Dinamiche di mercato e resilienza dell’export

Il rapporto ISMEA-Qualivita 2025 sulla DOP Economy indica l’Asti DOCG al quarto posto tra i vini italiani a Indicazione Geografica per valore alla produzione nel 2024 – 120 milioni di euro il valore vino sfuso, -2,9% rispetto all’anno precedente – dopo Prosecco DOC, Delle Venezie DOC e Conegliano Valdobbiadene Prosecco DOCG. La produzione 2025 si chiude con circa 85 milioni di bottiglie equivalenti, segnando una flessione del 4% rispetto ai 90 milioni del 2024 (I Grandi Vini, 2025).

A decorrere dall’1 agosto 2025 gli Stati Uniti – che assorbivano il 60% delle esportazioni dell’Asti DOCG – hanno introdotto un dazio del 15% sull‘import di vino italiano che penalizza soprattutto questo tipo di prodotti, in quanto collocati in un segmento di prezzo medio e soggetti alla concorrenza del Moscato locale. In risposta, il Consorzio Asti DOCG ha approvato misure di contenimento della produzione per la campagna 2025: le rese per ettaro sono state ridotte da 100 a 90 quintali, di cui 5 destinati allo stoccaggio, per preservare l’equilibrio tra domanda e offerta e tutelare il valore della denominazione.

Nonostante le pressioni esterne, i mercati emergenti mostrano segnali positivi. I mercati asiatici – in particolare Corea del Sud, Cina e Singapore – continuano a crescere, e il Consorzio ha intensificato le attività promozionali in Asia come strategia di diversificazione rispetto alla dipendenza storica dagli USA. Il trend low-alcohol e la versatilità in abbinamento – dalla mixology alla cucina asiatica – continuano così a sostenere la domanda internazionale per entrambe le tipologie.

Radici storiche: dal Medioevo all’intuizione di Gancia

La storia dell’Asti è intrecciata con quella delle colline piemontesi e con l’evoluzione dell’enologia italiana. Il Moscato bianco è coltivato in queste terre sin dal Medioevo, apprezzato per la sua aromaticità già nei trattati agronomici del Cinquecento. Nel 1700, articoli pubblicati a Losanna su vini e vigne di tutto il mondo attestano la rinomanza dei vini di Moscato di queste colline.

La figura di Carlo Gancia è centrale nella storia della spumantizzazione del Moscato: negli anni Sessanta e Settanta dell’Ottocento Gancia applicò in Piemonte le tecniche apprese nello Champagne, avviando la produzione dell’Asti Spumante su scala industriale e trasformandolo in un vino celebrativo di portata internazionale.

Il Consorzio per la Tutela dell’Asti venne fondato nel 1932. La denominazione ottenne il riconoscimento DOC (Denominazione di Origine Controllata) nel 1967 e venne elevata a DOCG (Denominazione di Origine Controllata e Garantita) nel 1993. Il suo disciplinare è stato aggiornato da ultimo con il decreto ministeriale 26 agosto 2024, con modifiche ordinarie applicabili dalla campagna vendemmiale 2024/2025.

Il disciplinare DOCG: criteri di qualità e varietà

La DOCG ‘Asti’ – tutelata come DOP (Denominazione d’Origine Protetta), ai sensi del regolamento (UE) 2024/1143 – è riservata ai vini che rispondono ai criterii stabiliti nel disciplinare di produzione per le seguenti tipologie:

• ‘Asti’ o ‘Asti spumante’;

• ‘Asti’ o ‘Asti spumante’ metodo classico (metodo tradizionale);

• ‘Moscato d’Asti’;

• ‘Moscato d’Asti vendemmia tardiva’.

Gli allegati al disciplinare stabiliscono ulteriori requisiti per le sottozone ‘Santa Vittoria d’Alba’ e ‘Strevi’ (disciplinare, articolo 1 – Denominazione e vini).

I vigneti destinati alla produzione dei vini a Asti DOCG devono essere costituiti da:

• Moscato bianco, per almeno il 97%;

• vitigni a bacca bianca aromatici idonei alla coltivazione in Piemonte, per il restante 3% (disciplinare, articolo 2 – Base ampelografica).

La zona di produzione delle uve si estende su 51 comuni nelle province di Alessandria, Asti e Cuneo, per una superficie vitata di circa 9.800 ettari che rientrano nei Paesaggi Vitivinicoli del Piemonte riconosciuti Patrimonio dell’Umanità UNESCO nel 2014 (disciplinare, articolo 3 – Zona di produzione).

Le operazioni di appassimento e ammostamento, elaborazione, presa di spuma, stabilizzazione, affinamento, imbottigliamento e confezionamento devono avvenire nel territorio delle medesime province e nella frazione Pessione del comune di Chieri, in provincia di Torino (disciplinare, articolo 5 – Norme per la vinificazione).

Norme per la viticoltura e rese massime

I vigneti devono essere ‘ubicati su dossi collinari di favorevole giacitura ed esposizione, preferibilmente calcarei, o calcareo-argillosi, con l’esclusione dei vigneti impiantati su terreni di fondovalle o pianeggianti, leggeri od umidi’. Le norme per la viticoltura prevedono:

• densità minima di impianto: 4.000 ceppi per ettaro;

• resa massima di uva per ettaro: 10 tonnellate, 6 t per il Moscato d’Asti Vendemmia Tardiva; per la campagna 2025 il Consorzio ha deliberato una riduzione a 9 t per ettaro;

• nel caso di superamento dei predetti limiti oltre il 20%, tutta la produzione perde il diritto alla DOCG;

• le uve destinate alla produzione del Moscato d’Asti vendemmia tardiva devono essere vendemmiate tardivamente e possono venire sottoposte ad appassimento in locali idonei;

• il titolo alcolometrico minimo naturale delle uve deve essere: 9,00% vol per Asti o Asti spumante; 10,00% vol per lo spumante metodo classico e il Moscato d’Asti (al quale ultimo è concesso il 9,50% nelle annate con condizioni climatiche sfavorevoli); 12,00% per il Moscato d’Asti vendemmia tardiva (disciplinare, articolo 4 – Norme per la viticoltura).

L’arte della vinificazione: dai mosti alla spumantizzazione

‘Nella vinificazione sono ammesse soltanto le pratiche locali, leali e costanti, tra cui in particolare:

• cernita delle uve quando necessario, eventuale diraspatura dei grappoli e loro normale pressatura;

• formazione in vasche della cosiddetta coperta e aggiunta al mosto di coagulanti e chiarificanti nelle dosi consuetudinarie (…);

• conseguente decantazione del mosto seguita
  da filtrazioni o centrifugazioni dello stesso, e refrigerazioni’.

Tali pratiche e in particolare la refrigerazione possono venire utilizzate per condurre le fermentazioni atte a ottenere nell’arco dell’intera annata il titolo alcolometrico volumico minimo previsto dal disciplinare, ‘in modo da salvaguardare il giusto rapporto tra alcol effettivo e zuccheri residui’.

La resa massima di uva in vino per la produzione dei vini Asti DOCG non deve essere superiore al 75%, 50% per il Moscato d’Asti Vendemmia Tardiva. In caso di superamento, entro l’80% e il 55% la sola eccedenza perde il diritto alla DOCG; oltre tali soglie l’intera partita decade dalla denominazione.

La durata minima del processo di lavorazione per la presa di spuma del prodotto ‘Asti’ o ‘Asti spumante’ è stabilita, a seconda dei casi, in:

• un mese, compreso il periodo di affinamento in bottiglia, per il metodo della fermentazione naturale in autoclave (o metodo Martinotti);

• nove mesi, nella stessa azienda sin dalla costituzione della partita, per il metodo
  classico (metodo tradizionale), da effettuarsi con il metodo della fermentazione naturale in bottiglia. ‘Il prodotto deve rimanere senza interruzione sulle fecce per il termine stabilito e separato dalle fecce mediante sboccatura’.

