Grana Padano DOP: record di export e valore nel 2025. Guida completa

Storia

Le origini del Grana Padano risalgono al XII-XIII secolo, dopo che i monaci cistercensi costruirono l’Abbazia di Chiaravalle, nei pressi di Milano, e svilupparono una innovativa tecnica di caseificazione per conservare e valorizzare il latte in eccesso prodotto dai loro allevamenti. La bonifica delle terre paludose della Pianura Padana, operata dagli stessi monaci, aveva infatti incrementato notevolmente la produzione lattiera, rendendo necessaria una soluzione per trasformare il latte deperibile in un prodotto a lunga conservazione.

Il nome ‘grana’ deriva dalla caratteristica struttura granulosa della pasta dura che caratterizza il formaggio, mentre ‘padano’ identifica l’area geografica della Pianura Padana. Nel corso dei secoli, il formaggio si diffuse progressivamente in tutto il territorio padano, diventando uno dei prodotti più rinomati d’Italia e oggetto di commercio già nel Rinascimento. La denominazione è stata riconosciuta ufficialmente come DOP (Denominazione di Origine Protetta) a livello europeo nel 1996, consolidando la sua tutela e identità geografica.

Areale di produzione

L’areale di produzione del Grana Padano DOP, definito dal disciplinare, copre un vasto territorio della Pianura Padana che si estende su 3.544 comuni in 32 province di cinque regioni: l’intera Lombardia, l’intero Veneto (escluse le province di Belluno e Rovigo), l’intera Emilia-Romagna sulla riva destra del fiume Po, le province di Trento e Bolzano (dove si produce il TrentinGrana), oltre ai territori delle province di Piacenza e dell’Oltrepò Pavese in Piemonte.

Questo terroir fertile è caratterizzato da condizioni pedoclimatiche ideali per la zootecnia da latte: suoli alluvionali ricchi, disponibilità irrigua, clima temperato con escursioni termiche moderate. Il disciplinare prevede appositi criteri di alimentazione bovina, che si distinguono da quelli del Parmigiano Reggiano DOP poiché ammettono l’utilizzo di foraggi insilati, privilegiando fieno, foraggi e mangimi prodotti nell’areale.

I 135 caseifici aderenti al Consorzio di Tutela valorizzano pratiche che integrano sostenibilità ambientale e tracciabilità di filiera, dai 4.000 allevatori conferenti al prodotto finale, con un legame costante tra allevamento, produzione casearia e gestione responsabile del territorio e delle risorse idriche.

Ingredienti e processo di produzione

Secondo il disciplinare di produzione (Reg. CE n. 1107/96 e successive modifiche), il Grana Padano DOP è prodotto esclusivamente con gli ingredienti che seguono:

• latte crudo di vacca parzialmente scremato per affioramento naturale, proveniente da allevamenti dell’areale delimitato;

• sale;

• caglio;

• additivo conservante lisozima, derivato da albume d’uovo (facoltativo).

Le fasi principali del processo produttivo includono:

1. Raccolta del latte. Due mungiture giornaliere, con il latte della sera lasciato riposare per l’affioramento naturale del grasso;

2. Cagliatura in caratteristiche caldaie di rame a forma di campana rovesciata, con aggiunta di siero-innesto naturale;

3. Rottura della cagliata, fino a ottenere granuli delle dimensioni di un chicco di riso;

4. Cottura a temperatura di 53-56°C;

5. Estrazione e formatura in fascere che imprimono il marchio identificativo;

6. Salatura in salamoia per 14-30 giorni;

7. Stagionatura per un periodo minimo di 9 mesi, in magazzini a temperatura e umidità controllate.

Le forme conformi ai parametri qualitativi ricevono la marchiatura a fuoco con il caratteristico logo del trifoglio, numero di identificazione del caseificio e mese-anno di produzione. Il disciplinare specifica anche le caratteristiche fisiche: forma cilindrica con facce piane o quasi piane, scalzo leggermente convesso, diametro 35-45 cm, altezza 18-25 cm, peso 24-40 kg.

Tipologie di prodotto

Il disciplinare prevede tre tipologie di prodotto, in base alla stagionatura:

• Grana Padano DOP: stagionatura minima 9 mesi;

• Grana Padano DOP oltre 16 mesi, con caratteristiche organolettiche più intense;

• Grana Padano DOP Riserva: stagionatura oltre 20 mesi, con struttura più marcatamente cristallina e profilo aromatico complesso, persistente.

Varietà speciali

TrentinGrana DOP è una denominazione specifica per il Grana Padano prodotto esclusivamente nelle province di Trento e Bolzano, con la particolarità di venire prodotto senza l’aggiunta di lisozima, risultando così adatto alle persone con allergia all’uovo.

Alcuni caseifici realizzano anche il Grana Padano biologico, nel rispetto del regolamento (UE) 2018/848, con latte proveniente da allevamenti certificati bio che rispettano i più stringenti criteri in termini di alimentazione animale, benessere e sostenibilità ambientale.

Proprietà nutrizionali e di salute

Secondo le Tabelle di Composizione degli Alimenti pubblicate dal CREA, 100 grammi di Grana Padano DOP apportano in media:

• energia: 392 kcal;

• proteine: 33,9 g;

• grassi: 28,5 g, di cui acidi grassi saturi 19,5 g;

• sale: 1,8 g.

È una fonte eccellente di minerali:

• calcio: 1165 mg/100 g, pari al 146% del Valore Nutrizionale Giornaliero* (800 mg);

• zinco: 11 mg, pari al 110% del VNR* (10 mg);

• fosforo: 692 mg, pari al 99% del VNR (700 mg);

• selenio 12 μg, pari al 21,8% del VNR (55 μg).

