Accanto al fresco si apre l’opportunità delle micoproteine, ingredienti proteici ottenuti dalla biomassa di funghi filamentosi coltivata in fermentatori. Il Sole 24 Ore ha di recente posto la domanda se la filiera italiana saprà presidiare anche questo segmento (Orlandotti, 2026). 

Numeri della produzione, profili nutrizionale, evidenze scientifiche e regole europee sui nuovi alimenti.

Produzione italiana e mercato europeo

Secondo Eurostat, nel 2025 l’Italia ha raccolto 61.640 tonnellate di funghi coltivati, il 5,5% del totale dell’Unione Europea (1,12 milioni di tonnellate). Il nostro Paese occupa il settimo posto dopo Polonia (308.300 t), Paesi Bassi (220.000 t), Spagna (159.600 t), Francia (102.800 t), Germania (78.400 t) e Irlanda (68.100 t).

La serie storica mostra una flessione – dalle 70.860 tonnellate del 2019 alle 60.550 nel 2024 (-14,6%) – con una lieve ripresa, +1,8%, nel 2025 (Eurostat, 2026a). L’Associazione Italiana Fungicoltori, che dichiara di rappresentare il 93% della produzione nazionale e il 95% del substrato destinato ai fungicoltori italiani (Orlandotti, 2026), indicava per il 2022 54.000 tonnellate avviate al mercato fresco su 62.000 complessive (Riciputi, 2023). 

Nel confronto con le istituzioni europee, l’associazione italiana ha segnalato le sfide legate alla carenza di manodopera, ai crescenti costi dell’energia non compensati dai prezzi, alle norme in discussione sull’uso della torba e le importazioni dalla Cina di substrati per shiitake e pleurotus; i funghi biologici valgono in media tra il 5 e l’8% della produzione nei vari Paesi (Riciputi, 2024).

Lo champignon (Agaricus bisporus) vale circa l’80% dei volumi; il restante 20% comprende orecchione, pioppino, cardoncello, shiitake e cornucopia, specie a maggiore valore aggiunto sostenute dalla domanda di ricette vegetali e dai consumatori flexitarian, i quali riducono la carne senza eliminarla. Il prezzo medio si colloca tra 2,80 e 3,50 euro al chilo e il valore del comparto viene stimato intorno ai 200 milioni di euro annui (Orlandotti, 2026).

Aree di produzione e pratiche di sostenibilità

La fungicoltura italiana conta circa 200 produttori ed è concentrata nel Nord-Est. Il Veneto esprime circa la metà della produzione nazionale, il 90% della quale viene destinato al consumo fresco. Tra Treviso e Verona hanno sede alcune delle principali realtà del settore, compresa l’Associazione Italiana Fungicoltori (Riciputi, 2024). Altre imprese di rilievo operano in Emilia-Romagna, Lombardia e Trentino.

Il solo Consorzio Funghi di Treviso, organizzazione di produttori con 13 aziende socie, due stabilimenti e 140 addetti, ha commercializzato nel 2025 circa 18.000 tonnellate, 15.000 delle quali prodotte direttamente dai soci, e ha superato per la prima volta i 50 milioni di euro di fatturato. La sostenibilità è tra le sue linee di sviluppo: la gamma ‘Zero Residui‘ viene certificata con un limite di residui di fitofarmaci pari o inferiore a 0,01 mg/kg, ottenuto con tecniche di coltivazione dedicate, ed è riconoscibile sullo scaffale grazie a un’apposita etichetta (CSQA, 2026).

Nel Mezzogiorno si distingue la coltivazione del cardoncello (Pleurotus eryngii). In Basilicata la rete di imprese ‘Fungo Cardoncello Italiano’, con un produttore di substrati e un centro di diagnosi vegetale, ha sviluppato un progetto per la produzione continua di funghi biologici e da agricoltura integrata, finanziato dal programma regionale di sviluppo rurale. Gli obiettivi comprendono nuovi substrati ricavati da scarti agricoli locali come la pula di farro e la crusca di frumento, il risparmio idrico, la riduzione dei trattamenti fitosanitari e la selezione di ceppi autoctoni di cardoncello (Regione Basilicata, s.d.).

Importazioni, il peso della Polonia

I dati doganali vanno letti con il perimetro dichiarato. Per la voce NC 0709 51 00, funghi freschi o refrigerati del genere Agaricus, l’Italia ha importato nel 2025 21.886 tonnellate per 27,9 milioni di euro, il 25,9% in più in volume rispetto al 2024 (17.381 t). La Polonia da sola ha fornito 16.606 tonnellate, il 76% del totale. L’export della stessa voce si ferma a 1.013 tonnellate per 3,7 milioni di euro (Eurostat, 2026b).