È proibita la pratica di arricchimento per il Moscato d’Asti vendemmia tardiva, che deve venire sottoposto a un periodo di affinamento di almeno un anno, calcolato a decorrere dal momento della preparazione (disciplinare, articolo 5 – Norme per la vinificazione).

Caratteristiche dei vini

Il disciplinare stabilisce all’articolo 6 le caratteristiche a cui i diversi vini Asti DOCG devono rispondere, all’atto dell’immissione al consumo, come da tabella a seguire.

Caratteristiche tecniche DOCG Asti e Moscato d’Asti

Caratteristica	Asti / Asti Spumante	Asti Spumante Metodo Classico	Moscato d’Asti	Moscato d’Asti Vendemmia Tardiva
Spuma	Fine, persistente	Fine, persistente	— (Vivace/Sovrapressione max 2,5 bar)	—
Colore	Da giallo paglierino a dorato tenue	Da giallo paglierino a dorato assai tenue	Paglierino giallo più o meno intenso	Giallo dorato
Odore	Caratteristico, delicato	Caratteristico, spiccato, delicato	Caratteristico e fragrante di Moscato	Fruttato, intenso, uva appassita, note speziate
Sapore	Caratteristico, equilibrato (da pas dosè a dolce)	Caratteristico, equilibrato (da pas dosè a dolce)	Dolce, aromatico, caratteristico	Dolce, armonico, vellutato, sentori di miele
Titolo alcol tot. minimo*	11,50% vol.	12,00% vol.	11,00% vol.	14,00% vol.
Alcol svolto*	Min. 6,00% vol.	Min. 6,00% vol.	Tra 4,50% e 6,50% vol.	Almeno 11,00% vol.
Acidità totale minima	4,5 g/l	6,0 g/l	4,5 g/l	4,5 g/l
Estratto secco minimo	15,0 g/l	17,0 g/l	15,0 g/l	22,0 g/l

(*) L’alcol totale indica la gradazione complessiva del vino (alcol svolto + alcol potenziale da zuccheri residui). L’alcol svolto è l’alcol effettivamente presente nel prodotto; la distinzione è tipica dei vini a fermentazione parziale come Asti DOCG e Moscato d’Asti DOCG.

Etichettatura

Nella designazione e presentazione dei vini Asti DOCG, o DOP, è vietata l’aggiunta di qualsiasi qualificazione diversa da quelle previste dal disciplinare, ivi compresi gli aggettivi superiore, riserva, extra, fine, selezionato, gran e similari.

È consentito l’uso del termine ‘vigna’, accompagnato dal relativo toponimo o nome tradizionale.

Per tutti i vini della denominazione, ad esclusione delle tipologie spumanti, è obbligatoria l’indicazione dell’annata di produzione delle uve; per gli spumanti è ammessa l’indicazione facoltativa della data di sboccatura (disciplinare, articolo 7 – Designazione e presentazione).

Versatilità nel calice: dalla cucina asiatica alla mixology

L’Asti DOCG si caratterizza per un colore giallo paglierino brillante, profumi intensamente fioriti e fruttati (pesca, albicocca, agrumi, fiori d’acacia, salvia) e un palato aromatico, fresco e invitante. La gradazione alcolica naturalmente contenuta — da 5 a 12 gradi a seconda della tipologia — lo rende versatile in contesti sempre più diversi.

• Dessert e pasticceria: perfetto con dolci a base di frutta, creme leggere, panettone, pandoro, biscotti alle nocciole e pasticceria secca.

• Cucina asiatica e speziata: l’aromaticità e la dolcezza moderata si sposano con piatti thai, vietnamiti, sushi e dim sum, un abbinamento sempre più riconosciuto sui mercati del Far East.

• Mixology: la bassa gradazione e il profilo aromatico rendono l’Asti sempre più apprezzato come base o accompagnamento in cocktail contemporanei, un trend in forte crescita a livello globale.

• Aperitivo e brunch: ideale come aperitivo leggero o per brunch festivi.

• Formaggi freschi e frutta: contrasti equilibrati con caprini freschi, ricotta, frutta estiva e frutti di bosco.

Guida per i buyer: sostenibilità, sottozone e mercati esteri

Ai consumatori consapevoli si consiglia anzitutto di privilegiare l’offerta di produttori con certificazione biologica circa, per stimolare la conversione al bio dei vigneti piemontesi nella direzione dei più elevati standard di tutela dell’ambiente e della biodiversità. Le etichette di annate recenti consentono di cogliere la massima freschezza aromatica. Esplorare le sottozone – Canelli, Strevi, Santa Vittoria d’Alba – permette altresì di apprezzare le sfumature territoriali legate a microclima e composizione del suolo.

Per i buyer internazionali l’Asti DOCG rappresenta un asset strategico per portafogli di spumanti aromatici low-alcohol. Il contesto 2025-2026 richiede però una lettura attenta delle dinamiche: i dazi USA al 15% e la riduzione degli ordini russi rendono urgente la diversificazione verso Asia (Corea, Cina, Singapore) ed Europa centrale (Polonia, Grecia). Il canale HoReCa di fascia alta e la mixology rappresentano frontiere di crescita rilevanti, specialmente per il segmento premium. La squadra di GIFT – Great Italian Food Trade offre supporto specialistico nella selezione di fornitori di vini di eccellenza e nelle strategie di accesso ai mercati internazionali.

Conclusioni

In un mercato vinicolo globale in continua trasformazione, l’Asti DOCG si conferma un asset strategico grazie alla sua capacità di coniugare storia millenaria e flessibilità commerciale. Dalla tutela del paesaggio UNESCO all’apertura verso nuovi stili di consumo come la mixology e il fusion, la denominazione dimostra che la qualità certificata è la miglior risposta alle fluttuazioni geopolitiche. Per buyer e consumatori, scegliere Asti significa premiare una filiera che può innovare nel rispetto della biodiversità e della tradizione piemontese.

Redazione di GIFT (Great Italian Food Trade)

Credit cover: Consorzio Asti DOCG 

Riferimenti

• ANSA. (2025, 11 gennaio). Consorzio Asti Docg, imbottigliato 2024 supera i 90 milioni. https://www.ansa.it/canale_terraegusto/notizie/vino/2025/01/11/consorzio-asti-docg-imbottigliato-2024-supera-i-90-milioni_9b471585-0e55-42b8-9adb-0ba89e7e965b.html

• Consorzio Asti DOCG. https://astidocg.it

• I Grandi Vini (2025, 12 dicembre). Asti Spumante e Moscato d’Asti: 25 milioni di bottiglie pronte a brindare alle feste in 100 Paesi. https://www.igrandivini.com/news/asti-spumante-e-moscato-asti-per-brindare-alle-feste/

• Ismea & Fondazione Qualivita. (2025). Rapporto ISMEA-Qualivita 2025 sulle produzioni agroalimentari e vitivinicole italiane DOP, IGP e STG (23a ed.). Edizioni Qualivita. https://www.ismea.it/flex/cm/pages/ServeAttachment.php/L/IT/D/1%252Fe%252F8%252FD.fefdd2e7c08546544955/P/BLOB%3AID%3D13512/E/pdf?mode=download

• Ministero dell’Agricoltura, della Sovranità Alimentare e delle Foreste (2024, 26 agosto). Disciplinare DOCG ‘Asti’ – testo consolidato. https://www.masaf.gov.it/flex/cm/pages/ServeBLOB.php/L/IT/IDPagina/21948

• Regulation (EU) 2024/1143 of the European Parliament and of the Council of 11 April 2024 on geographical indications for wine, spirit drinks and agricultural products. https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2024/1143/oj

• UNESCO World Heritage Centre. (2016). Vineyard Landscape of Piedmont: Langhe-Roero and Monferrato. https://whc.unesco.org/en/list/1390/

Dinamiche di mercato e posizionamento internazionale

Nel 2024, il Conegliano Valdobbiadene Prosecco DOCG ha certificato 90,5 milioni di bottiglie (Consorzio di Tutela, 2026), in lieve calo rispetto al precedente biennio record ma stabile grazie a 61.500 ettolitri stoccati per bilanciare domanda-offerta. Secondo il Rapporto Ismea-Qualivita 2025, nel 2024 questo spumante ha raggiunto il terzo posto tra i vini italiani a Indicazione Geografica, con vino sfuso a 170 milioni di euro (Ismea, 2025).