È inoltre ricco in vitamina B 12, 3 μg, pari al 120% del VNR (2,5 μg), oltre a essere fonte di:

• vitamina A, 224 μg//100 g, pari al 28% del VNR (800 μg);

• folati, 55, pari al 27,5% del VNR stabilito per l’acido folico (200 μg);

• vitamina B2, 0,36 mg, pari 25,7% del VNR (1,4 mg).

(*) Il Valore Nutrizionale Giornaliero (VNR) indicato per ogni minerale e vitamina corrisponde a quello stabilito in Allegato XIII al regolamento (UE) n. 1169/11.

La particolare lavorazione con cottura della cagliata e la prolungata stagionatura riducono il lattosio a valori trascurabili (< 0,1 g/100 g), rendendo il formaggio generalmente tollerato anche dalle persone con intolleranza al lattosio.

Usi gastronomici

Il Grana Padano DOP è estremamente versatile in cucina:

• a scaglie su carpacci, insalate, pinzimonio, bresaola;

• a tavola, da degustare tal quale; la versione più stagionata si abbina armoniosamente a miele, mostarda, confettura;

• grattugiato su primi piatti, risotti, zuppe, pasta all’uovo e ripiena;

• in cottura per creme, fondute, ripieni, gratinature.

La sua struttura granulosa e il sapore equilibrato, meno intenso rispetto al Parmigiano Reggiano, lo rendono ideale sia per i piatti della tradizione sia per applicazioni gastronomiche contemporanee e innovative.

Il Consorzio del Grana Padano DOP offre sul proprio sito web un’ampia varietà di ricette della cucina italiana e abbinamenti per la sua degustazione ideale.

Consigli per gli acquirenti

Per buongustai e buyer professionali è consigliabile:

• verificare sempre l’autenticità del prodotto DOP con il marchio a fuoco e le certificazioni del Consorzio;

• preferire prodotti con stagionatura elevata (oltre 16 mesi o Riserva) per profili aromatici più complessi e struttura più cristallina;

• scegliere il TrentinGrana o altri Grana senza lisozima per consumatori con allergia all’uovo;

• valutare i prodotti biologici per garantire un ulteriore livello di sostenibilità e benessere animale.

La squadra di GIFT (Great Italian Food Trade) è specializzata nel supportare gli acquirenti internazionali nella selezione di fornitori affidabili di Grana Padano DOP, con esperienza specifica nella verifica della conformità produttiva, certificazioni e logistica per il mercato estero.

Mercato ed export

Secondo il Rapporto ISMEA-Qualivita 2025, il Grana Padano ha confermato il primato assoluto per valore alla produzione tra tutte le DOP italiane, con oltre 2,185 miliardi di euro nel 2024, registrando una crescita significativa in termini di volumi certificati.

Il valore all’export ha raggiunto 1,337 miliardi di euro, sostenuto da una domanda internazionale in continua espansione. Nel 2024 sono state esportate 2.685.541 forme, pari al 52% della produzione totale, con un incremento di oltre il 9% rispetto all’anno precedente.

I principali mercati di destinazione sono:

1. Germania: mercato storico con consolidata tradizione di consumo;

2. Francia: in forte crescita per apprezzamento della qualità DOP;

3. Stati Uniti: mercato strategico in espansione, con crescente domanda di autenticità italiana;

4. Regno Unito, Paesi Bassi, Austria: altri mercati europei rilevanti.

L’export rappresenta un driver fondamentale per il settore, con prospettive di ulteriore crescita nei mercati asiatici emergenti e in quelli di Nord e Sud Americani, dove la domanda di prodotti autentici DOP italiani è in costante aumento.

Conclusioni

Le evidenze biochimiche e i dati di mercato 2024-2025 consolidano il Grana Padano DOP quale riferimento per la categoria dei formaggi a pasta dura. La combinazione tra lunga stagionatura (che garantisce l’assenza di lattosio) e l’alta densità di micronutrienti biodisponibili (calcio, zinco, fosforo, vitamina B12) ne fa un pilastro della nutrizione moderna. La flessibilità del disciplinare, che include varietà prive di conservanti (TrentinGrana) e produzioni biologiche, permette al comparto di intercettare le diverse esigenze di sicurezza e sostenibilità del mercato globale.

Dario Dongo

Credit cover: Dario Dongo

Riferimenti

• Consorzio Tutela Grana Padano. (2025). Ricette. https://www.granapadano.it/it-it/momenti-di-consumo/ricette-della-tradizione-italiana/

• Consorzio Tutela Grana Padano. (2019). Disciplinare di produzione della Denominazione di Origine Protetta “Grana Padano”. https://granapadano.kleecks-cdn.com/wp-content/uploads/2023/02/DisciplinareGranaPadanoDOP2022-50232.pdf

• CREA (Consiglio per la Ricerca in Agricoltura). (2025). Tabelle di composizione degli alimenti. Grana Padano, DOP. CREA, Roma. https://www.alimentinutrizione.it/tabelle-nutrizionali/162410

• Ismea & Fondazione Qualivita. (2025). Rapporto ISMEA-Qualivita 2025 sulle produzioni agroalimentari e vitivinicole italiane DOP, IGP e STG (23a ed.). Edizioni Qualivita. https://www.ismea.it/flex/cm/pages/ServeAttachment.php/L/IT/D/1%252Fe%252F8%252FD.fefdd2e7c08546544955/P/BLOB%3AID%3D13512/E/pdf?mode=download

• Regulation (EU) No 1169/2011 of the European Parliament and of the Council of 25 October 2011 on the provision of food information to consumers. Latest consolidated text: 01/04/2025 http://data.europa.eu/eli/reg/2011/1169/2025-04-01