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Etichettatura delle uova e marketing standard: guida completa alle regole UE

Dario Dongo — Fri, 19 Jun 2026 11:25:50 +0000

Quali sono le regole per l’etichettatura delle uova, in Italia e in Europa? Il mercato delle uova è disciplinato da rigorose norme di commercializzazione (marketing standards), volte a garantire la trasparenza per i consumatori e la lealtà nelle transazioni commerciali. Il punto di riferimento normativo è oggi il regolamento (UE) 2023/2465, che integra l’Organizzazione Comune dei Mercati.

A seguire un’analisi delle regole UE: dalla classificazione delle uova in Categoria A e B alle diciture obbligatorie in etichetta – con particolare riguardo al metodo di allevamento, che incide sul benessere animale e così oggi alle scelte dei consumatori italiani – fino alle regole per designare le uova ‘extra fresche’ e vantare l’uso di cereali nell’alimentazione delle galline ovaiole.

Marketing standard delle uova, le regole UE

Il regolamento delegato (UE) 2023/2465 integra il regolamento (UE) n. 1308/2013 — che istituisce l’Organizzazione Comune dei Mercati (OCM) — con i marketing standard applicabili alle uova di galline della specie Gallus gallus, per quanto attiene in particolare a:

a) criteri di classificazione;

b) conservazione e trattamento;

c) requisiti di stampigliatura e imballaggio;

d) uso delle menzioni riservate facoltative;

e) livelli di tolleranza;

f) condizioni di importazione e di esportazione (articolo 1 – Oggetto).

Classificazione delle uova

Le uova di categoria A presentano le seguenti ‘caratteristiche di qualità:

a) guscio e cuticola: forma normale, puliti e intatti;

b) camera d’aria: altezza non superiore a 6 mm, immobile; tuttavia, per le uova commercializzate con la dicitura «extra», l’altezza non deve superare i 4 mm;

c) tuorlo: visibile alla speratura solo come ombratura, senza contorno apparente, leggermente mobile in caso di rotazione dell’uovo, ma con ritorno in posizione centrale;

d) albume: chiaro, traslucido;

e) germe: sviluppo impercettibile;

f) corpi estranei: non ammessi;

g) odori atipici non intenzionali: non ammessi’.

Nella categoria B rientrano sia le uova che non presentano le caratteristiche qualitative di cui sopra, sia quelle. non stampigliate entro 10 giorni dalla deposizione sono uova della categoria B (articolo 3 – Caratteristiche di qualità delle uova).

Conservazione e trattamento

Le uova della categoria A non sono lavate o pulite né prima né dopo la classificazione, al di fuori dei soli centri di imballaggio già autorizzati dagli Stati membri per tali operazioni prima dell’1 giugno 2023.

‘Le uova della categoria A non subiscono alcun trattamento di conservazione e non sono refrigerate in locali o impianti in cui la temperatura è mantenuta artificialmente al di sotto di 5 °C. Tuttavia, non sono considerate refrigerate le uova che sono state mantenute a una temperatura inferiore a 5 °C durante il trasporto, di una durata massima di 24 ore, oppure in un punto di vendita o in locali adiacenti, per una durata massima di 72 ore’ (articolo 4 – Conservazione e trattamento delle uova).

Categoria A, classificazione in base al peso

La classificazione delle uova di categoria A è eseguita secondo le seguenti categorie di peso:

XL — grandissime: peso > 73 g;
L — grandi: peso tra 63 g e 73 g;
M — medie: peso tra 53 g e 63 g;
S — piccole: peso inferiore a 53 g.

Le categorie di peso sono indicate dalle lettere o diciture corrispondenti di cui sopra, oppure da una combinazione di entrambe, con l’eventuale aggiunta delle fasce di peso corrispondenti.

Qualora invece uno stesso imballaggio contenga uova della categoria A di calibri diversi, il peso netto minimo è indicato in grammi e sulla superficie esterna dell’imballaggio figura la dicitura «uova di vario calibro» (articolo 5 – Classificazione delle uova della categoria A in base al peso).

Classificazione, stampigliatura e imballaggio delle uova

Classificazione, stampigliatura e imballaggio devono venire eseguite:

entro dieci giorni dalla data di deposizione, per le uova di categoria A;
entro quattro giorni dalla data di deposizione, per le uova commercializzate come «extra» o «extra fresche».