Per il 2025, le vendite stimate raggiungono 98 milioni di bottiglie (+8% sul 2024), spinte dalla promozione estera e domestica (Consorzio di Tutela, 2025a). Il valore totale del distretto ha tocca 1,8 miliardi di euro, con export 2024 a 238,2 milioni (Germania, UK, Austria leader).

L’eredità storica: un territorio modellato dalla vite

L’area collinare del Conegliano Valdobbiadene Prosecco vanta una tradizione vitivinicola antichissima, documentata fin dall’epoca romana e celebrata nel VI secolo d.C. dal poeta e vescovo Venanzio Fortunato, che descriveva queste colline come una terra dove la vite prospera ininterrottamente. La vocazione ai vini bianchi è attestata da numerosi documenti, dagli Statuti coneglianesi del 1282 alle testimonianze dell’epoca veneziana e all’apprezzamento delle corti europee.

La prima citazione esplicita del Prosecco risale al 1772, grazie a Francesco Maria Malvolti; nell’Ottocento il vitigno iniziò a essere coltivato in purezza, con contributi decisivi di studiosi come Balbi Valier e Semenzi. La tradizione si consolidò con la nascita, nel 1876 a Conegliano, della prima Scuola di Viticoltura ed Enologia d’Italia, seguita nel 1923 dalla Stazione Sperimentale.

Nel 1962 i produttori si riunirono nel Consorzio di tutela e nel 1969 la denominazione ottenne la DOC, mentre nel 2009 fu riconosciuta la DOCG, vertice qualitativo del Prosecco. Tra le tappe simboliche, la prima Strada del vino italiana (1966), il distretto spumantistico regionale (2003) e l’inserimento nel 2010 nella lista prioritaria per il riconoscimento UNESCO (disciplinare Conegliano Valdobbiadene Prosecco DOCG, articolo 10 – Legame con l’ambiente geografico).

Standard di produzione: la garanzia del disciplinare DOCG

Denominazione e vini

‘La denominazione d’origine controllata e garantita (DOCG) ‘Conegliano Valdobbiadene – Prosecco’, o ‘Conegliano – Prosecco’ o ‘Valdobbiadene – Prosecco’, è riservata ai vini che rispondono alle condizioni e ai requisiti stabiliti nel presente disciplinare di produzione, per le seguenti tipologie:

• ‘Conegliano Valdobbiadene – Prosecco’ (Categoria Vino);

• ‘Conegliano Valdobbiadene – Prosecco’ frizzante (Categoria Vino Frizzante);

• ‘Conegliano Valdobbiadene – Prosecco’ spumante, accompagnato dalla menzione superiore (Categoria Vino Spumante, Vino Spumante di Qualità e Vino Spumante di Qualità del tipo aromatico). Tale tipologia può essere accompagnata dalle seguenti menzioni:

• ‘sui lieviti’;

• ‘Rive’, purchè seguita con un riferimento geografico di cui all’allegato A.

La menzione ‘Superiore di Cartizze’ è riservata al vino spumante ottenuto nella tradizionale sottozona, nei limiti ed alle condizioni stabilite nel disciplinare (disciplinare, articolo 1 – Denominazione e vini).

Vitigni

I vini ‘Conegliano Valdobbiadene – Prosecco’ devono venire ottenuti dalle uve provenienti dai vigneti costituiti dal vitigno Glera; possono concorrere, in ambito aziendale, fino ad un massimo del 15% le uve delle seguenti varietà, utilizzate da sole o congiuntamente: Verdiso, Bianchetta trevigiana, Perera e Glera lunga.

I vini destinati alla pratica tradizionale di spumantizzazione devono venire ottenuti dalle uve provenienti dai vigneti iscritti allo schedario viticolo della DOCG, costituiti dai vitigni Pinot bianco, Pinot nero, Pinot grigio e Chardonnay, presi da soli o congiuntamente (disciplinare, articolo 2 – Base ampelografica).

Zona di produzione delle uve

La zona di produzione delle uve è limitata alle colline trevigiane: Conegliano, San Vendemiano, Colle Umberto, Vittorio Veneto, Tarzo, Cison di Valmarino, San Pietro di Feletto, Refrontolo, Susegana, Pieve di Soligo, Farra di Soligo, Follina, Miane, Vidor, Valdobbiadene.

Apposite delimitazioni sono stabilite per la sottospecificazione ‘Superiore di Cartizze’ (disciplinare, articolo 3 – Zona di produzione delle uve).

Norme per la viticoltura

Le condizioni ambientali e di coltura dei vigneti ‘devono essere quelle tradizionali della zona e, in ogni caso, atte a conferire alle uve ed al vino derivato le specifiche caratteristiche di qualità. Sono pertanto da considerare idonei, ai fini dell’iscrizione allo schedario viticolo, soltanto i vigneti ben esposti ubicati su terreni collinari con esclusione dei vigneti di fondovalle, di quelli esposti a tramontana e di quelli di bassa pianura’.

I vigneti in coltura specializzata devono avere una ‘densità minima di 2500 ceppi per ettaro, calcolati sul sesto d’impianto’.

La vendemmia delle uve destinate alla produzione dei vini spumanti ‘Superiore di Cartizze’, ‘Rive’ e ‘sui lieviti’ deve venire eseguita esclusivamente a mano.

La resa massima di uva per ettaro in coltura specializzata non deve essere superiore a 13,5 tonnellate (12 t per il ‘Superiore di Cartizze’) e il titolo alcolometrico volumico naturale minimo delle uve deve essere di 9,50% vol. (9% per le uve destinate alla produzione di spumante superiore e frizzante. Disciplinare, articolo 4 – Norme per la viticoltura).

Vinificazione

Le operazioni di vinificazione delle uve devono venire effettuate all’interno della zona di produzione, solo nel Comune di Valdobbiadene per il ‘Superiore di Cartizze’. Le operazioni di preparazione del vino spumante e frizzante, l’imbottigliamento e il confezionamento devono invece venire eseguite nel territorio della provincia di Treviso.

La resa massima di uva in vino non deve essere superiore al 70% per tutte le tipologie. Qualora la resa uva/vino superi il limite di cui sopra, ma non il 75%, l’eccedenza non ha diritto alla denominazione d’origine.

Il ‘Conegliano Valdobbiadene – Prosecco’ spumante superiore con il riferimento ‘sui lieviti’ – ottenuto per fermentazione in bottiglia senza separazione dei residui di fermentazione – deve venire messa al consumo dopo almeno novanta giorni di fermentazione e di permanenza sulle fecce dell’intera partita.

Il ‘Conegliano Valdobbiadene – Prosecco’ superiore con la menzione ‘Rive’ deve venire immessa al consumo a partire dall’1 marzo dell’anno successivo alla vendemmia (disciplinare, articolo 5 – Norme per la vinificazione).

