Khorasan (o grano turanico): tassonomia e identità botanica

Il grano turanico o Khorasan (Triticum turgidum subsp. turanicum) è un frumento tetraploide (genoma AABB, 2n=28), strettamente imparentato con il grano duro (T. turgidum subsp. durum) e con il grano polonico (T. turgidum subsp. polonicum). Si distingue morfologicamente per chicchi cariossidi di dimensioni molto grandi (peso di mille cariossidi fino a 60 g, circa il doppio del frumento tenero comune), colore ambrato, endosperma vitreo e spiga allungata, spesso tomentosa, con ariste molto lunghe.

È una specie free-threshing, a cariosside nuda e rachide tenace, facile alla trebbiatura, che la distingue dai frumenti vestiti come farro e spelta. Dal punto di vista produttivo, rese per ettaro inferiori ai frumenti moderni (2–3,5 t/ha contro 4–6 t/ha), altezza elevata — che riduce la tolleranza all’allettamento — e maggiore suscettibilità alle ruggini rendono il grano turanico una coltura adatta a sistemi a basso input e agricoltura biologica, non competitiva con i cereali convenzionali.

Identità del Khorasan: oltre il mito dei ‘grani dei faraoni’

Genetica e storia: l’origine del frumento turanico

La classificazione tassonomica di T. turgidum subsp. turanicum è rimasta controversa per decenni. Già Percival (1921) lo descrisse come T. orientale, riferendosi alle varietà della provincia persiana del Khorasan, da cui deriva il suo nome comune. Gökgöl (1961) propose invece l’Anatolia occidentale come centro primario di origine, rilevando maggiore diversità botanica in quell’area rispetto all’Iran.

L’ipotesi attualmente più accreditata è che T. turanicum abbia avuto origine come ibrido naturale tra il grano polonico  (T. polonicum) e il farro dicocco coltivato (T. turgidum subsp. dicoccum), con possibile coinvolgimento del grano duro. Questa ricostruzione, avanzata in forma morfologica già da Kuckuck (1959), trova conferma nelle analisi molecolari di Michalcová et al. (2014). Analisi di fingerprinting del DNA sulla cultivar QK-77 hanno peraltro suggerito che essa stessa potrebbe essere un ibrido naturale tra T. durum e T. polonicum, il che spiega le storiche difficoltà di classificazione tassonomica (Grausgruber et al., 2005).

Dal punto di vista archeo-botanico, T. turanicum non dispone di un record fossile proprio distinto né di una data di domesticazione identificabile con precisione. Si tratta con ogni probabilità di una specie sopravvissuta come coltura di sussistenza in sistemi agricoli marginali del Medio Oriente e dell’Asia centrale, senza avere mai assunto o un ruolo primario nelle grandi civiltà agrarie (Grausgruber et al., 2005). La sua distribuzione geografica è rimasta limitata e frammentaria fino alla seconda metà del XX secolo.

Il caso KAMUT®: distinzione tra marchio e specie botanica

La storia moderna del Khorasan in Occidente prende avvio nel 1949, quando un campione di chicchi di provenienza portoghese — probabilmente di origine mediorientale — fu portato negli Stati Uniti e coltivato sporadicamente in Montana. Nei decenni successivi il khorasan rimase una curiosità agronomica di nicchia fino a quando, nel 1990, la linea selezionata QK-77 fu registrata presso l’USDA e commercializzata con il marchio KAMUT® da Kamut International Ltd.

Va chiarito con precisione: KAMUT® non è sinonimo di grano Khorasan, bensì un marchio registrato che identifica esclusivamente la cultivar QK-77, coltivata secondo un disciplinare specifico (non ibrida, con soglie minime garantite di proteine e selenio, biologico obbligatorio). Dal punto di vista del marketing alimentare, KAMUT® rappresenta un caso studio di brand building su una specie cerealicola di nicchia: esso ha infatti generato una domanda premium stabile, finanziando un corpus di ricerca clinica significativo (Bordoni et al., 2017).

Biodiversità italiana: dal Perciasacchi alle filiere locali

Il grano Khorasan non dispone di un catalogo varietale: si tratta piuttosto di un insieme di ecotipi e popolazioni locali (landrace) con variabilità genetica significativa, formatesi per selezione naturale e antropica in contesti pedoclimatici diversi. La variabilità inter-varietale si esprime in parametri chiave come contenuto proteico (11,4–16,6 %), profilo aminoacidico, carotenoidi e composti fenolici (Dinu et al., 2018). Analisi di marcatori SSR su collezioni globali mostrano che l’87% della variazione genotipica risiede all’interno delle regioni geografiche, non tra di esse: una diversità distribuita che rappresenta una ricchezza per il breeding, ancora largamente inesplorata.

In Italia merita attenzione il ‘Perciasacchi’ siciliano, una landrace con peso di mille semi tra i più elevati documentati (fino a 65 g) e recentemente riclassificato da Ficco et al. (2019) come T. turgidum subsp. turanicum anziché T. durum, accomunandolo morfologicamente al Khorasan. Questo e altri accessi conservati nelle banche del germoplasma nazionali rappresentano punti di partenza per filiere italiane di biodiversità cerealicola certificata, al di fuori del vincolo del marchio KAMUT®.

Comparazione tecnica: grano Khorasan vs. marchio KAMUT®

L’altezza elevata della pianta (che può superare i 150 cm) e la sua naturale competitività nei confronti delle infestanti rendono il Khorasan refrattario ai metodi della cosiddetta ‘Green Revolution’. La coltivazione in regime di agricoltura biologica è quindi una condizione elettiva per preservare la rusticità della specie e la qualità del suo profilo proteico, evitando l’allettamento causato da eccessive concimazioni azotate di sintesi.

Agronomia biologica per sistemi a basso input

Il Khorasan predilige ambienti asciutti, soleggiati e ben drenati, con precipitazioni moderate (300–600 mm annui) e basse temperature invernali. Tollera la siccità meglio del frumento duro moderno e richiede apporti azotati ridotti, caratteristiche che lo rendono adatto a sistemi a basso input e biologico certificato in aree non competitive per i cereali convenzionali. Presenta invece sensibilità alle piogge tardive, alla ruggine e alla septoriosi.

In Italia le micro-filiere si concentrano in zone collinari dell’Appennino centro-meridionale e in aree cerealicole tradizionali di Toscana, Marche, Umbria e Sicilia. Le pratiche raccomandate includono rotazioni lunghe con leguminose, controllo meccanico delle infestanti, stoccaggio separato per preservare l’identità varietale e trebbiatura dedicata. Con rese unitarie inferiori ma prezzo premium significativo, la redditività dipende dalla struttura della filiera: contratti di coltivazione dedicati, molitura separata e tracciabilità documentata.

Focus nutrizione: selenio, polifenoli e densità minerale

Il Khorasan supera mediamente il frumento duro moderno per contenuto proteico (può raggiungere anche il 16-17%), profilo aminoacidico e micronutrienti. Il dato più rilevante è il contenuto di selenio, elemento in cui il Khorasan eccelle (Trozzi et al., 2019). È tuttavia doveroso precisare che le concentrazioni elevate (fino a dieci volte superiori al grano duro comune) riscontrate nei prodotti a marchio KAMUT® sono strettamente correlate alla geologia dei suoli del Nord America (Montana e Saskatchewan), naturalmente ricchi di questo minerale.

Nelle produzioni di khorasan dell’area mediterranea, il tenore di selenio riflette la dotazione del suolo locale, pur mantenendo un profilo di alta biodisponibilità grazie alla sinergia con i polifenoli presenti nel chicco.

Il selenio agisce nel sito attivo di enzimi antiossidanti chiave — glutatione perossidasi e tioredossina reduttasi — di rilievo per popolazioni europee spesso carenti. Significativi anche i tenori di magnesio, potassio e zinco. Sul versante fitochimico, il Khorasan è ricco di carotenoidi (soprattutto luteina), polifenoli, acido ferulico e tocoli, con documentata attività antiossidante (Dinu et al., 2018; Basile et al., 2023).

Evidenze cliniche 2025: diabete, salute cardiovascolare e microbiota

Effetti cardiovascolari e metabolici

Studi clinici randomizzati dell’Università di Firenze documentano che la sostituzione del frumento moderno con prodotti KAMUT® per 8 settimane si associa a riduzioni significative di colesterolo totale, LDL, glicemia, insulinemia e marcatori di stress ossidativo in soggetti sani, pazienti con sindrome coronarica acuta e pazienti con diabete di tipo 2 (Whittaker et al., 2015; Whittaker et al., 2017). In pazienti con steatosi epatica non alcolica (NAFLD), tre mesi di dieta sostitutiva con prodotti Khorasan migliorano significativamente ALT, profilo lipidico e grado di steatosi ecografica rispetto al controllo (Dinu et al., 2018). I miglioramenti sono indipendenti da età, sesso, terapia farmacologica e qualità globale della dieta.

Risposta glicemica e diabete

Un recente trial randomizzato in doppio cieco (Università di Firenze, 2025) ha confrontato — tramite monitoraggio continuo del glucosio — la risposta glicemica postprandiale di pasta di horasan, Senatore Cappelli e frumento moderno in soggetti con diabete di tipo 2: entrambe le varietà antiche hanno prodotto una risposta glicemica significativamente inferiore al controllo moderno (Dicembrini et al., 2025). Una revisione sistematica con meta-analisi sui cereali antichi e il diabete mellito (Magi et al., 2024) include il Khorasan tra i cereali con profilo di evidenza emergente, pur rilevando la necessità di trial di maggiori dimensioni.

Microbiota intestinale e infiammazione

Uno studio clinico dell’Università di Palermo (2021), con dieta integralmente basata su grani antichi per 30 giorni, ha documentato modificazioni favorevoli sia dei parametri metabolici sia della composizione del microbiota fecale, con incremento della capacità batterica di metabolizzare carboidrati complessi (Carroccio et al., 2021). Un trial su pazienti con fibromialgia ha inoltre mostrato, con dieta sostitutiva a base di Khorasan, riduzione dei marcatori infiammatori circolanti e modificazioni positive del microbiota — inclusa produzione di acidi grassi a catena corta (SCFA) — rispetto al frumento moderno (Baldi et al., 2022).

Nota metodologica

Va chiarito che il Khorasan non è adatto ai celiaci, in quanto contiene glutine, né ai soggetti allergici al frumento. Le dimensioni contenute dei campioni nei trial clinici e il finanziamento di numerosi studi da parte di Kamut Enterprises of Europe — circostanza dichiarata dagli stessi autori — suggeriscono un’interpretazione prudente dei risultati.

Inoltre, le evidenze disponibili riguardano quasi esclusivamente la cultivar QK-77 coltivata in regime di agricoltura biologica. La loro rilevanza scientifica non è stata oggetto di valutazione da parte di EFSA (European Food Safety Authority), in assenza di richieste di autorizzazione di specifici ‘health claim’ ai sensi del regolamento (CE) n. 1924/2006.

Applicazioni industriali e domestiche

La farina semi-integrale di Khorasan offre nei prodotti da forno struttura alveolare aperta, crosta croccante e aromi complessi. La lievitazione con pasta madre potenzia la biodisponibilità dei minerali grazie alla riduzione dei fitati e intensifica il profilo aromatico; la fermentazione con batteri lattici selezionati incrementa ulteriormente l’attività antiossidante degli estratti idrosolubili (Bordoni et al., 2017).

Per la pasta artigianale, la semola si presta alla trafilatura al bronzo e all’essiccazione lenta, con ottima tenuta alla cottura e colorazione ambrata naturale. I chicchi decorticati trovano impiego in insalate tiepide, zuppe invernali, bowl e cotture risottate. La combinazione Khorasan–lievito madre è particolarmente indicata per produzioni premium destinate al canale specializzato, dove il consumatore riconosce e remunera la complessità organolettica.

Guida al sourcing professionale: certificazioni e tracciabilità

Per chi opera in ambito professionale, la selezione del Khorasan richiede la verifica di certificazione biologica (reg. UE 2018/848), origine geografica e annata dichiarate, denominazione botanica, data di molitura e numero di lotto, scheda tecnica con proteine, ceneri e — ove disponibile — profilo fitochimico.