Il termine minimo di conservazione («da consumarsi preferibilmente entro il …») è stampigliato al momento dell’imballaggio (articolo 6.2 – Termini applicabili alla classificazione, alla stampigliatura e all’imballaggio delle uova e alla stampigliatura degli imballaggi).

La stampigliatura delle uova di categoria B deve invece comprendere un cerchio di almeno 12 mm di diametro, all’interno del quale è inserita una lettera «B» di altezza > 5 mm o un punto colorato facilmente visibile di diametro > 5 mm (articolo 6 – Termini applicabili alla classificazione, alla stampigliatura e all’imballaggio delle uova e alla stampigliatura degli imballaggi).

‘Le uova importate da Paesi terzi sono stampigliate in modo chiaro e leggibile nel Paese di origine con il codice ISO 3166 del Paese’ (articolo 22 – Uova di importazione).

Etichettatura degli imballaggi

Gli imballaggi che contengono uova di categoria A devono riportare sulla superficie esterna, in caratteri facilmente visibili e chiaramente leggibili:

la categoria di qualità; ‘gli imballaggi sono distinti con la dicitura «categoria A» o con la lettera «A», da sola o abbinata alla dicitura «fresche» o «uova fresche»’;
la categoria di peso (articolo 5);
il metodo di allevamento;
il termine minimo di conservazione;
la dicitura «uova lavate» per le uova lavate nei centri di imballaggio a ciò autorizzati;
i codici dei centri di imballaggio ove le uova sono state imballate e, se del caso, reimballate. ‘La spiegazione del codice del produttore è fornita sulla superficie esterna dell’imballaggio, o al suo interno’.

Nel caso delle uova della categoria B, gli imballaggi riportano sulla superficie esterna:

il codice del centro di imballaggio;
la «categoria B» o la lettera «B»;
la data di imballaggio (articolo 11 – Stampigliatura degli imballaggi).

Metodi di allevamento

I metodi di allevamento tradizionale sono riportati in Allegato I al regolamento (UE) 2023/2465:

uova da allevamento all’aperto;
uova da allevamento a terra;
uova da allevamento in gabbia attrezzata.

Le uova premium, per quanto attiene al benessere animale, rimangono quelle ‘biologiche’ o ‘bio’, ai sensi del reg. (UE) 2018/848 (Dongo, 2025).

Codice del produttore

Il codice del produttore o ‘numero distintivo’ da stampigliare sulle uova – ai sensi dell’articolo 2.2.r del reg. (UE) 2023/2465 e del punto 2 dell’allegato alla direttiva della Commissione 2002/4/CE, ivi richiamato – è così composto:

una cifra tra 0 e 3 indica il metodo di allevamento: 0, biologico; 1, all’aperto; 2, a terra; 3, in gabbie;
codice dello Stato membro, composto da due lettere (es. IT, Italia);
numero di identificazione dello stabilimento fissato dallo Stato membro ove esso ha sede.

Uova «extra»

Le indicazioni supplementari facoltative «extra» o «extra fresche» possono venire riportate sugli imballaggi che contengano uova della categoria A fino al nono giorno successivo alla data di deposizione.

In tali casi, ‘la data di deposizione e il termine di nove giorni figurano sull’imballaggio in modo facilmente visibile e chiaramente leggibile’ (articolo 12 – Menzioni riservate facoltative relative alla qualità).

Informazioni sui mangimi utilizzati

Qualora venga utilizzata su base volontaria un’indicazione relativa al tipo di alimentazione delle galline ovaiole, si applicano i seguenti requisiti minimi:

i cereali possono venire indicati come ingredienti dei mangimi solo se essi costituiscono almeno il 60% in peso della formula del mangime, che può comprendere al massimo il 15% di sottoprodotti di cereali;
nel rispetto della predetta percentuale minima del 60%, qualora venga fatto riferimento a un cereale specifico, esso deve rappresentare almeno il 30% della formula del mangime utilizzato;
qualora invece venga fatto riferimento a più cereali, ognuno di essi deve rappresentare almeno il 5% della formula del mangime utilizzato (articolo 13 – Menzioni riservate facoltative relative ai mangimi).