Caratteristiche organolettiche

I vini ‘Conegliano Valdobbiadene – Prosecco’, all’atto dell’immissione al consumo devono rispondere a caratteristiche differenziate per ciascuna tipologia. In essenza :

• spuma fine ed evanescente, o persistente, a seconda dei casi;

• colore: giallo paglierino più o meno intenso, brillante;

• odore: caratteristico con profumo di fruttato, leggero o intenso a seconda dei casi;

• sapore: fresco, armonico, più o meno fruttato nelle varie tipologie, caratteristico;

• titolo alcolometrico volumico totale minimo: 10,50% ovvero 11% vol (superiore), 11,50% per il ‘Superiore di Cartizze’ e il ‘Rive’;

• acidità min 4,5 g/L.

• estratto non riduttore minimo: 14,0 g/l (disciplinare, articolo 6 – Caratteristiche per il consumo).

Etichettatura e confezionamento

Nell’etichettatura della sola tipologia spumante DOCG ‘Conegliano Valdobbiadene – Prosecco’ può venire omesso il riferimento alla denominazione ‘Prosecco’ ed alla menzione ‘superiore’. Il vino spumante ‘Superiore di Cartizze‘ può venire designato con la sola dizione ‘Valdobbiadene’ Superiore di Cartizze’.

L’etichetta del vino spumante può riportare il termine millesimato, ‘purché il prodotto sia ottenuto con almeno l’85% del vino dell’annata di riferimento, che va indicata in etichetta’. L’indicazione dell’annata è altresì obbligatoria per la menzione ‘Rive’ (disciplinare, articolo 7 – Etichettatura).

I vini ‘possono venire presentati al consumo in recipienti di vetro di qualunque capienza prevista per legge. Fino a 12 litri sono ammesse solo le bottiglie in vetro, per colore e forma, tradizionalmente usate nella zona, la cui gamma colorimetrica può variare nelle diverse tonalità (…). Non è ammesso l’uso di materiali/dispositivi aderenti al vetro di alcuna forma e dimensione per rivestire il vetro (es. slive)’ (disciplinare, articolo 8 – Confezionamento).

Controlli

La Società Valoritalia con sede in Thiene è l’organismo di controllo autorizzato dal ministero dell’agricoltura, della sovranità alimentare e delle foreste (MASAF) che effettua la ‘verifica annuale del rispetto delle disposizioni del disciplinare mediante una metodologia dei controlli combinata (sistematica e a campione) nell’arco dell’intera filiera produttiva (viticoltura, elaborazione, confezionamento)’ (disciplinare, articolo 10 – Riferimenti alla struttura di controllo).

Sostenibilità scientifica: protocollo SQNPI e indicatori ambientali

Produzione integrata certificata

Il Conegliano Valdobbiadene Prosecco DOCG dimostra un impegno crescente verso la sostenibilità ambientale attraverso l’adozione di pratiche di produzione integrata certificate. Nel 2025 oltre il 52% della superficie vitata della Denominazione ha ottenuto la certificazione SQNPI (Sistema di Qualità Nazionale di Produzione Integrata), un riconoscimento volontario che attesta la gestione agronomica orientata alla riduzione dell’impiego di fertilizzanti e fitofarmaci e alla tutela della biodiversità. Questo progresso non è solo un dato statistico, ma rappresenta un passo verso l’obiettivo della totale certificazione dell’area, rafforzando il valore competitivo e reputazionale del territorio e contribuendo alla salvaguardia del paesaggio UNESCO e alla sua reputazione di modello di gestione vitivinicola responsabile (Consorzio di Tutela del Vino Conegliano Valdobbiadene Prosecco DOCG, 2026a).

Life-Cycle Assessment (LCA)

Il Progetto SOVANO – Sostenibilità e Innovazione nella filiera veneta uva-vino – rappresenta un’iniziativa strategica per il Conegliano Valdobbiadene Prosecco DOCG finalizzata a tradurre la sostenibilità in dati scientificamente misurabili e a orientare concretamente l’intera filiera verso una maggiore efficienza ambientale. L’intervento adotta la metodologia LCA (Life Cycle Assessment) per quantificare con precisione sia la carbon footprint che la water footprint associate alla produzione, permettendo alle aziende di identificare i punti critici e intervenire con soluzioni tecniche mirate per ottimizzare risorse e ridurre impatti e costi operativi. Parte integrante del progetto è l’utilizzo di tecnologie di precisione, come l’impiego di droni in vigneto, che consentono di migliorare l’efficacia dei trattamenti e l’efficienza dei processi produttivi, sostenendo così la transizione verso gli obiettivi climatici europei e rafforzando la competitività del territorio con basi scientifiche solide (Consorzio di Tutela del Vino Conegliano Valdobbiadene Prosecco DOCG, 2026b).

‘Buyer strategy’: orientarsi tra le menzioni e le selezioni premium

Per i ‘foodies’

Scegliere Conegliano Valdobbiadene Prosecco DOCG biologici o da filiera sostenibile certificata garantisce qualità organolettica superiore, rispetto ambientale e sensazioni gustative raffinate. I produttori che adottano pratiche biodinamiche o bio certificate valorizzano ulteriormente l’identità del territorio, offrendo vini che esprimono autenticità e tipicità.

Privilegiare le versioni Millesimato e Riserva , ovvero anche quella ‘sui lieviti’, consente di apprezzare la complessità evolutiva e il potenziale di invecchiamento di questo spumante d’eccezione.

Guida alle Eccellenze: Tipologie di Conegliano Valdobbiadene DOCG

Tipologia	Profilo Ideale	Plus Sostenibile
Sui Lieviti	Amanti dei vini ancestrali, secchi e torbidi.	Basso intervento in cantina.
Rive	Collezionisti e Wine Bar di nicchia.	Raccolta 100% manuale (viticoltura eroica).
Cartizze	Occasioni di lusso, fine pasto.	Massima espressione del terroir UNESCO.

Per gli acquirenti internazionali

La selezione di fornitori richiede competenze tecniche su disciplinari, certificazioni di prodotto, volumi disponibili e canali di distribuzione internazionale. In questo contesto, il team di GIFT – Great Italian Food Trade offre supporto qualificato per: individuare produttori affidabili, valutare sostenibilità ambientale e sociale delle produzioni, gestire relazioni commerciali solide e durature, favorendo partnership strategiche nel settore delle bollicine italiane premium.

Conclusioni

Il futuro del Conegliano Valdobbiadene Prosecco DOCG risiede nella sua capacità di far coincidere il valore economico con la tutela del capitale naturale. Grazie a certificazioni integrate e modelli di misurazione dell’impatto ambientale, la Denominazione non offre solo un vino d’eccezione, ma un sistema territoriale resiliente e trasparente. Per i buyer e i consumatori globali, scegliere questa DOCG significa sostenere un modello di agricoltura di precisione che si afferma come riferimento d’eccellenza per l’intero Made in Italy agroalimentare.