Per importatori, distributori e buyer internazionali che cercano filiere italiane di qualità, il team di GIFT (Great Italian Food Trade) supporta la selezione di fornitori certificati, la verifica delle documentazioni e l’accesso a micro-filiere tracciabili.

Conclusioni

Il successo del grano Khorasan riflette una crescente consapevolezza verso modelli agricoli che integrano biodiversità e tutela ambientale. Il recupero di queste popolazioni locali, se inserito in sistemi di agricoltura biologica, favorisce la resilienza degli ecosistemi rurali e preserva un patrimonio culturale cerealicolo altrimenti a rischio di erosione genetica. Sotto il profilo nutrizionale, sebbene i primi studi clinici su campioni limitati suggeriscano potenziali benefici metabolici e antinfiammatori, è necessario attendere trial di più ampie dimensioni per confermare tali evidenze in modo definitivo. Per l’industria e il retail, la valorizzazione del Khorasan rappresenta oggi un’opportunità per promuovere filiere trasparenti, capaci di rispondere a una domanda che cerca, prima di tutto, integrità produttiva e qualità organolettica.

Dario Dongo

Credit cover Girolomoni 

Riferimenti

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Oltre a eccellere nelle produzioni di pasta e pane premium, il Turanico rappresenta un modello di valorizzazione economica della biodiversità cerealicola. Questo articolo ne esplora le proprietà agronomiche e nutraceutiche, fornendo al contempo una guida essenziale ai buyer internazionali per un approvvigionamento sicuro, trasparente e di alta qualità sul mercato italiano.

Storia del grano Turanico

Le origini del Turanico affondano nell’antica regione del Khorasan, tra l’attuale Iran e la Turchia. Qui veniva coltivato già migliaia di anni fa come frumento tetraploide resistente e adatto a climi secchi. In epoca moderna la sua diffusione si è ridotta a favore di varietà più produttive, ma l’interesse per i grani antichi e per una dieta più naturale ne ha favorito la reintroduzione in diverse aree italiane, dove ha trovato un ambiente ideale per esprimere tutta la sua qualità agronomica e sensoriale (Bordoni, 2017; Di Loreto et al., 2017). Oggi il Turanico rappresenta una risorsa agricola che unisce tradizione, identità territoriale e innovazione alimentare.

Caratterizzazione botanica e stagionalità

Dal punto di vista botanico, il Turanico appartiene alla specie Triticum turgidum, nella famiglia delle Poaceae, e condivide diverse caratteristiche con i grani duri. Si distingue tuttavia rispetto alle varietà di grano duro moderne per le cariossidi di dimensioni maggiori, il colore più intenso e una struttura proteica peculiare, responsabile di una tenacità inferiore.

La pianta presenta una buona rusticità e un’elevata capacità di adattamento ai terreni poveri, pur mostrando rese inferiori a quelle delle cultivar da alta produzione.

La sua stagionalità segue il ciclo tipico del frumento duro, con semina autunnale e raccolto estivo, anche se alcune varianti colturali possono essere adottate in zone montane o con microclimi particolari.

Aree di produzione, pratiche agronomiche e sostenibilità

Storicamente associato ai territori del Khorasan, il Turanico è oggi coltivato anche in diverse regioni italiane, in particolare in aree collinari e appenniniche della Toscana, dell’Umbria e delle Marche, oltre che in Sicilia, dove il connubio tra clima e metodi agricoli tradizionali contribuisce alla qualità finale della granella.

Dal punto di vista agronomico, il Turanico presenta una maggiore rusticità rispetto alle varietà moderne, con eccellente tolleranza alla siccità (superiore anche a quella del grano duro). La pianta mostra tuttavia un’altezza elevata (tipicamente superiore ai 120-140 cm), che la rende suscettibile all’allettamento, e una resistenza limitata all’oidio (Blumeria graminis), caratteristiche che la rendono particolarmente adatta ai sistemi di agricoltura biologica con densità di semina moderate (Grausgruber et al., 2004).

Le rese produttive si attestano generalmente su valori inferiori del 20-30% rispetto alle cultivar moderne di grano duro, compensate però dalla maggiore valorizzazione economica del prodotto finito. Le pratiche agronomiche puntano su rotazioni con leguminose, sul limitato uso di input esterni e sulle concimazioni organiche. L’approccio agroecologico e la lenta macinazione a pietra rappresentano ulteriori elementi che permettono di preservare nutrienti, aromi e integrità del chicco (Di Loreto et al., 2017; Parenti et al., 2025).

Proprietà nutrizionali

Il profilo nutrizionale del Turanico rappresenta uno dei suoi principali punti di forza. Analisi chimiche su 100 grammi di granella cruda (USDA) evidenziano quanto segue:

• macronutrienti. 14,5 g di proteine, con un profilo aminoacidico ricco in lisina; 70,6 g di carboidrati, di cui 11,1 g di fibre alimentari; 2,1 g di lipidi, con un rapporto equilibrato tra Omega-6 e Omega-3; 337 kcal di energia;

• micronutrienti. Selenio 82 µg (148% del fabbisogno giornaliero), manganese 2,7 mg (119% del fabbisogno giornaliero), magnesio 130 mg (31% del fabbisogno giornaliero), zinco 3,7 mg (33% del fabbisogno giornaliero), fosforo 364 mg, ferro 3,8 mg e rame 0,51 mg.

Possibili benefici per la salute

Studi recenti su popolazioni di grano Turanico (inclusi campioni di KAMUT®, che deriva dalla stessa sottospecie) hanno mostrato una presenza rilevante di polifenoli liberi e legati, responsabili di un potenziale beneficio sul metabolismo ossidativo (Razem et al., 2024; Di Loreto et al., 2017).

Alcune ricerche pilota hanno inoltre evidenziato un miglioramento di alcuni marcatori infiammatori in soggetti che hanno seguito una dieta basata su questo cereale, suggerendo possibili effetti anti-infiammatori e di modulazione metabolica (Spisni et al., 2020). Le evidenze, pur promettenti, richiedono ulteriori conferme in studi clinici più ampi.

Alcune ricerche indicano una maggiore digeribilità dei grani antichi rispetto ai frumenti moderni, un aspetto di potenziale interesse per le persone che riferiscono diversi livelli di sensibilità al glutine, al di fuori dei pazienti celiaci, i quali devono rigorosamente escludere il glutine dalla dieta (Shewry & Hey, 2018; Dinu et al., 2018).

Usi gastronomici e trasformazione

Grazie alla sua qualità aromatica e alla particolare struttura della granella, il Turanico trova impiego nella produzione di pasta premium, rigorosamente biologica, se possibile anche trafilata al bronzo ed essiccata lentamente.

È ideale anche per pani rustici, focacce, pizze a lunga lievitazione e prodotti da forno dolci e salati.

Le sue note aromatiche, spesso descritte come nocciolate e leggermente mielate, emergono in modo netto nella farina integrale e nel semolato, rendendolo un ingrediente distintivo per ristorazione e panificazione artigianale.

Consigli per l’acquisto per appassionati e buyer professionali

Per acquistare grano Turanico di qualità si consiglia di privilegiare i prodotti certificati bio, poiché essi garantiscono la massima trasparenza delle pratiche agronomiche nel rispetto dell’ambiente e della biodiversità, senza pesticidi né erbicidi. È utile verificare la tracciabilità del prodotto, l’indicazione della sottospecie botanica e il luogo di coltivazione, insieme alle tecniche di macinazione e trasformazione.

Per gli operatori professionali, come pastifici, panifici e importatori, può essere utile richiedere analisi merceologiche aggiornate e campioni per testare resa, profilo proteico e comportamento tecnologico in lavorazione.

Per i buyer internazionali in cerca di fornitori affidabili di Turanico biologico e dei prodotti da esso derivati, la squadra di GIFT (Great Italian Food Trade) mette a disposizione competenze specialistiche nella selezione dei produttori italiani, nella verifica documentale e qualitativa e nel supporto alle pratiche commerciali, doganali e contrattuali. Questo servizio rappresenta un valore aggiunto per chi desidera approvvigionarsi in Italia in modo sicuro, trasparente e con standard elevati.

Conclusioni

Il grano Turanico unisce storia, sostenibilità, gusto e valore nutrizionale, rappresentando un cereale antico capace di rispondere alle esigenze della moderna alimentazione consapevole. Le sue proprietà organolettiche e le promettenti evidenze scientifiche sul profilo nutraceutico lo rendono un ingrediente ideale per produzioni artigianali di qualità. Scegliere Turanico biologico significa valorizzare una filiera rispettosa dell’ambiente, sostenere la biodiversità agraria e portare in tavola un frumento ricco di identità.

Marta Strinati

Photo courtesy Giuseppe Li Rosi 

Riferimenti

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L'articolo Grano Turanico: origine, caratteristiche e valore di un cereale antico proviene da Gift.

La Maiorca non è il grano della forza contadina, ma quello dell’eleganza e della raffinatezza. Era il grano destinato alle tavole dei ricchi, ai pani delle feste, ai dolci delle occasioni speciali. La sua riscoperta moderna non è quindi solo un atto di conservazione della biodiversità, ma anche un recupero di un’estetica alimentare dimenticata, di una digeribilità leggendaria e di un sapore delicato e persistente che sta conquistando chef e panificatori d’autore.

Tassonomia, morfologia e botanica della Maiorca

Identikit di un grano tenero antico: classificazione e nomenclatura

La Maiorca appartiene alla famiglia delle Poaceae (Graminaceae) e al genere Triticum. Nello specifico, è una varietà di grano tenero (Triticum aestivum subsp. aestivum). La sua classificazione precisa è quella di una landrace (popolazione locale) siciliana, non essendo iscritta ai registri ufficiali delle varietà commerciali moderne.

Il nome Maiorca è di etimologia dibattuta. L’ipotesi più accreditata lo collega all’isola di Maiorca, suggerendo che il grano possa essere stato introdotto in Sicilia durante la dominazione spagnola o addirittura in epoche precedenti attraverso le rotte commerciali del Mediterraneo. Altre teorie lo legano al termine maiore (maggiore), forse per indicarne la qualità superiore, o a caratteristiche morfologiche.

La pianta: alta, elegante e dalla spiga immacolata

La Maiorca è una varietà a taglia alta, che può facilmente raggiungere e superare il metro e sessanta / settanta di altezza. Questo portamento eretto e maestoso è dovuto all’assenza dei geni nanizzanti (Rht) introdotti nella selezione moderna per prevenire l’allettamento. La sua paglia è sottile ma resistente.

La spiga è la sua caratteristica più peculiare: lunga, affusolata, di un bianco candido e priva di reste (ariste). Questo la distingue immediatamente dalle spighe scure e aristate dei grani duri siciliani. La sua bellezza estetica è notevole.

La cariosside (il chicco) è di colore chiaro, tendente all’ambrato molto tenue, con una consistenza farinosa tipica dei grani teneri. La sua cuticola è più sottile rispetto a un grano duro, ideale per una macinatura che produca farine molto fini e setacciate.

Il ciclo di vita e l’adattamento all’ambiente mediterraneo

Il ciclo della Maiorca è tipicamente autunno-vernino. Viene seminata tra novembre e dicembre e raccolta tra giugno e luglio. Nonostante sia un grano tenero, si è perfettamente adattata al clima mediterraneo siciliano, mostrando una buona tolleranza alla siccità e alle alte temperature durante le fasi finali di maturazione. 

Questo adattamento secolare le permette di esprimere al meglio le sue caratteristiche qualitative anche in condizioni di aridocoltura, sebbene rese più consistenti si ottengano con un moderato apporto irriguo. La sua taglia alta la rende suscettibile all’allettamento in caso di forti venti o eccessive concimazioni azotate, un ulteriore motivo per cui viene coltivata principalmente in regime biologico o a basso input.

Le radici nella storia: dai Normanni alle tavole nobiliari

Ipotesi sulle origini: il nome e le influenze straniere

Le origini della Maiorca sono avvolte nel mistero. La teoria più suggestiva la vuole arrivata in Sicilia con gli Aragonesi nel XIII-XIV secolo, proveniente dalla Catalogna o dalle Isole Baleari (da cui il nome Maiorca). Altri storici ipotizzano un’origine più antica, legata alle dominazioni normanne o sveve, periodi di ferventi scambi culturali e commerciali nel Mediterraneo. La sua caratteristica principale – la produzione di una farina bianchissima – ne fece sin da subito un prodotto di lusso.