Il valore unitario all’importazione si attesta su 1,27 €/kg, contro un prezzo medio nazionale tra 2,80 e 3,50 €/kg. Il confronto richiede cautela, poiché le due grandezze misurano fasi diverse della filiera, ma la distanza aiuta a comprendere la pressione competitiva sul fresco. Applicando la quota dell’80% di champignon alla produzione Eurostat 2025 si ottiene una stima di circa 49.000 tonnellate nazionali: le importazioni di Agaricus fresco corrispondono quindi a oltre il 40% della produzione italiana della stessa specie (elaborazione su dati Eurostat e Associazione Italiana Fungicoltori).

Un mercato distinto è quello dei funghi Agaricus preparati o conservati (voce NC 2003 10), da non sommare al fresco in quanto le conserve incorporano il liquido di governo. In questa categoria l’Italia ha importato nel 2025 14.469 tonnellate di prodotti per 27,5 milioni di euro (2024: 14.832 t; 25,5 milioni di euro) (Eurostat, 2026b).

Specie ammesse e indicazione d’origine

I funghi devono venire designati con i nomi scientifici delle specie (DPR 376/1995, art. 10.2) e la normativa nazionale in Italia elenca le specie di funghi freschi, spontanei e coltivati, ammesse alla vendita. Tra queste figurano Agaricus bisporus, Pleurotus ostreatus, Pleurotus eryngii (cardoncello), Pleurotus cornucopiae, Lentinus edodes (shiitake) e Agrocybe aegerita (pioppino) (DPR 376/1995, art. 4.1 e Allegato I).

In Italia ‘La vendita dei funghi coltivati freschi rimane assoggettata alla normativa vigente per i prodotti ortofrutticoli’ (DPR 376/1995, art. 2.3). 

L’origine deve sempre venire dichiarata, in etichetta e al banco in caso di vendita di prodotti sfusi. I funghi coltivati freschi sono infatti soggetti alle regole generali di commercializzazione degli ortofrutticoli, le quali impongono l’indicazione del Paese di origine (reg. UE 1308/2013, art. 76.1). I funghi non coltivati a loro volta, se pure esclusi dall’ambito di applicazione del reg. (UE) 1308/2013, sono soggetti all’obbligo di indicazione dell’origine (reg. del. UE 2023/2429, art. 5.1, lett. ‘b’).

I profili nutrizionali

Le tabelle di composizione degli alimenti indicate dal CREA — Centro di ricerca Alimenti e Nutrizione (2019) riferiscono ai funghi coltivati prataioli crudi i valori nutrizionali di cui a seguire, per 100 g di parte edibile:

Note: le percentuali sono calcolate sui valori nutrizionali di riferimento di cui in Allegato XIII al regolamento (UE) n. 1169/2011. Gli altri micronutrienti non raggiungono la soglia del 15% rispetto al VNR: fosforo (100 mg, 14,3%), zinco (1,46 mg, 14,6%) e selenio (7,5 µg, 13,6%) vi si avvicinano. La porzione di riferimento CREA è di 200 g (CREA, 2019a).

Alla luce dei profili CREA, i prataioli possono riportare le indicazioni ‘fonte di potassio’, ‘fonte di rame’ e ‘fonte di niacina (vitamina B3)’. Entrambe le specie rientrano nei requisiti di ‘a basso contenuto calorico’, ‘senza grassi’ e ‘ad alto contenuto di fibre’ (reg. CE 1924/2006, Allegato).

Per i pleurotus (Pleurotus ostreatus) crudi, il CREA riporta 156 kJ / 37 kcal, grassi 0,3 g, carboidrati 5,6 g di cui zuccheri 5,6 g, fibre 2,4 g, proteine 2,2 g e sale 0,02 g per 100 g. Nessun micronutriente supera il 15% dei valori di riferimento; il potassio (287 mg) si ferma al 14,4% (CREA, 2019b).

Lo stesso Allegato consente in teoria la dicitura ‘ad alto contenuto di proteine‘, le quali forniscono il 62% dell’energia nei prataioli e il 24% di quella nei pleurotus. Il valore assoluto rimane peraltro modesto, 3,7 g per 100 g (CREA, 2019a). Il punto di forza è la qualità: le proteine dei funghi presentano di norma un profilo completo di aminoacidi essenziali, a differenza di molte proteine vegetali (González et al., 2020).