Dario Dongo

Credit cover: Consorzio di Tutela del Vino Conegliano Valdobbiadene Prosecco DOCG

Riferimenti

• Consorzio di Tutela del Vino Conegliano Valdobbiadene Prosecco DOCG. (2026, 2 febbraio). Sostenibilità: certificato SQNPI il 52% della superficie della Denominazione. Prosecco.it. https://www.prosecco.it/it/sostenibilita-certificato-sqnpi-il-52-della-superficie/

• Consorzio di Tutela del Vino Conegliano Valdobbiadene Prosecco DOCG. (2026, 30 gennaio). Progetto SOVANO al via. Prosecco.it. https://www.prosecco.it/it/progetto-sovano-al-via/

• Consorzio di Tutela del Vino Conegliano Valdobbiadene Prosecco DOCG. (2025, 23 dicembre). Il Conegliano Valdobbiadene Prosecco cresce raccontando il suo territorio: il 2025 si chiude a 98 milioni di bottiglie. Prosecco.it. https://www.prosecco.it/it/il-conegliano-valdobbiadene-prosecco-cresce-raccontando-il-suo-territorio-il-2025-si-chiude-a-98-milioni-di-bottiglie/

• Ismea & Fondazione Qualivita. (2025). Rapporto ISMEA-Qualivita 2025 sulle produzioni agroalimentari e vitivinicole italiane DOP, IGP e STG (23a ed.). Edizioni Qualivita. https://www.ismea.it/flex/cm/pages/ServeAttachment.php/L/IT/D/1%252Fe%252F8%252FD.fefdd2e7c08546544955/P/BLOB%3AID%3D13512/E/pdf?mode=download

• Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali. (2022). Disciplinare di produzione della Denominazione di Origine Controllata e Garantita “Conegliano Valdobbiadene – Prosecco” [PDF]. Valoritalia.it. https://www.valoritalia.it/wp-content/uploads/2022/10/Conegliano-Valdobbiadene-Prosecco-1.pdf

• UNESCO, Commissione Nazionale Italiana. (2019, 2 settembre). Le Colline del Prosecco di Conegliano e Valdobbiadene. UNESCO.it. https://www.unesco.it/it/unesco-vicino-a-te/siti-patrimonio-mondiale/le-colline-del-prosecco-di-conegliano-e-valdobbiadene/

• la scienza degli ingredienti. Dalla forza specifica delle farine (W) alla qualità dei pomodori pelati e della Mozzarella di Bufala Campana DOP;

• l’arte della lavorazione. Una tecnica che proibisce l’uso del mattarello, imponendo una formatura esclusivamente manuale per ottenere il celebre cornicione alveolato;

• il rito della cottura. I segreti del forno a legna, dove il calore estremo trasforma l’impasto in soli 60-90 secondi.

L’originalità di questa analisi risiede nel guardare oltre la ricetta: esaminiamo come le nuove leggi europee sulla ‘riserva del nome’ stiano cambiando le regole del gioco. Se da un lato il nome ‘Pizza Napoletana’ è oggi più protetto che mai, dall’altro questa rigidità pone sfide inedite per le pizzerie artigianali e le industrie italiane di eccellenza.

Pizza Napoletana, le origini storiche

Prime testimonianze

La nascita della Pizza Napoletana può essere collocata tra il 1715 e il 1725, periodo in cui il pomodoro iniziò a venire utilizzato come condimento per il disco di pasta lievitata. Vincenzo Corrado, cuoco generale del principe Emanuele di Francavilla, fu tra i primi a documentare l’impiego del pomodoro per condire la pizza, equiparandola ai maccheroni nella tradizione culinaria napoletana.

Evoluzione delle pizzerie

Le prime pizzerie nacquero a Napoli nel XVIII secolo, trasformandosi da semplici botteghe in veri e propri locali dedicati esclusivamente alla preparazione della pizza. Un momento cruciale nella storia di questo prodotto fu quando Ferdinando di Borbone, re di Napoli, infranse l’etichetta di corte per assaggiare personalmente la pizza in una delle più rinomate pizzerie cittadine, sdoganando definitivamente questo piatto popolare.

La Pizza Margherita e la Marinara

Le due varianti più celebri della tradizione napoletana sono la ‘Marinara’, nata nel 1734, e la ‘Margherita’, risalente al periodo 1796-1810. Quest’ultima divenne particolarmente famosa nel 1889, quando fu servita alla Regina d’Italia Margherita di Savoia durante una visita a Napoli. I suoi colori – rosso del pomodoro, bianco della mozzarella e verde del basilico – richiamano quelli della bandiera italiana, contribuendo al suo successo simbolico.

Il disciplinare di produzione STG

Materie prime di base

Il disciplinare stabilisce con precisione gli ingredienti fondamentali per la Pizza Napoletana STG. Gli ingredienti di base sono:

• farina di grano tenero (W 220-380);

• lievito di birra;

• acqua naturale potabile;

• pomodori pelati e/o pomodorini freschi;

• sale marino o sale da cucina;

• olio extra vergine di oliva.

Gli ingredienti complementari sono invece:

• aglio e origano (per la Marinara);

• Mozzarella di Bufala Campana DOP;

• Mozzarella STG;

• basilico fresco (per la Margherita).

Il metodo di produzione

1. Preparazione dell’impasto

L’impasto di base viene realizzato mescolando 1 litro d’acqua con 50-55 grammi di sale marino, aggiungendo il 10% della farina totale prevista (1800 grammi con forza W 220-380) e stemperando 3 grammi di lievito di birra. L’operazione di miscelazione deve durare 10 minuti, seguita da 20 minuti di lavorazione nell’impastatrice, preferibilmente a forcella, a bassa velocità, fino a ottenere una massa compatta.

La farina per la Pizza Napoletana deve assorbire dal 50 al 55% del suo peso in acqua. L’impasto finale deve presentarsi non appiccicoso, morbido ed elastico, con una temperatura che non deve surriscaldarsi durante la lavorazione.

Il disciplinare specifica altresì le caratteristiche tecniche della farina: W: 220-380; P/L: 0,50-0,70; assorbimento: 55-62; stabilità: 4-12; falling number (Indice di Hagberg): 300-400; glutine secco: 9,5-11 g%; proteine: 11-12,5 g%

2. Lievitazione

La lievitazione deve avvenire in due fasi:

• in una prima fase l’impasto riposa per 2 ore su un tavolo da lavoro, coperto da un panno umido per evitare la formazione di crosta superficiale. Al termine, il pizzaiolo forma manualmente i panetti, che devono pesare tra 180 e 250 grammi;

• in una seconda fase i panetti lievitano in cassette per alimenti per almeno 4-6 ore a temperatura ambiente, risultando pronti per l’utilizzo entro le 6 ore successive.

Le caratteristiche dell’impasto, con una tolleranza ±10%, sono definite nei seguenti termini: temperatura di fermentazione 25°C; pH finale: 5,87; acidità totale 0,14; densità: 0,79 g/cm³ (+34%).

3. Formatura

Dopo la lievitazione, il panetto viene estratto dalla cassetta e posto su un leggero strato di farina. Con un movimento dal centro verso l’esterno e la pressione delle dita, il pizzaiolo forma un disco di pasta con spessore centrale non superiore a 0,4 cm (tolleranza +10%) e un bordo (cornicione) di 1-2 cm. Il disciplinare vieta espressamente l’utilizzo di matterello o presse meccaniche, richiedendo esclusivamente la lavorazione manuale.

4. Farcitura

Il disciplinare prevede tre varianti ufficiali:

• Pizza Marinara. 70-100 g di pomodori pelati frantumati, sale, origano, aglio tagliato a fettine, 4-5 g di olio extravergine di oliva (tolleranza +20%);

• Pizza Margherita (con Mozzarella di Bufala Campana DOP). 60-80 g di pomodori pelati/pomodorini freschi, sale, 80-100 g di Mozzarella di Bufala Campana DOP a listelli, foglie di basilico fresco, 4-5 g di olio extravergine di oliva (tolleranza +20%);

• pizza Margherita (con Mozzarella STG). 60-80 g di pomodori pelati, sale, 80-100 g di Mozzarella STG a listelli, foglie di basilico fresco, 4-5 g di olio extravergine di oliva (tolleranza +20%).

5. Cottura

La cottura rappresenta il momento più critico e caratterizzante del processo. La Pizza Napoletana STG deve venire cotta esclusivamente in forni a legna, ove devono venire raggiunte temperature elevate e specifiche.

I parametri di cottura riguardano la temperatura della platea del forno (circa 485°C) e della sua volta (circa 430°C), la temperatura raggiunta dalla pasta (60-65°C), dal pomodoro (75-80°C), dall’olio (75-85°C) e dalla mozzarella (65-70°C), e il tempo di cottura (60-90 secondi).