La produzione di farina bianca per l’élite

Mentre il grano duro (Timilia, Russello) era il cibo del popolo, per la pasta e il pane quotidiano, la Maiorca era destinata all’aristocrazia e all’alta borghesia. La sua farina, grazie al chicco tenero e alla cuticola sottile, era più facile da setacciare e raffinare con le tecnologie dell’epoca (mulini a pietra e buratti). Il pane di Maiorca era quindi un pane bianco, soffice, dal sapore delicato e dalla mollica chiara: un chiaro simbolo di status sociale. Era il pane delle feste, delle occasioni speciali, delle tavole dei monasteri e dei palazzi signorili.

Il declino con la standardizzazione industriale

La Rivoluzione Verde del Novecento colpì la Maiorca ancor più duramente di altri grani antichi. L’industria molitoria moderna, con i suoi cilindri d’acciaio, era in grado di produrre farine bianchissime da qualsiasi grano, anche i più scuri e duri. Il vantaggio tecnologico della Maiorca venne meno. Inoltre, le sue basse rese e l’altezza eccessiva la resero antieconomica rispetto alle nuove varietà nanizzate di grano tenero, selezionate appositamente per la panificazione industriale. In pochi decenni, la sua coltivazione collassò, sopravvivendo in piccolissimi orti familiari per la produzione domestica di dolci o pane per le festività.

La rinascita nell’Era Biologica

I custodi della biodiversità

Come per il Timilia, la salvezza genetica della Maiorca è merito di quegli agricoltori anziani che, per tradizione familiare o per amore della qualità, continuarono a coltivarne un piccolo campo, conservandone il seme di anno in anno. Questi custodi, spesso ridicolizzati nell’epoca del progresso agricolo, sono oggi riconosciuti come gli eroi della biodiversità.

I pionieri del recupero

A partire dagli anni 2000, la nuova generazione di agricoltori biologici ha riscoperto la Maiorca. Ne hanno intuito il potenziale: un grano tenero autoctono, perfetto per l’agricoltura a basso input, con una storia affascinante e caratteristiche organolettiche uniche. Hanno iniziato a recuperare i semi puri dai custodi, a moltiplicarli e a reimpiantarli. 

La coltivazione biologica è la scelta obbligata: la pianta alta non sopporterebbe concimazioni chimiche azotate e il mercato di riferimento per un prodotto così di nicchia è esattamente quello del biologico e del biodinamico.

Dalla nicchia ai mercati di alta gamma

Oggi la Maiorca è un prodotto di altissima gamma. La sua farina è venduta a un prezzo premium che riflette le basse rese, la lavorazione artigianale e la qualità superiore. È ricercata da:

– panificatori d’autore, per creare pani bianchi di lusso, dalla mollica morbidissima e dal sapore complesso ma non invasivo;

– pasticceri, per realizzare dolci, biscotti e torte di altissima qualità, grazie alla sua finezza e al suo aroma delicato di latte e mandorla;

– pizzaioli, per sperimentare basi per pizza bianchissime e altamente digeribili;

– ristoranti stellati, che valorizzano gli ingredienti locali e la storia nel piatto.

Le zone di coltivazione

Il cuore in Sicilia

La coltivazione della Maiorca è concentrata per oltre il 95% in Sicilia. Non esiste una mappatura ufficiale, ma le zone più vocate sono:

– provincia di Enna, cuore storico della cerealicoltura interna;

– provincia di Caltanissetta, ampie distese collinari dove si pratica aridocoltura;

– area dell’Etna, ove i terreni vulcanici ricchi di minerali conferiscono ulteriore caratteristiche al chicco;

– provincia di Agrigento e Palermo, due zone con una forte tradizione agricola biologica.

Le sperimentazioni in Italia e all’estero

La richiesta ha spinto alcuni agricoltori biologici fuori dalla Sicilia a sperimentare la coltivazione di Maiorca (es. Toscana, Umbria, Puglia). I risultati sono variabili e dipendono fortemente dal terreno e dal microclima. 

La ‘Maiorca fuori sede’ spesso non raggiunge le stesse caratteristiche qualitative di quella cresciuta nel suo areale storico siciliano, ma dimostra l’interesse verso questa varietà. Piccole coltivazioni esistono anche all’estero, in paesi come Francia e Stati Uniti, sempre in contesti di agricoltura biologica e di nicchia.

Profilo nutrizionale: la quintessenza della digeribilità

Composizione chimica

Le analisi chimiche comparative rivelano un profilo caratteristico:

– proteine. Il contenuto proteico è generalmente buono, ma leggermente inferiore rispetto a quello dei grani duri antichi. La differenza cruciale, come per il Timilia, sta nella qualità del glutine;

– carboidrati. La composizione in amidi è peculiare e contribuisce alla sua alta digeribilità;

– ceneri. Il contenuto in minerali (sali minerali) è inferiore rispetto a un grano integrale di varietà moderne, ma i minerali presenti sono altamente biodisponibili.

Il glutine nella Maiorca

È qui che risiede il suo mito e la sua scientificità.

Il glutine della Maiorca è quantitativamente meno abbondante e qualitativamente meno tenace di quello dei grani moderni selezionati per la panificazione industriale. Forma un reticolo glutinico più fragile e meno elastico.

Questa fragilità è un vantaggio digestivo. La rete glutinica più debole viene scomposta più facilmente dagli enzimi proteolitici del nostro apparato digerente, riducendo il carico di lavoro e la sensazione di gonfiore post-prandiale. Questo non rende la Maiorca adatta ai celiaci. La gliadina, proteina tossica per i celiaci, è comunque presente. Soltanto per chi soffre di sensibilità al glutine non celiaca (NCGS) o per chi semplicemente trova i grani moderni pesanti da digerire, la Maiorca può rappresentare un’alternativa molto meglio tollerata.

Indice glicemico più basso

Sebbene sia una farina bianca, studi preliminari e l’esperienza empirica suggeriscono che il pane di Maiorca abbia un indice glicemico (IG) più basso del pane bianco realizzato con farine di grano tenero moderne. Questo paradosso apparente potrebbe essere spiegato da tre fattori:

– la struttura dell’amido, che ne rallenta la digestione;

– la macinatura a pietra, che preserva l’integrità del germe e dei nutrienti, influenzando il metabolismo degli zuccheri;

– l’assenza di additivi. I pani di Maiorca sono spesso realizzati con pochi ingredienti e lunghi tempi di lievitazione naturale, fattori che contribuiscono a abbassare l’IG.

Il profilo aminoacidico e il contenuto minerale

Il profilo aminoacidico è equilibrato. È una buona fonte di minerali come fosforo, potassio e magnesio, se consumata come farina integrale o semi-integrale. La farina bianca ’00’ di Maiorca, sebbene deliziosa, perde ovviamente una parte significativa di questo contenuto nella setacciatura.

Trasformazione e gastronomia

La macinatura a pietra

La scelta ideale per macinare la Maiorca è il mulino a pietra naturale. Questo metodo, lento e a basse temperature, non surriscalda la farina, preservandone gli aromi delicati (note di latte, mandorla dolce) e le proprietà nutrizionali. Produce una farina setosa e vellutata, ideale per le raffinatezze.

Dal pane bianco di Maiorca alle specialità pasquali

Il prodotto per eccellenza è il pane bianco di Maiorca: crosta sottile e croccante, mollica morbidissima, alveolatura fine e colore bianco avorio. È un pane che si conserva bene ed è estremamente digeribile. 

In molte zone della Sicilia, la farina di Maiorca era tradizionalmente destinata ai dolci pasquali, come le ‘cassatedde’ o i ‘cannateddi’. Oggi viene impiegata per preparare torte soffici, biscotti friabili, pasta frolla, pasta fresca all’uovo, brioche e altri panetti lievitati. 

La vera Maiorca e le imitazioni

Il successo attira imitatori. Come per gli altri grani antichi, finalmente tornati alla ribalta, il rischio è che sementi non pure o ibridate vengano spacciate per Maiorca, erodendone il patrimonio genetico unico. Al contempo, il mercato globale potrebbe portare a produzioni fuori sede che svuotano di significato il legame con il territorio (Italian Sounding).

La bassa resa (15-25 q.li/ettaro) e la necessità di lavorazioni artigianali rendono il prodotto costoso. Si tratta però del giusto compenso per un’eccellenza basata su filiere corte e trasparenti che garantiscano un reddito equo all’agricoltore, oltre alla biodiversità.

Senza cedere alle lusinghe del low cost, per assicurarsi le migliori autentiche produzioni di Maiorca gli acquirenti internazionali possono affidarsi alla guida esperta di GIFT – Great Italian Food Trade.

Marta Strinati

Cover image: Maiorca wheat. Photograph courtesy of Paolo Caruso. 

Riferimenti

– Barberis, L. (2018). Grani Antichi. Una rivoluzione dal campo alla tavola, per la salute, l’ambiente e una nuova agricoltura. Edizioni Lindau.

– Boukid, F., Folloni, S., Sforza, S., Vittadini, E., & Prandi, B. (2018). Current trends in ancient grains-based foodstuffs: Insights into nutritional aspects and technological applications. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 17(1), 123–136. https://doi.org/10.1111/1541-4337.12315

– Dinu, M., Whittaker, A., Pagliai, G., Benedettelli, S., & Sofi, F. (2018). Ancient wheat species and human health: Biochemical and clinical implications. Journal of Nutritional Biochemistry, 52, 1–9. https://doi.org/10.1016/j.jnutbio.2017.09.001

L'articolo Un tenero tra i duri, le virtù del grano antico Maiorca proviene da Gift.

Dopo avere sfiorato l’estinzione, Tumminìa (in siciliano) ha riacquistato popolarità, grazie alla propagazione dell’agricoltura biologica e alla domanda crescente di alimenti sostenibili. Nonché a un rinnovato interesse per le sue peculiari caratteristiche nutrizionali e organolettiche. Già soltanto il suo colore scuro racconta la ricchezza in antiossidanti.

Tassonomia, morfologia e botanica del Timilia

Nomenclatura

Il Timilia appartiene alla grande famiglia delle Poaceae (Graminaceae) e al genere Triticum. Nello specifico, è una varietà di grano duro (Triticum turgidum subsp. durum). 

Il nome Timilia è di etimologia incerta, forse derivante dal greco o da un termine dialettale che ne indica la maturazione tardiva. ‘Tumminìa’ è la versione sicilianizzata, usata prevalentemente nella zona del Trapanese. È anche noto come ‘Granu Marzuolo’ o ‘Triminia’, a testimonianza di una diffusione che ha valicato i confini regionali, ritrovandosi con nomi simili anche in Calabria e Basilicata.

Una pianta alta e robusta

Il Timilia è una varietà a taglia alta, che può facilmente superare il metro e sessanta di altezza. Una dimensione ben più grande dei grani moderni, che raramente superano il metro, a causa della introduzione di geni nanizzanti, per evitare l’allettamento (il piegamento degli steli sotto il peso della spiga). 

La sua paglia robusta e flessibile è invece un adattamento che gli permette di resistere meglio al vento.

La spiga è aristata (con lunghe reste), stretta e affusolata. La caratteristica più distintiva è il suo colore: viola scuro, quasi nero, soprattutto in fase di maturazione lattea e cerosa. Questa pigmentazione è dovuta all’accumulo di antociani, potenti antiossidanti della famiglia dei polifenoli, che la pianta produce come protezione naturale contro lo stress ossidativo causato dall’intensa radiazione solare.

La cariosside (il chicco) è piccola, vitrea e di colore ambrato scuro, con un alto indice di durezza. Questa caratteristica la rende ideale per la produzione di semole grossolane e integrali.

Il ciclo di vita e la geniale scelta agronomica

Il Timilia è un grano a ciclo primaverile-estivo. Tradizionalmente veniva seminato tardi, tra marzo e aprile, una pratica che gli vale il nome di ‘farranova’ (farro nuovo) in alcune zone. 

Questa scelta agronomica è geniale: seminando in primavera, la pianta sfugge ai picchi delle malattie fungine (come la ruggine) che prosperano in autunno-inverno, e completa il suo ciclo sfruttando l’umidità residua delle piogge invernali e le rugiade primaverili, richiedendo un apporto idrico minimo o nullo. 

È, per definizione, una coltura a basso input, perfettamente adattata all’aridocoltura mediterranea. 