Informazioni sulle uova sfuse

In caso di vendita di uova sfuse, le seguenti informazioni devono venire esposte in modo tale che risultino facilmente visibili e chiaramente leggibili per il consumatore:

categoria di qualità;
categoria di peso;
metodo di allevamento;
spiegazione del significato del codice del produttore;
termine minimo di conservazione (articolo 14 – Informazioni da fornire in caso di vendita di uova sfuse).

Tolleranze

Le tolleranze definite dal regolamento riguardano:

difetti di qualità. Nell’ambito dei controlli sulle uova di categoria A, i difetti di qualità sono tollerati entro il 5% della partita presso il centro di imballaggio, entro il 7% negli altri stadi di commercializzazione. Tolleranze raddoppiate quando la partita controllata sia inferiore a 180 uova. Tolleranza zero sull’altezza della camera d’aria delle uova «extra» o «extra fresche» (articolo 18 – Tolleranza per i difetti di qualità);
peso. La tolleranza sul peso unitario delle uova di una partita è stabilita nel 10% del totale, entro le categorie di peso contigue a quella indicata sull’imballaggio, ma non oltre il 5% di uova della categoria di peso immediatamente inferiore. Anche in questo caso le tolleranze sono raddoppiate su partite inferiori a 180 uova (articolo 19 – Tolleranze per il peso delle uova);
stampigliatura. È infine ammessa una tolleranza del 20% per le uova con indicazioni illeggibili (articolo 19 – Tolleranze per il peso delle uova).

Conclusioni

Il regolamento (UE) 2023/2465 offre un quadro chiaro per l’informazione al consumatore sulle caratteristiche delle uova fresche immesse in vendita nel Mercato unico, siano esse preimballate ovvero sfuse.

Gli ambiti di maggior interesse per i consumatori europei rimangono:

il benessere animale, laddove gli standard applicati nel sistema biologico rimangono l’unico vero baluardo premium per i consumatori più attenti, in attesa di una riforma strutturale della normativa UE (Dongo, 2025; Strinati, 2025);
le importazioni da Paesi Terzi. L’obbligo di stampigliare sul guscio il codice ISO del Paese di origine è fondamentale per garantire la trasparenza della filiera.

In un mercato globalizzato, questa misura offre a consumatori e organismi di controllo uno strumento in più per difendere la sicurezza alimentare e valorizzare le produzioni locali, stringendo il cerchio attorno a possibili fenomeni di concorrenza sleale.

Dario Dongo

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Riferimenti

Commission Delegated Regulation (EU) 2023/2465 of 17 August 2023 supplementing Regulation (EU) No 1308/2013 of the European Parliament and of the Council as regards marketing standards for eggs, and repealing Commission Regulation (EC) No 589/2008. Consolidated text: 14/10/2024. http://data.europa.eu/eli/reg_del/2023/2465/2024-10-14

Commission Directive 2002/4/EC of 30 January 2002 on the registration of establishments keeping laying hens, covered by Council Directive 1999/74/EC. Consolidated text: 01/01/2007. http://data.europa.eu/eli/dir/2002/4/2007-01-01

Dongo, D. (2025, 29 aprile). Benessere del pollame in UE, appello per una riforma. FT (Food Times). https://www.foodtimes.eu/it/sistemi-alimentari/benessere-pollame-ue-appello-riforma/

Regulation (EU) No 1308/2013 of the European Parliament and of the Council of 17 December 2013 establishing a common organisation of the markets in agricultural products. Consolidated text: 18/03/2026. http://data.europa.eu/eli/reg/2013/1308/2026-03-18

Regulation (EU) 2018/848 of the European Parliament and of the Council of 30 May 2018 on organic production and labelling of organic products and repealing Council Regulation (EC) No 834/2007. Consolidated text: 25/03/2025.

http://data.europa.eu/eli/reg/2018/848/2025-03-25

Strinati, M. (2025, 23 aprile). Benessere animale, riparte l’iter UE dell’attesa riforma. FT (Food Times). https://www.foodtimes.eu/it/pianeta/benessere-animale-iter-riforma/

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Vitellone Bianco Appennino Centrale IGP: la prima carne fresca IG

Dario Dongo — Tue, 10 Mar 2026 14:37:55 +0000

Il Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale IGP detiene un doppio primato: è stata la prima indicazione geografica protetta per carni bovine fresche approvata dall’Unione Europea per l’Italia (1998) e rappresenta oggi la più importante filiera nazionale per valore e volumi nel comparto delle carni fresche certificate. Basata sulle razze autoctone Chianina, Marchigiana e Romagnola, la denominazione tutela un sistema produttivo che nel 2024 ha superato i 161 milioni di euro di valore al consumo (ISMEA-Qualivita, 2025), confermandosi leader della ‘DOP economy‘ nel settore carni.