Vitamina D e funghi trattati con raggi UV

I funghi esposti alla luce ultravioletta, solare o di lampade, sintetizzano quantità rilevanti di vitamina D2. Una revisione della letteratura stima che, se consumati entro il termine di conservazione, i funghi trattati conservano oltre 10 µg di vitamina D per 100 g di peso fresco, nonostante le perdite dovute a stoccaggio e cottura (Cardwell et al., 2018). Gli autori li indicano come l’unico alimento di origine non animale e non fortificato capace di apportare quantità significative di vitamina D in una sola porzione.

Nell’Unione Europea i ‘funghi trattati con raggi UV’ (Agaricus bisporus) sono un nuovo alimento autorizzato. Il trattamento avviene dopo la raccolta, il contenuto finale di vitamina D2 deve essere compreso tra 5 e 20 µg per 100 g a fine conservazione, e l’etichetta deve dichiarare che il trattamento è servito ad aumentare il tenore di vitamina D (reg. esec. UE 2018/1011; reg. esec. UE 2017/2470, Allegato). Con un valore di riferimento di 5 µg, una porzione da 100 g copre tra il 100% e il 400% del fabbisogno medio quotidiano di un adulto.

Le evidenze scientifiche

Sul fronte delle micoproteine, uno studio randomizzato su 19 adulti di età media 66 anni ha confrontato per tre giorni una dieta iperproteica onnivora con una vegana ove la micoproteina copriva il 57% delle proteine. La sintesi delle proteine muscolari è risultata equivalente nei due gruppi, sia a riposo sia dopo esercizio di resistenza (Monteyne et al., 2021). Le proteine fungine unicellulari si attestano al 30-45% del peso e la loro digeribilità viene descritta come paragonabile a quella di carne bovina e soia (Amara & Abd El-Baky, 2023).

Una meta-analisi di 17 studi osservazionali, con oltre 19.500 pazienti oncologici, ha rilevato che un consumo di circa 18 g di funghi al giorno si associa a un rischio di tumore inferiore del 45% rispetto al non consumo. L’associazione più forte riguarda il tumore della mammella (Ba et al., 2021). Gli autori richiamano il contenuto di ergotioneina, antiossidante di cui i funghi sono la fonte alimentare più ricca, più abbondante in shiitake e pleurotus che negli champignon. Si tratta peraltro di associazioni da studi osservazionali che non dimostrano un rapporto di causa ed effetto né sono state valutate da EFSA per l’autorizzazione di appositi health claim.

Micoproteine, dal Quorn ai nuovi alimenti

Le micoproteine hanno una storia di oltre mezzo secolo. Alla fine degli anni Sessanta l’inglese Rank Hovis McDougall selezionò il ceppo Fusarium venenatum A3/5 per ricavare proteine dalla fermentazione di sottoprodotti cerealicoli; il marchio Quorn ottenne il via libera nel Regno Unito nel 1985 e, poiché commercializzato prima del 1997, in Unione Europea viene considerato un alimento tradizionale (Dongo & Della Penna, 2022). Nel 2024 la Commissione europea ha confermato lo stesso status di alimento non nuovo per le micoproteine dello stesso ceppo prodotte da un altro operatore, a parità di processo e di usi (Dongo & Della Penna, 2024). Marlow Foods ha frattanto esteso le forniture anche ad altre industrie alimentari, attraverso Marlow Ingredients (Dongo, 2023).

Il mercato globale delle micoproteine, impiegate in prodotti alternativi alla carne e ai latticini, in snack e in altri alimenti trasformati, viene stimato in circa 1,09 miliardi di dollari nel 2025, con una crescita annua composta (CAGR) dell’11,27% che potrebbe condurlo a 2,55 miliardi entro il 2033 (Future Market Report, citato in Orlandotti, 2026).

Le nuove specie seguono la procedura dei novel food (reg. UE 2015/2283). Il caso più recente riguarda il micelio di Rhizomucor pusillus dell’olandese The Protein Brewery. La domanda è stata presentata nel maggio 2020, il parere favorevole dell’EFSA è stato adottato nel settembre 2025 (Dongo, 2026) e l’autorizzazione è arrivata il 3 luglio 2026. L’ingrediente contiene tra 44 e 68 g di proteine grezze per 100 g e può venire impiegato in cereali per la colazione, biscotti, barrette, analoghi dei latticini, bevande, prodotti da forno, cioccolato e sostituti dei pasti; i dati scientifici dell’azienda sono protetti fino al 26 luglio 2031 (reg. esec. UE 2026/1507).