Il suo ciclo vegetativo è più lungo rispetto ai grani moderni, ma questa lentezza è probabilmente uno dei fattori che concorrono all’accumulo di sostanze nutritive e aromatiche.

Un viaggio millenario nel Mediterraneo

Ipotesi sulle origini: tra Mesopotamia e Africa

Le origini del Timilia si perdono nella notte dei tempi. Si ritiene che sia una varietà giunta in Sicilia attraverso le intricate rotte commerciali del Mediterraneo. 

Alcune ipotesi lo collegano a grani duri originari della Mesopotamia, culla della cerealicoltura, mentre altre ne suggeriscono un’origine nord-africana, portata in Sicilia durante le dominazioni fenicia, cartaginese o araba. La sua grande adattabilità ai climi caldi e aridi avvalora questa seconda tesi. 

La sua storia genetica è il frutto di millenni di selezione operata dagli agricoltori, che hanno conservato e moltiplicato i semi delle piante che meglio resistevano alla siccità, alle malattie e producevano farina di qualità.

Il grano resiliente dei contadini poveri siciliani

In Sicilia, il Timilia ha trovato il suo habitat ideale. Per secoli è stato, insieme ad altre varietà locali come Russello, Perciasacchi e Bidì, il protagonista indiscusso dei paesaggi agrari delle aree interne e collinari. 

Era il grano dei contadini poveri, di chi coltivava terre marginali e non poteva permettersi irrigazione o concimazioni. La sua resilienza era la loro assicurazione sulla vita, una garanzia di raccolto anche negli anni più avari.

Il declino sotto la ‘Rivoluzione Verde’

L’inizio dell’estinzione per il Timilia scattò a metà del Novecento con l’avvento della ‘Rivoluzione Verde’. Il modello agricolo imperante puntava all’aumento spasmodico delle rese per sfamare una popolazione in crescita. 

Vennero introdotte nuove varietà ibride ‘nane’ o ‘semi-nane’, create incrociando grani ad alta resa con geni nanizzanti. Piante che potevano venire coltivate ad altissima densità e concimate pesantemente con nitrati senza rischiare l’allettamento. Il loro ciclo breve permetteva doppi raccolti. 

Il Timilia, con la sua altezza, le basse rese, la suscettibilità alla concimazione azotata (che lo farebbe allettare) e la lunga paglia scomoda per le mietitrebbie moderne, diventò improvvisamente obsoleto. In pochi decenni, fu quasi completamente abbandonato. Rischiò l’estinzione, come migliaia di altre varietà locali in tutto il mondo.

La rinascita grazie all’agricoltura biologica

Il ruolo di custode degli agricoltori anziani

La salvezza del Timilia è merito di quei pochi, testardi agricoltori che, spesso in condizioni di isolamento, continuarono a coltivarlo per consumo personale, per attaccamento alla tradizione o perché consapevoli della superiore qualità del pane che se ne ricavava. 

Questi custodi della biodiversità hanno preservato in vivo il patrimonio genetico del Timilia, diventando, inconsapevolmente, gli archivi viventi di un tesoro agroalimentare.

I pionieri del recupero

A partire dagli anni ’90, sull’onda della crescente sensibilità ecologica e del successo dell’agricoltura biologica, un nuovo gruppo di agricoltori, spesso giovani e con una formazione universitaria, iniziò a cercare queste varietà dimenticate. 

Videro nel Timilia non un relitto del passato, ma la chiave per un futuro sostenibile. La sua naturale resistenza alle avversità, il suo fabbisogno idrico ridotto e la sua incompatibilità con la chimica di sintesi lo rendevano il candidato perfetto per l’agricoltura biologica e biodinamica.

Dalla nicchia al mercato di qualità

Oggi il Timilia è uscito dalla nicchia. È diventato un prodotto di alta gamma, biologico, apprezzato da chef, nutrizionisti e consumatori esigenti. 

Il suo prezzo è più alto, per effetto dei costi di una produzione a bassa resa ma ad alto valore aggiunto.

Un profilo nutrizionale di grande interesse

Composizione chimica: macro e microelementi

Le analisi chimiche comparate tra farine di Timilia e farine di grano duro moderno rivelano differenze significative:

– proteine. Il contenuto proteico è generalmente elevato, ma la differenza cruciale sta nella qualità di queste proteine, che sembrano renderlo meglio tollerato dalle persone con gluten sensitivity (ma sempre tossico per i celiaci);

– sali minerali. La semola di Timilia integrale è più ricca di minerali come ferro, magnesio, zinco, potassio e selenio. Questo è dovuto sia a una maggiore capacità di assorbimento della pianta (forse legata a un apparato radicale più profondo e sviluppato), sia al fatto che la macinatura a pietra tradizionale conserva integralmente il germe e la crusca, dove questi micronutrienti sono concentrati;

– vitamine. È una buona fonte di vitamine del gruppo B (B1, B2, B3, B6) e di vitamina E, potenti antiossidanti liposolubili presenti nel germe.

– fibre. L’alto contenuto di fibre, specialmente in versione integrale, favorisce il transito intestinale, modula l’assorbimento degli zuccheri e dei grassi e nutre il microbioma intestinale.

Ricco di antiossidanti

Il colore scuro del Timilia è un indicatore visivo della sua ricchezza in polifenoli, in particolare antociani (come la cianidina) e acidi fenolici (acido ferulico, acido vanillico). 

Questi composti svolgono nell’uomo una potente attività antiossidante, contrastando i radicali liberi e l’infiammazione cronica di basso grado, alla base di molte patologie moderne. L’acido ferulico, in particolare, è noto per i suoi effetti neuroprotettivi e antitumorali. 

Indice glicemico più basso del grano moderno

Il pane di Timilia integrale, grazie all’alto contenuto di fibre e alla particolare matrice alimentare, ha dimostrato di possedere un indice glicemico (IG) più basso rispetto al pane bianco di grano moderno. 

Questo significa che provoca un rilascio di glucosio nel sangue più lento e graduale, evitando i picchi glicemici e insulinemici dannosi per la salute, soprattutto per i diabetici o i soggetti insulino-resistenti.

Dalla spiga alla tavola

Il valore della macinatura a pietra

La lavorazione è fondamentale per preservare le qualità del Timilia. La macinatura a pietra (a basse temperature) è da preferirsi a quella industriale con cilindri d’acciaio. Quest’ultima, più veloce e aggressiva, surriscalda la farina, ossidando gli acidi grassi del germe (che irrancidiscono) e distruggendo parte delle vitamine e degli antiossidanti. 

La macinatura a pietra, lenta e delicata, mantiene intatta la struttura del chicco, producendo una farina integrale, viva e profumata, con una resa aromatica incomparabile.

Il Pane Nero di Castelvetrano e le altre specialità tradizionali

Il prodotto principe è il Pane Nero di Castelvetrano (TP). Di colore grigio-scuro, con una mollica compatta e umida e un aroma intenso che ricorda il malto e il lievito madre. Si ottiene da un impasto di sola farina di Timilia integrale, acqua, sale marino e lievito madre (o pasta criscente). La cottura avviene in forni a legna, che conferiscono una crosta spessa e croccante. 

Oltre al pane, il Timilia è eccellente per la produzione di pasta secca (dalla trafilatura al bronzo per una superficie ruvida che trattiene meglio i sughi), di pizza (dona una pasta fragrante e digeribile) e di dolci tradizionali come i biscotti.

Sfide e prospettive

Resa bassa, qualità alta

La bassa resa rimane uno scoglio economico. Tuttavia, il successo del Timilia rappresenta la vittoria della qualità sulla quantità, della lentezza sulla frenesia, della complessità ecologica sulla semplificazione industriale. 

Il futuro consiste nel continuare a comunicare il valore aggiunto del prodotto per giustificarne il prezzo, costruendo filiere corte e trasparenti che mettano in diretto contatto il produttore e il consumatore finale, eliminando intermediari e garantendo un giusto reddito all’agricoltore.

La minaccia dell’erosione genetica e dell’Italian Sounding

Il successo del Timilia attira inevitabilmente imitazioni. Esiste il rischio che sementi non certificate o geneticamente impure vengano vendute come Timilia, diluendo il patrimonio genetico originale. È quindi fondamentale il lavoro di enti come la Stazione Consorziale Sperimentale di Granicoltura per la Sicilia di Caltagirone, che conservano e moltiplicano le sementi pure. 

Inoltre, il mercato globale potrebbe portare a produzioni di ‘falso Timilia’ fuori dalla Sicilia, svuotando di significato il legame con il territorio (il cosiddetto Italian Sounding).

Acquistare il vero Timilia

Gli acquirenti sul mercato globale dovranno tenere bene a mente i rischi succitati di falsificazione. 

La guida esperta di GIFT (Great Italian Food Trade) è un alleato per la selezione di ‘vero’ Timilia biologico e dei prodotti realizzati in Italia con questo prezioso grano antico di Sicilia secondo le migliori tecniche di lavorazione.

Marta Strinati

Cover: photo courtesy Paolo Caruso 

Riferimenti

– Brouns, F., Geisslitz, S., Guzmán, C., Ikeda, T., Arzani, A., Latella, G., Simsek, S., Colomba, M., Gregorini, A., Zevallos, V., Lullien, V., Jonkers, D., & Shewry, P. (2022). Do ancient wheats contain less gluten than modern bread wheat, in favour of better health? Nutrition Bulletin, 47(4), 475–492. https://doi.org/10.1111/nbu.12551

– De Vita, P., Riefolo, C., Codianni, P., Cattivelli, L., & Fares, C. (2006). Agronomic and qualitative traits of T. turgidum ssp. dicoccum genotypes cultivated in Italy. Euphytica, 150(1), 195–205. https://doi.org/10.1007/s10681-006-9107-6

– Dinelli, G., Carretero, A. S., Di Silvestro, R., Marotti, I., Fu, S., Benedettelli, S., Ghiselli, L., & Gutiérrez, A. F. (2009). Determination of phenolic compounds in modern and old varieties of durum wheat using liquid chromatography coupled with time-of-flight mass spectrometry. Journal of Chromatography A, 1216(43), 7229–7240. https://doi.org/10.1016/j.chroma.2009.08.041

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– Valitutti, F., & Fasano, A. (2019). Breaking down barriers: How understanding celiac disease pathogenesis informed the development of novel treatments. Digestive Diseases and Sciences, 64(7), 1748–1758. https://doi.org/10.1007/s10620-019-05646-y

L'articolo Grani antichi italiani, il Timilia di Sicilia proviene da Gift.

Ufficialmente registrate e protette in Italia e a livello europeo, queste varietà di grano monococco si distinguono per i loro profili proteici, la superiore adattabilità all’agricoltura biologica e a basso input e l’eccezionale contenuto nutrizionale.

Hammurabi e Norberto rappresentano una selezione con metodo tradizionale di grani antichi adatti all’agroecologia e alle diete salutari, in grado di offrire prestazioni eccezionali nella produzione di pasta di qualità superiore e prodotti da forno a lievitazione leggera come focacce e piadine. Il loro sviluppo rappresenta un contributo significativo alla conservazione della biodiversità e a un futuro alimentare più sano e sostenibile.

Il monococco: il più antico dei grani antichi

Addomesticato oltre 10.000 anni fa nella Mezzaluna Fertile, il grano monococco (Triticum monococcum) è considerato il più antico cereale coltivato nella storia dell’umanità. Sebbene un tempo fosse un alimento base della dieta, durante l’Età del Bronzo è stato gradualmente soppiantato da grani poliploidi con rese più elevate e maggiore adattabilità.

L’importanza storica del grano monococco (o einkorn wheat) è sottolineata dalla sua scoperta nel contenuto dello stomaco di Ötzi, l’uomo venuto dal ghiaccio, risalente a 5.000 anni fa, rinvenuto nel ghiacciaio del Similaun in Alto Adige (Pogna & Gazza, 2009).

Negli ultimi decenni, il crescente interesse per i grani antichi ha rinnovato l’attenzione per il grano monococco, in particolare nel contesto di sistemi agricoli biologici e a basso input. La sua capacità di prosperare in terreni poveri con requisiti minimi di nutrienti lo rende particolarmente adatto alle aree marginali dell’Italia centrale e meridionale, dove favorisce un’agricoltura sostenibile e la conservazione della biodiversità.