Durante la cottura, il pizzaiolo deve controllare costantemente la pizza, ruotandola verso il fuoco e utilizzando sempre la stessa zona di platea per garantire una cottura uniforme.

Caratteristiche del prodotto finale

Descrizione fisica

La Pizza Napoletana STG si presenta come un prodotto tondeggiante con diametro massimo di 35 cm, caratterizzato da:

• cornicione (bordo) rialzato (1-2 cm), di colore dorato, morbido al tatto;

• al centro, spessore di 0,4 cm (tolleranza +10%), coperto dalla farcitura;

• consistenza generale morbida, elastica, facilmente piegabile ‘a libretto’.

Aspetto visivo

La pizza presenta un contrasto cromatico distintivo: il cornicione dorato tipico dei prodotti da forno, il rosso intenso del pomodoro cosparso di olio extra vergine d’oliva, il bianco dell’aglio o della mozzarella a chiazze, il verde dell’origano o del basilico,.

Caratteristiche organolettiche

Gusto caratteristico e sapido, con il cornicione che ricorda il pane ben lievitato e cotto, mescolato al sapore acidulo del pomodoro e ai sapori degli ingredienti specifici.

Aroma. Profumo caratteristico, fragrante, con note intense di origano, aglio o basilico a seconda delle varianti.

Consistenza morbida al taglio, elastica, con una texture che bilancia la croccantezza superficiale del cornicione con la morbidezza dell’interno.

Conservazione e consumo

Secondo il disciplinare, la Pizza Napoletana STG deve venire consumata immediatamente dopo la cottura, preferibilmente nello stesso locale di produzione. Il regolamento vieta esplicitamente il congelamento, surgelamento o confezionamento sottovuoto per vendita successiva, così da garantire l’autenticità dell’esperienza gastronomica tradizionale e al contempo precluderla a chi aspiri a provarla in diversi contesti.

Il logo ufficiale

Il logo ufficiale della Pizza Napoletana STG è costituito da un’immagine ovale orizzontale bianca con contorno grigio chiaro, che rappresenta un piatto contenente una pizza stilizzata ma realistica, con i suoi classici ingredienti in vista: pomodoro, mozzarella, basilico e olio extra vergine d’oliva. Un’ombra verde, sotto il piatto, richiama i colori della bandiera italiana.

Sovrapposto al piatto compare un rettangolo rosso con angoli arrotondati con la scritta bianca ‘PIZZA NAPOLETANA STG’, con sopra ‘Specialità Tradizionale Garantita’ e sotto ‘Prodotta secondo la Tradizione napoletana’. Quest’ultima dicitura e l’acronimo STG vengono tradotti nella lingua del Paese di produzione.

STG, la tutela in UE e i suoi paradossi

Evoluzione del riconoscimento STG

Il regolamento (UE) n. 97/2010 ha riconosciuto la Pizza Napoletana come Specialità Tradizionale Garantita senza riserva del nome, tramite . Ciò significa che il nome ‘Pizza Napoletana’ poteva venire utilizzato anche dai produttori che non seguivano il disciplinare, ma solo chi rispettava tutti i requisiti poteva apporre il logo STG.

Il regolamento (UE) 2022/2313 ha poi rafforzato la protezione con la ‘riserva del nome’, rendendo di fatto illegale l’uso della denominazione ‘Pizza Napoletana’ su qualsiasi prodotto che non rispetti il disciplinare e sia certificato da un ente terzo, con il rischio di applicazione di sanzioni amministrative in caso di violazioni.

La riforma della disciplina delle Indicazioni Geografiche, intervenuta con il regolamento (UE) 2024/1143, non ha peraltro rafforzato la tutela legale delle STG che rimane molto debole rispetto alle Denominazioni d’Origine Protette (DOP) e alle Indicazioni Geografiche Protette (IGP), anche a livello di controlli ufficiali.

Paradossi e dibattiti

La riserva del nome, paradossalmente, ha generato dibattiti all’interno della stessa comunità napoletana. L’adesione al disciplinare, redatto nel 2010 in collaborazione con l’Associazione Verace Pizza Napoletana (AVPN) e l’Associazione Pizzaiuoli Napoletani (APN), presenta infatti oneri non trascurabili e costi di certificazione e controlli.

Si aggiungono alcune rigidità, che possono escludere molte pizzerie napoletane in Italia e all’estero. Sia per la scelta degli ingredienti – quali farine alternative (es. grani antichi, multicereali), o mozzarelle altrettanto pregiate bensì diverse dalla Mozzarella di Bufala Campana DOP o Mozzarella STG, non sempre e ovunque disponibili – sia per metodi di lievitazione innovativi che non trovano spazio nel disciplinare attuale.

La diffusione effettiva di pizzerie certificate con il logo STG rimane perciò estremamente limitata rispetto all’uso generalizzato del nome ‘Pizza Napoletana’. Con l’ulteriore paradosso che i produttori italiani di pizze congelate e surgelate, a differenza dei loro concorrenti extra-UE, non possono più utilizzare la denominazione ‘Pizza Napoletana’ per promuovere i loro prodotti sui mercati internazionali.

Conclusioni

La Pizza Napoletana STG rappresenta un caso emblematico della tensione tra tutela della tradizione e dinamismo dell’innovazione gastronomica. Il riconoscimento europeo, con i limiti intrinseci dello strumento STG nel Regolamento (UE) 2024/1143, assolve principalmente un valore culturale: codificare e tramandare un patrimonio culinario che ha attraversato tre secoli di storia. In linea con il successivo riconoscimento UNESCO dell’Arte del pizzaiuolo napoletano come Patrimonio Immateriale dell’Umanità, nel 2017.

Questo riconoscimento costituisce un archivio vivente di conoscenze artigianali, un riferimento per la formazione professionale e un simbolo identitario celebrato a livello mondiale. La sfida futura sarà trovare un equilibrio tra la preservazione dell’autenticità tradizionale e l’apertura alle evoluzioni contemporanee e dei mercati che la pizza napoletana e italiana continua a sperimentare in tutto il mondo, mantenendo vivo lo spirito innovativo che da sempre caratterizza la sua cultura gastronomica.

Dario Dongo

Bibliografia

• Commissione Europea. (2010). Regolamento (UE) n. 97/2010 della Commissione del 4 febbraio 2010 relativo all’iscrizione di una denominazione nel registro delle specialità tradizionali garantite [Pizza Napoletana (STG)]. Gazzetta Ufficiale dell’Unione Europea, L 34/7. https://eur-lex.europa.eu/legal-content/IT/TXT/PDF/?uri=CELEX:32010R0097

• Commissione Europea. (2022). Regolamento di esecuzione (UE) 2022/2313 della Commissione del 28 novembre 2022 relativo all’iscrizione di una denominazione nel registro delle specialità tradizionali garantite [Pizza Napoletana (STG)]. https://eur-lex.europa.eu/legal-content/IT/TXT/?uri=CELEX:32022R2313

• Parlamento Europeo e Consiglio. (2024). Regolamento (UE) 2024/1143 del Parlamento europeo e del Consiglio del 11 aprile 2024 relativo alle indicazioni geografiche dell’Unione europea per vini, bevande spiritose e prodotti agricoli, e ai sistemi di qualità per i prodotti agricoli. https://eur-lex.europa.eu/legal-content/IT/TXT/?uri=CELEX:32024R1143

• Repubblica Italiana. (2010). Disciplinare di produzione della Specialità Tradizionale Garantita “Pizza Napoletana”. Gazzetta Ufficiale della Repubblica Italiana, Serie generale n. 56, 9 marzo 2010, pp. 42-47. https://www.gazzettaufficiale.it/do/atto/serie_generale/caricaPdf?cdimg=10A0276000100010110013&dgu=2010-03-09&art.dataPubblicazioneGazzetta=2010-03-09&art.codiceRedazionale=10A02760&art.num=1&art.tiposerie=SG

• UNESCO. (2017). Art of Neapolitan ‘Pizzaiuolo’. (Nomination file No. 00722) [Intangible Cultural Heritage]. https://ich.unesco.org/en/RL/art-of-neapolitan-pizzaiuolo-00722

Un riconoscimento senza precedenti

La candidatura ‘Cucina italiana fra sostenibilità e diversità bio-culturale’ (Italian cooking, between sustainability and biocultural diversity) è di per sé unica poiché esprime il connubio tra cultura e società, produzione e territori.