Il parere EFSA descrive una biomassa con circa il 51% di proteine, il 31% di fibra alimentare e il 9% circa sia di chitina sia di chitosano, componenti della parete cellulare. La qualità proteica, espressa dall’indice DIAAS, è pari al 61%, sotto la soglia FAO del 75% per la carenza di leucina. Il rischio di reazioni allergiche clinicamente rilevanti viene considerato basso, ma non escluso per chi è allergico a crostacei o pesce (Dongo, 2026). Il tema dell’allergenicità riguarda in generale le micoproteine, per la possibile reattività crociata con gli allergeni delle muffe (Dongo & Della Penna, 2025).

Tra domanda e autorizzazione del micelio di Rhizomucor sono trascorsi ben sei anni, mentre l’azienda ha raccolto in tutto 70 milioni di euro e punta a una capacità produttiva superiore alle 2.000 tonnellate (Buckingham, 2026). Il piano d’azione della Commissione per la resilienza, l’autonomia strategica e la sostenibilità del sistema proteico dell’Unione riconosce le tecnologie basate sulla fermentazione come una via complementare, osservando che i processi più innovativi crescono soprattutto fuori dall’Europa (Commissione europea, 2026). La proposta di Biotech Act del 16 dicembre 2025 introduce le sperimentazioni normative controllate (regulatory sandbox) nel settore alimentare, ma ne esclude purtroppo i nuovi alimenti; le associazioni dell’industria alimentare ne hanno quindi chiesto l’estensione (FoodDrinkEurope et al., 2026).

L’Italia dispone delle competenze sui substrati e sulla coltivazione, ma non ancora di impianti di fermentazione su scala industriale; Paesi Bassi, Belgio, Germania e Francia investono di più nei derivati del micelio. Alcune imprese hanno già sviluppato prodotti trasformati a partire dal fresco: IoBoscoVivo, azienda agricola nata nel 2013 per coltivare shiitake, oggi propone preparati per polpette e grissini; Modena Funghi ha realizzato una linea di burger, in parte con funghi propri (Orlandotti, 2026). Sul piano della ricerca, il progetto BIO.FUN.PRO., finanziato dal ministero dell’Università e della Ricerca nel bando PRIN 2022, studia la coltivazione di funghi su gusci di cacao e lolla di riso – in una logica di economia circolare – per ottenere ingredienti ricchi di proteine e fibre, compreso un ‘mushburger‘ di cui valutare la sicurezza (Università di Torino, s.d.).

Il percorso autorizzativo dei nuovi alimenti richiede competenze scientifiche, regolatorie e progettuali. La nostra squadra di FARE – Food and Agriculture Requirements affianca operatori e consorzi di ricerca nello sviluppo di progetti per l’autorizzazione di novel food, dalla qualificazione regolatoria del prodotto alla preparazione del dossier, con attenzione alle prospettive di mercato.

Impatto ambientale ed economia circolare

La fungicoltura trasforma residui agricoli e agroindustriali in alimento, con bassi input e redditi interessanti anche per le aree rurali economicamente depresse; il substrato esausto a sua volta trova impiego in diversi settori (Ferraro et al., 2022).

Una valutazione del ciclo di vita condotta negli Stati Uniti ha stimato tra 2,13 e 2,95 kg di CO2 equivalente per kg di champignon. I principali punti critici sono l’energia elettrica e i combustibili fossili, seguiti dai materiali del compost e dalle relative emissioni; la produzione di energia rinnovabile in azienda rappresenta la leva di miglioramento più efficace (Robinson et al., 2019). Le micoproteine da fermentazione presentano un’impronta di carbonio simile a quella della carne, con un minore uso di suolo e acqua, e un consumo di energia superiore a quello degli alimenti vegetali (Dongo & Della Penna, 2022).

Consigli per l’acquisto

L’etichetta dei funghi coltivati freschi indica sempre il Paese di origine, e questa informazione consente scelte consapevoli. Preferire i funghi coltivati in Italia significa sostenere una filiera che sul fresco si confronta con importazioni a prezzi unitari inferiori e che ha bisogno di margini per investire in nuove specie, prodotti trasformati e, in prospettiva, micoproteine.