Caratteristiche agronomiche

Il grano monococco è noto per la sua rusticità e resilienza. Presenta una forte resistenza alla ruggine bruna, all’oidio e alla fusariosi della spiga. Grazie alla sua resistenza intrinseca ai principali patogeni fungini come Fusarium spp., il grano monococco è generalmente considerato meno suscettibile alla contaminazione da micotossine, in particolare deossinivalenolo (DON), rispetto alle moderne cultivar di grano (Buerstmayr et al., 2003; Vaccino et al., 2010). La pianta cresce in altezza (circa 120 cm), ha un portamento invernale e segue un ciclo di crescita medio-tardivo. Mentre la pianta è suscettibile all’allettamento (caduta), il suo culmo (fusto) sottile ed elastico consente un rapido recupero (Gazza et al., 2014).

A causa della sua sensibilità all’allettamento, la fertilizzazione azotata dovrebbe essere limitata a 50-80 kg/ha. Una delle caratteristiche più notevoli del grano monococco è il suo elevato contenuto proteico, che supera costantemente il 16% di sostanza secca, anche in condizioni di basso apporto o di agricoltura biologica. La coltura dimostra un’adattabilità impressionante a diversi ambienti di coltivazione, rendendola particolarmente adatta all’agroecologia. La densità di semina ottimale per il grano monococco è di 150 kg/ha e l’irrigazione è generalmente superflua. Può essere seminato fino all’inizio della primavera. La spiga è compressa lateralmente, distica (a due ranghi) e con un’ala.

I chicchi sono piccoli, oblunghi e piatti, racchiusi da glume. Il peso di mille chicchi varia da 25-30 g per Norberto e da 30-35 g per la varietà Hammurabi priva di mallo. La resa varia in genere tra 1,5-2,5 tonnellate/ha di chicchi decorticati. La consistenza dei chicchi è classificata come extra-morbida, con valori dell’indice Softness Kernel Classification System (SKCS) costantemente attorno allo zero (Gazza et al., 2014).

Specifiche della cultivar

Hammurabi

Hammurabi è stata iscritta nel Registro nazionale delle varietà vegetali (RNVV) nel 2014. Il Consiglio per la ricerca in agricoltura e l’economia agraria – Istituto di ingegneria e tecnologie alimentari (CREA-IT) di Roma, in qualità di sviluppatore della cultivar (ibridatori: Laura Gazza, Norberto Pogna e Pierino Cacciatori), è responsabile del mantenimento della purezza genetica della varietà.

Agroservice SpA, ora Società Produttori Sementi (SPS) SpA, detiene anche la licenza esclusiva per la moltiplicazione e la commercializzazione di questa varietà. La protezione della varietà vegetale è stata concessa dal CPVO il 20 gennaio 2020 (numero di certificato 54191).

Hammurabi si distingue per i suoi chicchi privi di mallo e per la presenza di 12 ω-gliadine nel suo profilo proteico. Con il suo contenuto proteico eccezionalmente elevato (19-21% di sostanza secca), Hammurabi è particolarmente adatto alla produzione di pasta, dove il suo sapore robusto e il valore nutrizionale lo rendono una scelta ideale per prodotti di alta qualità e ricchi di nutrienti (Vaccino et al., 2010).

Norberto

Norberto è stato ufficialmente iscritto nel Registro Nazionale delle Varietà Vegetali (RNVV) nel 2017. Similmente ad Hammurabi, CREA-IT a Roma svolge il ruolo di sviluppatore di cultivar (breeder: Laura Gazza e Pierino Cacciatori) ed è responsabile del mantenimento della purezza genetica della varietà. Agroservice SpA (ora SPS SpA) detiene la licenza esclusiva per la moltiplicazione e la commercializzazione della varietà.

La domanda di protezione della varietà vegetale è stata presentata all’Ufficio comunitario delle varietà vegetali (CPVO) con il numero di domanda 2018/1721.

Norberto si caratterizza per il suo profilo proteico ω-gliadina, che lo differenzia dalla cultivar Hammurabi. Mentre le sue qualità panificatorie sono modeste in base ai parametri farinografici e alveografici, Norberto eccelle nella produzione di prodotti da forno a lievitazione leggera come pani, focacce, grissini e pasta di qualità, offrendo un sapore e una consistenza unici, molto apprezzati nelle tradizioni culinarie mediterranee (Pogna et al., 2009).

Caratteristiche nutrizionali e utilizzo

Entrambe le cultivar Hammurabi e Norberto presentano profili nutrizionali eccezionali. Oltre all’elevato contenuto proteico, contengono circa il 2,5% di fruttani, circa il doppio del livello riscontrato nel grano tenero e duro. Presentano anche un particolare contenuto di zinco e ferro. Inoltre, queste varietà di grano monococco sono particolarmente ricche di carotenoidi e dimostrano un’elevata capacità antiossidante totale (TAC).

Sebbene i parametri farinografici e alveografici di queste cultivar siano relativamente scarsi rispetto ai moderni frumenti da pane, consentono comunque una qualità di panificazione soddisfacente, in particolare per Norberto, che è adatto alla produzione di prodotti da forno leggermente lievitati. Hammurabi, con il suo contenuto proteico più elevato, eccelle nella produzione di pasta. Entrambe le cultivar hanno mostrato un potenziale eccellente per la maltazione e la fermentazione in bevande come la birra.

Una caratteristica particolarmente degna di nota di queste cultivar di grano monococco è la composizione del glutine. Nonostante l’elevato contenuto proteico, presentano valori di indice di glutine bassi o addirittura nulli. Questa proprietà unica contribuisce all’elevata digeribilità del loro glutine, come dimostrato da studi sia in vitro che in vivo (Iacomino et al., 2016; Di Stasio et al., 2020; Picascia et al., 2020). La ricerca ha mostrato una tossicità ridotta o nulla per le cellule epiteliali dei pazienti celiaci in vitro e Picascia et al. (2020) hanno dimostrato che i pazienti celiaci hanno mostrato una risposta avversa ridotta quando sono stati esposti a T. monococcum rispetto al grano esaploide.

Questi risultati posizionano il grano monococco come un cereale con un profilo nutrizionale eccellente che può essere ben tollerato da individui con sensibilità al glutine non celiaca. In combinazione con la sua naturale resistenza alle malattie e allo stress, alle basse esigenze di fertilizzazione e all’adattabilità a diversi ambienti di coltivazione, il grano monococco emerge come un cereale particolarmente adatto all’agroecologia e all’agricoltura a basso impatto ambientale.

Conclusione

Le cultivar di grano monococco italiano Hammurabi e Norberto esemplificano come i grani antichi possano essere ripensati per l’agroecologia e i sistemi alimentari sostenibili. I loro eccezionali profili nutrizionali, tra cui l’elevato contenuto proteico, gli alti livelli di micronutrienti e antiossidanti e la favorevole composizione del glutine, li posizionano come scelta privilegiata per i consumatori che cercano alternative sane e digeribili al grano moderno.

Oltre alla nutrizione, la loro resilienza agronomica, inclusa la resistenza alle malattie chiave e l’adattabilità ai terreni marginali, li rende ideali per l’agricoltura biologica e a basso input nei climi mediterranei. Hammurabi eccelle nella produzione di pasta, mentre Norberto offre qualità sensoriali e strutturali uniche per prodotti da forno a lievitazione leggera: entrambi contribuiscono alla diversificazione e alla qualità del mercato dei grani antichi.

Mentre cresce l’interesse globale per i cereali tradizionali e l’agroecologia, queste cultivar di grano monococco sono una testimonianza del potere dell’innovazione radicata nella tradizione. Il loro successo apre la strada a un’adozione più ampia di grani antichi nella produzione alimentare artigianale e industriale, creando un ponte tra passato e futuro attraverso sapore, nutrizione e tutela ambientale.

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Il nostro gruppo di esperti GIFT (Great Italian Food Trade) offre un supporto personalizzato agli acquirenti internazionali che cercano pasta di qualità superiore realizzata con grano monococco Hammurabi tracciabile al 100%. Dall’identificazione di produttori affidabili alla garanzia della trasparenza della filiera, GIFT mette in contatto diretto gli acquirenti internazionali con l’eccellenza dell’antico patrimonio cerealicolo italiano, garantita dalla registrazione ufficiale delle varietà e da un rigoroso controllo di qualità.

Dario Dongo

Cover credit: Food Times. Hammurabi cultivation at Ristorante b&b Lo Smeraldo, Località Castreccioni, 82, 62011. Cingoli MC. Photo Gianluca Calcabrini

Riferimenti

• Buerstmayr, H., Ban, T., & Anderson, J. A. (2003). QTL mapping and marker-assisted selection for Fusarium head blight resistance in wheat: A review. Plant Breeding, 122(1), 1–12. https://doi.org/10.1046/j.1439-0523.2003.00854.x
• Di Stasio, L., Picascia, S., Auricchio, R., Vitale, S., Gazza, L., Picariello, G., Gianfrani, C., & Mamone, G. (2020). Comparative analysis of in vitro digestibility and immunogenicity of 2 gliadin proteins from durum and einkorn wheat. Frontiers in Nutrition, 7, 56. https://doi.org/10.3389/fnut.2020.00056
• Gazza, L., Cacciatori, P., Cammerata, A., & Pogna, N. (2014). Il ritorno in coltivazione del grano monococco [The return to cultivation of einkorn wheat]. Molini D’Italia, 10, 46-50.
• Iacomino, G., Di Stasio, L., Fierro, O., Picariello, G., Venezia, A., Gazza, L., Ferranti, P., & Mamone, G. (2016). Protective effects of ID331 Triticum monococcum gliadin on in vitro models of the intestinal epithelium. Food Chemistry, 212, 537-542. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2016.06.014
• Italian National Register of Plant Varieties (RNVV). Hammurabi (registration number SIAN 15067, Ministerial Decree 16 October 2014, no. 20603). Official Gazette 30 October 2014, no. 253
• Italian National Register of Plant Varieties (RNVV). Norberto (registration number SIAN 15066, Ministerial Decree 10 April 2017, no. 11778). Official Gazette 8 May 2017, no. 105
• Picascia, S., Camarca, A., Malamisura, M., Mandile, R., Galatola, M., Cielo, D., Gazza, L., Mamone, G., Auricchio, S., Troncone, R., Greco, L., Auricchio, R., & Gianfrani, C. (2020). In celiac disease patients the in vivo challenge with the diploid Triticum monococcum elicits a reduced immune response compared to hexaploid wheat. Molecular Nutrition & Food Research. https://doi.org/10.1002/mnfr.201901032
• Pogna, N. E., Gazza, L., & Cacciatori, P. (2009). Evaluation of the agronomic and nutritional characteristics of ancient wheat cultivars. Journal of Cereal Science, 50(1), 90–98. https://doi.org/10.1016/j.jcs.2009.03.002
• Pogna, N., & Gazza, L. (2009). Il pane di Otzi torna a tavola [Otzi’s bread returns to the table]. Darwin Review, 2, 44-51.
• Pogna, N., & Gazza, L. (2009). Il grano di Otzi [Otzi’s wheat]. Spazio Rurale, 1, 16-17.
• Vaccino, P., Becker, H. A., Brandolini, A., & Salamini, F. (2010). Evaluation of susceptibility to Fusarium head blight and mycotoxin content in tetraploid wheats. Genetic Resources and Crop Evolution, 57(3), 419–430. https://doi.org/10.1007/s10722-009-9484-3

L'articolo Hammurabi e Norberto: cultivar italiane di monococco che fanno rivivere i grani antichi proviene da Gift.

Proprio in Italia ha avuto luogo la riscoperta dei cultivar originari, i quali hanno rischiato di venire dispersi a seguito delle selezioni intervenute negli ultimi secoli per realizzare su tali basi il grano tenero oggi più diffuso. Un approfondimento.

Farro, 10.000 anni di storia

I ritrovamenti in diversi siti archeologici di epoca epipaleolitica nella Mezzaluna Fertile (Fertile Crescent, dall’attuale Egitto alla Turchia, fino all’Iran e l’Arabia Saudita) inducono i ricercatori a considerare il farro monococco e il farro dicocco tra i primi cereali coltivati nella storia dell’uomo.