Dati e mercato: il primato della prima IGP bovina italiana

Secondo il XXIII Rapporto ISMEA–Qualivita (2025), che fotografa la DOP economy italiana al 2024, il Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale IGP si conferma al primo posto tra le carni fresche italiane a Indicazione Geografica, in termini di produzione e valore: produzione certificata di 7.006 tonnellate nel 2024 (-6,4% rispetto al 2023); valore alla produzione di 47 milioni di euro (-6,4%); valore al consumo di 161 milioni di euro (-2,1%).

Nel 2025 il settore bovino ha affrontato una grave crisi dovuta alla scarsità di carne a livello europeo, con conseguente riduzione dei vitelli da ingrasso e delle importazioni. L’impatto è stato particolarmente rilevante in Italia, a causa della forte dipendenza dall’import di vitelli da ristallo – soprattutto dalla Francia – e della riduzione delle consistenze nazionali. Il Consorzio di tutela del Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale IGP sta portando avanti un importante lavoro di studio e ricerca sulla sostenibilità della filiera certificata e la loro valorizzazione.

Identità di razza: Chianina, Marchigiana e Romagnola

L’allevamento bovino nelle regioni appenniniche ha radici molto antiche. Le razze alla base dell’IGP derivano da popolazioni allevate sin dall’epoca etrusca e romana, come documentato sia da fonti letterarie sia da raffigurazioni artistiche.

Chianina. La Chianina è una delle razze bovine più antiche al mondo. Originaria della Val di Chiana tra Toscana e Umbria, veniva impiegata dai Romani per il lavoro agricolo e per i sacrifici rituali grazie alla sua imponenza e al mantello bianco. È la razza di maggiore taglia tra quelle autoctone italiane e la principale base numerica della certificazione IGP.

Marchigiana. La Marchigiana si sviluppò nel XIX secolo nelle Marche attraverso l’incrocio tra bovini locali appenninici e razze podoliche, selezionata per migliorare le rese alla macellazione e l’adattabilità ai pascoli montani. Rappresenta oggi la seconda razza per numero di capi certificati.

Romagnola. La Romagnola, diffusa nell’Appennino emiliano-romagnolo, deriva da bovini di origine podolica adattati alle condizioni ambientali d’alta quota. Fino alla metà del XX secolo queste razze erano impiegate prevalentemente come bovini da lavoro; con la meccanizzazione agricola la selezione si orientò verso la produzione di carne di qualità.

La denominazione ‘Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale’ nasce negli anni ’80 come progetto di valorizzazione delle razze autoctone e ottiene la registrazione come Indicazione Geografica Protetta nel 1998 (Commissione europea, 1998). Il disciplinare è stato successivamente modificato con regolamento (CE) n. 1301/2011 e aggiornato nel 2023, con ulteriore procedura di modifica avviata nel novembre 2025 (Regione Emilia-Romagna, 2025).

Il disciplinare: parametri SEUROP, frollatura e qualità della carcassa

La denominazione ‘Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale IGP’ è riservata in via esclusiva alle carni prodotte da bovini maschi e femmine delle razze Chianina, Marchigiana e Romagnola, ottenute in conformità alle condizioni stabilite nel disciplinare di produzione (disciplinare, art. 1).

Zona geografica

La zona di produzione è definita lungo la dorsale appenninica del Centro Italia e comprende le relative province nelle regioni:

Emilia-Romagna (Bologna, Ravenna, Forlì-Cesena, Rimini);

Marche (Ancona, Ascoli Piceno, Fermo, Macerata, Pesaro e Urbino);

Abruzzo (Teramo, Pescara, Chieti, L’Aquila);

Molise (Campobasso, Isernia);

Campania (Benevento, Avellino; Caserta limitatamente ad alcuni comuni);

Lazio (Frosinone, Rieti, Viterbo; Roma e Latina limitatamente ad alcuni comuni);

Umbria (Terni, Perugia);

Toscana (Grosseto, Siena, Arezzo, Firenze, Prato, Livorno, Pisa, Pistoia. Disciplinare, art. 2).