 Il prodotto certificato biologico offre una garanzia ulteriore, che nei funghi riguarda soprattutto il substrato. I residui di fitofarmaci spesso non derivano da trattamenti sulle colture, ma dalla paglia di cereali impiegata nella preparazione del substrato. È il caso del clormequat, regolatore di crescita lecitamente usato sui cereali, che passa ai pleurotus coltivati su paglia trattata. Tra le opzioni di gestione del rischio, l’EFSA ha indicato l’impiego esclusivo di paglia biologica (EFSA, 2019). Nell’ultimo rapporto sui residui di pesticidi negli alimenti, l’EFSA segnala inoltre il trimetilsolfonio, legato all’impiego di glifosato, soprattutto in agrumi e funghi coltivati, e raccomanda di verificare l’origine della paglia usata come substrato (EFSA, 2026).

 I dati generali confermano i vantaggi del biologico. Nei controlli ufficiali del 2024 l’80,4% dei campioni biologici è risultato privo di residui quantificabili, contro il 58,4% dell’insieme dei campioni analizzati; i superamenti dei limiti massimi sono stati lo 0,9% contro il 3,3% (EFSA, 2026). Una revisione sistematica di 21 studi associa il consumo di alimenti biologici a una minore esposizione ai pesticidi e, negli studi prospettici, a un profilo di rischio cardiometabolico più favorevole. Gran parte delle evidenze rimane peraltro di natura osservazionale (Poulia et al., 2025).

In cucina

Gli champignon si prestano al consumo crudo, affettati sottili in insalata e conditi con olio extravergine d’oliva, nonché a quello cotto. La preparazione più diffusa rimane quella dei funghi trifolati, saltati in padella con olio extravergine d’oliva e/o burro (meglio se chiarificato), aglio e prezzemolo, con miscele che uniscono champignon e pleurotus ad altre specie. Cardoncelli e pleurotus, più consistenti, reggono bene griglia e forno.

Per un inquadramento su specie, raccolta e sicurezza si rinvia all’articolo Funghi, l’ABC; per i funghi spontanei più apprezzati, a Dal bosco alla tavola, i funghi porcini italiani.

Conclusioni

La fungicoltura italiana è una filiera organizzata e certificata, che vale circa 200 milioni di euro e produce un alimento leggero, ricco di proteine con una dotazione completa di aminoacidi essenziali, fonte di potassio, rame e niacina, nonché disponibile tutto l’anno. Sul fresco si deve misurare con importazioni polacche cresciute di un quarto in un solo anno.

La prossima frontiera è la fermentazione. Le competenze sui substrati, sulla coltivazione e sulla trasformazione già presenti in Italia potrebbero sostenere lo sviluppo delle micoproteine a condizione di investimenti in impianti, ricerca applicata e preparazione dei dossier autorizzativi. Il nuovo piano europeo sulle proteine offre il quadro in cui farlo.

Dario Dongo

Riferimenti

Fonti normative dell’Unione Europea

Commission Delegated Regulation (EU) 2023/2429 of 17 August 2023 supplementing Regulation (EU) No 1308/2013 of the European Parliament and of the Council as regards marketing standards for the fruit and vegetables sector, certain processed fruit and vegetable products and the bananas sector, and repealing Commission Regulation (EC) No 1666/1999 and Commission Implementing Regulations (EU) No 543/2011 and (EU) No 1333/2011. Consolidated text: 04/10/2025. http://data.europa.eu/eli/reg_del/2023/2429/2025-10-04

Commission Implementing Regulation (EU) 2017/2470 establishing the Union list of novel foods in accordance with Regulation (EU) 2015/2283 of the European Parliament and of the Council on novel foods. Consolidated text: 14/07/2026. http://data.europa.eu/eli/reg_impl/2017/2470/2026-07-14

Commission Implementing Regulation (EU) 2018/1011 authorising an extension of use levels of UV-treated mushrooms as a novel food under Regulation (EU) 2015/2283 of the European Parliament and of the Council and amending Commission Implementing Regulation (EU) 2017/2470. Official Journal of the European Union, L 181, 18.7.2018. http://data.europa.eu/eli/reg_impl/2018/1011/oj

Commission Implementing Regulation (EU) 2026/1507 authorising the placing on the market of Rhizomucor pusillus mycelium as a novel food and amending Implementing Regulation (EU) 2017/2470. Official Journal of the European Union, L series, 6.7.2026. http://data.europa.eu/eli/reg_impl/2026/1507/oj

Regulation (EC) No 1924/2006 of the European Parliament and of the Council on nutrition and health claims made on foods. Consolidated text: 13/12/2014. http://data.europa.eu/eli/reg/2006/1924/2014-12-13