Le tracce più evidenti risalgono al 7.500 a.C., nel sud-est della Turchia attuale, ove la coltura del farro aveva raggiunto i suoi apici. Le coltivazioni erano poi diminuite progressivamente, a partire dall’Età del Bronzo. Fino a residuare marginalmente, nelle sole aree montuose (es. Francia, Italia, Marocco, Turchia), per i consumi locali e il destino a mangimi.

La riscoperta del farro in Italia

La riscoperta del farro, come di altri grani antichi, è merito dei pochi ricercatori che hanno perlustrato le campagne, in Centro-Sud Italia, alla ricerca delle popolazioni originarie. Gli agricoltori custodi coltivano ancora il farro in aree collinari e montane (300-1.000 mt) del Centro Italia (es. Toscana, Umbria, Marche) e Nord Italia (es. Sudtirolo, Valtellina). (2)

L’Italia è tra l’altro uno dei pochi Paesi ove la coltivazione di farro e grani antichi ha assunto una effettiva rilevanza economica, grazie alla crescente attenzione sia verso le sue proprietà nutrizionali e salutistiche, sia verso l’agrobiodiversità e l’agroecologia. Il farro viene così utilizzato nella produzione di pasta, pane e sfarinati che si distinguono per le peculiari proprietà organolettiche e le funzioni di tipo nutraceutico.

I tre farri, classificazione botanica

Nel genere Triticum, il farro si distingue dal frumento comune (tenero e duro) poiché le sue cariossidi sono vestite (‘grano vestito’), mentre le spighette e il rachide sono più fragili. Le operazioni di trebbiatura e la successiva pulizia richiedono quindi alcuni adattamenti per questo cereale che viene distinto, a livello botanico e genetico, in tre specie:

T. monococcum.

Il farro monococco (einkorn wheat), o piccolo farro, è la più ricca delle tre specie sotto il profilo nutrizionale. Viene impiegato per produrre farine e presenta una forma diploide con sette cromosomi (2n = 2x = 14),

T. dicoccum.

il farro dicocco (emmer wheat), o farro ‘convenzionale’, è la specie più coltivata. Le dimensioni dei suoi chicchi offrono un raccolto superiore a parità di semi e la sua produttività è superiore rispetto alle altre due specie. Ha una forma tetraploide con sette cromosomi (2n = 4x = 28),

T. spelta.

La spelta (spelt), o il grande farro, è la specie maggiormente utilizzata ai fini della trasformazione alimentare industriale. La sua forma è esaploide, con sette cromosomi (2n = 6x = 42).

Farro, proprietà nutrizionali e benefici per la salute

Rispetto ad altri cereali, il farro ha un apprezzabile tenore di proteine (con minore quantità di glutine rispetto al frumento), acidi grassi insaturi, minerali (es. ferro, zinco) e altre sostanze bioattive (es. carotenoidi, tocoli, fenoli, fitosteroli).

La ridotta attività enzimatica (β-amilasi e lipossigenasi) aiuta inoltre a preservare la shelf-life dei prodotti da esso derivati. Le fibre alimentari (arabinoxilani, β-glucani, lignina) e alcuni polifenoli in forma coniugata, con associata azione delle polifenolossidasi, sono invece presenti in quantità inferiori.

Diversi studi scientifici (Hidalgo & Brandolini, 2013; Dhanavath & Rao, 2017; Biskup et al., 2017) hanno caratterizzato la composizione del farro ed evidenziato una serie di benefici per la salute umana associati al consumo di prodotti da esso derivati (3,4,5).

Lenta digeribilità dell’amido e controllo glicemico

La lenta digeribilità dell’amido e l’indice glicemico sono parametri correlati che determinano le proprietà ipoglicemizzanti di un alimento.

L’amido isolato dal farro è lentamente digeribile e questa proprietà potrebbe essere dovuta sia alla complessità della struttura dell’amido, sia all’elevato contenuto di amilosio. Tale amido è perciò indicato per la formulazione di alimenti ipoglicemizzanti.

L’inserimento della farina di T. dicoccum (farro dicocco) nella dieta regolare dei pazienti diabetici per 6 settimane ha ridotto dell’11% i lipidi totali, i trigliceridi e le concentrazioni di colesterolo LDL.

Profilo degli acidi grassi e controllo del colesterolo

Il profilo lipidico della farina di T. dicoccum, specificatamente il rapporto tra PUFA (polyunsaturated fatty acids) e MUFA (monounsaturated fatty acids), mostra effetti benefici per quanto attiene al controllo dei livelli di colesterolo plasmatico ed epatico.

Glutine e riduzione delle infiammazioni gastrointestinali

Una dieta a base di farro è stata dimostrata essere in grado di ridurre i lipidi totali, i trigliceridi e il colesterolo LDL nel sangue. Il farro appare perciò potenzialmente in grado di ridurre i fattori di rischio cardiovascolare, sebbene ulteriori studi clinici randomizzati siano necessari a richiedere l’autorizzazione all’impiego di un apposito health claim.

L’alimentazione a base di T. dicoccum (farro dicocco) è raccomandata nella dieta di persone sensibili al grano, tenuto conto della minor presenza di glutine. Oltreché negli individui con infiammazioni intestinali e colesterolo alto. Il farro risulta invero funzionare come regolatore, lieve ma efficace, delle funzioni intestinali.

Zuccheri riducenti

Alcune varietà di farro hanno un basso contenuto di zuccheri riducenti totali e un basso contenuto di monosaccaridi come il glucosio e il fruttosio, i quali sono più reattivi nel produrre durante la cottura il contaminante di processo (genotossico e cancerogeno) acrilammide.

Tocotrienoli, polifenoli, carotenoidi e proprietà antiossidanti

Polifenoli, carotenoidi e tocoli hanno proprietà antiossidanti e sono stati segnalati come benefici per la salute nella prevenzione di cancro, malattie cardiovascolari e diabete.

L’elevato rapporto tra tocoferolo e tocotrienolo (T3/T), nel farro dicocco (T. dicoccum), viene evidenziato per l’azione ipocolesterolemizzante. I polifenoli inibiscono poi anche le attività dell’α-amilasi e dell’α-glucosidasi, così riducendo il livello di glucosio postprandiale.

Diverse proprietà nutraceutiche del farro sono attribuite al contenuto in polifenoli e carotenoidi come la luteina, la zeaxantina e il β-carotene, le quali presentano vari benefici per la salute grazie alle loro proprietà antiossidanti, antimicrobiche e immunomodulatorie. La luteina è segnalata tra l’altro per il contributo favorevole alla salute degli occhi e della vista.

Agrobiodiversità, agroecologia e salute

‘Il farro è un ottimo cereale con grande versatilità d’impiego su terreni marginali. Può venire coltivato nel rispetto dell’agroecologia, o agricoltura biologica, con modiche esigenze di input (es. fertilizzanti) e senza bisogno di agrochimica. Il farro oltretutto è una specie molto competitiva con le principali specie infestanti, così da ridurre al minimo le perdite produttive (sia pure, con rese inferiori al frumento tenero).

Le tre specie di farro sono essenzialmente destinate a usi diversi (es. farina, zuppa, uso industriale). E l’esigua lista delle sue varietà – a confronto con quella del ‘pronipote’ frumento tenero, soggetto a intense attività selezione genetica – conferma la ‘rusticità’ del farro. Il quale, anche per questo motivo, ben si presta al regime di agricoltura biologica’ (Virginia Ruspolini, agronoma e imprenditrice agricola, coltivatrice di farro in Umbria). (6)

Farro italiano, la tradizione. Monteleone di Spoleto DOP e Garfagnana IGP

In Umbria, vicino a Perugia, a Monteleone di Spoleto, sono state rinvenute cariossidi di farro in una tomba etrusca del VI secolo a.C. (la ‘tomba della biga’). La coltivazione ha tuttora luogo in are montana (700-1000 m), su terreni calcarei che impediscono il ristagno delle acque nelle stagioni più piovose. Il Farro di Monteleone di Spoleto DOP è emblema di agrobiodiversità, agroecologia e salute. La DOP (Denominazione d’Origine Protetta) riguarda l’ecotipo locale della specie Triticum dicoccum, la cui granella è lavorata con quattro modalità:

• farro integrale, con chicchi integri di color marrone e consistenza asciutta,
• spezzato integrale, privato della buccia esterna (pula),
• semiperlato, di consistenza morbida e un colore più chiaro,
• semolino di farro, di consistenza vellutata e color marrone molto chiaro. (7)

In Toscana, provincia di Lucca, più di 50 agricoltori custodi proteggono il Farro I.G.P della Garfagnana. Le tre specie di farro vengono coltivate all’insegna di agroecologia e salute, in area collinare e montana (300-1.000 m), su terreni concimato con sostanze organiche ove è severamente vietato l’uso di diserbanti o concimi chimici. Il farro coltivato con la tecnica tradizionale è infatti registrato e certificato come prodotto biologico. (8)

Farro, altri Prodotti Agroalimentari Tradizionali in Italia

Il registro italiano dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT) censisce altresì vari farri e prodotti da essi derivati che caratterizzano la storia agricola e gastronomica delle Regioni nel Centro-Sud Italia:

• Abruzzo. Farro d’Abruzzo,
• Campania. Farro dicocco del Sannio, pane e pasta di farro,
• Emilia-Romagna. Farro Triticum dicoccum,
• Lazio. Farro, farro dei Monti Lucretili, Farro del pungolo di Acquapendente,
• Marche. Farro Triticum dicoccum, castagnolo al farro,
• Molise. Farro dicocco molisano,
• Toscana. Torta di farro della Garfagnana, torta di farro.

Proprietà tecnologiche

Lo spelta, o grande farro, viene utilizzata per la produzione industriale di vari prodotti che si distinguono, nel marketing halo, sotto i profili di agrobiodiversità, agroecologia e salute. Pasta, pane, biscotti e prodotti da forno, ma anche birra. La ricerca accompagna perciò la tradizione, nell’identificare le proprietà tecnologiche – microstruttura dell’endosperma, proprietà fisiche, termiche ed energia specifica di macinazione – apprezzabili in vista della trasformazione. Un recentissimo studio (Warechowska et al., 2023) offre alcuni utili spunti al riguardo.

Le cultivar di spelta si distinguono principalmente, così come il frumento, in duro e tenero. La vocazione di ciascuna di esse alla produzione di alcuni alimenti, piuttosto che altri, si valuta in relazione a fattori quali ad esempio granulometria e livelli di macinazione. Con riguardo all’assorbimento idrico necessario a favorire la viscosità dell’impasto e la fermentazione sua attraverso i lieviti. La temperatura di gelatinizzazione elevata, a sua volta, rileva ai fini del processo produttivo come nella cottura dei prodotti (es. pasta) e la loro digeribilità. (10)

Conclusione e prospettive

Agroecologia e salute trovano nel farro una liaison ideale che ricollega la più antica tradizione cerealicola del Mediterraneo e la dieta mediterranea – con i suoi innumerevoli benefici – ai Sustainable Development Goals in Agenda ONU 2030. Gli attributi botanici dei farri consentono oltretutto la sua coltivazione in regime biologico, con frugali input in agricoltura.

