificazioni ambientali soprattutto il valore aggiunto dei surgelati IQF. Gli spinaci biologici italiani possono rappresentare un elemento distintivo nelle politiche ESG e negli approvvigionamenti sostenibili, anche in sede di appalti pubblici (Sustainable Public Procurement).  

Conclusioni

La filiera dello spinacio italiano rappresenta un esempio virtuoso di integrazione tra tutela della biodiversità, eccellenza agroindustriale e valorizzazione delle proprietà nutrizionali. Il posizionamento di prezzo premium sui mercati esteri e la parallela espansione della produzione biologica nazionale confermano la capacità del comparto di intercettare le richieste globali di sostenibilità. La competitività futura del settore risiede nel consolidamento della tracciabilità e nel trasferimento tecnologico in campo, requisiti essenziali per mantenere il primato qualitativo ed economico del Made in Italy.

Dario Dongo

Credit cover Cooperativa agricola biologica El Tamiso 

Bibliografia

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Una crescita trainata dal consumo domestico

L’incremento è stato trainato principalmente dal canale retail (consumo domestico), che ha registrato un +3,1% in volume, raggiungendo 652.643 tonnellate. Al contrario, il segmento ‘Fuoricasa‘ (ristorazione, mense, bar) si è attestato a 377.680 tonnellate, con una crescita modesta dello 0,1%, segnando un rallentamento dopo la forte espansione del biennio precedente. Il fatturato complessivo del settore in Italia ha toccato quasi 5,7 miliardi di euro, in aumento dell’1,8% rispetto al 2023.

Le categorie di prodotti più consumate rimangono:

– vegetali (oltre 300.000 tonnellate, +1,9%)
– patate (circa 100.000 tonnellate)
– ittico (96.000 tonnellate, con un +7% per il pesce panato/preparato)
– pizze (70.000 tonnellate, +3%)
– piatti pronti (66.000 tonnellate).

Significativa anche la ripresa delle carni surgelate (+4,1%) e la continua crescita dei prodotti senza glutine (9.000 tonnellate), a dimostrazione della capacità del settore di rispondere a esigenze nutrizionali specifiche.

Praticità, qualità e funzione anti-spreco

Come sottolineato dal Presidente IIAS, Giorgio Donegani, questa crescita è il frutto di diversi fattori: l’alta qualità delle materie prime, la sicurezza alimentare, la praticità d’uso e la sempre maggiore attenzione alla lotta allo spreco alimentare. Proprio su quest’ultimo punto, IIAS ha commissionato una ricerca ad hoc all’Osservatorio Internazionale Waste Watcher, presieduto dal Prof. Andrea Segrè.

I risultati sono eloquenti: in Italia, ogni persona spreca in media 668 grammi di cibo a settimana, ma solo 14,9 grammi (il 2,2%) provengono da alimenti surgelati. E mentre lo spreco alimentare nazionale è aumentato del 17,9% in un anno e mezzo, la percentuale di spreco dei surgelati è rimasta stabile nonostante i consumi siano cresciuti del 10% tra il 2021 e il 2024.

Donegani osserva che i surgelati sono ‘alleati per un’efficace gestione delle scorte alimentari‘ grazie alla lunga conservabilità, alla porzionabilità e alla preparazione facilitata, che consentono di ridurre notevolmente gli sprechi domestici e ancor più quelli nella ristorazione collettiva.

Valore oltre il prezzo

Un altro luogo comune sfatato dal rapporto è quello del presunto alto costo dei surgelati. IIAS ha evidenziato come il costo complessivo di un alimento debba considerare non solo il prezzo di acquisto, ma anche l’energia, l’acqua e il tempo necessari per prepararlo, nonché lo spreco generato. Analisi comparative su prodotti come fagiolini, filetti di merluzzo o paella mostrano che il corrispettivo surgelato ha spesso un costo complessivo inferiore rispetto al fresco, grazie soprattutto alla minore incidenza dello spreco.

Marta Strinati

Allegato. IIAS_REPORT_2024

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I prodotti più acquistati sono stati quelli ittici, gli snack salati, le pizze surgelate, le patate. Nel 2019 invece il consumo dei surgelati ha superato la soglia dei 14 kg a persona, tornando a crescere rispetto al 2018 e seguendo un andamento piuttosto stabile a partire dal 2010.

I consumi dei prodotti surgelati. Il Rapporto IIAS

Il quadro viene dal dossier ‘I consumi dei prodotti surgelati. Rapporto 2019′ dell’Istituto Italiano Alimenti Surgelati (IIAS) che fa il punto sullo stato del settore. Ma considerata la pandemia, non ha potuto evitare di mettere nero su bianco l’andamento dei consumi di surgelati durante i primi quattro mesi dell’anno.