Razze e identificazione

La carne IGP proviene esclusivamente da bovini delle razze Chianina, Marchigiana e Romagnola, in età compresa tra 12 e 24 mesi al momento della macellazione, nati e allevati nella zona geografica delimitata. I bovini devono essere iscritti al Registro Genealogico del Giovane Bestiame del Libro Genealogico Nazionale. L’Organismo di controllo autorizzato è il 3A-PTA — Parco Tecnologico Agroalimentare dell’Umbria, con sede in Todi (disciplinare, art. 3).

Allevamento e alimentazione

Dalla nascita allo svezzamento sono consentiti i sistemi di pascolo, stabulazione libera e allevamento semibrado. ‘Nelle fasi successive allo svezzamento e fino alla macellazione, i soggetti devono essere allevati esclusivamente a stabulazione libera, a posta fissa, semibrado’. I vitelli devono venire allattati naturalmente dalle madri fino allo svezzamento.

Dopo lo svezzamento l’alimentazione è basata su ‘foraggi freschi o conservati provenienti da prati naturali, artificiali e coltivazioni erbacee tipiche della zona geografica indicata; in aggiunta, è permesso l’uso di mangimi concentrati semplici o composti e l’addizione di integratori alimentari’. La razione deve comunque venire calcolata in modo da assicurare livelli nutritivi alti o medio alti e una quota proteica compresa tra il 13% e il 18% in funzione dello stadio di sviluppo dell’animale.

Tra gli alimenti vietati, per preservare la qualità organolettica delle carni: una serie di coprodotti dell’industria alimentare, per tutta la vita dell’animale, e gli insilati negli ultimi quattro mesi prima della macellazione (disciplinare, art. 4).

Caratteristiche del prodotto

La recente proposta di modifica del disciplinare aggiorna i criteri di selezione delle carcasse alla luce del sistema europeo di classificazione. Il sistema SEUROP valuta categoria (età e sesso), sviluppo muscolare (conformazione) e livello di grasso (stato di ingrassamento) dell’animale. Le carcasse dei bovini destinati alla produzione della carne di Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale IGP devono perciò tipo particolare:

categorie: A (maschi giovani non castrati, meno di 24 mesi), C (maschi castrati) ed E (femmine che hanno già partorito, vacche);

conformazione non inferiore a R: la conformazione misura sviluppo e forma della muscolatura della carcassa secondo la scala S-E-U-R-O-P (da eccellente a scarsa). Il requisito qualitativo minimo (R) prescritto dal disciplinare corrisponde a una muscolatura buona;

stato di ingrassamento tra 2 e 4: la quantità di grasso di copertura è valutata su una scala 1-5. Il disciplinare esclude i valori 1 (troppo magro) e 5 (troppo grasso).

In sintesi, sono ammesse solo carcasse provenienti da specifiche categorie di bovini, con muscolatura almeno buona e copertura di grasso moderata.

‘Il colore delle parti carnose esposte della carcassa non deve presentare colorazioni anomale (magenta o tendente al nero). Il colore del grasso visibile non deve tendere al giallo cinerino né deve avere venature tendenti al giallo carico’.

Allo scopo di ‘migliorare la tenerezza delle carcasse di animali maschi, che hanno minore capacità di depositare grasso anche intramuscolare rispetto alle femmine’, è prescritta una frollatura minima per le carcasse maschili di 4 giorni per tutti i tagli (esclusi quelli macinati), 10 giorni per scamone, noce, fesa e muscolo del lombo.

‘I parametri qualitativi medi della carne di ‘Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale devono essere:

– pH fra 5.2 e 5.8;

– estratto etereo (sul t.q.) inferiore al 3%;

– ceneri (sul t.q.) inferiore al 2%;

– proteine (sul t.q.) maggiore del 20%;

– colesterolo inferiore a 50 mg/100 g;

– rapp. ac. grass. ins./sat. maggiore di 1,0;

– calo a fresco minore del 3%;

– grado di durezza (crudo) minore di 3.5 Kg/cmq;

– colore (luce diur. 2667K L superiore a 30; C superiore a 20; H compreso fra 25 e 45).’ (Disciplinare, art. 5).