Andrea Adelmo Della Penna e Dario Dongo

Note

(1) Cooper R. (2015). Re-discovering anciet wheat varieties as functional foods. Journal of Traditional and Complementary Medicine 5:138-143, https://doi.org/10.1016/j.jtcme.2015.02.004  

(2) Zaharieva & Monneveux (2014). Cultivated einkorn wheat (Triticum monococcum L. subsp. monococcum): the long life of a founder crop of agriculture. Genet. Resour. Crop Evol. 61:677-706, https://doi.org/10.1007/s10722-014-0084-7

(3) Hidalgo & Brandolini (2013). Nutritional properties of einkorn wheat (Triticum monococcum L.). J. Sci. Food Agric. 94: 601–612, https://doi.org/10.1002/jsfa.6382

(4) Dhanavath & Rao (2017). Nutritional and Nutraceutical Properties of Triticum dicoccum Wheat and Its Health Benefits: An Overview. Journal of Food Science 82(10):2243-2250, https://doi.org/10.1111/1750-3841.13844  

(5) Biskup et al. (2017). The potential role of selected bioactive compounds from spelt and common wheat in glycemic control. Adv. Clin. Exp. Med. 26(6):1013–1019, https://doi.org/10.17219/acem/61665

(6) La lista delle varietà vegetali è disponibile su https://www.sian.it/mivmPubb/autenticazione.do, l’elenco delle varietà ammesse in agricoltura biologica su  https://www.sian.it/conSpeBio/index.xhtml

(7) Farro della Garfagnana IGP, disciplinare di produzione https://www.politicheagricole.it/flex/cm/pages/ServeAttachment.php/L/IT/D/2%252Fb%252F3%252FD.868f862798f5b978962c/P/BLOB%3AID%3D3343/E/pdf?mode=download

(8) Farro di Monteleone di Spoleto D.O.P., disciplinare di produzione https://www.politicheagricole.it/flex/cm/pages/ServeAttachment.php/L/IT/D/1%252F7%252F6%252FD.9f7260f960607e310403/P/BLOB%3AID%3D3343/E/pdf?mode=download

(9) Elenco nazionale dei prodotti agroalimentari tradizionali, 22a revisione (2022). https://www.politicheagricole.it/flex/cm/pages/ServeAttachment.php/L/IT/D/1%252F5%252F8%252FD.f85e9e7414e48e0c2722/P/BLOB%3AID%3D17979/E/pdf?mode=download

(10) Warechowska et al. (2023). The endosperm microstructure, physical, thermal properties and specific milling energy of spelt (Triticum aestivum ssp. spelta) grain and flour. Scientific Reports 13:3629, https://doi.org/10.1038/s41598-023-30285-9

L'articolo Farro, il re dei grani antichi. Agroecologia, resilienza e salute proviene da Gift.

Grani antichi, identità e origine. Opportunità e rischi

Gli studi agronomici condotti negli ultimi decenni hanno consentito di raccogliere sui territori, analizzare e caratterizzare l’identità genomica di una trentina di popolazioni locali, in prevalenza di grano duro. (2) È risultato così possibile identificare con certezza le 19 specie di grani antichi iscritti nel Registro Nazionale delle Specie da Conservazione, grazie alla loro impronta genetica (fingerprinting). (3)
Questo primo, importantissimo risultato non è peraltro sufficiente a garantire il consumatore circa l’effettiva provenienza e purezza della materia prima.

La diffusa pratica di seminare varietà locali di grani antichi non provenienti da lotti certificati dal CREA e la stessa pratica del reimpiego del seme aziendale – allorché non accompagnata dalle operazioni tradizionali di epurazione e ammannato, che consentivano di scartare le spighe spurie e scegliere le migliori – possono però incidere negativamente sulla purezza dei grani coltivati. In uno scenario preoccupante, dal punto di vista agronomico, poiché il grano tenero è molto più competitivo del grano duro e con il trascorrere delle annate agrarie tende a prendere il sopravvento. Con il rischio di compromettere in via definitiva l’identità del seme raccolto e dei prodotti derivati.

Metodo innovativo di analisi, lo studio italiano

L’indagine sulle varietà di frumento utilizzate, antiche o moderne, è sempre stata particolarmente complessa sui prodotti derivati da farine e semole. La letteratura scientifica segnala come i grani antichi abbiano un indice di glutine inferiore a quelli moderni e le loro farine una minore forza (W). Questi parametri trovano tuttavia alcune eccezioni e non possono perciò venire considerati ottimali per un confronto univoco e definitivo. Gli studi precedenti a quello in esame, del resto, offrono ulteriori spunti analitici che tuttavia postulano la disponibilità di attrezzature di laboratorio non comuni.

Lo studio dei ricercatori delle università di Parma e Padova, assieme al CREA di Acireale (Catania), si distingue per avere messo a punto un metodo innovativo di analisi volto a tracciare con efficacia alcune popolazioni locali di grani antichi siciliani. L’utilizzo delle glutenine ad alto peso molecolare (High molecular weight glutenins, HMW-GS) come marcatori consente infatti di rilevare la corrispondenza varietale e la purezza genetica dei grani antichi. E di conseguenza, l’identità delle semole e farine sul mercato, etichettati come monovarietali. (4)

Contaminazioni con altre varietà

I risultati dello studio in esame, sottoposto a peer-review e pubblicato sulla prestigiosa rivista scientifica Agronomy, hanno tuttavia mostrato come ciascuna delle semole e farine esaminate, benché etichettate come ‘monovarietale’ (Timilia, Russello, Perciasacchi, Margherito, Maiorca), risultasse contaminata da altre varietà locali di grano duro. E addirittura con quote significative di grano tenero (Maiorca) coltivato nella stessa azienda agricola.

Le contaminazioni possono venire ricondotte, secondo gli autori, a diverse cause. Tra questi lo scambio di semi geneticamente spuri, l’inquinamento con altre varietà durante le fasi di raccolta per via di mietitrebbiatrici non pulite a sufficienza. Il fenomeno è privo di rilievo dal punto di vista della sicurezza alimentare ed è evidentemente scevro da intenti fraudolenti. La scarsa attenzione alle buone prassi agronomiche rischia tuttavia di indebolire l’identità delle cultivar.

Identità e tracciabilità

L’identità delle popolazioni locali di frumento merita perciò una maggiore attenzione. Grazie anche all’aiuto degli agronomi e i ricercatori impegnati a favorire rinascimento di aree storicamente vocate alla cerealicoltura. Tenendo a mente come la coltivazione di grani autoctoni con origini storiche e varietà distinte, non soggette a miglioramento genetico tramite incrocio bensì adattate localmente, può apportare effettivo valore a sistemi basati sull’agroecologia tradizionale. Con ulteriore beneficio per l’ambiente poiché tali colture tradizionali con impronta ecologica addirittura negativa, cioè benefica per l’ambiente. (4)

La tracciabilità dovrebbe perciò includere una verifica dell’effettiva purezza dei semi utilizzati, siano essi acquistati o scambiati o di autoproduzione. Nella prospettiva di garantire l’effettiva identità dei grani antichi e apportare, ove del caso, gli opportuni adeguamenti. Con l’obiettivo di consolidare un sistema la cui integrità viene sempre più apprezzata dai consumatori, anche grazie alle prerogative favorevoli alla salute che la ricerca scientifica ha comprovato negli ultimi decenni. (5) Anche attraverso strumenti innovativi, quali la blockchain pubblica ove i dati vengono registrati in modo incorruttibile. (6)

Dario Dongo e Paolo Caruso

Note

(1) Visioli G, Giannelli G, Agrimonti C, Spina A and Pasini G (2021). Traceability of Sicilian Durum Wheat Landraces and Historical Varieties by High Molecular Weight Glutenins Footprint. Agronomy 2021, 11, 143. https://doi.org/10.3390/agronomy11010143 https://www.mdpi.com/journal/agronomy

(2) Dario Dongo, Paolo Caruso. Grani antichi, identità e certificazioni. GIFT (Great Italian Food Trade). 4.6.19, https://www.greatitalianfoodtrade.it/certificazioni/grani-antichi-identità-e-certificazioni

(3) Dario Dongo, Paolo Caruso. Caratterizzazione genetica dei grani antichi siciliani, studio scientifico. GIFT (Great Italian Food Trade). 10.10.19, https://www.greatitalianfoodtrade.it/progresso/caratterizzazione-genetica-dei-grani-antichi-siciliani-studio-scientifico

(4) Paolo Caruso, Dario Dongo. Grani antichi e lotta al cambiamento climatico, studio scientifico. Food Times. 24.4.19, https://www.foodtimes.eu/it/pianeta/grani-antichi-e-lotta-al-cambiamento-climatico-studio-scientifico/ 

(5) Dario Dongo, Paolo Caruso. Grani antichi vs grani moderni e salute, rassegna scientifica. GIFT (Great Italian Food Trade). 26.1.20, https://www.greatitalianfoodtrade.it/salute/grani-antichi-vs-grani-moderni-e-salute-rassegna-scientifica

(6) Dario Dongo. Blockchain pubblica e filiera agroalimentare, sostenibilità per chi produce e chi consuma. Food Times. 28.2.21, https://www.foodtimes.eu/it/pianeta/blockchain-pubblica-e-filiera-agroalimentare-sostenibilita-per-chi-produce-e-chi-consuma/ 

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Aspetti genetici

Circa 10.000 anni fa l’uomo ha iniziato il processo di domesticazione di alcuni frumenti:

– diploidi, come il farro monococco (Triticum monococcum), e

– tetraploidi. Come il Triticum turgidum che ha due varietà domesticate, il farro dicocco e il grano duro (Triticum durum). Il farro dicocco – da cui discendono le varietà moderne, peraltro coltivate in quota limitata rispetto ad altri frumenti – era tra l’altro alla base della dieta degli antichi romani.

Il grano tenero (Triticum aestivum, grano esaploide) non ha invece alcun equivalente selvatico, poiché deriva dall’ibridazione di un farro dicocco domesticato con una pianta selvatica nota (Triticum tauschii).

Il miglioramento genetico, realizzato mediante incrocio e selezione, ha consentito di introdurre e stabilizzare alcuni nuovi geni e/o sequenze di controllo dei rispettivi genomi. Dal punto di vista nutrizionale il processo di selezione ha contribuito, nel corso di un lungo periodo di tempo, ad aumentare il contenuto di amido a discapito delle proteine.

I criteri di selezione delle cultivar moderne, nel XX secolo, sono stati improntati all’incremento delle rese e l’aumento della forza del glutine (da <100W a >300W, per abbreviare i tempi e ottimizzare la trasformazione industriale). Si è così ridotta drasticamente l’altezza della pianta (da 150-180 cm a meno di 50 cm), per concentrare nella spiga la sua potenzialità produttiva della pianta ed evitare l’allettamento.

Sensibilità al glutine, al grano e al glifosate

Il frumento è tuttora alla base dell’alimentazione in molti Paesi. Negli ultimi anni, le cultivar di frumento antico sono state poste all’attenzione generale poiché alcuni studi clinici ne hanno evidenziato le qualità nutrizionali e salutistiche.

La diffusione della celiachia, negli ultimi 70 anni, è associata con evidenza statistica – sulla base di studi presso le banche del sangue, prescindendo quindi dalla crescente attenzione alla diagnosi e dall’evoluzione dei suoi metodi – alla differente qualità del glutine contenuto nei grani moderni. (2)

L’esposizione a inquinanti ambientali e alimentari, vale la pena aggiungere, ha sicuro impatto sul microbioma. Come si è già riportato in relazione ai pesticidi e gli erbicidi, tra i quali il glifosato ad esempio.

La relazione causale tra esposizione a glifosato e l’occorrenza della celiachia è stata tra l’altri dimostrata nei due studi del MIT (Massachusetts Institute of Technology) citati nel nostro ebook gratuito ‘OGM, la Grande Truffa’.