Il coronavirus, il lockdown, le uscite solo per comprare beni di prima necessità hanno fatto cambiare la spesa delle famiglie. È stato uno stress test, in qualche modo, anche per la filiera dei surgelati, sottoposta a due tendenze opposte: l’aumento dei consumi in casa e il dimezzamento o quasi di quelli fuoricasa, crollati per la chiusura di mense scolastiche e aziendali, attività di ristorazione commerciale, collettiva, bar ed esercizi pubblici.

Surgelati nel carrello, il primo quadrimestre 2020

Nei primi quattro mesi del 2020 c’è stato dunque il boom dei consumi domestici e il crollo del fuoricasa. Con il lockdown si è generata ‘una corsa agli acquisti per garantire lo stock casalingo che ha mutato rapidamente e profondamente la composizione della spesa alimentare‘, si legge nel Rapporto. Le famiglie hanno comprato pasta, riso, conserve. E hanno comprato surgelati. C’è stato un aumento della domanda superiore a quella dei prodotti freschi.

Nel primo trimestre 2020 la spesa alimentare delle famiglie è aumentata del 7% su base annua. Nel primo quadrimestre dell’anno le vendite del totale surgelati retail hanno toccato più 13,5% con aumenti diversi a seconda dei segmenti: l’ittico segna più 16,5%, gli snack salati più 21,5%, le patate più 12%, le pizze più 12,5% e i Ricettati più 5,5%.

Nella seconda parte dell’anno, evidenzia lo IIAS, è prevedibile che si torni a una stabilizzazione dei consumi. A perdere invece è tutto il settore del fuoricasa, prima col lockdown e poi con un previsto calo della domanda che fanno parlare di ‘una perdita complessiva sull’anno per il settore dei surgelati pari a 600-650 milioni di euro corrisponde a circa un quarto del fatturato del Fuoricasa‘.

Andamento ancora diverso e positivo per il door to door e l’online. Il porta a porta segna un boom, con aumenti nel solo mese di marzo anche di oltre il 40%. Vanno su anche le vendite sul web, che rientrano nell’aumento generale dell’ecommerce durante tutta la fase emergenziale della pandemia.

‘Nello stesso contesto – si legge nel dossier – va segnalata l’impennata delle vendite online, una modalità di acquisto relativamente nuova per il nostro settore. Il fenomeno si inserisce nel boom del commercio online dei prodotti di largo consumo confezionato, che registra tassi di aumento superiori al 150% anche nelle prime settimane dopo le riaperture di inizio maggio’.

I consumi di surgelati nel 2019

L’andamento del 2019 parla di consumi in ripresa. Per la prima volta in Italia il consumo procapite di surgelati ha superato la soglia dei 14 kg l’anno (per la precisione 14,1 Kg). Questi prodotti sono oggetto di un generale apprezzamento. La metà delle famiglie consuma surgelati due o tre volte alla settimana. Lo scorso anno tutto questo si è tradotto in un aumento dell’1,5% dei volumi acquistati nel canale retail.

‘Il risultato è stato una crescita complessiva dei consumi pari al +1,3%, per un valore assoluto di 849.900 tonnellate, corrispondente a un consumo pro capite annuo di oltre 14 kg. Un andamento migliore – come accade da tempo – di quello della spesa alimentare complessiva delle famiglie italiane, pari al +0,4% rispetto al 2018′.

I vegetali sono il fiore all’occhiello del comparto e coprono più del 43% del retail. Crescono sia i vegetali semplici, sia i minestroni e le zuppe, sia a lunga cottura che ricettati. Nei consumi di surgelati si segnala nel dettaglio più 0,5% per i vegetali, più 0,7% per le patate, più 1,2% per i prodotti ittici, più 2,4% per pizze e snack, più 2,9% per piatti ricettati, più 2,5% per la frutta e più 1,1% per i dessert. In crescita anche la carne, che è però un settore di nicchia. I prodotti ittici segnano più 1,2% ma vanno su soprattutto mollame naturale e crostacei (più 7%) mentre è in flessione il pesce intero e quello panato o pastellato.

Sabrina Bergamini

Note
Spesa & lockout: più mascherine e meno tinte. I consumi dei prodotti surgelati. Rapporto 2019 https://www.istitutosurgelati.it/wp-content/uploads/2020/06/IIAS_REPORT_CONSUMI_2019.pdf

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