Contrassegno, etichettatura e commercializzazione

La carne di Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale deve venire immessa al consumo con un apposito contrassegno a garanzia dell’origine e dell’identificazione del prodotto. Il contrassegno deve venire impresso al mattatoio, da un esperto incaricato dall’organismo di controllo, sulla superficie della carcassa, in corrispondenza della faccia esterna dei 18 tagli indicati.

Il contrassegno – costituito dal logo recante la scritta ‘Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale’ – ha dimensioni di cm 5 x 5 con base superiore arrotondata e riporta: al centro un bovino stilizzato con un 5 formante la testa e con gambe composte da una R ripetuta quattro volte semisovrapposta; alla base il nome della razza (Chianina, Marchigiana, Romagnola) e sui tre lati rimanenti la scritta Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale.

L’etichetta deve ‘riportare, oltre ai dati obbligatori richiesti dalle normative vigenti, le seguenti informazioni:

numero di riferimento o codice di rintracciabilità;

la denominazione ‘Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale’ e/o il logo;

il logo dell’Unione previsto dalla normativa vigente. In aggiunta è possibile riportare la dicitura ‘Indicazione Geografica Protetta’ e/o l’acronimo I.G.P.;

la razza del soggetto ad esclusione dei lotti costituiti da più razze’.

La commercializzazione della carne può avvenire al taglio o confezionata:

nel caso di vendita al taglio l’etichetta deve essere esposta e ben visibile nell’area del bancone di vendita destinata alla carne IGP ‘Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale’;

la carne confezionata porzionata, fresca o surgelata, deve venire posta in vendita solo in confezioni chiuse ed etichettate con le informazioni sopra indicate.

‘Il confezionamento può avvenire solo in laboratori di sezionamento e macellerie abilitati e sotto il controllo dell’organo preposto che consente la stampigliatura del logo della Indicazione Geografica Protetta sulle singole confezioni’ (disciplinare, art. 6).

Controlli e tracciabilità

Ogni fase produttiva — allevamento, macellazione, sezionamento, confezionamento e vendita — è documentata e verificata dall’Organismo di controllo 3A-PTA. Tutti gli operatori iscritti dichiarano il numero di vitelli nati, allevati, macellati, sezionati, porzionati e confezionati, assicurando la tracciabilità completa del prodotto (disciplinare, art. 7).

Caratteristiche nutrizionali: proteine, ferro eme e profilo lipidico

La carne delle razze Chianina, Marchigiana e Romagnola, allevate in sistemi estensivi o semi-estensivi, presenta caratteristiche nutrizionali di rilievo. Il contenuto proteico della carne bovina magra dell’IGP si attesta tra il 20 e il 22% e fornisce tutti gli aminoacidi essenziali in proporzioni ottimali, con un elevato valore biologico.

Sul fronte lipidico, la carne di vitellone allevato al pascolo o con foraggi locali mostra un profilo degli acidi grassi più favorevole rispetto agli allevamenti intensivi a base di concentrati. Studi recenti documentano:

un rapporto omega-6/omega-3 significativamente più basso nella carne da foraggi rispetto a quella da concentrati (Varre et al., 2025);

concentrazioni più elevate di CLA (acido linoleico coniugato) e di acidi grassi omega-3 a lunga catena (EPA, DPA);

maggiore contenuto di antiossidanti quali alfa-tocoferolo e carotenoidi (Davis et al., 2022).

La carne bovina è inoltre una fonte eccellente di ferro eme — la forma di ferro a più alta biodisponibilità per l’organismo umano — oltreché di vitamina B12, zinco e selenio. Il basso tenore di grasso ne fa un alimento a elevato rapporto proteine/calorie, in linea con le indicazioni della dieta mediterranea (Daley et al., 2010).

Utilizzo e tagli: dalla bistecca alla Fiorentina alla tracciabilità in etichetta

Per riconoscere il vero Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale IGP è essenziale verificare la presenza in etichetta della denominazione ‘Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale’ e/o il logo, oltre al logo europeo IGP, e il codice di tracciabilità.

La carne certificata, a seconda dei tagli, è indicata per la bistecca alla fiorentina, la tagliata, e numerose altre preparazioni suggerite anche nelle ricette del sito del Consorzio.

Scegliere prodotti certificati biologici garantisce il rispetto dei più elevati standard di benessere animale e sostenibilità, ai sensi del regolamento (UE) 2018/848.