Glicemia e insulina

La risposta glicemica al consumo di cereali integrali antichi come il farro e la segale è effettivamente inferiore a quella di altre cultivar. Grazie a una down-regulation dei principali geni coinvolti nei processi metabolici del glucosio. (3) Altri studi hanno dimostrato che la sostituzione completa del frumento moderno con il khorasan (noto anche nella varietà italiana Perciasacchi) ha prodotto una riduzione dei livelli di glucosio e insulina sia negli individui sani che in quelli a elevato rischio cardiovascolare. (4)

Varietà tradizionali di grani teneri esaploidi – come ad esempio ‘Verna’, ‘Gentil Rosso’ e ‘Autonomia B’ – hanno a loro volta prodotto una significativa riduzione della glicemia dopo otto settimane di sperimentazione, nell’ambito di uno studio clinico randomizzato in doppio cieco condotto su 45 individui sani. (5)

Gli studi clinici e preclinici convergono dunque nel mostrare con chiarezza la capacità dei grani antichi di migliorare le risposte glicemiche, sebbene ancora manchi una spiegazione esatta di tale fenomeno. È stato intanto verificato come – oltre alle caratteristiche qualitative – anche i processi di trasformazione industriale a cui vengono sottoposti i cereali possano avere effetti sulla risposta postprandiale al glucosio. (6)

Nutrizione, salute e microelementi

Alcuni grani antichi (es. farro monococco, farro dicocco e khorasan), secondo dati concordi in letteratura, hanno un tenore più elevato di carotenoidi, luteina in particolare, rispetto alle varietà moderne. Alcuni tipi di farro monococco hanno mostrato un contenuto di luteina da 3-8 volte superiore alle varietà di grano tenero moderno, 2 volte superiore alle varietà di grano duro moderno. (7)

I polifenoli – che hanno un dimostrato ruolo nella prevenzione di malattie cardiovascolari, diabete e sindrome metabolica in particolare (8) – sono stati misurati in 16 frumenti antichi e 6 moderni, coltivati nella stessa località. Il tenore più elevato di flavonoidi liberi è stato riscontrato in cinque varietà storiche (Andriolo, Gentil Rosso Mutico, Marzuolo D’Aqui, Sieve e Verna), i valori più alti di flavonoidi legati sono stati trovati in 5 grani vintage (Gentil Rosso, Gentil Rosso Mutico, Marzuolo D’Aqui, Marzuolo Val Pusteria e Inallettabile) e in due moderni (Eureka e Nobel). (9)

Cultivar di frumento e microbioma

Il microbioma umano è coinvolto in diversi processi metabolici, oltre al noto ruolo nell’omeostasi del sistema immunitario associato all’intestino. Uno studio, tra i numerosi citati, ha mostrato un effetto complessivamente positivo del grano integrale khorasan sul microbiota, rispetto ai grani integrali moderni. (10)

Il microbiota dei suini nutriti per 30 giorni con una dieta a base di farro monococco (T. monococcum) – a raffronto con grano moderno standard – si è d’altra parte arricchito di batteri (generi Blautia, Faecalibacterium e Oscillospira) che producono acidi grassi a catena corta, associati a un incremento della diversità metabolica e microbica. Il che suggerisce un forte effetto prebiotico benefico per la salute dell’ecosistema intestinale. (11)

Grani antichi, sindrome del fegato grasso ed effetti anti-infiammatori

Particolare attenzione merita uno studio clinico che ha coinvolto 40 pazienti con diagnosi di sindrome del fegato grasso (Non-Alcoholic Fatty Liver Disease, NAFLD). (12) I pazienti, in questo studio randomizzato in doppio cieco, hanno seguito una dieta a base di grano khorasan come unica fonte di grano (pasta, pane, crackers, biscotti) – ovvero una dieta a base di cereali moderni (pasta, pane, crackers, biscotti), nel gruppo di controllo – per un periodo di tre mesi.

Il gruppo alimentato esclusivamente con prodotti a base di khorasan ha registrato una significativa riduzione nel sangue dei livelli di alanina aminotransferasi (ALT), aspartato amino transferasi (AST) e fosfatasi alcalina (tre marcatori significativi della funzionalità epatica). Oltre alla diminuzione del livello di colesterolo ematico, nonché a riduzioni significative nel livello di alcune citochine circolanti pro-infiammatorie (quali IL-1ra, IL-8) e del fattore di necrosi tumorale alfa (TNF-).

Un effetto antinfiammatorio sistemico è stato poi associato al consumo di grano khorasan in un recente studio pilota di crossover randomizzato, che ha coinvolto 20 atleti professionisti o semi-professionisti. (13) In questo studio, dopo quattro settimane di una dieta a base di grano khorasan, è stata registrata una significativa riduzione dei livelli ematici della proteina MCP-1, una chemiochina pro-infiammatoria prodotta dai muscoli sotto sforzo.

Colesterolo ematico, sindrome dell’intestino irritabile

Uno degli studi più interessanti ha confrontato gli effetti di una dieta basata sull’uso di tre cultivar di grano tenero antico (Verna, Gentil Rosso e Autonomia B), rispetto a un regime alimentare basato su un grano tenero moderno (Blasco). (14) 45 soggetti sani sono stati suddivisi in gruppi alimentati con grano di ogni singola cultivar. E il consumo delle varietà antiche ha ridotto in misura significativa i livelli di colesterolo totale, colesterolo LDL e glucosio nel sangue.

Non si sono registrate differenze – nel predetto studio, rispetto ai parametri considerati – tra i grani coltivati in regime biologico e quelli ottenuti da agricoltura convenzionale. Sarebbe perciò interessante considerare, in ulteriori ricerche, l’identità del microbiota e la presenza di antiossidanti nei cereali biologici a raffronto con quelli convenzionali.

La sindrome dell’intestino irritabile (Irritable Bowel Syndrome, IBS) è stata altresì oggetto di una sperimentazione clinica su 20 soggetti divisi in due gruppi che alternativamente seguivano una dieta a base di khorasan e una dieta a base di grani moderni. Durante il periodo di alimentazione con prodotti a base di khorasan, i pazienti con IBS hanno mostrato una riduzione significativa dei sintomi associata a una riduzione dei livelli di citochine pro-infiammatorie. (15)

Conclusioni e prospettive

Numerosi studi convergono su una migliore dotazione di proteine e micronutrienti – oltreché di metaboliti secondari e polifenoli – nei frumenti antichi. Gli studi clinici, eseguiti sia su soggetti sani che su pazienti affetti da patologie, evidenziano altresì i loro vantaggi significativi in termini di attività antinfiammatorie e antiossidanti.

Il solo limite di questi studi – il cui merito va in buona parte a ricercatori italiani, con risorse prevedibilmente esigue – è rappresentato dal ridotto numero di cultivar e talora anche di soggetti analizzati. ‘Nonostante ciò, considerando i risultati di tutti gli studi disponibili, è possibile affermare che i grani moderni, laddove sottoposti a test clinici, mostrano chiaramente un’attività pro-infiammatoria e pro-ossidante.’ (1)

‘Affermare che i grani antichi e moderni sono tutti uguali, significa deliberatamente ignorare tutti gli studi clinici condotti finora.

Le migliori qualità nutrizionali dei grani antichi dovrebbero venire incoraggiate da sistemi di controllo più efficaci che scoraggino frodi e speculazioni a vantaggio di consumatori sempre più disposti e interessati ad acquistare alimenti benefici per la salute.’ (1)

Dario Dongo e Paolo Caruso

Note

(1) Enzo Spisni, Veronica Imbesi, Elisabetta Giovanardi, Giovannamaria Petrocelli, Patrizia Alvisi e Maria Chiara Valeri. (2019). Differential Physiological Responses Elicited by Ancient and Heritage Wheat Cultivars Compared to Modern Ones. Nutrients 2019, 11, 2879; doi:10.3390/nu11122879

(2) Kasarda, D.D. (2013). Can an increase in celiac disease be attributed to an increase in the gluten content of wheat as a consequence of wheat breeding? J. Agric. Food Chem. 2013, 61, 1155–1159.

Rubio-Tapia, A.; Kyle, R.A.; Kaplan, E.L.; Johnson, D.R.; Page,W.; Erdtmann, F.; Brantner, T.L.; Kim,W.R.; Phelps, T.K.; Lahr, B.D.; et al. (2009). Increased prevalence and mortality in undiagnosed celiac disease. Gastroenterology 2009, 137, 88-93

Lohi, S.; Mustalahti, K.; Kaukinen, K.; Laurila, K.; Collin, P.; Rissanen, H.; Lohi, O.; Bravi, E.; Gasparin, M.; Reunanen, A.; et al. (2007). Increasing prevalence of coeliac disease over time. Aliment. Pharmacol. Ther. 2007, 26, 1217–1225.

Catassi, C.; Kryszak, D.; Bhatti, B.; Sturgeon, C.; Helzlsouer, K.; Clipp, S.L.; Gelfond, D.; Puppa, E.; Sferruzzan, A.; Fasano, A. (2010). Natural history of celiac disease autoimmunity in a USA cohort followed since 1974. Ann. Med. 2010, 42, 530-538

(3) Thorup, A.C.; Gregersen, S.; Jeppesen, P.B. (2014). Ancient wheat diet delays diabetes development in a type 2 diabetes animal model. Rev. Diabet. Stud. 2014, 114, 1035–1045

(4) Sofi, F.; Whittaker, A.; Cesari, F.; Gori, A.M.; Fiorillo, C.; Becatti, M.; Marotti, I.; Dinelli, G.; Casini, A.; Abbate, R.; et al. (2013). Characterization of Khorasan wheat (Kamut) and impact of a replacement diet on cardiovascular risk factors: cross-over dietary intervention study. Eur. J. Clin. Nutr. 2013, 67, 190–195

(5) Sereni, A.; Cesari, F.; Gori, A.M.; Maggini, N.; Marcucci, R.; Casini, A.; Sofi, F. (2017). Cardiovascular benefits from ancient grain bread consumption: findings from a double-blinded randomized crossover intervention trial. Int. J. Food Sci. Nutr. 2017, 68, 97–103.

(6) Stamataki, N.S.; Yanni, A.E.; Karathanos, V.T. (2017). Bread making technology influences postprandial glucose response: A review of the clinical evidence. Br. J. Nutr. 2017, 117, 1001–1012

(7) Hidalgo, A.; Brandolini, A. (2014). Nutritional properties of einkorn wheat (Triticum monococcum L.). J. Sci. Food Agric. 2014, 94, 601–612.

Abdel-Aal, E.S.M.; Young, J.C.; Rabalski, I.; Hucl, P.; Fregeau-Reid, J. (2007). Identification and quantification of seed carotenoids in selected wheat species. J. Agric. Food Chem. 2007, 55, 787–794

(8) Durazzo, A.; Lucarini, M.; Souto, E.B.; Cicala, C.; Caiazzo, E.; Izzo, A.A.; Novellino, E.; Santini, A. (8) Polyphenols: A concise overview on the chemistry, occurrence, and human health. Phytother. Res. 2019.

(9) Dinelli, G.; Segura-Carretero, A.; Di Silvestro, R.; Marotti, I.; Arráez-Román, D.; Benedettelli, S.; Ghiselli, L.;Fernadez-Gutierrez, A. (2011). Profiles of phenolic compounds in modern and old common wheat varieties determined by liquid chromatography coupled with time-of-flight mass spectrometry. J. Chromatogr. A 2011,1218, 7670–7681

(10) Taneyo Saa, D.; Turroni, S.; Serrazanetti, D.I.; Rampelli, S.; Maccaferri, S.; Candela, M.; Severgnini, M.; Simonetti, E.; Brigidi, P.; Gianotti, A.(2014). Impact of Kamut® Khorasan on gut microbiota and metabolome in healthy volunteers. Food Res. Int. 2014, 63, 227–232

(11) Barone, F.; Laghi, L.; Gianotti, A.; Ventrella, D.; Saa, D.L.T.; Bordoni, A.; Forni, M.; Brigidi, P.; Bacci, M.L.; Turroni, S. (2018). In Vivo Effects of Einkorn Wheat (Triticum monococcum) Bread on the Intestinal Microbiota, Metabolome, and on the Glycemic and Insulinemic Response in the Pig Model. Nutrients 2018, 11, 16

(12) Dinu, M.; Whittaker, A.; Pagliai, G.; Giangrandi, I.; Colombini, B.; Gori, A.M.; Fiorillo, C.; Becatti, M.; Casini, A.; Benedettelli, S.; et al. (2018). A Khorasan Wheat-Based Replacement Diet Improves Risk Profile of Patients with Nonalcoholic Fatty Liver Disease (NAFLD): A Randomized Clinical Trial. J. Am. Coll. Nutr. 2018, 37, 508–514

(13) 7. Spisni, E.; Valerii, M.C.; De Fazio, L.; Rotondo, E.; Di Natale, M.; Giovanardi, E.; Posabella, G.; Bregola, V.; Stenico, V.; Sferrazza, R.E.; et al. A Khorasan wheat-based diet improves systemic inflammatory profile in semi-professional basketball players: A randomized crossover pilot study. J. Sci. Food Agric. 2019

(14) Sereni, A.; Cesari, F.; Gori, A.M.; Maggini, N.; Marcucci, R.; Casini, A.; Sofi, F. (2017). Cardiovascular benefits from ancient grain bread consumption: findings from a double-blinded randomized crossover intervention trial. Int. J. Food Sci. Nutr. 2017, 68, 97–103

(15) Sofi, F.; Whittaker, A.; Gori, A.M.; Cesari, F.; Surrenti, E.; Abbate, R.; Gensini, G.F.; Benedettelli, S.; Casini, A. (2014). Effect of Triticum turgidum subsp. turanicum wheat on irritable bowel syndrome: A double-blinded randomised dietary intervention trial. Br. J. Nutr. 2014, 111, 1992–1999. [CrossRef] [PubMed]

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