Regulation (EU) No 1169/2011 of the European Parliament and of the Council on the provision of food information to consumers. Consolidated text: 01/04/2025. http://data.europa.eu/eli/reg/2011/1169/2025-04-01

Regulation (EU) No 1308/2013 of the European Parliament and of the Council establishing a common organisation of the markets in agricultural products. Consolidated text: 18/08/2026. http://data.europa.eu/eli/reg/2013/1308/2026-08-18

Regulation (EU) 2015/2283 of the European Parliament and of the Council on novel foods. Consolidated text: 27/03/2021. http://data.europa.eu/eli/reg/2015/2283/2021-03-27

Fonti normative italiane

Decreto del Presidente della Repubblica 14 luglio 1995, n. 376. Regolamento concernente la disciplina della raccolta e della commercializzazione dei funghi epigei freschi e conservati. Normattiva. Ultima versione consolidata: 11/09/1995. https://www.normattiva.it/uri-res/N2Ls?urn:nir:presidente.repubblica:decreto:1995-07-14;376

Studi scientifici

Amara, A. A., & Abd El-Baky, N. (2023). Fungi as a source of edible proteins and animal feed. Journal of Fungi, 9(1), 73. https://doi.org/10.3390/jof9010073

Ba, D. M., Ssentongo, P., Beelman, R. B., Muscat, J., Gao, X., & Richie, J. P., Jr. (2021). Higher mushroom consumption is associated with lower risk of cancer: A systematic review and meta-analysis of observational studies. Advances in Nutrition, 12(5), 1691–1704. https://doi.org/10.1093/advances/nmab015

Cardwell, G., Bornman, J. F., James, A. P., & Black, L. J. (2018). A review of mushrooms as a potential source of dietary vitamin D. Nutrients, 10(10), 1498. https://doi.org/10.3390/nu10101498

Ferraro, V., Venturella, G., Pecoraro, L., Gao, W., & Gargano, M. L. (2022). Cultivated mushrooms: Importance of a multipurpose crop, with special focus on Italian fungiculture. Plant Biosystems, 156(1), 130–142. https://doi.org/10.1080/11263504.2020.1837283

González, A., Cruz, M., Losoya, C., Nobre, C., Loredo, A., Rodríguez, R., Contreras, J., & Belmares, R. (2020). Edible mushrooms as a novel protein source for functional foods. Food & Function, 11(9), 7400–7414. https://doi.org/10.1039/D0FO01746A

Monteyne, A. J., Dunlop, M. V., Machin, D. J., Coelho, M. O. C., Pavis, G. F., Porter, C., Murton, A. J., Abdelrahman, D. R., Dirks, M. L., Stephens, F. B., & Wall, B. T. (2021). A mycoprotein-based high-protein vegan diet supports equivalent daily myofibrillar protein synthesis rates compared with an isonitrogenous omnivorous diet in older adults: A randomised controlled trial. British Journal of Nutrition, 126(5), 674–684. https://doi.org/10.1017/S0007114520004481

Poulia, K.-A., Bakaloudi, D. R., Alevizou, M., Papakonstantinou, E., Zampelas, A., & Chourdakis, M. (2025). Impact of organic foods on chronic diseases and health perception: A systematic review of the evidence. European Journal of Clinical Nutrition, 79(2), 90–103. https://doi.org/10.1038/s41430-024-01505-w

Robinson, B., Winans, K., Kendall, A., Dlott, J., & Dlott, F. (2019). A life cycle assessment of Agaricus bisporus mushroom production in the USA. The International Journal of Life Cycle Assessment, 24(3), 456–467. https://doi.org/10.1007/s11367-018-1456-6

Fonti statistiche e istituzionali

Commissione europea. (2026, 7 luglio). Action Plan for resilience, strategic autonomy and sustainability of the EU protein system, COM(2026) 355 final. https://data.consilium.europa.eu/doc/document/ST-11410-2026-INIT/en/pdf

CREA – Centro di ricerca Alimenti e Nutrizione. (2019a). Tabelle di composizione degli alimenti. Funghi coltivati, prataioli, crudi (cod. 006000). https://www.alimentinutrizione.it/tabelle-nutrizionali/006000

CREA – Centro di ricerca Alimenti e Nutrizione. (2019b). Tabelle di composizione degli alimenti. Funghi coltivati, pleurotes, crudi (cod. 006010). https://www.alimentinutrizione.it/tabelle-nutrizionali/006010

EFSA – European Food Safety Authority. (2019). Statement on the dietary risk assessment for the proposed temporary maximum residue level for chlormequat in oyster mushrooms. EFSA Journal, 17(5), e05707. https://doi.org/10.2903/j.efsa.2019.5707