Il riconoscimento UNESCO definisce la cucina italiana come ‘una miscela culturale e sociale di tradizioni culinarie, un modo di prendersi cura di sé e degli altri, esprimere amore e riscoprire le proprie radici culturali’ (UNESCO, 2025).

Il percorso verso il riconoscimento

La candidatura, presentata nel 2020 e formalmente avanzata nel 2023, è stata promossa dal Collegio Culinario associazione culturale per l’enogastronomia italiana in collaborazione con Casa Artusi, l’Accademia Italiana della Cucina e la rivista La Cucina Italiana. Il dossier, curato dal giurista Pier Luigi Petrillo, docente di Cultural Heritage and Food all’Università LUISS Guido Carli, ha dimostrato gli sforzi significativi compiuti dalle comunità negli ultimi sessant’anni nel preservare e trasmettere la tradizione culinaria italiana.

Il 2024 ha rappresentato l’anno cruciale del processo di valutazione, con il dossier analizzato come ‘un ecosistema culturale difficile da definire e proprio per questo unico’ (La Presse, 2025). Durante la IX Settimana della Cucina Italiana nel Mondo, dedicata alla dieta mediterranea e alla salute, la candidatura ha ricevuto una promozione capillare nelle sedi diplomatiche e culturali globali. Il primo via libera tecnico dell’UNESCO è arrivato nel novembre 2025, a conferma della solidità e della rilevanza culturale del dossier italiano.

Il valore culturale e sociale della cucina italiana

L’UNESCO ha evidenziato come il cucinare all’italiana favorisca ‘l’inclusione sociale, promuovendo il benessere e offrendo un canale per l’apprendimento intergenerazionale permanente, rafforzando i legami, incoraggiando la condivisione e promuovendo il senso di appartenenza’ (UNESCO, 2025). La pratica culinaria italiana è radicata in ricette anti-spreco e nella trasmissione di sapori, abilità e ricordi attraverso le generazioni.

Come documentato nella pagina ufficiale UNESCO, la cucina italiana rappresenta un’attività comunitaria che enfatizza l’intimità con il cibo, il rispetto per gli ingredenti e i momenti condivisi attorno alla tavola. Persone di tutte le età e generi partecipano attivamente, scambiando ricette, suggerimenti e storie, con i nonni che spesso tramandano piatti tradizionali ai nipoti.

Il riconoscimento sottolinea inoltre come la pratica culinaria aiuti a salvaguardare espressioni culturali specifiche, inclusi linguaggio e gestualità, rappresentando un mezzo per connettersi con la famiglia e la comunità, sia a casa che nelle scuole, attraverso festival, cerimonie e incontri sociali.

Italia, leader mondiale nei riconoscimenti agroalimentari UNESCO

Con l’ingresso della cucina italiana, l’Italia raggiunge quota 20 elementi iscritti nella Lista del Patrimonio Immateriale UNESCO, su un totale di circa 800 elementi in 150 Paesi. Il Paese conquista così il record mondiale di riconoscimenti nel settore agroalimentare in proporzione ai riconoscimenti complessivi ottenuti (Food Service, 2025).

Tra i riconoscimenti UNESCO già attribuiti all’Italia nel settore agroalimentare figurano:

• la dieta mediterranea (2010), bene transnazionale esteso nel 2013 a Spagna, Grecia, Marocco, Cipro, Croazia e Portogallo;

• la vite ad alberello di Pantelleria (2014);

• l’arte del ‘pizzaiuolo’ napoletano (2017);

• la cerca e cavatura del tartufo (2021);

• il sistema irriguo tradizionale (2023), bene condiviso con Austria, Belgio, Germania, Lussemburgo, Olanda e Svizzera;

• la costruzione dei muretti a secco in agricoltura (2018), insieme a Croazia, Cipro, Francia, Grecia, Slovenia, Spagna e Svizzera;

• la transumanza (2019), bene condiviso con Austria e Grecia, esteso ad Albania, Andorra, Croazia, Francia, Lussemburgo, Romania e Spagna.

Questa concentrazione di riconoscimenti testimonia la ricchezza e la diversità del patrimonio agroalimentare italiano, radicato in una tradizione millenaria di rispetto per il territorio, la biodiversità e la salute.

La relazione con la dieta mediterranea

È importante contestualizzare il nuovo riconoscimento della cucina italiana all’interno del più ampio quadro della dieta mediterranea, già iscritta nella Lista del Patrimonio Culturale Immateriale UNESCO nel 2010:

• la dieta mediterranea – riconosciuta come candidatura transnazionale di Italia, Spagna, Grecia, Marocco, Cipro, Croazia e Portogallo – rappresenta ‘un insieme di abilità, conoscenze, pratiche e tradizioni che spaziano dal paesaggio alla tavola’ (UNESCO, 2024);

• il riconoscimento della cucina italiana si distingue per la sua specificità nazionale e per l’enfasi sulla sostenibilità e la diversità bio-culturale, elementi che caratterizzano in modo peculiare l’approccio italiano alla preparazione e al consumo del cibo.

Emerge tuttavia un paradosso significativo: mentre la dieta mediterranea ottiene riconoscimenti internazionali, i giovani italiani sembrano allontanarsi da questa tradizione. Secondo l’Osservatorio Waste Watcher International, solo l’8% dei giovani tra 18-24 anni consuma 11-15 porzioni settimanali di verdura, contro il 25% degli over 65. Per la frutta, la percentuale scende al 9% tra i 25-34 anni, mentre raggiunge il 29% tra gli anziani (Il Pais, 2024). Questo dato solleva interrogativi importanti sulla necessità di rafforzare l’educazione alimentare e la trasmissione intergenerazionale delle pratiche culinarie tradizionali.

L’impatto economico e culturale

Il riconoscimento UNESCO rappresenta non solo un traguardo culturale, ma anche un’opportunità economica straordinaria per l’Italia. Come dichiarato dal Ministro degli Esteri Antonio Tajani, nel 2024 l’export agroalimentare italiano ha raggiunto i 68 miliardi di euro, con un ulteriore aumento del 6% nei primi otto mesi dell’anno (Adnkronos, 2025). Secondo le previsioni di Nomisma, le esportazioni agroalimentari italiane cresceranno del 5% nel primo semestre 2025, superando per la prima volta i 70 miliardi di euro (Food Service, 2025).

Gli studi condotti dalla Cattedra UNESCO dell’Università Unitelma Sapienza di Roma, diretta da Pier Luigi Petrillo, dimostrano l’impatto tangibile dei riconoscimenti UNESCO sui territori. A Pantelleria, dopo il riconoscimento della pratica agricola della coltivazione della vite nel 2014, l’aumento dei turisti è stato del 9,7%, fino al 75% per il turismo fuori stagione. Si è inoltre registrato un aumento del 500% della forza lavoro nel settore dell’agriturismo in dieci anni. Dopo il riconoscimento dell’arte del pizzaiuolo napoletano, i corsi professionali sono cresciuti del 283% e le scuole accreditate del 420% (La Presse, 2025).