Conclusioni

Il Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale IGP si consolida come il modello di riferimento per la zootecnia italiana di qualità. La capacità di coniugare la tutela di razze storiche con parametri tecnici rigorosi (frollatura minima e classificazione SEUROP) garantisce un prodotto costante e tracciabile, essenziale per la ristorazione d’alto livello e il consumo domestico consapevole. Nonostante le fluttuazioni del mercato dei ristalli nel 2025, la prima IGP bovina italiana mantiene il suo ruolo centrale nella valorizzazione del territorio appenninico e della vera bistecca alla Fiorentina.

Dario Dongo

Credit cover Azienda Agricola Fratelli Iacomini, Cetona (Siena)

Bibliografia

Commission Regulation (EC) No 134/98 of 20 January 1998 supplementing the Annex to Regulation (EC) No 1107/96 on the registration of geographical indications and designations of origin [Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale’ IGP]. http://data.europa.eu/eli/reg/1998/134/oj

Commission Implementing Regulation (EU) No 1301/2011 of 9 December 2011 approving non-minor amendments to the specification for a name entered in the register of protected designations of origin and protected geographical indications [Vitellone bianco dell’Appennino centrale PGI]. http://data.europa.eu/eli/reg_impl/2011/1301/oj

Consorzio di tutela Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale. (2026). Vitellone Bianco dell’Appenino Centrale IGP, Salvi: ‘Il 2026 sarà l’anno delle sfide’. https://www.vitellonebianco.it/vitellone-bianco-dellappenino-centrale-igp-salvi-2025-positivo-questo-sara-lanno-delle-sfide/

Consorzio di tutela Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale. (2025). Disciplinare di produzione. https://www.vitellonebianco.it/download/disciplinari/

Consorzio di tutela Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale. (2026). Ricette e video-ricette. https://www.vitellonebianco.it/in-cucina/le-video-ricette/

Daley, C. A., Abbott, A., Doyle, P., Nader, G., & Larson, S. (2010). A review of fatty acid profiles and antioxidant content in grass-fed and grain-fed beef. Nutrition Journal, 9(10). https://doi.org/10.1186/1475-2891-9-10

Davis, H., Magistrali, A., Butler, G., & Stergiadis, S. (2022). Nutritional benefits from fatty acids in organic and grass-fed beef. Foods, 11(5), 646. https://doi.org/10.3390/foods11050646

ISMEA–Qualivita. (2025). XXIII Rapporto ISMEA–Qualivita sulle produzioni agroalimentari e vitivinicole DOP IGP STG italiane — dati 2024. Roma: ISMEA. https://www.ismea.it/flex/cm/pages/ServeBLOB.php/L/IT/IDPagina/13232

MASAF – Ministero dell’agricoltura, della sovranità alimentare e delle foreste. (2025). Disciplinari di produzione prodotti agricoli DOP, IGP e STG — 1.1 Carni fresche. Roma. https://www.masaf.gov.it/flex/cm/pages/ServeBLOB.php/L/IT/IDPagina/3338

Regione Emilia-Romagna. (2025, 5 novembre). Proposta di modifica del disciplinare IGP ‘Vitellone bianco dell’Appennino centrale’. Bollettino Ufficiale della Regione Emilia-Romagna, n. 274. https://agricoltura.regione.emilia-romagna.it/dop-igp/notizie/2025/Modifica%20disciplinare%20Vitellone%20bianco%20Appennino%20centrale%20Igp

Regulation (EU) 2024/1143 of the European Parliament and of the Council of 11 April 2024 on geographical indications for wine, spirit drinks and agricultural products, as well as traditional specialities guaranteed and optional quality terms for agricultural products, amending Regulations (EU) No 1308/2013, (EU) 2019/787 and (EU) 2019/1753 and repealing Regulation (EU) No 1151/2012. http://data.europa.eu/eli/reg/2024/1143/oj

Varre, J. V., Statham, T., Smith, A. F., Ahsin, M., Cloward, J., Herrera, M. C., Mittendorf, C., Crompton, C., Ward, R. E., Evans, T., Bird, T., Lyons, S., Pinelli, A., Kittredge, D., & Van Vliet, S. (2025). Nutritional Composition of Beef: A Comparison of Commercial North American Grass- and Grain-Finishing Systems. Journal of animal science, skaf436. Advance online publication. https://doi.org/10.1093/jas/skaf436

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