 EFSA – European Food Safety Authority, Medina Pastor, P., Carrasco Cabrera, L., Di Piazza, G., & González Ciria, C. (2026). The 2024 European Union report on pesticide residues in food. EFSA Journal, 24(5), e10054. https://doi.org/10.2903/j.efsa.2026.10054

Eurostat. (2026a). Crop production in EU standard humidity (apro_cpsh1), cultivated mushrooms, aggiornamento del 28.9.2026. https://doi.org/10.2908/APRO_CPSH1

Eurostat. (2026b). Comext, dataset DS-045409, codici NC 0709 51 00 e 2003 10, Italia, 2024-2025, estrazione del 22.10.2026. https://ec.europa.eu/eurostat/comext/newxtweb/

FoodDrinkEurope et al. (2026, 30 marzo). Joint statement on regulatory sandboxes under the Biotech Act I and the exclusion of novel foods. https://www.fooddrinkeurope.eu/wp-content/uploads/2026/03/260327-Joint-Statement-Regulatory-Sandboxes-and-Novel-Foods.pdf

Regione Basilicata. (s.d.). L’evoluzione bio-tecnologica della coltivazione fungicola in Basilicata: dal Cardoncello a ceppi autoctoni e nuove specie ad alto valore nutrizionale. Gruppo operativo FunghInSalute, PSR Basilicata, sottomisura 16.2. https://europa.regione.basilicata.it/feasr/wp-content/uploads/2023/03/1.-Semi-di-innovazione-16.2-FUNGHINSALUTE.pdf

Università di Torino. (s.d.). BIO.FUN.PRO. Bio-based valorization of fungi for a sustainable food protein production, PRIN 2022. https://unifind.unito.it/resource/project/LIBE%5FPRIN%5F2022%5F25%5F01

Approfondimenti su Food Times

Dongo, D. (2023, 9 maggio). Micoproteine, salute e gusto. Gli ingredienti di Quorn per l’industria. Food Times. https://www.foodtimes.eu/it/sistemi-alimentari/micoproteine-salute-e-gusto-gli-ingredienti-di-quorn-per-lindustria/

Dongo, D. (2026, 11 febbraio). EFSA: micoproteina da Rhizomucor pusillus come novel food. Food Times. https://www.foodtimes.eu/it/sistemi-alimentari/efsa-approva-rhizomucor-micoproteine/

Dongo, D., & Della Penna, A. A. (2022, 12 ottobre). Proteine da funghi e microfunghi, micoproteine, l’ABC. Food Times. https://www.foodtimes.eu/it/ricerca/proteine-da-funghi-e-microfunghi-micoproteine-labc/

Dongo, D., & Della Penna, A. A. (2024, 6 agosto). Micoproteine da Fusarium venenatum, via libera in UE. Food Times. https://www.foodtimes.eu/it/ricerca/micoproteine-da-fusarium-venenatum-via-libera-in-ue/

Dongo, D., & Della Penna, A. A. (2025, 13 agosto). Allergenicità delle proteine alternative e mitigazione. Food Times. https://www.foodtimes.eu/it/sicurezza-alimentare/allergenicita-delle-proteine-alternative-e-mitigazione/

Stampa e fonti di settore 

Buckingham, L. (2026, 30 giugno). EU clearance unlocks €18m boost for novel mycoprotein. FoodNavigator. https://www.foodnavigator.com/Article/2026/06/30/protein-brewery-18m-eu-mycoprotein-approval/

CSQA. (2026, 27 gennaio). Treviso Mushroom Consortium: Turnover exceeds €50 million (fonte: Agenfood.it). https://www.csqa.it/en-us/press/consorzio-funghi-di-treviso,-superati-i-50-milioni-di-euro-di-fatturato

Orlandotti, E. (2026, 22 settembre). Cultivated mushrooms as a source of protein: why Italy risks falling behind. Il Sole 24 Ore. https://www.ilsole24ore.com/art/funghi-coltivati-come-fonte-proteine-perche-l-italia-rischia-rimanere-indietro-AJGaZGHB

Riciputi, C. (2023, 20 gennaio). The European Union is aware of the problems of mushroom producers. FreshPlaza. https://www.freshplaza.com/europe/article/9496172/the-european-union-is-aware-of-the-problems-of-mushroom-producers/

Riciputi, C. (2024, 16 gennaio). The problems of the mushroom sector discussed at European level. FreshPlaza. https://www.freshplaza.com/north-america/article/9592374/the-problems-of-the-mushroom-sector-discussed-at-european-level/

L'articolo Funghi coltivati in Italia e micoproteine proviene da Gift.

