Ristorazione ambulante, i dati della crescita e i suoi possibili motivi 

Una nuova impresa ogni due giorni, nella ristorazione ambulante, secondo i dati di Unioncamere.  2.729 attività recensite a fine marzo 2018, a fronte delle 1.717 del 2013. Il fenomeno può trovare diverse spiegazioni. 

Sul lato dell’offerta, l’avvio di tante microimprese mostra la diffusa esigenza di trovare nuove forme di sostentamento, in un’economia ove il mercato del lavoro è stagnante e precario. Laddove invece – con investimenti relativamente modesti, e l’impiego personale degli imprenditori – è relativamente facile avviare percorsi come quello in esame. (1) 

L’attuale crescita della domanda, a sua volta, può venire spiegata con l’aumento dei pasti fuori casa – per esigenze lavorative, soprattutto – e la contemporanea riduzione della capacità di spesa. In tale contesto lo street food, grazie alla varietà dell’offerta e la convenienza del pasto ‘on the go’, miete successi. A maggior ragione in un Paese come il nostro, ove il clima è generalmente favorevole al consumo dei cibi sulla pubblica via.

Street food, sfide e scenari di medio periodo

Il rispetto delle regole vigenti in tema di sicurezza alimentare e informazione al consumatore, a umile avviso di chi scrive, è il primo tema da affrontare con attenzione nella ristorazione ambulante.

Le licenze, negli ultimi anni, sono state concesse con diffusa generosità. Non a causa di improvviso neoliberismo delle amministrazioni locali in Italia, quanto piuttosto per provare a compensare – nei limiti delle possibilità di ciascuno – il continuo incedere del tasso di disoccupazione giovanile.

Le autorità del controllo pubblico ufficiale, dalla loro parte, hanno finora manifestato una spiccata indulgenza verso questa categoria di operatori del settore alimentare. Nondimeno, le stesse regole che vengono applicate con (pur relativa) solerzia ai pubblici esercizi tradizionali devono venire rispettate anche dai food truck. 

È perciò inevitabile che prima o poi, magari anche su stimolo della concorrenza, le autorità di controllo inizino a fare il loro lavoro anche sulle scintillanti Ape Piaggio attrezzate per servire lo street food. E le sanzioni introdotte dal d.lgs. 231/17 in tema d’informazione al consumatore sono tutt’altro che lievi, per le microimprese individuali. (2) 

Se da un lato l’effettiva esecuzione dei controlli pubblici ufficiali su tale comparto potrebbe costringere gli operatori meno attenti a chiudere l’attività, d’altro canto non è detto che il mercato sia in grado di assorbire nel medio periodo una crescita così spiccata. Vale perciò la pena di riflettere con attenzione, prima di cavalcare un’onda che potrebbe anche frangersi sugli scogli.

Dario Dongo

Note

(1) Non a caso, oltre il 20% delle attività di ristorazione ambulante sono portate avanti da giovani (entro i 35 anni) e l’11% da stranieri (+52% rispetto al 2013)

(2) A tale riguardo si veda l’ebook gratuito ‘1169 pene. Reg. UE 1169/11, notizie sui cibi, controlli e sanzioni’. Su https://www.greatitalianfoodtrade.it/libri/1169-pene-e-book-gratuito-su-delitti-e-sanzioni-nel-food

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La “fcazz” pugliese, nasce ad Altamura, derivata del celebre pane DOP (denominazione di origine protetta). Detta anche “ruota di focaccia” riferendosi all’aspetto tondo, i suoi ingredienti principali sono: semola di grano duro, lievito naturale, olio extravergine di oliva, pomodorini e patate. L’autentica focaccia barese è alta, croccante ai bordi, soffice al centro per definizione. Può essere servita con ripieno di mortadella.

La focaccia pugliese è il più famoso street food di Italia. Un alimento dalla vocazione “street“:  “veloce, economico, deliziosamente unto” la descrive Gianrico Carofiglio nel libro “Né qui né altrove“. Una ricetta figlia di profonde radici nella cultura pugliese, così forti da contrastare un brand globale di nome Mc Donald’s. Come racconta il docu-film “Focaccia Blues“, la focaccia barese elaborata da un artigiano altamurano (Luca Digesù) venne preferita dalle persone all’hamburger, costringendo nel 2002 il colosso alla chiusura di un suo punto vendita.

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