Il settore agroalimentare, con la sua produzione diversificata, rappresenta un pilastro dell’economia italiana. Nel 2024, il solo comparto cacao e cioccolato ha prodotto 372.665 tonnellate, con un export in crescita del 4,9%. I prodotti da forno hanno raggiunto 1.463.994 tonnellate per un valore di 7,937 miliardi di euro, i vegetali (inclusi succhi e conserve 1.384.093 tonnellate, mentre i surgelati hanno superato il milione di tonnellate (Food Service, 2025).

Sostenibilità e contrasto agli sprechi

Un elemento centrale del riconoscimento UNESCO è l’attenzione alla sostenibilità e al contrasto agli sprechi alimentari. La cucina italiana è storicamente caratterizzata da ricette ‘anti-spreco’ che valorizzano ogni parte degli ingredienti e promuovono un consumo consapevole delle risorse, in linea con gli Obiettivi di Sviluppo Sostenibile delle Nazioni Unite (SDG 12).

L’UNESCO ha riconosciuto come la pratica culinaria italiana rifletta un rispetto profondo per gli ingredienti e per la biodiversità territoriale. Le comunità locali sono coinvolte nella preservazione di varietà agricole autoctone, tecniche di produzione tradizionale e sistemi alimentari sostenibili che collegano il produttore al consumatore attraverso filiere corte.

Il contesto internazionale

L’UNESCO ha onorato numerose tradizioni gastronomiche sin dall’istituzione della lista del patrimonio culturale immateriale, nel 2008. Tra i precedenti riconoscimenti figurano la gastronomia francese, la cucina messicana, il caffè arabo (2024), la pratica e il rituale del caffè turco (2013), la cultura della colazione in Malesia (2024), il borsch ucraino (2022) e la baguette francese (2022) (Gambero Rosso, 2025).

Tuttavia, come sottolineato da Francisco Humberto Cunha, professore dell’Università di Fortaleza in Brasile e ricercatore per UNESCO, mentre esistono altri riconoscimenti relativi a cucine specifiche, come le pratiche associate al ceviche peruviano, ‘il caso dell’Italia è davvero il primo con una portata così significativa’ da coprire l’intero concetto di una cucina nazionale (Washington Post, 2025).

Prospettive future e sfide

Il riconoscimento UNESCO porta con sé sia opportunità che responsabilità. Come sottolineato dall’UNESCO stesso, le iscrizioni nella lista del patrimonio immateriale impongono un onere aggiuntivo ai Paesi per salvaguardare i propri tesori culturali (CNN, 2025). L’Italia dovrà quindi attuare campagne educative, programmi di valorizzazione del patrimonio alimentare e partnership con le comunità locali. Queste misure dovranno anche rafforzare gli sforzi per proteggere la biodiversità e incoraggiare il consumo responsabile.

Una sfida particolare riguarda l’equilibrio tra tradizione e innovazione. Nel dibattito dell’ultimo anno non è mancata la tensione tra la necessità di preservare pratiche tradizionali e il rischio di irrigidire tradizioni che sono sempre state vive e in evoluzione. Come evidenziato da alcuni critici, esiste il pericolo di cristallizzare la cucina italiana in una forma statica, quando invece la sua forza è sempre stata nella capacità di adattarsi e innovare pur mantenendo salde le proprie radici (La Presse, 2025).

Un’altra sfida significativa riguarda la trasmissione intergenerazionale delle pratiche culinarie. Secondo i dati dell’Osservatorio Waste Watcher International, il 64% degli italiani ritiene che l’educazione alimentare nelle scuole sia la misura più apprezzata per promuovere una dieta sana, percentuale che sale al 73% tra gli over 55 (Il Pais, 2024). Tuttavia, i giovani tra 18-24 anni mostrano preferenze diverse: il 58% preferirebbe l’adozione di etichette che possano aiutare nella scelta di prodotti più idonei, mentre quasi un giovane su tre (27%) propone di tassare i cibi non salutari.

Conclusioni

Il riconoscimento UNESCO della cucina italiana conferma che l’Italia non è solo ‘il Paese del cibo buono’, ma il custode di un patrimonio immateriale di valore universale. Si celebra un sistema culturale articolato, fondato su tradizione, sostenibilità e lotta agli sprechi, biodiversità, diversità culturale, benessere e inclusione sociale, senso di comunità.

Come sottolinea il dossier di candidatura curato da Pier Luigi Petrillo, la cucina italiana è ‘un atto d’amore’ verso il cibo, la famiglia, il territorio e le generazioni future. La sfida sarà ora quella di preservare e tramandare questo patrimonio alle future generazioni, adattandolo ai cambiamenti sociali ed ambientali ma senza tradirne l’essenza più profonda.

Dario Dongo

Foto di Sofia Ciravegna su Unsplash

Riferimenti

• Adnkronos. (2025, 10 dicembre). Unesco, la cucina italiana è Patrimonio dell’Umanità. Meloni: “Primi al mondo con questo riconoscimento”. https://www.adnkronos.com/internazionale/esteri/cucina-italiana-patrimonio-unesco_6XLLK3v2Tg99BglhUec52Y

• CNN. (2025, 10 dicembre). Italian cuisine becomes world’s first to be awarded UNESCO status. https://www.cnn.com/2025/12/10/travel/italian-cuisine-unesco-status

• Euronews. (2025, 10 dicembre). Italian cuisine makes UNESCO intangible cultural heritage list. https://www.euronews.com/culture/2025/12/10/food-for-thought-italian-culinary-traditions-make-unescos-intangible-cultural-heritage-lis

• Food Service. (2025, 10 dicembre). La Cucina italiana è Patrimonio Immateriale dell’Umanità UNESCO. https://www.foodserviceweb.it/2025/12/10/la-cucina-italiana-e-patrimonio-immateriale-dellumanita-unesco/

• Gambero Rosso. (2025). Cosa deciderà davvero l’Unesco sulla cucina italiana. https://www.gamberorosso.it/notizie/attualita/patrimonio-unesco-cucina-italiana-come-funziona/

• Il Pais. (2024, 14 novembre). Dieta Mediterranea, patrimonio UNESCO ma i giovani italiani non la praticano. https://www.ilpais.it/2024/11/14/dieta-mediterranea-patrimonio-unesco-ma-i-giovani-italiani-non-la-praticano/

• La Cucina Italiana. (2024, 25 luglio). Cucina italiana patrimonio umanità UNESCO: Perché è importante, Petrillo. https://www.lacucinaitaliana.it/article/cucina-italiana-patrimonio-umanita-unesco-perche-importante-petrillo/

• La Cucina Italiana. (2025, 10 dicembre). Patrimonio Unesco in cucina: Lista completa a oggi. https://www.lacucinaitaliana.it/article/patrimonio-unesco-in-cucina-lista-completa-a-oggi/

• La Presse. (2025, 10 dicembre). La cucina italiana Patrimonio dell’Umanità Unesco: Sostenibilità e diversità bioculturale, le tappe del percorso. https://www.lapresse.it/cultura/2025/12/10/la-cucina-italiana-patrimonio-dellumanita-unesco-sostenibilita-e-diversita-bioculturale-le-tappe-del-percorso/

• UNESCO. (2024). Dieta Mediterranea. Commissione Nazionale Italiana per l’UNESCO. https://www.unesco.it/it/iniziative-dellunesco/patrimonio-culturale-immateriale/dieta-mediterranea/

• UNESCO. (2025). Italian cooking, between sustainability and biocultural diversity. UNESCO Intangible Cultural Heritage. https://ich.unesco.org/en/RL/italian-cooking-between-sustainability-and-biocultural-diversity-02093

• Washington Post. (2025, 10 dicembre). UNESCO recognizes ‘Italian cooking’ as indelible world heritage. https://www.washingtonpost.com/world/2025/12/10/italy-cooking-unesco-world-heritage/