Casu marsu, antico formaggio di Sardegna

Il casu marsu, o casu frazigu – formaggio con i vermi, o la moschetta – è registrato nell’elenco dei Prodotti Agrolimentari Tradizionali (PAT) della Regione Sardegna. (2) Si tratta di un prodotto tipico, preparato a latte crudo di pecora con tecniche casearie ancestrali, secondo natura. Il cacio viene lasciato maturare in ambiente esterno, affinché possa attirare la mosca casearia. (3)

La Piophila casei penetra la crosta e vi depone le uova da cui nascono molte larve, le quali attivano un processo di decomposizione/maturazione proteolitica che conferisce alla pasta una consistenza morbida. La maturazione interna della pasta richiede circa 3 mesi, quando l’azione proteolitica delle larve raggiunge il culmine. La produzione è stagionale, dalla tarda primavera all’autunno inoltrato, poiché strettamente legata a temperature e microclima. Ma la stagionatura può proseguire, per aumentare la consistenza del casu.

In Sardegna il casu marsu ha da sempre accompagnato la produzione familiare del pecorino. Di necessità virtù, in quanto la mosca alcuni anni attaccava oltre la metà delle forme, come ancora ricordano i vecchi pastori. Odore pungente, aroma deciso, sapore molto forte e piccante. Con odori e aromi che richiamano le essenze aromatiche della macchia mediterranea. Il formaggio è cremoso all’interno e viene spalmato sul pane, ove meglio esprime la sua vivacità apprezzata anche dai foodies più incalliti.

Formaggi con le larve, le tradizioni regionali in Italia

La penisola a ben vedere custodisce diverse tradizioni regionali di formaggi con le larve. Prodotti simili al casu marsu sono infatti:

• il ‘marcetto’ o cace fraceche dell’Abruzzo,

• il ‘gorgonzola coi grilli’ (laddove il richiamo allegorico ai grilli vale a raffigurare le larve che si muovono nel formaggio), nell’entroterra Genovese,

• il ‘salterello’ del Friuli,

• il furmai nis (formaggio nisso) emiliano,

• il frmag punt di Bari,

• il casu du quagghiu calabrese,

• il caciè punt del Molise,

• il bross ch’a marcia (formaggio che cammina) piemontese,

• il casu puntu del Salento.

10 Regioni italiane su 20 possono dunque vantare esperienze secolari di produzione e consumo di caci con le larve. L’entomofagia non è in questo caso diffusa (quanto lo è invece, ad esempio, per le lumache di terra), poiché si tratta di produzioni familiari a uso in prevalenza domestico. Vale tuttavia a considerare che il regolamento ‘Novel Food’ in tali casi non opera, in quanto si possa dimostrare un’esperienza di consumo anteriore al 1997. (4)

Dario Dongo e Alfonso Piscopo

Note

(1) Cfr. reg. UE 2015/2283

(2) Il registro dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT) è stato istituito mediante d.lgs. 173/98, ‘Disposizioni in materia di contenimento dei costi di produzione e per il rafforzamento strutturale delle imprese agricole (…)’. Alcuni esempi, con cenni alla relativa disciplina su https://www.foodagriculturerequirements.com/notizie/prodotti-agricoli-tradizionali-risponde-lavvocato-dario-dongo/. Il caasu becciu, casu fattittu, casu marzu, hasu muhidu, formaggio marcio è descritto nella Scheda identificativa dei Prodotti tradizionali della Regione Sardegna, area formaggi, alle pagine 12-13 del documento pubblicato su http://www.regione.sardegna.it/documenti/1_38_20160920145158.pdf

(3) Gli allevatori sardi hanno chiesto agli entomologi dell’Università di Sassari di creare larve di Piophila caseiin ambiente sterile, per incrementare il livello qualitativo delle produzioni,

(4) ‘Prova provata’ nel caso del formaggio sardo, a fronte della sua iscrizione nel registro dei Prodotti Agrolimentari Tradizionali. La 18a revisione del registro nazionale dei PAT, aggiornato a inizio 2018, è disponibile sul sito MiPAAFT https://www.politicheagricole.it/flex/cm/pages/ServeBLOB.php/L/IT/IDPagina/12327

L'articolo Casu marsu, il formaggio coi vermi nella tradizione sarda proviene da Gift.